Selai Kacang

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN PINDEKAS ( Arachis  Arachis hypogaea L. Merr )

Oleh  Nama  NRP  No. Meja #elomo$ %an&&a n&&all Pra Pra$! $!i$ i$um um Ai!en

: Abdul Abdul Aziz Aziz Arrahman : 133020350 : 04 (Ema!" :M : 1' 1' Mare Mare!! 201 201' ' : )i!ra *anda +e!ari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK  K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tuju! P"#$%&!

%ujuan er,obaan embua!an inde$a adalah un!u$ di-erii$ai rodu$  olahan $a,an&/

menai$an nilai

e$onomi/

menambah ra&am

$onumi/

memeranjan&. P#'!' P"#$%&!

Prini er,obaan embua!an inde$a berdaar$an en&han,uran dan  en,amuran dari bahan elai ehin&&a men&alami emben!u$an !ru$!ur an& memili$i $onen!rai a&a$ $en!al.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI KACANG

Kacang Tanah

Penyangraian

Pendinginan dan Pengulitan

Penghancuran dan Penghalusan

Gula halus, garam, & margarin

Pencampuran

Pengadukan dengan mixer

Sterilisasi  Jar

Pengemasan

Selai Kacang

ambar 1. ia&ram Alir Peroe Pembua!an elai #a,an&

METODE PERCOBAAN

Kulit

Penimban&an ahan A6al

elai #a,an&

Penan&raian

Pen&emaan

Pen&uli!an

Pen&adu$an

Pen&adu$an

Pen,amuran

ambar 2. o!o Proe Pen&olahan elai #a,an&

HASIL PENGAMATAN %abel 1. *ail Pen&ama!an Pembua!an elai #a,an& K"*"#!+!

ai ahan 7!ama

H',

era! Produ$ 

200 &ram #a,an& %anah - ula - Mina$  - Mar&arin 111/9 &ram

 Produ$ 

55/95 

ahan %ambahan

Or&anole!i$  )o$la! a&a$ &ela 1. ;arna #ha $a,an& 2. Raa #a,an& 3. Aroma #en!al 4. %e$!ur  5. #enama$an Menari$  (umber : #elomo$ M/ Meja 4/ 201'"

8 1'4/'4 &ram 8 22/2 &ram 8 '/5' &ram 8 '/' &ram

PEMBAHASAN

erdaar$an hail en&ama!an ada embua!an elai $a,an& den&an bai 200 &ram didaa!$an bera! rodu$ 111/9 &ram den&an  Produ$ 55/95 .Adaun ia! dan $ara$!eri$!i$ e,ara or&anole!i$ dari e&i 6arna ,o$la! a&al &ela/ raa $ha $a,an&/ aroma $a,an&/ !e$!ur $en!al er!a $enama$an menari$. #a,an&<$a,an&an merua$an umber u!ama ro!ein naba!i dan memuai daa &una an& an&a! lua. #a,an& !anah merua$an umber u!ama mina$  diamin& $omodi!i lainna. #a,an&<$a,an&an !ermau$ amil +e&uminoa a!au diebu! ju&a olon&an (bun&a $uu<$uu". erba&ai $a,an&<$a,an&an an& !elah  bana$ di$enal adalah $a,an& $edelai (Glycine max"/ $a,an& !anah ( Arachis hypogea"/ $a,an& hijau ( Phaseoulus radiatus"/ $a,an& &ude (Cajanus cajan" dan maih bana$ la&i (Mu,h!adi/ 1992". Pada roe en&olahan elai $a,an& !erdaa! !ahaan embua!an elai $a,an&

!erdiri

dari

!aha

enan&raian/

endin&inan

dan

en&uli!an/

 en&han,uran dan en&haluan/ en,amuran/ emaa$an/ en&emaan. Penan&raian adalah roe en&erin&an an& rela!i ,ea!. #adar air  $a,an& !anah a$an menuu! dari 5 menjadi 0/5. Pen&uran&an $andun&an air  ini dibaren&i den&an $eluarna mina$ dari ermu$aan $o!iledon. Mina$ $a,an& ini $eluar melalui i!olama ehin&&a i!olama menjadi beba dari mina$  (Anonim/ 2014" %aha enan&raian $a,an& !anah diana$an ada 320=) (1'0 =)" dan di!ahan ada uhu ini elama 40 amai '0 meni! un!u$ men,aai !in&$a! $ema!an&an an& !ea!. emua

$a,an&<$a,an&an

haru

era&am

dalam

 en&adu$an aa! enan&raian. Pada !aha ini !erjadi en&uran&an $adar air ada $a,an& !anah. aa! memaa$ eleai. Pada 6a$!u memaa$ an& !ea! eleai/ $a,an& &oren& di$eluar$an dari ana e,ea! mun&$in un!u$ men&hen!i$an memaa$ dan men&hail$an rodu$ an& era&am (Anonim/ 2012".

