Elaboración de Salchicha Huacho Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos
Alumno: Jeyson Alejandro Mendoza García VII Ciclo Ingeniería de Alimentos
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Elaboración de Salchicha Huacho Ing. y Tecnología de Productos Cárnicos
ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHO 1. IDENTIFICACION
1.1 Nombre del curso : Ing. y Tec. De Productos Cárnicos. 1.2 Semestre y año curricular : Cuarto Año. VII ciclo. 1.3 Docete : Dra. Matilde Tenorio Domínguez. 1.! N"mero de #oras : 0 !oras. 1.$ %ractica : "la#oraci$n de %alc&ic&a !uac&o. 2. &O'A'IO ( )*+A' +'*%O 01
DIA '()"%
&O'A *+, PM
)*+A' P'A)TA D" PI'-T- D" A'IM")T-%
3. CONTENIDO DE )A %'ACTICA 3.1 O,-ETIO 'a resente ráctica tiene or o#/etio roorcionar a los estudiantes en orma ráctica la inormaci$n ara la ela#oraci$n de salc&ic&a !uac&o2 ara 3ue al t4rmino de la misma est4n en
condiciones de ela#orar dic&o roducto. "la#orar destrezas2 &a#ilidades del alumno en el rocesamiento de alimentos.
3.2/ATE'IA)ES 0 E*I%OS 3.2.1 /ateria rima e isumos materiales y e4uios.
/ATE'IA %'I/A E INS*/OS Carne de cerdo 5rasa de cerdo 6ecortes de em#utidos 7osato Polo Praga %al
/ATE'IA)ES De$sito de lásticos Cuc&illos -llas Ta#las de tel$n Pita de algod$n Tria de cerdo
8 Elaboración de Salchicha Huacho
Ing. y Tecnología de Productos Cárnicos
E*I%OS Molino de carne Mezcladora "m#utidora 8alanza Term$metro Cámara de rerigeraci$n
Pimienta Comino A/ino moto %a#orizantes 9cido %or#ico Ac&iote Palillo Aceite
Cocina
3.2.2 /ETODO (tilizar el m4todo detallado en clase. Para la ela#oraci$n de la %alc&ic&a !uac&o2 se utiliz$ carne y grasa de cerdo2 de reerencia de un animal adulto2 reio a la ela#oraci$n la carne &a de#ido de ser ileteada y la grasa congelada. %e adicion$ en una olla2 el ac&iote entero2 alillo y aceite a uego lento ara oder o#tener el color adecuado2 luego se enri$ y se col$2 aralelo a esto se es$ la carne2 la grasa2 /amonada y &ot dog y se rocedi$ a icarlos. 'uego la carne2 /unto con la grasa y los trozos de &otdog y /amonada se llearon al molino de carne2 donde se us$ el disco más grueso ara moler la carne y así o#tener la emulsi$n2 or otro lado se i#an esando las esecias2 la sal de cura y el sor#ato de otasio2 desu4s se rocedi$ a amasar la emulsi$n e ir agregando rimero el ac&iote ara 3ue tome color y luego los ingredientes secos. 7inalmente2 se rocedi$ a aciar la emulsion en la em#utidora y se rocedi$ a rellenar la tria :en este roceso se utiliz$ tria natural2 reiamente limia y laada; y se congel$.
3.3%'OCEDI/IENTO 'a salc&ic&a !uac&o se ela#ora de acuerdo al siguiente lu/o de roceso.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA HUACHO. SELECCIÓ !E L" #"TE$I" P$I#"
T$%&"$ E#'(TI!% "T"!% #%LE$
E#P"C"$
$E)$I*E$"$
#E&CL"$
3.!DESC'I%CION DE) F)*-O DE E)A,O'ACION Selecci5 de la materia rima. 'a carne elegida de#e ser sin grasa y de#e estar congelada. 'a grasa de cerdo de#e ser rocedente del lomo o ierna. Tro6ar. %e troza la carne de cerdo y grasa2 ara acilitar la molienda osterior. /oler. "sta oeraci$n se realiza en el molino de carne2 se muele tanto2 la carne de cerdo2 grasa de cerdo y recorte de em#utidos /untos.
/e6clar. %e de#e de añadir a la mezcladora la carne de cerdo y grasa molidas2 además todos los demás ingredientes2 de acuerdo a la ormulaci$n.
Embutido Atado. %e em#ute en enoltura de cerdo y luego se ata.
Emarar. %e emaca en #osas de olietileno.
'e7ri8eraci5. %e llea a rerigeraci$n al roducto terminado :<+=>c;.
3.$FO'/*)ACION
IN+'EDIENTES
Care de cerdo +rasa de cerdo
+'A/OS 2999299 8r. 1999299 8r.
-amoada
199 8r.
&ot do8
299 8r. 22 8r.
Sal de cura Sal
22 8r.
A6"car
128r.
Fos7ato
1; 8r.
%imieta
12 8r.
A
12 8r.
Comio
19 8r.
Sorbato de %otasio
3 8r.
19 8r.
A
io /olido
$ 8r.
Nue6 moscada
3.28r.
%alillo /olido
12 8r.
Ac#iote etero
$9 8r.
Aceite
? litro
3.;'ES*)TADOS %O' O,-ETIOS EA)*ACION SENSO'IA) DE )A SA)C&IC&A &*AC&O O)O' 0 SA,O'
%*NTA-E
TE@T*'A
Muy agrada#le
?
Muy /ugosa irme
Agrada#le
<
@ugosa irme
Moderara2 agrada#le
Moderada2 /ugos y #lando
Desagrada#le
*
"scasamente /ugoso y #lando
Muy desagrada#le
1
Muy seco2 duro o gomoso
CO)O'
%*NTA-E
Muy #ueno
?
-timo
<
"stándar
Aceta#le
*
Malo
1
/*EST'A %alc&ic&a !uac&o
O)O' <
SA,O' <
TE@T*'A <
CO)O' <
3.EA)*ACION 3..1 C*ESTIONA'IO 1. B%or4ue a la salc#ic#a &uac#o se le a8re8a recortes de
DESC'I%CIN DE) DIA+'A/A DE F)*-O
INS%ECCIN DE )A /ATE'IA %'I/A: %e insecciona la carne y grasa2 ara em#utidos crudos2 ara la ela#oraci$n de salc&ic&a se usa carne de animales adultos o ie/os sacriicados.
T'OADO: %e troza la carne2 grasa y recortes de &ot dog y /amonada2 de tal manera 3ue 3uede en trozos e3ueños.
/O)IDO: 'os trozos del roceso anterior asan a la ma3uina moledora ara este tio de em#utido se utiliza disco grueso2 la emulsi$n se reci#e en un reciiente limio.
/EC)ADO: %e mezcla la emulsi$n y los insumos2 se agrega la mezcla de ac&iote2 alillo y aceite2 3ue &an asado or la cocina a uego lento la mezcla se &izo manualmente.
E/,*TIDO: 'a emulsi$n o#tenida se coloc$ en la em#utidora y se ue llenando en las trias naturales 3ue se usaron2 estas ueron laadas reiamente.
'EF'I+E'ACION: "l roducto o#tenido se consera en rerigeraci$n ara eserar ser consumido.
I.
ANE@OS
7.+ %btención del Color
7., #ateria Pri-a Troada
7./ E-ulsión de Carne
7.0 #atiación de la E-ulsión
7.1 E-butido en la tri2a
7.3 Producto Ter-inado