UNIVERSIDAD ENRRIQUE GUZMAN Y VALLE “LA CANTUTA” DEPARTAMENTO DEPART AMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICION
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION ESPECIALIDAD DE ESPECIALIDAD DE NUTRICION HUMANA CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II TEMA: CONSERVA DE ESPARRAGOS PROFESOR: YUNGO PROFESOR: YUNGO INTEGRATE: VALLADOLID GUERRA MARYLUZ MARYLUZ MACAVLCA MACAVLCA SOLORZANO KARINA NUÑEZ FACHIN VIOLETA DIAZ ARRUE SARA
SECCION: N1 SECCION: N1 – 201
201!
INTRODUCCION
La Espárragos en conserva (denominados también Espárragos de lata) es una conserva de espárragos. Suele tratarse en la mayoría de las ocasiones de espárrago blanco húmedo, sumergido en su propio caldo (denominado líuido de cobertura o líuido de gobierno). El calibre de los espárragos es entendido como un parámetro de calidad, los más gruesos son me!ores y su precio mayor. Se suele envasar el espárrago entero, s"lo sus tallos, o las puntas. El espárrago posee pocas cualidades nutritivas, pero a pesar de ello su te#tura $avorece como acompa%amiento de otros platos& ensaladas, carnes al brasa, pescados, etc. El espárrago contiene $ibra, vitamina ', vitamina (*iamina), vitamina + es ba!o en grasa, no contiene colesterol y es muy ba!o en calorías. En cuanto al potasio, los espárragos aportan el - del reuerimiento diario del organismo también aportan peue%as cantidades de $lúor, cobre, /inc, manganeso y yodo, lo ue signi$ica un buen aporte de minerales. 0ecientemente se le ha descrito como uno de los alimentos más indicados para prevenir la aparici"n del cáncer de colon. Las últimas investigaciones reali/adas por un euipo de doctores estadounidenses, han descubierto además ue el espárrago posee acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana. El espárrago es el producto con mayor contenido de glutati"n, uno de los más importantes combatientes del cáncer (según el 1nstituto 2acional de 'áncer 3 4S5).
OBJETIVOS:
0eali/ar una conserva de verdura en este caso espárragos, por el método de esterili/aci"n. 6estruir los microrganismos ue puedan a$ectar a la salud del consumidor 6estruir los microrganismos ue puedan alterar el alimento 1nactivar a las en/imas presentes en el alimento
MARCO TEORICO El tratamiento térmico de los alimentos: El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos más e$ectivos para la conservaci"n de alimentos y es el más ampliamente utili/ado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por períodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento sin embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos e#cesivos de energía y además pueden a$ectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados. 7or ello, y con el ob!eto de reducir los costos energéticos del proceso térmico y me!orar la calidad de los productos, durante las dos últimas décadas del siglo 88 y los primeros a%os del presente, se han incrementado los estudios sobre el análisis de los $en"menos de transporte ue se presentan durante el tratamiento térmico de los alimentos, así como el desarrollo de sistemas de simulaci"n de procesos ue $aciliten el entendimiento del e$ecto de los variables sobre dichos $en"menos y la e$ectividad del tratamiento. 4no de los problemas $undamentales para anali/ar el $en"meno de trans$erencia de calor en alimentos líuidos, semilíuidos o me/clas de s"lidos y líuidos, es el entendimiento de los $en"menos convectivos, de masa y calor, ue se presentan dentro del producto y ue a$ectan de manera importante la e$ectividad del proceso. El calor puede ser clasi$icado en 9calor húmedo: o 9calor seco:, dependiendo del medio utili/ado para su transmisi"n, en el caso de ue sea un gas como el aire, se denomina 9calor seco: y cuando el medio de trans$ormaci"n es el agua, en $orma de vapor, se dice ue el calor es 9húmedo:. ('he$tel, ;.'., y
'he$tel, <.. 1ntroducci"n a la biouímica y tecnología de alimentos vol 1 y 11, =arago/a, Espa%a& Editorial 5cribia S.5., >?-)
