salchicha arequipeña

ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA

PRESENTADO POR: CONDORI DELGADO CARLOS UMAÑA UMAÑ A ALATA ALATA EVELYN EVE LYN

DOCENTE: ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS AREQUPA -2016

PRACTICA N°02 ELABORACION DE CHORIZO PRÁCTICA N° 04 ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA AREQUIPEÑA

INDUSTRIAS CÁRNICAS

ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA AREQUIPEÑA

I. OBJETIOS Evaluar las caracterst!cas "r#a$"l%&t!cas 'e la salc(!c(a Are)u!&e*a •

&r"cesa'as. • •

II.

•

Evaluar las caracterst!cas 'e la car$e + &r"'uct"s c,r$!c"s. Ut!l!-ar Ut!l!-ar las ases c!e$t/!cas c!e$t/!cas $ecesar!as &ara !$vest!#ar !$vest!#ar + 'esarr"llar 'esarr"llar t%c$!cas e$ la &r"'uc 'ucc!0$ + tra$ ra$s/" s/"r1a r1ac!0$ c!0$ 'e car$e ar$ess + &r"' r"'uct"s 'er!va'"s.

!ARCO TEORICO SALCHICHA Las salchichas son embutidos a base base de carne picad picada a. Para Para la elabo elabora raci ción ón se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa grasa,, las vísceras vísceras y y la sangre sangre.. Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino intestino del del animal. Efectos sobre las salud :

Según la rgani!ación "undial de la Salud, el consumo de salchichas #así como otras $ormas de d e carne procesada como las hamburguesas y embutidos%, aumenta el riesgo de su$rir c&ncer. En e$ecto, la "S considera que este tipo de alimento es 'carcinógeno para los humanos(

•

CARNE Se#2$ el C0'!#" Al!1e$tar!" Es&a*"l 3CAE45 se 'e$"1!$a car$e a 6las &artes la$'as c"1est!les 'el #a$a'" "v!$"5 "v!$"5 &"rc!$" &"r c!$" + aves7.  Las car$es a&"rta$ e$tre u$ 89:;;< &r"te$as 'e alt" val"r !"l0#!c"5 es 'ec!r5 c"$t!e$e$ t"'"s l"s a1!$",c!'"s ese$c!ales.  S"$ u$a ue$a /ue$te 'e v!ta1!$as5 &r!$c!&al1e$te 'el #ru&" = 3e$ es&ec!al =8;4.  E>ce&t" las vsceras5 s"$ &"res e$ v!ta1!$a A5 C5 ,c!'" /0l!c" e (!'rat"s 'e car"$".  S"$ r!cas e$ (!err" 'el t!&" (e1"5 )ue &rese$ta 1e?"r as"rc!0$ )ue el (!err" $" (e1" &rese$te e$ al!1e$t"s 'e "r!#e$ ve#etal.  A&"rta$ 1!$erales5 -!$c5 &"tas!"5 /0s/"r" +5 e$ 1e$"r 1e'!'a5 calc!" + 1a#$es!".  El c"$te$!'" 'e #rasa + c"lester"l 'e&e$'e 'el t!&" 'e es&ec!e5 la &!e-a5 as c"1" la e'a' + la al!1e$tac!0$ 'el a$!1al.

; UNSA : E@ E@IIA



T"#$" %& '()*(+,',

T&/&/" C&/%( P($$( %&+&+"%( C(/%&/( C(&3( H"%( %& 5&/&/"

•

•

C()*(+,', *(/ 100  %& "$"+ '"/&+ @ G cal 8B 88 88 89 ; ;B ;5 5F 8;8 8 8B ; ;;  89; 8B F5 8

C"l  ;   9 F

AGS F5 885 85 B5 ;59 85;

PROTEINA DE SOA Se suele considerar proteína de soya o soja a la proteína de almacenaje contenida en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el )*+- del total de proteínas de la soja. /ras la germinación de la soja, laproteína ser& digerida por la planta y los amino&cidos liberados ser&n transportados a las partes de la pl&nta en crecimiento. Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la $amilia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas #00S% o vicilinas #)S%, o glicinina y beta+ conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de almacenaje llamada gluten o 1prolaminas2. La soja tambi3n contiene proteínas biológicamente activas o metabólicas, como en!imas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden e4traerse de la $orma m&s e$iciente con agua, agua con &lcali diluido #p5)+6% o soluciones acuosas de cloruro sódico #-,*+7 "% a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de $orma que la proteína permane!ca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas8 harina de soja, soja concentrada y aislado de soja..

7RASA La #rasa5 la 1a+"r &arte 'e ella satura'a5 re&rese$ta e$tre u$ 8 + u$ ;< 'e la car$e5 + el rest"5 es a#ua. La car$e c"$t!e$e v!ta1!$as + 1!$erales 'e v!tal !1&"rta$c!a &ara el crec!1!e$t" + el 'esarr"ll"5 as c"1" &ara el c"rrect" /u$c!"$a1!e$t" 'el "r#a$!s1"5 es&ec!al1e$te las v!ta1!$as =5 s"re t"'" la =8;5 + 1!$erales c"1" el -!$c5 el +"'"5 el sele$!" + el /0s/"r". La v!ta1!$a =8; s0l" se "t!e$e 'e l"s al!1e$t"s 'e "r!#e$ a$!1al + el vacu$" es u$a ue$a /ue$te 'e ella. Es /u$'a1e$tal &ara acaar c"$ la a$e1!a + e$ la #e$erac!0$ 'e la (e1"#l"!$a. @"r "tra &arte5 la car$e 'e vacu$" ?"ve$ t!e$e 1a+"r ca$t!'a' 'e v!ta1!$a =;5 ele1e$t" &r!1"r'!al c"1" /ue$te e$er#%t!ca + &r"tect"ra 'e la &!el5 el s!ste1a $erv!"s" + l"s "?"s. F UNSA : E@IIA



La car$e 'e vacu$" es 1e$"s #rasa )ue la 'el c"r'er" + el cer'"5 + &"r es"5 se le 'e$"1!$a car$e 1a#ra5 ?u$t" c"$ la 'el &"ll" + el c"$e?". La car$e 1a#ra c"$t!e$e 1e$"s 'el 8< 'e la 1ater!a #rasa. Ta1!%$ es 1e$"s #rasa + t!e$e 1,s a#ua )ue la car$e 'e ter$era. Ta1!%$ 'e&e$'!e$'" 'e la &arte 'el a$!1al e>!ste$ '!/ere$c!as $utr!c!"$ales &"r e?e1&l"5 las c(uletas s"$ 1,s #rasas )ue el s"l"1!ll".

•

SAL La sal es el c"$'!1e$t" 1,s ut!l!-a'" 'e t"'"s. L" ut!l!-a1"s al &re&arar t"'"s l"s &lat"s5 e>ce&t" l"s &"stres. La sal5 &"r su c"$te$!'" e$ cal 5 es /u$'a1e$tal e$ el &r"ces" 'e la '!#est!0$ + #rac!as al sodio5 1a$t!e$e el e)u!l!r!" 'e l"s ,c!'"s 'el cuer&". L"s "r#e$es 'e $" +"$v!e$e$ 'es'e 1u+ a$t!#u". El ("1re &r"$t" 'escur!05 )ue la sal era el 1e?"r c"$serva$te5 )ue (aa &ara las car$es + &esca'"s. @"'a$ &escar + ca-ar cua$'" les c"$ve$a + al1ace$ar 'ura$te 1eses5 c"$ la a+u'a 'e la sal. Era la s"luc!0$ &ara su su&erv!ve$c!a. L"s &r!1er"s rastr"s 'e la e>!ste$c!a 'el us"s 'e este c"$'!1e$t"5 'ata 'e (ace ;. a*"s a.J.C. e$ C(!$a. L"s r"1a$"s lle#ar"$ a crea$ la Rutas 'e la Sal5 l"s 'e&0s!t"s + l"s 1erca'"s5 &ara &r"veer a sus tr"&as + l"s (a!ta$tes 'e sus &"ses!"$es 'e sal. E$ R"1a se &a#aa a la s"l'a'esca5 e$ sal. De a( v!e$e la &alara salar!"5 'e salarium. La sal 'e "t!e$e 'e '"s /"r1as5 &"r la e>tracc!0$ 'e ella e$ las ca$teras " +ac!1!e$t"s + e$ las Sal!$as s!tua'as cerca 'e la c"sta + '"$'e 'esal!$!-a$ el a#ua 'e 1ar.

