Elaboración de salchicha y jamonada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA FACULTAD FACULTAD DE INGENIERI IN GENIERIAS AS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

INFORME DE VIAJE DE ESTUDIOS ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE LA L A CARNE DE ALPACA ALPACA

Curso:

Tecnología Tecnología Agron!us"ral Agron!us"r al III

Docen"e:

Ing# Lenn $ulle $ulle

 Alu%na:

&arna 'u!el( 'u!el( Ca()a Ala*e

Cclo: +,-. / II Mo0uegua1 +2 !e Oc"u3re !el +,-.

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE LA CARNE DE  ALPACA

Con"en!o -

INTRODUCCION........................................................................................ 4

+

OBJETIVO................................................................................................. 4

4

FUNDAMENTO TEORICO...........................................................................4 4#-

4#-#-

Carne !e al)aca.............................................................................4

4#-#+

5rasa........................................................................................... 5

4#-#4

Sal............................................................................................... 6

4#-#6

N"ra"os ( n"r"os.............................................................................6

4#-#.

Es)ecas....................................................................................... 7

4#-#7

Fos8a"os........................................................................................7

4#-#9

Tr)as........................................................................................... 8

4#+

6

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS....................4

MA$UINARIA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.........................8

4#+#-

Pca!ora o %olno )ara carne 8resca.................................................8

4#+#+

Cu""er...........................................................................................   9

4#+#4

E%3u"!ora.................................................................................... 9

ELABORACION DE JAMONADA..................................................................9 6#-

Ma"erales a U"lar ...............................................................................9

6#+

E0u)os a U"lar ..................................................................................9

6#4

Dos8cac;n !e ngre!en"es a U"lar ....................................................10

6#6

Dagra%a !e 8lu
6#.

Descr)c;n !el )roceso !e ela3orac;n.................................................11

6#.#-

Rece)c;n ( )esa!o......................................................................11

6#.#+

Des=uesa!o................................................................................11

6#.#4

Selecc;n....................................................................................12

6#.#6

Pca!o........................................................................................ 12

6#.#.

Mol!o !e la carne........................................................................12

6#.#7

Cura!o !e la carne %ol!a en seco.................................................12

6#.#9

>o%ogena!o............................................................................. 12

6#.#?

E%3u"!o..................................................................................... 12

6#.#2

Escal!a!o................................................................................... 12

6#.#-,

En8ra!o...................................................................................... 13

6#.#-.

Recor"a!o1 )esa!o ( en*asa!o......................................................13

ELABORACION DE SALC>IC>A A>UMADA................................................13 .#-

Ma"erales a U"lar .............................................................................13

.#+

E0u)os a U"lar ................................................................................13

.#4

Dos8cac;n !e ngre!en"es a U"lar ....................................................14

.#6

Dagra%a !e 8lu
.#.

Descr)c;n !el )roceso !e ela3orac;n.................................................15

.#.#-

Rece)c;n ( )esa!o......................................................................15

.#.#+

Des=uesa!o................................................................................15

.#.#4

Selecc;n....................................................................................16

.#.#6

Pca!o........................................................................................ 16

.#.#.

Mol!o !e la carne........................................................................16

.#.#7

Cura!o !e la carne %ol!a en seco.................................................16

.#.#9

>o%ogena!o............................................................................. 16

.#.#?

E%3u"!o..................................................................................... 16

.#.#2

A=u%a!o.....................................................................................16

.#.#-,

Escal!a!o................................................................................... 17

.#.#--

En8ra!o...................................................................................... 17

.#.#-+

Recor"a!o1 )esa!o ( en*asa!o......................................................17

7

CONCLUSIONES..................................................................................... 17

9

BIBLIO5RAFIA.........................................................................................18

1

INTRODUCCION

La *en"a !e carne !e al)aca en nues"ro )aís es una 8uen"e !e a(u!a econ;%ca )ara la onas al"oan!nas1 )ero no es "an consu%!a co%o la carne !e cer!o1 )ollo o *aca@ es"o se !e3e al !esconoc%en"o !el a)or"e nu"rconal

