Defnición de salchicha arequipeña La salchicha Arequipeña es un producto escaldado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino, debidamente molidas y mezcla mezcladas das con agrega agregados dos de condim condiment entos os unifor uniformem mement ente e distri distribui buidos dos y adecuadamente coloreada. Es un alimento netamente arequipeño, a base de diferentes tipos de carnes, que que tien tiene e form forma a alar alarga gada da y cilí cilínd ndri rica ca,, Esta Esta mezc mezcla la se intr introd oduc uce e en una envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal.
Figura 1: Salchicha arequipeña
El proceso de elaboración comienza con el picado m!quinas que van cortando y pican picando do los ingre ingredi dient entes es hasta hasta obtener obtener una masa masa con deseado. A
esta masa se
le añade
agua o
el
granul granulado ado
hielo, y, opcionalmente,
ingredientes y aditivos para favorecer la "#ación de agua y la estabilidad de la masa. $na vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. %ras %ras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. &osteriormente,
pueden
ahumarse
aunque
este
ahumado
puede
preceder a la cocción "nal. 'inalmente, se envasan al vacío.
I.1 Propiedades De Las Materias Materias Primas Para La La la!oración De m!utidos scaldados (.).)
"e#idos animales
Los diferentes te#idos animales varían en el contenido de agua, grasa, proteína y pigmentos. El tipo de proteína ya que varían en sus propiedades de unión o ligazó ligazón. n. *e consid considera eran n carnes carnes con altas altas propi propieda edades des de ligazó ligazón n los te#id te#idos os esquel+ticos magros de vacuno, cerdo u ove#a. La carne de la cabeza y la carrillada son consideradas de grado medio de ligazón. Las carnes con malas propiedades de ligazón generalmente contienen una alta proporción de grasa o te#ido muscular liso. En la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes características color, estado de maduración y capacidad "#adora de agua 'ischer, 'ischer, )--/.
Figura $: %arne de pollo
Figura &:
%arne de cerdo ' grasa dorsal (.).0
Prote(nas
1urante el batido o formación de la emulsión, las proteínas desempeñan dos func funcio ione nes s una es encap encapsu sula larr o emul emulsi sion onar ar las las gras grasas as y unir unir el agua agua.. *i
cualquiera de estas funciones no se lleva a cabo adecuadamente el embutido ser! inestable y susceptibles a la separación de las fases durante la cocción 2aetano, )--3/.
Figura ): %oncentrado de so'a (.).4
*rasa
Las grasas contribuyen en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero tambi+n son el origen de muchos problemas de procesamiento. La grasa tambi+n in5uye en la dureza y la #ugosidad de los embutidos cocidos. La grasa se añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo &rice y *ch6eigert, )-78/.
Figura +: *rasa dorsal de cerdo
%,-D/ 1: 0elocidad de enranciamiento en unción a la temperatura "emperatura De
"iempo De
-lmacenamiento
nranciamiento
3 9: ); 9:
).; meses 4 meses
00 9:
8 meses
4< 9:
)0 meses
I.$ %aracter(sticas De Los Ingredientes 2o %3rnicos (.0.)
Sal
Es el aditivo m!s antiguo empleado en las carnes, y uno de los m!s importantes, entre sus funciones se encuentran •
E=tracción de proteínas funcionales. >ace posible la solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la capacidad de retención de agua. Este efecto alcanza un m!=imo a una concentración apro=imada del ? Laboratorios 2ri@th, 0<<0/.
•
*abor. En niveles inferiores a 0.;?, la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos Laboratorios 2ri@th, 0<<0/. Aunque el sodio es importante para el sabor, el cloruro es el que contribuye con otra función crítica, que es la retención de agua en carnes procesadas. Los cloruros presentan el medio ideal para que las proteínas sean m!s capaces de ligar agua, produciendo una me#ora general en los rendimientos, te=tura y palatabilidad Laboratorios 2ri@th, 0<<0/. El
control
de
crecimiento
bacteriano
es
otra
función
de
la
sal.
2eneralmente, un contenido mayor de sal estar! asociado directamente con un me#or control y una vida de anaquel m!s larga Laboratorios 2ri@th, 0<<0/.
