Laporan Praktikum
Hari/ Tanggal : Rabu, 04 Desember 2013
TPP Nabati
P Dosen
: !""# $a"illa% &a'ar"an, &TP, ((
)sisten
: No*ini Nur )"%i'a, )("
PENGOLAHAN PRODUK CONVEKSIONARY I (Dodol Ketan, Dodol Nanas, dan Jam Nanas)
+elompok 0/ -P1
$i'i )li'a%
3!11203.
$itri $auia%
3!1120
+ristianus
3!11203
Nuraeni )psa% )psa%
3!21214
aimatul (a%buba%
3!11211
SUPERVISOR JAIENAN U!U PANGAN PROGRA DIPLOA INS!I!U! PER!ANIAN "OGOR #$%&
"A" I PENDAHULUAN
%'% Lata "elaan* Pangan merupakan sala% satu kebutu%an pokok #ang sangat
penting "alam ke%i"upan manusia Pengola%an "an pengaetan ba%an makanan memiliki interelasi ter%a"ap pemenu%an gii mas#arakat, maka ti"ak meng%erankan 5ika semua negara baik negara ma5u maupun berkembang selalu berusa%a untuk men#e"iakan supla# pangan #ang 6ukup, aman "an bergii &ala% satun#a "engan melakukan berbagai 6ara pengola%an "an pengaetan pangan #ang "apat memberikan perlin"ungan ter%a"ap ba%an pangan #ang akan "ikonsumsi -ua% "an sa#ur "ipan"ang sebagai komo"itas #ang sangat strategis "alam sektor pertanian +ontribusi bua% "an sa#ur ter%a"ap manusia "an lingkungann#a 6ukup besar "an memiliki ban#ak man'aat "iantaran#a bagi manusia a"ala% sebagai sumber pangan "an gii, terutama *itamin "an serat, "an sebagai sumber pen"apatan keluarga "an negara Hasil7%asil pertanian seperti bua% "an sa#ur setela% "ipanen masi% tetap %i"up, se%ingga proses metabolismen#a berlangsung terus "an "apat mengakibatkan ter5a"in#a peruba%an #ang mengara% ke pembusukan Peruba%an kimia "an biokimia berlangsung terus se5ak "ipanen "an selama "isimpan Do"ol merupakan sala% satu pro"uk ola%an %asil pertanian #ang termasuk "alam 5enis makanan #ang mempun#ai si'at agak basa% se%ingga "apat langsung "imakan tanpa "ibasa%i terlebi% "a%ulu 8re%i"rasi9 "an 6ukup kering se%ingga "apat stabil "alam pen#impanan Do"ol termasuk 5enis makanan setenga% basa% 8 Intermediate Moisture Food 9 #ang mempun#ai ka"ar air 10740 ; ) 0,<070,; tekstur lunak; mempun#ai si'at elastis, "apat langsung "imakan, ti"ak memerlukan pen"inginan "an ta%an lama selama pen#impanan 8)staan "an =a%#uni, 119 Nanas merupakan sala% satu komo"itas %ortikultura #ang ban#ak "isukai mas#arakat, karena rasa bua%n#a #ang manis, leat "an aroma #ang %arum "engan arna "an bentuk #ang menarik Nanas mengan"ung *itamin > #ang tinggi "isamping *itamin ) "an ?itamin - serta mineral lainn#a
Nilai gii nanas #ang tinggi berpotensi untuk "ikembangkan men5a"i ba%an baku in"ustri makanan "an minuman &elai a"ala% pro"uk makanan #ang kental atau setenga% pa"at "ibuat "ari 6ampuran 4 bagain berat bua% 86a6a% bua%9 "an bagian berat gula elai a"ala% pro"uk #ang %ampir sama "engan selai, be"an#a 5eli "ibuat "ari 6ampuran 4 bagian sari bua% "an bagian berat gula Tiga ba%an pokok pa"a proses pembuatan selai atau 5eli a"ala% pektin, asam, "an gula "engan perban"ingan tertentu untuk meng%asilkan pro"uk #ang baik
%'# !++an
Tu5uan "ari praktikum ini a"ala% untuk mengeta%ui bagaimana 6 ara membuat selai nanas, "o"ol ketan, "o"ol nanas, "an 'aktor7'aktor #ang mempengaru%in#a