0ue !c=a carne nos )ue!e !ar1 es"a carne !e3ería en"rar al %erca!o naconal con un *alor agrega!o =acn!ola %s *s"osa a los consu%!ores# En es"e "ra3a
2

OBJETIVO •

Ela3orar )ro!uc"os nno*a!ores a )ar"r !e la carne !e al)aca !n!ole un gran *alor agrega!o )ara )o!er n"ro!ucr !c=os )ro!uc"os al %erca!o local co%o sern la Ja%ona!a ( las Salc=c=as

3 3.1

FUNDAMENTO TEORICO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS 4#-#-

Carne !e al)aca

La carne !e ca%l!os "ene una co%)osc;n nu"r"*a s%lar a la !e o"ras es)eces !o%s"cas@ es1 )or lo "an"o una %)or"an"e 8uen"e !e )ro"eínas ( o"ros ele%en"os esencales co%o %nerales ( *"a%nas Cua!ro -# Sus carac"erís"cas organol)"cas no !8eren !e la carne !e o"ras es)eces aun0ue la )roce!en"e !e %ac=os en"eros a!ul"os )ue!e "ener un olor ( sa3or %s 8uer"es# Su consu%o es en la 8or%a !e carne 8resca o )rocesa!a carne !es=!ra"a!a o e%3u"!os# El )rocesa%en"o "an"o !e la carne 8resca co%o la !es=!ra"a!a se =ace !e %anera ar"esanal1 sguen!o en %uc=os casos "cncas ances"rales Vlca1 -22-#

>u%e!a!  Pro"eína  5rasa  Cenas  Coles"erol 

 ALPACA 9-12 9914 -?12  +-19 -1- / 91+ -1- / -17 ,1+,

Cua!ro -# Co%)osc;n 3ro%a"ol;gca !e la carne !e al)aca FUENTE: Vlca1 -22-#

La carne 0ue )ro*ene !e los %a"a!eros se !es"na %a(or%en"e al consu%o !rec"o en la 8or%a !e carne 8resca (1 en %enor  )ro)orc;n a la ela3orac;n !e o"ros )ro!uc"os1 co%o e%3u"!os# Por lo general no se )rac"ca la clas8cac;n !e canales )or cal!a! ( "a%)oco eGs"e un ss"e%a es"an!ara!o !e cor"es# Se sgue un ss"e%a s%lar al !e o*nos1 aHn cuan!o =a( !8eren"es )ro)ues"as )ara la canal !e los ca%l!os# Una !e ellas conss"e en !*!r la canal en "res )ar"es )rnc)ales: el 3s"ec )erna ( 3rauelo 0ue re)resen"a el 69 )or cen"o@ el c=urrasco lo%o1 c=urrasco !e cos"lla 0ue re)resen"a el -. )or cen"o1 ( el sancoc=a!o )escueo1 )ec=o1 oso3uco1 cos"llar ( 8al!a 0ue cons""u(e el 4? )or cen"o res"an"e Vlca1 -22-# 4#-#+

5rasa

La grasa e%)lea!a !e3e ser "ocno 8resco !e lo%o eG"raí!a  
•

No usar "ocno 3lan!o )or0ue: Tene %s c!os grasos nsa"ura!os con lo 0ue au%en"a el resgo !e enranca%en"o 0ue al"eraría el sa3or1 !s%nuría la ca)ac!a!

•

!e conser*ac;n al gual 0ue la conser*ac;n !el color# La %asa )ue!e salr )rngosa ( )or "an"o se a!=eren 8nas go"as !e grasa en "orno a la carne lo 0ue %)!e la a!ecua!a "ra3a;n !el e%3u"!o ( )or "an"o !a lugar a una !e8cen"e conss"enca al cor"e# No usar "ocno al%acena!o !uran"e %uc=o "e%)o )or0ue )ro!ucría enranca%en"o# No salar )re*a%en"e el "ocno )or0ue la sal )o!ría enrancar la grasa Torres1 +,,-# 4#-#4

