UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE- HUAMACHUCO HUAMACHUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CICLO
:
IX
CURSO
:
Industrias cárnicas
TEMA
:
Infr!" d" #a$ratri #a$ratri
DOCENTE
:
NONTOL NONTOL% T"#!
INTEGRANTES
: FLORES MARCELIANO% Nanc& MAURICIO 'ARTOLO% Fr"d"s!inda MAURICIO LAGUNA% (anina )ALDI)IA CUE)AS% Car#
Huamachuco-Perú 201
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ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA I. OBJETIVOS
Dar a conocer al estudiante la forulaci!n f orulaci!n " el flu#o de $rocesaiento de
salc%ic%a& Identificar las caracter'sticas sensoriales (s resaltantes del $roducto
II. FUNDA FUNDAMEN MENTO TO TEORI TEORICO CO La salc%ic%a ti$o %uac%ana es un $roducto crudo " curado) constituido $or carne de *o+ino) $orcino) a+e " otras carnes) ,rasa de $orcino " $elle#o de $orcino) de*ida de* idae ente nte olida olidass " ecl eclada adass
con con
a,re, a,re,ado adoss
de
condi con dient entos os
uniforeente distri*uidos " adecuadaente adecuadaente coloreada& Entre otras carnes se consideran las de o+inos) ca$rinos) e.uinos) ca/lidos aericanos " *allena 0INDECO1I) 23456& Los ni+eles recoendados $ara el curado de carnes destinadas a la ela*oraci ela*oraci!n !n de salc%ic%as salc%ic%as ti$o %uac%o %uac%o son7 855$$ 855$$ de nitrato de $otasio $otasio o 295$$ de nitrito de sodio o 855$$ de ecla de a*as) los fosfatos " la sal co: co:nn se $ued $ueden en e$l e$lea earr en 2555 25555$ 5$$ $ " 2955 29555$ 5$$ $)) res$ res$ec ecti+ ti+a aen ente te 0Sociedad Nacional de Industrias6&
II.1 II.1..
DEFI DEFINI NICI CIÓN ÓN DE DE SALC SALCHI HICH CHA A
Se,:n LO1E; DE LA TORRE) <552 define lo si,uiente7 =La salc%ic%a ti$o Huac%o es un $roducto crudo curado constituido $or carne de *o+ino) $orcino) a+e " otras carnes) la ,rasa de $orcino " $elle#o de $orcino) de*i de*ida dae ent ntee oli olida dass " ec ecla lada dass con con a,re a,re,a ,ado doss de cond condi ien ento toss uniforeente distri*uidos " adecuadaente coloreada& Entre otras carnes se con consid sidera era las de o+inos o+inos)) ca$rin ca$rinos) os) e.uin e.uinos) os) ca/li ca/lidos dos aeric aericano anoss o *allena>& Es una coida de ori,en ale(n) a *ase de carne $icada) ,eneralente de cerdo " al,unas +eces de carne +acuna) .ue tiene fora for a alar,ada " cil'ndrica& Esta Esta carne carne se intro introdu duce ce en una una en+o en+olt ltur ura) a) .ue .ue trad tradic icio iona nal len ente te es de intestino de anial) aun.ue actualente se utilia ta*i/n el col(,eno) celulosa e incluso $l(stico& Pá*ina +
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1ara la ela*oraci!n se suelen a$ro+ec%ar las $artes del anial .ue) aun.ue son coesti*les " a enudo nutriti+as) no tienen un as$ecto $articularente a$eteci*le) coo la ,rasa ,rasa)) las +'sceras " la san,re& Esta carne se introduce en una en+oltura) .ue es tradicionalente la $iel del intestino del anial) aun.u aun.uee actua actuale lente nte es (s co:n co:n utili utiliar ar col(,eno col(,eno)) celulosa o incluso $l(stico) es$ecialente es$ecialente en la $roducci!n $roducci!n industrial& La %istoria de la salc%ic%a la coenaron %ace 8955 a?os los *a*ilonios) al rell rellen enar ar inte intest stin inos os de ani anial ales es con con carn carnes es es$e es$eci ciad adas as&& Otra Otrass +aria +ariass ci+iliaciones ado$taron) odificaron o crearon inde$endienteente este an#ar& Los ,rie,os le dieron el no*re de or"a) " los roanos el de salsus) ori,en de nuestra $ala*ra =salc%ic%a>&