"A" II E!ODOLOGI #'%
"a-an dan Alat -a%an7ba%an #ang "igunakan "alam praktikum ini a"ala% tepung
ketan, tepung beras, santan, garam, margarin, gula mera%, gula puti%, essen6e, nanas -ogor, pektin, "an asam sitrat
)lat7alat #ang "igunakan "alam praktikum ini a"ala% kompor, a5an, spatula, pen#aringan, gelas ukur, lo#ang, sen"ok, pisau, "an nera6a analitik #'#
Posed+ Kea Pembuatan Do"ol +etan
@ula mera% A
Tepung, air, "an santan ter6ampur
gula puti%
sempurna tanpa gumpalan (entega/ margarin
Dilarutkan "an Disaring
Dipanaskan "alam a5an
Di6ampur "an "ia"uk, "ipanaskan
)"onan kalis sempurna 8li%at bermin#ak "an ti"ak lengket9
Di6etak "alam baki #ang "iolesi plastik A mentega
Ditekan "ua kali merata
Di"inginkan "an "ipotong
Dikemas 81, B 9 6m tC 172 6m
Pembuatan am Nanas Nanas
Dikupas "an "i6u6i
(ata nanas, 6ore, "an bagian busuk "ibuang
Nanas "itimbang "an "iblen"er
-ole% "itamba% air Nanas : )ir 4:1
@ula #ang su"a%
-ubur nanas "imasak
"i"i"i%kan "alam
sampai men"i"i% 810 menit9
0 ml air, "isaring Dia"uk merata
6ek pH, o-riB
Dipanaskan selama 1 menit
Dimasukkan ke botol steril
Dikemas
Pembuatan Do"ol Nanas -a%an "i6ampurkan
Dipanaskan sambil "ia"uk terus pa"a api se"ang
Ditamba%kan 2 sen"ok min#ak goreng/ margarin sampai mer ata
Pin"a%kan a"onan "alam lo#ang plastik
Pen"inginan
Dipotong 2 kali 8 2 B 9
Pengemasan plastik
"A" III HASIL DAN PE"AHASAN
&'%
Has.l
Tabel 1 Hasil Praktikum Pembuatan &elai Nanas, Do"ol +etan, "an Do"ol Nanas Pod+ &elai nanas
Aoma )roma nanas kuat
Rasa Rasa asam
!est+ +eras
/ana >oklat tua
Do"ol ketan Do"ol nanas
&'#
Ti"ak a"a aroma )roma nanas ti"ak
nanas (anis Rasa asam
Lembek )gak
begitu kuat
nanas
keras
>oklat mu"a >oklat tua
Pem0a-asan
&elai a"ala% pro"uk makanan #ang kental atau setenga% pa"at "ibuat "ari 6ampuran 4 bagain berat bua% 86a6a% bua%9 "an bagian berat gula elai a"ala% pro"uk #ang %ampir sama "engan selai, be"an#a 5eli "ibuat "ari 6ampuran 4 bagian sari bua% "an bagian berat gula Tiga ba%an pokok pa"a proses pembuatan selai atau 5eli a"ala% pektin, asam, "an gula "engan perban"ingan tertentu untuk meng%asilkan pro"uk #ang baik Do"ol merupakan makanan tra"isional #ang 6ukup popular "ibeberapa "aera% En"onesia Do"ol "iklasi'ikasikan men5a"i "ua, #aitu "o"ol #ang "iola% "ari bua%7bua%an "an "o"ol #ang "iola% "ari tepung7 tepungan, antara lain tepung beras "an tepung ketan &aat ini "o"ol lebi% "ikenal "engan nama "aera% asal seperti "o"ol garut, "o"ol ku"us atau 5enang ku"us, gelamai &umatra barat "an +alimantan, "o"ol bua%7bua%an seperti "o"ol apel, "o"ol stroberi, "o"ol papa#a, "an sebagain#a
