TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENGGULAAN DAN SELAI
disusun oleh:
Addina Rizky Rizky F
( 2203011113005 22030111130055 5)
PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012
DAFTAR ISI Isi
Halaman
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang……………………………………………………………… 1 1.2 Rumusan masalah ………………………………………………………… 1 1.3 Tujuan pe nelitian …………………………………………………………..
2
1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………………………… 2 BAB II PEMBAHASAN I.
Selai …………………………………………………………………... 3
II.
Standar Mutu Selai …………… ……………………………………. 5
III.
IV.
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai …………….. ……….
III.I
Gula ……………………………………………………… 7
III.II
Pektin ……………………………………………………. 9
III.III
Asam …………………………………………………….. ……………………………………… …………….. 13
III.IV
Air………………………………………………………... Air………………………………… …………………….... 14
Proses Pembuatan Selai Secara Umum ………………………….
IV.I
Persiapan Bahan ………………………………………
14
IV.II
T ahap Pemasakan …………………………………….
15
IV.III
Tahap Pengemasan …………………………………... 16
BAB III PENUTUP Kesimpulan …………………………………………………………….. 18 Saran ……………………………………………………………………. 18
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….. LAMPIRAN ………………………………………………………
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin dan serat. Buah-
buahan memiliki karakteristik yang menarik karena dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan selain itu beberapa macam buah dapat dijadikan asupan sehat saat menjalani diet. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti selai, manisan, jelli, dodol, keripik dan sale. Selai merupakan salah satu produk pangan
semi basah yang cukup
dikenal dan disukai oleh masyarakat. Selai merupakan produk makanan yang tidak asing lagi bagi kita karena selai adalah teman makan roti tawar yang lezat untuk sarapan pagi. Bagi penduduk yang tinggal di kota dengan kesibukan yang membuat mereka memiliki waktu lebih sedikit untuk mempersiapkan dan menikmati sarapan jadi makanan yang menjadi pilihan pertama adalah roti yang dibalur dengan selai. Penggunaanya sangat luas, baik untuk industri bakery, biscuit, cake, maupun bahan olesan roti. Pembuatan selai sendiri dapat dilakukan oleh industry pabrik ataupun diproduksi sendiri dirumah. Pemanfaatan
buah
menjadi
produk
selai
dapat
mendatangkan
keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama.
1.2
Rumusan Masalah 2. Bagaimana pengawetan buah dalam pembuatan selai? 3. Bagaimana standar mutu selai? 4. Apa sajakah yang berperan dalam pembuatan selai? 5. Bagaimana proses pembuatan selai?
1.3
Tujuan
2. Mengetahui proses pembuatan selai pada umumnya
3. Mengetahui bahan-bahan yang perlu ditambahkan dalam proses pembuatan selai 4. Meningkatkan daya simpan buah-buahan agar dapat disimpan lebih lama 5. Meningkatkan nilai jual produk pada olahan buah-buahan buah-buahan 6. Meningkatkan nilai gizi pada produk olahan buah-buahan
1.4
Manfaat 2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip dasar dalam pembuatan selai pada umumnya 3. Mahasiswa mampu menciptakan produk makanan bernilai gizi tinggi 4. Mahasisswa dapat membuat inovasi dan kreasi dalam pembuatan selai
BAB II PEMBAHASAN I.
Selai Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah adalah produk pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Sedangkan menurut Food & Drug Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya .1,4 Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya
mengandung
total
padatan
minimum
65%.
Bila
dilihat
dari
viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 % dengan tekstur yang lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3:4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid ) diukur dengan refraktometer. 2 Sifat daya tahan selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu: 1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut 2. Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3.1-3.5 3.1-3.5 3. Nilai aw sekitar 0.75-0.83 4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105 o C – 106oC), kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah 5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara ( hot hot filling filling ) Pembentukan selai terjadi dalam satu rentang pH yang sempit. pH optimum yang dikehedaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel.
Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gulaasam air adalah dalam satu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang bermuatan negatif.