II.2. II.2. CALID CALIDAD AD DE DE LAS LAS MAT MATERIAS ERIAS PRIM PRIMAS AS E INSUMO INSUMOS S II.2 II.2.1 .1.. La car carne ne La carne de*e de ser de fi*ra consistente) *ien coloreada " seca& En la ela* ela*or orac aci! i!nn de $rod $roduc ucto toss c(rn c(rnic icos os crud crudos os la ona ona de $H (s (s a$ro$iada est( entre 9)9 " 9)4 0cerca al $unto isoel/ctrico6) en la cual la carne $osee una =estructura a*ierta>) es decir) las fi*ras usculares est(n a$liaente se$aradas unas de otras " as') la sal) sustancias curant curantes es " otros otros aditi+ aditi+os os $ue $ueden den $en $enetr etrar ar (s f(cil f(cilent entee en el interior de las $ieas de carne& La ona de $H entre 9)8 " 9)4 ,arantia) ade(s) +enta#as $ara una *uena curaci!n) a$lio desarrollo " esta*ilidad del color " una !$tia dura*ilidad del $roducto curado) $uesto .ue el $H (cido $ro+oca una suficiente e@udaci!n del #u,o c(rnico& Esta e@udaci!n red reduce uce el +alo +alorr del del $rod $roduc ucto to)) i$ i$idie idienndo el desarro arroll lloo de icroor,anisos causantes causantes de deterioro& No usar carnes .ue conten,an anti*i!ticos $or.ue la acidificaci!n " aduraci!n de dic%a carne $or $arte de *acterias $uede estar in%i*ido $or los anti*i!ticos lo .ue i$lica un defecto en la fa*ricaci!n del e*utido crudo curado&
Pá*ina ,
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO En el $icado la carne de*e de estar refri,erada $ara o*tener cortes li$i li$ios os)) " $ara $ara redu reduci cirr la coa, coa,ula ulaci ci!n !n de las las $rot $rote' e'na nass $or $or el calentaiento $ro+ocado $or la acci!n de $icar&
II.2 II.2.2 .2.. La gra grasa sa La ,ras ,rasaa e$l e$lea eada da de*e de*e ser ser toci tocino no fres fresco co de loo loo e@tr e@tra' a'da da #ustaente des$u/s des$u/s del sacrificio " refri,erado sin $/rdida de tie$o& Si la ,rasa se enfr'a lentaente auenta el ries,o de enranciaiento& No se de*e utiliar utiliar tocino *lando $or.ue7 $or.ue7
Tiene (s (cidos ,rasos insaturados con lo .ue auenta el ries,o de enranciaiento .ue alterar'a el sa*or) disinuir'a la ca$acidad de conser+aci!n al i,ual .ue la conser+aci!n del color&
La asa $uede salir $rin,osa " $or tanto se ad%ieren finas ,otas de ,rasa en torno a la carne lo .ue i$ide la adecuada tra*a!n del e*utido " $or tanto da lu,ar a una deficiente consistencia al corte&
No usar tocino alacenado durante uc%o tie$o $or.ue $roducir'a enranciaiento& enranciaiento&
No salar $re+iaente el tocino $or.ue la sal $odr'a enranciar la ,rasa&
La +elocidad de enranciaiento del tocino +ar'a uc%o en funci!n de la te$ te$er erat atur uraa de ala alace cena nai ien ento to coo coo .ued .uedaa refle refle#a #ado do en la si,uiente ta*la7
Ca!r" N# $1% Ve&"c'!a! !e enranc'a('en)" !e& )"c'n" en *nc'+n a &a )e(,era)ra
Fen)e% ---.ana&'aca&'!a!.c"( II.2./. II.2./. Las )r',as )r',as !e e(0)'c'+n e(0)'c'+n 1ara e*utir se usan tri$as de cerdo " tri$as artificiales de celulosa& Con las naturales con+iene $rinci$iar& Las tri$as se la+an " se de*en reo#ar en a,ua con +ina,re 08B $artes de a,ua " 2B de +ina,re6& a a Pá*ina -
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO la+adas) se ,uardan en a,ua con sal o *ien $ura sal 0tanta coo sea necesario $ara cu*rirlas6&
II.2.. II.2.. Las sa&es sa&es cran cran)es )es Constitu"en un in,rediente $riordial en el $roceso de conser+aci!n de las carnes& Est(n co$uestas $or dos a,entes .u'icos7
N')r N')ra) a)"s "s N')r N')r') ')"s "s%% El $rin $rinci ci$a $all o*#e o*#eti ti+o +o es la in%i in%i*i *ici ci!n !n de icroo icroor,a r,anis nisos os indese indesea*l a*les es coo coo Clostr Clostridi idiu u *otuli *otulinu nu)) $ero $ero ta*i/n contri*u"e en la foraci!n del color t'$ico de los $roductos curado curadoss 0$or 0$or forac foraci!n i!n del co$le co$le#o #o nitros nitrosoi oio,l o,lo*i o*ina6 na6)) en el desarrollo del aroa a curado 0$or reacci!n de +arios co$onentes de la carne con el nitrito o el !@ido n'trico6 " e#erce un efecto anti antio@ o@id idan ante te 0act 0actua uand ndoo cont contra ra los los $rod $roduc ucto toss ,ene ,enera rado doss en los los $rocesos o@idati+os de los co$onentes li$'dicos6& Las cantidades autoriadas son de 295 $$ $ara los nitritos " 855 $$ $ara los nitratos& Ade(s las cantidades residuales de nitritos " nitratos en el $roducto final no de*en de*en su$erar las 95 " <95 $$) res$ecti+aente& res$ecti+aente& A continuaci!n se e@$licara la teor'a .ue e@$lica el ecaniso *io.u'ica de la foraci!n de la nitrosoio,lo*ina7 En el edio le+eente (cido de la carne el nitrito a,re,ado li*era (cido nitroso) el cual cual se desc desco o$o $one ne en !@id !@idoo n'tri n'trico co 0NO6 0NO6 /ste /ste :lti :ltioo for foraa entonces la nitrosoio,lo*ina de intenso color ro#o&
Pá*ina .
