Informe de conserva de pescado en aceite..docx

I.

INTRODUCCIÓN.

En la actualidad la producción de pescado está dando un gran realce al mercado mercado huanuqueño huanuqueño por sus propiedades propiedades nutricionales nutricionales de esta materia prima.

La elaboración de conserva de pescado se llevó a cabo en la planta piloto de industrias alimentarias-ISTA! Se veri"co los estados en el que se encontraba la materia prima! los controles de balance de materia prima! rendimiento de producción # la determinación del precio de venta.

II.

OBJETIVOS.

2.1.OBJETIVO GENERAL. $.%.%. &eali'ar # supervisar el procesamiento de elaboración de (onserva de pescado! (on higiene # controlando la materia prima! )urante el proceso # el producto terminado! de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas t*cnicas peruanas. 2.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS. $.$.%. &eali'ar la elaboración de (onserva de pescado! controlando las operaciones de proceso! # teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones. $.$.$. &eali'ar el control de color! olor! # te+tura de la materia prima, color! sabor! # te+tura del producto terminado! # el análisis sensorial. $.$.. &eali'ar el balance de materia # costo de producción del producto elaborado! obteniendo el costo de producto # el precio de venta. III.

MARCO TEORICO. 3.1.Descrici!". El pescado constitu#e uno de los alimentos de ma#or valor proteico consumido. Tambi*n contiene grasas insaturadas altamente bene"ciosas! as como vitaminas! minerales! etc. Sin embargo! # debido a su composición qumica! el pescado es un alimento altamente perecedero que se de- grada mu# rápido # en el que pueden proli/erar /ácilmente muchos tipos de g*rmenes. la ma#or parte de los elementos minerales se encuentran en los amnales acuáticos en concentraciones que permiten responder a las e+igencias nutritivas cotidianas! con e+cepción del hierro! #a que los peces se hallan depositados de *l! en comparación con las carnes ro0as! sin embargo! los moluscos son generalmente una /uente e+celente de este mineral. Los peces contienen! aparte del #odo! sales de sodio! cobre cobalto! magnesio! 12or # otros minerales cu#a importancia nutritiva es reconocida. Los minerales de los peces no se destru#en /ácilmente mediante el calor pero es posible perder de $3-45 en el agua durante la cocción. Esas p*rdidas pueden ser /ácilmente

disminuidas #a sea por un m*todo de cocción apropiado o bien recuperándolas ba0o la /orma de una salsa para ello se utili'a el agua donde /ue cocido el pescado. La alimentación de la humanidad es un reto de gran importancia # preocupación por parte de todos los gobiernos del globo terrestre! En la cual están abocados los di/erentes campos de la ciencia # de la tecnologa. Siendo los productos agropecuarios casi en su totalidad! 6a sean de origen marino o terrestre! de un abastecimiento estacional! 6 en algunos casos de naturale'a poco o nada predecibles! teni*ndose siempre periodos de abundancia alternados con periodos de escase'! Es imprescindible e insosla#able el desarrollo de tecnologas de preservación # conservación de productos alimenticios. Estas tecnologas son amplias # diversas! 7ariando desde los más simples hasta las más comple0as! (omo el secado # el ahumado originario desde los primeros tiempos de nuestra humanidad! El salado # el encurtido ampliamente di/undidos! Todos están siendo utili'ados de acuerdo al tipo de producto! A ambiente geográ"co # de los /actores económicos! Las cuales permiten la conservación de los alimentos por espacios de tiempo cada ve' más prolongados. Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados! que está siendo desarrollado desde %849! (uando :icolás Appert ;(on cierto criterio # alentado por un concurso de preservación< que os alimentos se conservaban por mas das! Si se colocaban en envases cerrados # calentados. )esde entonces el procesamiento de productos enlatados! Se /undamenta en la aplicación de un =tratamiento t*rmico> # un =cerrado herm*tico>! A los alimentos para su conservación. Actualmente esta tecnologa contin2a su desarrollo # vigencia! Empleándose di/erentes sistemas de esterili'ación ;tratamiento t*rmico< e innumerables tipos # tamaños de envases ;cerrado herm*tico<. Los productos enlatados están ampliamente di/undidos # actualmente e+isten productos de todo #a sean de carnes ;res! pescado. pollo! # otros
El procesamiento de los productos alimenticios enlatados puede dividirse en tres grandes etapas? •

•

•

3.2.

@peraciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas. @peraciones que involucran el cerrado herm*tico # la aplicación de calor para eliminar la presencia de microorganismos # en'imas que alteren el alimento o produ'can per0uicio a la salud del consumidor. Almacenamiento # distribución de los productos obtenidos.

Pri"cii#s $%c&eri#'!(ic#s. Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente e+isten tres grandes grupos! Las levaduras! ongos # bacterias. Las levaduras # hongos son poco resistentes al calor! &a'ón por la cual la presencia de levaduras # hongos en los productos pesqueros enlatados indica procesos de sub-esterili'ación o de/ectos en el cierre de los envases. Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire! Suelo o agua son importantes a considerar! rincipalmente las bacterias patógenas! Siendo el más resistente de este grupo el clostridum botulinium,  or esto se toma como patrón par el diseño del =tratamiento t*rmico> para eliminar dicha bacteria # su to+ina del producto enlatado. &ealmente en el proceso de enlatado no se reali'a una esterili'ación completa del producto! Es decir una eliminación total de las bacterias. Bás a2n se han encontrado microorganismos viables en productos adecuadamente procesados. El concepto de esterili'ación comercial seg2n Caumgartner ;%93D< o estabilidad comercial seg2n &iemann ;%93< es más adecuado. Esto implica! Fue el producto se encuentre libre de microorganismos patógenos # pueden mantenerse por varios años en condiciones normales. Aunque se han determinado e+perimentalmente los tiempos de muerte t*rmica para muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que destina a al enlatado! Es di/cil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se debe a que en la práctica! El procesador se en/rente a muchos /actores desconocidos! Siendo los más importantes a considerar? • •

:2mero # tipo de bacterias en la materia prima. Gradiente de temperatura en el envase.

•

Hactores ambientales que act2an sobre los microorganismos.

En el pescado las bacterias pueden encontrarse en su habitad natural! En las bodegas de las embarcaciones que lo capturan! En el manipuleo tanto en la descarga en el muelle como en su transporte a la planta de procesamiento. Todas las consideraciones hacen que la carga microbiana de la materia prima debe ser disminuida a niveles reducidos con las condiciones sanitarias adecuadas de procesamiento que aseguren una alta calidad del producto "nal.

3.3.

Pr#ces%)ie"&# e"'%&%*#. :ormalmente las /ábricas de productos pesqueros enlatados /orman parte de la 'ona industrial de un puerto pesquero! El pescado se obtiene utili'ando vehculos acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. En algunos casos cuando las plantas procesadoras están en la orilla del mar! El pescado puede transportarse directamente de la bodega del barco a las po'as de la recepción de la /ábrica! Bediante una lnea absorbente que traba0an con un sistema de bombas de vaco! )e pescado! )e agua # tuberas. Tambi*n se utili'an /a0as transportadoras para alimentar el pescado a planta! 6a sea en ca0as o a granel. En algunos casos e+isten plantas enlatadoras en los denominados barcos /actoras que permiten reali'ar labores de pesca # procesamiento simultáneamente. )ebido a la limitación del espacio! Estas aplicaciones son poco /recuentes. 3.+.E'%$#r%ci!" *e %&," e" %cei&e e"'%&%*#. La /orma más conocida de consumo de at2n mundialmente es el at2n en aceite enlatado! de cualquier tipo de variedad. uede ser envasado al natural! En aceite! Siendo el de oliva el de me0or calidad # sabor! (on salsa de tomate! Escabechado ;/rito con a0os! añadiendo vinagre al aceite< etc*tera. El at2n! )enominación aplicable especies como at2n ro0o o cimarrón! Thunnus thynnus  # como listado! Katsuwonus pelamis . )e carne oscura! &o0i'a # /uerte sabor! Se prepara en aceite # con otras salsas. Se enlatan morrillos! Tarantelos # troncos. El at2n claro! o rabil! conocido tambi*n como  yellowfn. Thunnusalbacares, )e carne algo más clara que el anterior! Se

