Selai Jagung Manis
Bahan : 1. 2. 3. 4.
Ja Jagung Gula Tepung epung Maizena Maizena Vanili
3 tongkol ¼ kg secuk secukupn upnya ya secukupnya
Cara membuat : 1. Parut arutla lah h agu agung ng 2. !len"erlah !len"erlah agung agung terse#ut terse#ut sa$pai sa$pai cukup cukup halus 3. Saringlah Saringlah hasil hasil #len"er agung terse#ut terse#ut agar agar terpisah terpisah "ari "ari a$pas a$pas sehingga #enar%#enar #enar%#enar sari agung itu yang "ia$#il 4. &e#usla &e#uslah h sari agung agung terse#ut terse#ut "an $asukk $asukka a gula se#anyak se#anyak ¼ kg. '"uk '"uk sa$pai agak $engental (. 'gar $en"apat $en"apat tekstur tekstur seperti seperti selai) selai) ca$purkan ca$purkan larutan larutan tepung tepung $aizena $aizena terse#ut ke "ala$ re#usan sari agung *. +ntuk $e$#uat $e$#uat selai selai $ena"i le#ih le#ih ,angi) $asukkan $asukkan -anili -anili secukup secukupnya nya ke "ala$ sari agung terse#ut . '" '"uk uk terus terus sa$pai sa$pai $en"apa $en"apatt tekstur tekstur selai selai $ e$#uat $akanan Pengawetan makanan a"alah cara yang "igunakan untuk $e$#uat $e$iliki "aya si$pan yang la$a "an $e$pertahankan si/at%si/at 0sik "an 0sik "an ki$ia $akanan.Secara garis #esar a"a "ua cara "ala$ $enga,etkan $akanan) yaitu 0sik serta #iologi "an ki$ia. Penga,etan $akanan secara 0sik $erupakan yang paling #er-ariasi enisnya) contohnya a"alah •
•
•
•
•
Pe$anasan. Teknik Pe$anasan. Teknik ini "ilakukan untuk #ahan pa"at) na$un ti"ak e/ekti/ untuk #ahan yang $engan"ung gugus /ungsional) /ungsional) seperti -ita$in -ita$in "an "an protein.. protein Pen"inginan.. ilakukan "engan $e$asukkan ke le$ari pen"ingin) Pen"inginan pen"ingin) "apat "iterapkan untuk "aging "aging "an "an susu susu.. Pe$#ekuan) penga,etan $akanan "engan $enurunkan te$peraturnya Pe$#ekuan) hingga "i #a,ah titik #eku air. Pengasapan. Perpa"uan teknik pengasinan "an pengeringan) untuk Pengasapan. penga,etan angka panang) #iasa "iterapkan pa"a "aging "aging.. Pengalengan. Perpa"uan ki$ia Pengalengan. ki$ia pena$#ahan pena$#ahan #ahan penga,et "an 0sika ruang ha$pa "ala$ kaleng.
•
Pe$#uatan acar. acar. Sering "ilakukan pa"a sayur ataupun #uah.