&elai Nanas -ua%7bua%an merupakan ba%an pangan sumber *itamin &elain bua%n#a #ang "imakan "alam bentuk segar, "aunn#a 5uga "apat "iman'aatkan untuk berbagai keperluan (isaln#a "aun pisang untuk makanan ternak, "aun pepa#a untuk mengempukkan "aging "an melan6arkan air susu ibu 8)&E9 terutama "aun pepa#a 5antan 8Dr (u6%i"in )pan"i, (s6, 149 =arna bua% 6epat sekali beruba% ole% pengaru% 'isika misaln#a sinar mata%ari "an pemotongan, serta pengaru% biologis 85amur9 se%ingga mu"a% men5a"i busuk Fle% karena itu pengola%an bua% untuk memperpan5ang masa simpann#a sangat penting -ua% "apat "iola% men5a"i berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari bua% "an sirup 5uga makanan lain seperti manisan, "o"ol, keripik, "an selai 8Dr (u6%i"in )pan"i, (s6, 149
Gntuk itu, "alam rangka meningkatkan pengeta%uan "i bi"ang pengola%an in"ustri pangan, kami men6oba melaksanakan praktikum mengenai pengola%an pro"uk pro"uk pangan -erbagai 5enis makanan "apat "i ola% "ari pro"uk makanan #ang biasa 5a"i makanan bernilai ekonomis #ang lebi% tinggi &ala% satun#a "engan mengola% bua% apel men5a"i selai #ang sangat "iinginkan sebagai pelengkap untuk makan roti 8Dr (u6%i"in )pan"i, (s6, 149 Dengan "ibuatkann#a men5a"i selai, #ang semula %an#a sebua% nanas biasa #ang "ikonsumsi langsung "an ti"ak terlalu bernilai ekonomis #ang tinggi men5a"i pro"uk #ang sangat "ibutu%kan "an pro"uk #ang lebi% bernilai "ari sebelumn#a &elai a"ala% pro"uk makanan #ang kental atau setenga% pa"at "ibuat "ari 6ampuran 4 bagain berat bua% 86a6a% bua%9 "an bagian berat gula elai a"ala% pro"uk #ang %ampir sama "engan selai, be"an#a 5eli "ibuat "ari 6ampuran 4 bagian sari bua% "an bagian berat gula Tiga ba%an pokok pa"a proses pembuatan selai atau 5eli a"ala% pektin, asam, "an gula "engan perban"ingan tertentu untuk meng%asilkan pro"uk #ang baik &elai termasuk ke"alam 5enis sol "an pembuatann#a "engan 6ara mekanik, 6ara mekanik a"ala% peng%alusan partikel7partikel kasar "an pa"at "engan proses penggilingan #ang "apat membentuk partikel7 partikel berukuran koloi" at ter"ispersin#a pa"at "an me"ium "ispersin#a a"ala% 6air &elai #ang "i "alamn#a masi% "itemukan potongan bua% "alam berbagai ukuran "isebut preserve atau conserves, se"angkan selai #ang "ibuat "ari sari bua% "an kulit bua% genus Citrus "isebut marmalade Pektin #ang "ikan"ung bua%7bua%an atau sari bua% bereaksi "engan gula "an asam membuat selai men5a"i kental -ua%7bua%an "engan ka"ar pektin atau keasaman #ang ren"a% perlu "itamba%kan pektin atau asam agar selai bisa men5a"i kental -ua%7bua%an #ang "i5a"ikan selai biasan#a bua% #ang su"a% masak, tapi ti"ak terlalu matang "an mempun#ai rasa se"ikit masam -ua%7bua%an #ang umum "i5a"ikan selai, misaln#a: stroberi, blueberi,
aprikot, apel, anggur, pir, "an 'ig &elain itu, selai bisa "ibuat "ari sa#ur7 sa#uran seperti ortel "an sele"ri Di En"onesia, sebagian besar selai "ibuat "ari bua%7bua%an tropis seperti: nanas, lobi7lobi, srika#a, 5ambu bi5i, pala, "an 6eremai &elai ka6ang a"ala% sebutan ba%asa En"onesia untuk peanut butter #ang "ibuat "ari ka6ang tana% #ang su"a% "i%aluskan "i6ampur mentega atau margarin -ua%7bua%an #ang akan "iola% men5a"i selai %arus "ipili% #ang matang penu% Pa"a praktikum ini "igunakan bua% nanas, tetapi bua% nanas
#ang "igunakan tingkat kematangann#a
kurang, se%ingga
