INFORME ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS SALCHICHA RANCHERA.
GRUPO#1. ALE ALEX DA DAVID PALOMI LOMINO NO LOZAN OZANO O HON AIRO GELVEZ BECERRA
19 1930 3016 1644 1 9 30 16 3
DOCENTE PEDRO SAUL RIVERA RIVE RA CARVAAL CARVAAL
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER. FACULTAD DE INGENIERIA. TECNOLOGIA !UIMICA. "3111$ TABLA DE CONTENIDO.
1.
........................................................... ........................................ ......................................... ..................... 3 OBETIVOS........................................
".
MARCO TEORICO............................................................................................3
3.
MAT MATERIA ERIALE LES S % REAC REACTI TIVO VOS. S.............................................................................5
4.
PROCEDIMIENTO............................................................................................6
$.
ES! ES!UEMA UEMA DE MO MONTA NTAE. E. .................................................................................7 $.1
PREPARACIÓN DE LA GRASA DE CERDO. ...................................................7
$." $."
PROC PROCES ESO O DE DE MOL MOLID IDO O PA PARA LA GRAS GRASA A DE CERD CERDO. O......................................7
$.3 $.3
ADIC AD ICIÓ IÓN N DE DE SAL SAL NITR NITRO O % ACIDO CIDO ASCOR SCORBI BICO CO.............................................8
$.4
ADICI AD ICIÓN ÓN DE DE GLUT GLUTA AMINTO MINTO MONOSO MONOSODIC DICO O % LACT LACTATO DE SODIO. SODIO.................8
$.$ $.$
CUTE CUTEAD ADO O DE DE LA LA CARN CARNE E DE DE RES RES&& CER CERDO DO % GRAS GRASA. A.....................................8
$.6
ADICIÓ ICIÓN N DE DE HIE HIEL LO A LA CARN ARNE................................................................9
$.'
ADICI AD ICIÓN ÓN DEL DEL COLOR& COLOR& HUMO HUMO LI!UID LI!UIDO O % CONDIM CONDIMENT ENTO O DE SALCHI SALCHICHA CHA.. .....9
$.( $.(
PROC PROCES ESO O DE DE EMB EMBUT UTID IDO O DE DE LA LA SALC SALCHI HICH CHA. A............................................10
$.9
PROCESO DE DE AM AMARRADO.......................................................................10
$.10 $.10
PROC PROCES ESO O DE ESCA ESCALD LDAD ADO. O......................................................................11
$.11 $.11
CHO! CHO!UE UE TERM TERMIC ICO O DE DE LA LA SALC SALCHI HICH CHA. A.....................................................11
$.1" $.1"
PROC PROCES ESO O DE ESCU ESCURR RRID IDO. O........................................................................12
6.
REAC REACCI CION ONES ES !U !UIM IMIC ICA AS...............................................................................12
'.
CUESTIONARIO............................................................................................12
(.
DAT DA TOS % OBSE OBSER RVACIONE CIONES. S.............................................................................12
9.
CALC CALCUL ULOS OS % RESU RESUL LTADO DOS. S...........................................................................12
10. 10.
AN) N)L LISIS ISIS DE RESU RESUL LTADO DOS. S........................................................................13
11.
RECOMENDACIONES.................................................................................13
1".
BIBLIOGRAFIAS........................................................................................13
ANEXOS....................................... ........................................................... ........................................ .................................................. .............................. 13
1. OBJETIVOS. •
•
E*+,-+ / -2/- 5-& 772- 7 /7+ *-8 +57-8 8-,7 7* --* 27 +*2+2 *+8+2+ 7 *+ :/;+ 27 *+,-+--& 27<+2- +2+ /+ 27 *+8 8/8++8 =/;+8 =/7 8- /*>+2+8& *+8 7+-78 :77+2+8 ? *-8 -8,*78 7<7-8 =/7 /727 +/8+ 7 7* /7- @/+-.
R7+*>+ / -2/- 5- -- 78 *+ 8+*@@+ 87 2/8+*& +*+2- *-8 --7-8 -- 7*-:- =/;- + *+ 2/8+ +*7+.