•
Pengentalan "apat Pengentalan "apat "ilakukan untuk $enga,etkan #ahan cair
•
Pengeringan) $encegah pe$#usukan Pengeringan) pe$#usukan $akanan $akanan aki#at $ikroorganis$e $ikroorganis$e)) #iasanya "ilakukan untuk #ahan pa"at yang $engan"ung protein "an kar#ohi"rat
•
•
Pe$#uatan tepung tepung.. Teknik Teknik ini sangat #anyak "iterapkan pa"a #ahan kar#ohi"rat rra"iasi) untuk $enghancurkan $ikroorganis$e "an $engha$#at rra"iasi) peru#ahan #ioki$ia
Penga,etan $akanan secara #iologi "an ki$ia secara u$u$ "ite$puh "engan pena$#ahan senya,a penga,et) seperti • •
•
•
•
pena$#ahan enzi$) enzi$) seperti papain papain "an "an #ro$elin pena$#ahan #ahan ki$ia) $isalnya asa$ sitrat) sitrat) gara$ gara$)) gula gula.. pengasinan) $engha$#at pertu$#uhan $ikroorganis$e pengasinan) $ikroorganis$e pe$#usuk pe$#usuk $akanan pe$anisan) $enaruh "ala$ larutan "engan ka"ar gula pe$anisan) gula yang yang cukup tinggi untuk $encengah kerusakan $akanan pe$#erian #ahan penga,et) #iasanya "iterapkan pa"a #ahan yang cair atau $engan"ung $inyak. !ahan penga,et $akanan a"a yang #ersi/at racun "an karsinogenik. !ahan penga,et tra"isional yang ti"ak #er#ahaya a"alah gara$ gara$ seperti seperti pa"a ikan asin "an asin "an telur asin) asin) "an sirup sirup karena karena larutan gula kental "apat $encegah pertu$#uhan $ikro#a $ikro#a.5alsiu$ .5alsiu$ propionat atau natriu$ propionat "igunakan untuk $engha$#at pertu$#uhan kapang kapang)) asa$ sor#at $engha$#at pertu$#uhan kapang "ala$ keu keu)) sirup "an #uah kering.
Prinsip penga,etan pangan a"a tiga) yaitu •
•
•
•
Mencegah atau $e$perla$#at lau proses "eko$posisi "eko$posisi autolisis autolisis #ahan pangan Mencegah kerusakan yang "ise#a#kan oleh /aktor lingkungan ter$asuk serangan ha$a Mencegah atau $e$perla$#at kerusakan $ikro#ial. !ahan ki$ia yang "igunakan se#agai penga,et uga "iharapkan "apat $engganggu kon"isi opti$al pertu$#uhan $ikro#a $ikro#a.. itinau secara ki$ia,i) pertu$#uhan $ikro#a yang paling ra,an a"alah kesei$#angan elektrolit elektrolit pa"a pa"a siste$ $eta#olis$enya.. 5arena itu #ahan ki$ia yang $eta#olis$enya ki$ia yang "igunakan untuk anti$ikro#a yang anti$ikro#a yang e/ekti/ #iasanya "igunakan asa$%asa$ organik
Jenis-jenis Teknik Teknik Pengolahan Pengolahan Dan Pengawetan Pengawetan Makanan Makanan a. Pendinginan 5onsep "an teori "ari siste$ pen"inginan a"alah $e$asukkan $akanan pa"a pa"a
te$pa e$patt
ata atau
ruan ruanga gan n
yang ang
#ers #ersuh uhu u
sang sangat at
ren"a en"ah. h.
+ntu +ntuk k
$en"inginkan $akanan atau $inu$an #isa "engan $e$asukkannya ke "ala$ kulkas atau le$ari es atau #isa uga "engan $enaruh "i ,a"ah #erisi es. 'gar tahan la$a #iasanya "isi$pan pa"a te$pat yang #ersuhu 6 sa$pai %4 "eraat selsius. b. Suhu Tinggi Penga enga,e ,eta tan n su suhu hu ting tinggi gi yang yang pasteurisasi "an sterilisasi.
