INTRODUCCIÓN Los productos cárnicos procesados son aquellos elaborados a base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos comestibles de animales de abasto abasto y someti sometido do a proce procesos sos tecnol tecnológi ógicos cos adecua adecuados dos.. Entre Entre estos estos productos se encuentran el salami, salchichas, mortadela y patés. La calidad de los productos elaborados está relacionado con la calidad de las materias primas empleadas donde las más importantes son el uso de carne, grasa grasa y tripas de cerdo, cerdo, así como compuestos compuestos curantes tal tal es el caso de sales, nitritos y nitratos y como métodos de conservación curado (empleo de sal común, especias y condimentos y otros aditivos para me!orar su sabor. (Lesur, "##$ Es importante resaltar que la calidad de la materia prima obtenida una ve% que el animal destinado al sacri&cio en periodo post mortem se tome tomen n méto método dos s adec adecua uado dos s de conse conserv rvac ació ión n para para o're o'rece cerr un buen buen prod produc ucto to dond donde e se mant manten enga gan n en gran gran medi medida da los los comp compue uest stos os importantes y de valor nutricional. lgu lguno nos s de esto estos s comp compue uest stos os si son son agr agregad egados os sin sin medid edida, a, los los problemas to)icológicos son graves, es por ello que se siguen ciertas normas que rigen la calidad de los productos cárnicos procesados. *e acuerdo a la +- &cial e)icana +/$"0/11"/$22$, 3roductos y servicios. servicios. 3roducto 3roductos s cárnicos cárnicos procesado procesados. s. Especi&ca Especi&cacione ciones s sanitarias. sanitarias. étodos étodos de prueba. Es posible determ determinar inar anomalías anomalías en los productos productos destinados para la alimentación. El empleo de aditivos como •
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1al4 agente que reduce la actividad de agua por asociación de iones cloruro a las moléculas de proteína. 5uando los iones cloruro se asocian con las moléculas de proteína, proteína, les imparten carga carga negativa y se requiere de mayor concentraciones de 67 (p6 ba!o para que la proteína se encuentre en carga neta nula o p8. 5uando se traba!a con valores de p6 por encima del punto isoeléctrico de la carne 'resca, se logra una retención de agua con la adición de sal. La desventa!a de este proceso se observa con un cambio de aspecto pardo grisáceo de carne cocida no muy aceptable aceptable +itrito de potasio (salitre +0 +itrato es reducido a nitrito por las en%imas microbianas nitroreductasas obteniendo un ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la carne. Estabili%a el color del te!ido magro desarrollando un pigmento estable al tratamiento térmico. 5ontribuye al sabor.
La 'ormación de nitrosaminas carcinogénicas por reacción entre el nitrito y aminas secundarias en medio ácido podrían ocurrir en el estómago. ( +o rebasar los $22ppm •
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%úcares4 aporte de pardeamiento durante el tratamiento térmico, me!ora el sabor y olor del producto. 3oli'os'atos4 -educe la 'ormación de gelatina en los !amones enlatados, eleva el p6 del medio y rela!a la red de proteínas mio&brilares que retienen el agua de la carne. scorbatos4 aceleran el desarrollo del color de la carne curadda y lo estabili%a, aumentando la producción de ó)ido nítrico, actúa como antio)idante y estabili%a el color y sabor. ditivos4 que in9uyen en el sabor como poli'enoles y glutamatomonosódico. 6idroli%ado de proteína4 ingredientes más baratos, que se obtiene de 'uentes vegetales o subproductos de animales (plumas.
Estos compuestos aportan a los productos cárnicos di'erentes propiedades 'ísicas y químicas que ayudan a aumentar la calidad y ma)imi%ar el rendimiento. 5on base a esto y siguiendo la metodología adecuada a cada prueba de análisis se determinara de manera cuantitativa y cualitativa las proporciones de cada uno de estos compuestos agregados a di'erentes tipos de marcas de salchicha, para obtener un análisis completo y di'erencias entre cada una de estas.
FUNDAMENTOS DETERMINACIÓN DE pH La medición electrométrica con potenciómetro resulta sencilla y precisa en la actualidad. Estos medidores determinan la di'erencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo estándar de calomel, que 'orman parte de un electrodo de combinación, y se calibran con soluciones amortiguadoras preparadas o comerciales de p6 preciso y conocido. (E:+, $22$
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 8ncluye la determinación de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él durante un tiempo seleccionado arbitrariamente o bien hasta que dos pesadas sucesivas no di&eran en la cuarta ci'ra decimal, también se mane!a variación no mayor a 0 mg.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS Las ceni%as se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno ó mu9a los componentes orgánicos a ;;2 <5 durante ; h. En ocasiones es interesante determinar las ceni%as insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. El contenido de ceni%as en carnes oscila entre 2,= / $> en base húmeda. Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. También pueden encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos: málico, oxálico, acéticos, péptico, etc., Por otra parte, ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de moléculas orgánicas.
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO
Método de Soxhlet y Soxhlet Modifcdo
Es un método de e)tracción sólido / líquido cuyo ob!etivo es determinar la concentración de la materia grasa cruda o e)tracto etéreo libre del material (alimento. El solvente a emplearse debe ser de ba!o punto de ebullición. La e)tracción 1o)hlet se 'undamenta en las siguientes etapas4 " colocación del solvente en un balón. $ ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a re9u!o. 0 el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en su interior.
? ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el re9u!o que vuelve el solvente con el material e)traído al balón. ; 1e vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo e)traído se va concentrando en el balón del solvente. (+ú@e%, $22=
DETERMINACIÓN DE !ROTE"NAS # MÉTODO DE $%E&DAH&' El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por diversos métodos. El método de A!eldahl es una 'orma indirecta de cuanti&cación, a partir del contenido de nitrógeno en aminoácidos que con'orman a las proteínas. (:arcía, $220 ediante una serie de pasos se logra su cuanti&cación4 " *igestión de la muestra con 6$1 concentrando y adición de catali%adores ()idación en ebullición 'ormando completamente nitrógeno amoniacal inorgánico. N H 4 ¿2 S O4( aq) + H 2 S O4 (l) CHNO(s )+ H 2 S O4(l ) → C O2(g )+ S O( g )+ H 2 O( g) +¿
$ *estilación de la solución de digestión con vapor de agua (La liberación previa de amoniaco en la digestión reacciona con una solución alcalina concentrada de +a6 obteniendo amoniaco gaseoso que se condensa en la destilación, que se recibe en un recipiente con ácido bórico. N H 4 ¿2 S O4( aq) + 2 NaO H (aq ) → N a 2 S O 4( g )+ 2 NH 3( g )+ 2 H 2 O( l) ¿ −¿
NH 3( l) + H 3 B O 3 → N H 4 + H 2 B O 3
¿
0 Baloración (cuanti&cación indirecta del ion borato 'ormado empleando una solución conocida de 65l e indicador, obteniendo los equivalentes de ácido necesarios para la neutrali%ación corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados. +¿ → H 3 B O3 ¿
−¿+ H
H 2 B O3
¿
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO NO NITRO(ENADO #ENN' Cambién es conocido como la 'racción de los carbohidratos solubles de los alimentos (a%úcares simples y almidón. 1e determina por di'erencia entre la suma de los valores obtenidos en los análisis reali%ados.
DETERMINACIÓN DE& )A&OR ENER(ÉTICO El valor energético o calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de o)ígeno. 1e mide en caloría, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua.
DETERMINACIÓN DE *ECU&A EN EM+UTIDOS 1e determina la cantidad de almidón presente en la muestra para ello se hidroli%a previamente la muestra y posteriormente se determinan a%ucares reductores por el étodo de Dehling. Este ensayo pone de mani&esto la presencia de a%ucares reductores (aldosas4 glucosa, ribosa, eritrosa, etc.. 1e trata de una reacción ó)ido reducción en la que el grupo aldehído (reductor de los a%úcares es o)idado a grupo ácido por el 5u$7 que se reduce a 5u 7. Canto los monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el 5u $7 dando un precipitado ro!o de ó)ido cuproso. La reacción tiene lugar en medio básico por lo que es necesario introducir en la reacción tartrato sódico/potásico para evitar la precipitación del hidró)ido cúprico. La prueba de Dehling no es especí&ca otras sustancias que dan reacción positiva son los 'enoles, amino'enoles, ben%oína, ácido úrico, catecol, ácido 'órmico, hidra%obenceno, 'enilhidra%ina, pirogalol y resorcinol.
DETERMINACIÓN DE C&ORURO DE SODIO #MÉTODO DE )O&HARD' *eterminación indirecta de 5l F mediante la valoración de g7, donde se precipita el ion cloruro con una cantidad conocida en e)ceso de g+ 0 . −¿ →AgCl ( s) + ¿+ C l
¿
¿
A g
El g5l se aísla y el e)ceso de g 7 se valora con G15+ en presencia de De 70
−¿ → AgSCN ¿
+¿+ SC N ¿
A g
5uando toda la g 7 se ha consumido, el 15+ / reacciona con el De 70 para 'ormar un comple!o color ro!o. N SC ¿ ¿ −¿ → Fe ¿
F e
+3
¿
+ SC N
5onociendo el volumen durante la valoración por retroceso se sabe cuanta g 7 se puso en e)ceso, respecto al necesario para reaccionar con 5l /, y como la cantidad de g7 es conocida, la cantidad consumida por 5l / se puede calcular por di'erencia. (6arris, $220
DETERMINACIÓN DE NITRITO DE SODIO 3rocedimiento espectro'otométrico calibrado a una longitud de onda de ;$2 nm, basado en la identi&cación de un compuesto colorido a partir de una reacción de nitrito presente con la sul'anilamida en medio ácido. El dia%o compuesto 'ormado, reacciona con el clorhidrato de +/na'tilendiamina, generando un compuesto de coloración ro!a intensa. (5asta@eda, $2"2
DETERMINACIÓN DE *ÓS*ORO #COMO !,O- ' El 'ós'oro presente en 'orma de 'os'atos en los alimentos, reacciona con el molibdato de amonio y metavanadato de amonio lo cual origina un compuesto de color amarillo denominado 'os'omolibdovanadato de amonio. La cantidad de compuesto 'ormada es directamente proporcional a la cantidad de 'ós'oro presente en la muestra. La medición de la cantidad de 'os'omolibdovanadato 'ormado se mide en un espectro'otómetro calibrado a una longitud de onda de ?H2 nm
Iibliogra'ía •
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