ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO SUIZA La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. MATE MATERI RIAS AS PRIM PRIMAS AS,, EMPA EMPAQU QUES ES,, MATE MATERI RIAL ALES ES Y MAQU MAQUIN INAR ARIA IA Y EQUIPOS Materias primas y empaques. Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Sal Sal nitr nitrad ada a (sal (sal común omún + preparación comercial) Cond Condim imen ento to unip unipac ackk para para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos
Materiales Termómetro de sonda Balanza o gramera Báscula Cuchillos para corte Recipientes para enfriado Poncheras plásticos
Maquinaria y equipo Mesas en acero inoxidable Molino para carne Cutter Embutidora Porcionadora Horno de secado
Hil Hilo nat natural ural,, pit pita o piol piola a Marmita o caldero + estufa de delgada, sin colorantes. gas Escabiladero metálico para colgar Eritorbato de sodio Refrigerador o cuarto frío Tripa natural de cerdo calibre Empacadora al vacío. 32-34 Empaques preformados para vacío.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteí proteínas nas se se desprend desprenden en con con mayor mayor facilidad facilidad.. Todo esto permite permite una una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA Debe ser dura, con alto punto punto de fusión con tejido conectivo conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los
productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.
LOS ADITIVOS Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DE TRIGO Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservación en el producto terminado.
LOS CONDIMENTOS Unipak se encuentra comercialmente como “condimento para salchicha tipo suiza” y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta cárnica.
LOS EMPAQUES Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres más utilizados son de 3234 mm de diámetro. La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina para su conservación; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fría, hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta cárnica se gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el númeo de metros a utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja escurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO SUIZA
Recepción de la materia prima
Evaluación organoléptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..
adecuación
Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm
Presalado-Curado
Sal nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4°C por 18-24 horas
Formulación Molido Formación de la emulsión Mezclado
Embutido amarrado
Secado Escaldado, cocción
Choque térmico enfriado
Reposo-madurado
Porcionado
Pesado correcto de ingredientes. Con disco de 5 ó 10 mm de diámetro en el siguiente orden: grasa para emulsión carne granulada carnes para emulsión, disco de 10 mm.. Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo. Pasta cárnica + carne gra nulada o molida.. En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin colorantes En horno a 60-65°C por 40-45 minutos El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 4550 minutos. Temperaturas interna de 70°C ó corte liso y homogéneo en el centro geométrico de la salchicha..
En agua con hielo, por 5-10 minutos
Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas
Separar cada salchicha con un cuchillo, sin dañar el empaque
Empaque
Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.
Control de calidad
Sellado al vacío de las bolsas, empaque
Control de calidad
En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO
ETAPA Recepción de las materia primas
DESCRIPCIÓN Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas.
Adecuación. Esta incluye las Limpieza externa siguientes operaciones Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas. Troceado
Presalado-Curado
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
formulación
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar.
Molido
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. formulación de la emulsión o En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea. Los cutteado ingredientes se adicionan en forma secuencial así: carne más sal, más hielo, más condimento, más aditivos, más hielo, más grasa, más hielo, más ligante, más granulados, más rellenos. Cuando se utilizan vegetales frescos se adicionan al comienzo con la carne, lavado y desinfectado. La emulsión se elabora en un cutre que es una máquina que pica y mezcla simultáneamente. Consta de un platón construido en acero inoxidable, un juego de dos o tres cuchillas, los motores del platón y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de temperatura como el termómetro.
MEZCLADA
EMBUTIDO
Nota: los granulados y los rellenos se mezclan manualmente ó con una mezcladora. En el cutre se pican demasiado. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado
SECADO
Escaldado ó cocción
CHOQUE TÉRMICO REPOSO MADURADO PORCIONADO
blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 7075°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de una hora por kilogramo de peso del producto o por diámetro de embutidos En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas. Para empacar el producto final, las salchichas se separan o se cortan por unidades teniendo cuidado de no romper la tripa natural en los extremos; para esto se debe utilizar cuchillos bien afilados y tablas o acrílicos higienizados.
FORMULACIÓN MATERIAS PRIMAS Carne magra de res para emulsión Carne magra de res para granulados
PORCENTAJE 36% 10%
Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsión Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL Sal nitrada (sal común + mezcla comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos Eritorbato
11% 13% 23% 7% 100% 2.5% a 2.6% sobre el peso de la grasa y la carne 1% a 1.2% 0.2 ó 2 gramos por Kg. De pasta 0.03% ó 0.3 gramos por Kg de pasta.
ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro.
MATERIA PRIMA, EMPAQUE, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS Materias primas y empaques. Carne magra de res-emulsión Carne magra de cerdoemulsión Grasa de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo Sal nitrada Condimentos unipack para salchicha Frankfurt Fosfato para embutidos
Materiales
Maquinaria y equipo
Termómetro de sonda Balanza o gramera
Mesas en acero inoxidable Molino para carne
Báscula Cuchillos para corte Recipientes para enfriado Poncheras plásticos Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.
