INFORME DE PRÁCTICA CURSO
:
Procesos de Producción II
DOCENTE
:
Ing. Percy Morales del Águila
TEMA
:
Elaboración de salchicha (hot dog)
ALUMNO
:
Camacho Falcón Michael
SEMESTRE
:
VI
HUANUCO – PERÚ 2008
I.
INTRODUCION La elaboración de Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 Mm. de diámetro. II. OBJETIVOS
Realizar el proceso de elaboración de salchicha Frankfort, con sus parámetros correspondientes Realizar la formulación de los ingredientes que luego van a ser utilizadas para la elaboración de las salchichas hot dog. Conocer las funciones de cada uno de los ingredientes que se utilicen en la elaboración de salchicha tipo Frankfort. I.
MARCO TEORICO
Historia de la salchicha
La salchicha (según la RAE, del italiano salccia) es una comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial Tipos de Salchichas
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha: Butifarra:
La butifarra es un embutido fresco compuesto de carne picada de porcino y gran cantidad de pimienta, así como otras especias. Es originario de Cataluña y pueden encontrarse variedades en Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia, en la localidad de Chiclana de la Frontera (Andalucía) y en Uruguay. En la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía local, la cual se prepara con adobos de esa zona del país suramericano. En el Perú es un emparedado elaborado a base de jamón del país y salsa criolla. Chistorra:
La chistorra (del euskera txistorra) es un tipo de embutido de origen navarro elaborado con carne picada fresca procedente de carne de cerdo (puede ser también una mezcla de carnes de cerdo y vacuno) y que contiene además algo de grasa (puede oscilar entre un 70% y 80% dependiendo de la categoría), se le añade ajo, sal y pimentón (éste le suele dar un color rojo carcaterístico) así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele tomar frita o asada. Chorrizo:
En España es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos, también llamada simplemente cantimpalo. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países Farinato:
Tradicionalmente es un producto en forma de herradura, embutido en una tripa natural o sintética y atada por un cordel que permite su almacenaje y seccionada en partes. Su color es de un rojo anaranjado con tonalidades color teja. Se elabora principalmente con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se come frito, frecuentemente con huevos fritos: con una o varias rebanadas de farinato frito, se rompe la yema del huevo frito y se mezcla, comiéndose así el farinato untado con la yema. Puede degustarse también a la plancha, extendido sobre una rebanada de pan recién tostado o en forma de bocadillo. También es común observar en los bares un pincho o tapa que consiste en un huevo de codorniz frito, sobre una tostada, con una rebanada de farinato frito encima, por el reducido tamaño de este tipo de huevos se ajusta perfectamente a una sola rebanada de farinato. Morcilla:
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. Mortadela:
La mortadela es un fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de EmiliaRomaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas. Salami:
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca). Salchichón:
El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia
II. MATERIALES Y METODOS Materiales:
Balanza Termómetro Termostato Olla Cocina Tela Molde Un tubo especialmente preparado para prensar Cuchillo
Insumos:
Leche 2 L Microbios de ácido láctico (cultivo), 40 ml Solidificantes Sal
Flujo grama de Elaboración de queso
R.P.M. Leche
Leche 8 litros
Pasteurización
80-85 ºc, 30 min Refrigerar
Hasta temperatura ambiente Inocular los microbios
20 ml de cultivo cada
IL. De leche Fermentar
30-40 ºc 2 horas Echar Solidificantes
Batir y formación de cuajada
Deje 30-40 min. Batir las cuajadas y adicionar la temperatura
Batir las cuajadas
durante 20min.
Adicionar la
temperatura hasta 36 Eliminar los sueros
Adicionar sal y pesar
Echar sal, 2 - 2.5% de mezclar
masa de cuajadas y Regular de forma y madurar
Procedimiento: Recepción.
Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc. Pasteurización.
Se efectuará a 80-85ºC por 30 minutos Refrigerar:
Temperatura ambiente Adición de insumos.
debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
Pasteurizada fría y sal. Inocular los microbios:
Según la cantidad 20 ml de cultivo por cada Litro de leche Fermentar
30-40 ºc 1 a 2 horas Coagulación. Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su Punto óptimo. Echar Solidificantes
Para que tenga una consistencia adecuada Batir y formación de cuajada
Solo dejar reposar 30-40 minutos Batir la cuajada adicionado la temperatura
Luego se hace un batido después del reposo durante 20 minutos que llevándolo a un tratamiento térmico de 36 ºc Eliminación del suero
En un recipiente realizar la separación Adicionar sal y presar
Luego adicionar la sal 2-2.5% de masa de cuajadas y mezclar Moldeado y auto prensado.
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado. Refrigeración.
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación (12 horas aproximadamente). Envasado.
Se envasa en bolsas de polietileno. Almacenamiento.
Se realiza en refrigeración a 4ºC V. RESULTADOS
Obtuvimos 730 gramos de queso de 8 litros de leche vemos cuanto fue la diferencia en el momento del desuerado Otro punto que ver fue en la contextura de queso ya procesado ya que a diferencia de los demás quesos que fueron elaborados el nuestro salio con una contextura perfecta Errores cometidos: No fue sacada un buen cálculo en el momento de adicionar la sal por lo tanto no salio con ese sabor o gusto de costumbre que otorga un queso VI. CONCLUSIONES
Se logró aprender los parámetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboración de queso Se finalizó terminando de elaborar un producto a partir de leche, que nos puede dar una durabilidad aceptable a temperatura de refrigeración. VII. RECOMENDACIONES
Una recomendación consultar siempre con el encargado a ayudarnos para el proceso del queso para que así no comentamos errores como una mala sacada de calculo para el adicionamiento de sal VIII. BIBLIOGRAFIA
http://www.quesos-ovejanegra.cl/historia-del-queso.php http://www.dietecon.es/articulos-basico-queso.php
Ever Sinarahua Tafur, 1998. tesis “Evaluación de Ca y P de la vaca y su efecto en la Elaboración de queso fresco en la Provincia de Leoncio Prado” 88p.
IX. ANEXO ¿Por que las proteínas se solidifican?
Las proteínas se solidifican para tener una consistencia adecuada ya que de allí se puede hacer la forma basado en un tipo de molde Normalmente, molecula de proteína tiene carga eléctrica, y se disuelve por agua. Pero, en el Isoelectric Point(pI), molecula de Proteína no disuelve por agua, porque no tiene carga eléctrica. En el pI, las proteínas no se disuelve por agua y se precipita. Cada Proteína tiene pI distinto, y en el alimento , la mayor parte de proteína tiene pI, ámbito de acido (pH 4 , 5) Por lo tanto existen estructuras que pueden solidificar ala proteina como la de Michelle: Que nos explica asi: En la leche, caseína se existe una forma de “Micelle” que se disuelve por agua. Cuando echamos solidificantes, estructura de micelle se cambia. Los solidificantes se desmantela la estructura de k-caseina en micelle. Se aparece estuructura de hydrophobic core. En fin los micelles se pierde las caracteristicas de familiar con agua, y se agrega caseína. Este agente de agregación es Queso.
Existes otros tipos de Solidificantes que ayudan a cumplir esta funcion: Extracto del estómago de becerro Principal ingredientes son Chymosin and pepsin Lo puede descomponer estructra de k-caseína, por eso lo usa para solidificar los proteínas del leche Óptima temperatura : 40°C, pero usado en la temperatura mas baja(22 35°C ¿Con que objetivo se realiza la fermentación antes de la solidificación?
Con el objetivo de que el ph baja inhibiendo a los microbios ya de tal modo la activación de los Solidificantes se mejora
