laporan pembuatan selai

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan “Pembuatan Selai” Selai” yang disusun oleh : Nama

: Eva Indriyani

Nim

: 1513140009

Kelas/Kelompok

: Kimia Sains/III (Tiga)

telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten yang bersangkutan, dan dinyatakan dinyatakan diterima.

Koordinator Asisten

Milda Mustika

Makassar, November 2017 Asisten

Sitti Hajar Nasution

Mengetahui, Dosen Penanggung jawab

Dr. Halimah Husein, M.Si NIP : 19641020 199003 1 002

The world’s largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





A. Judul Percobaan

Pembuatan Selai B. Tujuan Percobaan

1. Untu mengetahui cara pembuatan selai 2. Untuk mengetahui peranan pektin, gula, dan pH dalam pembuatan selai. C. Alat dan Bahan

1. Alat a. Pisau

2 buah

b. Wajan

1 buah

c. Neraca

1 buah

d. Blender

1 buah

e. Kompor

1 buah

f.

1 buah

Pengaduk

g. Baskom

1 buah

h. Toples

1 buah

2. Bahan a. Buah pepaya b. Gula pasir c. Asam sitrat d. Indikator universal e. tissu D. Prosedur Kerja

1. Buah pepaya dicuci dengan bersih, kemudian kulitnya diupas dan bijinya dibuang. 2. Buah pepaya yang telah bersih dipotong kecil-kecil, kemudian ditimbang dan diblender. 3. buah yang telah halus dipanaskan sambil diaduk. Pada saat mulai mengental, ditambahkan ditambahkan gula sedikit demi sedikit sambil diaduk terus. terus.





4. Asam sitrat ditambahkan sedikit demi sedikit sampai pH = 3,2, kemudian diukur pHnya dengan indikator universal. 5. Pemanasan dihentikan setelah campuran menjadi kental dan terbentuklah selai. 6. Selai dimasukkan panas-panas dalam toples yang sudah disterilkan, kemudian lakukan uji hedonik. E. Hasil Pengamatan

No.

Pengamatan

Hasil

1.

pH campuran Gula + buah (Selai)

4

2.

Warna buah awal

orange

3.

Warna buah setelah menjadi selai

Cokelat

4.

Aroma selai

Khas pepaya

5.

Sifat-sifat selai

Teksturnya

kental,

rasanya manis

Hasil uji Hedonik Bau

Tekstur

Warna

Rasa

Penguji 1

3

4

4

4

Penguji 2

2

3

4

2

Penguji 3

3

3

3

4

Penguji 4

2

3

3

2

Penguji 5

2

3

4

3

Ket: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka F.

Pembahasan

Selai adalah salah satu jenis produk awetan buah yang dibuat dari 45 persen puree buah (bubur buah), ditamabah 55 persen gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Prinsip umum pembuatan selai adalah pemanasan campuran pektin-air





Percobaan pembuatan selai ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan selai dan untuk memahami peranan pektin, gula, dan pH dalam pembuatan selai. Pembuatan selai ini menggunakan buah dari pepaya karena pepaya merupakan salah satu buah-buahan yang memiliki kandungan pektin banyak, Oleh karena itu dalam proses pembuatannya tidak perlu ditambahkan pektin untuk membentuk gel pada selai. sel ai. Pektin adalah komponen yang diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Pektin merupakan senyawa heteropolisakarida penyusun dinding sel tanaman yang tersusun atas asam Dgalakturonat yang dihubungkan dengan ikatan 1,4 α-galaturonat α -galaturonat dan secara alami terdapat pada buah-buahan dalaam jumlah besar dengan kadar yang berbeda-beda. Tergantung pada tingkat kematangannya semakin tinggi tingkat kematangan buah, semakin rendah kandungan pektinnya (Naufalin, 2015: 12). Kemampuan petin membentuk gel denan gula, asam, dan air sangat diperlukan dalam pembuatan selai. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan petin (Latifah, 2013: 102). Proses pembuatan selai dilakukan dengan mengupas kulit pepaya dan membuang bijinya kemudian dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran pada buah lalu dipotong kecil-kecil dan diblender sampai berbentuk bubur. Pepaya yang telah diblender kemudian di masak. Pada saat dimasak ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah memberi rasa manis serta untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula menyebaban dehidrasi sel miroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan petin yang ada (Fahruddin, 1997: 14). Setelah itu, ditambahkan asam sitrat kemudian diukur dengan indikator universal diperoleh pH 4. Penambahan asam berfungsi untuk mengatur pH dan





hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sinersis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fahruddin, 1997: 14). Menurut rophiani dalam Herianto (2015) pH rendah penting dalam pembentukan struktur gel pada selai. Setelah dilakukan pemasakan selai, diamati sifat organoleptik dari selai pepaya yang dihasilkan dengan parameter sensoris berupa warna, rasa, tekstur, dan Aroma. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan bau. Panelis disediakan sampel selai pepaya yang telah dibuat. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan selai pepaya. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [4], suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteri stik mutu yang diujikan. 1. Warna Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Baik bagi bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufatur. Bersama-sama dengan bau rasa dan tekstur, warna memegang peran penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk pet unjuk mengenai

perubahan

pengkaramelan

kimia

(Deman,

dalam

1989:

238).

makanan, Pada

seperti

umumnya

pencoklatan panelis

dan

sebelum

mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna produk selai pepaya. Panelis disediakan contoh uji selai pepaya dan diminta untuk melihat warna selai pepaya tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna selai pepaya tersebut pada kolom respon form uji. Adapun hasil yang diperoleh yaitu kelima penguji cenderung menyukai selai pepaya ini. Warna pada selai dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan





tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada selai yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna selai. 2. Rasa Hasil uji hedonik tingkat kesukaan rasa selai pepaya menunjukkan bahwa rasa selai cenderung disukai oleh penguji. Hal ini didukung oleh selai pepaya ini memiliki rasa yang sangat manis. Hal ini disebabkan oleh penambahan gula pada saat pengolahannya. Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Gula mememiliki peranan besar pada penampakan dan cita rasa selai yang dihasilkan. 3. Tekstur Praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur pada selai pepaya. penguji disediakan contoh uji selai pepaya dan diminta untuk melihat tekstur kulit selai pepaya tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap testur selai pepaya tersebut pada kolom respon form uji. Hasil uji hedonik tingkat kesukaan tekstur selai pepaya menunjukkan bahwa tekstur selai cenderung disukai oleh penguji. Tekstur selai dipengaruhi oleh pembentukan gel yang terjadi di dalam selai. Kekerasan gel pada selai tergantung kepada konsentrasi gula, petin dan asam. Selain itu, tekstur selai juga dipengaruhi oleh kadarr air pada selai. kadar air dapat mempengaruhi penampakan dan tekstur suatu bahan pangan. Sehingga selai yang memiliki kadar air yang lebih rendah cenderung memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan selai yang memiliki kadar air lebih tinggi (Herdianto, 2015). Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur. Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih







Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pada saat pemanasan selai, pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir. 4. Bau Hasil uji hedonik tingkat kesukaan aroma strawberry menunjukkan aroma selai cenderung disukai oleh kelima penguji. Ini disebabkan oleh aroma asli buah masih sangat dominan pada selai. Selai pepaya hasil praktikum memiliki aroma khas pepaya yang cukup menyengat. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Walaupun pada praktikum ini menggunakan buah strawberry dalam keadaan matang penuh, aroma yang dihasilkan sangat harum khas pepaya. G. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. pembuatan selai dapat dilakukan dengan mencampur daging buah dengan gula dan asam dengan perbandingan 1:1. 2. Pektin berfungsi sebagai pembentuk pektin, gula berfungsi memberi ras a manis serta untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,





selai yang dihasilkan bermutu tinggi. Selain itu, selama proses pengolahan, praktikan harus menjaga sanitasi dan higienitas.





DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M. 1989. Kimia 1989. Kimia Makanan. Makanan. Bandung: Penerbit ITB. Fahruddin, Lisdiana. 1997. Membuat 1997. Membuat Aneka Selai. Selai. Yogyakarta: Kanisius. Herianto, Ade. 2015. Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (Musa Acuminata) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Selai. Jom Faperta. Faperta. Vol 2, No. 2. Latifah, Rudi Nurismanto, dan Choirunissa Agniya. 2013. Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda. Jurnal Belanda. Jurnal Teknologi Pangan. Pangan. Vol. 2, No. 1. Naufalin, Rifda., Friska Citra Agustia, dan Dian Muzdalifah. 2015. Pepaya Aneka Olahan Sehat. Yogyakarta: Plantaxia.

laporan pembuatan selai

Recommend Documents