Figura 4: Sal (.0.0
Fosatos
Los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal. E=isten varios fosfatos que se han aprobado para emplearse, pero no son lo mismo. *e presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y terminología. (ncluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para ciertos productos 2uía Empresarial, 0<<
•
Aumentar las capacidades de retención de agua. Los polifosfatos tienen la propiedad de modi"car el p> del medio al que
•
se adicionan. 'avorecer la liga de los productos. Esta función permite pegar o ligar los
•
trozos de carne y est! relacionada con la solubilización de la actina y la • •
miosina. Be#orar la capacidad de emulsi"cación de la carne. &rotección antio=idante.
1osi"cación y formas de uso. El nivel m!=imo permitido de uso de fosfatos en la industria c!rnica es de <.;? con base en el producto terminado. &or arriba de esos niveles se puede llegar a detectar un sabor #abonoso o amargo y una sensación de aspereza al pasar la lengua sobre la cara interna de los dientes 2uía Empresarial, 0<<
Figura 5: Poliosato (.0.4
specias ' condimentos
specias. *e pueden de"nir como un grupo muy e=tenso de sustancias arom!ticas de origen vegetal. &uede tratarse de semillas, tallos, ho#as, raices, 5ores, cortezas, y frutos. Las especias son agentes saborizantes de"nidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las especias son productos biológicos y como resultado de esto son variables en su calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminación bacteriana Laboratorios 2ri@th, 0<<0/. :asi todas las especies utilizadas actan como antio=idantes y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los productos c!rnicos. :uanto m!s pulverizadas se encuentran las especias, mayor es su acción Ceinling y 2utmacher, )-7/.
%ondimentos. *egn D"cina de :iencia y %ecnología de la DEA 0<<4/, se consideran condimento a ciertas sustancias precisas para la fabricación de embutidos que aisladamente o en combinación con"era sabor a los productos alimenticios. El vinagre se emplea principalmente para elaborar embutidos de gelatina variados, mayonesas o salpicones. El vinagre es !cido ac+tico m!s o menos concentrado.
Los
aliños
sirven
como
aditivos
de
condimentación
en
determinados embutidos de hígado y embutidos escaldados o tambi+n para plato precocinados D"cina de :iencia y %ecnología de la DEA, 0<<4/.
Figura 6: %omino molido Figura 7: 2ue8 moscada
Figura 19: Pimienta molida
Figura 11:
/rgano seco molido
Figura 1$: 0inagre de man8ana (.0.
;ielo
'unción disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar
la
carne
ya
que
este
aumento
de
temperatura
puede
desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades "#adoras de
agua y responsables de la consistencia, separ!ndose la gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse r!pidamente, debe realizarse de a pocos Cerner, )--;/.
Figura 1&: ;ielo
%,-D/ $: equisitos de composición e=igidos por el I"I2"% >?@ D
D
PIMM3 M(
S*,2DM3 M(
M3
M(
=.
n.
=.
n.
=.
n.
%arne de
F
;
F
);
F
F
porcino %arne de
);
F
F
4<
F
40
!oBino *rasa de
4<
F
00
F
08
F
porcino %ondimento
;
F
;
F
;
F
s -lmidones
F
F
)<
F
)<
F
I2*DI2" S
%/MA2
'
%olorante !lanco
$tilizado para colorear la mezcla y característico del tipo de salchicha a elaborar.
Figura 1): %olorante !lanco (.0.8
"ripas naturales
*on un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.
Figura 1+: "ripas naturales
I.& %omposición qu(mica de una salchicha *egn la *ociedad Gacional de (ndustrias )--;/, las calidades para salchichas son
%,-D/ &: %omposición qu(mica de una salchicha %omponente
conó
=tra
mica
fna
&roteínas
Bín./
c!rnicas
))?
8.8?
Fina 8.7?
=tr a ;.?
&roteína no
B!=./
c!rnica
2rasas :arbohidrato
0.
4.;?
;.;?
4
4;?
4;?
;.1774@
);?