20
Pemilihan buah sebelum diproses menjadi selai harus
diperhatikan karena tingkat kematangan buah (matang dan pra-matang) mempengaruhi tingkat viskositas pada selai. 19Kerusakan yang umumnya sering terjadi pada selai adalah 1. Terbentuknya kistal-kristal karena bahan yang terlarut terlalu banyak 2. Gel besar dan kaku disebabkan kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup 3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin 4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam Produk –produk pangan berkadar gula yag tinggi cenderung dirusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh panas ( seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Pada selai, stabilitas mikroorganismenya dikendalikan sejumlah faktor-faktor, yaitu: 1. Kadar gula yang tinggi biasanya dikisaran padatan terlarut antara antara 6573% 2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi 3. aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83 4. suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 o C), kecuali jika diuapkan diuapkan secara vakum dan dikemas pada pada suhu suhu rendah 5. tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya jika diisikan kedalam wadah-wadah hematik dalam keadaan panas.
12
Dalam produksi selai tidak ada penambahan warna atau karakteristik rasa karena rasa tergantung pada kualitas buah dan jenis buah yang digunakan misalnya buah segar, buah beku, buah yang dihancurkan atau juas buah. Kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa karena buah yang lebih
matang akan kehilangan struktur pada saat proses pemanasan dan kurang beraroma. 18
II.
Standar Mutu Selai Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,
distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan. Pentingnya menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standard kualitas untuk produk selai. Produsen hendaknya berusaha untuk memenuhi kriteria mutu yang telah ditetapkan pemerintah tersebut.
21
Tabel 1. Kriteria Mutu Selai Buah Syarat Mutu
Standar
Kadar air maksimal
35 %
Kadar gula minimum
55 %
Kadar pektin maksimum
0,7 %
Padatan tak terlarut minimum
0,5 %
Serat buah
Positif
Kadar bahan pengawet
50 mg/kg
Asam asetat asetat
Negatif
Logam berbahaya (Hg, Pb, As)
Negatif
Rasa
Normal
Bau
Normal
Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978
Tabel2. Syarat Mutu Selai Buah No 1
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan -
Bau
-
Normal
-
Rasa
-
Normal
-
Warna
-
Normal
-
Tekstur
2
Padatan Terlarut
3
Identifikasi buah (secara
-
Renyah
% (b/b)
Min. M in. 65
-
Sesuai label
mikroskopis) 4
Bahan
tambahan
makanan -
5
Pewarnaan
Sesuai
tambahan
0222-1995
-
Pengawet
-
Pemanis buatan
SNI
01-
Cemaran logam -
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1,0
-
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 10,0
-
Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
-
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
Sumber: SNI 01-2986-1992
III.
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai
III.I
Gula
Gula terdapat dalam berbagai bentuk: sukrosa, glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik dalam bentuk Kristal halus atau kasar maupun dalam bentuk cair. 3 Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang. Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan
pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu. Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan penerimaan, sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan karena gula dapat menerap air. Akibatnya Akibatnya pengembangan pengembangan pati menjadi lebih lambat sehingga sehingga suhu gelatinasi gelatinasi lebih tinggi. 1 pada pembuatan selai terjadi inversi atau pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh panas dan asam, yang akan meningkatkan kelarutan sukrosa. Konsentrasi gula yang tinggi pada selai tanpa terjadi kristalisasi adalah hasil dari inversi tersebut. Tetapi jika berlangsung terlalu lama, molekul glukosa yang relatif kurang larut dapat mengkristal.