2. MARCO TEORICO. U -2/- 5- -78+2- /2- 78 +=/7* =/7 - 78 8-72- + : -78- 27 - 7+ ? 27,7 8-77 + 78-8 -78-8 -8 72++77 +78 27 8/ -8/-. A*:/-8 8- @+,/:/78+8 @->-8 ? *-:+>+8 L-8 -2/-8 5-8 /2-8 87 7*+,-+ - +7 27 78& 72- ? -+8 78778& :+8+ 27 72-& -27-8& +2-8& -- *-8 -8& <-8<+-8 ? +-2+78. S7 *+8<+ 7 /2-8 <78-8 ? +2/+2-8& 7,/2-8 - -& +/=/7 *+ +?-;+ *- 8-. L-8 -2/-8 7,/2-8 /2-8& 87 /727 -8/ <78-8 278/8 27 /+ +2/+. S7: 8/ ++2+2 27 -87+& *-8 7,/2-8 /2-8 87 *+8<+ 7 /2-8 F77+2-8& 72+ ? -+ 2/+ @->-& *-:+>+. L-8 -2/-8 5-8 /2-8 <78-8 87 7++ - +78 <78+8& 787+*77 27 72-& -*2+8 ? 8+>-+2+8 27,7 -+87 ++ -8/*-8& 7J7*@->-& *-:+>+ ? @+,/:/78+. L-8 P-2/-8 78+*2+2-8 -- *+ -+27*+ +* :/+* =/7 *+8 8+*@@+8 8- 7,/2-8 78+*2+2-8 7*+,-+2-8 + + 27 +7 <78+ - -*7+77 +2/+. S7 /*>+ -+7+8 +8 +7& :+8+& @7*-& ? -27-8& 7,7 / ++7- -87- =/7 -+:/*+ *+8 -7;+8 ? *7 2+ /+ 78//+ <7 ? 7*58+ +* -2/-. L+ 2<77+ 77 *+ -+27*+ ? *-8 --8 -8 27 7,/2-8 78+*2+2-8 78 8/ <-/*+ ? 8/ 787+& ?+ =/7 8- 7,/2-8 :/78-8 8*+78 + *-8 J+-78. E* -78- 27 7*+,-+ -887 7 7<:7+ *+8 +78& */7:- 8+8 87 -7+ ? /+& 87 + ? 7>*+ ? <+*77 87 7,/7 7 +8 ? 87 78+*2+. O-+*77 87 /727 +@/+. "011 P-2/-8 5-8 78+*2+2-8. B/7+8T+7+8.-. R7/7+2- 0$
E* --* ? +*2+2 -- 78 7* -*- 27* 78+*2+2- +87/>+ 7* -2/-. E* 7*:- 58 -+7 8- *+ ,+7+8 =/7 /727 7 -++ 7* -2/- /+2- - 87 +77 -2-78 +27/+2+8 27 +*+7+7-. T-2- 7* -78- 27,7 7+*>+87 - 78+
@:77 ?+ =/7 *-8 -2/-8 8-*- 87 +87/>+& +2758 7* @7*- 27,7 87 27 ,/7+ +*2+2 -,-*:+. L-8 +-8 ? -8 8- /? /8+2-8 7 *+ -87+ 27 +78 ? 78+2-8. E8+8 8+*78 /*>+2+8 7 /@-8 +;878& 8- -827+2+8 +*78 ++ 7* --* ? 77 27* ,-/*8-. E / 22/- 8+- *-8 +-8 ? -8 8- 52+77 +,8-,2+8 - 7* +- :+8-78+*. L+ + -,++ =/7 87 -2/7 +- 7 7* +,77 -- 7 7* /,- 2:78-& -2/7 *+ +8<-+ 27 +-8 + -8. L-8 -8 7+-+ - *+ @7-:*-,+ <-+2- 7+@7-:*-,+. E8+ <-+ -2<+2+ 27 -@7-:*-,+ 87 7/7+ 7 *+ 8+:7 7 +2+278 /? 7=/7K+8& 872- 7 22/-8 8+-8 7- +* " 27* -+* 27 @7-:*-,+. A 7*78 27 "0$0 27 7+@7-:*-,+ 7 8+:7& 87 -2/7 +-88 - 8;-+8 27 ,+J- 7* 27 -;:7-& 27,*2+2& 287+& 7<+*7+8& +=/+2+& 7. T-2+2 27* - L+ -2+2 -+ 27* - 785 7*+-+2+ - 8/ -27 -2+7. T77 7 7<7- *+ -72+2 27 -2+ *+ @7-:*-,+ 8+:/;7+ 7 7+@7-:*-,+ =/7 ,+J- 78+ <-+ - 78 ?