Laporan Selai Nanas

BAB I PENDAHULUAN

Sebagai negara Agraris di Khatulistiwa Indonesia berpeluang menghasilkan berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah-buahan, yang sangat beragam dan tergolong kedalam jenis buah tropis. Peranan iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu seperti pisang, nanas, pepaya, jambu, dan sebagainya, yang umum dapat dijumpai di berbagai pelosok tanah air. Sebagian buah tersebut dijual dalam bentuk produk olahan , diantaranya dalam bentuk selai. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup di kenal dan disukai oleh masyarakat. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan keuntungan cukup besar selain dapat disimpan dalam dalam waktu yang relatif lama .Apabila .Apabila buah yang tersedia tersedia cukup banyak, banyak, pembuatan pembuatan selai buah dapat pula dijadikan usaha sampingan keluarga. Usaha tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberikan keuntungan yang besar sehingga dapat membantu ekonomi keluarga. Pemb Pembua uata tan n sela selaii tida tidak k meme memerl rluk ukan an pros proses es yang yang rumi rumit. t. Alat Alat yang yang digunakan pun cukup sederhana dan umumnya telah dimiliki oleh semua rumah tangga.Oleh karena itu, pembuatan selai sangat cocok dijadikan kegiatan rumah tangga terutama kaum ibu dan remaja putri untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Selain itu pembuatan selai dapat pula dijadikan industri rumah tangga yang cukup menguntungkan . Seperti halnya fungsi makanan pelengkap lainnya, selai berfungsi sebagai pelengkap pada hidangan roti,campuran pada pembuatan kue, es krim ,dan lainlain. Mengingat Mengingat proses pembuatan pembuatan selai sangat sederhana sederhana dengan dengan peralatan peralatan yang lazim di jumpai di rumah tangga maka keberadaan selai sangat mudah ditemui dari tingkat pedesaan sampai ketingkat perkotaan dalam bentuk industri rumah tangga.

Created by Kartika Sari

1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. NANAS Nanas, nenas, atau ananas ( Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis

tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus.

Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird ) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif . Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. Nenas selain dikenal sebagai sumber vitamin C, juga dapat menjadi obat pelangsing dengan cara menghaluskan nenas lalu airnya diminum satu gelas sehari. Buah nenas mengandung protein, asam organik,dan dektrosa yang


2

membantu menurunkan berat badan, jika diminum secara teratur. Namun konsumsi juga berdampak negatif karena buah nenas mengandung kalsium oksalat yang dapat mengakibatkan batu ginjal.

B.SELAI Selai adalah makanan semi padat atau kental,yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan.Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula,kemudian dipekatkan melalui pemanasan atau pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan yang bterlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras,membentuk kristal gula dan warna yang tidak bagus. Sedangkan bila terlalu cepat selai yang dihasilkan akan terlalu encer. Selai berfungsi sebagai makanan pelengkap pada hidangan roti,campuran pada pembuatan kue,es krim.dan lain-lain.Ciri-ciri selai yang berkualitas baikadalah sebagai berikut:  Warna bening (kekuning-kuningan, merah, coklat tua, coklat

muda, dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya)  Konsistensi: kental tetapi tidak homogen benar

 Kenampakan: bening dan jernih

 Aroma : wangi buah

 Rasa manis

FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PEMBUATAN SELAI 1.BUAH


3

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas, stowberi, jambu biji, cempedak, jeruk, belimbing, pepaya, pisang, sirsak, mangga,apel dan lainlain. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh konsumen pada umumnya. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik,belum membusuk,dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepat.Sedangkan buah yang terlalu matang maka warna,aroma,pektin,dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan kekentalan (viscositas) yang baik sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup,sedangkan buah yang matang penuh akan mamberi aroma yang baik. 2.GULA

Gula terdapat dalam berbagai bentuk,yakni sukrosa,glukosa,fruktosa,dan dekstrosa.Dalam pembuatan selai,gula yang digunakan adalah sukrosa yang sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah auntuk memperoleh tekstur,penampakan,rasa,dan flavour yang ideal.Selain itu,gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri,ragi,dan kapang atau buasa disebut sebagai fungsi humektan. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai terganung pada banyak faktor,antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,kandungan gula dalam buah,dan tingkat kematangan buah yang diguakan. Perbandingan gula dengan buah nanas adalah 1:1 Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandunagan pektinnya rendah seperti nanas,maka penambahan


4

gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60%-65%. 3.PENAMBAHAN ASAM

Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46. Asam yang sering di gunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat,asam tartat,dan asam malat. Pada percobaan kemarin yang dipakai adalah asam sitrat (C6H8O7). Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun

dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74 °C. Kegunaan


5

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan ( E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi ( passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak . Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.