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3ra*'c 3ra* 'c"" N4$1 N4$1%% Reac Reacc' c'+n +n 0'"5 0'"56 6('c ('caa !e &"s &"s n')r n')r')" ')"ss n')r n')ra) a)"s "s c"n c"n ('"g&"0'na II.2. II.2.7. 7. La sa& sa& c"(8n c"(8n "!a! "!a!aa La adici!n de sal es esencial $ara la ela*oraci!n de e*utidos crud crudos os)) ade ade(s (s de ser ser un in,r in,red edie ient ntee .ue .ue e#o e#ora ra el sa*o sa*or) r) su i$orta i$ortanci nciaa tecnol tecnol!,i !,ica ca radica radica en su influe influenci nciaa so*re so*re :lti$ :lti$les les reacciones de los $rocesos de aduraci!n " desecaci!n& Ade(s adicionando sal se reduce el +alor de la a) con lo .ue se restrin,en las las cond condic icio ione ness de desa desarr rrol ollo lo de al,u al,uno noss icr icroo oor, r,an anis iso oss indesea*les& Se utili utilia a con con los los si,u si,uie ient ntes es o*#e o*#eti ti+o +os7 s7 $rol $rolon on,a ,arr el $ode $oderr de conser+aci!n) e#orar el sa*or de la carne) auentar el $oder de fi#aci! fi#aci!nn de a,ua a,ua " fa+ore fa+orecer cer la $en $enetr etraci aci!n !n de otras otras sustan sustancia ciass curantes& II.2.9. II.2.9. Las es,ec es,ec'as 'as c"n!'(e c"n!'(en)"s n)"s Las es$ecias " condientos son sustancias aro(ticas de ori,en +e,etal .ue se a,re,an a los $roductos c(rnicos $ara conferirles sa*ores " olores $eculiares& Los (s conocidos son las ce*ollas " los a#os .ue se usan tanto frescos coo secos o en $ol+o& La lista es lar,a7 $iienta *lanca) $iienta ne,ra) $ient!n) laurel) #en,i*re) canela) cla+os de olor) coino) e#orana) $ere#il) nue oscada " toillo) entre otros&
II.2. II.2.:. :. O)r"s O)r"s a!')' a!')';"s ;"s Pá*ina /
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO Otras sustancias .ue se usan frecuenteente en la ela*oraci!n de $roductos c(rnicos c(rnicos son7
V'nagre% fa+orece la conser+aci!n " e#ora sa*or " aroa& A8car% facilita la $enetraci!n de sal " sua+ia su sa*or& Sa0"res c"&"res ar)'*'c'a&es% a"udan a e#orar la $resentaci!n final del $roducto
III.MATERIALES < METODOLO3IA A. UTENSI UTENSILI LIOS OS < E=UIP E=UIPOS OS o Cuc%illos) ta*las de cortar o De$!sitos de $l(stico o Cuc%aras o Moledoras de carne Molino de ano o
MATERIALES PARA LA FORMULACIÓN FORMULACIÓ N Ta0&a Ta0&a $1% Ma)er'a&es ,ara &a *"r(&ac'+n> en &a e&a0"rac'+n !e sa&c?'c?a ?ac?ana. Ma)er'a& Carne rne Industria rial o carne de res res curada Carne de cerdo curada rasa de Cerdo Sal A#os ac%acados A:car Pá*ina 0
Can)'!a! 2F, 2&9 G,& <&9 F,& 95, 9, 9,
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO Coino olido A#' esca*ec%e olido lutaato onosodico 1ient!n olida0$($riFa6 Colo Co lora rant ntee co coer erci cial al de Ac%io c%iote te 0i@ 0i@in ina6 a6 Conser+ante0o$cional6 Tri$as $ara e*utir 1a*ilo
B. 2& <& 8&
9, 95 , <&9, 25, B5, B5, 25, -
METO METODO DOLO LO3 3A A Las carnes carnes " ,rasas ,rasas esta*a esta*ann fr'as fr'as 0a$ro@& 0a$ro@& 2C6& 2C6& Se oli! la carne " ,rasa ,rasa a$ro@iada a$ro@iadaent entee de de de lado& Se ecl! ecl! la carne) carne) sales) ,rasa ,rasa " los de(s condie condientos ntos)) lue,o se
adiciona el colorante& B& Se e*u e*uti! ti! en *ols *olsas as $l(s $l(stic ticas as 9& Se de#! de#! en oreo oreo el el $roduc $roducto to de de < a8 %ora %oras& s& & inalent inalentee se de#! de#! enfriar enfriar " antu+ antu+oo a refri,erac refri,eraci!n i!n a 9C& 9C&
D'agra(a !e *&" ,ara &a e&a0"rac'+n !e sa&c?'c?a ?ac?ana% CARNE DE CERDO
3RASA DORSAL
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
ADICIKN DE COLORANTE CONDIMENTOS ME;CLADO
EMUTIDO
Pá*ina 1
SECADO
ALMACENADO @ 9 4C
