LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN
PENGAMATAN ORGANOLEPTIK DAN PEMBUATAN SUSU KACANG HIJAU DAN KACANG MERAH
KELOMPOK 2: 1. 2. '. +. ,. . /. 0.
Desy Dwi An!"ini N#!#$i%" D" D"&"y &"y"n%i (!y)" Me Me#%i"!si* S#*e!ni Me!!y RR-s"$in" S. S. P#%!y I&"n)*"!i L"nny ("!"*n" M# M#s%i" A. A.
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN (AKULT (AKULTAS TEKNOLOGI TEKNOLO GI INDUSTRI PERTANIAN PERTANIAN UNI3ERSITAS SAHID JAKARTA 241'
I.
JUDUL
:
Pengamatan Organoleptik dan Pembuatan Susu Kacang Hijau dan Kacang Merah.
II.
JAD5AL PRAKTIKUM
:
Sabtu, 22 Maret 201
III.
TUJUAN
:
1. !ujuan "mum Pembelajaran# Pada akhir pembelajaran mahasis$a diharapkan mampu melakukan pelaksanaan pengolahan bahan makanan setengah jadi%jadi kacangan. 2. !ujuan Khusus
Pembelajaran
Mahasis$a
dari kacang&
diharapkan
mampu#
a. Membuat produk setengah jadi%jadi dari berbagai bahan kacang&kacangan. b. Membedakan secara organoleptik bahan terolah 'ang berkualitas.
IV.
TEORI SINGKAT
:
A. DE(INISI Kacang&kacangan adalah bahan&bahan 'ang dimakan sehari&hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses&proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian
besar
sumber
energi.
Kacang&kacangan
termasuk
(amili
)eguminosa atau disebut juga polongan *berbunga kupu&kupu+. erbagai macam kacang&kacangan telah ban'ak dikenal, seperti kacang kedelai *Glycine max+, kacang tanah * Arachis hypogaea+, kacang hijau * Phaseolus radiatus+, kacang merah * Phaseolus vulgaris+. Kacang&kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempun'ai peran 'ang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama min'ak di samping komoditi lain'a. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi 'ang berupa tenaga untuk
melakukan
akti-itas
hidup
membangun, dan bahan&bahan *Soedjono, 200+. Kacang&kacangan
merupakan
*antara
lain
bernapas,
bekerja,
'ang ber(ungsi sebagai sumber energi sumber
utama
protein
nabati
dan
mempun'ai da'a guna 'ang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama min'ak di samping komoditi lain'a. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi 'ang berupa tenaga
untuk
melakukan
akti-itas
hidup
*antara
lain
bernapas,
bekerja,
membangun, dan bahan&bahan 'ang ber(ungsi sebagai sumber energi. !anaman kacang&kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman pala$ija di /ndonesia. !anaman ini umumn'a ditanam di sa$ah tegalan pada lahan sa$ah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumn'a melengkung kadang&kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasn'a, berisi biji. entuk, ukuran dan $arna biji beragam, ada 'ang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. arna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang 'ang keluar dari hilum.
/n(ormasi nilai gii 'ang terdapat
pada
kacangan,
seperti kacang merah dan
kacang hijau # N#%!isi
Ni$"i Gii
Ene!i K"!6-*i)!"%
1 K3 14,1 g
G#$"
2g
Se!"%
5,6 g
Le&"
0,7 g
P!-%ein
5,02 g
3i%"&in C
1 mg
K"$si#&
25 mg
M"nesi#&
0,24 mg
beberapa
kacang&
(-s7-!
44 mg
K"$i#&
266 mg
N"%!i#&
2 mg
8alam 100 gram kacang merah terdapat # N#%!isi
J#&$"* S"8i"n
K"!6-*i)!"%
22, 9ram
Se!"%
4,7 9ram
As"& Le&" O&e" '
72 9ram
P!-%ein
4,1 9ram
3i%"&in A
7,0 /"
3i%"&in C
1,2 Miligram
As"& (-$"%
5 Mikrogram
K"$i#&
14 Miligram
(-s7-!
175 Miligram
K"$si#&
66 Miligram
M"nesi#&
Miligram
B. PEMAN(AATAN KACANG9KACANGAN
Merupakan sumber makanan dengan kadar protein tinggi membuat kacang&kacangan sangat disukai untuk dijadikan sebagai komoditi bahan pangan, baik produk setengah jadi maupun produk jadi. Seperti haln'a kacang merah dan kacang hijau 'ang seringkali dijumpai dalam produk minuman pengganti susu dengan kandungan protein he$ani, dapat digantikan dengan produk susu dari bahan kacang&kacangan ini.
C. KLASI(IKASI KACANG MERAH DAN HIJAU
!abel 1. Klasi(ikasi Kacang Hijau Ke!"8""n: Diisi:
P$"n%"e Magnolioph'ta
Ke$"s: O!)-: ("&i$i: Gen#s: S;esies:
Magnoliopsida :abales :abaceae Vigna V. radiata
!abel 2. Klasi(ikasi /lmiah Kacang Merah Ke!"8""n: Diisi: Ke$"s: O!)-: ("&i$i: U;"7"&i$i: B"ns": Gen#s: S;esies:
3.
