Laporan Kelompok II (Selai)

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura

Jam dan Jelly dan Jelly (Disusun untuk memenuhi salah satu tugas praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura)

Dosen : Mustika NH, S.TP., M.Pd

Kelompok II

Asri Najmi Fathillah

1000664

Bangun Ambar Ekowati

1000000

Hetty Restika Sari

1000497

Tania Fauzia Iqbal

1000551

Tedy Tarudin

1000684

Tri Winarni

1000566

Yatin Dwi Rahayu

1006578

PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PEENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.













2

2012















1

BAB I PENDAHULUAN

A. Lata Latarr B Bel elak akan ang g

Buah-b Buah-buah uahan an merupa merupakan kan bahan bahan pangan pangan sumber sumber vitami vitamin. n. Selain Selain buahny buahnyaa yang yang dima dimaka kan n dala dalam m bent bentuk uk segar segar,, daun daunny nyaa juga juga dapa dapatt dima dimanfa nfaat atka kan n untu untuk k berb berbaga agaii keperlu keperluan. an. Warna arna buah buah cepat cepat sekali sekali beruba berubah h oleh pengar pengaruh uh fisika fisika misalny misalnyaa sinar sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena kare na itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Salah satu alternatif yang dipilih dalam penelitian ini mengolahnya menjadi selai. Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air. Selai beraneka rasa bisa kita dapatkan dengan mudah di pasaran. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Selai yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar – agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini mengetahui pengolahan buah-buahan menjadi selai. Mengetahui perubahan yang terjadi setelah menjadi selai.















2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Jam dan Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan dan gula gula deng dengan an kand kandun unga gan n tota totall pada padatan tan minim minimal al 65 perse persen. n. Komp Kompos osis isii baha bahan n mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah buahan sedangkan Jelly dari dari sari sari buah buahny nya. a. Syara Syaratt jam dan dan Jelly yang yang baik baik ialah ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan Jelly, Jelly, terutama terutama buah buah yang yang mengan mengandun dung g pektin pektin.. Pektin Pektin adalah adalah senyawa senyawa polisak polisakarid aridaa yang yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam dan Jelly dan Jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, srawberry dan lain-lain. Untuk Untuk mendap mendapatk atkan an sumber sumber pektin pektin diguna digunakan kan buah buah yang yang tua tetapi tetapi belum belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) buah dipakai buah yang sudah masak. Karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat jam dan Jelly dan Jelly yang baik digunakan campuran buah tua (tapi belum masak) dan buah masak dengan perrbandingan 1 : 1, yang perlu diperhatikan adalah perbandingan campuran hancuran buah dan gula yaitu 45 : 55. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jam atau Jelly adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Jam atau Jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat jam atau Jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Jam yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi Jelly, Jelly, sehingga pengolahan Jelly lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda















3

mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan jam atau Jelly atau Jelly tersebut. Buah Buah yang yang sering sering diguna digunakan kan untuk untuk pembua pembuatan tan jam atau Jelly antar antaraa lain lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat jam atau Jelly antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain. A. Jam dan Jelly dan Jelly Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa penambahan air, penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya, sehingga diperoleh konsistensi gel yang tepat pada waktu dingin. Kualitas Jelly sangat ditentukan oleh mutu gula, kadar pektin, asam, dan cara pemekatannya dengan ditambahkan konjakku. Jelly adalah produk yang tidak sama dengan jam, bedanya Jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan Jelly adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat Jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Jam yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi Jelly, Jelly, sehing sehingga ga pengol pengolaha ahan n Jelly lebih lebih banyak banyak menggu menggunak nakan an buah buah yang yang murah murah hargan harganya. ya. Buah Buah yang yang masih masih muda muda masih masih banyak banyak mengandung zat pati dan kandungan pektinnya rendah. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jam atau Jelly adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Jam atau Jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat jam atau Jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Jam yang diperoleh















4

tida tidak k dapa dapatt digu diguna naka kan n untu untuk k pemb pembua uatan tan jam atau atau Jelly kare karena na masih masih bany banyak ak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan jam atau Jelly atau Jelly tersebut. B. Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Jam dan Jelly Gula