La aplicaci"n de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como $inalidad la destrucci"n de la carga microbiana ue ocasione el deterioro en su calidad $ísica, uímica o biol"gica, o ue origine algún tipo de per!uicio en la salud del consumidor. 'ada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en $unci"n de dicha potencial carga y a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico sin embargo, éste tiene ue ser especí$ico para así evitar e$ectos negativos ue puede ocasionarle alteraciones $ísico, uímicas o biol"gicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna $orma de vida ue ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento de calor. *oda aplicaci"n de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del conocimiento de un con!unto de $actores, entre los ue podemos citar a& El termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento
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La naturale/a, estado, presentaci"n y tipo de alimento
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El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisi"n de calor, etc. •
(5guado 5lonso, ;. et al. 1ngeniería de la 1ndustria alimentaria, vol. , >>>) El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucci"n de los microrganismos o la desnaturali/aci"n de sus en/imas, sino también la de sus componentes nutricionales sin embargo, tiene muchas venta!as entre las ue citamos& a) 7ermite controlar de $orma muy e#acta, la duraci"n y la temperatura aplicada al producto. b) 7ermite la destrucci"n de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento es decir, componentes del propio alimento ue disminuyen la
disponibilidad de algunos de sus nutrientes. El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasi$ica en& escaldado, pasteuri/aci"n y esterili/aci"n. La esteriliaci!n: Es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a -- @', en el orden de los A a B C' por tiempos variados y su ob!etivo es la destrucci"n de todos los organismos viables ue puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, así como los ue pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida útil superior a los + meses. E#isten técnicas de esterili/aci"n denominada <*S* (??, vol. FB, pp. F>3?G)
VALOR NUTRICIONAL DE LOS ES"ARRA#OS
ES"ARRA#O • • • • • • •
NOMBRECIENTI$ICO: 5spageragus o$$icinalis L. $AMILIA: Liliácea CENTRO DE ORI#EN : Hediterráneo CICLO DE VIDA & 7erenne CLIMA & *emplado, cálido *emperatura optima &+3BG@' E"OCA DE SIEMBRA: *odo el a%o %ONA DE "RODUCCI&N: 3 La Libertad ('ha3Iiru,7ai!an) 3 1ca (Iillacurí,Lanchas,'hincha)
3 3
5ncash(Santa) 'a%ete Lima(Lurín)
(PROGRAMA DE HORTALIZAS Universidad Nacional Agraria de la Molina, LA MOLINA !!!"
MATERIALES
Esterili/ador o autoclave *erm"metro p
*abla de picar alan/a gramera Jcido cítrico Lim"n Iinagre Sal
"ROCEDIMIENTOS
6espués de lavar los espárragos los pelamos de la $orma habitual, usando un pelapatatas y pelando desde unos pocos cm. de la punta hasta el $inal del tallo (así uitaremos más de la /ona más $ibrosa del $inal).
Lavamos los espárragos verdes ya pelados y los de!amos escurriendo un rato. Luego cortamos el e#tremo del tallo, ue en este caso, al ser muy $rescos y de gran calidad.
*omamos la medida de alto del interior del bote menos B cm. y cortamos todos los espárragos de la misma longitud. Estos eran muy largos, y han sobrado para rellenar otro bote de la mitad de altura con los tallos. En un bote de los ue he usado calcula ue te entren alrededor de G-- gr. de espárragos ya limpios y cortados.
7reparamos en una ca/uela litro de agua con B de sal y damos a los espárragos un hervor de >- a >A '@ de temperatura un promedio de F minutos (A si son muy gruesos), si hace $alta por tandas, de!ándolos en$riar pero no demasiado antes de embotar.
7or otro lado preparamos la salmuera en ue los conservaremos, .A /umo de lim"n o vinagre, B de sal por litro de agua.
RESULTADOS CARACTERISTICAS OR#ANOLE"TICAS
AS"E CTOS Color
DESCRI"CI&N
"UN TAJE K
El color obtenido de los espárragos $ue de color verde sin decoloraci"n.
Olor
A
Sa'or
+
Te(t)r a TOTA L
+
El olor es agradable aromático característico del vinagre. Sabor agradable característico del encurtido de espárragos, sabor ácido ue permite consumirlo sin di$icultad. La te#tura $ue cru!iente.
BG
Se encuentra en el rango de aceptabilidad aprobado.
