UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA
Fileteo y cálculo de rendimiento en los cortes de pescdo !ro"esor# Rodol"o Omote Alumno# Cesr !lomino Syers C$di%o#&'(&')('
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1. Introducción: En este informe se tratara el tratamiento primario de los productos de pesca o acuicultura, considerando como procesamiento primario a los procesos preliminares como cortes, eviscerados, descamado, etc., que deben realizarse antes de someterlo a cualquier proceso que ayude a su conservación Se debe verificar antes de realizar cualquier corte o proceso la calidad del pescado que ingresa a planta. Otro importante punto en el rendimiento que se obtendra despues de realizar los cortes. a estimación de este rubro podr! llevarse a cabo mediante el relevamiento de las cantidades de materia primas "pescado# requeridas para elaborar una unidad de producto. "Eslava E, $%%&# 'corde con la actual situación de las pesquer(as, el an!lisis de los rendimientos es de importancia relevante para las empresas pesqueras. )ara los productos de alto valor, por e*., langosta y camarón, un incremento relativamente peque+o en rendimientos genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. e la misma forma, e-iste una tendencia a me*orar el manipuleo y procesamiento para incrementar el rendimiento de productos tipo commodities. )or e*emplo, el rendimiento en el procesamiento de bacalao en Islandia aumentó $%/$0 en el per(odo 1&02/1&&1. "3ugarramurdi, 1&&&# En la 4abla 1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizados como materias primas para el procesamiento de diferentes productos pesqueros seg5n el art(culo: Ingenier(a Económica 'plicada a la Industria )esquera emitida por la 6'O. Tabla 1. Rendimientos de distintas especies de pescados y mariscos Tipo Producto
de Rendimie nto (%)
7onservas Sardinas "Engraulis anchoita# 7aballa "Scomber japonicus marplatensis#
"Sarda
País
Referencias
8%/82
"7erbini y 'rgentin 3ugarramurd a i, 1&91a#
%/2
")arin y 'rgentin 3ugarramurd a i, 1&9;#
2/82
")arin y 'rgentin 3ugarramurd a i, 1&9;#
=erluza "Merluccius 9/8% hubbsi # 't5n "Thunnus 2%/22 spp.# 't5n spp.#
"Thunnus
8%/88
't5n
"Thunnus 9/8% albacares# 't5n "Katsuwonus 8% pelamis# angostinos "Penaeus y $9 Metapenaeus spp.#
7amarón "Pandalus borealis# 7ongelado =erluza "Merluccius hubbsi # Operación: escabezado y eviscerado "BE# 6ileteado manual "6ilet con piel# 6ileteado manual "6ilet sin piel# 6ileteado mec!nico "6ilet sin piel# Cevisado y corte A 6ileteado manual "6ilet con piel#
")arin y 'rgentin 3ugarramurd a i, 1&90a# "=yrset?, >oruega 1&92# )a(ses "Ed@ards, 4ropical 1&91# es Indonesi "
)a(ses "Ed@ards, 4ropical 1&91# es
$2/%
>oruega
0%/02
'rgentin a
89/2$
'rgentin a
8%/8$
'rgentin a
1/
'rgentin a
92 8;
1&&%
"=yrset?, 1&92#
'rgentin a Druguay "elsen et "$# al ., 1&91#
6ileteado manual "6ilet 82 sin piel# 6ileteado mec!nico 80 "6ilet sin piel# 7orte A )roducto "elaborado manualmente#: 6iletes interfoliados, 8.28 Fg 6iletes interfoliados, $.$; Fg con piel
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91# Druguay "elsen et "$# al ., 1&91#
&%/&$
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91#
&
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91#
81
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91#
& 8/0
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91# 'rgentin a
2%/22
Druguay "elsen et al "$# ., 1&91#
&;
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91#
8%
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91#
;
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91#
8/8%
Salmón de mar "Pinguipe 22/29 s spp# "BE# angostino "Pleot
Druguay "elsen et "$# al ., 1&91# 'rgentin a
'rgentin a 'rgentin a
icus muelleri argentine#
7rudo, sin 0% cabeza 7rudo, sin cabeza, 82 pelado 7amarón "Pandal us borealis# 7rudo, entero &2 7rudo, sin 0% cabeza 7alamar "Ille argentinus# "Eviscerado sin piel, sin pluma# $$/88 cm
;$
8&/0$ cm
00
'rgentin a 'rgentin a
Ceino Dnido Ceino Dnido
"Gra?am, 1&98# "Gra?am, 1&98#
'rgentin a 'rgentin a 7anad!
