LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR SELAI BUAH NAGA
Hylocereus polyrhizus ) ( Hylocereus
Oleh: Nama NRP Kelompok / Meja Ai!e" 'a"al Prak!ikum 'a"al 'a"al Pe"umpula"
: Syifa Nur Afifah Afifah : 133020132 :E/3 : #eiha" $a%uar &ma"i : ) April 201* : 12 April 201)
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK K UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN SELAI BUAH NAGA
Tujuan Per!"aan
+"!uk me"e!ahui ,ara pem-ua!a" elai e-aai .ierifikai pe"olaha" -uah .a" u"!uk memperpa"ja" umur impa" Pr#n$#% Per!"aan
er.aarka" pa.a proe pemo!o"a" -uah er!a pe",ampura" .e"a" pek!i" .a" ukroa .ila"ju!ka" proe pemaaka" hi"a ko"e"!rai"ya !a-il elama maa impa"
D#a&ra' A(#r
Buah Buah A p k ir
Sortasi
Air Bersih
Trimming
Kotoran bi!i Kulit
Pencucian
Air Kotor
Penghancuran Bubur Buah Penimbangan gulapektin asam sitrat
Pencampuran Pemasakan T=80C t=15'
!ar
Pengemasan Selai Ga'"ar 1) D#a&ra' A(#r Pe'"ua*an Se(a#
"ap Air
Pr!$e$ Pe'"ua*an Se(a#
'rimmi" Pe",ampura"
Pe"ha",ura"
Pe"im-a"a"
Selai Pe"emaa" Ga'"ar 2) F!*! A(ur Pr!$e$ Pe'"ua*an Se(a#
Pemaaka"
Ha$#( Pen&a'a*an Ta"e( 1) Ha$#( Pen&a'a*an Pe'"ua*an Se(a# Bua+ Na&a Ke*eran&an
ai aha" +!ama aha" 'am-aha" era! Pro.uk 4Pro.uk Ora"olep!ik : 1 2 3 6 )
5ar"a Raa Aroma 'ek!ur Ke"ampaka"
Ha$#(
200 ram u-ur -uah "aa Pek!i" ula aam i!ra! 10 ram )3) 4 1 2 3 6 )
Merah keu"ua" Ma"i keaama" Kha -uah "aa $em-u! Me"arik (Sum-er : Meja 3 Kelompok E7
Pe'"a+a$an
er.aarka" hail per,o-aa" pem-ua!a" elai -uah "aa .ea" -ai 200 ram -aha" u!ama -u-ur -uah "aa .a" -u-ur kuli!-uah "aa 1)0 ram aha"
!am-aha" pek!i" 0* ram ula 68 ram .a" aam i!ra! 1 ram 9i.aoa!ka" -era! pro.uk 10 ram 4 pro.uk )3)4 9e"a" ifa! ora"olep!ik ar"a merah keu"ua" raa ma"i keaama" aroma kha -uah "aa !ek!ure lem-u! .a" ke"ampaka" ya" me"arik Fun&$# Per(a,uan 1) Sor!ai Sor!ai -erfu"i u"!uk memiahka" -uah ya" -erkuali!a -aik .a" -uah
afkir 2) 'rimmi" 'rimmi" -erfu"i u"!uk memiahka" .ai" -uah .ari kuli! -uah "aa -) Pe",u,ia" Pe",u,ia" -erfu"i u"!uk mem-erihka" kuli! -uah "aa .ari ko!ora" ya" .apa! me"ko"!ami"ai .) Pe"ha",ura" Pe"ha",ura" -erfu"i u"!uk me"hailka" -u-ur -uah Ser!a u"!uk memperke,il ukura" -uah .a" kuli! ehi"a .i.apa! -u-ur -uah /) Pe"im-a"a" Pe"i-a"a" -erfu"i u"!uk me"e!ahui -era! -u-ur -uah ya" .iu"aka" 6) Pe",ampura" Pe",ampura" -erfu"i u"!uk me",ampurka" pek!i" ula .a" aam i!ra! .e"a" -u-ur -uah ;u"i pek!i" a.alah u"!uk mem-ua! elai me"ja.i ke"!al ) Pemaaka" Pemaaka" -erfu"i u"!uk me"hila"ka" e-aia" ka.ar air ehi"a .i.apa! elai ya" ke"!al ) Pe"emaa" Pe"emaa" -erfu"i u"!uk meli".u"i elai .ari keruaka" .a" ko"!ami"a" .e"a" ,ara .ikema ke .alam jar ya" u.ah .i !eriliai Fun&$# Ba+an
1 Air Air -erfu"i u"!uk melakuka" pe",u,ia" 2) Pek!i" Pek!i" -erfu"i e-aai pem-e"!uk
el
ya"
me"ika!