Untuk Untuk indust industri-i ri-indu ndustri stri makana makanan n biasany biasanyaa diguna digunakan kan sukrosa sukrosa dalam dalam bentuk bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) (sukrosa) dilarutkan dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa disebut gula invert (Winarno, 1995). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang ting tinggi gi pada padata tan n terla terlaru rutt sebag sebagian ian dari dari air air yang yang ada ada menja menjadi di tida tidak k terse tersedi diaa untu untuk k pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) (Aw) dari bahan pangan berkurang sedangk sedangkan an pada pada sekita sekitarr konsen konsentras trasii mencapa mencapaii 65% gula gula akan akan menye menyebab babkan kan sel-sel sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorgansime terserap keluar, akibatnya menghambat sitopla sitoplasma sma menuru menurun n sehing sehingga ga terjadi terjadi plasmo plasmolis lisis is yang yang menyeb menyebabk abkan an kematia kematian n sel (Winarno, 1984). Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup minuman, jam dan Jelly dan Jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet (Frazier and Westhoff, and Westhoff, 1979). Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik

















5

menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia, 1972). Asam sitrat bersifat “Chelating “Chelating Agent ” yaitu dapat mengikat atau mencengkram loga logamm-lo loga gam m biva bivale len n sepert sepertii Mn, Mn, Mg, Mg, dan dan Fe yang yang sang sangat at dibu dibutu tuhk hkan an seba sebaga gaii katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itu reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974). Pektin

Pektin Pektin diperl diperluka ukan n untuk untuk memben membentuk tuk gel (keken (kekentala talan) n) pada pada produk produk jam dan kekenyalan pada produk Jelly produk Jelly.. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang terbentuk. Buah-buahan yang akan matang mengandung pektin yang cukup banyak. Semakin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan jam dan Jelly yang menggunak menggunakan an buah dengan kandung kandungan an pektin yang cukup cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat jam dan Jelly yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan Jelly, Jelly, pembentukan Jelly juga dapat diperoleh dari penggunaan Jelly powder. powder. Dimana Jelly powder adalah campuran sari buah buah dengan dengan tepung tepung agar-a agar-agar gar sehing sehingga ga paduan paduannya nya akan akan menjadi menjadi kenyal kenyal (Ria (Ria

















6

BAB III METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan dan Tempa Tempatt Praktiku Praktikum m

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 29 November 2012, bertempat di Lab. Pend Pendid idik ikan an Tekno eknolo logi gi Agoi Agoind ndus usti ti Lt. Lt. 2 Gedu Gedung ng FPTK FPTK,, Univ Univers ersita itass Pend Pendid idik ikan an Indonesia.

B. Alat Alat dan dan Bah Bahan an •

Alat

a. Pisau. Pisau berfungsi untuk mengupas atau mengupas kulit buah dan memotong buah yang akan dijadikan selai b. Talenan Talenan berfungsi sebagai alas yang digunakan untuk mempotong buah c. Baskom. Baskom berfungsi sebagai tempat penyimpanan buah yang utuh maupun yang telah dijadikan pure serta yang telah dijadikan selai sebelum akhirnya dikemas d. Kompor Kompor berfungsi untuk memasak buah yang akan dijadikan selai e. Spatula Spatula berfungsi untuk mengaduk selai yang sedang dimasak

















7

a) Buah apel b) Bauh strawberry c) Buah nanas d) Buah jeru eruk e) Buah mangga f) wortel

C. Pros Prosed edur ur Ker Kerja ja

Pembuatan Selai 1. Buah-b Buah-buah uahan an di sortir sortir dan dan dicuc dicucii bersih bersih 2. Pisahkan Pisahkan bagian bagian buah yang yang tidak akan akan digunakan digunakan,, seperti daun daun atau tangkainya tangkainya.. 3. Buah-buahn Buah-buahn tertentu tertentu seperti mangga, mangga, jeruk, dan dan nanas nanas dikupas dikupas kulitnya kulitnya 4. Buah-buaha Buah-buahan n dipotong dipotong kecil-ke kecil-kecil cil dan di blender blender untuk untuk dijadik dijadikan an pure 5. Pure Pure ditim ditimban bang, g, lalu lalu dicat dicatat at hasil hasilnya nya 6. Pure Pure buah buah dima dimasak sak dan dan dicam dicampu purk rkan an gula gula pasir pasir deng dengan an perb perban andi ding ngan an 50:5 50:50 0 (untuk selai apel) selama 30 menit diaduk terus-menerus hingga menghasilkan kekentalan yang diinginkan 7. Selai Selai yang yang sudah sudah matan matang, g, diti ditimba mbang ng 8. Sela Selaii dikem dikemas as dala dalam m plast plastik ik

