prepara en aceite. En conservas las más valoradas son las de aceite de oliva! Fue las de los aceites de semillas o girasol. La melva o la pequeña canutera!  Auxis rochei, Es de sabor agradable! Bu# apreciada. Se elabora en aceite. Es /ácil encontrar enlatados comerciales e+clusivamente de la parte del vientre! )e la ventresca o ventrecha! Esta es la carne más grasa del at2n # la más apreciada por los conocedores del at2n! Entre ellos los 0aponeses especialmente! Fue la consideran la parte más suave # delicada del pe'. $4 g. de protenas. %4 g. de grasa. %84 calorias. 7itaminas A! C% # C$. (alcio # hierro.

• • • • •

3.+.1.Pre%r%ci!". ara preparar el at2n congelado. )ebe descongelarse! Se despie'a! Se en0uaga # escurre. Se cocina luego en agua durante %4-%$ minutos dependiendo del tamaño de los tro'os o al vapor. Luego se en/ria! limpia espinas # se acomoda en el envase. na ve' acomodado dentro del recipiente se rellena el recipiente donde lo va#amos a envasar con aceite caliente de oliva! So#a o vegetal! A gusto del consumidor. Se agrega sal $3 g.Jpor Kg. de atun! @ al gusto. a# marcas comerciali'adas que añaden glutamato monosodico para resaltar el sabor # acido ascórbico como conservante. •

•

• •

•

“En Perú las marcas comercializadas mas conocidas no

utilizan no saborizantes ni conservantes, Hablo de la marca Bayobar, Atun Real, A1, Entre otros”.

Hinalmente la esterili'ación a %%4-%$4 grados por %3 minutos desde que hierbe el agua ;baño mara<. =Una vez abierto el anvase es recomendable no tardar  mucho tiemo en consumirlo y conservarlo en el  !ri"or#$co. Una vez abierto si han asado unos d#as es conveniente eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando,  revio a consumir”

IV.

MATERIALES - METODOS. IV.1. M%&eri%'es  e/0i#s.

•

Calan'a con capacidad hasta %4 Kg.

•

Calan'a digital #Jo gramera.

•

Besa de traba0o.

•

.$.

 Tabla de picar.

•

Agua destilada.

•

otenciómetro.

•

Gas propano.

•

Bateriales de laboratorio.

•

tensilios? (uchillos! aletas! (olador! Embudo.

•

(ongeladoraJ&e/rigeradora.

•

Cande0as.

•

 Envases de ho0alata.

•

autoclave.

•

(ocina industrial.

M&#*#s. M&#*# % 0&i'i%r Es e+perimental-descriptivo. Se reali'ara utili'ando el 1u0o grama de operaciones de elaboración de escado enlatado! que a continuación se indica?

+.2.1.Descrici!" *e r#ces#. +.2.1.1. Receci!". El pescado se recepciona en la planta en una po'a rectangular de cemento cubierta de ma#ólica! )onde se hace la inspección de acuerdo a los estándares sanitarios. El pescado recepcionado debe ser /resco #a que el almacenamiento previo al enlatado que e+cede en %$ horas sin el en/riamiento adecuado! )eteriora al pescado registrando un incremento de aminoácidos nitrogenados! Aqu se aprovecha para lavarlos con el "n de eliminar además de mucus! na elevada cantidad de bacterias a la ve' que sangre # otros elementos contaminantes. A continuación se evisceran seg2n el tipo de conserva que se va a procesar.

 

ES(A)@

ESA)@

CALA:MA.

AGA (L@&A)A.

8 G. )E (L@&@ N $3 L.

  )ES@O@S! T&IAS! ET(.

AGA

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E:7ASES )E @OALATA ES(A)@! $.D g. SAL. A(EITE 93 P( A(EITE 34 ml.! B@ LIFI)@

%4 g.