"i%asilkan selai nanas #ang mutun#a kurang bagus Nanas "ikupas, "ibuang mata "an 6oren#a, "i6u6i kemu"ian "iblen"er Pa"a saat pemblen"eran nanas "itamba%kan air 4:1 nanas: air agar proses pemblen"eran 6epat -ubur nanas "imasak sampai men"i"i% "an "itamba%kan gula Dipanaskan selama 1 menit "an "imasukkan ke"alam botol steril &ebelum "imasukkan ke "alam botol, botol %arus "irebus "engan air panas untuk memperole% kea"aan botol #ang steril Pa"a pembuatan selai nanas #ang tela% "ilakukan, "i"apatkan selai nanas #ang mempun#ai aroma nanas #ang 6ukup kuat karena ti"ak a"a penamba%an ba%an apapun se%ingga aroma nanasn#a masi% kuat Rasan#a asam karena bua% nanas #ang mempun#ai rasa asam "an 5uga pa"a pembuatan selai nanas ini "itamba%kan asam sitrat untuk memperkuat rasa asam pa"a selai nanas ini Teksturn#a keras karena pa"a pembuatan selai nanas ini ter5a"i over cooking atau terlalau lama proses pemasakann#a se%ingga ter5a"i karamelisasi pa"a gula se%ingga teksturn#a men5a"i keras seperti permen "an arnan#a 6oklat karena ter5a"i breaksi roning non enimatis #aitu karamelisasi Gntuk meng%asilkan selai #ang bermutu baik, bua% #ang akan "iola% men5a"i selai %arus benar7benar matang penu% -ua% seperti ini aroman#a sangat kuat se%ingga %asil ola%ann#a mempun#ai aroma #ang kuat "an angi pula Namun "emikian bua% #ang mengkal "apat 5uga "igunakan "alam pembuatan selai 8Dr (u6%i"in )pan"i, (s6, 149
Pen6ampuran bua% matang "an mengkal "apat memperbaiki konsistensi selai #ang "i%asilkan Hal ini "isebabkan bua% #ang mengkal mengan"ung pektin Pektin ini sangat "iperlukan "alam pembuatan selai karena mempun#ai 'ungsi untuk mengentalkan Pa"a
pembuatan
selai
se6ara
komersial,
pektin
#ang
"itamba%kan berupa pe6tin murni berbentuk tepung #ang terbuat "ari apel atau 5ambu bi5i &elain pe6tin "apat pula "itamba%kan pati #ang ta%an ter%a"ap asam tinggi Penggunaan gula "isarankan perban"ingann#a 1:2 "engan berat ba%an #ang kita gunakan Hal tersebut bertu5uan memberikan rasa manis #ang sangat lebi%, ini "imaksu"kan agar rasa manis "apat terasa saat pengkonsumsiann#a #ang "i gunakan sebagai ba%an tamba%an untuk makan roti Dan "alam pembuatan selai ini ti"ak "itamba%kan air, karena 5ika "itamba%kan air kemungkinan #ang ter5a"i a"ala% ti"ak "iperole% kepekatan melainkan men5a"i en6er
Do"ol +etan Do"ol a"ala% sala% satu makanan 6amelan tra"isional En"onesia &eiring "engan perkembangann#a, 5enis rasa "o"ol saat ini semakin *ariati' &eperti rasa Nanas, (angga, Durian, "an seterusn#a 8)staan "an =a%#uni, 119 Do"ol ketan a"ala% "o"ol #ang ba%an utaman#a "ari ketan Resep "o"ol ketan ter"iri "ari ketan, gula aren "an santan memiliki rasa "an aroma #ang k%as Proses pembuatan "o"ol ketan "engan "imasak ber5am75am menggunakan ka#u "engan api se"ang sampai berarna 6oklat ke%itam7%itaman membuat 6itarasa tersen"iri
8)staan "an
=a%#uni, 119 (argarin/
mentega
"ipanaskan
kemu"ian
ba%an7ba%an
"imasukkan #aitu tepung etan, air, santan, gula mera%, "an gula puti% "i6ampurkan "an "ia"uk %ingga kalis