6

BAB III PROSES PENGOLAHAN A.PERSIAPAN BAHAN Adapun bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan selai adalah sebagai berikut:  Buah nanas,tidak terlalu matang,juga tidak terlalu mentah : sebagai bahan

baku pembuatan selai  Gula : sebagai pemanis

 Asam sitrat : sebagai pemberi rasa asam

B.PERSIAPAN ALAT Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai mangga yaitu: •

Kompor Gas : Untuk pemanas atau alat pemasak selai

•

Blender dan parutan: Untuk menghaluskan buah nanas dan gula

•

Teflon : untuk wadah memasak selai

•

Senduk pengaduk : Untuk mengaduk bahan selai yang sedang di masak

•

Neraca/timbangan : Untuk menimbang atau menakar berat bahan –bahan yang akan digunakan

•

Panci : Untuk Sterilisasi Botol pengemas


7

•

Plastik :Untuk Wadah pengemas

•

Pisau : Untuk mengupas dan memotong nanas

C. CARA PENGOLAHAN 1. Buah yang berkulit dikupas terlebih dahulu menggunakan pisau Stainless steel. 2.

Buah yang telah dikupas dicuci kemudian di parut sampai terbentuk bubur buah

3. Blender buah yang telah dipotong-potong tadi sampai berbentuk bubur buah 4. Tambahkan gula, kemudian panaskan serta aduk secara merata 5. Pemanasan diteruskan hingga mendidih kemudian tambahkan asam sitrat. 6.

Adonan selai diangkat dan kemudian dimasukkan ke dalam plastik untuk pengemasan dan di sealer.


8

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI NANAS

NANAS

DIKUPAS

DI PARUT

GULA

HASIL PARUTAN

PEMASAKAN ASAM SITRAT MENDIDIH

PENGISIAN


9

SELAI DALAM PLASTIK

DI SEALER

BAB IV PEMBAHASAN A.PEMANASAN Pemanasan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat.Disamping itu pemasakan juga bertujuan mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum,untuk menghasilkan cita rasa yang baik,dan untuk memperoleh struktur gel. Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik.Pemasakan yang berlebihan akan menyababkan selai menjadi keras dan kental,serta warna yang tudak bagus,sedangkan pemanasan kurang selai yang dihasilkan terlalu encer.Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-105 C.Akan tetapi titik didih ini dapat bervareasi menurut buah atau perbandingan gula dan lain-lain. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai,yakni buah,cmc/agar.gula,dan asam menjadi homogen.Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel.Pengadukan tidak boleh terlalu cepat


10

karena dapat menimbulkan gelembung – gelembung yang dapat merusak struktur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang singkat untuk mencegah hilangnya aroma,warna dan terjadinya hidrolisa pektin.Pemanasan bisa diakhiri bila totol padatan terlarut telah mencapai 65%-68% yang dapat diukur dengan refrakto meter.Apabila tidak ada refraktometer,tiitik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon tyest dengan cara mencelupkan sendok kedalam selai kemudian diangkat.Apabila selai tidak meleleh tidak lama dan terpisah menjadi duya bagian,berarti selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.Busa yang terbentuk pada waktu pemanasan harus dibuang agar selai yang dihasilkan bersih.

B. PENGEMASAN Setelah proses pembuatan selai selesai, selai dimasukan ke dalam wadah.. Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan selai di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila di kemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan tertutup rapat.Tetapi dalam percobaan yang kami lakukan,kami mengemasnya di dalam plastik,kemudian di sealer.

C. PENYIMPANAN Penyimpanan selai diletakan di dalam kulkas atau mesin pendingin.Lama penyimpanan selai berkisar antara 9 – 12 minggu. Hal Ini bertujuan untuk mencegah kadar air mengalami kenaikan demikian juga aktivitas air ( aw ) walaupun peningkatan sangat kecil. Total padatan terlarut , pH, Total Asam, dan Vitamin C mengalami penurunan, sedang total mikroba cenderung meningkat. Dari berat nanas sebesar 745,6 gram,diperoleh hasil nanas yang telah di kemas


11

sebesar 502 gram.Sehingga di dapat hasil rendemennya yaitu : (berat hasil nanas/berat produk)*100% = (502 / 745,6) * 100% = 67,3 %

BAB V PENUTUP A. KESIMPULAN 1. Nanas yang di parut memperoleh hasil yang lebih bagus di bandingkan dengan di blender. 2. Pemasakan selai yang terlalu lama menghasilkan warna yang coklat. 3. Penambahan gula harus sebanding dengan berat nanas.

B.SARAN 1. Apabila buah yang diolah menjadi selai sudah terasa asam maka asam sitrat yang di gunakan tidak terlalu banyak. 2. Lama pemasakan harus sesuai aturan yaitu < 10 menit sehingga warna selai tidak terlalu coklat.


12

3. Dalam pengupasan buah harus bersih sehingga rasa selai tidak pahit dan getir. 4. Dalam pemarutan nanas,lebih bagus menggunakan parutan daripada blender,karena daya tahan simpannya lebih lama di parut daripada di blender,meskipun waktu yang di perlukan tidak seefisien menggunakan blnder.

DAFTAR PUSTAKA Winarno,F.G. 2002.Kimia Pangan Dan Gizi.Jakarta:Gramedia “http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat” http://www.kompas.co.id/

www.PDGI_online.comPindborg.J.J Oral Cancer & Precancer (Kanker dan Prakanker Rongga Mulut) alih bahasa: Lilian Yuwono, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, 1991.

Scully C.,Cawson R.A., Colour Aids in Dentistry: Oral Medicine (Atlas Bantu Kedokteran Gigi : Penyakit Mulut) alih bahasa : Lilian Yuwono, Hipokrates, Jakarta, 1991.


13

Laporan Selai Nanas

Recommend Documents