ELABORACION DE SALCHICHA HUCHANA rem

Industrias Carnicas

INFORME N 01 ELABORACION ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS; SALCHICHA HUACHANA PRESENTADO POR: Ramírez capia Carlo Al!er"o Torre Torre #$cra Re%zo Re%zo E%ri&$e E%ri&$e DOCENTE: IN'( )OHNN# MARI*O SALCEDO S ALCEDO CURSO: INDUSTRIAS C+RNICAS

Arequipa -2016

Universidada Nacional De San Agustin 2 Industrias Carnicas

PRACTICA N°02 ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA I. •

OBJETIOS Form$ orm$la larr , ela! ela!or orar ar $% "ipo "ipo -e em em!$ !$"i "i-o -o cr$cr$-o. o. a alc lc/i /ic/ c/a a /$ac/a%a

•

Hacer conocer al estudiante la fabricación de alc/ic/a

/$ac/a%a considerando

para ello los par!etros de procedi!iento"

II.

!ARCO TEORICO

La salchicha salchicha

huachana

es un tipo de embutido típi típico co de la gas gastro tronom nomía ía del Per Perú ú,

originario de Huacho Huacho,, ciudad ubicada al norte de Lima Lima.. Se le reconoce como el ingrediente más repres represent entati ativo vo de la culina culinaria ria huacha huachana, na, trasce trascendi ndiendo endo inclus incluso o sus fronte fronteras ras regionales. Está Está comp compue uest sta a por por carn carne e y gras grasa a de cerd cerdo o finamente picadas. Posee un característico color anar anara anad nado o

obten btenid ido o

a

part partir ir de los los

tint tintes es

natura naturales les de las semill semillas as de achiote achiote.. Se suele suele preparar preparar en grandes grandes tama!os. tama!os. "omúnmente "omúnmente se tro#a y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios varios huevos huevos depend dependiend iendo o de la cantid cantidad ad de comens comensale ales. s. $lgun $lgunas as person personas as fríen fríen y a!aden a!aden ceb cebolla olla

en

cuad cuadrritos itos

ante antes s

de

agreg gregar ar

fig 1 : salchicha huachana

la

salc salchi hich cha. a. Se sirv sirve e calie calient nte e y acom acompa pa!a !ada da con con pan, pan, cons consum umid ida a usua usualm lmen ente te en el desayuno desayuno.. $demás es utili#ada en la preparaci%n de varios platos de fondo como el arro# chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

2 UNSA - #$ #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin & Industrias Carnicas

"

CARNE Se% el C2-io Alime%"ario Epa3ol 4CAE56 e -e%omi%a car%e a 7la par"e !la%-a come"i!le -el a%a-o !o8i%o6 o8i%o6 porci%o , a8e9(  La car%e apor"a% e%"re $% 1:<<= pro"eí%a -e al"o 8alor !iol2ico6 e -ecir6 co%"ie%e% "o-o lo ami%o>ci-o 

ee%ciale( So% $%a !$e%a ?$e%"e -e 8i"ami%a6 pri%cipalme%"e -el



r$po B 4e% epecial B1<5( E@cep"o la 8ícera6 o% po!re e% 8i"ami%a A6 C6 >ci-o



?2lico e /i-ra"o -e car!o%o( So% rica e% /ierro -el "ipo /emo6 &$e pree%"a meor a!orci2% &$e el /ierro %o /emo pree%"e e% alime%"o -e



orie% 8ee"al( Apor"a% mi%erale6 zi%c6 po"aio6 ?2?oro ,6 e% me%or



me-i-a6 calcio , ma%eio( El co%"e%i-o -e raa , cole"erol -epe%-e -el "ipo -e epecie6 la pieza6 aí como la e-a- , la alime%"aci2% -el a%imal( Ta#$a d% c&'(&sici)n Composi ci ónpor100gdeal gunascar nes P