a!au
me"homoe"ii ,ampura" me"ja.i e-uah ,ampura" ya" u!uh Pe"u"aa" pek!i" ya" -erle-iha" aka" me"aki-a!ka" elai ya" .ihailka" me"ja.i !erlalu ke"!al a!au kera Selai" i!u ke,epa!a" pem-e"!uka" el u"!uk mem-ua! elai .ipe"aruhi -e-erapa fak!or eper!i je"i pek!i" ya"
.iu"aka" uhu ke!ika proe pemaaka" laru!a" er!a ko"e"!rai a!au -a"yak"ya pek!i" ya" .iu"aka" .alam ,ampura" -) Sukroa Pe"u"aa" ula -erfu"i u"!uk mem-erika" raa ma"i "amu" -uka" -erar!i A".a .apa! me"u"aka" ula e,ara -erle-iha" &"i kare"a pa.a .aar"ya
pem-ua!a"
elai
merupaka"
perpa.ua"
-u-ur
-uah
ya"
me"a".u" pek!i" .a" aam er!a pe"am-aha" ula ehi"a mem-e"!uk elai ya" ke"!al .a" mu.ah .iole pa.a ro!i .) Aam i!ra! Aam i!ra! -efu"i e-aai pe"ua! raa aam alami -uah ya" mu"ki" hila" .alam proep emaaka" .a" pem-e"!uka" el Raa ama ya" .ihailka" merupaka" pe"yeim-a" a"!ara raa ma"i .a" aam ya" i"i" .ihailka" ehi"a raa elai ya" .ihailka" .apa! me".eka!i eper!i raa -uah alami Pe"u"aa" aam i!ra! e-aai %a! !am-aha" .alam pem-ua!a" elai haru euai .e"a" kompoii ya" ama" -ai keeha!a" +"!uk -uah< -uaha" ya" karak!eri!ik raa"ya mema" u.ah aam pe"u"aa" aam i!ra! .apa! .ikura"i Pe"u"aa" aam i!ra! .apa! .ia"!ika" .e"a" me"u"aka" air peraa jeruk "ipi ya" jumlah"ya euai .e"a" elera ehi"a !er,apai raa ya" .ii"i"ka" /) #ar #ar -erfu"i e-aai -aha" pe"ema elai Pen&er*#an Se(a#
Selai a.alah pro.uk maka"a" ya" ke"!al a!au e!e"ah pa.a! .i-ua! .ari,ampura" 6) -aia" -era! -uah (,a,ah -uah7 .a" )) -aia" -era! ula Me"uru! .efi"ii SN& (S!a".ar Naio"al &".o"eia7 (1==)7 elai -uah a.alah pro.ukpa"a" emi -aah ya" merupaka" pe"olaha" -u-ur -uah .a" ula ya".i-ua! .e"a" ,ampura" 6) -aia" -era! -uah .a" )) -aia" -era! ula .e"a"a!au !a"pa pe"am-aha" -aha" maka"a" !am-aha" ya" .ii%i"ka" Sara* Bua+ Yan& Ba#, Un*u, Me'"ua* Se(a#
uah<-uaha" ya" .ija.ika" elai -iaa"ya -uah ya" u.ah maak !api !i.ak !erlalu ma!a" .a" mempu"yai raa e.iki! maam uah<-uaha" ya"
umum .ija.ika" elai mial"ya: !ro-eri -lue-eri apriko! apel a"ur pir -uah "aa irak (Mar.ia!i 20127 3en#$ Bua+
uah<-uaha" ya" .ija.ika" elai -iaa"ya -uah ya" u.ah maak !api !i.ak !erlalu ma!a" .a" mempu"yai raa e.iki! maam uah<-uaha" ya" umum