Tepung #ang "igunkan untuk 6ampuran pembuatan "o"ol bua% "apat berupa tepung ketan, tepung %unkue, atau sagu Tepung tersebut ber'ungsi memperbaiki tekstur agar "o"ol ti"ak liat Tepung #ang "igunakan "apat berupa tepung siap pakai "alam kemasan #ang "apat "ibeli "ipasar atau supermarket +%usus untuk tepung ketan "apat "ibuat sen"iri $ungsi gula "alam pembuatan "o"ol selai sebagai pemanis5 5uga sebagai penamba% aroma "an pengaet @ula #ang "igunakan gula mera% 8gula kelapa9 atau gula puti% 8gula tebu9 Dalam pembuatan "o"ol santan ber'ungsi sebagai penamba% 6ita rasa "an aroma +elapa sebagai ba%anbakusantan "ipili% #ang 6ukup tingkat ketuaann#a "an ti"ak busuk agar aroma "o"ol #ang "i%asilkan %arum &elain tua kelapa 5uga %arus bersi% -er"asarkan praktikum #ang tela% "ilakukan, "i"apatkan %asi "o"ol #ang mempun#ai parameter aroma #ang ti"ak kuat, tetapi mun6ul aroma gula mera% karena penamba%an gula mera% #ang 6ukup ban#ak pa"a "o"ol ini Rasa "o"ol ini 6ukup manis, artin#a penamba%an gula mera% "an gula puti% su"a% 6ukup pa"a "o"ol ini Tekstur pa"a "o"ol ini masi% lembek "an susa% "iiris, %al ini kemungkinan "isebabkan karena penga"ukan pa"a a"onan "o"ol #ang kurang lama Do"ol ini mempun#ai arna 6oklat mu"a, karena pemasakann#a #ang kurang kalis se%ingga arnan#a masi% keli%atan 6oklat mu"a Penggunaan ba%an "an alat %arus men"apat per%atian #ang sepantasn#a Pasaln#a ba%an, alat akan mempengaru%i mutu "o"ol #ang "i%asilkan (utu #ang baik tentu "iperole% "ari ba%an #ang sesuai stan"ar" alat #ang tepat
Do"ol Nanas -ua% "an sa#ur "ipan"ang sebagai komo"itas #ang sangat strategis "alam sektor pertanian +ontribusi bua% "an sa#ur ter%a"ap manusia "an lingkungann#a 6ukup besar "an memiliki ban#ak man'aat "iantaran#a bagi manusia a"ala% sebagai sumber pangan "an gii, terutama *itamin "an serat, "an sebagai sumber pen"apatan keluarga "an
negara Hasil7%asil pertanian seperti bua% "an sa#ur setela% "ipanen masi% tetap %i"up, se%ingga proses metabolismen#a berlangsung terus "an "apat mengakibatkan ter5a"in#a peruba%an #ang mengara% ke pembusukan Peruba%an kimia "an biokimia berlangsung terus se5ak "ipanen "an selama "isimpan 8&atu%u "an &unarmani, 20049 &etela% "ipanen mula7mula ter5a"i kenaikan kan"ungan gula "an penurunan kan"ungan pati pa"a pro"uk; kenaikan kan"ungan gula "isebabkan ole% %i"rolisis at pati #ang kemu"ian men5a"i gula &ubstansi pektin #ang ti"ak larut turun se5alan "engan peningkatan substansi pektin #ang larut "alam air Hal ini menun5ang pelembutan bua% se6ara perla%an7la%an "an ter5a"i penurunan asam organik selama "alam pen#impanan "an pematangan 8&atu%u "an &unarmani, 20049 -ua% nanas, pisang "an salak mu"a% sekali mengalami peruba%an 'isiologis, kimia "an 'isik bila ti"ak "itangani se6ara tepat )kibatn#a, "alam aktu singkat bua% men5a"i ti"ak segar lagi, se%ingga mutun#a akan menurun &ala% satu 6ara untuk memperta%an "a#a simpan bua% nanas a"ala% "engan mengola%n#a men5a"i beberapa ma6am %asil ola%an seperti "o"ol rasa bua%7bua%an &elain lebi% ta%an lama, pengola%an akan membuat rasa nanas "an bua% lainn#a men5a"i men5a"i ber*ariasi 8&atu%u "an &unarmani, 20049 +eaetan pangan semi basa% seperti pro"uk "o"ol sangat tergantung ole% ka"ar airn#a Da#a simpan pangan semi basa% 5uga ban#ak "ipengaru%i ole% komponen pen#usunn#a, akti*itas mikroba, teknologi