Sal

La a!c;n !e sal es esencal )ara la ela3orac;n !e e%3u"!os cru!os1 a!e%s !e ser un ngre!en"e 0ue %e
%)or"anca "ecnol;gca ra!ca en su n8luenca so3re %Hl")les reaccones !e los )rocesos !e %a!urac;n ( !esecac;n Torres1 +,,-#  A!e%s a!conan!o sal se re!uce el *alor !e la a1 con lo 0ue se res"rngen

las

con!cones

!e

!esarrollo

!e

algunos

%croorgans%os n!esea3les Torres1 +,,-# La sal e
en la solu3lac;n !e las

)ro"eínas

crncas1

)er%"en!o 0ue 8or%en una )elícula a!=es*a 0ue )ro)ca 0ue las )ar"ículas !e carne se n"ercalen en"re las )ar"ículas !e grasa# La can"!a! !e sal a!cona!a !e)en!e !el ")o !e e%3u"!o ( suele *arar en"re un + ( un 4 en el )ro!uc"o 8nal Torres1 +,,-# 4#-#6

N"ra"os ( n"r"os

El )rnc)al o3
)or

-,#

Los

consu%!ores1

a!e%s1

es"n

acos"u%3ra!os a los sa3ores !e los )ro!uc"os crncos con n"r"os ( )ro3a3le%en"e rec=aarían a0uellos )ro!uc"os con ausen"a !e n"r"os Torres1 +,,-#

4#-#.

Es)ecas

Las es)ecas son ngre!en"es *ege"ales con carc"er aro%"co 0ue se u"lan =a3"ual%en"e en )e0ueas can"!a!es )ara con8err  !e"er%na!os sa3ores1 aro%as ( colores a los )ro!uc"os crncos#  A!e%s !e sus )ro)e!a!es aro%"cas1 !e3!as a los ace"es esencales ( las oleorresnas 0ue con"enen1 %uc=as es)eces son an"oG!an"es

co%o

la

)%en"a

negra

(

el


(

an"%cro3anas co%o el a
Fos8a"os

Los )ol8os8a"os con e8ec"o %as n"enso son los )ro8os8a"os ( "r)ol8os8a"os@ los )ol8os8a"os au%en"an el )o!er !e lga%en"o !e las )ar"ículas !e )ro"eína !e la carne1 "a%3n 8acl"an la !s"r3uc;n !e la grasa en "o!a la %asa1 e*"an!o la se)arac;n ( escurr%en"o# En resu%en )o!e%os !ecr 0ue los )ol8os8a"os ac"Han co%o ca"ala!ores so3re el e8ec"o salno !el cloruro s;!co1 au%en"an!o su n8luenca so3re la un;n !e la carne Torres1 +,,-# 4#-#9

Tr)as

Se !eno%na "r)a a la en*ol"ura !es"na!a a )er%"r la 8a3rcac;n ( la )ro"ecc;n !e e%3u"!os# EGs"en + clases !e "r)as u"la!as en la ela3orac;n !e e%3u"!os1 las "r)as na"urales ( las "r)as sn""cas Torres1 +,,-#

3.1.7.1 Tripas naturales Proce!en !el "rac"o !ges"*o !e *acunos reses1 o*nos ( )orcnos# >an s!o los en*ases "ra!conales )ara los )ro!uc"os e%3u"!os# Es"e ")o !e "r)as an"es !e su uso !e3en ser  escru)ulosa%en"e l%)a!as ( seca!as (a 0ue )ue!en ser *e=ículo !e con"a%nac;n %cro3ana# 3.1.7.2 Tripas sintéticas Pue!en ser:

3.2

•

Tr)as !e colgeno: Son una al"erna"*a l;gca a las "r )as na"urales

•

(a 0ue es"n 8a3rca!as con el %s%o co%)ues"o 0uí%co# Tr)as !e celulosa: se e%)lean )rnc)al%en"e en salc=c=as (

•

)ro!uc"os s%lares 0ue se co%ercalan sn "r)as# Tr)as !e )ls"co: Se usan en e%3u"!os coc!os#

MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS 4#+#-

Pca!ora o %olno )ara carne 8resca

Los "roos !e carne son "rans)or"a!os )or un ro!llo sn 8n ( )asan )or un co%)le
Cu""er  