G

Kc al

1 9

1 1

181

70

3, 4

Cer do

16

2 5

290

72

11, 5

Pol l odeshuesado

20 , 5

4 , 3

121

87

1, 4

T er ne r a

Col

AGS

Cor der o

17

19

248

78

9 , 4

Conej o

22

8

162

65

2 , 6

Hí gadodet er ner a

1 9

3 , 8

140

300

"

1, 2

*RASA La raa6 la ma,or par"e -e ella a"$ra-a6 repree%"a e%"re $% 10 , $% <0= -e la car%e6 , el re"o6 e a$a( La car%e co%"ie%e 8i"ami%a , mi%erale -e 8i"al impor"a%cia para el crecimie%"o , el -earrollo6 aí como para el correc"o ?$%cio%amie%"o -el ora%imo6 epecialme%"e la 8i"ami%a B6 o!re "o-o la B1<6 , mi%erale como el zi%c6 el ,o-o6 el ele%io , el ?2?oro( & UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin ' Industrias Carnicas

La 8i"ami%a B1< 2lo e o!"ie%e -e lo alime%"o -e orie% a%imal , el 8ac$%o e $%a !$e%a ?$e%"e -e ella( E ?$%-ame%"al para aca!ar co% la a%emia , e% la e%eraci2% -e la /emolo!i%a( or o"ra par"e6 la car%e -e 8ac$%o o8e% "ie%e ma,or ca%"i-a- -e 8i"ami%a B<6 eleme%"o primor-ial como ?$e%"e e%er"ica , pro"ec"ora -e la piel6 el i"ema %er8ioo , lo oo( La car%e -e 8ac$%o e me%o raa &$e la -el cor-ero , el cer-o6 , por eo6 e le -e%omi%a car%e mara6 $%"o co% la -el pollo , el co%eo( La car%e mara co%"ie%e me%o -el 10= -e la ma"eria raa( Tam!i% e me%o raa , "ie%e m> a$a &$e la car%e -e "er%era( Tam!i% -epe%-ie%-o -e la par"e -el a%imal e@i"e% -i?ere%cia %$"ricio%ale. por eemplo6 la c/$le"a o% m> raa &$e el olomillo(

"

SAL La al -e o!"ie%e -e -o ?orma6 por la e@"racci2% -e ella e% la ca%"era o ,acimie%"o , e% la Sali%a i"$a-a cerca -e la co"a , -o%-e -eali%iza% el a$a -e mar( La al e el co%-ime%"o m> $"iliza-o -e "o-o( Lo $"ilizamo al preparar "o-o lo pla"o6 e@cep"o lo po"re( La al6 por $ co%"e%i-o e% cal 6 e ?$%-ame%"al e% el proceo -e la -ie"i2% , racia al sodio6 ma%"ie%e el e&$ili!rio

fig2 : sal

-e lo >ci-o -el c$erpo( Lo oríe%e -e $a sa$ 8ie%e% -e-e m$, a%"i$o( El /om!re pro%"o -ec$!ri26 &$e la al era el meor co%er8a%"e6 &$e /a!ía para la car%e , peca-o( o-ía% pecar , cazar c$a%-o le co%8e%ía , almace%ar -$ra%"e mee6 co% la a,$-a -e la al( ' UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin ( Industrias Carnicas

Era la ol$ci2% para $ $per8i8e%cia( Lo primero ra"ro -e la e@i"e%cia -el $o -e e"e co%-ime%"o6 -a"a -e /ace <(00 a3o a()(C( e% C/i%a( Lo roma%o llearo% a crea% la R$"a -e la Sal6 lo -ep2i"o , lo merca-o6 para pro8eer a $ "ropa , lo /a!i"a%"e -e $ poeio%e -e al( E% Roma e paa!a a la ol-a-eca6 e% al( De a/í 8ie%e la pala!ra alario6 -e salarium (

"