Me G$s%a M$c&o ('" G$s%a Moderadaen%e Me ()" Me G$s%a Un Poco (*" NiMe G$s%a Ni Me Disg$s%a (+" Me Disg$s%a Un Poco (" Me Dis $s%a
Grado de ace-%a.ilidad M$/ ace-%a.le Moderadaen%e ace-%a.le Poco ace-%a.le No ace-%a.le
*# 0 !# + 1)# +#1*
DISCUCIONES
Se elaboraron encurtidos de espárragos buscando mantener el color verde para obtener un producto aceptable. Luego se aplic" análisis de evaluaci"n sensorial teniendo resultados aceptables. Luego de obtener un producto terminado, este mostraba burbu!as en la super$icie de los espárragos, sabiendo ue la ra/"n principal de ello es básicamente en la de$iciencia en la etapa de escaldado. tro de detalle ue observo $ue el mal cierre, este no respetaba el rango de seguridad de cierre. 7resentando en uno de los $rasco Fmm. RECOMENDACIONES #
6espués de las evaluaciones ue se reali/" al producto terminado (conserva de esparrago verde), se recomiendo e$ectuar un buen escaldado.
#
5dicionar ácido cítrico, para permitir su acci"n antio#idante.
CUESTIONARIO *+, -in.esti/)e 0 e(1li2)e con 1ro3)ndiaci!n 2)e microor/anismos son lo 2)e a3ectan a las conser.as de .erd)ras4 5+, -e(1li2)e c!mo a3ectan la tem1erat)ra en las .erd)ras 0 6acer 1ara contrarrestarla4 Aero'ios es1or)lados
Los más di$undidos son los del género acillus, ue tiene su origen en el suelo y agua, por lo ue casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura "ptima de crecimiento oscila entre los B? y G- C' para la mayoría, aunue e#isten algunos term"$ilos, ue pueden desarrollarse a AA C' e incluso KC'. La producci"n de gas por aerobios esporulados se debe a la denitri$icaci"n del nitrato en carnes curadas enlatadas, mai/, guisantes, etc. . cereus y . mesentericus aparecen en salm"n, cangre!os y gambas.
. macerans y . polymi#a $orman ácido y gas. Anaero'ios es1or)lados
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo ue se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortali/as y otros productos alimenticios. *ambién es posible encontrarlos en la carne, ya ue algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.
El género más importante es el 'lostridium, pudiendo encontrar organismos term"$ilos y mes"$ilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente di"#ido de carbono e hidr"geno, lo ue da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompa%adas de un olor butírico. 2o producen ácido sul$hídrico. La temperatura "ptima de desarrollo se sitúa alrededor de los AA C', apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacena!e pueden sobrepasar los FA C'. *ambién los term"$ilos pueden ser causantes de una alteraci"n sul$urosa, en este caso con producci"n de ácido sul$hídrico.
Los organismos mes"$ilos son los segundos en importancia después de los causantes de la $ermentaci"n simple. Entre estos destaca 'lostridium botulinum. Se trata de una bacteria Mram positiva, anaerobia y espor"gena, cuyo crecimiento ueda inhibido a p< menor de G,A. Sin embargo, los organismos aer"bios de un alimento pueden crecer y usar el o#ígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer '. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utili/ado por otros organismos, aumentando el p<. Es el más resistente de los microorganismos ue into#ican los alimentos, por lo ue la industria de enlatado admite de $orma general ue todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los reuerimientos básicos necesarios para destruir a '. botulinum (esterili/aci"n durante B,? minutos a B, C'). 7+, -8)é otras .erd)ra se 1)ede realiar este método4
El método de encurtido se puede reali/ar en las siguientes verduras& =anahoria 'oli$lor Iainica 5!í 7epino 'ebolla 0abanito 7imiento eren!ena 9+, mencione las 'ondades en este de conser.aci!n
BIBLIO#RA$IA: •
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'he$tel, ;.'., y 'he$tel, <. 1ntroducci"n a la biouímica y tecnología de alimentos vol 1 y 11, =arago/a, Espa%a& Editorial 5cribia S.5., >?-) (0ao y 5nanthesDaran 'onvective heat trans$er to $luid in cans, 5dvances in ood 0esearch, >??, vol. FB, pp. F>3?G) 70M05H5 6E <0*5L1=5S 4niversidad 2acional 5graria de la Holina, L5 HL125 B---) '2SES 6E L5 S'1E656 ES75NL5 6E 24*01'12 'H421*5015 B-. 3