Con"ene un )la"o bowl  %;*l !on!e se )onen los "roos !e carne@ es"os gran ( )asan )or un
E%3u"!ora

Conss"en en una "ol*a 0ue rec3e la )as"a (1 )or %e!o !e un ro"or  o "ornllo sn 8n1 con o sn *acío1 e%)u
4 4.1

ELABORACION DE JAMONADA Materiae! a Utii"ar  • • • • • • • • • • • • • • • •

4.2

E#$i%&! a Utii"ar  • • • • • • • • • • • •

4.3

Pul)a !e carne Sal co%Hn 5rasa !ura !e cer!o Nu"r8os 3r  P%en"a )can"e %ol!o  A<no%o"o  Aelo Su)ro Ce3olla

Balana con ca)ac!a! =as"a !e -, g Mesa !e "ra3a
D&!i'i(a(i)* +e i*,re+ie*te! a Utii"ar 

INGREDIENTES P$%a +e (ar*e Sa (&/0* Gra!a +$ra +e (er+& N$tri'&! r  Pi/i*eta %i(a*te /&i+a Ai*&/&t& A&! %ea+&! C&/i*& /&i+&

CANTIDAD 4#?9+ ,#-7. -#76? ,#44 ,#,,+ ,#,,? ,#6,#,,6

CANTIDAD 1- ILOS .#+,, ,#+++ +#+-4 ,#,6+ ,#,,2 ,#,-,#.. ,#,,.

UM &los 5ra%os &los 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os

Mai"e*a Bi&!i* %$! Erit&rat& +e !&+i& C&&ra*te C&*+i/e*t& Ja/&*a+a ie& SUPRO Ce&a Mi&,e

,#-2,#,,? ,#,,? ,#,-+ ,#,62 4#+27 ,#?+6 ,#,+. ,#-24

,#+.9 ,#,-,#,-,#,-7 ,#,77 6#6+7 -#-,9 ,#,46 ,#+.2

5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os &los 5ra%os 5ra%os 5ra%os

Cua!ro +# For%ulacon !e Ja%ona!a FUENTE: Ela3orac;n Pro)a#

4.4

Dia,ra/a +e '$& +e ea&ra(i)* Ja/&*a+a

C!%/( (

 T%$$'

R.M.P M(%)!' :&+('$'

 TROCEADO

MOLIDO R(#$'$ ( 10 CURADO12& C!%/( +%!! S!(' +%!/,(' E)+'-/  A$' C$)-/$ #-)-(/,!. HOMOGENIZA B-$'-/ #+' DO H-($ C$$%!/,(  M!-(/! S!*$%-!/,(

M!'! ()*+,-! (/

EMBUTIDO

ESCALDADO  T  70 ! 78 "C #$% 2.5

E/ !+! %!ENFRIADO #$% 1&

ALMACENADO A)!(/!% ! T  1 ! 5

4.

De!(ri%(i)* +e %r&(e!& +e ea&ra(i)* 6#.#-

Rece)c;n ( )esa!o

La carne !e al)aca una *e rece)cona!o se reala con"rol !e cal!a! )resenca !e Sarcoss"oss1 se )esa )ara *er ren!%en"o al 8nal !el )roceso ( se l%)a con )ao =H%e!o 6#.#+

Des=uesa!o

Re"ro !e los =uesos 6#.#4

Selecc;n

Re"ro !el )elle
Pca!o

La )ul)a !e carne o3"en!a se )ca en 8or%a !e cua!ra!"os# 6#.#.

Mol!o !e la carne

La )ul)a !e carne )ca!a se "r"ura en la %ole!ora !e carne1 con la 8nal!a! re!ucr el "a%ao )ara 0ue se )ue!an %eclar con la grasa %ol!a ( los con!%en"os# 6#.#7

Cura!o !e la carne %ol!a en seco

Conss"e en a!conar a la carne a!"*os sal co%Hn1 sal !e cura ( aHcar1 con la 8nal!a! !e 8
>o%ogena!o

Se reala en la Cu""er ( "ene )or 8nal!a! lograr la e%uls;n !e los co%)onen"es: carne1 grasa ( agua@ en es"a e"a)a se agregan "o!os los ngre!en"es# La %asa e%ulsona!a ( es"a3le1 se "rasla!a a la e%3u"!ora#

6#.#?