•

8OS8ATO Los $os$atos son las sales o los 3steres del &cido $os$órico. /ienen en común un &tomo de $ós$oro rodeado por cuatro &tomos de o4ígeno en $orma tetra3drica. Los $os$atos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a e4cepción de los de sodio, potasio y amonio.

•

HIELO El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La $orma m&s $&cil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo9 adem&s es muy $río al tacto. El agua pura se congela a - :; cuando se halla sometida a una atmós$era de presión.

•

CO!INO El comino tiene un característico sabor amargo y un olor $uerte y dul!ón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el curry, y a otras cocinas e4óticas #nortea$ricana, guatemalteca y en su minoría la

 UNSA : E@IIA


•


me4icana%, aunque su uso est& muy e4tendido en Espa
CANELA Es tambi3n ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de riente en donde se emplean las variedades de ;eil&n y ;hina, adem&s del polvo y las hojas de la canela. En una cata organol3ptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

• •

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•

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PI!IENTA ;omo pimienta se conoce una gran variedad de plantas cuyo $ruto se emplea molido como especia picante en gastronomía

COLORANTE ALI!ENTARIO Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos #en su mayoría bebidas%, si est&n presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se a
ORE7ANO El or3gano es una hierba arom&tica muy apreciada gastronómicamente, ya que aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa como condimento, llegando a in$luir incluso en el lenguaje, como con la e4presión No todo el monte es orégano que alude tanto a la cocina como a su origen etimológico, signi$icando =hierba que alegra el monte=.

AJO El ajo se emplea en la cocina como un sabori!ante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompaeneralmente se utili!an secos o semi secos, como ajo deshidratado, verdes #ajetes% y en encurtidos.

NUEZ !OSCADA /anto la nue! como el macis tienen sabores similares, aunque la nue! tiene un sabor algo m&s dulce y $ino. El macis se utili!a pre$erentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al a!a$r&n.

7LU!ATO !ONOSODICO Ta1!%$ c"$"c!'" c"1" #luta1at" 'e s"'!" " GMS5 es la sal s0'!ca 'el ,c!'" #lut,1!c"5 u$" 'e l"s a1!$",c!'"s $" ese$c!ales 1,s au$'a$tes e$ la $aturale-a. La A'1!$!strac!0$ 'e K,r1ac"s + Al!1e$t"s 3KDA4 'e Esta'"s U$!'"s clas!/!c0 al GMS c"1" #e$eral1e$te Rec"$"c!'" c"1" Se#ur" 3GRAS5 &"r sus s!#las e$ !$#l%s4 + la U$!0$ Eur"&ea5 c"1"

 UNSA : E@IIA



u$ a'!t!v" al!1e$tar!". El GMS t!e$e el c0'!#" HS ;B;;;; + el N21er" E E9;8. El #luta1at" )ue /"r1a &arte 'el GMS a&"rta el 1!s1" sa"r umami )ue el #luta1at" &rese$te e$ "tr"s al!1e$t"s. A1"s s"$ )u1!ca1e$te !'%$t!c"s. La !$'ustr!a al!1e$tar!a c"1erc!al!-a + usa el GMS c"1" u$ &"te$c!a'"r 'el sa"r5 'e!'" a )ue e)u!l!ra5 c"1!$a + resalta el car,cter 'e "tr"s sa"res. L"s $"1res c"1erc!ales 'el #luta1at" 1"$"s0'!c" !$clu+e$ AJI:NO:MOTO.

III.

!ATERIALES  EQUIPOS  MATERIALES  I$su1"s IN7REDIENTES C"/& %& /&+ '/"%" C"/& %& '&/%( 7/"+" %/" %& '&/%( 9%(/+"$ 7/"+" ;&&5"$ S"$ '()< A=<'"/ P,),&5" &/" )($,%" A3(+ )"'"'"%(+ A3 &+'"#&'& )($,%( C(),( )($,%( 7$5")"5( )((+%,'( P,)&5 )($,%( 9*>*/,?" C($(/"5& '()&/',"$ %& "',(5& C"&$" '," 5/,*"+ TOTAL EQUIPOS  UTENCILIOS

• • • • • •

Cuc(!ll"s Mesa 'e traa?" Rec!&!e$tes @!ca'"ra 'e car$e 3cutter4 M"le'"ra 'e car$e E1ut!'"ra 'e car$e

9 UNSA : E@IIA

8OR!ULACIÓN USADA 8 # 8 # ; #  #  # 8 # 8 #  #  # 8 # ;. # F # . < # 1 ;. #


I.


!ETODOLO7IA De acuer'" c"$ el '!a#ra1a 'e /lu?" la ela"rac!0$ 'e c("r!-" La car$e 'e res + la car$e 'e cer'" es &rev!a1e$te cura'a c"$

• • •

• • • • • • •

.

De  # 'e sal# 'e c("r!-" e$ /u$c!0$ ta1!%$ al < 'e sal c"12$ 'esea'" e$ el &r"'uct" /!$al # 'e a-2car# 'e car$e 8: # 'e sales 'e cura# 'e c("r!-" 3se calcula e$ /u$c!0$ al l1!te 1,>. @er1!t!'" 'e $!tr!t"s e$ @er2 ; &1 + al < 'e $!tr!t"s )ue c"$t!e$e$ la sal 'e cura4. Se 'e?a e$ c,1ara 'e re/r!#erac!0$ a F C 'ura$te ; (rs a&r">. @"!ca la car$e + la #rasa &"r u$a 1"le'"ra. Me-cla la car$e sales &"l! /"s/at"s5 #rasas + c"$'!1e$t"s. E$ /"r1a "&c!"$al se &ue'e a*a'!r a&r">. F 1l 'e c"l"ra$tes. Se e1ute las tr!&as 'e cer'"5 c"$ u$ '!,1etr" a&r">!1a'" 'e F +  11 + 8 c1 'e l"$#!tu'. C"l#ar + 'e?ar secar &"r u$as ("ras . O&c!"$al1e$te se &ue'e a(u1ar &ara 1e?"rar su sa"r + &r"l"$#ar su t!e1&" 'e c"$servac!0$ a u$a te1&eratura 'e :C &"r F ("ras. Re/r!#erar a C

PROCEDI!IENTO E@PERI!ENTAL  UNSA : E@IIA



8LUJO-7RA!A DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO CARNE

T 'e re/r!#erac!"$

GRASA

CURAR MOLER

MOLER

MECLAR

C"$'!1e$t"s Tr!&a cal!re F:F; EM=UTIR CHORIO KUENTE MARIÑO J. 3;8945 INDUSTRIAS CARNICAS

PROCEDI!IENTO 





  