ESPECIAS De!i-o a $ propie-a-e aroma"iza%"e e poi!le &$e alime%"o i%ípi-o o -eara-a!le6 a$%&$e m$c/a 8ece %$"ri"i8o6 pae% a er $"oo , a!roo i% per-er $ propie-a-e %$"ri"i8a( M$c/a -e ella -e!e% "omare co% preca$ci2% ,a &$e p$e-e% re$l"ar "2@ica e% co%ce%"racio%e ele8a-a( M$c/a pree%"a% comp$e"o i%capace -e er a!or!i-o por el ora%imo ie%-o elimi%a-o -irec"ame%"e6 o"ro o% -e"r$i-o por la propia e%zima -ie"i8a( S$ ra% capaci-a- para po"e%ciar el a!or permi"e &$e e co%ia% ra%-e e?ec"o arom>"ico , a!roo e% lo alime%"o co% ca%"i-a-e m$, pe&$e3a( No $ele% pree%"ar apor"e %$"ricio%ale6 al8o raro cao e% lo &$e /a, pree%"e mi%erale6 como calcio o /ierro6 o al$%a 8i"ami%a( M$c/a 8ece $ele er impor"a%"e el e?ec"o &$e "ie%e% o!re el ape"i"o( Se p$e-e% claicar la /ier!a , epecia e% -o r$po6 la &$e mo-ica%6 "a%"o el a!or6 como el apec"o -e lo alime%"o6 e% e"e r$po e"aría% el aza?r>%6 la ca%ela6 el "omillo , el romero6 e%"re o"ro; , la &$e e@ci"a% el pala-ar6 e%"re la &$e e e%c$e%"ra% la pimie%"a6 el pime%"2%6 la %$ez moca-a , la -i8era 8arie-a-e -e c/ile( La ca%"i-a- -e pla"o &$e e p$e-e% coci%ar co% $%a , o"ra6 "a%"o ola como mezcla-a6 e m$, ele8a-a; e"o /ace &$e la -i"i%"a coci%a -e ca-a c$l"$ra a-&$iera% $% "o&$e carac"erí"ico( ( UNSA - #$%%A


 G( Sale

"

+OS+ATOS Pr&(i%dad%s , us&s $e"o &$e lo ?o?a"o o% i%re-ie%"e m$l"i?$%cio%ale e %eceario co%ocer la propie-a-e &$e poee%6 para la elecci2% a-ec$a-a -e lo mimo e% el proceo re&$eri-o( A co%"i%$aci2% me%cio%aremo la relacio%a-a co% lo proceo c>r%ico. Amor"i$a-or -e pH( Lo ?o?a"o o% $"iliza-o para o ma%"e%er o amor"i$ar el pH( El color , el a!or -e lo o

alime%"o o% ?$er"eme%"e i%$e%cia-o por el pH( Alcali%iza%"e. 4"ripoli?o?a"o -e o-io o po"aio5( Lo ?o?a"o o% $"iliza-o para ma%"e%er la alcali%i-a- e% la alm$era( C$a%-o e "ra"a -e c>r%ico6 la alcali%i-a- -el me-io a,$-a a em$licar la raa , lora &$e la car%e e $a8ice%( E"o i%re-ie%"e "am!i% permi"e% &$e la pro"eí%a -el mc$lo e a!ra6 lo &$e a $ 8ez permi"e la cap"aci2% -e a$a , ello e 8e reea-o e% $% a$me%"o -e re%-imie%"o ,

o

re-$cci2% -e la i%rei e% el pro-$c"o %al( Ae%"e em$lica%"e( Lo ?o?a"o 4"ripoli?o?a"o -e o-io , po"aio6

/e@ame"a?o?a"o5

"am!i%

?$%cio%a%

como

e"a!iliza%"e para promo8er la em$licaci2% e%"re raa6 o

a$a , pro"eí%a( Sec$e"ra%"e( He@ame"a?o?a"o -e o-io6 piro?o?a"o >ci-o , piro?o?a"o "e"ra2-ico o% e@cele%"e ec$e"ra%"e6 lo &$e i%ica &$e ello p$e-e% liare co% la imp$reza -e lo me"ale co%"e%i-o e% el a$a6 "ale como el /ierro6 el ma%eio6 el co!re , "am!i% co% el calcio( E"o e

6 UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin ) Industrias Carnicas Ingredientes Sal Azúcar Pimienta negra Ajos Ají escabeche Comino Pimentón Paprika Colorante achiote Vinagre Grasa egetal Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo !otal