E%3u"!o

La %asa e%ulsona!a ( es"a3le1 se "rasla!a a la e%3u"!ora ( se )roce!e a e%3u"r en "r)a celul;sca regenera!a "rans)aren"e# Es"a o)erac;n !e3e realarse con ra)!e )or0ue la %asa co%ena a )er!er conss"enca ( )las"c!a!# 6#.#2

Escal!a!o

Se reala su%ergen!o el )ro!uc"o en una olla con agua a T  9, a 9? C !uran"e +#. =oras a)roG%a!a%en"e# 6#.#-, En8ra!o Des)us !e =a3er reala!o el escal!a!o se en8ría el )ro!uc"o en agua 8ría )or - =ora a)rG# 6#.#-- Recor"a!o1 )esa!o ( en*asa!o En es"a e"a)a se recor"a en l%nas !elga!as1 se )esa +,, gr1 se en*asa en )ls"cos !e )ole"leno !e al"a !ens!a! ( se reala el sella!o al *acío )ara %an"ener las carac"erís"cas organol)"cas !el )ro!uc"o# El )ro!uc"o 8nal1 o3"en!o se al%acenara en conser*a!oras a T  a . C#

 .1

ELABORACION DE SALCICA AUMADA Materiae! a Utii"ar  • • • • • • • • • • • •

Pul)a !e carne Sal co%Hn 5rasa !ura !e cer!o Nu"r8os 3r  P%en"a )can"e %ol!o  A<no%o"o  A
• •

.2

E#$i%&! a Utii"ar  • • • • • • • • • • • • •

.3

>elo Su)ro

Balana con ca)ac!a! =as"a !e -, g Mesa !e "ra3a
D&!i'i(a(i)* +e i*,re+ie*te! a Utii"ar 

INGREDIENTES P$%a +e (ar*e Sa (&/0* Gra!a +$ra +e (er+& N$tri'&! r  Pi/i*eta %i(a*te /&i+a Ai*&/&t& A&! %ea+&! C&/i*& /&i+& Mai"e*a Bi&!i* %$! Erit&rat& +e !&+i& C&&ra*te ie& SUPRO Mi&,e

CANTIDAD 4#?9+ ,#-7. -#76? ,#44 ,#,,+ ,#,,? ,#6,#,,6 ,#-2,#,,? ,#,,? ,#,-+ 4#+27 ,#?+6 ,#-24

CANTIDAD 1- ILOS 6#?,, ,#+,. +#,6? ,#6-, ,#,,+ ,#,,? ,#6,#,,. ,#+42 ,#,,#,,#,-. 6#-+ -#,4 ,#+6-

Cua!ro 4# For%ulac;n !e salc=c=a a=u%a!a FUENTE: Ela3orac;n Pro)a#

.4

Dia,ra/a +e '$& +e ea&ra(i)* Sa(5i(5a A5$/a+a

UM &los 5ra%os &los 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os 5ra%os &los 5ra%os 5ra%os

C!%/( (

R.M.P

M(%)!' :&+('$'  T%$$'  TROCEADO

MOLIDO

R(#$'$ ( 10 C!%/( +%!! E)+'-/ CURADO 12&  A$' C$)-/$ S!(' +%!/,(' #-)-(/,!. C!%/( ,%$(!! HOMOGENIZA B-$'-/ #+' H-($ DO C$$%!/,(  M!-(/! S!*$%-!/,(

E/ ,%-#! '-/,,-! !-*%( 1820 EMBUTIDO

A T ADO

7080 ?C @ 45 AHUMADO

 T  70 ! 78 "C #$% 30 )-/

ESCALDADO

E/ !+! %! #$% 30

ENFRIADO

A)!(/!% ! T  1 ! 5 ALMACENADO

.