P$"n%"e Magnolioph'ta Magnoliopsida :abales :abaceae :aboideae Phaseoleae Vigna V. angularis
PENGAMATAN SI(AT (ISIK KACANG9KACANGAN Serelia adalah biji&bijian 'ang dihasilkan dari semua anggota (amili rumput&rumputan *9raminae+, sedangkan kacang&kacangan dihasilkan dari (amili polong&polongan*)eguminose+. an'ak jenis serealia dan kacang& kacangan 'ang dapat diman(aatkan untuk kepentingan manusia. Serealia dan kacang&kacangan tersebut mempun'ai struktur (isik 'ang berbea&beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia , seperti beras,jagung,gandum,barle',oat,sorgum dan lain&lain. Struktur (isik serealia dan kacang&kacangan secara langsung atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan 'ang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang&kacangan tersebut diolah,seperti parameter da'a serap air dan rasio pengembangan. ahkan beberapa struktur dan si(at (isik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan
kacang&kacangan,
seperti
ukuran,bentuk,densitas
kamba
dan
sebagain'a. "kuran dan bentuk serealia juga menentukan dari -aritas mana bahan tersebut berasal. iji ; biji serealia tergolong dari keluarga rumput ; rumputan *gramineae+ 'ang ka'a akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen 'ang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan
". Ben%#
entuk dari bahan serealia *kacang merah% kacang hijau+ ini lonjong%bulat dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat 'ang berbeda ; beda. 6. 5"!n"
ahan pangan biasan'a memiliki $arna 'ang jelas 'ang dapat diamati.
<. R"s"
ahan pangan ini dapat dirasakan aroma 'ang harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan si(at (isik 'ang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagain'a. ). U#!"n
Setelah dipilih beberapa komoditi serealia dan kacang&kacangan dan sudah dilakukan pengamatan $arna dan bentuk, kemudian diukur panjang, lebar serta tinggi menggunakan jangka sorong e. U8i Densi%"s
Parameter densitas dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.serealia atau kacang&kacangan 'ang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempun'ai densitas kamba 'ang lebih tinggi dibandingkan dengan
serealia atau kacang&kacangan 'ang diproses dengan cara pengeringan cepat. (.
U8i D"y" Se!"; Ai!
8a'a serap air menunjukkan jumlah air 'ang dapat diserap oleh bahan 'ang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. erdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bah$a da'a serap air 'ang terbesar terdapat pada ketan putih 'aitu 160=. Pada perlakuan 'ang sama beras putih dapat men'erap air 'ang lebih ban'ak dibandingkan dengan jagung, kacang
merah,
beras
merah,
ketan
putih
dan
ketan
hitam.
8a'a serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. ahan pangan 'ang memiliki da'a serap air 'ang tinggi memiliki mutu 'ang rendah. 8a'a serap 'ang tinggi berarti kandungan airn'a juga tinggi. ahan pangan 'ang memiliki kandungan air 'ang tinggi merupakan tempat 'ang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba atau mikroorganisme.
eberapa
mikroorganisme
koloni&koloni
'ang
ber$arna atau mempun'ai pigmen *at $arna+ 'ang memberi $arna pada bahan pangan 'ang tercemar, misaln'a saja Serratia marcecens&merah, Pseudomonas (lurescens&hijau, dan >spergillus niger&hitam.
. U8i R"si- Pene&6"n"n
Kekerasan
suatu
bahan
serealia dan
kacang&kacangan
sangat
berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan da'a serap bahan terhadap air. ahan 'ang memiliki tekstur 'ang lembut seperti jagung lebih ban'ak men'erap air dibandingkan dengan beras putih 'ang memilki tekstur 'ang keras. an'ak dan sedikitn'a bahan men'erap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan 'ang telah dimasak cendrung memiliki berat 'ang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan 'ang mengakibatkan bahan men'erap air.
Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. ahan 'ang ban'ak men'erap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. ahan 'ang ban'ak men'erap air men'ebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan 'ang lebih besar, sehingga bahan 'ang lembut seperti jagung, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan tebaln'a bertambah, sedangkan beras putih 'ang memiliki tekstur 'ang lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan 'ang memilki tekstur 'ang lembut.
3I.
BAHAN DAN ALAT9ALAT : ". A$"% = "$"% :
1. 2. 7. . . 6.