8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASI HASIL L

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 2 (SELAI APEL) Berat Pure+air Selai

pH

Warna

Rasa

Aroma

Kenampakan

350.5 gr

3

Coklat

Manis

Aroma

Bening

Keemasan

(+++)

Kha

172.1

Apel

















9

Nama Nama : Asri Asri Najmi Najmi Fathill Fathillah ah NIM

: 1000664

Pembahasan Praktikum Selai A. Warna

Pada pembuatan selai digunakan buah apel. Perubahan terjadi ketika proses penghancuran buah apel dengan menggunakan menggunakan blander. Pecokelatan Pecokelatan terjadi akibat reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran sa yur-sayuran yang memiliki senyawa senyawa fenolik. fenolik. Senyawa Senyawa ini berfungsi berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksida polifenoloksidase se (PPO/1,2-benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1). Terdapat berbagai macam senyawa fenolik, yaitu katekin dan turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin. Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah se telah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan akan mengub mengubah ah gugus gugus monoph monopheno enoll menjad menjadii O-hidr O-hidroks oksii phenol phenol,, yang yang selanju selanjutny tnyaa diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

B. Tekstur

Pengahancuran buah apel menjadi puree dengan menggunakan blander dibutuhkan air agar agar buah buah mudah mudah dihanc dihancurk urkan an dan memben membentuk tuk tekstu teksturr puree puree yang yang baik. baik. Pada Pada penghancuran buah apel digunakan air sekitar 250 sehingga berat puree apel 350,5 gr. Berat Berat awal apel apel setelah setelah dipoto dipotong ng 172 gr. gr. Penamb Penambaha ahan n gula gula sangat sangat pentin penting g untuk untuk memper memperoleh oleh tekstu teksturr penamp penampaka akan, n, dan flavor yang yang baik baik Keku Kekuran ranga gan n gula gula akan akan



















10

Penamb Penambaha ahan n gula gula tidak tidak boleh boleh terlalu terlalu banyak banyak atau atau sedikit sedikit karena karena bisa bisa meruba merubah h kekent kekentalan alan selai. selai. Pemana Pemanasan san harus harus diperh diperhatik atikan, an, jangan jangan sampai sampai terlalu terlalu kental kental atau atau kurang kental. Terlalu Terlalu kental mengakibatkan sari sa ri buah banyak yang menguap sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang sempurna.

C. pH

Pena Penamb mbah ahan an asam asam bertu bertuju juan an untu untuk k menu menuru runk nkan an pH selai selai dan dan meng menghi hind ndari ari pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang diinginkan. Umunya selai mempunyai pH berkisar antara 3,2-3,4 (Bennion dan Bamford, 1973). Dari hasil pengamatan, pada puree buah apel tidak berubah dengan selai buah apel. pH selai apel adalah 3 sehingga pada selai apel ini tidak ditambahkan asam.

D. Sela Selaii ya yang baik baik

Selai Selai yang yang baik baik memilik memilikii tanda tanda atau atau sifat sifat -sifat -sifat tertent tertentu, u, di antarany antaranyaa adalah adalah konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan kristalisasi selama penyimpanan (Suryani, 2004). Selai yang baik adalah selai yang mudah dioleskan pada roti. Tidak terlalu cair dan tidak keras. Pada pembuatan selai, hal yang harus diperhatikan adalah keseimbangan



















11

kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin, serta pengeluaran air dari gel (sinersis) karena terlalu banyak asam (Muchtadi, 1989).