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F'gra N4 $2% !'agra(a !e *&" ,ara e& c?"r'" DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO Cra!" !e &a carne% se utilia carne de cerdo) de *a#a %uedad " con un $H no a"or de &< el curado de la carne se realia con sal "odada co:n 0<5, G, de carne6) a:car ru*ia 0B, G, de carne6 " sales de cura 0< B, G, de carne6& M"&'!" !e carne grasa% se $ica la carne de res con un disco de 9 ) la de cerdo con uno de 2< " la ,rasa en cu*os de <9 & La ,rasa de cerdo 0tocino6 de*e ser consistente " sustanciosa Mec&a!"% se eclan las carnes " ,rasa) se adicionan las sales " todos los condientos %asta o*tener una asa %oo,/nea& Ta*i/n a.u' se adiciona el colorante natural 0i@ina6 $ara .ue a"ude a fi#ar el color final de la salc%ic%a& E(0)'!"% la asa es e*utida en una tri$a natural an,osta de cerdo 0unos 85 6) la cual de*e %a*er sido la+ada " esteriliada antes de usar& 1ara llenar se e$lea una *o.uilla de una tercera $arte del anc%o de la tri$a 025 6& Orea!"% las salc%ic%as son trasladadas a una c(ara de oreado durante < a 8 %oras a te$er te$eratu atura ra a*ien a*iente& te& Durant Durantee esta esta eta$a eta$a se $resen $resentan tan las reacci reaccione oness de aduraci!n de la asa " $or lo tanto) se definen sus sa*ores " olores finales& A&(acena('en)"% las salc%ic%as se alacenan en refri,eraci!n a B PC) %asta el oento de su consuo&
IV. IV. RESULTADOS% RESULTADOS% Ta0&a $2% Carac)er6s)'cas sens"r'a&es (s resa&)an)es !e& ,r"!c)" "0)en'!" Carac)er6s)'ca Color Sa*or Consistencia ora As$ecto e@terior Te$eratura Pá*ina 2
res&)a!" Aarillo $(lido Al,o salado 1oco li,oso Cil'ndrica Liso B 0PC6
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Fen)e% e&a0"rac'+n ,r",'a
V. DISC DISCUS USIO IONE NES% S% Mar)'n> Mar)'n> 2$$7 nos dice) dice) .ue la salc%ic% salc%ic%aa de*e tener tener
las carac caracter ter'st 'stica icas7 s7
consistencia fire al tacto) fora cil'ndrica re,ular as$ecto li,eraente ru,oso en el e@terior " no de*e $resentar *ur*u#as en su e@terior& Las salc%ic%as ela*oradas en la*oratorio) si $resentaron una fora cil'ndrica) " ausencia de *ur*u#as en su interior) interior) sin e*ar,o no $resenta $resenta un as$ecto e@terior e@terior li,eraente ru,oso) esto $ro*a*leente se de*a al aterial utiliado en la e*utici!n) .ue no fue el (s adecuado) %a*laos de *olsas $l(sticas& 1or otro lado el color o*tenido no fue el color caracter'stico de una salc%ic%a 0ro#io claro-naran#a6) en la ta*la 5< $odeos +er .ue el color es aarillo $(lido) esto se de*i! a .ue se utili! colorante coercial-$alillo en lu,ar de ac%ote) esto influ"o en la coloraci!n final del $roducto& La ateria $ria utiliada fue un $unto cla+e $ara el $roducto final) BE3OA>
2$$1 indica .ue la carne .ue se utilia en la ela*oraci!n de salc%ic%a de*e $ro+enir de +acas " cerdos adultos sacrificados en ataderos autoriados& En esta $r(ctica no su$ios la edad del anial del cual $reced'a la carne) ade(s las condiciones de faenaiento a las .ue fue soetido el anial ta$oco se $ueden conocer de*ido a .ue en la ciudad de Huaac%uco Huaac%uco no se cuenta con nin,:n atadero autoriado&
VI.CONCLUSIONES% Pá*ina 3
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Se lo,r! cono conocer cer la forulaci! forulaci!nn " el flu#o de $rocesa $rocesaiento iento el dia,raa dia,raa de $rocesaiento $ara la ela*oraci!n ela*oraci!n de la salc%ic%a salc%ic%a ti$o %uac%ana) %uac%ana) con ello la descri$ci!n de las $rinci$ales o$eraciones dentro del dia,raa de flu#o& Se lo,r!
identifica identificarr las caracter' caracter'stica sticass or,an or,anol/$t ol/$ticas icas (s i$ortante i$ortantess del del
$roducto final o*tenido coo son el color 0aarillo $(lido6 " el sa*or 0salado6 as' coo ta*i/n sus $ro$iedades f'sicas coo la fora " te@tura& El e*utido se reali! en *olsas $l(sticas&
VII.
RECOMENDACIONES Se recoienda utiliar todos los ateriales necesarios en la $re$araci!n) es i$ortante no o*+ia las tri$as en la e*utici!n& Ta*i Ta*i/n /n se de* de*ee reali realiar ar un $an $anel el de #ueces #ueces)) $ara $ara e+alua e+aluarr olor) olor) sa*or sa*or)) a$ariencia te@tura& 1odeos recoendar
la
utiliaci!n
de
al,unas
es$ecias
.ue
conten,an antio@idantes) "a .ue cu$lir'an do*le funci!n7 de *rindar aroa al $roducto final " $rote,er al consuidor final $ara no a*sor*er uc%a ,rasa saturada sino $or la $resencia de dic%os antio@idantes disinuir dic%o ries,o&
Pá*ina +4
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VIII.
