KACANG TANAH Kacang tanah merupakan bahan pangan kacang-kacangan utama di Indonesia setelah kedelei. Di Indonesia kacang tanah terutama ditujukan untuk tujuan konsumsi, disamping juga digunakan untuk pakan dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan kacang tanah kaya akan kandungan protein dan lemak nabati sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti protein dan lemak hewani. Sebagaimana halnya produk pertanian lainnya kacang tanah juga memiliki permasalahan kehilangan (losses) yang cukup besar setelah panen. Penyusutan karena tercecer pada kacang tanah berkisar antara 12-15 %. Karakteristik Fisiologis Biji Kacang Tanah Polong kacang tanah tua yang siap dikonsumsi memiliki ukuran panjang 1,257,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap polong kacang tanah terdiri atas shell (kulit) 2129 %, daging biji (kernel) 69-72% dan lembaga (3,1-3,6 %). Biji kacang tanah mengandung 22-23% protein, 44-56% minyak, 18% karbohidrat, 3% mineral, dan sedikit protein. Kacang tanah juga kaya akan karotenoid. Flavour kacang tanah unik dan menyenangkan sehingga banyak digunakan sebagai pencampur berbagai produk pangan. Standar kualitas kacang tanah polong yang berlaku di pasaran didasarkan oleh tingkat kadar air, ukuran polong dan persentase polong bernas. Standar kualitas kacang tanah biji terutama ditentukan oleh kadar air, ukuran biji, persentase butir belah, persentase butir rusak, dan persentase butir keriput. Pemanenan dan Pasca Panen Kacang Tanah. Saat dan Cara Panen Untuk mendapatkan mutu biji kacang tanah yang baik, pemanenan kacang tanah dilakukan pada saat masak optimum. Penentuan saat panen dilakukan secara visual, dengan melihat apakah polong sudah terisi penuh, sudah berubah warna atau sudah menunjukkan adanya guratan-guratan yang jelas pada kulit polongnya. Umur panen kacang tanah tidak sama antar varietas. Untuk varietas gajah umur panen yang disarankan adalah 100-110 hari setelah tanam, sedang untuk varietas kidang dapat dipanen pada umur 90-97 hari. Varietas landak dapat dipanen setelah berumur 83 hari. Pemanenan kacang tanah biasanya dilakukan secara manual dengan cara mencabut. Penggunaan mesin pemanen di Indonesia untuk kacang tanah masih belum dilakukan. Perontokan polong Perontokan polong kacang tanah di tingkat petani pada umumnya dilakukan dengan tangan setelah dijemur beberapa hari. Kapasitas perontokan polong dengan menggunakan tangan berkisar antara 2-4 kg polong per jam/orang. Untuk itu sekarang ini banyak dilakukan perontokan polong dengan menggunakan perontok padi yang telah dimodifikasi untuk lebih menambah efisiensi proses penanganan pasca panen. Tipe perontok jenis pedal diyakini memiliki prospek yang baik untuk
digunakan sebagai perontok polong kacang tanah mengingat kecilnya persentase biji rusak akibat pukulan silinder. Kapasitas perontokan dengan menggunakan perontok pedal ini adalah 14,9 kg/jam/orang. Penggunaan perontok pedal pada kacang tanah hanya dibatasi untuk tujuan konsumsi, sebab ternyata penggunaan alat ini menurunkan daya tumbuh dan viabilitas benih. Dewasa ini mulai dikembangkan jenis-jenis perontok polong sederhana dengan energi listrik yang akan mengurangi beban kerja manusia namun memiliki kapasitas perontokan yang lebih baik. Pengeringan Kacang tanah yang baru dipanen mempunyai kadar air biji antara 35-50% bb. Tingginya kadar air biji kacang tanah merangsang tumbuhnya jamur pada biji sehingga dapat menurunkan mutu kacang tanah. Pada musim kemarau umumnya petani melakukan pengeringan kacang tanah dalam bentuk polong di atas lantai semen atau di atas tanah yang dihampari tikar, selama 6-7 hari sampai kadar air biji mencapai 20-25% bb. Pengeringan lanjutan biasanya dilakukan untuk mencegah kontaminasi alfatoksin yang disebabkan oleh Aspergilus flavus. Pada musim