PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA I.
INTRODUCCIÓN La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo cultivo donde donde prácticamente prácticamente todos los microorganismo microorganismoss son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambio cambioss necesa necesario rioss para para estabi estabiliz lizar ar el produc producto to y obtene obtenerr unas unas propie propiedad dades es organolépt organolépticas icas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, productos, en los cuales están implicados implicados parámetros parámetros de temperaturas temperaturas,, humed umedad ades es rela relati tiva vass y tiem tiemp pos; os; en este este tam también bién actú actúan an una seri seriee de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre hombre concibió, concibió, en su intento intento de optimi optimizar zar la conser conservac vación ión de los alim aliment entos os,, cuan cuando do habí habíaa exce excede dent ntes es.. La elab elabor oraci ación ón de embu embuti tido doss fue fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico. Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control de calidad a tener en cuenta .
II. OBJETIVOS •
Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama del procesamiento de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.
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Identificar las principales características sensoriales del producto terminado.
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Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.
III.FUNDAMENTO TEÓRICO 3.1. DEFINICIÓN DE SALCHICHA Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena”. Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial. La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.
3.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3.2.1. La carne La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.
3.2.2. La grasa La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No se debe utilizar tocino blando porque:
Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento. No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa. La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Cuadro Nº 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura
Fuente: www.analizacalidad.com 3.2.3. Las tripas de embutición Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
3.2.4. Las sales curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Están compuestas por dos agentes químicos:
Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido nítrico (NO); éste último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.
Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con mioglobina
3.2.5. La sal común yodada La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
3.2.6. Las especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
3.2.7. Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: • • •
Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma. Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZO Figura N°02: diagrama de flujo para el chorizo CARNE DE
GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
ADICIÓN DE COLORANTE Y MEZCLADO
EMBUTIDO
SECADO
ALMACENADO (4 – 6 °C)
3.4. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
3.4.1. Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/ Kg de carne), azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne).
3.4.2. Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
3.4.3. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.
3.4.5. Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
3.4.6. Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.
3.4.7. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su consumo.
IV.MATERIALES Y MÉTODOS IV.1. MATERIALES MATERIAL Carne de res curada Carne de cerdo curada Grasa de cerdo dorsal Sal yodada Ajos machacados Azúcar rubia Ají escabeche molido Comino molido Pimentón molido (páprika) Glutamato monosódico Colorante de achiote (Bixina) Sorbato de potasio (conservante) Tripas para embutir Pabilo TOTAL IV.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
CANTIDAD 500 g 750 g 1250 g 25.00 g 37.50 g 2.50 g 25.00 g 2.50 g 5.00 g 1.25 g 20.00 g 5.00 g – –
2623. 75 g
PORCENTAJE 19.06% 28.59% 47.64% 0.95% 1.43% 0.10% 0.95% 0.10% 0.19% 0.05% 0.76% 0.19%
100.00%
Cuchillos y cucharas Depósitos de plástico Moledoras de carne o molino a mano Refrigeradora Tablas para cortar o picar carne Ahumador (opcional) IV.3.
METODOLOGÍA Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar
frías aproximadamente a 1 °C.
Seguidamente, la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm y es previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne; 4 g de azúcar rubia/ Kg de carne; y 2 – 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritos que contiene la sal de cura).
A continuación, la carne se deja junto a la grasa, en depósitos separados;
en cámara de refrigeración a 3 °C durante un tiempo aproximado de 24 horas.
Luego; la carne es picada junto a la grasa en una moledora, aproximadamente de 6 mm de lado.
Se mezcla la carne, las sales, la grasa y los condimentos, luego se adiciona el colorante Bixina para teñir la mezcla
Acto seguido; la mezcla es embutida en tripas de cerdo, con un diámetro
aproximado de 30 mm y 10 cm de longitud. Se cuelga y se deja secar por un espacio de 3 horas.
Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas. Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeración (5 °C)
hasta el momento de su consumo.
V. RESULTADOS CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO FINAL PARÁMETROS MEDIDOS COLOR
SALCHICHA Rojizo claro (naranja)
Muy salado SABOR Firme y compacta CONSISTENCIA FORMA Circular cilíndrica regular ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso DIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm 15 a 20 cm TAMAÑO DE TRIPAS 8 días VIDA ÚTIL ESTIMADA 4 TEMPERATURA (°C) Fuente: elaboración propia
VI.DISCUSIONES Con respeto al cuadro N°01, de las características organolépticas y físicas del producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad:
5.1. Control de la Materia Prima La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. El pH más apropiado está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados (BEGOÑA, 2001). En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente, ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando positivo para dichas pruebas.
5.2. Control del Proceso Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:
La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. Para el caso particular de la sal yodada se presentó el inconveniente del salado en el producto final, lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de dicho insumo o simplemente se adicionó en doble proporción. Cabe mencionar el seguimiento de un orden para la adición de estos insumos ya que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso.
El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
El tiempo y temperatura del añejamiento y secado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto
de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
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5.3. Control del Producto final y su almacenado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. También se logró respetar todos éstos parámetros en la elaboración de la salchicha; al momento de consumirlo, presentaba un sabor muy salado principalmente debido a la mal formulación de la sal en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas o en todo caso se agregó en doble proporción sin darnos cuenta. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y también es índice de buena calidad. La textura del chorizo según lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005) dice… “El salchicha debe tener las
características: Consistencia firme al tacto. Forma cilíndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en su interior”. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna manera se ha cumplido en la elaboración del chorizo, según el cuadro N° 01. También podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del producto final en la presente practica, ya que se utilizo como a las tripas naturales del intestino del cerco como envase primario; resultando una envoltura adecuada para la salchicha; así como también cabe mencionar que la vida útil del producto a temperaturas de refrigeración para mi caso particular presentó una duración de 7 días.
VII. •
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CONCLUSIONES
Se logró que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración de la salchicha tipo huachana, así como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en las tripas de cerdo. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características organolépticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro – naranja) y el sabor (muy salado); así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto.
Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha, resultado pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en tripas naturales.
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo.
También se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia textura, manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”. Luego analizar resultados de la evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración.
Podemos recomendar
la utilización de algunas especias que contengan antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.
IX.BIBLIOGRAFÍA LIBROS CONSULTADOS: •
BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.
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LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.
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MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid España.
•
MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona – Francia.
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VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España.
PÁGINAS WEB CONSULTADAS: •
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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductos carnicos.pdf http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_ca rnicos.pdf http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudoc urados.pdf http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/ • Salchichhtm http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf •
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