Cantidades )0g 11g 1)g *)g *0 g 11g 1*g 1(g 6g (0 !l '00gr &000 gr 1"*00 gr *00 gr 6(+6 gr

impor"a%"e6

,a

&$e

la

imp$reza p$e-e% a?ec"ar la cali-a-

-e

alime%"o

,

lo la

ecie%cia -e $ o

proceamie%"o( Mo-ica-or -e pro"eí%a(

Lo

?o?a"o 4"ripoli?o?a"o -e

o-io , po"aio6 piro?o?a"o5 o% mo-ica-ore -e pro"eí%a e% aplicacio%e c>r%ica , l>c"ea6 meora%-o la capaci-ao

III.

-e re"e%ci2% -e /$me-a- , a,$-a%-o a la e"a!ili-a- -e la ?ae e% ol$ci2%(

!ATERIALES - EUIPOS MATERIALES CUADRO N 1( Li"a -e i%$mo $"iliza-o e% la ela!oraci2%(

) UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin + Industrias Carnicas



EJUIOS # UTENCILIOS C$c/illo Mea -e "ra!ao Recipie%"e ica-ora -e car%e 4c$""er5 Mole-ora -e car%e Em!$"i-ora -e car%e

+ UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin * Industrias Carnicas

I.

!ETODOLO*IA E/PERIE!ENTAL +LUJO*RA!A DE PROCESO PARA LA ELABORACI1N DE CHORIO ,AN#

.ASA

,UA

/# /#

/#,A

#/3U4%

SA,H%,HA HUA,HANA

* UNSA - #$%%A


ROCEDIMIENTO  S%$%cci)n d% Carn%: Uar car%e -e re , cer-o6 -e !aa /$me-a- , co% $% pH %o ma,or -e :(<( La raa -e cer-o 

-e!e er co%i"e%"e , $"a%cioa( S%$%cci)n: Se eleccio%a la car%e para e8i"ar &$e pae



al% "rozo -e /$eo( Picad&: Se pica la car%e -e re6 la -e cer-o , la raa e%



c$!o( !%3c$a , Ac&ndici&na'i%nt&: e mezcla% la car%e , raa6 e a-icio%a% la ale6 lo co%-ime%"o , el /ielo

  

/a"a o!"e%er $%a maa /omo%ea( A'asad&: Se realiza para &$e "o-a la maa e"e $%i?orme( !%3c$ad&: Se realiza para $%icar la maa( E'#utid&: e em!$"e la maa e% $%a "ripa a%o"a -e cer-o 4$%o G0 mm56 la c$al -e!e /a!er i-o la8a-a , e"eriliza-a a%"e -e $ar( ara lle%ar e emplea $%a !o&$illa



-e $%a "ercera par"e -el a%c/o -e la "ripa 410 mm5 A$'ac%na'i%nt&: lo c/orizo e almace%a%

e%

re?rieraci2% a K C6 /a"a el mome%"o -e $ 8e%"a

45 6. ina5r% d% 'an3ana

.

RESULTADOS

C$a-ro N <. I%$mo $"iliza-o e% la ela!oraci2% -e alc/ic/a /$ac/a%a 10 UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin 11 Industrias Carnicas Ingredientes Sal Azúcar Pimienta negra Ajos Ají escabeche Comino Pimentón Paprika Colorante achiote Vinagre Grasa egetal

Cantidades )0g 11g 1)g *)g *0 g 11g 1*g 1(g 6g (0 !l '00gr

Discusión: los cálculos de los insumos se hicieron en función a una formulación existente,se hicieron variaciones en cuanto los porcentajes de carne y grasa.

Cuadr& N°7 : (&rc%nta8%s d% insu'&s uti$i3ad&s Sal; M= Azcar; 1= Bimie%"a %era ; <= Ao ; 1G= Comi%o ; 1= Aí eca!ec/e Bime%"2% ; <= ; 10=

'raa 8ee"al ; P<=

BapriNa ; <= Colora%"e ac/io"e ; 1= Oi%are ; :=

Discusión: en nuestra graca se muestra los % de los insumos usados, predominando la grasa vegetal.