S&$&'', %& C"/&: Usar car$e 'e res + cer'"5 'e a?a (u1e'a' + c"$ u$ &H $" 1a+"r 'e 9.;. La #rasa 'e cer'" 'ee ser c"$s!ste$te + susta$c!"sa a te1&eraturas a?as &ara &"'er traa?ar c"rrecta1e$te. T/(="%( %& $" '"/&: @esar la car$e + se tr"-a e$ &e'a-"s &e)ue*"s &ara /ac!l!tar 1,s r,&!'" su 1"l!e$'a a'e1,s )ue la 1a)u!$a 1"le'"ra $" te$#a '!/!culta' &ara traa?ar l" 1!s1" se (ar, c"$ la #rasa. !($,&%" %& $" '"/& )>+ /"+": l"s tr"-"s 'e car$e es 1,s /,c!l &ara su 1"l!e$'a +a )ue c"$ la #rasa es 1,s '!/!cult"sa &"r esa ra-0$ se rec"1!e$'a 1"ler &r!1er" la car$e + lue#" la #rasa5 &ara )ue as la a+u'e a arrastrar la #rasa. !&='$"  A'(%,',("),&5(: se 1e-cla$ las car$es + #rasa5 se a'!c!"$a$ las sales5 l"s c"$'!1e$t"s + el (!el" (asta "te$er u$a 1asa ("1"#%$ea. !&='$"%(: Se real!-a &ara u$!/!car la 1asa + )ue t"'"s las es&ec!es est%$ c"1!$a'as c"$ la car$e + #rasa. E)#5,%(: se e1ute la 1asa e$ u$a tr!&a a$#"sta 'e cer'" 3u$"s F 1145 la cual 'ee (aer s!'" lava'a + ester!l!-a'a a$tes 'e usar. @ara lle$ar se e1&lea u$a ")u!lla 'e u$a tercera &arte 'el a$c(" 'e la tr!&a 38 114

 UNSA : E@IIA

INDUSTRIAS CÁRNICAS 

I.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA A)"//"%(: Lue#" 'el e1ut!'" c"rrect" esta se a1arra ca'a c!erta l"$#!tu' c"$ la /!$al!'a' 'e te$er &e)ue*"s tr"-"s 'e c("r!-"

RESULTADOS BALANCE DE !ASA !OLIDO DE LA !ATERIA PRI!A C"%/( N° 1: C(5&,%( %& C"/&  7/"+" *"/" 5/"#"3"/

CARNES Res Cer'" Grasa cer'" Grasa ve#etal

8#r. 8#r. ;#r. #r

KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA

GRASA DURA DE CERDO Y VEGETAL P ; #r. CARNE P ;#r.

@ROCESO DE MOLIDO MERMAP 8 #r

!EZCLA DE !ATERIA PRI!A B UNSA : E@IIA

CARNE Q GRASA MOLIDAPB;#r



CUADRO N° 2: CANTIDAD TOTAL DE INSU!OS A UTILIZAR EN LA ELABORACIÓN CHORIZO

CONDI!ENTOS S"$ '()< A=<'"/ P,),&5" &/" )($,%" A3(+ )"'"'"%(+ A3 &+'"#&'& )($,%( C(),( )($,%( 7$5")"5( )((+%,'( P,)&5 )($,%( 9*>*/,?" C($(/"5& '()&/',"$ %& "',(5& C"&$" '," TOTAL

CANTIDAD 7!L  # 8 # 8 #  #  # 8 # ;. # F # .

CONDIMENTOSP282gr

CARNE @RE@ARADA P ;#r.

@ROCESO DE MOLIDO

MERMAP  #r

E!BUTIDO DE LA !EZCLA TRI@ASP #r 8 UNSA : E@IIA

MECLAP;F;



MECLAP;;

@ROCESO DE MOLIDO

CHORIOQTRI@AP;9; #r

MERMAP; #r

BALANCE TOTAL CARNEP;B #r

@ROCESO DE MOLIDO

CHORIOP8B #r

MERMAPB9 #r

B"$"'& %& !"+" -

El t"tal 'e c("r!-" )ue se "tuv" /ue 'e 8B #r. Se !$!c!" c"$ ;B #r. De 1e-cla )ue !$clu+e la car$e + l"s c"$'!1e$t"s.

COSTOS SE7UNDO !ESÓN

88 UNSA : E@IIA



CUADRO NF @RECIO DE LOS INGREDIENTES UTILIADOS < Masa u$!'a' &rec!" C"st" &"r INGREDIENTES 3#4 3#4 !$#re'!e$te CARNE DE CERDO 6 3263. 1000 S/. S/. 52.21 5 CARNE DE POLLO 3 5 Grasa de cerdo 8 0 GRASA VEGETAL 2 0 SAL 1. 6 AZÚCAR 0. 4 PIMIENTA NEGRA 0. MOLIDA 6 AJOS MACHACADOS 3. 4 AJI ESCABECHE 2. MOLIDO 8 COMINO MOLIDO 0. 4 GLUTAMATO 0. MONOSODICO 1 PIMENTON 1. MOLIDO(PAPRIA! 2 KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA

00 1745. 00 1402. 24 350.5 6 80.13

1000

20.03

1000

30.05

1000

170.2 7 140.2 2 20.03

1000

1000

5.01

1000

60.10

1000

1000 1000 1000

1000

16.00 S/. 11.50 S/. 7.50 S/. 11.40 S/. 1.20 S/. 3.50 S/. 3.00 S/. 6.50 S/. 0.00 S/. 25.00 S/. 50.00 S/. 12.00

S/. 20.07 S/. 10.52 S/. 4.00 S/. 0.10 S/. 0.07 S/. 0.09 S/. 1.11 S/. 0.00 S/. 0.50 S/. 0.25 S/. 0.72

CUADRO N @RECIO DE LOS SERVICIOS Y COSTOS SEGUNDARIOS OTROS GASTOS 8; UNSA : E@IIA



CANTID AD PAVILO

UNIDA D

1

ELECTRICIDAD AGUA ROMERO TOMILLO TRIPAS NATURALES" TRATADAS

7 3 8

1

1

PRECIO

PRECIO POR INGREDIENTE

S/. 2.00

S/. 2.00

S/. 2.075

S/. 2.60 S/. 1.00 S/. 0.70 S/. 0.30 S/. 16.60

COSTO TOTAL

S/. 113.82


total gastado en el segundo meson=S / . 113.82

total gastado por persona= S / . 9.5

total kilogranos producidos en el segudno meson=7.19 kg

costo por kilogrmo de salchichahuachana =

113.82 7.19 kg

=15.83

ganancia por kilogramo se salchicha=15.83

:

9.5

P 9.FF

EALUACION SENSORIAL CUADRO N EVALUACION SENSOARIAL DESCRI@TIVO @OR @ARTE DE @ANELISTAS ENTRENADOS

8F UNSA : E@IIA



NO!BRE

CARACTERISTICAS A EALUAR A. COL GENER OR AL

OLO R

TET URA

SA=OR OREGA NO

ANDREA RAMIRE







9

;

SA=O R CARN E 

SA=O R ROME RO 

SA=O R AJO

GOMO IDAD



F

MILAGROS CANAA NEIRA =RENDA CARLOS CONDORI HUIHUA R. JORGE YULIANA MONTIEL LI=ETH UIS@E NOELIA CRU







9

;





















F



9





F









9



B

B

B



F





8









9



9

B





9



B



8





8











;

9



;

F

PRO!EDIO

.