+ ++ ++ 27877K+ 8/ +7* 27 +8-+2- 27 -;:7- ? 7+K+ /+ @-+ + 7* 27 *-8 7J2-8. E* -:+8- @/+- 78& 7 *-8 +2/*-8& ++> 27 */@+ -+ 78+ +:78 ?+ =/7 785 7=/+2- 27 / 887+ 7>5- +- ++ 7<7/+ *+ 7+ 78+ ? +8<-+ *+ 7+@7-:*-,+ 7 @7-:*-,+ 72/2+ 887+ 7+@7-:*-,+ 72/+8+. P- 7* -+- 7* -:+8- 27* K- 27 7@- - -877 787 7=/+77>5- ? *-8 78:-8 27 -+-78 :+78 8- 7-78 /@- +?-78. A2-+*77 785 *+ -2+2 27+ - *+ <-+ 27 -8+ +8. D7- 27 *+ :+ +72+2 27 -2/-8 5-8 =/7 787 7 7* 7+2- 7-+-8 *-8 -2/-8 5-8 78+*2+2-8 -- *+ 8+*@@+ ? *+ -+27*+ =/7 -8+ 27 /+ 7/*8 7*+,-+2+ + + 27 +7 78 72- :+8+& 7/*8<+78& @7*-& -87+78& 8/8++8 27 7**7-& 787+8& 8+* -87+78& *:+78& 78-8 -2/-8 77 - +*78 ++7;8+8 7* ++7- 27 78+*2+2- +* /+* 8- 8-72-8& *-8 +2-8 /8+2-8 ? *+ +*2+2 27 *+ +8+ -,72+ =/7 ++ 78-8 -2/-8 7 787+* 78 /+ +8+ <+. L+ @+,/:/78+& 78 / -2/- 5- /2- - 7,/2- =/7 87 -*27+ 7 <-+8 /+2+2+8 ? /*+78 ++ -87-77 -:7*+87. S7: *+ -+ T+ 27* I-7 13"$ *+ @+,/:/78+ P-2/- 5- -78+2-& 8-72- - - + ++7- -& 7*+,-+2- - ,+87 7 +7 27 ++*78 27 +,+8- ? - *+ +2 27 8/8++8 27 /8 72- E87 -2/- 78 -+7 - 8/ :+ +7+ ? -8/-& =/7 77 -,77 / -2/- 5- 52-& 7 278+8 787+-78 ? - +7 27 ++2+8 78778 E* @->-& 78 / +*7- +2-+* ? -/*+ 27 A+ L++. V+;+ *:7+77 277272- 27* +;8 27* =/7 -77& ?+ =/7 *+8 -8/,78 /*++8 +-+*78 22/+*78 +<7+ +* -2/-. E* @->- 785 @7@- - /+ +72+2 27 2<7778 8+*@@+8 27 72-& ? 78 872- -2-& <77+2- ? +@/+2- - -+2<78- 7* /+* 778+ 87 -+2- 278/8 27 -+2E87 / 7- 27 2<7778 -8 27 @->- =/7 /727 +2=/87& 277272- 27 *+8 7:-78 7 *+8 =/7 *-8 @+7. E* @->- 78+K-* 78 7* - +2-+*& @7@- 27 +7 27 72- ? :+8+ 27 72-& 5+ ? 8+* +:7:+2+. E* @->- -/:/8 78 5+77 7* 8-& 7- 87 /*>+ - - 7 8/ -2/. E* @->- +:7-& +/=/7
-+*77 87 /*>+ +7 27 72-& + 778 87 *7 +:7:+ -+8 +78 + *+ 7>*+& -+7 27 78& =/7 78 ,7 --2+ - 7* +;8. E* S+*@@& 78 / 7,/2- :+27& - +7 +:+& :+8+ 27 72- -*2+& ? - 787+8. A+7777 77 8/ -:7 7 *+ E2+2 M72+& @++ 72+2-8 27* 8:*- XV& ? 8/ 7+ /727 78+ +8-+2+ +* -:7 27 --8 7,/2-8 =/7 87 *+8 27 +7 27 72-& 27 78 ? 27 ++*78 27 +>+ ? 