Salchicha Huachana

METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL

“AÑO

DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL FACULTAD DE INGENIERÍA

PERU”

ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL PROFESIONAL INGENIERÍA INDUSTRIAL INDUSTRIAL

TEMA: ELABORACIÓN DE LA SACHICHA HUACHANA ALUMNO: NELSON LUIS PABLO PAJUELO CURSO: METODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL DOCENTE: Ing. SILVA TOLEDO, Víctor Luis

CICLO: I HUACHO-PERÚ 2010

1

LA SALCHICHA SALCHICHA HUACHANA HUACHANA

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El presente trabajo monográfico va dedicado a nuestros queridos padres, ya que velan el dia a dia para con nuestra formación profesional.
















Nuestros agradecimientos en primera instancia a nuestro docente Ing. José Árias Pittman, Pittman, por brindarnos los conocimientos necesarios para la elaboración del presente trabajo como es el proceso de elaboración de la “Salchicha Huachana”. También nuestros agradecimientos a Embutidos Alfredito cuyo administrador es Don ALFREDO DIAZ, dedicado a la elaboración artesanal del producto bandera de la localidad de Huacho, por facilitarnos sus ambientes y los principal sus conocimientos que se van
















RESUMEN En el presente trabajo se ha desarrollado el proceso de elaboración de la “Salchicha Huachana”, adicionalmente considerando las técnicas de ingeniería de métodos. El siguiente trabajo trabajo está estructurado por por capítulos; donde: donde: El primer capítulo se define los objetivos del estudio así como las limitaciones que se superó en el estudio. En el segundo capítulo está enfocado a un marco teórico de técnicas de ingeniería de métodos que se utiliza para desarrollar el proceso de elaboración del producto. El tercer capítulo describe la situación del negocio Embutidos Alfredito. En el capítulo cuarto se centra en la descripción del proceso de producción. El Capitulo quinto se considera el estudio de los tiempos, para el proceso de producción de la “Salchicha Huachana”. El sexto capítulo se considera las conclusiones y r ecomendaciones
















CONTENIDO
















PRESENTACION El presente trabajo monográfico describe el proceso de elaboración de la “Salchicha Huachana” de forma artesanal. Para este motivo se ha utilizado las técnicas de ingeniería de método con el motivo de presentar de forma detallada y resumida el proceso de producción del producto bandera de la localidad de Huacho. A pesar de que todas las personas las prefieren por su rico sabor, las disfruta y la tiene en sus refrigeradoras, pocas saben realmente que son, como es su su proceso de elaboración o que contienen las mismas, todo ello es tan curioso pero no se puede negar que es sabroso. Entonces en este trabajo lo que se busca aparte del conocimiento del proceso de elaboración del producto, es el de mejorar el tiempo de producción, para ello se utiliza la técnica de estudio de tiempos, tiempos, para actividad que está involucrada en el desarrollo de la producción del proceso, dando solución a los problemas de cuello de botella, logrando manejar un tiempo estándar para el proceso de producción adecuado.


















INTRODUCCION La

ingeniería de métodos se refiere a una técnica para aumentar la

producción por unidad de tiempo y, en consecuencia, reducir el costo por unidad. La ingeniería de métodos es la técnica que se ocupa de incrementar la productividad del trabajo, eliminando todos los desperdicios de materiales, de tiempo y de esfuerzo; que procura hacer más fácil y lucrativa cada tarea y aumenta la calidad de los productos poniéndoles al alcance del mayor número de

consumidores.

De las proposiciones anteriores se puede decir que la ingeniería de métodos es la técnica encargada de incrementar la productividad con los mismos recursos u obtener lo mismo con menos dentro de una organización, empleando para ello un estudio sistemático y crítico de las operaciones, procedimientos De forma esquemática:

y

métodos

de

trabajo.


