8
Penggulaan adalah proses pengolahan dengan menambahkan gula pada bahan dalam jumlah relatif tinggi. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalam konsentrasi tinggi, minimal 40% zat terlarut, maka bagian airnya menjadi tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dan aktifitas airnya juga akan akan turun.14 Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi( paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mikroba mengalami plasmolisis dan menghambat siklus perkembangbiakannya. Dalam pembuatan selai, teknik pengawetan
dikombinasikan
pula
dengan
tingkat
keasaman
rendah,
pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat. Kadar gula memainkan peran yang besar dalam besarnya viskositas dan efeknya terhadap temperatur viskositasnya. Viskositas pada selai digunakan dalam pengukuran kualitas selama proses pemasakan. 15
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah 1:1. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya tinggi
seperti cempedak dan apel, maka penambahan
gula sebaiknya lebih banyak. Gula yang ditambahkan pada proses pembuatan selai
berpengaruh
terhadap
keseimbangan
pektin-air
yang
ada,
juga
menghilangkan kemantapan pektin. 20 Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60%-65%. 4 Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula atas a w bukanlah faktor yang menghambat perkembangan mikroba, karena substrat yang mengandung bagian terlarut yang berbeda tetapi mempunyai a w yang hanya menunjukkan sedikit perbedaan kepekaan bagi mikroba pembusuk. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai a
w
rendah dan cenderung untuk dirusakkan oleh ragi dan jamur yaitu suatu kelompok mikroba yang mudah dibasmi dengan pemanasan atau dengan cara yang lain. Monosakarida lebih efektif dalam merendahkan nilai a
w
daripada
polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan pada umumnya dipergunakan bersama-sama dengan sukrosa, contohnya: jam. 4
III.II
Pektin
Pektin merupakan zat pengental yang banyak digunakan pada industri baik pangan maupun non pangan. Kemampuannya membuat gel menjadikan pektin sebagai salah satu bahan tambahan makanan yang penting pada industri selai, jelly, dan kembang gula. Struktur suatu gel ditentukan oleh konsentrasi pektin yang dapat berkisar dari 0,5 sampai 1,5% berat pektin murni. 15 Selain sebagai bahan pembentuk gel, pektin juga telah dimanfaatkan sebagai pengental, penstabil dan pengemulsi dalam industri minuman ringan, makanan beku dan produk olahan susu. Pektin merupakan suatu kompleks turunan
karbohidrat koloidal yang diekstrak dari jaringan tanaman. Secara umum, kelompok senyawa pektin disebut substansi pektat, sementara istilah pektin lebih menggambarkan suatu produk komersial. Didalam tata nama yang dikeluarkan oleh American Chemical Society , istilah pektin digunakan secara umum sebagai asam
pektinat
yang
larut
dalam
air
dan
memiliki
kemampuan
dalam
pembentukan gel dengan adanya gula dan asam atau pada kondisi yang sesuai.
Gambar1. Rumus Molekul Pektin Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-rabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah bervariasi dan kadang-kadang terdapat gula-gula lain dalam jumlah kecil. Apel dan kulit jeruk adalah bahan baku yang sering digunakan dalam produksi pektin komersial. Kedua bahan baku tersebut tersedia cukup melimpah sebagai limbah, juga mengandung kadar pektin yang cukup tinggi. 11 Kandungan pektin rata-rata untuk buah-buahan berdasarkan berat basah adalah 0,5 %. Pektin dapat membentuk gel dengan gula, bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi:50). Makin banyak ester metil, mekin tinggi suhu pembentukan gel. Jenis pektin ini termasuk ke dalam rapid sel dimana suhu pembentukan gel pada 88 oC. pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh konsentrasi pektin, presentase gula, dan pH. Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi pektin 1% telah
mengahasilkan kekerasan gel yang cukup baik. Kadar optimum konsentrasi pektin untuk pembentukan gel adalah 0.75-1.5%. 7-8 Pektin
digunakan
sebagai
pembentuk
jeli,
selai,
pengental,
dan
dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare ( National Research
Development Corporation 2004 ). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan. 9 Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan dalam penyembuhan diare dan menurunkan tingkat kolesterol darah. 10,13 Pektin bisa digunakan sebagai zat penstabil emulsi air dan minyak. Pektin juga berguna dalam persiapan membran untuk ultrasentrifugasi dan elektrodialisis. Dalam industri karet pektin berguna sebagai bahan pengental lateks. Pektin juga dapat memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yang dihasilkan. 2 Pektin MT akan membentuk gel dengan adanya gula dan asam pada konsentrasi yang tepat. Larutan pektin 0,3-0,4% membentuk gel dengan cepat bila pH diatur 2,0-3,5 dan konsentrasi gula 60-65%, bahkan pada temperatur yang mendekati titik didihnya. Gel dari pektin MT terbentuk akibat adanya ikatan hidrogen atau tarikan elektrostatik. Pembentukan gel jenis ini memerlukan zat pendehidrasi seperti gula, alkohol atau gliserol dengan konsentrasi lebih dari atau sama dengan 50% dan pH kurang dari sama dengan 3,5. Berbeda dengan pektin MT, pektin MR tidak terlalu dipengaruhi oleh pH atau bisa dikatakan gel dari pektin MR dalam aplikasinya dapat terebentuk pada interval pH yang cukup
lebar. Walaupun demikian pektin MR ini sensitif terhadap kation bivalen akan berikatan dengan gugus karboksil bebas dari asam anhidrogalakturonat. anhidrogalakturonat . Pektin MR dapat membentuk gel tanpa adanya gula, tapi keberadaan sejumlah kecil gula ( 10%-20%) akan memberikan tekstur gel yang baik sedangkan konsentraasi gula yang terlalu tinggi akan mengganggu pembentukan gel.
