Tabla 1. Ingredientes para la elaboración de Salchicha Huachana. Formulación base 1 Kg. MATERIA PRIMA PESO (g.) Carne de res molida curada 1kg Carne de cerdo curada 1.5kg Grasa dura de cerdo (parte 2.5kg dorsal) INSUMOS PESO (g.) Sal común 50g Azúcar 5g Ajo molido 75g Ají escabeche molido 50g Comino molido 10g Pimentón molido 10g ADITIVOS PESO (g.) Glutamato monosódico (E 2.5g 621) Colorante Bixina (E-160 b) 40g
Características Características Organolépticas: Organolépticas: 1. Aspecto: El relleno quedo firme a la envoltura, no se formó burbujas de gas, como sucede en los procesos de putrefacción o fermentación bacteriana. Debe verificarse en primer lugar, el examen de envolturas, pues pueden encontrarse parásitos (nódulos de oesofagostomas oesofagostomas o vulgarmente denominado “grano de tripa”). El embutido presento una superficie lisa, exento de revestimientos o capas y sin pliegues.
2. Color: Se determina a través del sentido de la vista por observación directa. Se obtuvo un naranja con tonos blanquecinos. Es común que los embutidos crudos se florezcan y enmohezcan durante la maduración, ahumado o desecación. Es por eso que se colocó las salchichas al congelador para evitar estos problemas.
3. Olor: Se determina a través del sentido del olfato. Puede ser factible advertir olores y sabores desagradables que se apartan del patrón organoléptico. Se obtuvo un olor fuerte característico.
4. Consistencia: En este caso la inspección implica la utilización de los dedos para determinar a través de la presión modificaciones en el embutido. Se obtuvo una salchicha consistente, sin llegar a estar apelmazado. 5. Sabor: Agradable.
IV. DISCUSIONES Según Miller, la salchicha se puede clasificar como un producto finamente picado, curado, cocido y ahumado. La composición básica de la salchicha consiste en carne, grasa, agua, sal, nitritos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes, además de otros componentes que algunos casos se incluyen a los fosfatos, los antioxidantes y los fijadores de color. Según Lesur, nos dice que las tripas son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras; de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Tripas artificiales: Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos. En la práctica se utilizo la tripa natural, la cual se tuvo mucho cuidado y se limpio, secó cuidadosamente con el fin de que esta no contamine nuestra salchicha. Según Amo Visser, nos dice que es tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas
alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. En la práctica se utilizó materiales grasos como la panceta y otros que hicieron tener una consistencia adecuada en el momento del picado y además le dieron un sabor a nuestra salchicha.
Mateo J. La salchicha usualmente se mantiene, antes de su consumo, colgada a temperatura ambiente en un lugar ventilado a la sombra. Sin Embargo, por sus características (acidez y humedad cercanas a la carne) y las condiciones ambientales (temperatura entre 20-30°C y humedad relativa estacionalmente variable), la salchicha debería ser puesta en refrigeradora antes de las 36 horas (día y medio) posteriores a su elaboración. En caso contrario, el consumo de salchicha representa un peligro de enfermedad alimentaria y, además la salchicha podría malograrse pronto. Antes de los tres días de elaboración, la salchicha mantenida a temperatura ambiente ya puede mostrar malos olores y mal aspecto; mientras la salchicha en refrigeradora aguanta sin malograrse el doble o más tiempo. Después de la elaboración en práctica cada integrante de laboratorio llevo tres unidades para previo almacenamiento en sus hogares.
V. Conclusiones
Se logró conocer el Flujo de Procesamiento de elaboración de Salchicha Huachana. Se logró conocer las características sensoriales de la salchicha huachana.
VII BIBLIOGRAFÍA Amo Visser, A. (1980). La Industria de la Carne: salazones y salchichonería. Barcelona, España: Aedos. L, L. (1992). Manual de Salchicería. Guía paso a paso. . México: Trillas. Miller, D. (2003). Química de los Alimentos. España.
Mateo, J. (2009). Manual de elaboración de preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes(Perú). Tumbes, Perú: Gráficas Celarayn.
ANEXOS
Cortado y Picado de Carne de Cerdo
Cortado y Picado de Carne de Cerdo
Moliendo Carne de Carne
Moliendo Carne de Cerdo
de Res
y Grasa
Ingredientes
Agregado de
Condimentos
Mezclado
Embutido