pengola%an "an sanitasin#a, sistem
pengemasan #ang
"ikenakan "an penggunaan ba%an pengaet Do"ol "ibuat "engan 6ara men"i"i%kan gula, santan "an tepung ketan se6ara bersamaan "engan penga"ukan #ang konstan untuk meng%asilkan suatu massa #ang berarna 6oklat 8&atu%u "an &unarmani, 20049 Do"ol merupakan sala% satu pro"uk ola%an %asil pertanian #ang termasuk "alam 5enis makanan #ang mempun#ai si'at agak basa% se%ingga "apat langsung "imakan tanpa "ibasa%i terlebi% "a%ulu 8re%i"rasi9 "an 6ukup kering se%ingga "apat stabil "alam pen#impanan Do"ol termasuk 5enis makanan setenga% basa% 8 Intermediate Moisture
Food 9 #ang mempun#ai ka"ar air 10740 ; ) 0,<070,; tekstur lunak; mempun#ai si'at elastis, "apat langsung "imakan, ti"ak memerlukan pen"inginan "an ta%an lama selama pen#impanan 8)staan "an =a%#uni, 119 -ua%7bua%an ka"ang 5uga "itamba%kan untuk memberikan rasa #ang "iinginkan Do"ol #ang berkualitas baik a"ala% "o"ol "engan tekstur #ang ti"ak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat a"an#a pelapisan gula atau glazing , rasa #ang k%as "an 5ika mengan"ung min#ak ti"ak terasa tengik -eberapa 5enis "o"ol #ang berlemak men5a"i tengik akibat a"an#a ker5a enim lipase #ang ta%an panas "an a"an#a reaksi oksi"asi 8&etiai%ar"5a, 149 -a%an7ba%an #ang "iperlukan untuk membuat "o"ol ter"iri "ari santan kelapa, tepung beras ketan, gula pasir "an garam Tepung ketan ketan memiliki ka"ar amilopektin #ang tinggi se%ingga memberi si'at elastis pa"a pro"uk "o"ol &ebelumn#a tepung "isangrai untuk membantu mematangkan tepung ketan agar ti"ak terasa menta% karena proses pengola%an "o"ol ti"ak berlangsung lama, berbe"a "engan proses pengola%an 5enang &antan #ang mengan"ung lemak memberi e'ek rasa #ang leat "an tekstur akan lebi% kalis &e"angkan 5enis gula #ang "igunakan bisa gula pasir ataupun gula mera% Dalam %al ini gula akan memberi e'ek rasa manis, aroma "an arna 6oklat &elain itu gula 5uga berperan sebagai pengaet "an membantu "alam pembentukan tekstur Nanas merupakan sala% satu komo"itas %ortikultura #ang ban#ak "isukai mas#arakat, karena rasa bua%n#a #ang manis, leat "an aroma #ang %arum "engan arna "an bentuk #ang menarik Nanas mengan"ung *itamin > #ang tinggi "isamping *itamin ) "an ?itamin serta mineral lainn#a Nilai gii nanas #ang tinggi berpotensi untuk "ikembangkan men5a"i ba%an baku in"ustri makanan "an minuman Nanas termasuk komo"itas bua% #ang mu"a% rusak, susut "an 6epat busuk, %al ini "isebabkan karena tinggin#a kan"ungan air #ang ter"apat "alam bua% nanas se%ingga men#ebabkan mikriorganisme pembusuk memper6epat proses kerusakan nanas &uatu usa%a untuk
