AFRIZAL TPHP
POLITEKNIK
NEGERI
PONTIANAK
2011
I.
PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang yang unik karena disamping komponen daging buahnya buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa, sehingga produk produk ini sangat digemari konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa. Ditinjau dari wilayah penyebarannya, tanaman kelapa menyebar menyebar di seluruh pelosok tanah air walaupun kepemilikan setiap keluarga petani rata-rata hanya sekitar 1,1 ha/KK ha/KK
(Brotosunaryo, 2002). Oleh Oleh karena itu bagi
masyarakat pedesaan
mengkonsumsi buah kelapa muda dapat dilakukan sesaat setelah panen. Akan tetapi bagi masyarakat perkotaan perkotaan
mengkonsumsi buah kelapa muda diperlukan
waktu untuk
membeli di pasar-pasar pasar-pasar tradisional atau di pinggiran pinggiran jalan raya yang menjual kelapa muda, sehingga seringkali kesegarannya telah berkurang yang menyebabkan citarasa khas kelapa muda tidak diperoleh. Oleh karena itu diperlukan upaya upaya pengolahan untuk untuk mempertahankan mutunya mutunya setelah panen, sehingga cita rasa khas buah kelapa muda muda dapat juga dinikmati oleh konsumen konsumen yang jauh dari sentra-sentra produksi kelapa.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agaragar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut. 1.2.Tujuan Agar mahasiswa memahami pengolahan selai kelapa. II. TINJAUAN PUSTAKA Selai adalah salah satu jenis menu pelengkap dalam menghidangkan makanan. Selain murah dan praktis, selai dipilih orang karena bisa memberikan rasa yang berbeda saat memakan sepotong roti. Saat terburu waktu, selai dan roti adalah makanan yang umum dipakai masyarakat sebagai makanan pengganti nasi. Maka, tak jarang banyak pebisnis yang melirik selai sebagai ladang untuk menambah penghasilan. Sebenarnya cara membuat selai tidaklah sesulit yang dibayangkan, karena seluruh bahan selai bisa dengan mudah kita dapatkan di sekitar kita. Daging buah kelapa adalah buah yang umum ada dipekarangan, bisa dipakai untuk bahan membuat selai.
Selai atau selei
(bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atauconserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.
III. Metode Penelitian 3.1. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan yaitu blender, wajan, pengaduk, kompor, baskom, pisau, sendok. Bahan yang di gunakan yaitu daging kelapa, air, gula pasir. 3.2. Metode Percobaan -
Pemisahan antara daging buah dan testa buah kelapa
-
Daging buah kelapa di cuci
-
Pengupasan
-
Penghancuran buah kelapa
-
Pemanasan
3.3. Diagram Alir
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
HASIL PENGAMATAN
PRODUK OLAHAN SELAI KELAPA
PRODUK OLAHAN DI PASARAN
PEMBAHASAN
Berikut merupakan hasil pengamatan pada selai kelapa : Warna
. Walaupun warna yang dihasilkan tidak sebaik warna standar selai kelapa dipasaran .Warna pada selai cenderung berubah dari warna sebelumnya. Warna selai kelapa berdasarkan selai kelapa di pasaran selai adalah coklat tua, namun pada hasil praktikum selai berwarna merah tua agak gelap. Hal ini disebabkan oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan selai. Apabila
pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada selai yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna selai. Sumantri (2006) menyatakan bahwa pemasakan yang berlebihan dapat menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Selain itu, warna yang tidak sempurna ini disebabkan oleh proses pencampuran gula yang dilakukan di awal. Menurut Winarno (1997) Gula tidak ditambahkan di awal karena adanya pemanasan akan menyebabkan terjadinya browning karena waktu pemasakan terlalu lama. Seharusnya gula ditambahkan ke dalam puree dengan cara bertahap setelah puree mendidih, tidak secara langsung dilakukan pencampuran di awal pemanasan. . Tekstur
Tekstur selai kelapa hasil praktikum cenderung disukai . Hal ini disebabkan oleh tekstur yang agak lembut dan lengket. Hal ini sama dengan standar mutu tekstur selai yang bertekstur renyah. selai merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur. Gula
berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Namun, kadar gula yang terlalu tinggi mampu mengikat air secara berlebih sehingga tekstur yang terbentuk semakin sangat padat. Selain tekstur yang liat dan lengket, pada selai kelapa ini terlihat gelembung kecil pada selai. Ini dapat disebabkan karena proses pengadukan yang terlalu cepat sehingga membentuk gelembung udara yang pada akhirnya akan merusak tekstur dan penampakan selai.
Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. . Aroma
Pada aroma selai kelapa cukup disukai . Ini disebabkan oleh aroma asli buah masih sangat dominan pada selai. Selai kelapa hasil prktikum memiliki aroma khas kelapa yang cukup menyengat. Menjurut Fatonah (2002), supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah yang setengah matang ( muda ) akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah
yang matang penuh ( tua ) akan memberikan aroma yang baik. Walaupun pada praktikum ini menggunakan daging buah dalam keadaan matang penuh, aroma yang dihasilkan sangat harum khas kelapa. Rasa
Rasa selai kelapa sangat di sukai mahasiswa. Hal ini didukung oleh selai kelapa ini memiliki rasa yang sangat manis. Hal ini disebabkan oleh penambahan gula pada saat pengolahannya. Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis ( Lutony ,1993). Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Gula dalam bentuk sukrosa akan memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnakan rasa asam, dan c ita rasa lainnya Sifat Olesan
Penilaian terhadap kenampakan suatu bahan digunakan dengan ujung jari tangan dan
bisanya dilakukan dengan menggosokkan keduanya, sifat olesan dapat dilihat dari teksturnya bila lebih kental maka olesannya lebih mudah dibandingkan yang tidak kental. Pada praktikum pembuatan selai kelapa ini, sifat olesan yang dimiliki oleh selai yaitu agak lembut dioles. Hal ini disebabkan oleh tekstur selai yang sempurna karena bertekstur agak lembut dan lengket sehingga tidak sulit untuk menempel pada permukaan roti.
Kesimpuan
1. Hal ini didukung oleh selai kelapa ini memiliki rasa yang sangat manis. Hal ini disebabkan oleh penambahan gula pada saat pengolahannya produk olahan kami dan produk di pasaran tidak jauh berbeda dari rasanya
2. Tekstur selai kami agak lembut dan lengket. Hal ini sama dengan standar mutu tekstur selai yang bertekstur renyah.
3. Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai. Pemanasan yang
berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental.
DAFTAR PUSTAKA
Bahar, Imelda. 2012. Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan . Padang: ATIP. Djalal,
Muspirah.
(2011).
Sumber
Pektin,
[Online].
Tersedia:
http://muspirahdjalal.blogspot.no/2011/11/sumber-pektin.html [03 Desember 2012]. Septya,
Dwi.dkk.
(2012).
Acara
Pembuatan
Jam
dan
Jelly,
[Online].
Tersedia:
http://id.scribd.com/doc/97657943/Laporan-Praktikum-Tpp-Fix [30 November 2012].
Rizky, Addina. (2012). Tersedia:
Tugas Ilmu Teknologi Pangan Penggulaan Dan Selai, [Online].
http://id.scribd.com/doc/100213391/
Penggulaan-Dan-Selai
November 2012].
www.wikipedia.cara membuat selai.com .diakses 12 januari 2014
[30