CAPÍTULO I GENERALIDADES: 1.1 ANTECEDENTES: 1.1 ANTECEDENTES: Par el desarrollo del presente trabajo se recurrió a diversas fuentes de información, las mismas que no satisficieron nuestro tema propiamente. De este modo se entendió que no teníamos trabajos que se hayan interesado en el estudio del proceso de producción de la “Salchicha Huachana”, menos aplicar las técnicas de ingeniería de métodos.

1.2 OBJETIVOS:

1.2.1GENERAL: Análisis y estudio del proceso de producción del producto “Salchicha Huachana” , considerando las técnicas de ingeniería

de métodos.

1.2.2ESPECÍFICOS: 

Estudio de los conceptos básico de las técnicas de ingeniería de método.



Análisis del proceso de producción que se emplea para la elaboración del producto.



Estudio de los tiempos de las actividades que intervienen en el proceso de producción del producto.



Identificar los cuellos de botella que se presentan durante el proceso de producción.



Aplicar las técnicas de la ingeniería de métodos, para el adecuado proceso de producción.


















1.3 IMPORTANCIA El estudio tiene gran importancia para mejorar el proceso de producción artesanal del producto “Salchicha “ Salchicha Huachana”. Permite aplicar los diferentes conocimientos, que venimos adquiriendo en nuestra formación profesional como estudiantes de Ingeniería Industrial. Como estudiantes es una satisfacción, por conocer a profundidad el proceso de producción, en este sentido aplicar las técnicas de ingeniería de métodos. El presente trabajo será de mucha utilidad para los posteriores estudios que se realicen de tiempos, en la elaboración de dicho producto por nuestros compañeros.

1.4 LIMITACIONES Durante el presente estudio se presentaron diferentes obstáculos los que limitaron el cumplimiento total de algunos objetivos, los cuales se mencionan a continuación: 

La poca información proporcionada por fuentes a las cuales se recurrió.



Los recursos necesarios para la medición y el muestreo de los tiempos no fueron proporcionados en su totalidad, debido a que el Sr. Alfredo Díaz, en el proceso de elaboración, elaboración, para algunas algunas actividades

no

considera un tiempo específico. 

Convencer al Sr. Alfredo Díaz para que nos permita parte de su tiempo para la explicación del proceso.



Esperar un dia indicado para presenciar el proceso de producción, esto


















1.5 ALCANCES Se realizó el estudio de tiempos a todas las actividades, que intervienen en el proceso de producción. Con ingredientes:

-

Deshuesado. Picado. Molido. Mezclado. Reposo.

Con el intestino:

-

Lavado. Macerado. Limpiado. Escurrido.

Actividad de llenado de la mezcla al intestino:

-

Vaciado a la maquina llenadora. Llenado propiamente. Limpieza e inspección del producto. Almacenado de producto.


















CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO El estudio de tiempos es una herramienta para la medición de trabajo utilizado con éxito desde finales del Siglo XIX, cuando fue desarrollada por Taylor. A través de los años dichos estudios han ayudado a solucionar multitud de problemas de producción y a reducir costos.

2.1 DEFINICIONES

ESTUDIO DE TIEMPOS : actividad que implica la técnica de establecer un estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base en la medición del contenido del trabajo del método prescrito, con la debida consideración de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables.

2.2 ANTECEDENTES Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet acerca de la fabricación de alfileres, cuando se inició el estudio de tiempos en la empresa, pero no fue sino hasta finales del siglo XIX, con las propuestas de Taylor que se difundió y conoció esta técnica, el padre de la administración científica comenzó a estudiar los tiempos a comienzos de la década de los 80's, allí desarrolló el concepto de la "tarea", en el que proponía que la administración se debía encargar de la planeación del trabajo de cada uno de sus empleados y que cada trabajo debía tener un estándar de tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien calificado. Después de un tiempo, fuel matrimonio Gilbreth el que, basado en los estudios de Taylor, ampliará este trabajo y desarrollara el estudio de




















2.3 IMPORTANCIA Y USO DEL ESTUDIO DE TIEMPOS El estudio de tiempos es una herramienta para la medición de trabajo utilizado con éxito desde finales del Siglo XIX, cuando fue desarrollada por Taylor. A través de los años dichos estudios han ayudado a solucionar multitud de problemas de producción y a reducir costos. El Estudio de Tiempos es una técnica de medición del trabajo empleada para registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida, efectuada en condiciones determinadas y para analizar los datos a fin de averiguar el tiempo requerido para efectuar la tarea según una norma de ejecución preestablecidas.