BIBLIO3RAFIA%
EOQA) EOQA)
M& 0<556& 0<556& =Me#ora =Me#ora
de
la
se,uridad se,uridad
alientaria alientaria
en
$roductos c(rnicos listos $ara el consuo ediante la a$licaci!n co*inada de tecnolo,'as de conser+aci!n eer,entes>& Tesis Doctoral& Uni+ersidad de irona& rancia& LO1E; LO1E; DE TORRE TORRE)) & et al& al& 0<5526 0<5526&& =Te =Tecno cnolo, lo,'a 'a de de la carn carnee " de de los $roductos c(rnicos>& 2 edici!n& Editorial AMV Ediciones) Mundi 1rensa& Madrid - Es$a?a& MARTIN) & 0<5596& =Estudio de las counidades icro*ianas de e*utidos ferentado ferentadoss
li,eraen li,eraente te
acidificad acidificados os
ediante ediante
t/cnicas t/cnicas
olecula oleculares& res& Estandari Estandariaci aci!n) !n) se,uridad se,uridad " e#ora e#ora tecnol!,i tecnol!,ica>& ca>& Tesis Tesis Doctoral& Uni+ersidad de irona& irona rancia& MADRID) MADRID) A& MADRID) MADRID)
J& 0<5526& 0<5526& =Nue+o =Nue+o Manual Manual
de
Industrias Industrias
Alientar'a Alientar'as> s> 8 edici!n edici!n Editorial Editorial AMV edicion ediciones) es) Mundi 1rensa& Madrid -Es$a?a&
Pá*ina ++
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ELABORACION DE CHORIGO
I. INTRODUCCION La industria c(rnica) en es$ecial la dedicada a la ela*oraci!n de e*utidos) constitu"e uno
de
los
$rinci$ale $rinci$aless
focos focos
econ!ic econ!icos os
del
sector sector a,roalie a,roalientario ntario&& Las
tecnolo,'as e$leadas " los altos ni+eles de calidad .ue se e@i,en en su $roceso de ela*or ela*oraci aci!n !n %an contr contri*u i*uido ido a %acer %acer de estos estos $roduc $roductos tos una e@cele e@celente nte fuente fuente de alientaci!n u" aferrada a la tradici!n& Los e*utidos c(rnicos crudos curados no ferentados son $roductos .ue tradicionalente es consuida) ade(s son $roductos de $oca duraci!n " $ara ser consuido necesitan ser cocido& Actualente) se $retende o*tener $roductos con +alor a?adido " .ue sean a$reciados $or su as$ecto) te@tura " sa*or coo e#e$lo7 la salc%ic%a) c%orio) etc& Ho" en d'a se entiende $or c%orio la ecla ecla de carnes carnes $icadas $icadas o troceadas troceadas de adicionad adicionadaa
de
sal)
cerdo) cerdo)
+acuno +acuno
"
,rasa ,rasa
de
cerdo) cerdo)
es$ecias) es$ecias) cond condient ientos os " aditi+os aditi+os autoriad autoriados) os) aasada aasada "
e*utida en tri$as naturales o artificiales) .ue %a sufrido un $roceso de aduraci!n) con o sin a%uado) .ue se caracteria $or su olor " sa*or caracter'stico&
OBJETIVOS%
Dar a conocer al estudiante la forulaci!n " el flu#o de $rocesaiento de c%orio& Identificar las caracter'sticas sensoriales (s resaltantes del $roducto
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II. II. FUNDAM FUNDAMENT ENTO O TEORI TEORICO% CO% 2.1 CHORIGO El c%orio es un e*utido e*utido .ue tiene ,ran ace$taci!n) ace$taci!n) de*ido a la +ersatilidad +ersatilidad de su uso " e+identeente a sus cualidades sensoriales& Sin e*ar,o e@isten uc%as aneras de ela*orarlo de acuerdo al ercado al cual +a diri,ido " a las costu*res de los ,ru$os %uanos& El c%orio es un e*utido crudo) curado "o a%uado) constituido $or una asa %ec%a a *ase de 5 de carne coo coo 'nio) " B5 coo (@io de te#ido ,raso de de $orcino) todo lo cual de*e ser $erfectaente triturado " eclado con a,re,ados de condientos unifo unifor re een ente te dist distri ri*u *uid idos os&& El $orc $orcen enta ta#e #e de carn carnee se?a se?ala lado do de*e de*e esta estarr coo coo constituido en un 95 coo 'nio $or carne de $orcino " el otro 95 $or carne de *o+ino "o $orcino& $orcino& La ateria $ria $uede ser carne de +acuno o $orcino) secas " fires) se $uede utiliar en el caso de cerdo) carne $ro+eniente de la $anceta& Cuando las carnes son u" %:edas) se contraen uc%o durante el secado en el aca*ado e influ"e desfa+ora*leente en la calidad& Las ,rasas a usar de*en ser fires) co$actas " frescas) $referi*leente con,eladas de anteano) la ,rasa dorsal es una ,rasa .ue se $resta u" *ien $ara este ti$o de e*utido no usar ,rasas oleosas) untuosas) .ue contri*u"en a .ue la $asta .uede suelta " e@ista ries,o de rancide& Las tri$as a usar son ,eneralente naturales) frescas o saladas) sin ,rasa $ues esta $ro+oca la o@idaci!n o@idaci!n " cierra los $oros $oros i$idiendo la des%idrataci!n des%idrataci!n $osterior& $osterior&
2.2 CARNE Se,:n el C!di,o Alientario Es$a?ol 0CAE6) se denoina carne a =las $artes *landas coesti*les del ,anado *o+ino) o+ino) $orcino " a+es>& Pá*ina +-
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Las carnes a$ortan entre un 2-<< $rote'nas de alto +alor *iol!,ico) es decir)
contienen todos los aino(cidos esenciales& Son una *uena fuente de +itainas) $rinci$alente del ,ru$o 0en es$ecial
2<6& E@ce$to las +'sceras) son $o*res en +itaina A) C) (cido f!lico e %idratos de
car*ono& Son ricas en %ierro del ti$o %eo) .ue $resenta e#or a*sorci!n .ue el %ierro no