11 UNSA - #$%%A


Cuadr& N° 6. (&rc%nta8%s d% carn%s 9s 5rasa

a%imaall;;:1=P= 0r0raaacara8e0e" car%e -e%er-ee;cerG1=-o ;KM=

Discusión : el cuadro muestra los porcentajes de la carne y grasa(animal y vegetal ),se usó una formulación aproximada de 7 % carne y ! % grasas.

+i5 . *rasa 9%5%ta$

Ba$anc% d% !asa CARNES Re 100r ( 'raa G000 12 UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin 1& Industrias Carnicas

r(

,AN# 5 '*00gr"

.ASA 5 *00 (600gr ,AN#  .ASA /%DA

$%,AD

/#/A5 200gr

&+6 . #N ,ND%/#N4S  .ASA 7#.#4A '00 .

(600 . D# ,AN# /%DA

,U4#%AD 8cuter9

6&06 gr de !asa

/#/A +0 .

1&0 gr de tripas : pabilo

6&06 gr de !asa

#!butidora

/er!a *0 r

Pr&c%s& : Picado de carne y grasa

1& UNSA - #$%%A

6&'6gr producto ter!inado

Universidada Nacional De San Agustin 1' Industrias Carnicas

 :( Car%e pica-a

 ( 'raa pica-a

Molienda de carne y grasa

Fi Q( Car%e moli-a

 ( Car%e , raa moli-a

emulsión con sales y proteína

Fi 10( Amor"i$a-o -e la car%e

1' UNSA - #$%%A

 11( Car%e m$%-ica-a

Universidada Nacional De San Agustin 1( Industrias Carnicas

Embutido

Fi1<( Tripa e% la em!$"i-ora

(1G( Em!$"i-ora e% acci2%

Producto terminado

Fi 1K( Salc/ic/a /$ac/a%a EMPACADO

;ig" 1( e!pacado al vac
CUADRO N K( COSTOS DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA 1( UNSA - #$%%A


16 UNSA - #$%%A

Ingredientes Sal Azúcar Pimienta negra Ajos Ají escabeche Comino Pimentón Paprika Colorante achiote Vinagre Grasa egetal Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo !otal

Cantidades )0g 11g 1)g *)g *0 g 11g 1*g 1(g 6g (0 !l '00gr &000 gr 1"*00 gr *00 gr 6(+6 gr

Universidada Nacional De San Agustin 1) Industrias Carnicas Precios s" 0"&0 0"10 0"20 2"00 &"00 0"10 0"&0 0"20 0"10 0"60 '"00 '+"00 &6"00 6"+ 101") soles

D%t%r'inaci)n d% c&st& (&r ;i$&5ra'& d% Sa$c
101( 101( ole :GK: r 101( :GK: 1:(0<

C&st&s (&r ;i$& C&st&s d%$ (r&duct& %n %$

ole 1:(0< ole G1(P0 ole

'%rcad&

Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) 1) UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin 1+ Industrias Carnicas ,UAD N= (" 4/A D# DA4S $AA >DA

N&'# A(r%ciaci)n Sa# O$ T%>t *ras&s Pica Ad<%si9 C&$ r%s *%n%ra$ &r &r ura idad nt% idad &r C%sar  P P Q :  K P R&dri : K G K  K < G 5& Eric; G P  : G  K P Ja3'? P K K  G  G < n J&s@  Q  : G Q K K N&r'  : :   Q : : an T
color a-/ei8i-a-

A$a%

pica%"e

"/alia %orma%

raoi-a-

Aoe

"e@"$ra

Aami% ericN

olor

ro-rio

a!or

cear

apreciacio% e%eral 0

10

<0

G0

K0

P0

:0

E% el pree%"e raco -e !arra e p$e-e apreciar &$e por -i"i%"a "o%ali-a-e -e color real"a la c$ali-a- -e meor a%>lii6 i%-ica "am!i% &$e el apec"o &$e "$8o ma,or impor"a%cia6 ?$e el pica%"e(