87 -<77 -+2-8 I+*+& 7- 787+*77 /+2-8 - +@/+2-8. L+8 787+8 =/7 :77+*77 87 7>*+ - *+8 +78 8- 7+& 87**+8 27 *+-& /7> -8+2+& 8+* ? *+-8 27 -*-& *+ +7 87 + <+77& 87 7>*+ - *+8 787+8& 87 27J+ -87+ :77+*77 - "4 @-+8 ? 87 7,/7 7 +8 27 72- - 27 78. D78/8 27 787 -78- 87 +++ ? 87 /7*:+ ++ *+ 7++ 27 7+ =/7 78 7* /+2-. E87 -78- 87 @+7 7 7-8 + 77+/+8 --*+2+8 ? +7+2-8 - /-8 2;+8& 8*777 ++ 87+*-8& - 28/78-8 +, -*:+2-8 ++ 8-77*-8 + -78-8 27 +@/+2-.
3. MATERIALES Y REACTIVOS.
B+27J+8 *58+8 ++ +*7-8 N 1' 1"&" Q "1&1 P*58- ++ +*7-8 ++ 7-*7 *+8 +7-78 ,+27J+8. P-*+ N ( ++ ++ *+8 8+*@@+8 TJ7+8 ++ -+ *+ -*+ P+K- +,8-,77 ++ +*7-8 ++ 87+ *+8 8+*@@+8 C*-- *;=/2- P++ 278<7+ 78-78 ? /78*-8 F/2+ 27 7*/*-8+ 257- 27 "&0 + "&$ C+7 -+. C+7 ,--. G+8+ 2-8+*. H7*-. S+*. S+* N-. )2- +8,-. C-27- 8+*@@+. H++. C-*-. G*/++- -- 82-. H/- *;=/2-. L++- 27 S-2-. A>+.
4. PROCEDIMIENTO.
Figura#1. Elaboración de productos cárnicos, salchicha ranchera.
5. ESQUEMA DE MONTAJE. 5.1
PREPARACIÓN DE LA GRASA DE CERDO.
Figura#2. Corte en trocitos de la grasa del cerdo.
5. ESQUEMA DE MONTAJE. 5.1
PREPARACIÓN DE LA GRASA DE CERDO.
Figura#2. Corte en trocitos de la grasa del cerdo.
5.2
PROCESO DE MOLIDO PARA LA GRASA DE CERDO.
FIGUR#!. "olido de la grasa con un poco de cerdo para ser adicionado luego en el cuteador.
5.3
ADICIÓN DE SAL NITRO Y ACIDO ASCORBICO.
Figura#. dición de sal nitro, ácido ascórbico para preparar la carne.
5.4
ADICIÓN DE GLUTAMINTO MONOSODICO Y LACTATO DE SODIO.
Figura#$. dición de gluta%inato %ono sódico & lactato de sodio para tratar la carne.
5.5
CUTEADO DE LA CARNE DE RES, CERDO Y GRASA.
Figura#'. "escla de las carnes en el e(uipo de cuteado.
5.6
ADICIÓN DE HIELO A LA CARNE.
Figura#). *rata%iento de te%peratura con hielo.
5.
ADICIÓN DEL COLOR, HUMO L!QUIDO Y CONDIMENTO DE SALCHICHA.
Figura#+. dición de hu%o l(uido & condi%ento para dar un %e-or sabor.
5."
PROCESO DE EMBUTIDO DE LA SALCHICHA.
Figura#. /roceso de introducción de la carne en el plástico (ue le dará la 0or%a.
5.#
PROCESO DE AMARRADO.
Figura#1. %arrado de las salchichas con aproi%ada%ente 12c% de distancia.
5.1$
PROCESO DE ESCALDADO.
Figura#11 /re cocido de las salchichas por un periodo aproi%ado de ! %inutos.