%eo $resente en alientos de ori,en +e,etal& A$or A$ orta tann ine ineral rales es)) inc inc)) $ota $otasi sio) o) f!sf f!sfor oroo ") en eno enorr edi edida da)) calc calcio io "
a,nesio& El contenido de ,rasa " colesterol de$ende del ti$o de es$ecie) la $iea) as' coo la edad " la alientaci!n del anial&
Ta*la NP 5< 7 co$osici!n de 255 , de al,unas carnes
2./ 3RASA La ,rasa) la a"or $arte de ella saturada) re$resenta entre un 25 " un <5de la carne) " el resto) es a,ua& La carne contiene +itainas " inerales de +ital i$ortancia $ara el creciiento " el desarrollo) as' coo $ara el correcto funcionaiento del or,aniso) es$ecialente las +itainas ) so*re todo la 2<) " inerales coo el inc) el "odo) el selenio " el f!sforo& La +itaina 2< s!lo se o*tiene de los alientos de ori,en anial " el +acuno es una *uena fuente de ella& Es fundaental $ara aca*ar con la aneia " en la ,eneraci!n de la %eo,lo*ina& 1or otra $arte) la carne de +acuno #o+en tiene a"or cantidad de +itaina <) eleento $riordial coo fuente ener,/tica " $rotectora de la la $iel) el sistea ner+ioso " los o#os& La carne de +acuno es enos ,rasa .ue la del cordero " el cerdo) " $or eso) se le denoina carne a,ra) #unto con la del $ollo " el cone#o& La carnea,ra contiene enos del 25 de la ateria ,rasa& Ta*i/n es enos ,rasa " tiene (s a,ua .ue la carne de ternera& Ta*i/n de$endiendo de la $arte del Pá*ina +.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO anial e@isten diferencias nutricionales7 $or e#e$lo) las c%uletas son (s ,rasas .ue el soloillo&
2. SAL La sal es el condiento (s utiliado de todos& Lo utiliaos al $re$arar todos los $latos) e@ce$to los los $ostres& La sal) $or $or su contenido en ca&) es fundaental en el $roceso de la di,esti!n " ,racias al s"!'") antiene el e.uili*rio de los (cidos del cuer$o& Los or',enes de &a sa& +ienen desde u" anti,uo& El %o*re $ronto descu*ri!) .ue la sal era el e#or conser+ante) .ue %a*'a $ara las carnes " $escados& 1od'an $escar " caar cuando les con+en'a " alacenar durante eses) con la a"uda de la sal& Era la soluci!n $ara su su$er+i+encia& Los $rieros rastros de la e@istencia e@istencia del uso de este condiento) data de %ace<&55 a?os a&J&C& en C%ina& Los roanos lle,aron a crean la Rutas de la Sal) los de$!sitos " los ercados) $ara $ro+eer a sus tro$as " los %a*itantes de sus $osesiones de sal& En Roa se $a,a*a a la soldadesca) soldadesca) en sal& De a%' +iene la $ala*ra salario) de salariu& La sal de o*tiene de dos foras) $or la e@tracci!n de ella en las canteras o "aciientos " en las Salinas situadas cerca de la costa " donde desalinian el a,ua de ar
2.7 NITRAT NI TRATOS OS < NITRITOS Muc%'sios alientos de consuo diario " es$ecialente las carnes $rocesadas) son conser+ados con estos t!@icos .u'icos& Se utilian en la carne $ara resaltar el color ro#o " %acer .ue a$arente (s a$eteci*le a la %ora de co$rar& Inclusi+e los alientos $ara *e*/s contienen nitratos& Las industrias .ue $rocesan la carne de$enden del nitrito $ara %acer .ue sus $roductos $roductos $arecan frescos a los o#os del consuidor& consuidor& Esto Esto es de*ido a .ue el nitrato iita el color de la carne& Lo .ue ocurre es .ue las *acterias en la carne act:an so*re el nitrato " lo reducen a nitrito& es #ustaente ese nitrito el .ue realia la tarea de disfraar el as$ecto de la carne " antenerla as'& Con lo cual estas industrias des$recian ol'$ica " teerariaente la realidad de .ue el nitrito es uc%'sio (s $eli,roso " t!@ico .ue el nitrato& Naturalente) Naturalente) la eti.ueta del del en+ase s!lo citar( citar( a una E con la consa*ida cifra o) coo uc%o) leereos nitrato s!dico) $ero de lo .ue s' $uede
Pá*ina +/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO estar se,uro el consuidor es .ue cuando se +a a consuir el $roducto en+asado) *uena $arte de ese nitrato& nitrato&
2.9 ESPECIAS Es$ecia 0del lat'n s$eces6) ta*i/n llaada condiento 0del lat'n condientu) de condire) saonar6 es el no*re dado a ciertos aroas de ori,en +e,etal) .ue se usan $ara $reser+ar o saonar los alientos& T/cnicaente T/cnicaente se considera una es$ecia a las $artes duras) coo las se illaso corteas) de ciertas $lantas aro(ticas) aun.ue $or siilitud) uc%as +eces ta*i/n se en,lo*a a las fra,antes %o#as de al,unas $lantas %er*(ceas) cu"o no*re culinario es %ier*as& La a"or'a de las es$ecias $uede considerarse nati+a de las re,iones tro$icales de Asia) " de las islas Molucas en Indonesia) ta*i/n cono conoci cida dass co coo isla islass de las las Es$e Es$eci cias as)) aun. aun.ue ue al,u al,una nass se enco encont ntra ra*a *ann en el Mediterr(neo 0an's) ostaa6& Las es$ecias usadas en la actualidad son en uc%os casos las isas .ue se usa*an en la Anti,edad) sal+o a.uellas lle+adas a Euro$a $or los con.uistadores " coloniadores de A/rica 0+ainilla) c%ile) cacao) ac%iote6&De*ido a sus $ro$iedades aroatiantes es $osi*le .ue alientos ins'$idos desa,rada*les) desa,rada*les) aun.ue uc%as +eces nutriti+os) $asen a ser ,ustosos " sa*rosos sin $erder sus $ro$iedades nutriti+as& Muc%as de ellas de*en toarse con $recauci!n "a .ue $ueden resultar t!