i dalam !aha endin&inan ini dima$ud$an un!u$ memudah$an  en&uaan $uli! ari $a,an& dan un!u$ men,e&ah erubahan 6arna $a,an& !anah menjadi lebih &ela ehin&&a $uali!a 6arna dan aroma !e!a !erja&a er!a ju&a menja&a $uali!a raa dari roe enan&raian !erebu! (Anonim/ 2014". Pen&uaan #uli! Ari/ !aha en&uaan $uli! ari dila$u$an den&an ,ara men&&ee$<&ee$an/ ini dima$ud$an un!u$ men&hindari !imbulna raa ahi! er!a memerbaharui enamilan rodu$i men!e&a $a,an& !anah a&ar lebih menari$ (Anonim/ 2014". Pen&&ilin&an>en&haluan/ %aha ini merua$an !aha an& $ri!i dimana  en&&ilin&an diamin& ber!ujuan un!u$ men&han,ur$an $a,an& !anah menjadi  ben!u$ a!a/ !erna!a ju&a an&a! berdama$ !erhada !abili!a emuli men!e&a an& !erben!u$. Perlu dierha!i$an bah6a ema$in $e,il u$uran ar!i$el a!a a$an ema$in !abil emuli men!e&a an& !erben!u$. 7n!u$ menja&a !abili!a/ diamin& a$!or u$uran ar!i$el a!a/ ma$a elama en&&ilin&an erin& di!ambah den&an bahan emban!u eer!i za! en&a6e!/ emuliier ()M)" ebana$ 5/5/ &ula dan &aram (Anonim/ 2014" #uli! $a,an& !anah an& baru ma!an& dibuan& den&an ,ara men&&ee$< &ee$/ $emudian diule$ menjadi bu!iran!elur. Pen,amuran ? ini dila$u$an a&ar mina$ !ida$ $eluar. Men!e&a $a,an& ,amuran !radiional biaana !ida$  men&andun& emuliier/ a$iba!na mina$ $eluar dari elai an& !elah diiman  beberaa lama. elai $a,an& !ana emuliier haru diiman di dalam lemari e a&ar mina$ !ida$ $eluar (a-e,urlee/ 2010". Penambahan bahan en&emuli a&ar mina$ !ida$ $eluar dari elai $a,an& !erna!a daa! menambah ,i!a raa. elai $a,an& den&an ree baru ini !erna!a lebih lembu! dan bia diiman lebih lama (a-e,urlee/ 2010"

ebelum dila$u$an en&iian bo!ol an& di&una$an eba&ai en&ema di!eriliai !erlebih dahulu. o!ol di,u,i berih dan direndam elama 30 meni! dalam 6adah an& berii air an& !elah di!ambah$an $lor ebana$ 5 @ 10 m. #emudian bo!ol dan !u!u bo!ol direbu amai mendidih lalu di$erin&$an dalam o-en. elanju!na dila$u$an en&iian elai $e dalam bo!ol/ elai diii amai 2 ,m di ba6ah mulu! bo!ol/ lalu di!u!u (Anonim/ 2014" Pen&emaan/ elai $a,an& !abil e,ara o!oma!i di$ema dalam bo!ol/ di!u!u/ dan diberi label. #arena $emaan an& !ea! merua$an a$!or u!ama dalam men&uran&i o$idai (!ana o$i&en o$idai !ida$ daa! !erjadi"/ roduen men&&una$an $emaan -a$um (Anonim/ 2012". Me$anime embua!an elai $a,an& adalah er!ama $a,an& dila$u$an  roe enan&raian/ erubahan an& !erjadi adalah erubahan ii$ ai!u $a,an& menjadi e!en&ah ma!an& dan mudah dihan,ur$an ada roe elanju!na/ #emudian en&han,uran/ dimana $a,an& men&alami erubahan ii$ menjadi  bubur $a,an&. %era$hir adalah roe emaa$an e$ali&u en,amuran den&an  bahan
 ula di&una$an dalam en&a6e!an dan embua!an ane$a ra&am rodu$<  rodu$ ma$anan. eberaa dian!arana an& biaa dijumai !ermau$ dalam  embua!an elai/ jeli/ marmalade/ ari buah e$a!/ buah
&aram

ada

rodu$

!er!en!u

daa!

berun&i

un!u$ 

menin&$a!$an ,i!a raa dari rodu$ i!u endiri. #ebu!uhan &aram eba&ai  eman!a ,i!a raa adalah ebana$ 2 @ 5 dari !o!al bahan ba$una (Anonim/ 2014". aram memberi ejumlah en&aruh bila di!ambah$an ada jarin&an !umbuh
!ermau$

