UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE PESQUERIA
SISTEMA DE CALIDAD EN PESQUERIA
TEMA
:
ANALISIS SENSORIAL DE CONSERVAS DE PESCADO.
PROFESOR
:
DANIEL ROJAS
ALUMNO
:
ALVAREZ MURGUETIO; Claudia Vanessa.
CICLO :
2009 II
I.
INTRODUCCION
El presente trabajo tiene como finalidad brindar al alumno conocimientos básicos para el control, evaluación y corrección de algunos problemas que pueden estar presentes al examinar una conserva de pescado. Una de las partes mas importantes en la elaboración de envases para conservas de pescado, es tener en cuenta el doble cierre de los envases ya que es una de las operaciones más importantes en el proceso de la conservería. Esta operación debe realizarse en buenas condiciones o que es lo mismo conseguir un doble cierre hermético. Debemos tener en cuenta, que dentro de las regulaciones que gobierna la manufactura y procesamiento de los alimentos de baja acidez procesados térmicamente y envasados en recipientes herméticamente sellados, hay requerimientos que tratan de los envases y los cierres de los mismos
II.
OBJETIVOS
Realizar el análisis sensorial de las conservas de pescado. Realizar las mediciones correspondientes a la lata de conserva, Espesor, Altura, Profundidad, Vacio. III.
REVISION DE LITERATURA
El micrómetro
También llamado Tornillo de Palmer, es un instrumento de medición cuyo funcionamiento está basado en el tornillo micrométrico y que sirve para medir las dimensiones de un objeto con alta precisión, del orden de centésimas de milímetros (0,01 mm) y de milésimas de milímetros (0,001 mm) (micra). Para ello cuenta con 2 puntas que se aproximan entre sí mediante un tornillo de rosca fina, el cual tiene grabado en su contorno una escala. La escala puede incluir un nonio. La
máxima longitud de medida del micrómetro de exteriores normalmente es de 25 mm aunque existen también los de de 0 a 30, por lo que es necesario disponer de un micrómetro para cada campo de medidas que se quieran tomar (0-25 mm), (25-50 mm), (50-75 mm), etc. Frecuentemente el micrómetro también incluye una manera de limitar la torsión máxima del tornillo, dado que la rosca muy fina hace difícil notar fuerzas capaces de causar deterioro de la precisión del instrumento. El principio de funcionamiento o de operación de un micrómetro se basa en que, si un tornillo montado en una tuerca fija se hace girar, el desplazamiento de éste en el sentido longitudinal, es proporcional al giro dado Todos los tornillos micrométricos empleados en el sistema métrico decimal tienen una longitud de 25 mm, con un paso de rosca de 0,5 mm, de modo que girando el tambor una vuelta completa el palpador avanza o retrocede 0,5 mm. El micrómetro tiene una escala longitudinal, línea longitudinal que sirve de fiel, que en su parte superior presenta las divisiones de milímetros enteros y en la inferior las de los medios milímetros, cuando el tambor gira deja ver estas divisiones. En la superficie del tambor tiene grabado en toda su circunferencia 50 divisiones iguales, indicando la fracción de vuelta que ha realizado, una división equivale a 0,01 mm. Para realizar una lectura, nos fijamos en la escala longitudinal, sabiendo así la medida con una apreciación de 0,5 mm, el exceso sobre esta medida se ve en la escala del tambor con una precisión de 0,01 mm. En la fotografía se ve un micrómetro donde en la parte superior de la escala longitudinal se ve la división de 5 mm, en la parte inferior de esta escala se aprecia la división del medio milímetro. En la escala del tambor la división 28 coincide con la línea central de la escala longitudinal, luego la medida realizada por el micrómetro es: 5 + 0,5 + 0,28 = 5,78 En los procesos de fabricación mecánica de precisión, especialmente en el campo de rectificados se utilizan varios tipos de micrómetros de acuerdo a las características que tenga la pieza que se está mecanizando.