@icas en concentraciones ele+adas& Muc%as $resentan co$uestos inca$aces de ser a*sor*idos $or el or,aniso siendo eliinados directaente) otros son destruidos $or las $ro$ias enias di,esti+as& Su ,ran ca$acidad $ara $otenciar el sa*or $erite .ue se consi,an ,randes efectos aro(ticos " sa*rosos en los alientos con cantidades u" $e.ue?as& No suelen $resentar a$ortes nutricionales) sal+o raros casos en los .ue %a" $resentes inerales) coo calcio o %ierro) o al,una +itaina& Muc%as +eces suele ser i$ortante el efecto .ue tienen so*re el a$etito& Se $ueden clasificar las %ier*as " es$ecias en dos ,ru$os) las .ue odifican) tanto el sa*or) coo el as$ecto de los alientos) en este ,ru$o estar'an el aafr(n) la canela) el toillo " el roero) entre otros " las .ue e@citan el $aladar) entre las .ue se encuentran la $iienta) el $ient!n) Pá*ina +0
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO la nue oscada " las di+ersas +ariedades de c%iles& La cantidad de $latos .ue se $ueden cocinar cocinar con unas " otras) tanto solas solas coo ecladas) ecladas) es u" ele+ada esto esto %ace .ue las distintas cocinas de cada cultura ad.uieran un to.ue caracter'stico&
2.: FOSFATOS 2.:.1 Pr",'e!a!es s"s 1uesto .ue los fosfatos son in,redientes ultifuncionales es necesario conocer las $ro$iedades .ue $oseen) $ara la elecci!n adecuada de los isos se,:n el $roceso re.uerido& A continuaci!n continuaci!n encionareos las relacionadas con los $rocesos c(rnicos7
Aorti,uador de $H& Los fosfatos son utiliados $ara antener o aorti,uar el
$H& El color " el sa*or sa*or de los alientos alientos son fuerteente influenciados influenciados $or el el $H& Alcaliniante7 0tri$olifosfato de sodio o $otasio6& Los fosfatos son utiliados $ara ant anten ener er la alca alcali lini nida dadd en la sal salue uera ra&& Cu Cuan ando do se trat trataa de c(rn c(rnic icos os)) la alcalinidad del edio a"uda a eulsificar la ,rasa " lo,ra .ue las carnes se sua+icen& Estos in,redientes ta*i/n $eriten .ue la $rote'na del :sculo se a*ra) lo .ue a su +e $erite la ca$taci!n de a,ua " ello se +e refle#ado en un
auento de rendiiento " reducci!n de la sin/resis en el $roducto final& A,en A, ente te eul eulsi sifi fica cant nte& e& fosf fosfat atos os 0tri 0tri$o $oli lifo fosf sfat atoo de sodi sodioo " $ota $otasi sio) o) %e@aeta %e@aetafosfa fosfato6 to6 ta*i/n ta*i/n funcionan funcionan coo esta*ilia esta*iliantes ntes $ara $roo+er $roo+er la
eulsificaci!n entre ,rasa) a,ua " $rote'na Secuestrante& He@aetafosfato de sodio)
$irofosfato
(cido
"
$irofosfatotetras!dico son e@celentes secuestrantes) secuestrantes) lo .ue si,nifica .ue ellos $ueden li,arse con las i$ureas de los etales contenidos en el a,ua) tales coo coo el %ier %ierro ro)) el a,n a,nes esio io)) el co*r co*ree " ta* ta*i/ i/nn con con el calc calcio io&& Esto Esto es i$ortante) "a .ue las i$ureas $ueden afectar la calidad de los alientos " la
eficiencia de su $rocesaiento& Modific Modificad ador or de $rote' $rote'na& na& Los fosfat fosfatos os 0tri$o 0tri$olifo lifosfa sfato to de sodio sodio " $otasi $otasio) o) $irofosfatos6 son odificadores de $rote'nas en a$licaciones c(rnicas " l(cteas)
Pá*ina +1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO e#orando la ca$acidad de retenci!n de %uedad " a"udando a la esta*ilidad de las fases en soluci!n&
III.MATERIALES < METODOLO3IA /.1 MATERIALES PARA LA FORMULACION Ca!r" n4 2% in,redientes utiliados en la $r(ctica de c%orio Ma)er'a&
Can)'!a!
Carne de cerdo curada 0$arte $anceta6
8F,
rasa de Cerdo dorsal
1olifosfatos
<5,
A#os ac%acados
29,
A:car
9,
Nue oscada oscada rallada
<&9,
Or/,ano olido
&9,
1ient!n olido 0$($riFa6
29,
1iienta ne,ra olida
25,
Vino tinto seco
<9,
Conser+ante
25,
UTENSILIOS < E=UIPOS Cuc%illos) cuc%aras Ta*las de cortar De$!sitos de $l(stico Pá*ina +2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO Moledoras de carne) olino de ano A%uadero
/.2 METODOLO3IA 2& La carn carnee de cerdo cerdo corto corto en en troos troos de 2c 2c " $re+ $re+ia iaent entee curad curadaa con7 con7 <5, <5, de sal F,& de carne) B, de a:carF,& de carne) carne) <-B,& de sales de cura cura F,& de carne 0se calcul! en funci!n al l'ite (@io $eritido de nitritos <55$$ " al de nitritos .ue contiene la sal de cura& <& Lue, Lue,oo se de#! de#! #unt #untoo con con la ,ras ,rasaa en de$! de$!si sito toss se$a se$ara rado doss en c(a c(ara ra de refri,eraci!n 08C6 durante a$ro@iadaente
/./ FLUJO 3RAMA
Pá*ina +3
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IV.