6.1

6.4

6.1

.4

6.F

6.2

2.62

4.2

KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA •

•

La evaluac!0$ se$s"r!al tuv" al#u$"s &ar,1etr"s $" c"$tr"la'"s c"1" es la !$'!v!'ual!'a' + la c"$ce$trac!0$ 'e l"s &a$el!stas l" )ue c"$'uce a u$ err"r &r"ce'!1e$tal. L"s resulta'"s s"$ e>&resa'"s e$ u$a escala 'e :8 '"$'e 'e  es 'eter1!$a'" c"1" 1al" + 8 c"1" 1u+ ue$" .

7RA8ICO NG 1: PER8IL DE LA SALCHICHA HUACHANA

8 UNSA : E@IIA


ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA ASPECTO GENERAL GO"OSIDAD

10

COLOR

5 SA!OR A A#O

OLOR 0

SA!OR A RO"ERO

TEXTRA

SA!OR A CARNE SA!OR A OREGANO $%&'()'(% (*%'(%+%


•

C"1" se &ue'e "servar e$ el &er/!l 'el &r"'uct" se "serva )ue &"see u$ c"l"r "l"r + u$a te>tura a'ecua'a + ace&tale &"r l"s &a$el!stas e$tre$a'"s l" )ue !$'!ca )ue es a&ta &ara la ve$ta 'el &r"'uct" +a )ue sus caracterst!cas 1,s resalta$tes s"resale$. El sa"r a r"1er" es u$ /act"r el cual estar, e$ "servac!0$ &"r)ue /ue u$ &ar,1etr" $" c"$tr"la'".

7RA8ICO NG 2: ACEPTACION DE SALCHICHA HUACHANA E@PRESADO EN PROCENTAJES 8 UNSA : E@IIA



PROMEDIO 5,

9,

A. GENERAL

15,

COLOR OLOR

13,

12,

TEXTRA S.OREGANO S.CARNE

14,

13,

S. RO"ERO S. A#O

7,

12,

GO"OSIDAD


•

De acuer'" &"r l"s &"rce$ta?es 'e 'escr!&c!0$ u$9B< &ara el 'escr!&t"r sa"r car$e es u$a ue$a se*al )ue e$ la salc(!c(a te$'r, u$a ace&tac!0$ e$ el 1erca'". U$ /act"r 'es/av"rale es el sa"r a r"1er" c"$ u$ F< 'e $"t"r!e'a' e$ el &r"'uct" re'uc!e$'" su val"r e$ el 1erca'" e !$clus" su ace&ta!l!'a'.

IN8OR!ACIÓN NUTRICIONAL

89 UNSA : E@IIA


E$er#a t"tal @r"te$as Grasa Car"(!'rat"s K!ra

ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA CUADRO N  INKORMACIN NUTRICIONAL 8 #r 2F 21.0 21. -


CUADRO N INKORMACIN NUTRICIONAL EN ;F8 GR DE SALCHICHA HUACHANO 8 #r @"rc!0$ 'e ;F8 #r E$er#a cal 42 F1. @r"te$as 10.6 24 4F6 Grasa .0 0.0 Car"(!'rat"s 1.6 .66 K!ra 0.2 0.462 KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA

•

•

II.

Ta$t" las cal"ras e>&resa'as e$ ;F8# 'e salc(!c(a (uac(a$a es e>ces!v" &ara u$a '!eta + u$a al!1e$tac!0$ a'ecua'a. Se rec"1!e$'a $" c"$su1!r e$ e>ces" este t!&" 'e al!1e$t"s.

CONCLUSIONES

• • •

Se l"#r0 c"$"cer "te$er salc(!c(a (uac(a$a 1e'!a$te la real!-ac!0$ 'e l"s &as"s a$ter!"r1e$te 'escr!t"s. Se "tuv" u$ 8B #r'e salc(!c(a (uac(a$a Se c"$clu+e )ue la salc(!c(a (uac(a$a es alta1e$te cal0r!c" te$!e$'" B8 cal e$ ;F8 #r 'e c("r!-" e1&a)ueta'".

8 UNSA : E@IIA

INDUSTRIAS CÁRNICAS • • •

• •

III.

Se c"$clu+e )ue le &rec!" &"r c("r!-" cru'" se &ue'e ve$'er + recu&erar s!e$'" este u$ &r"'uct" re$tale. Se rec"$"ce )ue se &ue'e (acer este t!&" 'e var!ac!"$es e$ la /0r1ula (ac!%$'"l" 1,s atract!v" &ara el c"$su1" $utr!c!"$al c"1" /s!ca1e$te. Se c"$clu+e )ue el &rec!" 'el &r"'uct" esta 'e$tr" 'e l"s est,$'ares 'e l"s c("r!-"s (uac(a$"s5 s!e$'" su val"r 'e c"st" &"r !l"#ra1" 8.F )ue es l" 1!s1" 'ec!r a s89. s"les. Se c"$clu+e )ue la #a$a$c!a es 'e 9 s"les &"r !l"#ra1"s 'e salc(!c(a (uac(a$a Se#2$ la N"r1a 'e cal!'a' &ara &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s e$ el 1erca'" !$ter!"r $"s !$'!ca )ue la ca$t!'a' 'e &r"te$as 'el c("r!-" 'ee ser 'e ; 'e &r!1er &"rce$ta?e5 $uestr" salc(!c(a (uac(a$a t!e$e ;8 + se u!cara e$ e>tra&"rce$ta?e.

BIBLIO7RA8IA

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• • •

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•

I@.


INDECO@I. 3;84. NORMAS TECNICAS @ERUANAS DE CARNE Y @RODUCTOS CARNICOS. ;895 'e INDECO@I S!t!" e (tt&s!ssuu.c"1ce$tr"'e!$/"r1ac!"$!$'ec"&!'"cs9.8;e$e8 KAO W Car$es + @r"'uct"s C,r$!c"s Car$es + @r"'uct"s C,r$!c"s W E'. Acr!!a. INDECO@I. I$st!tut" Nac!"$al 'e De/e$sa 'el C"$su1!'"r + 'e la @r"tecc!0$ 'e la @r"&!e'a' I$telectual. 8BBB. N"r1a T%c$!ca @erua$a NT@ ;8.8;:8BBB Car$e + &r"'uct"s c,r$!c"s. E1ut!'"s Cru'"s. De/!$!c!"$es5 clas!/!cac!0$ + re)u!s!t"s. @er2 INDECO@I5 88&. Escart!$ EK5 Cast!ll" A5 H!$"?"sa:@u#a A5 Sal'a*aL"-a$" J. 8BBB. @revale$ce "/ Sal1"$ella !$ c("r!-" a$' !tssurv!valu$'er'!//ere$tst"ra#ete1&eratures. K""'M!cr"!"l"#+ 89 B:9. OMS5 ONU &ara la Al!1e$tac!0$ + la A#r!cultura. 3;84. COMISIN DEL CODE ALIMENTARIUS EN CARNE Y @RODUCTOS CARNICOS. ;895 'e ONU5OMS S!t!" e /t&/t&./a"."r#c"'e>1eet!$#scc/acc/a/aX8s.&'

ANE@OS

O/%& 0021F0. E)#5,%(+. N(/)" %& '"$,%"% *"/" */(%'5(+ '>/,'(+ &)#5,%(+ '/%(-'/"%(+ & &$ )&/'"%( ,5&/,(/ ORDEN -2-1F0 E)#5,%(+. N(/)" %& '"$,%"% *"/" */(%'5(+ '>/,'(+ &)#5,%(+ '/%(+-'/"%(+ & &$ )&/'"%( ,5&/,(/. E@POSICIÓN DE !OTIOS D!s&"$e 8 UNSA : E@IIA