penghujan pengeringan kacang tanah tidak dapat dilakukan dengan baik, karena cuaca yang tidak menentu. Meskipun demikian petani yang memiliki lahan sempit biasanya tetap melakukan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari meskipun kecepatan pengeringan berjalan lebih lambat. Untuk itu saat ini telah dikembangkan alat pengering sederhana yang dapat diterapkan di tingkat petani. Pengoperasian pengeringan buatan haruslah tepat, sebab jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan polong retak sehingga membuka peluang serangan serangga pada biji. Jika suhu terlalu rendah akan memperpanjang waktu pengeringan dan memberikan kesempatan bagi tumbuhnya jamur yang tidak dikehendaki dan akan menurunkan kwalitas biji. Beberapa jenis alat pengering sederhana yang bisa diterapkan di tingkat petani antara lain adalah pengering dari drum yang diputar. Cara pengoperasianya adalah dengan memanaskan drum yang diputar dengan menggunakan panas yang berasal dari sekam yang dibakar. Polong kacang tanah dimasukkan dalam drum tersebut selama jangka waktu tertentu. Sementara itu IRRI menggunakan briket sebagi sumber panas dari alat pengering drum berputar ini dan panas yang dihasilkan relatif lebih stabil dan lebih mudah dikontrol. Jenis pengering lain yang prospektif untuk pengeringan kacang tanah adalah pengering model sumur dan pengering model rak. Kedua alat pengering ini menggunakan sumber panas yang berasal dari pembakaran limbah pertanian seperti tongkol jagung, tempurung kelapa, sekam dan lain-lain. Jenis-jenis alat pengering tersebut juga diujicobakan pada komoditas padi dan jagung. Penyimpanan Kacang Tanah Kacang tanah merupakan produk pangan yang bersifat semi perishable. Pada kondisi optimum, kacang tanah dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, namun jika kondisi penyimpananya tidak optimum maka produk tidak dapat dikonsumsi dalam waktu yang singkat. Kacang tanah sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Kandungan lemaknya yang tinggi juga menjadi
pemicu ketengikan (rancidity) pada kacang tanah selama penyimpanan. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi untuk keberhasilan penyimpanan kacang tanah adalah ; 1. Kacang tanah harus mempunyai kualitas awal yang tinggi yaitu bebas dari jamur, serangga, ketengikan, bau yang tidak diinginkan serta mempunyai rasa dan sifat yang sesuai dengan varietasnya. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa daya simpan kacang tanah juga ditentukan oleh tingkat kematangan panen yang tepat dan kehati-hatian saat penanganannya. 2. Suhu penyimpanan kacang tanah harus rendah. Dengan suhu rendah diharapkan proses respirasi dan perombakan kimia lainnya yang terjadi dalam biji kacang tanah selama penyimpanan dapat ditekan serendah mungkin sehingga daya simpannya menjadi lebih panjang. Pada suhu 21º C kacang tanah berkulit dapat bertahan dengan kualitas baik selama 6 bulan penyimpanan, sedangkan pada kacang tanah tanpa kulit bisa bertahan hingga 3-4 bulan. 3. Kelembababn relatif ruang simpan harus rendah. Hal ini untuk dapat mengendalikan kadar air biji selama penyimpanan. Kelembaban relatif yang disarankan untuk penyimpanan kacang tanah adalah 65-70%. Kadar air awal yang disarankan untuk penyimpanan kacang tanah adalah 8-10%. 4. Udara harus bebas dari bau-bauan dan tersirkulasi dengan baik. Hal ini disebakan oleh sifat kacang tanah yang mudah mengabsorbsi baubauan/flavour dari udara di sekitarnya. Hal-hal lain yang harus diperhatikan pada penyimpanan kacang tanah yang di lokasi-lokasi perdagangan adalah sebagai berikut : 1. Semua produksi yang ditujukan untuk penyimpanan harus dikeringkan dengan baik sampai kadar air tertentu (8-10 %) 2. Selama mungkin kacang tanah agar disimpan bersama-sama polongnya. Hal ini terbukti lebih memperpanjang daya simpan kacang tanah dibandingkan penyimpanan dalam bentuk kupasan. 