Fórmula para la elaboración de salchicha tipo Viena. Elaboración Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm. Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento condimento,, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura. Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez. La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea homogénea y bien ligada. En la última etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter. Ahumado y cocimiento Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma: 30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC. 30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC. 15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.
Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca. Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas serán transferidas transferidas de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente aproximadamente 10 minutos). Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su venta.
y algo de carne
18 septiembre 2009. Las empresas fabricantes de
salchichas promueven la idea de que estos productos son nutritivos y saludables. Dicen que es una manera práctica de consumir carne, pero la verdad es muy diferente. Se trata de un alimento procesado en el que predomina el agua (del 46% al 70% de su peso) y en el que los supuestos contenidos de carne suelen ser reemplazados por soya, almidones y grasas saturadas, a lo cual se añaden aditivos.
Entre agosto y octubre de 2007, el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor de la Profeco analizó 80 marcas de salchichas y determinó, por ejemplo: la presencia de fécula (almidón) hasta en un 25%, para abaratar el costo de producción, un variado origen de las proteínas que, si bien en algunos casos es de carne, frecuentemente corresponde a soya o lácteos, lo cual abarata el costo de producción, un importante contenido de grasas: hasta 36%, un alto contenido de sodio (sal), que va de 600 a 1,200 miligramos por cada 100 gramos de salchichas, a pesar de lo cual varias marcas se anuncian como “bajas en sal” aunque realmente no lo son, diversas marcas mezclan carne y grasa de distinta procedencia, incluidas algunas que dicen ser “de pavo”, algunas marcas inducen a error al consumidor al anunciar que contienen sustancias inexistentes, como “Kiro esenciales” o “Kiro proteínas”, muchas marcas (37) contenían microorganismos, lo que revela que la refrigeración del producto fue interrumpida antes de llegar al punto de venta, llegan a contener menos cantidad del producto de la que se especifica en la etiqueta, utilizan leyendas engañosas pues no corresponden con las características del producto, por ejemplo: “alta en proteína”, “con biofibras”, “contiene Bifidus”, “bajo en grasa”, “Avalado por la Asociación Mexicana de Medicina del Deporte” o muestran la imagen de un corazón. •
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De este análisis algo quedó claro: las salchichas industrializadas no se comparan con la carne.
En todo caso son un refrigerio de limitado valor nutricional y cuyo consumo debe ser moderado y esporádico (al igual que los demás embutidos y carnes frías, como jamón, queso de puerco, chorizo, longaniza, salami, mortadela, pastel de pollo y otros).
