ARTIKEL PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER
MATERI TEKNOLOGI PENGOLAHAN SELAI
Disusun Oleh : Lina Isnawati / 131710101033 131710101033 Kelompok 6 / THP-C
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER Oktober, 2015
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SELAI I.
Selai Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal sari bauh atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tuinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsistensi gula, pektin dan asam pada bubur buah (Hasbullah, 2001). Selai adalah bahan makanan yang kental atau semi padat, terbuat dari campuran 45 bagian berat buah - buahan dan 55 berat gula (Astawan, 1991). Food & drug administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk buah - buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air (Fachrudin, 1998). II. Karakteristik Selai Sifat-sifat yang penting dari produk selai dan jelly adalah ketahanannya terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Ketahanan petumbuhan mikroorganisme pada selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor antara lain, kadar gula yang tinggi ± 40%, padatan terlarut antara 65 - 73%, pH 3,1 – 3,5, konsentrasi pektin 0,75%-1,5%, Aw antara 0,75 – 0,83, suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105 – 106ºC) (Fachrudin,1997). Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula. Makin tinggi kadar gula yang ditambahkan maka makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan serabut ditentukan oleh asiditas substrat yang ditambahkan. Asiditas yang tinggi akan membentuk struktur gel yang padat namun keadaan ini dapat pula merusakjaringan struktur karena adanya hidrolisis dari pektin, tetapi jika asiditasnya terlalu rendah maka serabut akan lemah dalam pembentukannya. Kondisi optimum pembentukan gel pH 3,2, kandungan pektin 1% dan kadar gula 67,5% (Yulistiani, et al , 2009) III. Pembuatan Selai Buah Selai dapat dibuat dari cacahan, sisa saringan/gilingan buah yang dimasak dengan gula sampai campuran lekat dan tetesan dari sendok pada spoon test menyerupai jelly. Bila dikeluarkan dari wadahnya akan cenderung mempertahankan bentuknya tapi tidak sekukuh jelly (Muchtadi dkk, 1979). Selai dperoleh dengan cara menambahkan campuran antara bubur buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai
kandungan kandungan gulanya menjadi 68%. Proses pembuatan selai dipengaruhi beberapa faktor, antara lain adalah waktu pemanasan, pengadukan, jumlah gula yang diguanakan, serta keseimbangan gula, pektin dan asam. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu keras dapat membentuk kristal gula. Sedangkan, bila terlalu sepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Rakhmat dan Handayani, 2007). 100 gr buah
Penghancuran dengan blender Pengaturan Ph (3,0 – 3,5) Bubur buah
Pektin
Pemanasan dan encam uran 15’
+ Gula pasir 37 5%
Pemanasan (untuk pembentukan gel)
Selai Gambar 1. Skema pembuatan selai (Tim TPC UNUD, 2012) IV. Fungsi Bahan dalam Pembuatan Selai 4.1 Pektin Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk (Tim TPC UNUD, 2012). Semakin tinggi penambahan pektin dan sukrosa maka kadar air selai semakin tinggi. Hal ini disebabkan sifat pektin yang mampu membentuk gel bersama air-gula-asam, sehingga air yang ada terperangkap untuk pembentukan gel (Yulistiani, et al , 2009). Menurut Desrosier (1988), pada pembuatan selai pektin yang ditambahkan akan menggumpal dan membentuk serabut halus pada saat pembentukan gel sehingga mampu menahan caiaran, sedangkan dengan penambahan sukrosa yang semakin tinggi akan mempengaruhi pektinair yang ada dan meniadakan kemantapan pektin.
4.2 Sukrosa dan Asam Sukrosa merupakan senyawa higroskopis yang mampu mengikat air bebas menjadi air terikat yang sulit diuapkan pada saat pemasakan sehinnga kadar air selai meningkat (Yulistiani, et al , 2009). Menurut Desrosier (1988), Pektin merupakan koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air-pektin yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus dan struktur ini mampu menahan cairan. Menurut Teti Estiasih dan Ahmadi(2009), penambahan gula dengan kadar yang tinggi (minimum 40%) menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air (Aw) dan dapat memperpanjang masa simpan karena air terikat tidak dapat digunakan oleh mikroba. Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada j enis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012) 4.3 Air Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memrlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992). V. Komentar Dalam produk selai pektin memerankan peran yang sangat penting. Pembentukan gel pada selai tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah.. Dengan demikian, perlu diperhatikan jumlah kandungan pektin pada buah yang akan dijadikan bahan selai. Kandungan pektin di dalam semua buah umumnya lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan menurun pada saat buah matang penuh dan lewat matang (Tim TPC UNUD, 2012). Untuk buah dengan kandungan pektin rendah untuk dibuat selai dapat dilakukan penambahan pektin yang ekstrak dari buah dengan kandungan pektin tinggi atau dapat pula dengan kombinasi dengan bauh yang memiliki kandungan penktin tinggi. Dengan demikian, pembuatan selai dari produk non-buah pun juga dapat dilakukan walaupun bahan tersebut tidak memiliki kandungan pektin. Agar dapat membentuk gel dalam pembuatan produk non-buah dapat dilakukan penambahan pektin dan asam, sehingga dapat membentuk gel dan memiliki tektur seperti selai dari buah.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta : Akademi Pressido. Desrosier N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Fachrudin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Selai.Yogyakarta: Kanisius. Hasbullah, 2001. Teknologi Tepat Guna Agro Industri Kecil . Sumatera Barat. http: // n4zer. Wordpress/ mikrobiologi/ Cara pembuatan media. 2009. Muchtadi, D. 1979. Ilmu Pengetahuan Pangan. Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Bagor : Pusat
Antar
Rakhmad, F dan F, Handayani.2007. Budi Daya dan Pasca Panen Nanas. Kalimantan Timur: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian . Teti Estiasi dan Kgs Ahmadi, Ir, M., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara. Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Bali : Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Yulistiani, Ratna., Murtiningsih., Munifa Mahfud. 2009. Peran Pektin Dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar UNGU (The Role of Pectin And Sucrose On Purple Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pangan FTI-UPN.