12
Pektin merupakan salah satu tipe serat pangan yang bersifat larut dalam air, karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat memperbaiki otot pencernaan yang mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin mempunyai kemampuan menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi fisiologi dari saluran pencernaan dengan membentuk daerah permukaan yang terdiri dari misel-misel (partikel ultramikroskopik) sehingga dapat melindungi dan melapisi mukosa saluran pencernaan dari erosi asam lambung. 10 Sehingga dapat menurunkan resiko kanker pada kolon. Pektin juga dikenal sebagai antikolestrol karena dapat mengikat asam empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme kolestrol. Makin banyak asam empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh, makin banyak kolestrol yang dimetabolisme sehingga pada akhirnya kolestrol menurun jumlahnya. jumlahnya. Selain itu, pektin juga dapat menyerap kelebihan kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dari usus. Serat larut pun ternyata mampu memperlambat masuknya glukosa dari pencernaan karbohidrat ke aliran darah. Hal ini sangat bermanfaat untuk mengontrol penyakit kencing manis. 5-6 Pektin mempunyai kemampuan sebagai pembentuk gel, pengental dan stabilisator sehingga banyak digunakan dalam berbagai industri makanan dan farmasi. Pektin MT biasa digunakan dalam industri selai, jeli, jus/sari buah, buah kalengan, susu dan gula-gula. Sedangkan pektin MR selain digunakan dalam industri saus buah kalengan, es krim, puding dan makanan yang dibekukan. Didalam industri farmasi, pektin digunakan sebagai salah satu campuaran obat anti diare, dapat mengurangi kolestrol darah dan kadar gula penderita diabetes serta untuk pertahanan viskositas obat sirup. 3,9
III.III
Asam
Asam yang sering digunakan digunakan pada pembuatan selai adalah asam organik seperti asam tartarat, asam sitrat dan asam malat. Asam digunakan untuk menurunkan pH
bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH
rendah. Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi. Jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan sangat penting untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. 6 Hal ini disebabkan karena jika jumlah gula inversi semakin banyak, maka molekul glukosa yang kurang melarut kemudian akan mengkristal. Selain itu, asam juga digunakan untuk memberikan flavor dalam selai. Asam sitrat merupakan merupakan senyawa senyawa intermedier intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari-sari buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain. Mekanisme pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan asam adalah sebagai berikut: pektin mula-mula terdispersi dalam air membentuk koloid hidrofilik bermuatan negatif. Dengan adanya ion h + dari asam, koloid tersebut dinetralkan muatannya dan akhirnya terbentuk ikatan hidrogen yang merubah bentuk rantai polimer pektin yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang mampu menangkap air. Tetapi konsentrasi ion H + yang terlalu banyak dapat mengganggu kesetimbangan pektin dan air. 5 Tingkat keasaman pulp buah memiliki pengaruh terhadap pembentukan gel yang merupakan aspek penting dalam pengolahan selai. pH dari pulp buah dalam menyeimbangkan gula dan pektin dalam memfasilitasi pembentukan gel. 17
Asam sitrat yang termasuk asidulan dapatr bertindak sebagai penegas sitrat rasa, warna atau dapat menyelubungi “ after taste ” yang tidak disukai. Asam sitrat digunakan sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena asam sitrat mempunyai efek ganda terhadap pencegahan fenolase yaitu tidak saja menurunkan pH, tetapi juga sebagai chelating agent unsur Cu dalam enzim.
III.IV Air Air dapat ditambahkan ditambahkan selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan ditambahkan tergantung pada kandungan bahan baku. Air yang berlebihan harus diuapkan selama pengentalan. Oleh karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan bubur buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin.
IV.