.ija.ika"
elai
mial"ya !ro-eri -lue-eri apriko! apela"ur pir
.a" fi Selai" i!u elai -ia .i-ua! .ari ayur<ayura" eper!i or!el .a" ele.ri 4#r#5#r# Se(a# Yan& Ba#,
Me"uru! >e"ri"a e! al (200=7 elai ya" -ermu!u -aik memiliki ifa! !er!e"!u .ia"!ara"ya a.alah ko"i!e" ar"a ,emerla" !ek!ur lem-u! flaour -uah alami !i.k me"alami i"erei yai!u keluar"ya air .ari el ehi"a keke"!ala" elai -erkura" .a" kri!aliai elama pe"yimpa"a" ?iri<,iri elai ya" -erkuali!a yai!u : a 5ar"a : -e"i" (keku"i"
aha" !am-aha" pa"a" ('P7 ya" .apa! .iu"aka" .alam pem-ua!a" elai yai!u (17 e"%oa! ya" umum"ya !er.apa! .alam -e"!uk "a!rium -e"%oa! a!au kalium -e"%oa! ya" -erifa! mu.ah laru! e"%oa! eri" .iu"aka" pa.a maka"a" .a" mi"uma" eper!i ari-uah au !oma! au am-al elai .a" jeli ma"ia" ( 1 / k 7 mi"uma" ri"a" ( *00 m / k 7 (27 Aam i!ra! Se"yaa i"i merupaka" -aha" pe"ae! ya" -aik .a" alami elai" .iu"aka" e-aai pe"am-ah raa maam pa.a maka"a" .a" mi"uma" ri"a" (Roi. 20127 Me,an#$'e Pe'"en*u,an Ge(
Meka"ime pem-e"!uka" el ya" -erhu-u"a" .e"a" pera"a" aam a.alah e-aai -eriku!: pek!i" mula
!ere-u!.i"e!ralka" mua!a""ya .a" akhir"ya !er-e"!uk ika!a" hi.roe" ya" meru-ah-e"!uk ra"!ai polimer pek!i" ya" emula luru me"ja.i -e"!uk !ia .ime"i ya"mampu me"a"kap air 'e!api ko"e"!rai io" @ ya" !erlalu -a"yak .apa!me"a"u kee!im-a"a" pek!i" .a" air 'i"ka! keaama" pulp -uahmemiliki pe"aruh !erha.ap pem-e"!uka" el ya" merupaka" apek pe"!i".alam pe"olaha" elai p@ .ari pulp -uah .alam me"yeim-a"ka" ula .a"pek!i" .alam memfaili!ai pem-e"!uka" el ($i.ia"a 1==7 Ban#n&,an en&an SNI
er.aarka" hail per,o-aa" .e"a" per-a".i"a" SN& pa.a ar"a !ek!ur .a" ke"ampaka" euai "amu" pa.a raa aroma !i.ak euai .e"a" SN& 44P
??P (Critical Control Point 7 pa.a proe pem-ua!a" elai -uah "aa !er.apa! pa.a !ahap or!ai kare"a apa-ila pa.a !ahap i"i !i.ak .i ko"!rol maka -ia aja !er.apa! -uah afkir ya" .iu"aka" .alam pem-ua!a" elai ehi"a elai ya" .ihailka" !i.ak euai .e"a" eharu"ya 'ahap pe",u,ia" haru .ilakuka" .e"a" me"u"aka" air ya" -erih er!a .alam pe",u,ia" kuli! -uah "aa haru -e"ar ehi"a kuli! ya" .iu"aka" !i.ak a.a ko"!ami"a" ya" mempe"aruhi proe Pa.a !ahap pe"emaa" elai .ikema .e"a" me"u"aka" jar #ar ya" .iu"aka" haru .ilakuka" !eriliai !erle-ih .ahulu ehi"a elai !erhi".ar .ari keruaka" .a" umur impa""ya pa"ja"