3. Jika penyimpanan dilakukan dalam bentuk biji maka polong harus dikupas dengan hati-hati untuk menghindari biji belah atau pecah. Lama penyimpanan biji harus dilakukan seminimal mungkin. 4. Penyimpanan kemas harus dilakukan dengan menggunakan wadah kemas kedhap air yang berkualitas baik. Penyimpanan dengan sistem curah hanya disarankan jika jumlah produksinya tidak banyak. Standard Mutu Biji Kacang Tanah Untuk menjamin mutu biji kacang tanah yang dipasok sebagai sumber pangan atau bahan baku industri perlu dukungan ketersediaan bahan baku yang kontinyu dan penetapan standar mutu fisik biji kacang tanah oleh pihak yang berwenang. Disamping itu seharusnya dilakukan pula penetapan standard mutu kimia (kandungan lemak dan protein) dan mutu mikrobiologis (bebas alfatoksin atau tidak). Untuk itu diperlukan penanganan pasca panen yang baik agar biji kacang
tanah yang dihasilkan sesuai dengan standard mutu yang ditetapkan dan aman untuk dikonsumsi masyarakat. Teknologi Olahan Kacang Tanah Pengolahan kacang tanah menjadi berbagai produk pangan dan industri merupakan satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah komoditas kacang tanah. Berbagai bentuk olahan kacang tanah beserta teknologi pengolahannya akan disajikan berikut ini : Kacang Asin Kacang asin adalah produk olahan populer yang cukup digemari masyarakat. Produk ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan. Penggunaan oven yang baik dalam proses pemanggangan kacang asin akan menghasilkan produk olahan yang memiliki tingkat kematangan baik dan seragam. Untuk itu digunakan suhu 60 C selama 2-3 hari dan dibalik setiap 6 jam sekali untu meratakan panasnya.
Polong kacang tanah pencucian sampai bersih sortasi perebusan 15 menit penjemuran (2-3) hari pemanggangan dalam oven (60C, 2-3 hari) pengemasan Kacang Asin Gambar 45. Diagram alir pembuatan kacang asin Minyak Kacang Tanah Berdasarkan kandungan minyaknya yang tinggi kacang tanah dapat diekstraksi minyaknya untuk keperluan minyak makan/goreng, bahan baku dalam industri margarine dan pelembut bahan rerotian. Pengolahan minyak kacang tanah dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu pres hidrolik, pres ulir dan ekstraksi dengan pelarut atau kombinasi ketiganya untuk mendapatkan minyak kasar . Langkah selanjutnya adalah pemurnian untuk memisahkan lemak bebas, warna dan aroma yang tidak dikehendaki. Minyak kacang tanah terdiri atas 80% asam lemak tidak jenuh dan 20 % asam lemak jenuh. Diantara asam lemak yang tidak jenuh asam linoleat dan asam oleat adalah yang paling dominan. Oleh karenanya minyak tanah riskan terhadap proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Pengemasan dalam wadah kedap udara diperlukan untuk mengatasi permasalahan tersebut
Biji Kacang tanah penghancuran pemanasan/penguapan (150-220F, 15-20 menit,kadar air 6-15%) pengeringan (160-240F, kadar air 4-9%) pengepresan hidrolik (20-60 menit) Minyak kasar penyaringan penjernihan (dengan filter press) netralisasi deodorisasi pemucatan Minyak Kacang Tanah Gambar 46. Diagram alir proses pengolahan minyak kacang tanah
Tahu Kacang Tanah Tahu yang biasanya diolah dari biji kedele dapat juga diolah dari biji kacang tanah. Proses pengolahan tahu kacang tanah relatif sama denganpengolahan tahu biji kedele, namun warna tahu kacang tanah berbeda dengan tahu kedele. Tahu kacang tanah berwarna kemerahan karena terikutnya kulit ari kacang. Rasa tahunya relatif enak dengan citarasa yang enak pula. Tekstur tahu kacang tanah relatif lebih lunak dari tahu kedele dan kurang kompak. Bahan penggumpal yang digunakan dalam pembuatan tahu kacang tanah sama dengan yang digunakan dalam pembuatan tahu kedele, yakni batu tahu (CaSO4), asam cuka pasar atau biang pengepresan tahu.