Proses Pembuatan Selai Secara Umum IV.I
Persiapan Bahan
Buah yang berkulit dikupas terlebih dahulu dengan pisau stainsless steel. Setelah dikupas, buah segera dicuci dengan air bersih yang mengalir. Selanjutnya, buah di potong-potong menjadi bagian yang lebih kecil. Buah yang telah dipotong dapat dihaluskan menggunakan blender atau menggunakan parutan. Apabila buah yang digunakan memiliki jenis yang kurang berair maka pada saat diblender perlu ditambahkan dengan air. Penghancuran menggunakan blender dilakukan sampai buah menjadi bubur buah. 5
IV.II
Tahap Pemasakan
Buah yang telah dihancurkan mula-mula dipanaskan sesaat, kemudian ditambah gula dan pektin serta diaduk secara merata. Pemanasan diteruskan dan ditambahkan asam sitrat sambil diaduk hingga mendidih. Setelah mendidih, bubur buah dapat ditambah pengawet apabila dibutuhkan. Pemasakan bertujuan membuat gula dan bubur buah menjadi homogen dan menghilangkan air yang
berlebihan sehingga selai yang dihasilkan menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga bertujuan mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel. Proses pembuatan selai memerlukan control yang baik. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika pemanasan pemanasan kurang akan menghasilkan menghasilkan selai yang encer. Selama proses pemanasan pulp buah dan selai ada perubahan yang signifikan dalam viskositas. 18Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103 oC-105o C. Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi bervariasi menurut buah atau perbandingan perbandingan gula dan lain-lain . Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai, yakni buah, pektin, gula dan asam menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang singkat untuk mencegah hilangnya aroma, warna dan terjadinya hidrolisa pektin. Pemasakan bisa diakhiri bila total padatan terlarut telah mencapai 65%-68% yang dapat diukur dengan refraktometer. Apabila tidak ada refraktometer, titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test dengan cara mencelupkan sendok ke dalam selai, kemudian angkat. Apabila selai meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan. Busa yang terbentuk pada waktu pemasakan harus dibuang agar selai yang dihasilkan bersih. Penguapan air harus dilakukan dalam waktu singkat untuk mencegah hilangnya aroma dan warna serta hidrolisa pektin. Pemasakan diperlukan untuk mencampur secara merata hancuran buah, gula, dan asam. 5,
IV.III Tahap Pengemasan Setelah proses pembuatan selesai, selai dimasukkan ke dalam wadah. Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai dapat tahan dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat. Pengisian dapat dilakukan secara aseptik jika selai masih dalam keadaan panas
diisikan kedalam wadah steril. Pengisian selai ke dalam botol dapat dilakukan dengan dua cara, yakni pengisian panas (hot filling) dan pengisian dengan proses pasteurisasi. 5,12,14 a. Pengisian Panas Botol yang digunakan untuk wadah selai harus steril. Proses sterilisasi botol dilakukan dengan merebus botol atau memanaskannya dalam uap air (mengukus) sampai suhu 100 o C selam 30 menit. Tutup botol yang akan digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi botol sebaiknya dilakukan sesaat sebelum proses pengisian. Dengan cara demikian, botol tidak tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian. Pengisian selai ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88 o C. selai diisikan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol. Selanjutnya, botol ditutup rapat dan dibiarkan
dingin.
Pengisian
dengan
cara
ini
tidak
memerlukan
proses
pasteurisasi karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran oleh mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit sebaiknya pengisian dilakukan dengan cara ini. Tetapi apabila pembuatan selai dalam jumlah banyak (skala industri), pengisian selai kedalam botol sebaiknya menggunakan peralatan yang lebih modern. b. Pengisian Yang Memerlukan Proses Pasteurisasi Wadah yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu, tetapi tidak perlu disterilkan. Selai yang diisikan juga tidak harus dalam keadaan panas. Pengisian dilakukan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan ditutup rapat. Selanjutnya, dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus botol-botol yang telah berisi selai sampai suhu 82 oC selam 30 menit. Suhu tersebut sudah cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang dan mikroba lainnya. Kelemahan pengisian semacam ini aroma selai.
adalah kadnag-kadang terjadi perubahan warna dan
Bab III PENUTUP Kesimpulan Buah adalah salah satu makanan yang termasuk dalam non perishable
food sehingga membutuhkan proses yang lebih lanjut agar dapat menekan masalah kerugian pasca panen, salah satunya dengan dibuat menjadi selai. Selai merupakan makanan semi basah yang berisi buah ( pulp ), ), pektin, gula dan asam.
Pemanfaatan
buah
menjadi
produk
selai
dapat
mendatangkan
keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Pengaruh gula dan konsentrasi pektin, pH dan suhu tergantung
pada
waktu
proses
pemasakan.