)lo!ridium

bo!ulinum

den&an

en&e,ualian

ada

!re!o,o,,u aureu daa! dihamba! den&an $onen!rai &aram 10 @ 12 (u,$le/ e! al/ 19BC" Mina$ $a,an& merua$an !abilizer an& er!ama $ali di$emban&$an dalam roe embua!an men!e&a $a,an&. Pada roe embua!an men!e&a $a,an&/ emua mina$ di dalam men!e&a $a,an&/ !ermau$ eba&ai en!abil an&  beraal dari $a,an& !anah i!u endiri. Pen&&unaan mina$ $a,an& oleh alah a!u

di!ribui men!e&a eba&ai en!abil men,aai 1B dari $a,an& an& !elah dian&rai (;ei/ 19B3". Mina$ $a,an& !anah men&andun& C' @ B2 aam lema$ !ida$ jenuh/ an& !erdiri dari 40 @ 45 aam olea! dan 30 @ 35 aam linolea!. Aam lema$ jenuh eba&ian bear !erdiri dari aam almi!a!/ edan&$an $adar aam miri!a! e$i!ar  5. #andun&an aam linolea! an& !in&&i a$an menurun$an $e!abilan mina$. #e!abilan mina$ a$an ber!ambah den&an ,ara hidro&enai a!au den&an  enambahan an!io$idan. alam mina$ $a,an& !anah !erdaa! erena6aan !o$oerol an& merua$an an!io$idan alami dan ee$!i dalam men&hamba!  roe o$idai mina$ $a,an& !anah (#e!aren/ 19B'". Emuliier/ air dan mina$ merua$an ,airan an& alin& berbaur/ !e!ai alin& in&in !eriah $arena memunai bera! jeni an& berbeda. Pada ua!u emuli biaana !erdaa! !i&a ba&ian u!ama ai!u ba&ian an& !erdieri an& !erdiri dari bu!ir
Critical Control Point   ())P" an& !erjadi aa! embua!an ua!u rodu$  daa! terjadi jika suhu terlalu tinggi dan kelembaban relatif terlalu rendah. !"endi, #$$%.

Menuru! N? 3C4':200B/ elai merua$an rodu$ ma$anan emi baah an& daa! diole$an an& dibua! dari en&olahan buah
 enambahan bahan an&an lain dan bahan !ambahan an&an an& diijin$an. ara! mu!u elai menuru! N? 3C4':200B/ $eadaan aroma/ 6arna/ dan raa memili$i ara! an& normal ada umumna/ oi!i men&andun& elai buah/ memili$i ada!an !erlaru! minimal '5  ra$i maa/ ,emaran lo&am !imah ma$imal 250/0 m&>$&/ aren ma$imal 1/0 m&>$&/ ,emaran mi$roba an&$a lemen&

!o!al

ma$imal

1D103

$oloni>&/

ba$!eri

,oliorm

3 APM>&/

Staphylococcus aureus ma$imal 2D10 1 $oloni>&/ Clostridium sp /10 $oloni>&/ dan #aan&>#hamir ma$imal 5D10 1 $oloni>&. (N?/ 1995".

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. S",' K$!+. h!!:>>id.6i$iedia.or&>6i$i>elaiF$a,an&. ia$e: 5 Aril 201'. Anonim. 2012. M"-&u* S",' K$!+. h!!:>>uahamar!.6ordre.,om>. ia$e: 5 Aril 201'. Anonim. (2014". M"!*"+ K$!+. h!!:>>reoi!or.uu.a,.id>. ia$e: 5 Aril 201'.  Buckle/#.A./(1!"#. I,-u P!+!. 7ni-eri!a ?ndoneia Pre.a$ar!a  $avecurlee/ (%&1&#. Peanut Butter . h!!:>>666.6i$iedia.,om. ia$e: 5 Aril 201'. Eendi/ / ?r/ M. 2009. T"/!%,%+' P"!+%,! ! P"!+"*! P!+! / Alabe!a/ andun&. *en&$/

ira6an.

2010.

P"-&u*!