Cutter Embutidora Porcionadora Horno de secado Marmita o caldero + estufa de gas Escabiladero metálico para colgar Refrigerador o cuarto frío Empacadora al vacío.
Eritorbato Tubos de celofán calibre 1820mm Empaques preformados para vacío.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.
LOS ADITIVOS Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DE TRIGO Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de Recepción de la materia Evaluación organoléptica= color, olor, textura, conservación en el producto terminado. cantidad de grasa, pH y peso.. prima
LOS CONDIMENTOS adecuación
Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm
nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y Hay condimento comercial específico paraSal salchicha Frakfurt. grasa. Refrigerar atipo 4°C por 18-24 horas Presalado-Curado
LOS EMPAQUES Formulación
Pesado correcto de ingredientes. Con disco de 5 ó 10 mm de diámetro en el siguiente orden: grasa para emulsión carne granulada carnes para emulsión, disco de 10 mm..
El empaqueMolido utilizado es el celofán, que viene corrugado en forma de tubos de 25 metros, que se colocan directamente en la boquilla de la embutidora, sin que necesiten ningún tratamiento previo. Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ Formación de la emulsión grasa + eritorbato + hielo + ligantes ( harina de trigo.
El celofán es un material brillante, flexible que es poco permeable, que permite Mezclado Pasta cárnica + carne granulada o molida.. una presentación agradable a la salchicha. Embutido amarrado
Secado Escaldado, cocción
En celofán calibre 28-20, salchicha de 12 cm de longitud. En horno a 60-65°C por 20-30 minutos
El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 2530 minutos. Temperaturas interna de 70°C ..
TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT Choque térmico enfriado En agua con hielo, por 5 minutos Reposo-madurado
Porcionado
En refrigeración 10°C por 12 horas
Separar cada salchicha con un cuchillo, sin dañar el empaque
Empaque
Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.
Control de calidad
Sellado al vacío de las bolsas, empaque
Control de calidad
En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO Para la salchicha tipo Frankfurt se tienen los en cuenta los parámetros para la salchicha suiza, teniendo en cuenta las siguientes operaciones que las diferencian: ETAPA DEL PROCESO embutido
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO A medido que se embuten productos de menor diámetro es importante dejas la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el tanque de
Porcionado y amarrado
Escaldado
Empaque
alimentación de la embutidora; para llenar el tanque se hacen bolas de masa con las manos mojadas, se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del recipiente. Un correcto llenado del tanque de alimentación evita defectos de embutido con tripas a medio llenar. Las salchichas de 12 cm de largo si se deja muy apretadas se pueden reventar en el secado y/o escaldado. Es importante la uniformidad de las salchichas. A 70-75 °c por 25-30 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C; otra forma de verificar la cocción total de la salchicha Frankfurt es cortar por el centro de ésta, con un cuchillo bien afilado; el corte debe ser limpio, liso y homogéneo, además la masa debe estar completamente coagulada o cocinada. La salchichas deben ser de la misma longitud.
FORMULACIÓN MATERIAS PRIMAS Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL Sal nitrada Condimento unipack para salchicha tipo Frankfurt Fosfato para embutido Eritorbato
PORCENTAJES 25% 25% 15% 28% 7% 100% 2.5-2.6% sobre el peso de la carne y la grasa. 1-1,2% 0,2 ó gramos por Kg de pastas 0.03% ó o.3 gramos por kg de pasta.
ACTIVIDADES Realice lectura del material de estudios y desarrolle las siguientes actividades en grupo de dos personas: 1. Realice formulación para 5 kg de producto, salchicha suiza, y frankfurt 2. de acuerdo al diagrama de proceso y descripción del mismo elabore el balance de materia teóricos partiendo de que los 10 Kg es el peso del
3. 4.
5. 6. 7. 8.
producto final. Tenga en cuenta el porcentaje de pérdidas en el proceso de escaldado del 1.5%. determine los porcentajes de rendimiento e cada producto de acuerdo al balance anterior. elabore una etiqueta para dichos productos acorde a los empaques elegidos o descritos en el diagrama y descripción, debe llevar, tamaño especificado, nombre del producto, ingredientes, composición nutricional, numero de lote, fecha de manufactura, peso neto, nombre de la empresa y dirección de la empresa, logo de la empresa, imágenes, fecha de vencimiento, recomendaciones de almacenamiento. elabore las fichas técnicas para los dos productos. elabore el diagrama de procesos HACCP, con los símbolos de Brian y determine acciones preventivas y correctivas en cada caso. elabore los costos de producción teniendo como base las formulaciones dadas y teniendo en cuenta un 20% de utilidades elabore los formatos para el registro de cada una de las etapas en formato Excel.