men6ega% kerusakan bua% nanas a"ala% "engan pengola%an %asil men5a"i pro"uk #ang lebi% "isukai "an bernilai ekonomi seperti pembuatan "o"ol nanas 8&atu%u "an &unarmani, 20049 Do"ol nanas merupakan pro"uk ola%an #ang terbuat "ari "aging bua% nanas matang #ang "i%an6urkan kemu"ian "imasak "engan gula "an ba%an makanan lainn#a seperti tepung ketan Penamba%an tepung ketan "isini ber'ungsi untuk memperbaiki tekstur agar "o"ol ti"ak terlalu lunak Gntuk membuat "o"ol #ang bagus mutun#a, selain %arus menguasai teknik pembuatann#a "iperlukan pengeta%uan akan ba%an baku
bua%n#a
seperti
tingkat
kematangan
bua%
nanas
#ang
mempengaru%i 6ita rasa "o"ol #ang "i%asilkan Penamba%an tepung ketan pa"a pembuatan "o"ol nanas 5uga "apat meningkatkan nilai gii bua% nanas setela% "iola% men5a"i "o"ol nanas, tekstur "o"ol ti"ak terlalu lunak, tanpa ba%an pengaet "an pemanis buatan, "an ti"ak mu"a% tengik 8Desrosier, N = 19 Praktikum #ang "ilakukan pa"a pembuatan "o"ol kali ini menggunakan bua% nanas Proses pembuatan "o"ol meliputi persiapan ba%an, pen6u6ian ba%an, pemblen"eran ba%an, pen6ampuran ba%an, "an pemasakan Langka%
pertama
pa"a proses
pembuatan
"o"ol
a"ala%
pemili%an bua% nanas "an pengupasan serta pen6u6ian bua% -ua% kemu"ian
"i
%aluskan
atau
"i
lembutkan
&elan5utn#a
a"ala%
pen6ampuran bubur bua% "engan tepung ketan "an santan en6er Pemili%an tepung ketan "i"asarkan atas "asar si'at tepung ketan #ang %ampir seluru%n#a ter"iri "ari amilopektin &i'at molekul amilopektin ini ber'ungsi untuk memperkuat pengikatan air "engan baik, sangat sesuai untuk pembuatan "o"ol +emu"ian penamba%an gula pasir "an gula maera% #ang terlebi% "a%ulu "ien6erkan "engan santan en6er "an "isaring Penamba%an gula pa"a pembuatan "o"ol bertu5uan agar memberikan rasa manis, aroma #ang enak, arna 6okelat pa"a "o"ol, sebagai pengaet, "an membantu pembentukan tekstur pa"a "o"ol #ang "i%asilkan
-ubur nanas "imasukkan "alam penggoorengan kemu"ian, teping ketan, santan, gula mera% "an gula pasir #ang tela% "i6airkan "an "isaring untuk meng%ilangkan kotorann#a Do"ol "ia"uk terus %ingga kalis "an "itamba%kan 2 sen"ok margarin agar ti"ak lengket "an memberikan rasa guri% pa"a "o"ol &etela% kalis "o"ol "ipin"a%kan ke"alam lo#ang plastik, "i"inginkan, "an "ipotong -er"asarkan praktikum #ang tela% "ilakukan "i"apatkan "o"ol nanas #ang mempun#ai parameter aroma nanas ti"ak begitu kuat karena tela% "itamba%kan tepung ketan "an gula mera%, se%ingga aroma #ang lebi% "ominan a"ala% gula mera% Rasa asam nanas lebi% "ominan pa"a "o"ol ini, "ikarenakan berat nanas lebi% ban#ak "iban"ingkan "engan tepung ketan #ang "igunakan Tekstur pa"a "o"ol nanas ini agak keras se%ingga pemotongan pa"a "o"ol ini 6ukup mu"a%, %al ini "ikarenakan proses pemasakan pa"a "o"ol ini 6ukup "an "o"ol ini 6ukup kalis Do"ol nanas ini mempun#ai arna 6oklat tua akibat penamba%an gula mera% pa"a "o"ol nanas ini Total pa"atan terlarut pa"a pure nanas #ang "igunakan pa"a praktikum ini a"ala% o -riB TPT pa"a nanas ini 6ukup ren"a%, %al ini "ikarenakan kan"ungan pektin pa"a nanas ini ren"a% Nanas #ang "igunakan untuk membuat "o"ol ini 5uga kurang matang Pa"a in"ustri