5.11
CHOQUE TERMICO DE LA SALCHICHA.
%&'()*+12. S -)/0 * &)0(/&) * */&/* /(* / & -*)* /7( 8)9&/.
5.12
PROCESO DE ESCURRIDO.
%&'()*+13. S /'*0* * */&/* -*)* &9&*) -& :/ 0 *'(*. 6. REACCIONES QUIMICAS. 3
(Glutamato monosodico)
Na OOCCH2 CH2 - CH (NH 2) COOH Empleado para aumentar el saor dul!e de la !arne s"n uso de #randes !ant"dades en a$%!ar. 3
(Lactato de sodio)
C3H$O3.N+ R7+-+ -- +:77 -87+7 ? 2+ / 8+,- 8+*-.
. CUESTIONARIO. .1
MAPA CONCEPTUAL DE CARNE Y DERIVADOS.
Figura#1. "apa sobre %ane-o de carnes & deri4ados de la %is%a.
.2 LA PRODUCCIÓN Y MERCADO DE PRODUCTOS C;RNICOS EN COLOMBIA. E* 8+<- ,-- 7 C-*-,+ 8-,7+8 *-8 4&3 **-78 27 +,7>+8 7 "014 -8+2/ 77- 27 4&9 27827 "010. A8; 8- 7* 7+- ,-- 7 C-*-,+ +*+> 7+ 27 "3 **-78 27 7J7*+78 ,--8 7 "014. FEDEGAN& "014 C-*-,+ -<77 ,77<-8 ++ --7 *+8 78-78 7 -?7-8 7 7* 87- 5-& 27- 27 *-8 /+*78 87 278++ *+8 Z-+8 F++8 /*/8/+- ? /78-+*78 ? 7* P*+ V+**7J-. •
•
D7827 "009 *+ A/-2+2 S+++ I7+-+* OIE& 77: *+ 7<+ =/7 -*7+ 7* ++ 27 C-*-,+ -- / +;8 *,7 27 <7,7 +<-8+ - +/+. D7* -+* 27 @757+8 272+2+8 + *+ +2+2 :++27+& 58 27 / 60 785
.2 LA PRODUCCIÓN Y MERCADO DE PRODUCTOS C;RNICOS EN COLOMBIA. E* 8+<- ,-- 7 C-*-,+ 8-,7+8 *-8 4&3 **-78 27 +,7>+8 7 "014 -8+2/ 77- 27 4&9 27827 "010. A8; 8- 7* 7+- ,-- 7 C-*-,+ +*+> 7+ 27 "3 **-78 27 7J7*+78 ,--8 7 "014. FEDEGAN& "014 C-*-,+ -<77 ,77<-8 ++ --7 *+8 78-78 7 -?7-8 7 7* 87- 5-& 27- 27 *-8 /+*78 87 278++ *+8 Z-+8 F++8 /*/8/+- ? /78-+*78 ? 7* P*+ V+**7J-. •
•
•
•
•
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E8+8 8- + 8*- +*:/+8 27 *+8 +>-78 ++ 7 7 7* 87- 5- ,--& *+-8 + =/7 -->+ 7 27+**7 78+8 ? 58 +>-78 ++ @+7 27 C-*-,+ 7* 27878-:2- ++ 8/8 -?7-8& 7 7* 87- 27 +78 7 C-*-,+ 87 @+ 7-+2- +8-8 27 778+8 - - 7 8/ + 27 :++2- 7 7. 3. L+ 2/8+*>+ - +7 27 *+8 *++8 27 8+<- ? -78+2-+8 27 +*7-8. 4. L-8 ++*78 27 28,/ 27 +7 <78+ ? 8/8 27+2-8. $. L+ +8<-+ 27 *-8 -2/-8 5-8. E* 78*+, 27 -2/ 87 7/7+ 87:7+2- 27 +/72- - 278-8 7-8 27 2<77+ 27* :++2-. E*
7 7- -,7277 + *+ 72+2 27 *+8 7878& 7 7* /+* 87 787+ *+8 8:/778 8/,28-78