seri sering ng
"igu "iguna naka kan n
a"al a"alah ah
#lan #lansi sing ng))
•
Blansing !lansing "ilakukan "engan pe$anasan $enggunakan air atau uap pa"a kisaran suhu "i#a,ah 166o7 sela$a 3%( $enit. Tuuan #lansing a"alah inakti inakti-as -asii enzi$% enzi$%enz enzi$ i$ yang yang $asih $asih terka terkan"u n"ung ng "ala$ "ala$ #ahan #ahan pangan pangan.. !lansi !lansing ng uga uga #ertu #ertuuan uan $e$#ers $e$#ersihk ihkan an #ahan #ahan "ari "ari kotor kotoran an "an untuk untuk $eng $engur ura angi ngi
u$ u$lah lah
$ikr ikro#a o#a
"ala "ala$ $
#aha #ahan n
"an "an
"igu "iguna nak kan
untuk ntuk
$enghilangkan #au) 8a-or) "an len"ir yang ti"ak "ikehen"aki. !lansing #iasanya "igunakan se#agai perlakuan pen"ahuluan se#elu$ perlakuan pengolahan #erikutnya. engan perlakuan ini) tekstur sayuran atau #uah yang "i#lansing #iasanya akan $ena"i lunak. 7ontoh se"erhana #lansing a"alah ketika kita $e$asukkan sayuran atau #uah ke"ala$ air $en"i"ih sela$a 3%( $enit. ala$ kon"isi ini enzi$%enzi$ $ena"i ti"ak akti/ "an kehilangan nutrisi "apat "i$ini$alisir $eskipun #e#erapa $ineral) -ita$in •
larut air) "an ko$ponen%ko$ponen lain yang larut air akan hilang. Pasteurisasi Pasteur Pasteurisasi isasi "ilakukan "ilakukan "engan "engan suhu pe$anasan pe$anasan *(o7 sela$a 36 $enit. Pa"a suhu "an ,aktu proses ini se#agian #esar $ikro#a pathogen "an $ikro#a penye#a# ke#usukan telah $usnah) na$un enis $ikro#a lainnya tetap tetap hi"up. hi"up. Past Pasteuri eurisas sasii #iasan #iasanya ya "iguna "igunakan kan untuk untuk sus susu) u) sari sari #uah) #uah) anggur) $akanan asa$) serta $akanan lain yang ti"ak tahan suhu tinggi. Proses ini ti"ak terlalu $erusak gizi serta $engu#ah aro$a "an cita rasa. Tetapi Tetapi karena ti"ak se$ua enis $ikro#a $ati "engan proses ini) penga,etan penga,etan "engan pasteurisa pasteurisasi si #iasanya #iasanya ti"ak $e$iliki $e$iliki u$ur si$pan yang yang la$a. la$a. Misa Misalk lkan an su susu su yang yang "ipa "ipast steu euris risas asii tanp tanpa a peng penge$ e$as asan an)) #iasanya hanya tahan 1%2 hari "ala$ suhu ka$ar) se"angkan "ala$ suhu pen"ingin hanya "apat #ertahan hingga se$inggu. 'gar $e$peroleh hasil yang yang opti opti$a $al) l) past pasteur euris isas asii
haru harus s "iko "iko$# $#in inas asik ikan an "eng "engan an cara cara lain lain
$isalnya $isalnya penyi$pana penyi$panan n suhu ren"ah "an $o"i0kasi $o"i0kasi ke$asan. ke$asan. +niknya) +niknya) pa"a pa"a #e#erap #e#erapa a #ahan #ahan pasteu pasteuris risasi asi ustru ustru "apat "apat $e$per# $e$per#aik aikii cita cita rasa rasa •
pro"uk. Sterilisasi Sterilisasi a"alah proses ter$al untuk $e$atikan se$ua $ikro#a #eserta spor sp ora%s a%spo pora rany nya a hing hingga ga $ena $ena"i "i ster steril. il. Pa"a a"a pros proses es ini) ini) #aha #ahan n yang yang "isterilkan akan $e$iliki "aya tahan hingga le#ih "ari * #ulan pa"a suhu ruan ruang. g. Spor Spora%s a%spo pora ra $ikr $ikro# o#a a #ers #ersi/a i/att taha tahan n pana panas) s) $aka $aka u$u$ u$u$ny nya a "iperlukan "iperlukan pe$anasan pe$anasan sela$a 1( $enit pa"a suhu 121 o7. Penggunaan panas panas le$#a# le$#a# "engan "engan uap #ertek #ertekana anan n sangat sangat e/ekti/ e/ekti/ untuk untuk sterili sterilisas sasii kare karena na $eng $enggu guna naka kan n su suhu hu auh auh "iata "iatas s titi titik k "i"i "i"ih. h. Pros Proses es ini ini "apa "apatt
$enye#a#kan sel $ikro#a hancur "engan cepat. 7ontoh "ari sterilisasi a"alah pro"uk%pro"uk olahan "ala$ kaleng seperti sar"en) kornet) #uah "ala$ kaleng) "an lainnya.
