ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN CONSERVA
I.
INTRODUCCIÓN. Las hortalizas que se conservan en salmuera, son aquellas que se desea conservar la mayoría de sus características en cuanto a sabor y en lo posible también en textura, además de potenciar el sabor, es por ello que aquella hortalizas que se conservan por éste método utilizan una salmuera débil, que va en un rango de entre un 5 a un 10 de sal! "ara la elaboraci#n de conservas de hortal hortaliza izass en salmuer salmuera, a, es indisp indispens ensabl ablee que para para su esteri esteriliza lizaci# ci#n n deba deba realiz realizars arsee ba$o presi#n en presi#n en olla exprés, con esto se logra asegurar que estas bacterias no se desarrollen en estos alimentos! %ntre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de hortalizas conservadas por éste método, entre ellas las ensaladas de hortalizas &papa, zanahoria y chícaros', o de hortali hortalizas zas indivi individua duales les &chích &chícharo aros, s, elotes elotes desgra desgranad nados, os, piment# piment#n' n' o de alguna algunass que son necesar necesarias ias para para conser conservar var sus caract caracterí erístic sticas as como como las aceitu aceitunas nas,, o incluso incluso los hongos hongos comestibles utilizan ésta técnica de conservaci#n! (ambién podemos encontrar )ri$oles o alubias conservadas por éste método, que aunque pareciera es poco utilizado si tiene venta$as en la conservaci#n de las características )inales de los productos lo cuales los hacen ideales para la preparaci#n de ensaladas )rescas ya que mantienen el sabor y en algunos casos hasta la consistencia y textura! Las hortalizas que se conservan en salmuera, son aquellas que se desea conservar la mayoría de sus características en cuanto a sabor y en lo posible también en textura, además de potenciar el sabor, es por ello que aquella hortalizas que se conservan por éste método utilizan una salmuera débil, que va en un rango de entre un 5 a un 10 de sal! "ara la elaboraci#n de conservas de hortal hortaliza izass en salmuer salmuera, a, es indisp indispens ensabl ablee que para para su esteri esteriliza lizaci# ci#n n deba deba realiz realizars arsee ba$o presi#n en presi#n en olla exprés,con exprés,con esto se logra asegurar asegurar que estas bacterias bacterias no se desarrollen desarrollen en estos alimentos! %ntre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de hortalizas conservadas por éste método, entre ellas las ensaladas de hortalizas &papa, zanahoria y chícaros', o de hortali hortalizas zas indivi individua duales les &chích &chícharo aros, s, elotes elotes desgra desgranad nados, os, piment# piment#n' n' o de alguna algunass que son necesar necesarias ias para para conser conservar var sus caract caracterí erístic sticas as como como las aceitu aceitunas nas,, o incluso incluso los hongos hongos comestibles utilizan ésta técnica de conservaci#n! (ambién podemos encontrar )ri$oles o alubias conservadas por éste método, que aunque pareciera es poco utilizado si tiene venta$as en la conservaci#n de las características )inales de los productos lo cuales los hacen ideales para la preparaci#n de ensaladas )rescas ya que mantienen el sabor y en algunos casos hasta la consistencia y textura!
II.
OBJETIVOS. −
"reparar conservas de hortalizas en soluci#n de cubierta!
−
*omprender el )undamento cientí)ico tecnol#gico de la elaboraci#n de conservas con p+ de cidez media 5,- . p+ . /,5!
−
etardar al máximo los )actores que originan la descomposici#n de los alimentos!
−
antener las características del producto )resco el mayor tiempo posible!
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO. %l importante valor nutricional y econ#mico de las hortalizas )rescas es bien conocido! Las hortalizas son los me$ores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, )ibra dietaria, antioxidantes )en#licos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas! demás proveen de carbohidratos, proteínas y calorías! %stos e)ectos nutricionales y promotores de la salud me$oran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias en)ermedades! "or ello las hortalizas son importantes para nuestra nutrici#n, sugiriéndose una i ngesta de cinco porciones por día! Las hortalizas son productos altamente perecederos! *om2nmente, hasta un 3- por ciento de las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiol#gicos y )isiol#gicos, pérdida de agua, da4o mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado! %stas pérdidas ascienden a más del /050 en las regiones tropicales y subtropicales &67, 1885'! Las pérdidas también ocurren durante la vida 2til y la preparaci#n en el hogar y en los servicios de comida! ás a2n, en muchos países en desarrollo la producci#n de productos hortícolas para el mercado local o la exportaci#n es limitada debido a la )alta de maquinaria y de in)raestructura! La reducci#n de las altas pérdidas de hortalizas requiere la adopci#n de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de hortalizas )rescas para obtener productos adecuados con me$ores propiedades de almacenamiento! La conservaci#n es mediante el uso de esterilizaci#n ba$o presi#n, con lo cual se destruyen por altas temperaturas y elevada presi#n atmos)érica a microorganismos potencialmente pat#genos que pueden desarrollarse en las hortalizas por su ba$a acidez! %l uso de una salmuera débil como líquido de cobertura para )acilitar el esterilizado, dar sabor a las hortalizas y conservarlas! La vida 2til de este producto es de aproximadamente 1 a4o, almacenado en un lugar )resco y seco!
