TROPICAL TRO PICAL PLA PL ANT CURRICULUM PROJECT
Modul Pelatihan
Pembuatan Jam
Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana 1/1/2012
DISCLAIMER
This
publicaton
support States
of
the
Agency
is
made
American for
possible people
Internatonal
by
the
through
generous
the
Development
United (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University and
Udayana
University
as
the
USAID
Tropical
Plant
PENDAHULUAN Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan dipanaskan sampai kandungan kandungan gulanya berkisar antara antara 50 – 65%. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan komersial, komersial, k arena arena tidak semua s emua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. Berbagai tingkat konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan rendah (sangat halus dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada yang menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa beragam sesuai dengan warna buah yang diolah. Pektin
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang
lembek. Apel dan kulit jeruk merupakan sumber pektin yang baik dan sering digunakan dalam pembuatan pektin komersial. Tabel 1. Kelompok buah-buahan berdasarkan kandungan pektin dan keasamannya Kelompok I
Kelompok II
Kelompok III
Apel ( asam)
Apples (matang)
Apricots
Blackberries (asam)
Blackberries (matang)
Blueberries
Crabapples
Cherries (asam)
Cherries, manis
Cranberries
Chokecherries
Anggur (Western
Anggur
Elderberries
Concord)
Loganberries
Grapefruit
Jambu Biji
Raspberries
Anggur (California)
Peaches
Jeruk (oranges,
Oranges
Pears
tangerines, grapefruit,
Delima
lemons, dll. – kandungan
Strawberries
pektin tinggi pada
Mangga
kulitnya namun rendah dalam daging buahnya)
Nenas
Penggunaan buah yang kurang matang, yang mempunyai kandungan pektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah matang, dengan jumlah yang s ama dengan buah yang matang akan menghasilkan selai yang sangat kental dan kaku. Pektin komersial biasanya diperuntukkan untuk pengolahan selai dengan buah yang matang penuh namun tidak lewat matang. Pektin dapat diekstrak dari buah yang mengandung pektin yang tinggi dan ditambahkan pada buah yang mempunyai kandungan pektin rendah untuk menghasilkan selai yang baik. Dengan demikian, buah-buahan yang mengandung pektin rendah juga dapat diolah menadi selai. Sekarang pektin sudah dapat diperoleh di pasaran. Pektin komersial biasanya diekstrak da ri kulit jeruk bagian dalam (bagian yang putih) atau dari buah apel. Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu membentuk gel pektin yang baik.
pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel.
Strawberry Blending
Pengaturan pH -
0,5 % pektin 37,5% gula (dari berat bubur buah)
Pemanasan dan P encampuran 15 menit Pemanasan untuk embentukkan el Uji Sendok
Ya Pembotolan
Exhausting 5 menit ada suhu didih
Tidak
SORTASI DAN PENCUCIAN BUAH Tujuan
Untuk memperoleh buah strawberry yang siap diolah menjadi selai. Buah dipilih yang utuh dan segar yang selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada buah. Validasi
Buah bebas da ri kondisi rusak/busuk dan kontaminasi fisik. Alat dan Bahan
Buah strawberry Air bersih Ember /waskom plastik atau stainless-still Saringan stainless-still Fungsi
Buah strawberry, sebagai bahan baku pembuatan selai. Air bersih, air yang bebas dari kontaminasi kimia, fisik dan mikrobiologis.
Angkat buah yang sudah bersih dan ditiriskan dengan menggunakan saringan.
Diperoleh buah utuh, segar, dan bersih.
PEMBUATAN BUBUR BUAH Tujuan
Untuk memperoleh bubur buah strawberry yang siap diolah menjadi selai. Validasi
Pengalaman/percobaan yang dilakukan. Alat dan Bahan
Buah strawberry Blender/alat penghancur Waskom plastik atau stainless-still Fungsi
Buah strawberry, sebagai bahan baku pembuatan selai. Blender, alat yang digunakan untuk menghancurkan buah segar dan utuh menjadi bubur buah. Waskom, sebagai wadah bubur buah hasil dari penghancuran buah. Prosedur Pelaksanaan :
Gunakan blender untuk batch berikutnya dengan mulai tahapan prosedur dari awal.
KEASAMAN BUBUR BUAH Tujuan
Untuk memperoleh bubur buah dengan pH 3,5 dan suhu 80 oC. Validasi
pH bubur buah 3,5 dan pemanasan selama 15 menit. Alat dan Bahan :
Bubur buah
Air buah jeruk nipis
Kompor
Steamer
Panci
Pengaduk, terbuat dari kayu atau stainless-still
Air bersih
Fungsi
Bubur buah, sebagai bahan baku pembuatan s elai.
Nyalakan kompor untuk memanaskan steamer yang akan menghasilkan uap air.
Masukkan bubur buah ke dalam panic dan diaduk dengan pengaduk.
Tambahkan air jeruk nipis sampai pH 3,5 dan diaduk merata.
Lanjutkan pengadukkan dan pemanasan dengan uap air sampai suhu campuran bubur buah mencapai 80 oC
Lanjutkan pengadukkan selama 15 menit.
Diperoleh campuran bubur buah yang siap un tuk proses pemanasan lanjutan.
PEMANASAN DAN PENAMBAHAN PEKTIN Tujuan
Untuk memperoleh selai dengan standar
kekentalan (gel) yang diinginkan.
Validasi
Uji sendok (spoon test). Alat dan Bahan:
Bubur buah panas dengan pH 3,5
Pektin
Gula Pasir (sakarosa)
Kompor
Steamer
Panci
Pengaduk, terbuat dari kayu atau stainless-still
Air bersih
Sendok makan.