4
I.) Formulación E=isten diversas formulaciones para la elaboración de *alchicha arequipeña, en las que se tiene que tomar en cuenta los porcenta#es adecuados de humedad, capacidad de retención de agua, grasa y proteína. $na formulación al proceso de elaboración de *alchicha Arequipeña es la siguiente
%,-D/ ): Formulación para la ela!oración de salchicha arequipeña :arne de cerdo molida curada :arne de pollo molida curada 2rasa dorsal >ielo &roteína de soya &olifosfato *al comn &imienta molida :omino molido 2lutamato mono sódico A#o seco molido Guez molida Homero seco Dr+gano seco molido Azcar blanca :olorante Ilanco Jinagre de manzana
"/"-L
0;<< g )<<< g );<< g
4;.)7?
);<< g )<< g < g 04< g 0< g )< g )< g )< g 3g 3g g )<< g 3g ;< ml
).<7? 0).)
5194 g
199?
*e toma como base la masa total y de acuerdo a eso se reformula los ingredientes con sus respectivos porcenta#es.
I.+ Diagrama de Cu#o para la ela!oración de Salchicha -requipeña
:AHGE &DLLD
%9 K 8-F70 9: Enfriado
E
S-L%;I%;- Figura 14: Salchicha -requipeña terminada
II.
M-"I-LS M-"IPIM-
I2S,M/S
,IP/S
,"2SILI /S
:arne de cerdo
&olifosfatos
Besas
curada :arne de pollo
Bolino para carne
:oncentrado de
:uchillos
curada 2rasa dorsal de
soya *al comn
Bezcladora cutter/ Embutidora
cerdo >ielo
%abla de picar
&imienta negra
Ialanza
Iande#as
molida Guez moscada
:ocina
Hecipiente s
'rigorí"co
Dllas
%ripas naturales
rallada :omino molido 2lutamato mono sódico A#o seco molido Azcar blanca Dr+gano seco molido Homero seco :olorante blanco Jinagre de manzana
III.
"%2/L/*- D L-G/-%IH2
III.1 Deshuese ' selección de materia prima: Esta operación se realiza de forma manual con el "n de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.
Figura 15: Deshuese de la carne
III.$ Pesado ' picado de la carne: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulación del producto y lo que indica la norma. *eguidamente tanto la carne como la grasa son cortadas en cubos.
Figura 16: Pesado de la carne 17: Pesado de la grasa
Figura
Figura $9: Pesado de insumos
Figura
$1: Picado de la carne
III.& %urado de la carne: *e utiliza carne de cerdo, de ba#a humedad y con un p> no mayor de 8.0 el curado de la carne se realiza con sal yodada comn 0
III.) Molido de carne ' grasa: El molido de la materia prima se efectuó en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empu#a a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con ori"cios de diversos di!metros. *e introdu#o a la moledora la carne #unto a la grasa.
Figura $$: Molido de carne ' grasa III.+ %utteri8ado:
*e mezclan las carnes y grasa, se adicionan todos los condimentos hasta obtener una masa homog+nea. %ambi+n aquí se adiciona el colorante blanco para que ayude a cambiar el color característico "nal de la salchicha arequipeña.
Figura $&: %utteri8ado de los insumos
Figura $): Masa
despus del cutteri8ado "empera tura antes del me8clad o
-.-N:
"empera tura despus
4.;N:
del me8clad o
III.4 m!utido: $na vez preparada la masa se procedió a embutir las tripas con ella. &ara ello se empleó una embutidora mec!nica con boquilla lisa y no e=cesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. *e evitó la presencia de aire al momento del embutido ya que este puede producir ciertos cambios anómalos en nuestro producto. $tilizamos tripas naturales para embutir la masa preparada.
Figura $+: m!utido de la salchicha arequipeña
III.5 scaldado: *e realizó el escaldado a una temperatura de 3
una
consistencia "rme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, "#ar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida til debido a la pasteurización.
Figura $4: scaldado de la salchicha arequipeña
III.6 nriado ' almacenamiento: *e procede a sumergir el producto en agua fría para haya un choque t+rmico. Los >otFdog se almacenan en refrigeración a O:, hasta el momento de su consumo.
Figura $5: Producto terminado >salchicha arequipeña@ "I,"- DL P/D,%"/ "MI2-D/
I0. S,L"-D/S I0.1 Galance de masa HE* 0.8<< Pg. Pg.
&DLLD ).;<< PICADO
&DLLD 0.<<< Pg. 4.8<
HE*Q2HA*A
M1 +.199
2HA*A ).)<<< Pg.
Jg. "/"-L: +.599 Jg. Berma K 8<< g.