1.G Se a&ruea$ las $"r1as 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s cura'"s e$ el 1erca'" !$ter!"r5 rec"#!'as e$ l"s a$e?"s c"rres&"$'!e$tes. 2.G a4 La &rese$te $"r1a 'e cal!'a' e$trar, e$ v!#"r a l"s se!s 1eses 'e su &ul!cac!0$ e$ el ="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z. 4 Dura$te '!c(" &er"'" te$'r, el car,cter 'e rec"1e$'a'a. c4 As!1!s1"5 'ura$te el &er"'" 'e se!s 1eses l"s &r"'uct"s 'e c("r!-"5 salc(!c(0$ + l"1" 'eer,$ cu1&l!r "&tat!va1e$te esta $"r1a 'e cal!'a' 'e e1ut!'"s cru'"s:cura'"s " la estalec!'a &"r Or'e$ 'e ;8 'e ?u$!" 'e 8B 3="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z 'e 8; 'e ?ul!"4. .G De acuer'" c"$ l" '!s&uest" e$ el Decret" 8F8BF5 'e 8 'e 1a+"5 &"r el )ue se re#ula la $"r1al!-ac!0$ 'e &r"'uct"s #a$a'er"s e$ el 1erca'" !$ter!"r5 l"s M!$!ster!"s 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al5 'e A#r!cultura + 'e C"1erc!" + Tur!s1"5 e?ercer,$ las /u$c!"$es 'e c"$tr"l + v!#!la$c!a 'e l" '!s&uest" e$ la &rese$te Or'e$ 'e$tr" 'el ,1!t" 'e su res&ect!vas c"1&ete$c!as + a trav%s 'e l"s 0r#a$"s a'1!$!strat!v"s c"rres&"$'!e$tes5 )ue se c""r'!$ar,$ e$ sus actuac!"$es. 4.G C"$ la e$tra'a e$ v!#"r 'e la &rese$te $"r1a 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 )ue'a$ 'er"#a'as cua$tas '!s&"s!c!"$es 'e !#ual " !$/er!"r ra$#" se "&"$#a$ a la &rese$te Or'e$ e$ l"s as&ect"s )ue re#ula5 + 'e /"r1a es&ec/!ca la Or'e$ 'e ;8 'e ?u$!" 'e 8B 3="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z 'e 8; 'e ?ul!" &"r la )ue se a&r"aa$ las $"r1as 'e cal!'a' &ara c("r!-"5 salc(!c(0$ + l"1" e1uc(a'". ANEJO 1. NOR!A DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS E!BUTIDOS CRUDOS-CURADOS EN EL !ERCADO INTERIOR. 1. N"1re 'e la $"r1a. N"r1a 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s e$ el 1erca'" !$ter!"r. 2. O?et" 'e la $"r1a. De/!$!r las caracterst!cas 'e cal!'a'5 e$vasa'" + &rese$tac!0$ )ue 'ee$ reu$!r l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s &ara su a'ecua'a c"1erc!al!-ac!0$ e$ el 1erca'" $ac!"$al. . A1!t" 'e a&l!cac!0$. La &rese$te $"r1a se a&l!car, a t"'"s l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s c"1erc!al!-a'"s e$ el terr!t"r!" $ac!"$al. A)uell"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s )ue $" est%$ 'e/!$!'"s e>&resa1e$te e$ la &rese$te $"r1a cu1&l!r,$ c"$ l" estalec!'" e$ l"s &u$t"s 5 95 5 5 B5

8B UNSA : E@IIA



8 3e$ est"s '"s 2lt!1"s5 salv" l" re/ere$te a las cate#"ras c"1erc!ales4 'e la &rese$te $"r1a. ue'a$ /uera 'el ,1!t" 'e a&l!cac!0$ 'e la &rese$te $"r1a l"s e1ut!'"s 'e vsceras +" 'e sa$#re5 e$te$'!e$'" &"r tales las 'e/!$!c!"$es estalec!'as e$ el C0'!#" Al!1e$tar!" Es&a*"l " la $"r1at!va v!#e$te5 e$ su cas". Ta1!%$ )ue'ar,$ /uera 'el ,1!t" 'e a&l!cac!0$ 'e la &rese$te $"r1a l"s e1ut!'"s /resc"s &ara c"$su1" e$ /r!t" " asa'"s5 au$)ue te$#a$ 'e$"1!$ac!"$es s!1!lares a las !$'!ca'as e$ la &rese$te $"r1a. T"'"s a)uell"s e1ut!'"s c,r$!c"s cu+" $"1re c"!$c!'e c"$ l"s 'e la &rese$te $"r1a5 &er" )ue (a+a$ su/r!'" u$ &r"ces" 'e cale$ta1!e$t"5 'e /"r1a )ue la te1&eratura e$ el ce$tr" 'e la &!e-a alca$ce l"s 9 C5 'eer,$ 'e$"1!$arse c"$ el $"1re )ue /!#ura e$ la $"r1a5 se#u!'" 'el cal!/!cat!v" c"c!'"sZ5 a1"s c"$ letras 'e !#ual /"r1a + ta1a*". 4. Descr!&c!0$ 'el &r"ces" 'e /ar!cac!0$. A ttul" 'e "r!e$tac!0$5 + s!$ car,cter l!1!tat!v"5 la /ar!cac!0$ 'e e1ut!'"s cru'"s: cura'"s &ue'e se#u!r las s!#u!e$tes /ases selecc!0$5 tr"cea'" + &!ca'" 'e las car$es5 'el t"c!$" + 'e la #rasa 'e cer'"5 !$c"r&"rac!0$ 'e c"$'!1e$t"s5 es&ec!as + a'!t!v"s aut"r!-a'"s5 1e-cla'" + a1asa'"5 &re1a'urac!0$ 'e la &asta " 1asa5 e1ut!c!0$ 'e la &asta5 ata'"5 #ra&a'" + &!$c(a'"5 1a'urac!0$ + 'esecac!0$ 3cura'"4[ a(u1a'"5 e$ su cas"5 et!)ueta'" + "&c!"$al1e$te e$vasa'" + e1ala'". A)uell"s )ue te$#a$ "tr" &r"ces" 'e /ar!cac!0$5 se (ar, c"$star e$ su a$e?" es&ec/!c". . Kl"ra 1!cr"!a$a. Las es&ec!/!cac!"$es 1!cr"!"l0#!cas )ue 'ee$ cu1&l!r l"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 se a&r"ar,$ &"r res"luc!0$ 'el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al. 6. A'!t!v"s al!1e$tar!"s. L"s a'!t!v"s al!1e$tar!"s &ara us" e$ la ela"rac!0$ 'e l"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 se e$cue$tra$ rec"#!'"s e$ las l!stas &"s!t!vas &ara este us" es&ec/!c"5 a&r"a'as &"r Res"luc!0$ 'el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al. . C"$ta1!$a$tes. Las t"lera$c!as 'e res!'u"s 'e &est!c!'as + "tr"s &r"'uct"s c"$ta1!$a$tes e$ las 1ater!as &r!1as5 es&ec!as5 c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s5 $" 'eer,$ s"re&asar l"s l1!tes &er1!t!'"s e$ la le#!slac!0$ v!#e$te. F. H!#!e$e. .8. Las 1ater!as &r!1as e1&lea'as &r"ce'er,$ 'e a$!1ales )ue (a+a$ s!'" s"1et!'"s a la !$s&ecc!0$ veter!$ar!a a$te + &"st 1"rte15 as c"1" e$ su ulter!"r 1a$!&ulac!0$5 'e tal 1"'" )ue )ue'e$ #ara$t!-a'as las '!s&"s!c!"$es sa$!tar!as e$ v!#"r.