RES ULT ADO S%
Ca!r" n4 /% resultados de las $ro$iedades las $ro$iedades or,anol/$ticas or,anol/$ticas del del c%orio carac)er6s)'cas color olor sa*or durea A$ariencia
res&)a!"s Aarillo $(lido A carne condientada caracter'stico sua+e atracti+a
V. DISC DISCUC UCIO IONE NES S Coo "a se sa*e el c%orio es un e*utido de corta o ediana aduraci!n ela*orado a *ase de carne de cerdo " de res) r es) lardo o tocino de cerdo) adicionado de sal) es$ecias " otros condientos& El c%orio es soetido a des%idrataci!n $arcial $or a%uado o secado $ero en nuestro $roceso de ela*oraci!n de c%orio no lo soetios a a%uado ni a secado) solo se le dio la a$licaci!n de fr'o .ue $erite la conser+aci!n de la carne " su $osterior utiliaci!n) casi con las isas caracter'sticas de la carne fresca& El fr'o eliina el calor natural de la carne " con esto frena el desarrollo de los $rocesos de desco$osici! desco$osici!n& n&
Pá*ina ,4
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO El $rocesaiento " ane#o de $roductos c(rnicos) en este caso la ela*oraci!n de c%ori c%o rio) o) se de* de*ee se,uir se,uir el $rotoc $rotocolo olo adecu adecuado ado estric estricta taent ente) e) "a .ue auent auentar ar " disinuir un in,rediente influ"e en la te@tura) sa*or) olor) color) etc& esto .uiere decir $ara ofrecer un $roducto de calidad se de*e conocer el $rocesaiento " ane#o adecuado) coo se reali! en la $resente $r(ctica&
El in,rediente coo la sal en este en esta ela*oraci!n de c%orio contri*u"e al sa*or) ade( ade(ss act:a act:a coo coo con conse ser+a r+ador dor retard retardand andoo el desar desarroll rolloo icro* icro*ian iano) o) reduce reduce la dis$oni*ilidad de a,ua en el edio 0acti+idad de a,ua6 $ara el desarrollo de reacciones .u'icas " eni(ticas& El $roducto final de la ela*oraci!n de c%orio tu+o *uen as$ecto) sa*or) color) etc& Cu(les son las caracter'sticas $rinci$ales $ara la coercialiaci!n de este $roducto) cual est( en concordancia con lo .ue enciona AINIA 02336) con res$ res$ec ecto to a los los $rod $roduc ucto toss e*u e*uti tido dos) s) lo cual cual se dete deter rin inaa (s (s $or $or crit criter erio ioss or,anol/$ticos& or,anol/$ticos& Mientras .ue CELDRAN 0<556 $rioria .ue la ateria $ria son de ,ran i$ortancia en el $roceso $roceso de ela*oraci!n ela*oraci!n " calidad calidad del $roducto $roducto final) cosa .ue AINIA 02336 es$ecifica .ue de$ende del ti$o de e*utido e*utido a ela*orar sin e*ar,o ta*i/n enciona .ue la carne tanto de cerdo coo de +acuno influ"e en el $roducto final) cuales son los co$onentes de la edad) estado de nutrici!n) adecuado *eneficio) etc& cosa .ue en nuestro caso) en la ela*oraci!n de c%orio no se sa*e) $ues no se lle,! a o*ser+ar las condiciones del *eneficio del anial&
Todo Todoss recono reconoce ceos os al c%o c%ori rioo $or su color color ro#o) ro#o) a causa causa del $ien $ient!n t!n)) $ero $ero este este in,rediente fue utiliado en $oca $ro$orci!n en nuestro $roceso " no tiene $reser+arte $or lo cual dura unos 29 d'as a$ro@iadaente a$ro@iadaente Nuestra $roducci!n c%orios fue de *uena calidad se realian con la carne de cerdo) res " ,rasa lo cual le dio una consistencia $riordial a nuestro c%orio&
Pá*ina ,+
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VI.CONCLUSIONES7
Se lo,r! dar a conocer al estudiante la ela*oraci!n de c%orio ediante la
realiaci!n de los $asos anteriorente descritos en la $r(ctica& Las caracter'sticas (s resaltantes del c%orio fueron7 color) olor " a$ariencia
RECOMENDACIONES Realiar un correcto la+ado de la ateria $ria 0carnes " ,rasa67 "a .ue $uede
VII.
traer consi,o icroor,anisos $roductores de enferedad) los cuales de*en
ser reducidos a ni+eles de inocuidad en alientos .ue se consuen crudos& La+arse correctaente las anos de anera frecuente " inuciosa cada +e .ue las isas se +uel+an un factor containante) es decir) cada +e .ue se +a a iniciar los $roceso ta$oco no tocar nada) ni toser) ni estornudar des$u/s del cada $roceso de ela*oraci!n de c%orio ni so*re las alientos6 de lo contrario
+ol+er a la+ar& El secado se de*e realiar con toallas de $a$el& Antes de realiar la $r(ctica tener en cuenta de .ue se cuente con todos los ateriales necesarios $ara realiar la $r(ctica&
Pá*ina ,,
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BIBLIO3RAFIA
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Pá*ina ,-