T77+ N-,7 =/7 87 *7 2+ + *+ ;+ +* +7& ? 87 /*>+ @+8+ 7* /* 7* 7 +K27 2+. E +@-8 87 27-+ 77-. N-**+ A+*78 77 *-8 1" ? "4 7878 27 72+2& 7 +@-8 87 27-+ -**-. V++ 27 7 +- H7,+8 =/7 ?+ @+ +2- 8/ 7 77- 77 *-8 "4 ? 36 7878& 7 +@-8 -+*77 87 *7 27-+ -- --. V++ 27 -2/ H7,+8 +?-78 + 3 +K-8& 7 +@-8 87 *7 27-+ -7-2/-. E* 87:/2- 7- 27 2<77+ -,7277 +* 278- 27* :++2- G++27;+ 27 *7@7 C-78-27 + *-8 @+-8 27 +>+8 787+*>+2+8 - /78& 7 *-8 /+*78 7* +* -2/- 78 *+ *7@7. G++27;+ 27 +7 C-78-27 + *-8 @+-8 2-27 *+ <+*2+2 +* 78 *+ -2/ 27 -7;+ ++* 27 -:7 5-& 72-+2- +>+8 - /78 278+2-8 ++ 787 <& ?+ 87+ 7 <-+ 27 ;+ ? *7+7& 7,+ - 7:+*. G++27;+ 27 2-,*7 /*2+2 C-78-27 + *-8 @+-8 2-27 * -8- 78 -2/ +*7@7& -- -7;+ 27 -:7 5-& - +>+8 - /78 -7+2-8 + 787 <. L+ +27+ 27 *+ +7 ,-+ 7 C-*-,+ 87 ++7>+ - /+ -*7J+ 7+ 77 8/8 78*+,-78. I+ - *+ ;+ ? 7:-27 27 *-8 ++*78& /+ 7> <+*>+2- 7* *- 27 7:-27 78-8 8- +8-+2-8 @+8+ 7* */:+ 2-27 + + 87 8+<+2-8& 8:/72- 7* 278-87& -7& 7<:7+ ? -:7*+. D7 78-8 -78-8 87 :77+ +*:/-8 8/,-2/-8 -78,*78 ? - -78,*78 -- 7* /7-& :+8+8 ? 87,-8 ++ /82/8+*& 8+:7& ;87+8& 7. A+77 +=/; *+ 2/8+ +8<-+2-+ 7 2-27 87 7*+,-+ *+8 +78 7,/2+8& +2/+2+8 ? <;+8. P-87-77 87 **7+ + +,- *+ -7+*>+ 27 *+ +7.$ L-8 -2/-8 8- 28,/2-8 + +8 27 *+>+8 27 7+2-& 8/77+2-8& @77+2-8& <++8& /-8 27 7+ 787+*>+2+8 ? 72+8 27+**8+8& - /727 87 /78-8 + *+ 7+ - 78+/+78& @-7*78 ? --8 8-8 2-27 87 -<7>+ 7* -2/- ?+ 7++2-
.3
MAPA CONCEPTUAL DE LA SALCHICHA PRODUCIDA EN EL LABORATORIO.
Figura#1$. /roceso elaborado en el laboratorio de ali%entos.
". DATOS Y OBSERVACIONES. E 7* *+,-+-- 87 +,+J+- /+8 ---7 / -- 2<777 + *+8 78/*+2+8 7 *+ +,*+ *+8 /+*78 +,+ 7* -2/- 27 /7+2-& 27* 8- -2- *+ +2+2 27 :+8+ 2-8+* =/7 87 *7 +2-- +* -2/- + - /+ ++J+ ,8/; *+8 ,-*8+8 27 *+8 8+*@@+8 78- 27,2- + *+ +2+2 27 +:/+ 27+2+& - 7* 778- 27 @7*- 7 *-8 787-8 -2/-8& - 785 2758 27 =/7 + 78+ 27 +*:/-8 -+7-8 @7 -77+8 ? 872- *+ 7+ 7> =/7 87 7+*>+,+ 8+*@@+8 - /78- :/-& =/72+- +:+2+,*78 ? 27 ,/7 8+,-& + 8-*- 7* -*- 27 *+8 8+8 / -- -+-.