De!(ri%(i)* +e %r&(e!& +e ea&ra(i)* .#.#-

Rece)c;n ( )esa!o

La carne !e al)aca una *e rece)cona!o se reala con"rol !e cal!a! )resenca !e Sarcoss"oss1 se )esa )ara *er ren!%en"o al 8nal !el )roceso ( se l%)a con )ao =H%e!o .#.#+

Des=uesa!o

Re"ro !e los =uesos .#.#4

Selecc;n

Re"ro !el )elle
.#.#6

Pca!o

La )ul)a !e carne o3"en!a se )ca en 8or%a !e cua!ra!"os# .#.#.

Mol!o !e la carne

La )ul)a !e carne )ca!a se "r"ura en la %ole!ora !e carne1 con la 8nal!a! re!ucr el "a%ao )ara 0ue se )ue!an %eclar con la grasa %ol!a ( los con!%en"os# .#.#7

Cura!o !e la carne %ol!a en seco

Conss"e en a!conar a la carne a!"*os sal co%Hn1 sal !e cura ( aHcar1 con la 8nal!a! !e 8
>o%ogena!o

Se reala en la Cu""er ( "ene )or 8nal!a! lograr la e%uls;n !e los co%)onen"es: carne1 grasa ( agua@ en es"a e"a)a se agregan "o!os los ngre!en"es# La %asa e%ulsona!a ( es"a3le1 se "rasla!a a la e%3u"!ora# .#.#?

E%3u"!o

La %asa e%ulsona!a ( es"a3le1 se "rasla!a a la e%3u"!ora ( se )roce!e a e%3u"r en "r)a celul;sca regenera!a "rans)aren"e cal3re -?+, %%# Es"a o)erac;n !e3e realarse con ra)!e )or0ue la %asa co%ena a )er!er conss"enca ( )las"c!a!# .#.#2

A=u%a!o

Se lle*a "o!as las "ras !e salc=c=as al a=u%a!or ( se las !e
.#.#-- En8ra!o Des)us !e =a3er reala!o el escal!a!o se en8ría el )ro!uc"o en agua 8ría )or 4, %n# .#.#-+ Recor"a!o1 )esa!o ( en*asa!o En es"a e"a)a se recor"a !e sus unones1 se )esa +,, gr1 se en*asa en )ls"cos !e )ole"leno !e al"a !ens!a! ( se reala el sella!o al *acío )ara %an"ener las carac"erís"cas organol)"cas !el )ro!uc"o# El )ro!uc"o 8nal1 o3"en!o se al%acenara en conser*a!oras a T  a . C#

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CONCLUSIONES •

En la )lan"a =e%os )o!!o a)ren!er las !8eren"es "cncas !e )rocesar  la carne !n!ole un *alor agrega!o )u!en!o as o8ecer en nues"ra

•

local!a! en la 8era San"a For"una"a En es"a o)or"un!a! =e%os 0uer!o nno*ar en lo 0ue son !er*a!os crncos co%o e%)lear la carne !e al)aca 0ue es un )ro!uc"o !e gran con"en!o )ro"eco1 el resul"a!o 0ue =e%os )o!!o o3"ener es 0ue en el sa3or no =a( !8erencas con los e%3u"!os co%Hn%en"e *en!!os en los su)er%erca!os )ero =acen!o una co%)arac;n en su n8or%ac;n

•

nu"rconal@ la carne !e al)aca es su)eror a la !e cer!o o )ollo# El cos"o !e los )ro!uc"os ela3ora!os son *s3le%en"e %s ele*a!os 0ue los co%Hn%en"e co%ercala!os en nues"ra local!a!1 es"o se !e3e

•

a 0ue la carne !e al)aca co%o %a"era )r%a es %s cos"osa# Fnal%en"e se "en!ría 0ue =acer un es"u!o !e %erca!o ( *er las )os3l!a!es !e las )ersonas sí )o!rían cos"ear un )ro!uc"o nno*a!or  co%o es"e#

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BIBLIOGRAFIA

Begoa# +,,9# Mejora de la seguridad alimentaría en productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicaci!n combinada de tecnologías de conser"aci!n emergentes. 5ronaFranca#

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(

Pers)ec"*as

Su!a%ercanos#

!el

Conoc%en"o

!e

los

Ca%l!os