PRACTICA: ELABORACIÓN DE SALCHICHA COLORADA
I.
Introducción: La salchicha colorada es un producto curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos,camelidos americanos o ballena. Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente a base de cerdo y algunas veces carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico. Especialmente en la producción animal.
II.
Objetivos: Conocer la metodología para la elaboración de salchicha colorada.
III.
Marco teórico:
IV.
Materiales y métodos:
MATERIA PRIMA /INSUMOS MATERIAL Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal yodada Ajos molidos Azúcar rubia Ají escabeche molido Comino molido Pimentón molido (paprika ) Glutamato monosódico Colorante achiote (Bixina) Sal de cura Tripas para embutir Pabilo EQUIPOS Y MATERIALES: EQUIPOS: Cocina Balanza Termómetro Molino de carne, embutidora. Ahumador
CANTIDAD 500g 750g 1250g 25.00g 37.50g 2.50g 25.00g 2.50g 5.00g 1.25 20.00g 5g -
MATERIALES: Ollas Tina de plástico Jarras coladores Frascos de vidrio
V.
Procedimientos:
FLUJOGRAMA: ELABORACIÓN DE SALCHICHA COLORADA
Descripción de etapas principales de proceso: 1.- RECEPCION Y SELECCIÓN DE CARNES Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser recepcionadas y almacenadas, antes de su procesamiento, en refrigeración aproximadamente a 1°C. 2.-TROZADO Y CURADO DE LA CARNE: Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/Kg de carne), azúcar rubia(4g/Kg de carne) y sales de cura(2-4/Kg de carne).
3.-REPOSO DE LA CARNE Y GRASA: Dejar reposar la carne junto a la grasa, en depósitos separados; en cámara de refrigeración a 3°C durante un tiempo aproximado de 1 hora. 4.- MOLIDO DE LA CARNE Y GRASA: Se pica la carne de res con un disco de 5mm, la de cerdo con uno de 12mm y grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino)debe ser consistente y sustanciosa. 5.-MEZCLADO: Se mezclan las carnes y grasa, se adiciona las sales y todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante natural (bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha. 6.-EMBUTIDO: La masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa(10mm). 7.-SECADO: Las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales. 8.-ALMACENAMIETO: las salchichas se almacenan a 4°c, hasta el momento de su consumo.
VI.
Resultados: 1. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS : ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: COLOR: AROMA: SABOR: CONSISTENCIA:
MATERIAL Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal yodada Ajos molidos Azúcar rubia Ají escabeche molido Comino molido Pimentón molido (paprika ) Glutamato monosódico Colorante achiote (Bixina) Sal de cura Tripas para embutir
CANTIDAD
OBSERVACIONES
2. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCION DE SALCHICHA OPERACIONES RECEPCION Y SELECCIÓN DE CARNES
VARIABLES Y CONTROLES Peso bruto: peso de mermas: Peso neto: Rendimiento: TROZADO Y CURADO Aditivos: Temperatura: Tiempo: REPOSO DE LA CARNE Y Temperatura: Tiempo: GRASA PICADO Y MOLIDO MEZCLADO EMBUTIDO SECADO ALMACENAMIENTO
Peso del molido: Disco: Condimentos: Temperatura: Tiempo: Peso del embutido: Longitud y diámetro de la tripa: Temperatura: Temperatura: Tiempo: Temperatura:
3. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: COLOR: AROMA: SABOR: CONSISTENCIA:
ANALISIS FISICOQUIMICO PH:
COSTO DE PRODUCCION DE LA SALCHICHA Tipo de embutido: Cantidad producida: Rendimiento: Presentación de producto:
DESCRIPCION
Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal yodada Ajos molidos Azúcar rubia
UNIDAD MED.
CANTIDAD
PRECIO UNIT. TOTAL
Ají escabeche molido Comino molido Pimentón molido (paprika ) Glutamato monosódico Colorante achiote (Bixina) Sal de cura Tripas para embutir COSTO PRODUCCION
DE
Realizar el análisis de resultados:
VII. VIII. IX. X.
Discusiones: Conclusiones Recomendaciones: Referencias bibliográficas: CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la función que tiene cada uno de los aditivos empleados en la formulación del producto y los niveles permitidos, acorde con la normatividad nacional e internacional? 2. Identifique los factores que pueden alterar el color del producto elaborado y como se puede prevenir este deterioro. 3. ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de embutidos? 4. Mencione las especies utilizadas que tienen efecto conservante en la salchicha.