1+ UNSA - #$%%A

Universidada Nacional De San Agustin 1* Industrias Carnicas

apreciacio% e%eral 10

color

a!or

P a-/ei8i-a-

0

pica%"e

olor

cear ro-rio eric ami% oe %orma% "/alia $a%

"e@"$ra raoi-a-

E% e"e a%>lii JDA a la alc/ic/a /$ac/a%a la &$e "ie%e $%a ma,or i%"e%i-a- e el pica%"e ( De"aca%-o "am!i% ma,or raoi-a-6 e"o 8a -e ac$er-o co% el pa%eli"a %orma%( ,uadro N= 6 >DA para la co!paración de salc?ic?as @por a!bos grupos Salchicha #$%S&'( ) A* general olor humedad te+tura grumosidad A* e+terno grasosidad ,eacción General

1* UNSA - #$%%A

K(K P(0: P(<< G( K(G: K(K P(K1 G(K1

Salchicha de Prueba

P(: G(1 K(

a$&r%s (r&'%di& d% int%nsidad (ara cada atri#ut& A( e%eral R@( 'e%eral

10

olor alc/ic/a ela!ora-a

P

alc/ic/a 4r$po E;M5 raoi-a-

0

A( e@"er%o

/$me-a-

"e@"$ra r$moi-a-

E% e"e a%>lii JDA a la alc/ic/a /$ac/a%a la &$e "ie%e $%a ma,or i%"e%i-a- e% aparie%cia e%eral6 e la ela!ora-ora e% la!ora"orio por %$e"ro me2%( De"aca%-o "am!i% ma,or r$moi-a-6 ma,or "e@"$ra , reacci2% e%eral a comparaci2% -e la alc/ic/a /$ac/a%a ela!ora-ora e% el r$po <(

I.

CONCLUSIONES Se lor2 co%ocer lo proce-imie%"o !>ico para la ela!oraci2%

•

-e alc/ic/a "ipo /$ac/o6 , o!re "o-o co%ocer lo par>me"ro •

, p$%"o crí"ico &$e e -e!e% "e%er e% c$e%"a e% e"e proceo( Se aplic2 el m"o-o -e e8al$aci2% e%orial JDA al pro-$c"o "ermi%a-o , a $% pro-$c"o e">%-ar co% el o!e"i8o -e

20 UNSA - #$%%A


comparar la mima carac"erí"ica e% am!o pro-$c"o , a!er i el %$e"ro "ie%e $%a !$e%a acep"aci2%6 , correir errore -e ela!oraci2% e% cao %o c$mpliee co% la acep"aci2% •

-e lo pa%eli"a( El a%>lii -e co"o e m$, impor"a%"e por&$e %o permi"e /allar lo co"o -e pro-$cci2%6 , aí e"a!lecer i e

•

eco%2micame%"e re%"a!le la ela!oraci2% -e em!$"i-o( Se realiz2 $% !ala%ce -e ma"eria6 para -e"ermi%ar lo

•

re%-imie%"o -e pro-$cci2% , pro-$c"o( Co% el a%>lii e%orial realiza-o al pro-$c"o e loraro% o!"e%er par>me"ro co% lo c$ale e "ra!aara% para meorar el pro-$c"o %al(

II.   

BIBLIO*RA+IA Alime%"aci2%( Or FAO V Car%e , ro-$c"o C>r%ico C/apma% '( (6 ea" W( E( 1P I%"ro-$cci2% a la ramí%ea(



E-i"orial Acri!ia6 Xaraoza6 Epa3a( p( PG( Le$r L( 1<( Ma%$al -e Salc/ic/o%eria( E-i"orial Trilla6 M@ico6

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D( F( p( 1 <( al"ri%ieri '(6 Me,er R( M( 1K( Ela!oraci2% -e pro-$c"o

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/ro$-e-

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m,"er,Y6

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S"ar6

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21 UNSA - #$%%A

ELABORACION DE SALCHICHA HUCHANA rem

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