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS. IV.1.
Materiale ! E"#i$%& Materiale&
+ortalizas9 lver$ita, choclo, espárrago! z2car blanca! :a*l! gua! %nvases de vidrio o plástico limpios y desin)ectados con tapa! *uchillos! 7llas! *ucharas, $arras, paletas, coladores!
E"#i$%&
IV.'.
(erm#metro!
"otenci#metro!
"+metro!
utoclave!
*ocina a gas!
;alanza analítica!
Met%(%l%)*a&
− − −
ecepcionar la materia prima, seleccionar y clasi)icar! Lavar bien las hortalizas! condicionar las hortalizas! *hoclo &desgranado', espárrago &cortado', alver$ita &pelada',
−
etc! %scaldar las hortalizas de 80 < 100=* por 3/ minutos dependiendo del tipo de producto y
− −
diámetro! *olocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida! "reparar la soluci#n de cubierta9 mezclando agua con sal & 3 > de :a*l y 1 < - de
−
az2car'! ?ependiendo del gusto del consumidor! dicionar la soluci#n de cubierta9 la adici#n puede ser en caliente &@0=*'! %l llenado puede
−
ser hasta el 80 de volumen inicial al ras o al tope! ealizar el exhausting, esto no será necesario cuando se haya envasado en caliente o se
− −
haya envasado al tope en el )rasco de vidrio! Aellar bien los envases! %sterilizar los envases en autoclave9 (= de retorta B 131=*C tiempo de 15 a /5 minutos y
presi#n de 1 a 3 atm! − %n)riar y almacenar!
IV.'.1. Fl#+%)ra,a )e-eral (e la ela%ra/i0- (e %rtali2a e- /%-er3a.
Materia 4ri,a 4ea(% La3a(% Sele//i0-5 Clai6i/a/i0A/%-(i/i%-a,ie-t% E/al(a(% E-3aa(% A(i/i0- (e %l#/i0- (e /#.ierta E71a#ti-) Sella(% Eterili2a(% E-6ria(% Trata,ie-t% t8r,i/% Al,a/e-a,ie-t%
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES. V.1.Re-(i,ie-t%. 4%r/e-ta+e (e Re-(i,ie-t%. 9 R. C%-er3a (e %rtali2a %te-i(%. R =
V.'. C%t%.
3430 × 100 3740
=91.7
Tala 1& Dastos en Ensumos!
V.:. Bala-/e De Maa. Tala '& ateria prima utilizada en la elaboraci#n conserva de hortalizas!
F0r,#la (e /;l/#l% $ara la /a-ti(a( (e a2
(
2 × 1500 100
)
=30 gramos deazúcar .
F0r,#la (e /;l/#l% $ara la /a-ti(a( (e NaCl. NaCl=
(
4 × 1500
)
100
=60 gramosde NaCl .
V.>. A-;lii Or)a-%l8$ti/%. Los parámetros sensoriales que están )uertemente correlacionados y que explican la calidad de la coserva son9 dulzor, tipicidad del sabor y tipicidad del olorC el p+!
%l olor agradable más a choclo y arve$ita! ?ulzor aceptable! %l sabor poco salado agradable de esta mezcla de sal y az2car !
%l p+ )ue de /,@ !
VI.
CONCUSIONES. La precocci#n es necesaria para inactivar enzimas y eli minar sustancias toxicas! %l evacuado es una operaci#n )undamental para eliminar el oxígeno atmos)érico existente en el envase y así evitar deterioros )uturos!
*ada etapa y operaci#n del envasado tiene una )unci#n especí)ica y primordial en la elaboraci#n del envasado, para la obtenci#n )inal de un producto de calidad µbiol#gica, sensorial, etc!'
Fn mal sellado y tratamiento térmico trae consigo un mal producto, aunque las operaciones anteriores hayan sido buenas!
%l estado de maduraci#n del producto utilizado in)luye en el producto )inal! %s importante de$ar un su)iciente espacio de cabeza ya que permite una me$or trans)erencia de calor para )acilitar el mezclado!
VII.
REFERENCIAS BIBLIO?R@FICAS. −
*%7, A! 18G5! "rocesamiento de conservas de menestras y su comercializaci#n! (esis para optar el título de Engeniería en Endustrias limentarias!
−
*+%6(%L, H! I *+%6(%L, +! 18@8! Entroducci#n a la ;ioquímica de los limentos! %ditorial cribia! %spa4a!
−
*7?%J A(: 38G3008! :orma del *7?%J para algunas hortalizas en conserva! ?isponible en9KKK!codexalimentarius!netdoKnloadstandards!!!*JAM38Gs!pd)! Nisitado el 3/ de :oviembre del 301/!
−
?estrucci#n de los microorganismos por calor &3010' disponible en9http9es!scribd!comdoc33>-1G@0?estrucciondelosmicroorganismosporcalor! Nisita do el 3/ de :oviembre del 301/!
−
+%A7:, ! I +FLL:?, %! 18@0! *onservas alimenticias! %ditorial cribia! Oaragoza! %spa4a
