UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MATERIA: TALLER DE CARNICOS
TUTOR: ING. ANDREA CORTEZ
SEMESTRE: 5TO AGROINDUSTRIA “A”
INFORME N° 3: ELABORACIÒN DE SALCHICHA DE VIENESA
INTEGRANTES: ALDAS MOREJON JHONNATAN ORTEGA CASTRO JENNYFER MUÑOZ ZAMBRANO NARCISA ULLON ARCEA JULIO PLUA MONTIEL JHOAN REVILLA ESCOBAR KAROL
AÑO LECTIVO: 2017-2018
1. RESUMEN .........................................................................................................................3 2. INTRODUCCION ..............................................................................................................4 3. OBJETIVOS .......................................................................................................................5 3.1.
Objetivo General. ........................................................................................................5
3.2.
Objetivos Específicos. .................................................................................................5
4. DESARROLLO..................................................................................................................6 4.1.
Historia ........................................................................................................................6
4.2.
Salchicha vienesa ........................................................................................................6
4.3.
Elaboración de salchichas. ..........................................................................................6
4.4.
Composición nutricional. ............................................................................................6
5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA ................................................................................7 5.1.
Equipos:.......................................................................................................................7
5.2.
Materiales: ...................................................................................................................7
5.3.
Elaboración de la Fórmula: .........................................................................................8
5.4.
Descripción del proceso ..............................................................................................9
5.5.
Diagrama de flujo......................................................................................................10
6. CONCLUSIONES............................................................................................................11 7. RECOMENDACIONES ..................................................................................................11 8. BIBLIOGRAFÍA ..............................................................................................................12 9. ANEXOS ..........................................................................................................................13
1. RESUMEN La salchicha vienesa es un producto cárnico , escaldado donde la característica fundamental de la materia prima es ser carne magra de animales jóvenes , es decir que contenga un alto contenido de fibra muscular para facilitar la homogenización y la aglutinación de la masa , los componentes de la salchicha son indispensables ya que todos cumplen una función específica la carne de cerdo confiere color a la masa, carne de res da sabor fuerte , la grasa junto con el hielo ayudan a la emulsión de la mezcla , las sales (nitrito de sodio ) funcionan con conservante los fosfatos utilizados para mantener el Ph, el envasado puede ser en intestino de bovinos sintéticos o naturales. Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina «salchicha tipo Viena»
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2. INTRODUCCION La variedad y desarrollo de productos cárnicos está en aumento, ya que el consumidor no solo busca satisfacer sus necesidades sino que además busca complementarlas con la calidad, es decir adquirir alimentos confiables y seguros que garanticen el uso de materias primas de buen proceder, y como profesionales agroindustriales el objetivo es cumplir con las exigencias y requerimientos del cliente. Es aquí donde nace la necesidad de fabricar embutidos con variedad de carnes con el máximo requerimiento de calidad como son las salchichas vienesas. De manera general en el siguiente trabajo a través de información bibliográfica se tratara el proceso tecnológico de elaboración de salchichas vienesa, conocer sus características y evaluar el rendimiento a través de balance de materiales.
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3. OBJETIVOS 3.1. Objetivo General.
Elaborar salchichas vienesas en el taller de cárnicos del Instituto Tecnológico Superior Valencia.
3.2. Objetivos Específicos.
Conocer bibliográficamente definición, composición nutricional y el proceso tecnológico de elaboración de salchichas vienesas.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha vienesa. Aplicar las buenas prácticas de manufactura para alargar la vida útil del producto.
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4. DESARROLLO 4.1.
Historia
Nos llega su receta desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas. De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar. Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en día (Llanas, 1988).
4.2.
Salchicha vienesa
Las salchichas tipo viena o salchichas de coctel tienen características similares a las anteriormente nombradas, los procesos de elaboración son iguales (Llanas, 1988)
4.3.
Elaboración de salchichas.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro (Calvo, 2005)
4.4.
Composición nutricional.
De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE INEN 1 338:96, sobre carnes y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala que las salchichas deben presentar el aporte de nutrientes. En general la composición química de las salchichas varia de la marca a marca: mientras unas contienen carnes de cerdos, otros llevan pavos, pollo o alguna mezcla de estos; sus ingredientes principales, sin embargo, el agua (70% aproximadamente), y además de la carne y las sales del curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdos). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto (Carlsson, 2002).
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5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 5.1.
Equipos: Mesa para embutir Mesa de corte, troceado y limpieza de las adherencias de las carnes (bobino, cerdo) y grasa.
Molino triturador
Mesa de preparación y pesado de aditivos.