DAFTAR PUSTAKA
; $i.ia"a (1==7 Me'"ua* Ane,a Se(a# Pe"er-i! Ka"iiu : >oyakar!a Mar.ia!i(20127 Se(a# mar!ia!i12-lopo!,om 9iake 30 Mare! 201* Roi. Mara"!o (20127 Se(a# 3a'"u h!!p://roi.mara"!o-lopo!,oi. 9iake 2 April 201*
>e"ri"a R @am%ahN Bilia R (200=7 Mu*u $e(a# (e'"aran a'%uran nena$ 7A"ua+nana$ !'u$u$8 en&an j!nj!* (a"u ,un#n& 7 Cucurbita moschata8) #ur"al Pe".i.ika" .a" Keluara
LAMPIRAN PERHITUNGAN
ai 200 ram
u-ur uah 680 4 74,80
C
100
D 200 ram
C 16=* ram
Pek!i" 03) 4 0,35
C
D 200 ram
100
C 0= ram Sukroa 263) 4 24,35
C
D 200 ram
100
C 68 ram Aam i!ra! 0) 4 0,5
C
D 200 ram
100
C 1 ram 5 pro.uk
4Pro.uk
C 32*8 21= C 10 ram
C
W produk W basis
D 1004
107
C
200
D 1004
C )3) 4
LAMPIRAN SNI Kr#*er#a Mu*u Se(a# Bua+ Sara* Mu*u
S*anar
Ka.ar air makimal Ka.ar ula mi"imum Ka.ar pek!i" makimum Pa.a!a"!ak !erlaru! mi"imum Sera! -uah Ka.ar -aha" pe"ae! Aam ae!a! $oam -er-ahaya (@ P-A7 Raa au Su'"er9 SII) N!) 1- Ta+un 1:
3) 4 )) 4 0 4 0) 4 Poi!if )0 m/k Nea!if Nea!if Normal "ormal
Sara* Mu*u Se(a# N!) 1
Kr#*er#a Uj# Kea.aa" : < Raa < Aroma < 5ar"a 2 Sera! -uah 3 Pa.a!a" !erlaru! 6 ?emara" loam 'imah (S"7F ) ?emara" are" (A7 * ?emara" mikro-a < A$' (a"ka lempe" !o!al7 < ak!eri ,oliform < S!aphylo,,o,,u aureu < ?lo!ri.ium p < Kapa"/khamir F.ikema .alam kale" Sum-er: SN (20087
Sa*uan
Per$ara*an
5 5 5
Normal Normal Normal Poi!if Mi" *) Mak 2)00F
4 fraki maa M/k m/k
Mak 10
kolo"i/ APM/ kolo"i/ kolo"i/ kolo"i/
Mak 10 D 10 3 G3 Mak 20D10 G10 Mak )0D10
LAMPIRAN SOAL DISKUSI
1) 3e(a$,an
'e,an#$'e %e'"en*u,an &e(
an&
*erja# %aa %r!$e$
%e'"ua*an $e(a# ; Meka"ime pem-e"!uka" el ya" -erhu-u"a" .e"a" pera"a" aam
a.alah e-aai -eriku!: pek!i" mula
e-uah ,ampura" ya"
u!uh
Pe"u"aa" pek!i" ya" -erle-iha" aka" me"aki-a!ka" elai ya" .ihailka" me"ja.i !erlalu ke"!al a!au kera ") A&ar5a&ar= aar
LAMPIRAN KUIS 1) 3e(a$,an 'en&ena# %er"eaan $!<* an an +ar an • Perme" lu"ak a!au soft candy -er!ek!ur lu"ak .a" .apa! .iku"yah aa!