Biji kacang Tanah penggilingan pemansan (60C, 120 menit) penyaringan Sari Kacang Tanah penggumpalan(pH3,5, suhu 90C,15 menit)
pencetakan dan pembebanan (15 menit) Tahu Kacang tanah Gambar 47. Diagram alir pembuatan tahu kacang tanah Pasta Kacang Tanah Pasta kacang tanah umumnya digunakan sebagai pengoles/selai pada roti tawar dan bahan pengisi untuk produk rerotian terutama kue kering dan kue basah. Pasta kacang dapat diolah dari semua jenis kacang tanah. Pada pembuatan pasta kacang tanah tahap penyangraian sangat penting karena berpengaruh terhadap warna produk yang dihasilkan. Pada penyangraian kadar thiamin turun sejalan dengan perubahan warna biji, yakni sedikit coklat (tinggal 20% dari kadar thiamin awal), coklat muda (14%), coklat (10%) dan coklat tua (3%). Setelah disangrai biji kacang tanah harus didinginkan agar tidak lewat masak . Penambahan bahan pemanis, pengelmusi dan lain-lain jumlahnya tidak boleh lebih dari 10%. Biji Kacang Tanah penyangraian (suhu 160C, 40-60 menit) pendinginan penggilingan homogenisasi (ditambah garam, pemanis, pengemulsi) pengemansan Pasta Kacang Tanah Gambar 48. Diagram alir pembuatan pasta kacang tanah Kue Kering Kacang Tanah Kue kering ini menggunakan bahan dasar tepung kacang tanah lemak rendah yang dicampur dengan tepung lain misalnya umbi-umbian dan serealia. Hal ini dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gisi dan memperbaiki sifat sensoris produk olahan. Dari penelitian yang dilakukan Santosa et al (1993) disimpulkan bahwa tepung komposit yang terdiri atas campuran kacang tanah lemak rendah, tepung ubi kayu dan tepung garut dengan perbandingan 2:2:1 menghasilkan kue kering yang paling disenangi panelis. Tepung komposit ini mengandung 29,4% protein, 25,6% lemak, dan 34,4% karbohidrat. Tepung garut digunakan untuk menghasilkan tekstur kue yang lembut dan renyah.
Tepung komposit (kacang tanah lemak rendah, ubi kayu, garut) pembuatan adonan kue pencampuran/pengadukan pencetakan pemanggangan dengan oven pengemasan Kue kering (cookies) Gambar 49. Diagram alir pembuatan kue kering kacang tanah Kacang Tanah Rendah Lemak Dan Kalori Agar kacang tanah dapat rendah lemak dan kalori, ada caranya tersendiri untuk membuatnya yaitu dengan penekanan atau pengepresan secara mekanis dan bisa juga dengan pengembalian biji ke bentuk semula dan bisa juga dengan penggorengan sampai kering. Dengan cara tersebut kerusakanan protein dapat dihambat dan kebersihannya relatif terjamin.Kandungan kacang tanah turun dari 50% menjadi 31% sedangkan protein meningkat dari 21,4 % menjadi 37,4%. Ampyang : Bahan Ampyang Kacang Tanah : 300 gram gula jawa, serut atau potong kecilkecil,100 ml air, 400 gram kacang tanah kupas, 50 gram jahe Cara Membuatnya:1) Serut atau cincang gula merah agar cepat larut, sisihkan. 2) Sangrai kacang tanah di atas api kecil hingga matang dan kering. Angkat, sisihkan. 