Interaksi
antara
perlakuan
penambahan pektin dan asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Perlakuan penambahan pektin berpengaruh terhadap kadar pektin, total asam, kadar air, kekentalan dan derajat keasaman. Selai memiliki nutrisi yang tinggi karena berasal dari buah-buahan sehingga dapat menjadi sumber vitamin dan serat serat bagi tubuh. Serat Serat juga
dapat berasal dari pektin yang dapat
mengurangi kolestrol dalam darah.
SARAN 1. Selai dapat meningkatkan umur simpan buah sehingga dapat dikonsumsi dengan waktu simpan yang relatif lama 2. Selai memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh
Daftar Pustaka 1.
E. Rifma, Indeswari NS, Yuliani V. Penambahan Bunga Rosela Dalam Seduhan Pada Pembuatan Selai Lembaran Dari Buah Salak (Salacca
edulis Reinw) . (Tesis) Universitas Andalas 2.
Dwiari SR. Teknologi Pangan. Klaten: PT Macanan Jaya Cemerlang; 2008
3.
Winarno. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004
4.
N Endang, R Tri, Vinda Nike. Pembuatan Selai Salak (Salacca Edulis
Reinw): Kajian Dari Penambahan Natrium Benzoat Gula Yang Tepat Terhadap Mutu Selai Salak Selama Penyimpanan (Tesis) Universitas Wijaya Kusuma Surabaya; 2005 5.
F Lisdiana. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius 1997
6.
Sumayong Marly. Pengaruh Varietas Ubi Jalar ( ipomoea batatas ), ), Penambahan Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Resiko Kimia Selai Ubi Jalar Yang Dihasilkan (Tesis) Institut Pertanian Bogor; 1992
7.
A Mediya. Pengaruh Jumlah Pengendap Dan Alat Pengering Pada Proses Pembuatan Pektin Berbahan Baku
Kulit Jeruk manis. (Tesis) Institut
Pertanian Bogor; 2003 8.
O Farobie. Pembuatan Dan Pencirian Pektin Asetat.
(Tesis) Institut
Pertanian Bogor; 2006 9.
Sechium Edule SW ) T Rosmiati. Isolasi Identifikasi Pektin Dari Labu Siam ( Sechium Edule (Tesis) Universitas Diponegoro; 2000
10.
K Umi. Pengaruh Buah Pisang Raja ( Musa sapientum ) Dalam mengurangi Timbulnya Ulkus Peptikum Pada Lambung Tikus ( Rattus norvegicus ) Galur Wistar Yang Diinduksi Indometasin (Tesis) Universitas Universitas Brawijaya Malang; 2008
11.
Yulianti S. Khasiat Dan Manfaat Apel. Jakarta: Agro Media
12.
P. Ide. Health Secret of Dragon Fruit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo; 2009
13.
A Sussi. Pengaruh Pemberian Pektin Kulit Jeruk Lemon Dalam Ransum Terhadap Kadar Kolestrol, Trigliserida, LDL Dan HDL Serum Tikus. (Tesis) Universitas lampung; 2010
14.
S Cahyo, H Diana. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius; 2006
15.
Shahnawaz M, Shiekh SA. Analysis of viscosity of jamun fruit juice, squash and jam at different compositions to ensure the suitability of processing applications. 2011 May;3(5):89-94.
16.
Gao Xin, YU Tian, Zang Zhao-Hui, Xu Jia-chou and Fu Xiao-ting. Rheological and Sensory Properties Of Four Kinds Of Jams. 2011 September 29;2(11):227-234.
17.
BK Ndabikunze, BN Masambu, BPM Tiisekwa and A. Issa-Zacharia. Issa-Zacha ria. The Production Of Jam Indigenous Fruits Using Baobab (Adansonia Digitata L.) Powder As A Substitute For Comercial Pectin. 2011 March;5(3):168175
18.
Javanmard M, Endan Johari. A Survey on Rheological Properties of Fruit Jams. 2010;1(1):31-37
19.
Kansci G, Koubala BB, Lape Israel Mbome. Effect Of Ripening On The Composition And The Suitability For Jam Processing of Different Varieties Of Manggo ( Mangifera indica ). ). 2003 September;2(9):301-306
20.
HR, Yuliani. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. UPN Veteran Yogyakarta;
2011 21.
M Fitri Rizki. Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi dan Daya Terima Selai Rendah Kalori Buah Mengkudu ( Morinda citrifolia ). ). Institut Pertanian Bogor (Tesis) ;2002