.iko"umi kare"a ka.ar air"ya ya" rela!ie !i"i (* 8 47 .e"a" -aha" u!ama ukroa .a" irup lukoa • Hard Candy -iaa"ya .ihiap ampai laru! .e"a" air liur ?iri<,iri .ari perme" i"i a.alah !ek!ur ya" kera .e"a" !o!al pa.a!a" =4 pe"ampaka" ya" -iaa"ya jer"ih .a" !er.iri .ari kompo"e" .aar ukroa irup lukoa .a" -aha" !am-aha" lai" aha"<-aha" ya" .iu"aka" !i.ak jauh -er-e.a .e"a" soft Candy Pa.a hard candy proe kri!aliai .i,eah .e"a" me"a!ur kompoii ukroa .a" irup lukoa er!a pem-a!aa" proe pemaakka" .a" pe".i"i"a" 2) A%a an& #'a,$u $%!!n *e$* ; Spoon test merupaka" me!o.e .alam pe"e!ea" pro.uk perme" jelly .a"
lai""ya ?ara"ya a.alah .e"a" me"ye.iaka" air .i.alam ela kemu.ia" e.iki! perme" ya" e.a" .ipa"aka" .iam-il me"u"aka" e".ok Kemu.ia" u"!uk me"e!e ke,ukupa" pema"aa" e".ok ya" -erii e.iki! perme" !ere-u! .i,elupka" ke air .i .alam ela .a" .ipea" .i.alam $alu .iraaka" u.ah me"era a!au maih lem-ek -) D#,e*a+u# 9 Va>a( ? =/ '( Va,+#r ? 102/ '( H#*un& @ Oerrun Vakhir −Vawal #aa- : 4 Oerrru" C Vawal
D 1004
1025 −875
C
875
D 1004
C 1164 .) 3e(a$,an %er"eaan $!r"e*= e(a an e$,r#' Sor-e! C ?ampura" -u-ur -uah ula .a" air ya" .i-ekuka" !a"pa •
a.a"ya pe"am-aha" uu a!au krim
•
Hela C -u-ur -uah ya" .i-ekuka" .e"a" pe"am-aha" e.iki!
•
krim a!au uu E krim C ,ampura" uu .a" -aha" !am-aha" lai" ya" .i-ekuka"
/) Tu(#$,an *ujuan= %r#n$#%= %r!$eur %e'"ua*an 'ar'a(ae 'ujua" Per,o-aa" yai!u u"!uk me"e!ahui ,ara pem-ua!a"
marmala.e e-aai .ierifikai pa"a" .a" u"!uk me"am-ah umur impa" er!a me"i"ka!ka" "ilai eko"omi .ari -uah<-uaha"
Pri"ip
Per,o-aa" yai!u -er.aarka" pa.a pema"aa" ek!rak -uah apel .e"a" pe"am-aha" pek!i" ula .a" po!o"a" -uah apel ehi"a ko"e"!rai"ya ke"!al .a" !a-il elama pe"yimpa"a""ya Proe.ur pem-ua!a" marmala.e uah
Sor!ai
uah apkir Air Ko!or
Air -erih
Pe",u,ia" Re.uki ukura"
Air
Pere-ua" 'C1000? !C20me"i! Po!o"a" uah Pe"yari"a"
Ek!rak uah
Iula aam i!ra! pek!i"
Pe",ampura"
Pemaaka" 'C1000? !C30 me"i! Po!o"a" uah Pe",ampura" Pe"emaa" Pe"im-a"a"
Marmala.e