-"!*"+

/$!+

*! .

h!!:>>$amii!0B.blo&o!.,om. ia$e: 5 Aril 201'.  'etaren/ . 1!( . P"!+!*# T"/!%,%+' M'!3/ ! L"-/ P!+! . )e!a$an Per!ama. a$ar!a : 7?
LAMPIRAN D'/u' M%u, 1. J",/! -"!+"!' #'!' "-&u*! ",' 5 J& 

elai $a,an& biaana dibua! oleh dua oerai &rindin&. Gan& er!ama men&uran&i $a,an& $e men&&ilin& menen&ah dan an& $edua un!u$ !e$!ur/ bai$  halu. 7n!u$ ine &rindin&/ jara$ an!ara ela! adalah e$i!ar 0/032 in,i (0B en!ime!er". Pen&&ilin&an $edua men&&una$an ,omminu!or an&a! $e,ea!an !in&&i an& memili$i !inda$an $ombinai ,u!!in&<&eer dan &ee$an dan  beroerai ada 9'00 rm. Pen&&ilin&an ini men&hail$an ar!i$el an& an&a! halu den&an u$uran ma$imum $uran& dari 0/01 in, i (0/025 ,m". 7n!u$ membua! elai $a,an& ,hun$/ $a,an& !anah o!on& $ira<$ira u$uran eerdelaan dari $ernel di,amur den&an elai $a,an& biaa/ a!au !ida$ len&$a &rindin& di&una$an den&an membuan& !ulan& ruu$ dari &rinder. Pada aa! an& ama $a,an& dimau$$an $e en&&ilin& an& a$an di&ilin&/ e$i!ar  2 eren &aram/ de$!roa/ dan mina$ !erhidro&enai !abilizer dimau$$an $e  en&&ilin& dalam oerai/ !eru meneru horion!al/ den&an e$i!ar a$urai lu a!au minu 2 eren/ dan e,ara meneluruh bubar. #a,an& diiman di ba6ah !e$anan $on!an dari a6al amai a$hir dari roe en&&ilin&an un!u$  mema!i$an era&am &rindin& dan un!u$ melindun&i rodu$ dari &elembun& udara. ebuah e$ru bera! eed $a,an& $e dalam &rinder. e$ru ini ju&a daa! memberi$an elai $a,an& deaera!ed $e dalam 6adah dalam aliran ber$elanju!an  ba6ah bah$an !e$anan. ari &rinder/ elai $a,an& er&i $e hoer !ainle !eel/ an& berun&i eba&ai en,amuran an!ara dan !i!i$ enimanan. elai $a,an& !abil didin&in$an dalam ilinder berendin&in beru!ar (diebu! -o!a!or a"/ 1C0< 120 deraja! ahrenhei! (C'/'<4B/B=)" a!au $uran& ebelum di$ema .

2. A/ "!+#u '+!'7'/! #' &! 3!+ '+u!/! *"# /u,'* ",'8 $%& j",/! 5 J& 

Pen&aruh i&nii$an an&a!alah ada $arena bahan an& $uali!a rendah a$an men&hail$an raa dan la-our an& $uran& ena$ dan bai$ un!u$ dijadi$an elai.

9. A/ $# ,'! 3!+ * '+u!/! u!*u/ -"-"#&'/' "#7%#-!$" ",' 3!+ '',/! 5 J& 

<

Pen&&ilin&an den&an men&&una$an ood ro,eor 

<

Penan&raian an& emurna

<

Penamabahan men!e&a dan emuliier an& $uali!a bai$

<

Pen&&unaan &ula halu dibandin&$an &ula air

:UI;

1. ebu!$an ara!<ara! $a,an& an& bai$ un!u$ embua!an inde$aH 2. ela$an me!ode
#edelai D 13B0 8 1104 &ram + : D 1500 8 C5 &ram Aam ae!a! : D 1500 8 45 &ram 4. Pada roe emben!u$an mina$ !erdaa! rea$i hidrolia/ o$idai dan hidro&enai. Rea$i hidrolia merua$an en&ubahan mina$ a!au lema$  menjadi aam
LAMPIRAN PERHITUNGAN

P"#'*u!+! F%-u,' S",' K$!+

ai 200 ram #a,an& !anah B2/3  D 200 8 111/4 &ram Mina$ 3/2B D 200 8 '/5' &ram ula air 11/1 D 200 8 22/2 &ram Mar&arin 3/3 D 200 8 '/' &ram

era! Produ$ 8 111/9 &ram ; Produ$ 

100:

 x

; a(i(

 Produ$

8 111/9

100:

 x

200

8

=

55/95:

TABEL SNI SELAI KACANG

 No . 1

2 3 4 5 ' C

'

#ri!eri 7ji

%abel 2. ara! Mu!u elai #a,an& a!uan

#eadaan : au Raa ;arna %e$!ur  #adar Air Ma$imal #adar Abu Ma$imal #adar +ema$ Ma$ima #adar Pro!ein Ma$imal #adar era! Ma$imal )emaran +o&am : C.1. %imbal (Pb" C.2. %emba&a ()u" C.3. en& (In" C.4. Aren (A"

 b>b <

Perara!an  Normal  Normal  Normal  Normal  Normal 3 2/C 45<55 25 2

 m  m  m  m

Ma$. 2 Ma$. 30 Ma$. 40 Ma$. 1

Ala!o$in b umber : !andar Naional ?ndoneia/ (1995

Ma$. 50