pembuatan "o"ol nanas biasan#a "itamba%kan apel atau 5ambu bi5i kukus karena apel atau 5ambu bi5i kukus mempun#ai kan"ungan pektin #ang 6ukup tinggi &aat ini pemasaran %asil pro"uksi "o"ol keban#akan bisa kita 5umpai "i pasar tra"isonal -a%kan pembuatan "o"ol 5uga masi% menggunakan 6ara tra"isonal, "imana bagi pengelola/pengusa%a "o"ol k%usun#a #ang pro"uksin#a berskala besar, proses pembuatan "o"ol ini memakan aktu lama #ang ti"ak seban"ing "engan tenaga "an aktu #ang "igunakan Do"ol #ang pembuatann#a "engan 6ara tra"isional -isa "ipre"iksi peker5an#a kontak langsung "engan ba%an7ba%an "asar #ang
"ipro"uksi8li%at 'a6tor kontak tangan "engan makanan9 &e%ingga akibatn#a "o"ol #ang "i%asilkan kurang %eginis/bersi% "an ti"ak ta%an lama Gntuk membuat "o"ol #ang %eginis "an berkualitas serta %asiln#a ta%an lama "iperlukan teknik/6ara
pembuatan "o"ol #ang
prosesn#a baik "an benar &eperti 6ara proses pembuatan, alat7alat #ang "igunakan &e%ingga proses pro"uksin#a lebi% betkualitas, %eginis serta e'isien 8%emat tenaga "an aktu9
"A" IV KESIPULAN DAN SARAN
1'%
Kes.m2+lan
-er"asarkan praktikum #ang tela% "ilakukan, "apat "isimpulkan ba%a pembuatan selai nanas pa"a praktikum ini mengalami o*er 6ooking, se%ingga "i"apatkan selai #ang mempun#ai tekstur #ang keras seperti permen &elai termasuk ke"alam 5enis sol "an pembuatann#a "engan 6ara mekanik, 6ara mekanik a"ala% peng%alusan partikel7partikel kasar "an pa"at "engan proses penggilingan #ang "apat membentuk partikel7partikel berukuran koloi" at ter"ispersin#a pa"at "an me"ium "ispersin#a a"ala% 6air Penga"ukan pa"a "o"ol ketan kurang lama, se%ingga "i"apatkan "o"ol ketan #ang masi% lembek "an susa% "iiris Do"ol #ang berkualitas
baik a"ala% "o"ol "engan tekstur #ang ti"ak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat a"an#a pelapisan gula atau glazing , rasa #ang k%as "an ti"ak terasa tengik Pa"a pembuatan "o"ol nanas, "i%asilkan "o"ol #ang kurang bagus, %al ini "ikarenankan nanas #ang "igunakan kurang matang se%ingga aroma "an rasa nanas kurang "ominan pa"a "o"ol nanas ini se rta kan"ungan pektin pa"a nanas tersebut ren"a%, se%ingga se%arusn#a "itamba%kan pektin "ari bua% apel "an 5ambu bi5i
1'#
Saan
&e%arusn#a "alam praktikum ti"ak bole% terlalu ban#ak bi6ara untuk men6ega% kontaminasi silang maupun ke6elakaan ker5a Peralatan #ang "ibutu%kan "alam praktikum %en"akn#a tela% "isiapkan "engan tepat apa sa5a #ang "ibutu%kan Dan 5uga peralatan #ang akan "igunakan se%arusn#a su"a% bersi% "an siap pakai Pengontrolan su%u "an aktu 5uga %en"akn#a "iper%atikan
DA3!AR PUS!AKA
)pan"i, (u6%i"in (s6, Dr 14 Teknologi Buah dan Sayur -an"ung: Penerbit )lumni )staan "an =a%#uni, 11 Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat una (alang: -rai5a#a Press Desrosier, N = 1 Teknologi Penga!etan Pangan" GE Press, akarta &atu%u "an &unarmani, 2004 Membuat #neka $odol buah akarta: Penbar &a"a#a &etiai%ar"5a 14 $odol Buah" -an"ung: Penerbit Press =inarno, $@ 12 %imia Pangan dan izi akarta: @rame"ia Pustaka Gtama