S@L(I@: )E

H@&BA& 7A(I@

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ESTE&ILIMA)@ AT@(LA7E LIC&AS &ESI@: @& D4 BI:.

%4 AGA

(L@&A)A

 TEBE&AT&A )E (@:SE7A(I@:

&@TLA)@ ALBA(E:

%&'URA () 1* +ia"rama de u-o ara elaboracin conserva de escado.

+.2.1.2. E4iscer%ci!". Esta operación consiste en separar # desechar cabe'a! 7sceras # colas! Generalmente se reali'a manualmente! Abri*ndoles la cavidad abdominal # retirando las vsceras. Hinalmente viene una rigurosa lavada # se coloca en la canastilla # llevarlos al cocinado. +.2.1.3. C#ci"%*#. La e+periencia en esta industria nos hace pre/erir la utili'ación del vapor a la del cocimiento en agua? La piel se desprende con ma#or /acilidad! La carne se deshidrata parcialmente! Elimina los aceites naturales # con"ere al producto las propiedades deseables de te+tura # sabor. Es importante reali'ar un buen cocimiento! puesto que si es de"ciente de agua el cual va a e+hudar durante el esterili'ado # puede oscurecer la carne durante el almacenamiento. • •

•

La coagulación de las protenas! Be0orando la te+tura. &educir la carga microbiana presente en la materia prima! Asi mismo se inactiva las en'imas para evitar la desnaturali'ación de las protenas. )urante este proceso el colágeno del musculo del pescado! Ca0o el e/ecto del calor! Se convierte en gelatina!  6 esto /acilita el traba0o de "leteado! Las variables involucradas en esta operación son tres?  Tiempo! resion # temperatura. %-$ libras de presión! (on %4 P( # durante 4 minutos! ara pescados chicos como sardina! Anchoveta! Trucha! etc. •

La p*rdida del peso del pescado durante esta operación es del $4-45. Luego se saca la canastilla del cocinado para en/riar # poder manipular. )urante el en/riamiento se produce la o+idación de la capa aceitosa super"cial! La cual se elimina durante la operación de la limpie'a o "leteado. +.2.1.+. Fi'e&e%*#. Esta consiste en e+traer la piel! Espina dorsal # cola con el "n de obtener "letes limpios! Esta operación requiere más mano de obra # se reali'a sobre mesas de acero ino+idable o ma#ólica.

Los residuos de esta operación se usan para la harina de pescado. )urante esta operación las mesas de traba0o deben ser limpiadas con /recuencia.

+.2.1.5. E"4%s%*#. Se reali'a generalmente en latas de media libra tipo T:A # se inicia pesando los "letes hasta %4 g. por lata! Luego incorporando $5 de sal! @ sea $.D g. de sal # el sabori'ante constituido por 4.$ g de glutamato monosodico. rocediendo al envasado evitando la presencia de espacios donde se puede alo0ar el aire. or otro lado es necesario de0ar un espacio de cabe'a adecuado para que el lquido de gobierno cubra el producto. Luego que los envases est*n llenos! se incorpora el lquido de gobierno! o aceite caliente en una cantidad de 34 ml. +.2.1.6. F#r)%ci!" *e' 4%c7#. Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo! ara evitar el hinchamiento del envase # o+idación del producto. Esta operación debe reali'arse en el t2nel e+hauster donde las latas se inundan de vapor durante 3-%4 minutos. Esta operación es mu# importante por cuanto va a garanti'ar la durabilidad del producto. Luego de la inundación del vapor! se pone las tapas a cada lata # se sella inmediatamente. +.2.1.8. Se''%*#. El sellado es la operación que permite aislar al contenido del envase del medio e+terior manteniendo la estabilidad comercial despu*s de su proceso t*rmico. La máquina selladora tiene como elementos principales? n plato o base giratoria! donde asienta la lata. n cabe'al o mandril que oprime a la tapa # lo hace girar a la lata. )os rodillos laterales para la primera # segunda operación de cerrado. • •