Prosedur Pelaksanaan
Periksa steamer dan pastikan masih terisi dengan air bersih
Pastikan kompor tetap menyala.
Tambahkan pektin (0,5% dari bubur buah yang diolah) ke dalam bubur buah panas sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
Tambahkan gula (37,5%) sedikit demi sedikit sambil tetap diaduk agar gula terlarut sempurna.
Terus dilakukan pemanasan sambil dilakukan pengadukkan sampai terjadi pembentukkan gel dengan kekentalan yang diinginkan, konsentrasi gula akhir berkisar 50 – 60oBrix.
Lakukan uji sendok untuk memastikan standar kekentalan yang diinginkan: o
Gunakan sendok makan untuk melakukan uji sendok,
o
Sendok campuran bubur buah yang sudah dipanaskan,
o
Angkat sendok dan dimiringkan, biarkan bubur buah menetes.
o
Apabila bubur buah memperlihatkan dua pusat tetesan maka dapat dipastikan gel sudah terbentuk dan standar kekentala sudah tercapai
PEMBOTOLAN Tujuan
Untuk mengkemas selai di dalam botol dan memperoleh produk yang awet untuk disimpan.. Validasi
Takaran disesuaikan dengan volume botol, Exhausting dengan uap air selama 5 menit, Sterilisasi selai di dalam botol dengan uap air selama 25 menit. Alat dan Bahan
Selai panas
Botol
Kompor
Steamer
Fungsi
Selai panas, sebagai bahan selai yang dibotolkan.
Botol siap diisi selai.
b. Exhausting:
Masukkan selai panas ke dalam botol dengan takaran sesuai dengan ukuran botol. Perhatian: sisakan sedikit ruang pada leher botol untuk head-space.
Nyalakan kompor steamer,
Setelah air di dalam steamer menguap dan menghasilkan uap air, masukkan botol yang sudah berisi selai ke dalam steamer.
Tutup steamer dan lakukan exhausting selama 5 menit.
Buka steamer dan penutupan botol dilakukan dengan segera.
c. Sterilisasi selai dalam botol:
Setelah dilakukan exhausting dan botol sudah ditutup, lanjutkan sterilisasi dengan menutup steamer.
Pastikan kompor tetap menyala dan produksi steam terus berlanjut.
Sterilisasi dilakukan selama 25 menit di dalam steamer.
Setelah lama waktu sterilisasi tercapai, matikan kompor dan botol dikeluarkan.
PELABELAN Tujuan
Untuk memberikan label pada botol produk selai yang memberikan informasi mengenai produk selai yang diproduksi kepada konsumen. Validasi
Label tidak mudah lepas dan berisikan informasi minimal sesuai dengan PPRI No. 69 tahun 1999. Alat dan Bahan
Botol selai
Label
Fungsi
Botol selai, bahan pangan yang diberi label.
Label, informasi dalam bentuk gambar dan tulisan.
Prosedur Pelaksanaan :
Botol selai yang sudah dingin dan kering dibersihkan dengan menggunakan
PENUTUP Pengolahan buah strawberry menjadi selai merupakan salah satu alternative pengolahan yang dapat dilakukan untuk penganekaragaman produk. Strawberry merupakan jenis buah dengan kandungan pectin dan as am yang rendah, sehingga dalam proses pengolahan menjadi selai mutlak dibutuhkan penambahan pectin dan asam. Untuk menghasilkan produk selai yang sehat, dalam standar prosedur operasional ini digunakan pectin yang diekstrak dari buah apel atau kulit jeruk dan asam yang digunakan adalah air buah j eruk nipis. Dengan disusunnya modul ini diharapkan dapat dijadikan acuan untuk proses pembuatan selai dari buah strawberry. Sanitasi peralatan dan hygiene pekerja perlu mendapat perhatian dalam proses pengolahan untuk menghindari adanya kontaminasi silang. Selain prosedur pengolahan, pekerja juga perlu diberikan pelatihan mengenai standar sanitasi dan hygiene dalam pengolahan pangan.
PEMBUATAN SELAI (JA M ) BUAH STRAWBERRY
Tim TPC Unud Tropical Plant Curriculum Project Universitas Udayana
APA ITU SELAI ( JAM)
Bubur buah ditambahkan gula (50-60 oBrix), bahan pengental (pektin) dan dapat ditambah bahan untuk menyesuaikan keasaman (pH=3.5) Biasanya ditambah bahan kimia pengawet dengan meningkatkan keasaman (contoh asam sitrat) Ada proses pemanasan untuk menguapkan air (proses pengentalan) dan untuk sterilisasi.
Ada proses pemanasan untuk menguapkan air (proses pengentalan) dan untuk sterilisasi. Pemanasan api langsung dan dengan uap panas
BAHAN YANG DIPERLUKAN
Beragam macam buah dapat dijadikan jam. Umumnya yang mempunyai flavor dan aroma khas
BAHAN YANG DIPERLUKAN
Gula sukrosa Meningkatkan keasaman (jeruk nipis atau bahan kimia asam buatan) Pektin?
ALAT UKUR DAN EVALUASI SENSORIS
Kadar Gula (Refraktometer) Keasaman (pHmeter)
ALAT PENGOLAHAN
ALAT PENGOLAHAN
ALAT PENGOLAHAN
ALAT PENGOLAHAN
ALAT PENYIMPANAN BUAH
KEBERSIHAN DAN SANITASI
KEBERSIHAN DAN SANITASI
BOTOL SELAI ( JAM )
INSPEKSI OLEH DINAS KESEHATAN
RANCANGAN PENAMPILAN DAN LABELISASI
RANCANGAN PENAMPILAN DAN LABELISASI
PROMOSI DAN PEMASARAN
PROMOSI DAN PEMASARAN
PROMOSI DAN PEMASARAN