Kesimpulan

Selai Selai yang yang baik baik memilik memilikii tanda tanda atau atau sifat sifat -sifat -sifat tertent tertentu, u, di antarany antaranyaa adalah adalah konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan kristalisasi selama penyimpanan (Suryani, 2004). Warna arna cokelat cokelat pada pada selai selai apel apel terjadi terjadi akibat akibat reaks reaksii pencok pencoklat latan an enzima enzimatis tis.. Pencoklatan enzimatis adalah pencoklatan yang biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik. Pada praktikum pembuatan selai apel didapatkan hasil tekstur selai apel yang cukup baik setelah diuji dengan spoon test tes t dan dan dioleskan pada roti. Selai memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani, 2004). Umuny Umunyaa selai selai mempun mempunya yaii pH berkis berkisar ar antara antara 3,2-3, 3,2-3,4 4 (Benni (Bennion on dan Bamfor Bamford, d, 1973). Dari hasil pengamatan, pada puree buah apel tidak berubah dengan selai buah apel. pH selai apel adalah 3 sehingga pada selai apel ini tidak ditambahkan asam. Kerusa Kerusakan kan yang yang terjadi terjadi pada pada produk produk selai selai kelomp kelompok ok lain adalah adalah terbent terbentukn uknya ya kristal-kristal karena bahan terlarut terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga dapat membentuk kristal, gel besar dan kaku yang disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup, gel yang padat dan dapat menyerupai sirup karena



















12

TTG TTG

Peng Pengol olah ahan an Pang Pangan an.. SELAI DAN JELI BUAH . [onl [onlin ine] e] ters tersed edia ia:: http://warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayursayuran/selai_jeli_buah.pdf diakses sayuran/selai_jeli_buah.pdf diakses pada tanggal 05 Desember 2012

Hasan, Ummu. Ummu. 2010. 2010. Reaksi Reaksi Pencok Pencoklat latan an Enzima Enzimatis tis dan Non-en Non-enzima zimatis. tis. [online [online]] tersedia: http://foodstory2.blogspot.com/2010/06/reaksi-pencoklatanenzimatis-dan-non.html diakses enzimatis-dan-non.html diakses pada tanggal 05 Desember 2012 Anonim. PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA. PENCEGAHANNYA. [onlin [online] e] tersedi tersedia: a: http://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses browning-pada-bahan-pangan-dan-pencegahannya/ browning-pada-bahan-pangan-dan-pencegahanny a/ diakses pada tanggal 05 Desember 2012.



















13

Nama : Bangun Ambar Ekowati Nim

: 1006572

Pembahasan

Hasil yang didapat dari praktikum pembuatan selai apel ini yaitu berat apel setelah dikupas sebesar 172,1 gram. Lalu ditambahkan air 250 ml. Berat pure yang bercampur dengan air dihasilkan 350,5 dengan pH pH 3. Apel (Malus (Malus sylvestris sylvestris Mill) merupakan merupakan salah salah satu jenis tanaman tanaman buah yang yang mengandung air, karbohidrat (terutama fruktosa), kalsium, fosfor, besi, kalium, vitamin A, B1, B2, B6 dan dan C, protein, lemak dan kalori (Ashari, 1995). Jenis tanaman ini dapat dikonsumsi secara langsung (segar) dan dapat diolah menjadi selai, jeli dan sari buah. Dalam praktikum, kami mengolah apel menjadi selai apel. Dalam praktikum, kami melakukan uji pektin dengan memasukkan sari buah ke dalam wajan yang panas, bila terjadi penggumpalan artinya pektin yang dimiliki oleh buah tersebut tinggi. Hal ini sesuai sesuai dengan dengan pernya pernyataan taan bahwa bahwa yang yang mengan mengandun dung g banya banyak k pectin pectin dan acid (titik (titik kepekatannya tinggi) yaitu apel (jenis asam—di NZ disebut Granny Smith, kalau di



















14

Air dapat ditambahkan, jumlahnya tergantung pada kandungan air buah. Kami menambahkan air saat proses membuburkan buah supaya mudah untuk mendapatkan hasil bubur buah. Air yang berlebihan harus diupkan selama proses pengentalan. Bila air yang ditambahkannya banyak maka proses pengentalan pun akan semakin lama. Selain itu air yang ditambahkan harus seimbang untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis pektin rusak selama pendidihan ini. (Norman, (Norman, 1988) Gula ditambahkan sebesar 45 persen dari berat buah. Sari buah diaduk dan dipanaskan dipanaskan selama tahap penambahan penambahan gula. Penambahan Penambahan gula akan mempengaru mempengaruhi hi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari buah perlu dianalisis. Harga pH yang dihasilkan dari sari buah hingga penjedalan menghasilkan pH 3. Hal ini dijelaskan bahwa pembentukan pembentukan gel atau penjedalan penjedalan terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Di bawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan. Diatas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yeng normal. Bila kurang asam bisa ditambahkan asam supaya terjadi keseragamaan distribusi dalam pengendalian penggumpalan.





