•

Esta operación de cierre es tambi*n un punto crtico por lo tanto es necesario un control constante del cierre resultante como medidas que /orman parte del control integral de la producción. Luego del cerrado los envases! Es conveniente un lavado cuidadoso de latas antes del tratamiento t*rmico! (on el propósito de eliminar restos de pescado! Aceites o salsas que puedan estar adheridos al envase! ara prevenir la contaminación # /acilitar la adhesión de las etiquetas. Este lavado se hace con agua clorada # detergente. +.2.1.9. Es&eri'i%ci!". Esta operación es el punto crucial de todo el proceso de enlatado #a que las propiedades de conservación # la calidad del producto depende del uso correcto de esta t*cnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitación previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos operativos estándar que redu'can el peligro de errores. Esta operación se reali'a en autoclaves hori'ontal o vertical los cuales reciben una in#ección de vapor caliente involucrando una temperatura de %$% P(! na presión de 3 Q %4 libras por pulgada cuadrada! (ontrolada en el manómetro # durante un tiempo de D4 minutos. Hinalmente se va e+pulsando el vapor lentamente. +.2.1.:. E";ri%)ie"&#. Se requiere en/riar el producto rápidamente para /renar la cocción del calor que per0udicara el valor nutritivo del producto # tambi*n puede a/ectar el sabor. El en/riamiento debe reali'arse utili'ando agua bacteriológica limpia para evitar la contaminación! or lo tanto se recomienda la cloración. +.2.1.1<. A')%ce"%)ie"&#. E+isten varias ra'ones por las que no se pueden distribuir el producto enlatado inmediatamente de la lnea de producción. La primara! La sal demora varios das en distribuirse homog*neamente en el producto. n equilibrio entre el aceite del pescado # el aceite agregado se obtiene despu*s de algunas semanas. Además de las condiciones de sabor! Es recomendable retener el producto enlatado por alg2n tiempo! para reali'ar un control de esterilidad del producto.

Se almacena en lugar /resco! Limpio a temperatura ambiente.

V.

RESULTADOS - DISCUSIONES. V.1. M%&eri% ri)% e i"s0)#s. El pescado ;(o0inova< e insumos para la proceso de elaboración de conserva de pescado se adquirió del mercado central de uanuco! Esta /ue trasladada desde el punto de compra hasta la planta piloto! ara su posterior proceso de elaboración. V.2. F#r)0'%ci!" *e '% )%&eri% ri)% e i"s0)#s %r% '% e'%$#r%ci!" *e' r#*0c&# =C#"ser4% *e Pesc%*#>. C0%*r# N? 1 F#r)0'%ci!" *e )%&eri% ri)% e i"s0)#s %r% '% e'%$#r%ci!" *e C#"ser4% *e Pesc%*#. N?

%. $. .

MATERIA PRIMA E INSUMOS.

escado ;(o0inova<. Sal. Aceite. /0/A

122.223

@ DE LA FORMULACION

CANTIDAD EN (. - (.

D9.3 %.3 $9.4

4.34 Kg. 4.4%4 Kg. 4.%88 ml. 2.456 7".

%uente. Elaborado or el roio investi"ador 8 921:.

ara la /ormulación de distintos ingredientes! (omo se puede observar en el cuadro :P $! donde nos indica la /ormulación adecuada para adicionar los insumos a nuestra materia prima para obtener un producto que cumple con todas las caractersticas adecuadas para que sea un producto inocuo para el consumidor satis/aciendo las necesidades del consumidor. (omo se puede observar en el cuadro! La sal ;%4 g.< Es un ingrediente principal siendo el segundo de ma#or cantidad despu*s del escado! (umpliendo varias /unciones en el producto elaborado! por e0emplo? Be0oran el poder de conservación! el aroma! el color! el sabor # la consistencia. Además sirven para obtener un ma#or rendimiento en peso! porque tienen una capacidad "0adora de agua. En esto tambi*n encontramos el aceite que se usa como solución de cubierta en la elaboración de conserva de pescado! Este insumo es esencial! Se debe medir la

calidad para ver la aceptación del consumidor en el producto! Si es un aceite de calidad ;aceite de oliva
V.3.1.