Panci ? 2 buah !imbangan ? 1 set lender ? 1 buah Pengaduk * sendok makan + ? 2 buah Saringan ? 1 buah Kain blacu ? 1 buah
6. B"*"n : 1. Kacang hijau 2. Kacang merah 7. >ir panas . @aH
? 100 gr ? 100 gr ? 700 ml ? 0,00 = ? 7 sdm
C"!" Ke!8" 1. Kacang merah dan kacang hijau 'ang sudah ditimbang, lalu di
cuci. Setelah dicuci diblansir dengan air mendidih selama 10 detik *karena tektur kacang 'ang kita gunakan lebih keras sehingga $aktu sedikit lebih lama menit+. Proses blansir diperuntukkan agar bau langu dari kacang tersebut hilang,dengan penambahan @aHO7 pada air pemblansir. 2. Kacang 'ang telah diblansir segera digiling dan ditambahkan air panas seban'ak 7 kali berat kering. 7. Susu kacang merah dan kacang hijau itu segera disaring, lalu ditambahkan gula seban'ak 7 sdm sambil diaduk. . )alu susu segera dipanaskan, setelah dipanaskan susu siap dihidangkan
9ambar 1. Proses blansir kacang hijau
9ambar 2.Proses blansir kacang merah
3III. DATA PENGAMATAN K"<"n &e!"* a. arna # merah hati * merah kecoklatan+A b. entuk # bulat lonjong c. "kuran Panjang # 1,620 cm • !ebal # 0,60 cm • )ebar # 0,60 cm • d. erat 100 butir kacang merah ? 0,06 gram e. 8ensitas kamba B 55,2066 gram ? 0,552 g%ml 100 ml (. Struktur (isik
g. 8a'a serap air pada suhu 0C c erat bahan setelah dimasak& berat a$al 8a'a serap air ? berat a$al 2,47 gram ; 2,0244 gram 0,417 gram ? 2,0244 gram ? 2,0244 gram ? 0,00 gram h. Dasio pengembangan Panjang bahan setelah dimasak Dasio pengembangan ? panjang bahan a$al =
1,710 cm 1,620 cm
a. b. c.
d. e. (.
Kacang hijau Warna : hijau Bentuk : bulat kecil Ukuran Panjang # 0,10 cm • )ebar # 0,76 cm • !ebal # 0,76 cm • erat 100 butir kacang hijau ? ,1641 gram 8ensitas kamba ? ,62 gram ? 0,5 g%ml 100 ml Struktur (isik
=
1,0556 cm
g. 8a'a serap air pada suhu 0C c erat bahan setelah dimasak& berat a$al 8a'a serap air ? berat a$al 7,2577 gram ; 2,015 gram ? 2,015 gram ? 0,6222 gram h. Dasio pengembangan Panjang bahan setelah dimasak Dasio pengembangan ? panjang bahan a$al = 0,530 cm 0,410 cm =
1,227 cm
D"%" ;en"&"%"n *"si$ s#s# 1. Kacang merah & arna # putih kemerahan & entuk # cairan berserat & au # aroma khas kacang, dan tersisa aroma langu setelah
&
meminum Dasa # manis, namun rasa kacang cenderung kurang
2. K"<"n *i8"# & arna & entuk & au & Dasa
I>.
# hijau kecoklatan # cairan # aroma khas kacang # manis, sari kacang terasa
KESIMPULAN Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi terutama
pada anak&anak 'ang menderita lactose intolerance. Selain itu juga baik bagi pencernaan terutama dalam peranann'a dalam dietary food atau healthy food .
Pada praktikum ini dilakukan uji (isik 'ang meliputi uji $arna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur (isik, da'a serap air pada suhu 00< dan rasio pengembangan pada kacang merah dan kacang hijau didapatkan hasil bah$a kualitas mutu kacang merah dan kacang hijau dalam kondisi baik. Pada proses pembuatan susu dari kacang merah dan kacang hijau tidak
ditambahkan penstabil
seperti
dan
tidak
dilakukan
pasteurisasi karena susu langsung dikonsumsi dan tidak disimpan dalam jangka $aktu lama. Pada susu kacang merah masih terasa bau langu dan kurang manis mungkin karena kurang lama saat melakukan pemblansiran dan penambahan gula 'ang kurang saat proses perebusan. Sedangkan untuk susu kacang hijau tidak didapatkan bau langu dan rasa manis sesuai 'ang diinginkan oleh kelompok kami. >.
DA(TAR PUSTAKA 1. >nonim. 2010. Serealia dan jenis
kacang&kacangan.
*http#%%$$$.$ikipedia.org. 8iakses 04&11&2011+. 2. >nonim. 2011. Serealia dan kacang&kacangan.
*online+ *online+
*http#%%$$$.serealiadankacang&kacanganEappaajjabolle. 8iakses 6& 07&2017+. 7. >nonim.
2010.
Seputar
!epung
!erigu.
*online+
* Http://www.bogasari.com. 8iakses 06&07&2017+. . >smaniah @ashriati, a Ode. 2011. )aporan Praktikum >nalisis ahan Makanan. Makalah. "ni-ersitas Hasanuddin. Makassar . Kautsar, :atimah. 2011. )aporan Praktikum >nalisis ahan Makanan. Makalah. "ni-ersitas Hasanuddin. Makassar.