; UNSA : E@IIA



.;. L"s c"$'!1e$t"s5 es&ec!as + a'!t!v"s 'eer,$ reu$!r las c"$'!c!"$es (!#!%$!c": sa$!tar!as $ecesar!as &ara ev!tar c"$ta1!$ac!"$es e$ el &r"'uct". Se 'eer,$ al1ace$ar e$ c"$'!c!"$es tales )ue se ev!te su alterac!0$ " c"$ta1!$ac!0$. .F. Las tr!&as $aturales " art!/!c!ales estar,$ &er/ecta1e$te l!1&!as + e>e$tas 'e cual)u!er alterac!0$. .. Se 1a$te$'r,$ las c"$'!c!"$es $ecesar!as (!#!%$!c":sa$!tar!as 'el &ers"$al5 1,)u!$as + ute$s!l!"s &ara ev!tar c"$ta1!$ac!"$es 1!cr"!a$as " 'e &r"'uct"s )ue &ue'a$ &r"'uc!r !$t">!cac!"$es &"r el c"$su1" 'el &r"'uct" acaa'". .. Se c"1erc!al!-ar, el &r"'uct" acaa'" c"$ l"s re)u!s!t"s (!#!%$!c"s $ecesar!"s5 'e acuer'" c"$ las '!s&"s!c!"$es es&ec/!cas e$ v!#"r. . E$vasa'" + e1ala?e. L"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s se &"'r,$ c"1erc!al!-ar c"$ las s!#u!e$tes &rese$tac!"$es 8.\ C"1" &!e-as sueltas5 e$ cu+" cas" 'eer,$ !r et!)ueta'"s e$ su e$v"ltura5 et!)ueta c"l#a$te5 /a?a " tr!&a. ;.\ C"1" &!e-as e$vasa'as5 e$ e$vases 'e ve$ta u$!tar!a5 )ue se e>&e$'e$ '!recta1e$te al &2l!c". E$ este cas" '!c("s e$vases !r,$ et!)ueta'"s se#2$ el &u$t" 8 + el c"$te$!'" &"'r, carecer 'e et!)ueta. F.\ C"1" &!e-as e$vasa'as " e1ala'as e$ e$vases " e1ala?es )ue (a!tual1e$te $" se e>&e$'e$ '!recta1e$te al &2l!c"5 s!$" &rev!a a&ertura 'e l"s 1!s1"s. E$ este cas" '!c(" e$vase " e1ala?e !r, &r"v!st" 'e la et!)ueta " 'el r0tul" c"1" !$'!ca el cua'r" a$e?" c"rres&"$'!e$te5 + las &!e-as !$ter!"res !r,$ et!)ueta'as se#2$ se e>&resa e$ el 1!s1". Cua$'" el e1ala?e est% c"$st!tu!'" &"r '!vers"s 1ater!ales5 au$)ue al#u$" 'e ell"s c"$st!tu+a &"r s 1!s1" u$ e$vase5 s!e1&re )ue %ste sea tra$s&are$te + &er1!ta ver el et!)ueta'" 'e las &!e-as5 $" ser, $ecesar!" r"tular 1,s )ue el 1ater!al "&ac" e>ter!"r e$ su cas". El e$vasa'" 'el &r"'uct" se (ar, e>clus!va1e$te e$ la &r"&!a !$'ustr!a /ar!ca$te + l"s 1ater!ales + &r"ce'!1!e$t"s )ue se e1&lee$ 'eer,$ estar 'e!'a1e$te aut"r!-a'"s &"r el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al. 10. Et!)ueta'" + 1arca'". 8.8 E$ el et!)ueta'" se (ar, c"$star a4 Marca re#!stra'a + $"1re " ra-0$ s"c!al + '"1!c!l!" 'e la E$t!'a' &r"'uct"ra. Ta1!%$ &"'r, !$clu!rse el $"1re 'e la ca'e$a c"1erc!al5 '!str!u!'"r u "tr"s a#e$tes 'e c"1erc!al!-ac!0$. 4 De$"1!$ac!0$ 'el &r"'uct". ;8 UNSA : E@IIA



c4 @es" $et" +" escurr!'" cua$'" el &r"'uct" est% e$vasa'". '4 @as 'e "r!#e$5 e$ cas" 'e )ue sea !1&"rta'". e4 N21er" 'e re#!str" 'e la !$'ustr!a e$ el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al. /4 Cate#"ra c"1erc!al 'el &r"'uct" !$1e'!ata1e$te a c"$t!$uac!0$ " 'ea?" 'e la 'e$"1!$ac!0$ 'el &r"'uct". #4 L!sta cual!tat!va e$ "r'e$ 'ecrec!e$te 'e &r"&"rc!"$es 'e t"'"s l"s !$#re'!e$tes + a'!t!v"s &"r #ru&"s 'e act!v!'a'. E$ esta relac!0$ se (ar, c"$star la es&ec!e a$!1al a )ue &erte$e-ca$ las car$es5 + '!c(a l!sta !r, e$cae-a'a &"r la &alara I$#re'!e$tesZ + $" ser, &rec!s" !$clu!r el a#ua. Esta l!sta $" ser, $ecesar!" !$clu!rla e$ el e1ala?e. (4 Kec(a 'e e$vasa'"5 )ue se e>&resar, e$ /"r1a )ue &ue'a ser !'e$t!/!ca'a la se1a$a " el 1es + el a*" c"rres&"$'!e$te. La 'e$"1!$ac!0$ "l!#at"r!a ser, &ara el 1es + a*"5 s!%$'"l" &ara el &r!1er" c"$ sus tres &r!1eras letras al 1e$"s5 + el a*" c"$ la 2lt!1a c!/ra c"1" 1$!1". !4 Kec(a 'e e1ala?e Se e>&resar, 1e'!a$te tres '#!t"s &ara 'eter1!$ar el 'a + u$ cuart" )ue c"rres&"$'er, a la 2lt!1a c!/ra 'el a*". ?4 I'e$t!/!cac!0$ 'el l"te e$ e$vases + e1ala?es. Esta !'e$t!/!cac!0$ )ue ser, &"testat!va5 la es&ec!/!car, el sect"r + la &"$'r, e$ c"$"c!1!e$t" 'e la A'1!$!strac!0$. 4 La &alara a(u1a'"Z s! (a s!'" s"1et!'" a este &r"ces". @ara 1a+"r clar!'a' se !$clu+e u$ cua'r" e>&l!cat!v" 'e est"s c"$ce&t"s. l4 ue'a &r"(!!'a la !$clus!0$ 'e la &alara &ur"Z &ara la &ul!c!'a'5 &u'!e$'" sust!tu!rse l"s sl"#a$sZ &ul!c!tar!"s 'e &ur" cer'"Z &"r s0l" cer'"Z. 8.; L"s 'at"s )ue /!#ure$ e$ el et!)ueta'" + r"tula'" a&arecer,$ c"$ caracteres clar"s5 !e$ v!s!les + /,c!l1e$te le#!les. Esta !$/"r1ac!0$ $" 'eer, estar e$1ascara'a &"r '!u?"s $! &"r cual)u!er "tr" te>t" " !1a#e$5 !1&res" " #r,/!c". La altura 'e las letras ser, la s!#u!e$te Ma+"r '!1e$s!0$ 'e e$vase " Altura 1$!1a 'e letra &ara la M$!1" altura 'e letra11. &r"'uct" relac!0$ 'e !$#re'!e$tes11. Hasta  c1s. ; 8 M,s 'e  c1s. F 85 8.F E$ l"s estalec!1!e$t"s 1!$"r!stas5 el et!)ueta'" &er1a$ecer, e$ la &!e-a (asta )ue /!$al!ce su ve$ta. 8. @ara 1e?"r !'e$t!/!cac!0$ 'el &r"'uct" el /"$'" 'el et!)ueta'" te$'r, l"s s!#u!e$tes c"l"res R"?" @ara la cate#"ra e>tra. Ver'e @ara la cate#"ra I. A1ar!ll" @ara la cate#"ra II. ;; UNSA : E@IIA