2.4 ETAPAS PARA EL ESTUDIO DE TIEMPOS Las etapas necesarias para efectuar sistemáticamente el estudio de tiempos son:

SELECCIONAR El trabajo que va a ser objeto de estudio. REGISTRAR

Todos los datos relativos a las circunstancias en que se realiza el


















2.5 ESTUDIO DE TIEMPOS CON CRONOMETRO El estudio de tiempos es una técnica para determinar con la mayor exactitud posible, partiendo de un número limitado de observaciones, el tiempo necesario para llevar a cabo una tarea determinada con arreglo a una norma de rendimiento preestablecido. En el estudio de tiempos con cronómetro, el analista descompone una operación en sus elementos, también observa la tasa de actividad del operador y registra un “Factor de clasificación de rendimiento”, que es el ritmo observado en comparación con el concepto que tiene el analista del ritmo normal para la operación motivo de estudio, considerando las tolerancias aplicables para la operación. Un estudio de tiempos con cronómetro se lleva a cabo cuando: 

Se va a ejecutar una nueva operación, actividad o tarea.



Se presentan quejas de los trabajadores o de sus representantes sobre el tiempo de una operación.



Se encuentran demoras causadas por una operación lenta, que ocasiona


















PASOS BÁSICOS PARA SU EJECUCIÓN I. Preparación • Selección de la operación • Selección Selección del trabajador. • Análisis de comprobación del método de trabajo.

II. Ejecución • Obtener y registrar la información. • Descomponer la tarea en elementos. • Cronometrar. • Cálculo del tiempo observado.

III. Valoración • Ritmo normal del trabajador promedio. trabajador promedio. • Técnicas de valoración.


















CAPÍTULO III: SITUACIÓN DEL NEGOCIO 3.1 RESEÑA HISTÓRICA Embutidos Alfredito, es un negocio que se inició el año 1990, administrado por Don Alfredo diaz, prospero negociante del producto como es la “Salchicha Huachana” y otros productos derivados de la en este caso del Cerdo, como son: Chicharrones, carne, relleno y prensa. Ubicado en el mercado Modelo de la localidad de huacho, sección venta de Embutidos, puesto B-10. Dicho negocio sobresale en la producción y comercialización del producto bandera de la localidad de huacho como es la “Salchicha “ Salchicha Huachana”. Es un producto que tiene gran preferencia dentro la gastronomía local y nacional, ya que es adquirido por poblaciones locales y nacionales. El proceso que se desarrolla para la producción, se da de forma artesanal, considerando un proceso que se viene dando de generación en generación por la familia Diaz.


















3.2 MISIÓN Y VISIÓN DEL NEGOCIO EMBUTIDOS ALFREDITO 3.2.1 MISIÓN: Elaborar producto de calidad, considerando, factores como buena calidad de la materia prima e insumos, higiene en la producción del producto.

3.2.2 VISIÓN: El negocio Embutidos Alfredito, en el futuro considera la industrialización del producto, de este modo llegar a una producción mucho mayor, y el abastecimiento de otros mercados.

3.3 ORGANIZACIÓN DEL NEGOCIO 3.3.1 ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO EMBUTIDOS ALFREDITO El negocio está administrado por Don Alfredo Diaz, también también encargado del proceso de la producción y venta del producto. Teniendo a un obrero a su cargo, quien apoya en las actividades como es de molienda, y preparado del insumo como es el intestino delgado.




















3.3.2 DESCRIPCIÓN DE LOS INTEGRANTES DE LA ORGANIZACIÓN. 3.3.2.1 ADMINISTRADOR ADMINISTRADOR Está a cargo de Don Alfredo Diaz, encargado de la elaboración y comercialización del producto.