Olla para el escaldado y cocción de la Salchicha Vienesa.
Tina de acero inoxidable para enfriar.
Congeladores
Balanza
5.2.
Materiales:
Cuchillo
Tablas de Madera para el cortado de la carne.
Bandejas.
Afilador de Cuchillos
Tripa sintética
Detergente
Cloro
Esponja y trapos de limpieza.
Cepillo de limpieza
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5.3.
Elaboración de la Fórmula:
Se trabajara con 10 kg de producto terminado en este caso la Salchicha Vienesa.
Fórmula Técnica. MATERIA PRIMA
PORCENTAJES
KILOGRAMOS/GRAMOS
Carne de Res
40 %
4 kg
Carne de Cerdo
40 %
4 kg
Grasa de Cerdo
20 %
2g
Sal
2.2 %
220 g
Nitrito de Sodio
0.02 %
2,26 g
Fosfatos
0.3 %
30 g
Pimienta Blanca
0.3 %
30 g
Ajo en Polvo
0.2 %
20 g
Condimento de Salchicha
0.5 %
50g
Hielo
15 %
2,5kg 750g
Harina de trigo Tripa Sintética
Calibre 20 mm
8
12 m
5.4.
Descripción del proceso
a) Recepción de la materia prima: La carne de res y de cerdo congelado se lo pone en agua para su descongelación.
b) Pesado: Se pesa la carne de res y de cerdo y las tripas para obtener el peso real que se va a procesar.
c) Troceado: Se trocea la carne de res y cerdo en partes pequeñas para su posterior molienda.
d) Molienda: Se coloca primero la grasa, la carne de cerdo y res respectivamente se muele para una mejor obtención de la materia.
e) Mezclado: Previamente se mezcla aparte la sal con el nitrito para una mayor homogenización, el producto molido la respectiva mezcla se la realiza de forma manual, en la cual primero se le agrega la sal y el nitrito mezclada, después el fosfato para la emulsión, colocamos hielo y por ultimo las especias, se realiza un movimiento constante para así ayudar que este se mescle en su totalidad
f) Embutido: Mediante la embutidora manual se procede a colocar la tripa sintética 22 m aproximadamente, posteriormente se amarra en la forma característica de la salchicha.
g) Escaldado: Se coloca en agua a una temperatura de 75 °C por 15 minutos hasta que este tome un color rosa
h) Enfriado: Posteriormente pasado el tiempo se saca las salchichas y se las coloca en un recipiente con agua a 0 °C hasta que se enfrié, se lo realiza para crear un choque térmico e inhibir bacterias patógenas.
i) Escurrido: Se suspenden en el aire las salchichas vienesas para que eliminen el exceso de agua de los previos procesos.
j) Pesado: Se pesa el producto terminado que aproximadamente se obtuvo 22 m de salchicha lo que equivale a 11,10 kg de producto final
k) Almacenado: El producto terminado se almacena en refrigeración para su posterior consumo.
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5.5.
Diagrama de flujo MP. CERDO Y RES
RECEPCIÓN PESADO TROCEADO Grasa de cerdo 2 kg
MOLIENDA
Sal 200g Nitrito 2.g
MEZCLADO
Fosfato 30 g Hielo 2,5 k
Especias 100 g
EMBUTIDO
Tri a sintética
ESCALDADO ENFRIADO PESADO ALMACENADO
SALCHICHA VIENEZA
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Se perdió 500 kg en la embutidora y durante el embutido
6. CONCLUSIONES
Es necesario conocer de antemano la composición de la salchicha la composición de la salchicha vienesa y su proceso de elaboración, puesto a que esto contribuyó a que tengamos un mejor desenvolvimiento a la hora de realizar la práctica y por ende el producto a obtener cuente con características sensoriales y organolépticas aceptables.
Al evaluar las características organolépticas del producto mediante una ficha, se concluyó que el producto cumple con las expectativas del consumidor.
Durante el proceso de elaboración de salchicha de vienesa se aplicó las buenas prácticas de manufactura mediante el cual obtuvimos un producto apto para el consumo humano
7. RECOMENDACIONES
Utilizar materiales y equipos adecuados para obtener un producto de calidad.
Tener conocimiento acerca de proceso tecnológico de salchicha para así realizar con facilidad la elaboración del producto.
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8. BIBLIOGRAFÍA
Calvo, J. D. ( 2005). Producción Porcina.
Carlsson, S. ( 2002). Tabla de combinaciones de alimentos.
Llanas, F. T. (1988). Introducción a la Tecnología de Alimentos. Mexico.
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9. ANEXOS
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