M1 +.199 Jg.
MOLIENDA
M$ +.9+9 Jg.
Berma K ;<
(G*$BD* K 0.)<< Mg.
%i. K -.-O:
(CUTTER)
%f. K 4.;O:
M$ +.9+9 Jg. M& 5.9$+ Jg.
Berma K )0; g.
%ripasK 0< g. .
M& 5.9$+ Jg. EMBUTIDO
.
M) 4.76+ Jg.
Berma K 8< g.
ESCALDADO . M) 4.76+ Jg.
M+ 4.599 Jg.
.
Berma K 03; g.
I0.$ %ostos ' gastos %,-D/ +: %ostos de insumos utili8ados en la ela!oración de Salchicha -requipeña M-"I- PIM%arne de cerdo curada %arne de pollo curada *rasa dorsal de cerdo ;ielo %/2DIM2"/S Sal comn -8car
%-2"ID-D ,"ILIK-D>g@
P%I/ P/ IL/ >s<@
P%I/ ,2I"-I/ >s<@
0;<<
)8.<<
<.<<
);<<
7.-<
)0.<<
)<<<
7.;<
7.;<
);<<
).4<
0.<<
%-2"ID-D ,"ILIK-D>g@
P%I/ P/ IL/ >s<@
P%I/ ,2I"-I/ >s<@
04< )<<
).0< 4.<<
<.4< <.4<
%oncentrado de so'a Pimienta negra molida 2ue8 moscada rallada %omino molido *lutamato mono sódico /rgano seco molido omero seco molido 0inagre de man8ana -#o en polBo Poliosato %olor !lanco
)<<
)3.<<
).3<
0<
;8.<<
).)<
)<
3<.<<
<.3<
)<
)4.<<
<.)<
)<
)).3<
<.)<
03.;<
<.)<
3
)3.<<
<.)<
;<
)0.8< L/
<.8<
)<
;<.<<
<.;<
<
04.<<
<.-<
3
)0;.<<
).<<
"ripas para em!utir 5 g de masa "otal
0;.<< -.0 soles
Fuente: la!oración propia
%,-D/ 4: *astos reali8ados en la ela!oración de Salchicha -requipeña %omponente Envasado 2as %a=i %otal
Precio >s<@ ).;< 4.<< ;.<< -.;<
%,-D/ 5: esumen de peso de productoN costos ' gastos
PS/ "/"-L
%/S"/ "/"-L
*-S"/ "/"-L
"otal
Preci o por Jilo
87<< g
s-.0<
s-.;<
s )<4.7
s);.;
En el presente cuadro se puede mencionar que el precio por Pilo de salchicha arequipeña elaborado en el laboratorio, es de );.; soles.
I0.& %omparación con otros productos en el mercado %,-D/ 6: %omparación de salchichas -requipeña de distintas marcas P%I/<* M-%P/D,%"/ >Soles@ /tto Jun8
*alchicha natural
4< soles
ico pollo
*alchicha viena
4< soles
La alemana
salchicha blanca
4).-
ico pollo
*alchicha arequipeña
); soles
Mercado san camilo
*alchicha arequipeña
)4 soles
Fuente: la!oración propia
El precio de nuestra salchicha arequipeña fue de );.; soles. Ra que en nuestra formulación usamos dos tipos de carne, res y pollo, lo cual le da un valor agregado y muy apetecible a nuestro producto, lo cual, puede competir con las marcas del mercado. *iendo algunas marcas el precio m!s ba#o, debido a que el precio es vendido a granel y es dudosa su procedencia.
GIGLI/*-F-
Essien, [email protected]<<;. 'abricacion de embutidos &rincipios y practica. Acribia *.A. Saragoza,E*.
-
Cirth,
'.)--0.
%ecnologia
de
embutidos
escaldados.
Saragoza,E*. -
httpses.scribd.comdoc))74-470)*alchichaF>uachana
Acribia*.A.
-
httpes.slideshare.net%oo&erez;-)<;7F elaboraciondeproductoscarnicos
-
httpes.slideshare.net(van>ino#osa)elaboracinFdeFsalchicha httpsfundamentosdecalidadtotalcurc."les.6ordpress.com0<)4<0man ualFdeFprocFdeFcarnesiF0<)4.pdf