3.3.2.2 OBRERO Está a cargo de Don Carlos Meléndez, cuya función es adquirir los ingredientes y como es la compra y la molienda de la carne y grasa, preparar el insumo como es el intestino delgado del cerdo.


















3.4 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO El negocio Embutidos Alfredito, Alfredito, obtiene los ingredientes e insumos de proveedores particulares. A continuación se describirá las actividades que intervienen en el proceso de producción de la “Salchicha Huachana”:

3.4.1 RECEPCIÓN, REVISIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA El brazuelo y lomo del cerdo se recepciona en una mesa, seguidamente se revisa si cumple con las condiciones necesarias como son el estado fresco de la carne, paralelamente, se recepciona el intestino delgado del cerdo. 3.4.2 PROCESO DEL DESHUESADO DE BRAZUELO Y EL LOMO DEL CERDO En este proceso se deshuesa la carne, y se retira la grasa que está en el lomo del animal degollado, los mismos que se pican en partes muy pequeñas,


















Considerar que esta receta es el patrón para capacidades capacidades mayores mayores para la elaboración del producto. Ingredientes para el proceso proceso de elaboración de la “salchicha huachana” para obtener 11 kg de producto terminado:         

Carne de cerdo 8Kg. Grasa de cerdo 2Kg. Ajo molido 300 gr. Pimienta 100gr. Comino 100gr. Achiote 250gr. Sal 200gr. Naranja agria 1 unidad. Intestino delgado de cerdo 2Kg .


















CAPÍTULO IV DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA “SALCHICHA HUACHANA” 4.1 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES 4.1.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA La recepción de las materias primas como son: El brazuelo, el lomo e intestino delgado se realizan en el puesto de venta de Don Alfredo, estos son transportados directamente del camal. En ese momento se inspecciona que las materia primas estén en buen estado, ser frescos y cumplir con los requisitos como: Materias primas limpias, con respecto a la


















4.1.5PICADO DE GRASA Luego del pesado, se les pica en mitades pequeñas. pequeñas.

4.1.6MOLIENDA Luego del pesado y picado de la carne, se traslada a la maquina moledora, recepcionar la carne molida en un recipiente estéril.

4.1.7AGREGADO DE INGREDIENTES Luego de recepcionar la carne molida en un recipiente se agrega los ingredientes: Agregar los 300 gr de Ajo molido, 100gr de pimienta, 100gr de comino,

250gr de achiote, 200gr de sal y finalmente exprimir la unidad de naranja agria.

4.1.8MEZCLADO DE INGREDIENTES Y MATERIA PRIMA




















4.1.12 LIMPIEZA E INSPECCIÓN DEL PRODUCTO Luego de terminar con el llenado de asegura la cavidad del intestino, seguidamente se hace una limpieza con una tela esterilizada, paralelamente se inspecciona que el producto no este dañado.

4.1.13 ALMACENADO Luego de terminar la limpieza e inspección el producto “Salchicha


















4.1.14DIAGRANMA 4.1.14DIAGRANMA DE FLUJO DEL PROCESOS


















Para tratar el tema en si primeramente tenemos que hablar de la materia prima que lo forma como producto, todo ello ello desde un contexto natural, entonces empezaremos hablando del cerdo: ¿Qué es el cerdo? Los cerdos se consideran como uno de los animales domésticos


















   

Su cuerpo esta aislado por una capa gruesa de grasa. Tienen muy pocas glándulas sudoríparas. Son mono gástrico. Es posible que las hembras den a luz apenas cumplido el año de nacido.

LAS RAZAS DE DE CERDOS CERDOS SON:





































es que tiene la mejor calidad de carne y se adapta con


















Maíz

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Planificar la realización de una limpieza eficiente eficiente y rápida



































Se debe preocupar que el local este limpio, con pisos de





























































































































Salchicha Huachana

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