". DATOS Y OBSERVACIONES. E 7* *+,-+-- 87 +,+J+- /+8 ---7 / -- 2<777 + *+8 78/*+2+8 7 *+ +,*+ *+8 /+*78 +,+ 7* -2/- 27 /7+2-& 27* 8- -2- *+ +2+2 27 :+8+ 2-8+* =/7 87 *7 +2-- +* -2/- + - /+ ++J+ ,8/; *+8 ,-*8+8 27 *+8 8+*@@+8 78- 27,2- + *+ +2+2 27 +:/+ 27+2+& - 7* 778- 27 @7*- 7 *-8 787-8 -2/-8& - 785 2758 27 =/7 + 78+ 27 +*:/-8 -+7-8 @7 -77+8 ? 872- *+ 7+ 7> =/7 87 7+*>+,+ 8+*@@+8 - /78- :/-& =/72+- +:+2+,*78 ? 27 ,/7 8+,-& + 8-*- 7* -*- 27 *+8 8+8 / -- -+-.
#. CALCULOS Y RESULTADOS.
Estos !&l!ulos 'ueron e'e!tuados para elaora!"n de una sal!"!a sem" "ndustr"al e!onm"!a * produ!!"n de 3+# de la m"sma, los !&l!ulos e'e!tuados por med"o de por!entaes son los s"#u"entes
MATERIALES . PORCINO. BOVINO. GRASA DORSAL. HIELO. ACIDO ASCORBICO. CONDIMENTO SALCHICHA. COLOR. HUMO L!UIDO. LACTATO DE SODIO. SAL NITRO. AO
PORCENTAJE "0 6$ 1$ "0 1:: 1 ":: ":: 1.$:: 3:: 1.$::
*abla#1. /roductos para la elaboración de la salchicha.
CANTIDAD NECESARIA. 0.6: 1.9$: 0.4$: 0.6: 3: 0.03: 6: 6: 4.$: 9: 4.$:
1$. AN;LISIS DE RESULTADOS.
S7 -,/- /+ 8+*@@+ - /+ -887+ +7+,*7& ;:2+ ? - 87 =/7,+ - <+*2+2& - / -*- -- 7/*+ 7- =/7 - 2+ / +87- 278+:+2+,*7 @7 2787+,*7 27 -8/. L+ 8+*@@+ 77 / +-+ - =/7 +* 87 -+2+ 2+ *+ 878+ 27 /+ 8+*@@+ +@7+& +* 87 <+ 87 /727 +7+ 7* 8-2- ++7;8- 27 *+ +7& 278/8 27 *-8 2;+8 27 +2/+ ? 778- ++ =/7 +2=/7+ 58 8+,- 78-
11. RECOMENDACIONES.
E 7* -78- 27 7*+,-+ 27 *+ 8+*@@+ 87 27,7 77 78778 *-8 -7+J78 27 +2+ 7+- + /*>+ 277272- + *+ +*2+2 ? 7* - 27 8+*@@+ =/7 87 27877 7+*>+& 78 27 8/+ -++ *+8 +7+8 +8 -8- *+ :+8+ 27 72-& *+ +7 -+ ? *+ +7 27 ,-,-& ?+ =/7 78 +7 +* ? -2+* 27 *+ 77+ ? 8 785 7 +* 78+2- - 87 -2/5 / +*7- ,/7- ? +:+2+,*7 ++ -8/- @/+-.
A* +*+ 7* @7*7 ? -727 + 28/ *+ 77+/+ 27 *+8 +78 78 +-87J+,*7 77 ?+ 78778 *-8 -7+J78 ?+ 78/*+2-8 ? - 7727-8 27 *-8 8-8 /78- 27 87 +8;& 7* -2/- 78/*+7 -8 2+5 /? +:/+2- ? - / +*-72- 27 78/2-.
E8 -+7 7* 7*7- 27 / -*-+7 +27/+2- + *+ @-+ 27 7*+,-+ 8+*@@+8& ?+ =/7 787 *7 2+5 7* +87- +-+2- + *+ 8+ ? -- ?+ 8+,7-8 -2- 7+ - *-8 -J-8& +* 77 7* -2/- / +87- **++-& 7* -8/2- 87 75 ++;2- ? 2787-8- 27 +2=/*- ? - -8:/77 -,+*-.
12. BIBLIOGRA%IAS. •
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