=la$c" @ara la Cate#"ra III. Cua'r" c"1&arat!v" s"re el c"$te$!'" 'e et!)uetas + r0tul"s. Ka?a5 e$v"ltura5 et!)ueta c"l#a$te E$vase E1ala?e C"$te$!'" 'e la et!)ueta " !1&res!0$ e$ la 3Et!)ueta'"4 3R"tula'"4 tr!&a 3Et!)ueta'"4 N"1re 'e la !$'ustr!a + c!u'a' S S S. De$"1!$ac!0$ S S S Cate#"ra S S S I$#re'!e$tes S S N" "l!#a'" N21er" Re#!str" S S S @as 3!1&"rtac!0$4 S S S @es" $et" N" "l!#a'" S S Kec(a N" "l!#a'" S. 3Mes TresS. 3Da F A(u1a'" S &r!1eras letras'#!t"s4. 3A*" 1$!1as4. 3A*"Ult!1a c!/ra4. La 2lt!1a c!/ra N" "l!#a'" 1$.4 S ANEJO 2. NOR!A DE CALIDAD PARA EL CHORIZO. A N"1re 'el &r"'uct". C("r!-". B O?et" 'e la $"r1a. De/!$!r las caracterst!cas 'e cal!'a'5 e$vasa'" + &rese$tac!0$ )ue 'ee$ reu$!r l"s c("r!-"s &ara su a'ecua'a c"1erc!al!-ac!0$. C A1!t" 'e a&l!cac!0$. La &rese$te $"r1a se a&l!car, a l"s &r"'uct"s )ue re2$a$ l"s re)u!s!t"s es&ec!/!ca'"s5 ela"ra'"s +" c"1erc!al!-a'"s &ara c"$su1" e$ el terr!t"r!" $ac!"$al. Est,$ !$curs"s ta1!%$5 e$ el cu1&l!1!e$t" 'e esta $"r1a5 l"s c("r!-"s la$c"s. L"s e1ut!'"s c"$"c!'"s c"1" C("r!-" 'e @a1&l"$aZ + C(!st"rraZ5 as c"1" l"s /ar!ca'"s c"$ !$#re'!e$tes5 caracter!-a$tes &r"ce'e$tes s0l" 'e cer'" !%r!c"5 cu1&l!r,$ esta $"r1a5 a e>ce&c!0$ 'e las '!/ere$c!as )ue se 'etalla$ e$ l"s a$e?"s c"rres&"$'!e$tes. El &r"'uct" e1ut!'" e$ c!e#" 'e cer'" &"'r, 'e$"1!$arse 1"rc0$5 + cu1&l!r, l" estalec!'" e$ la $"r1a 'el c("r!-"5 " !e$ las es&ec!/!cac!"$es c"rres&"$'!e$tes al a$e?" 'e c("r!-" 'e cer'" !%r!c". S0l" se &"'r, c"1erc!al!-ar 1"rc0$ e$ cate#"ra e>tra. D De/!$!c!0$ 'el &r"'uct". Se e$t!e$'e &"r c("r!-" la 1e-cla 'e car$es &!ca'as " tr"cea'as 'e cer'" " 'e cer'" + vacu$" + t"c!$" +" #rasa 'e cer'"5 a'!c!"$a'a 'e sal5 &!1e$t0$ + "tras es&ec!as5 ;F UNSA : E@IIA



c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s aut"r!-a'"s5 a1asa'a + e1ut!'a e$ tr!&as $aturales " art!/!c!ales5 e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e 1a'urac!0$:'esecac!0$5 c"$ " s!$ a(u1a'"5 )ue se caracter!-a &"r su c"l"rac!0$ r"?a 3c"$ e>ce&c!0$ 'e l"s 'e$"1!$a'"s c("r!-"s la$c"s4 + &"r su "l"r + sa"r caracterst!c". E Kact"res ese$c!ales 'e c"1&"s!c!0$ + cal!'a'. E.8. Caracterst!cas #e$erales. L"s c("r!-"s te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"[ ser,$ 'e /"r1a c!l$'r!ca5 1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5 etc.45 'e l"$#!tu' var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a la tr!&a a la 1asa. El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es a$"r1ales + c"$ u$a '!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa. @rese$tar, el "l"r + sa"r caracterst!c"s )ue le &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t" al &r"ces" 'e cura'". Cua$'" el &r"'uct" 'e/!$!'" a$ter!"r1e$te te$#a u$ cal!re !#ual " su&er!"r a  c1. s0l" &"'r, 'e$"1!$arse c("r!-"[ cua$'" sea 1e$"r a 5 + 1a+"r " !#ual a ;;5 se &"'r, lla1ar5 !$'!st!$ta1e$te5 c("r!-" " l"$#a$!-a5 + s! es 1e$"r 'e ;; 11.5 se 'e$"1!$ar, "l!#at"r!a1e$te l"$#a$!-a. E.;. I$#re'!e$tes. L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el &r"'uct" 'e$"1!$a'" c("r!-" s"$ car$e 'e cer'"5 'e vacu$" e$ su cas"5 t"c!$" + #rasa 'e cer'". E$ su ela"rac!0$ s"$ ta1!%$ !$#re'!e$tes !1&"rta$tes l"s c"$'!1e$t"s5 e$tre l"s )ue 'estaca$5 /u$'a1e$tal1e$te la sal5 es&ec!as 3&!1e$t0$5 &!1!e$t" +" sus "le"rres!$as5 a?"5 &!1!e$ta la$ca " $e#ra5 "r%#a$"5 $ue- 1"sca'a5 etc.45 &r"te$as '!st!$tas 'e las 'e la car$e 3e>clu!'as las te>tur!-a'as45 la lec(e e$ &"lv" + l"s (!'rat"s 'e car"$". 8 Clas!/!cac!0$. A e/ect"s 'e u$a a'ecua'a clas!/!cac!0$ 'e l"s c("r!-"s e$ '!versas cate#"ras 'e cal!'a'5 se te$'r, e$ cue$ta su c"1&"s!c!0$ a$alt!ca5 '!st!$#u!%$'"se las s!#u!e$tes es&ec!/!cac!"$es Cate#"ras Deter1!$ac!"$es E>tra @r!1era Se#u$'a Tercera @"rce$ta?e @"rce$ta?e @"rce$ta?e @"rce$ta?e Hu1e'a' 1,>!1a 5 5 5 5 @r"te$as c,r$!cas 31$.4384 F5 ;95 ;5 ;5 Otras &r"te$as 31a>.4 384 85 85 ;5 F5 Grasa 31a>.4 384 5 95 95 5 H!'r">!&r"l!$a 31a>.4 384 59 5 5 5B ; UNSA : E@IIA



H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"s5 B5 B5 B5 e$ #luc"sa 31,>!1"4 384 85 ;5 ;5 ;5 H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5 e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384 384 S"re susta$c!a seca. E$ la cate#"ra e>tra las tr!&as ser,$ $aturales 'e a$!1ales 'e aast" " 'e 1ater!al !"l0#!c" &r"ce'e$te 'e a$!1ales 'e aast". El e>tra se ela"rar, c"$ a)uell"s !$#re'!e$tes5 e$ es&ec!al car$e + t"c!$"5 )ue 'esta)ue$ &"r sus ue$as a&t!tu'es c(ac!$eras + )ue ?u$t" c"$ u$ es1era'" &r"ces" 'e /ar!cac!0$ &r"&"rc!"$e$ al &r"'uct" u$a clara '!/ere$c!ac!0$ "r#a$"l%&t!ca c"$ res&ect" a las resta$tes cate#"ras.