15

struktur gel yang padat atau bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang rendah menghasikan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba. Di samping itu, kami melakukan pengujian pada pengolesan roti. Selai apel dioleskan ke roti, yang dihasilkan yaitu mudah dioleskan dan tidak terjadi kelengketan pada roti. Norman(1988) menyebutkan bahwa bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.

Kesimpulan

Selai apel yang kami buat berhasil, hal tersebut ditunjukkan dengan melakukan uji pektin, uji penjedalan atau pembuatan gel, dan uji pengolesan. Hasil yang didapat





















16

Nama : Yatin Dwi Rahayu Rahayu NIM

: 1006578

PEMBAHASAN

Dalam praktikum pengolahan pengolahan hortikultura hortikultura kali ini merupakan merupakan pembuatan selai. Bahan baku yang digunakan adalah buah apel dan gula. Proses pertama bahan baku ditrimming ditrimming , pembersihan, pemotongan, penghancuran, pemasakan bubur, penjedalan, dan pengolesan. 1. Selai





















17

substansi yang terdapat dalam sari buah membentuk koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah. Buah yang sudah matang mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat (winarno 2008). Pembuatan Pembuatan selai menggunaka menggunakan n suhu tinggi, Javanmard dan Endan Endan (2010) (2010) menyatakan menyatakan bahwa suhu memiliki pengaruh terhadap produk selai. semakin tinggi suhu maka viskositas selai akan menurun. Berat Pure+air Selai

pH

Warna

Rasa

Aroma

Kenampakan

350.5 gr

3

Coklat

Manis

Aroma

Bening

172.1





















18

ternyata selai apel tidak meluncur berarti selai apel sudah jadi. Begitupun uji pada penjedalan menurut Lagua selai apel yang dibuat masih bisa berbentuk gel. Setelah selai berhasil kemudian dihitung kadar pH dengan menggunakan pH meter meter,, selai selai apel apel yang yang jadi jadi mempun mempunyai yai pH 3. Selai Selai berfun berfungsi gsi sebagai sebagai peleng pelengkap kap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan lain-lain. Setelah selai jadi, selai apel dioleskan pada roti dan tidak terdapat gumpalan selai pada roti. Dari hasil pengamatan warna dari selai apel coklat keemasan dengan aroma khas apel yang menyengat. Warna coklat keemasan bisa disebabkan karena ada penambahan gula sehingga ketika gula dipanaskan terjadi pencoklatan non-enzimatis dan warna apel yang ketika terkena panas juga akan berubah menjadi coklat buah apel sanagt mudah terkena browning enzimatis. Tekstur selai apel kenyal seperti agar-agar tetapi tidak





















19

mengandung kadar pektin yang tinggi. Tekstur yang keras bisa disebabkan karena suhu yang digunakan terlalu tinggi.

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pemabahasan kriteria selai yang baik itu memiliki warna bening tergantung bahan baku yang digunakan, rasa manis, aroma khas buah. Selai apel yang dibuat dapat dikatakan selai karena memiliki seluruh kriteria selai yaitu warna coklat coklat keemasan, rasa manis dengan dengan aroma khas apel yang menyengat. menyengat. Ketika Ketika uji penjedalan terjadi penjedalan. Ketika uji pengolesan pada roti, selai apel tidak mengalami penggumpalan selai. Untuk bahan baku strawberry dan nenas dinyatakan gagal gagal ini sangat sangat terlih terlihat at jelas jelas dari dari viskos viskosita itass selai selai yang yang setelah setelah proses proses penjed penjedalan alan























20

NAMA : TEDY TARUDIN

NIM : 1000684





















21

Buah yang digunakan dalam pembuatan jam dan Jelly adalah buah apel yang matang. matang. Tiga Tiga bahan pokok pokok pada proses pembuatan pembuatan jam atau jeli adalah pektin, pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu.





















22

c. Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup minuman, jam dan Jelly

untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet





















23

Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan jam dan Jelly yang menggunak menggunakan an buah dengan kandung kandungan an pektin yang cukup cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar.





















24

Warna

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum sebelum mempertimban mempertimbangkan gkan parameter lain terlebih dahulu dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah























25





















26





















27





















28





















29













































































































































































































































Laporan Kelompok II (Selai)

Recommend Documents