V.3. Pr#ces# *e e'%$#r%ci!". B%'%"ce *e )%&eri% se(," #er%ci#"es *e r#ces# =*i%(r%)% *e 0# %r% '% e'%$#r%ci!" *e 0es# *e P0erc#>. El proceso de elaboración de (onserva de pescado tiene una gama de operaciones de proceso donde se controló los parámetros respectivos! tal como se puede observar en la "gura :P $.

ES(A)@ ;(@OI:@7A<

(. CALA:MA.

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(. 8 G. )E (L@&@ N $3 L. AGA (L@&A)A.

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  PERDIDA =<.19< (.>.

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E:7ASES )E @OALATA ES(A)@! .8 g. SAL.

E:7ASA)@

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A(EITE 93 P( A(EITE %34 ml.! B@ LIFI)@

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%4 BI:T@S E: AGA.

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(. SELLA)@&A BA:AL

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(. AT@(LA7E LIC&AS &ESI@: @& D4 BI:. (L@&A)A

E:H&IA)@

%4

<.5+9 (.

AGA

<.5+9 (.

 TEBE&AT&A )E (@:SE7A(I@:

%i"ura () 9. +ia"rama de u-o ara la elaboracin de ;ueso de Puerco.

V.3.1.1.

Descrici!" *e' *i%(r%)% *e 0# *e #er%ci#"es.

V.3.1.1.1. Receci!". El pescado que se recepción /ue co0inova! Esta materia prima /ue obtenido del mercado central # esta /ue trasladado a la planta piloto de industrias alimentarias-IEST =Aparicio omares>. V.3.1.1.2. Pes%*# L%4%*#  e4iscer%*#. osteriormente se pesó en una balan'a digital! Enseguida se hi'o un lavado donde con a#uda de cuchillos se quitó la escama! eviscerado # lavado de la materia prima con agua potable clorada. V.3.1.1.3. C#cci!". En esta etapa la materia prima /ue cocida a vapor! Se hi'o en el autoclave de /orma vertical! que se tiene en la planta piloto! se controló la temperatura que /ue de %44 P( # una presión de $ libras! por un periodo de 4 minutos! se retiró para hacer un en/riado ;esta etapa no se hi'o! porque rápidamente se procedió

al "leteado en donde se eliminó piel! huesos! obteniendo solo pulpa. V.3.1.1.+. E"4%s%*#. La carne de pescado obtenido! Se le adiciono a los envases de ho0alata ;%4 g! Sal $.D g.
Re"*i)ie"&# *e' r#*0c&# "%' c#" resec&# % '% )%&eri%

ri)%.

&E:)IBIE:T@ R &@)((I: @CTE:I)A R N %445 R D5 BATE&IA &IBA TILIMA)A

4.384 Kg. 4.944 g.

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de D5 en la elaboración de conserva de pescado! obtenido de las di/erentes etapas en el cual /ue trans/ormada la materia prima desde la recepción ;4.944 Kg< ! pasando del pesado! lavado! eviscerado! cocción! envasado! solución de cubierta! e+hausting! esterili'ado! en/riado! etiquetado # almacenado ;4.384 Kg.
VI.

CONCLUSIONES. VI.1.

Se llegó a reali'ar # supervisar

la elaboración el

procesamiento de elaboración de conserva de pescado! donde se controló el peso de la materia prima ;4.944 g.
Se llegó a reali'ar los análisis organol*pticos de la materia!

en ello tenemos? color ;(aracterstico
VII.

RECOMENDACIONES.

7II.%. Es mu# importante que en la elaboración! la carne! utensilios # manos! est*n limpios! pues de esto dependerá la calidad del producto. 7II.$. El tiempo de conservación de los alimentos! lo determina sobre todo! la higiene con la que se han elaborado! tanto de utensilios! ingredientes # además la higiene personal. VII.3.

 Traba0ar en equipo! ordenadamente evitando las bullas

;alboroto<.

VIII. BIBLIOGRAFIA. 1.   http://www.euroresidentes.com/Recetas/pescado/conserva-de-pescado.htm 2.   http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva pescado.shtml