ANEJO . NOR!A DE CALIDAD PARA EL CHORIZO DE CERDO IBRICO. A N"1re 'el &r"'uct". C("r!-" 'e cer'" !%r!c". B De/!$!c!0$ 'el &r"'uct". Se e$t!e$'e &"r c("r!-" 'e cer'" !%r!c" la 1e-cla 'e car$es &!ca'as " tr"cea'as + t"c!$" +" #rasa5 &r"ce'e$tes t"'"s ell"s e>clus!va1e$te 'e cer'" !%r!c"5 a'!c!"$a'"s 'e sal5 &!1e$t0$ + "tras es&ec!as5 c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s aut"r!-a'"s5 a1asa'a + e1ut!'a e$ tr!&as $aturales " art!/!c!ales5 e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e 1a'urac!0$: 'esecac!0$5 c"$ " s!$ a(u1a'"5 )ue se caracter!-a &"r su c"l"rac!0$ r"?a + &"r su "l"r + sa"r caracterst!c"s. C Caracterst!cas #e$erales. L"s c("r!-"s te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"5 ser,$ 'e /"r1a c!l$'r!ca5 1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5 etc.45 'e l"$#!tu'es var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a la tr!&a a la 1asa. El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es a$"r1ales + c"$ u$a '!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa[ l"s /ra#1e$t"s 'e car$e "/recer,$ !$/!ltrac!0$ #rasa caracterst!ca. As!1!s1" &rese$tar,$ el "l"r + sa"r caracterst!c"s5 )ue les &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t" al &r"ces" 'e cura'". D I$#re'!e$tes. L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el c("r!-" 'e cer'" !%r!c" s"$ la car$e5 t"c!$" + #rasa 'e cer'" !%r!c". E Clas!/!cac!0$. Cate#"ras Deter1!$ac!"$es E>tra@"rce$ta?e @r!1era@"rce$ta?e ; UNSA : E@IIA



Hu1e'a' 1,>!1a 5 F5 @r"te$a c,r$!ca 31$.4 384 ;;5 85 Otras &r"te$as 31,>.4 384 85 85 Grasa 31,>.4 384 95 5 H!'r">!&r"l!$a 31,>.4 384 5 5 H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"s e$5 B5 #luc"sa 31,>.4 384 85 ;5 H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5 e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384 384 S"re susta$c!a seca. De!'" a las caracterst!cas es&ec/!cas 'e las 1ater!as &r!1as )ue !$terv!e$e$ e$ la /ar!cac!0$ 'e este &r"'uct"5 l"s Or#a$!s1"s c"1&ete$tes &"'r,$ !$s&ecc!"$ar la $aturale-a 'e a)u%ll"s e$ l"s &u$t"s 'e ela"rac!0$.

ANEJO 6. NOR!A DE CALIDAD PARA EL SALCHICHÓN. La &rese$te $"r1a se a&l!car, a l"s &r"'uct"s )ue re2$a$ l"s re)u!s!t"s es&ec!/!ca'"s5 ela"ra'"s +" c"1erc!al!-a'"s &ara c"$su1" e$ el terr!t"r!" $ac!"$al. El e1ut!'" c"$"c!'" c"1" Sala1!5 cu1&l!r, esta $"r1a5 a e>ce&c!0$ 'e las '!/ere$c!as )ue se 'etalla$ e$ el a$e?" c"rres&"$'!e$te. D De/!$!c!0$ 'el &r"'uct". Se e$t!e$'e &"r salc(!c(0$ la 1e-cla 'e car$es &!ca'as 'e cer'"5 vacu$"5 " 'e cer'" + vacu$" + t"c!$" +" #rasa 'e cer'"5 a'!c!"$a'a 'e sal5 es&ec!as + a'!t!v"s5 a1asa'a + e1ut!'a e$ tr!&as $aturales " art!/!c!ales5 e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e 1a'urac!0$:'esecac!0$ )ue le ase#ura u$a ue$a esta!l!'a'5 as c"1" u$ "l"r + sa"r caracterst!c"s. E Kact"res ese$c!ales 'e c"1&"s!c!0$ + cal!'a'. E.8. Caracterst!cas #e$erales. L"s salc(!c("$es te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"5 ser,$ 'e /"r1a c!l$'r!ca5 1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5 etc.45 'e l"$#!tu'es var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a la tr!&a a la 1asa. El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es a$"r1ales + c"$ u$a '!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa. @rese$tara$ el "l"r + sa"r caracterst!c"s )ue les &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t" al &r"ces" 'e cura'". Cua$'" el cal!re sea !$/er!"r a  11.se &"'r, 'e$"1!$ar /uet5 l"$#a$!-a !1&er!al5 salc(!c(0$5 salc(!c("$a'a5 l"$#a$!-a 'e Ara#0$5 'e acuer'" c"$ las '!/ere$tes 'e$"1!$ac!"$es re#!"$ales )ue %st"s &rese$ta$. ;9 UNSA : E@IIA



El cal!re 1$!1" ser, 'e ; 11.'e '!,1etr". E.;. I$#re'!e$tes. L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el &r"'uct" 'e$"1!$a'" salc(!c(0$ s"$ car$e 'e cer'"5 'e vacu$"5 e$ su cas"5 t"c!$" + #rasa 'e cer'". E$ su ela"rac!0$ s"$ ta1!%$ !$#re'!e$tes !1&"rta$tes l"s c"$'!1e$t"s5 e$tre l"s )ue 'estaca5 /u$'a1e$tal1e$te5 la sal5 es&ec!as5 a?"5 &!1!e$ta la$ca " $e#ra5 "r%#a$"5 $ue1"sca'a5 etc.5 &r"te$as '!st!$tas 'e las 'e car$e5 c"1" &ue'e$ ser l"s case!$at"s +" &r"te$as ve#etales 3e>clu!'as las te>tur!-a'as45 la lec(e e$ &"lv" + l"s (!'rat"s 'e car"$". 8 Clas!/!cac!0$.A e/ect"s 'e u$a a'ecua'a clas!/!cac!0$ 'e l"s salc(!c("$es e$ '!versas cate#"ras 'e cal!'a' se te$'r, e$ cue$ta su c"1&"s!c!0$ a$alt!ca5 '!st!$#u!%$'"se las s!#u!e$tes es&ec!/!cac!"$es Cate#"ras Deter1!$ac!"$es E>tra @r!1era Se#u$'a Tercera @"rce$ta?e @"rce$ta?e @"rce$ta?e @"rce$ta?e Hu1e'a' 1,>!1a 5 5 5 F5 @r"te$as c,r$!cas 31$.4384 F5 ;95 ;5 85 Otras &r"te$as 31a>.4 384 85 F5 5 5 Grasa 31a>.4 384 5 9;5 95 5 H!'r">!&r"l!$a 31a>.4 384 59 5 5 5B H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"sB5 885 8;5 85 e$ #luc"sa 31,>!1"4 384 ;5 ;5 F5 F5 H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5 e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384 384 E>&resa'"s s"re e>tract" sec" E$ la cate#"ra e>tra las tr!&as ser,$ $aturales 'e a$!1ales 'e aast" " 'e 1ater!al !"l0#!c" &r"ce'e$tes 'e a$!1ales 'e aast".

; UNSA : E@IIA

salchicha arequipeña

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