3) Ba kar jahe, kupas lalu iris-iris tipis, sisihkan.4) Panaskan gula merah dan air hingga gula mulai meleleh. Tambahkan irisan jahe, masak di atas api kecil hingga gula larut. Ang kat.5) Masukkan kacang tanah sangrai, aduk rata.6) Ambil satu sendok makan adonan gula kacang, cetakkan di atas loyang berlapis kertas roti.7)Diamkan hingga gula mengeras dan dingin. Lepaskan dari kertas, sajikan. Rempeyek Bahan-bahan: 250 gram tepung beras, 1 sendok makan tepung kanji,460 ml santan dari 1/2 butir kelapa, 80 gram kacang tanah local, 4 lembar daun jeruk yang telah dibuang tulang daunnya kemudian diiris halus, dan minyak goring. Bahan yang di haluskan:7 Siung bawang putih,1 sendok makan ketumbar sangrai,4 butir kemiri sangrai,1 1/2 sendok teh garam Cara membuatnya:1) Campur tepung beras, tepung kanji, santan, bumbu halus, dan daun jeruk iris. Aduk sampai rata dan menjadi adonan licin,2). Masukkan kacang tanah, aduk ata,3).panaskan minyak goreng dengan api sedang,4). Tuang sesendok sayur adonan rempeyek kacang tipis merata pada tepian wajan,5). Siram-siram adonan yang menempel pada wajan dengan minyak panas hingga adonan terlepas dari wajan 6). Goreng hingga matangnya merata. Angkat dan tiriskan. Setelah dingin, simpan dalam stoples kedap udara.
Pembuatan kacang oven. Bahan dan alat yang digunakan antara lain : Bahan. Bahan yang utama yaitu kacang tanah yang sudah dilakukan penyortiran dimana ukuran besarkecilnya kacang tersebut diupayakan sama dan setiap polong berisi 2 biji. • garam dapur. Didalam pembuatan kacang oven perlu diberikan garam dapur guna menambah cita rasa produk tersebut. Penambahan garam dapur sebaiknya digunakan garam dapur yang sudah diukur kemurnian nya dan minimal mencapai 99 % kandungan NaCl nya. • Bahan pengemas. Bahan pengemas yang sangat baik untuk mpengolahan kacang tanah yaitu plastic yang terbuat dari polipropilen dan polietilen atau aluminium poil. 2. Peralatan. Peralatan yang digunakan, yaitu alat untuk mencuci seperti ember, alat untuk merebus seperti panci yang berukuran besar, dan alat penjemuran yang terbuat dari para para bambu serta alat pengovenan yang sangat sederhana yang biasa dipakai dalam pembuatan kue atau roti. Cara Pembuatan kacang oven sebagai berikut. 1. Pertama tama kita lakukan perebusan kacang tanah didalam panci selama kurang lebih 20-30 menit. Selama proses perebusan berlangsung tambahkan garam dapur sekitar 5-10 % dari berat kacang tanah, pengasinan yang maksimal sebaiknya air yang digunakan untuk merebus di kurangi terlebih dahulu. Dan selanjutnya panci diangkat dari atas api. Biarkan rebusan kacang tetap didalam panci hingga cukup dingin, dan apabila telah dingin langsung kacang rebusan langsung ditiriskan. 2. Selanjutnya kacang tersebut dilakukan pengeringan di bawah sinar matahari hingga diperoleh kekeringan yang optimal baik kulit maupun bijinya, Dan bila dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven dapat menggunakan suhu antara 60-75 derajat celcius. 3. Selanjutnya dilakukan pengovenan kembali selama 15-20 menit guna mengurangi kadar air yang masih tertinggal. Pada saat dilakukan penjemuran dan proses pengovenan berlangsung kacang tanah sebaiknya sering di bolak balik dengan menggunakan pengaduk dari kayu, agar tingkat kekeringannya merata. Setelah dioven kacang tanah tersebut diangin-anginkan diatas para-para, setelah kacang tanah sudah dingin betul barulah dilakukan pengemasan atau packing dengan menggunakan bahan plastic polietilen dan ukurannya disesuaikan dengan permintaan pasar. Selanjutnya kacang hasil oven tadi siap untuk disimpan atau dipasarkan. Demikian teknologi penbgol;ah pasca panen kacang tanah dengan cara dioven semoga tulisan ini dapat n=bermanfaat bagi yang memerlukannya.