Micrómetro de exteriores estándar
Micrómetro de exteriores con platillo para verificar engranajes
Micrómetro de exteriores digitales para medidas de mucha precisión
Micrómetros exteriores de puntas para la medición de roscas
Micrómetro de interiores para la medición de agujeros
Micrómetro para medir profundidades (sonda)
Micrómetro con reloj comparador
Micrómetro especial para la medición de roscas exteriores
Vacuómetro:
Reciben el nombre de vacuómetros a los instrumentos que miden presiones menores a la presión atmosférica; es decir el vacío, por lo tanto el vacuómetro es un instrumento de medida de presión de vacío. También en la industria pesquera se hace el uso del vacuómetro tipo punzón en evaluaciones de calidad de conservas. Se medirá el vacío de las conservas con el vacuómetro antes de proceder a la apertura de la lata, se deberá tomar precauciones, si la lata esta convexa, pues existirá presión interna en la lata y al perforar la tapa el contenido puede ser expulsado. El principio del vacuómetro es convertir la presión en una deformación, esta deformación se coloca en una escala graduada y el valor que marca la deformación en la escala (como un reloj) es el vacío medido, estos vacuómetros generalmente miden el nivel en términos de mm de mercurio mmHg.. Medidor de Profundidad:
Este medidor expresa sus unidades en pulgadas, para hacer mediciones se requiere calibrarlo usando una superficie plana indicando cero, el cual será nuestro plano de referencia, luego se trabaja con cuidado para no descalibrarlo.
El Doble Cierre
Para la presentación del producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente, los otros trabajos, tales como la preparación del producto, envasado y procesamiento no tiene ningún valor, a menos que se haya efectuado el cierre adecuadamente para garantizar un sello que excluya aire, agua y bacterias, así de este modo, impedir la descomposición del producto por filtración. Cada compañía que utiliza latas de doble cierre deberá poseer dentro de su personal una o más personas que conozcan las características de un doble cierre efectuado correctamente y los métodos para evaluar la formación del cierre mediante la medición e inspección del mismo. Deberá asignarse al personal capacitado adecuadamente un horario fijo de inspección del doble cierre. Una inspección tal, deberá indicar si las máquinas cerradoras tienen el ajuste necesario o cuando se desvían y/o se observan otros defectos.
El doble cierre mejor realizado es el que más se ajusta a las medidas recomendadas, sin embargo existen márgenes de variación comercial normales en la fabricación de las latas y en las operaciones del cierre de la máquina. Por este motivo, las especificaciones de operación se dan por lo general con margen. A menos que los dobles cierres sean uniformemente buenos y se encuentren dentro de los límites de tolerancia, la lata puede absorber cantidades diminutas de humedad que contengan bacterias, originando la descomposición. También si las latas son manipuladas rudamente pueden existir infiltraciones aún con los cierres realizados correctamente.
IV.
RESULTADOS
En el laboratorio se realizo evaluaciones físico – organoléptica de conservas de pescado, se hizo un análisis “ Grated de Caballa”
Evaluación organoléptica del producto
En este caso se hizo el análisis interno de las latas de conserva, observando la apariencia del producto, olor, color, sabor y el grado de limpieza del mismo, usando el método de observación directa. No se hallo espacio libre. El grated estuvo oscuro y con textura pastosa. El líquido de gobierno desprendía partículas de pescado y era turbio. El olor fue normal. El sabor también resulto pastoso.
Evaluación física del producto
Medidas externas del cierre: En este caso se hizo uso del Micrómetro, obteniendo los
siguientes resultados. Altura (mm)
Espesor (mm)
Profundidad (mm)
2.95
1.01
3.45
En los datos anteriores se puede observar que las medidas de las muestras son diferentes, tanto en altura, espesor y profundidad pero en un cantidad no muy variable.
Pesos del producto: Los pesos efectuados se realizo con la ayuda de una balanza analítica,
logrando obtener lo siguiente.
Mesa
Peso
Tara
Peso
Peso sin
Peso liquido
Peso
Bruto
(gr)
Neto
liquido de
de gobierno
Escurrido
(gr)
gobierno
(gr)
(gr)
20
155
(gr)
(gr)
2
210 G
35
175
190
Volumen del líquido de gobierno y Presión de vacío: Estas medidas se obtuvieron con la
ayuda de un bicker y vacuometro respectivamente. Mesa
Volumen (ml)
Presión de vacio (atm)
I
V.
20
0
La medida del vacío salió cero.
CONCLUSIONES
El objetivo de las conservas de pescado es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.
El laboratorio se logro concluir exitosamente logrando evaluar las diferentes características de las conservas de pescado, tanto interna como externamente.
Muchas de las conservas que se venden en el mercado peruano, no cumplen adecuadamente con los estándares de buena calidad, se pude ver la falta de una buena presentación, debido a que los mejores lotes los están dedicando a la e xportación.
Es preferible que la medida de vacio sea mayor a 0, para evitar problemas en las latas cuando se trasladen a ubicaciones con presiones distintas al sitio de origen.
VI.
BIBLIOGRAFIA
CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS. Disponible en : PDF/Adobe Acrobat - Versión en HTML