"=ensinFai, 1&0;#
7anad!
"=ensinFai, 1&0;#
Eglefino "Melanogrammus aegle!inus# 6ilet con piel
0,9/8,;
7anad!
"=ensinFai, 1&0;#
$1,0/$0,%
7anad!
"=ensinFai, 1&0;#
7anad!
"'mar(a, 1&;8#
7anad!
"'mar(a, 1&;8#
enguado ""ippoglossoides platessoides# 6ilet sin piel
7entolla "Paralithodes camchatica# ")roc eso manual# Operación: 7ocido &2 discontinuo avado y cocido 9;,;8 continuo Separación de 00,$2 caparazón Separación de 1%% carne: Cendimiento 29,1 global: '?umado en caliente Hurel "Trachurus murphii #
"'mar(a, 1&;8# "'mar(a, 7anad! 1&;8# "'mar(a, 7anad! 1&;8# 7anad!
6ileteado
;%
7?ile
'?umado
22
7?ile
Cendimiento 9,2 global: Ensilado biológico )escado entero y residuos 11; "producto l(quido# )escado entero y residuos 12 "producto l(quido# idrolizado ")roducto seco# Enzim!tico, 9 consumo ?umano
7?ile
Druguay
"6'O, 1&90a# "6'O, 1&90a# "6'O, 1&90a# "
Aenezue "
"Codriguez et al ., 1&9&#
"umedad: 0#
de
$2
)escado seco arrollado "a partir $% de pescado desmenuzado# )escado desmenuzado "a 8% partir de pescado entero# Secado mec!nico y manual de 1 pescado Secado natural y $; a?umado arina de pescado, secado 18 al sol "residuos de at5n# Salado ?5medo 'nc?o(ta "Engraulis anchoita# escabezado ;2 y eviscerado Salado y 82/2% madurado 'nc?oveta "Engraulis morda #
"
"Aaaland )iyarat, 1&9$#
y
y
"Aaaland )iyarat, 1&9$#
y
"Aaaland )iyarat, 1&9$#
y
"Aaaland )iyarat, 1&9$# "Aaaland )iyarat, 1&9$# "Aaaland )iyarat, 1&9$#
y
y
Indonesi "
'rgentin a 'rgentin a
"upin et al ., 1&;9# "upin et al ., 1&;9#
escabezado 99 y eviscerado Salado y 88,; madurado 7aballa "Scomber
=K-ico =K-ico
")erovic, 1&&%# ")erovic, 1&&%#
japonicus marplatensis#
7ortado "0%# y 89 salado "9%# Hurel "Trachurus y murphyi # sardina espa+ola "Sardina pilchardus# )ulpa salada prensada $2/% "?umedad: 89#
'rgentin a
7?ile
"4oro Guerra, 1&9&#
'dem!s, es necesario conocer el rendimiento de cada operación y el rendimiento final de producción, pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones con la calidad de la materia prima, el entrenamiento del operador, tama+o del pescado, modificación en la secuencia de operaciones, etc. os resultados publicados indican que el rendimiento de materia prima disminuye cuando e-iste ausencia de: r!pido acondicionamiento con ?ielo a bordo "1%/ 12# y clasificación por tama+o ";#. En el caso de pescados en el l(mite de aceptabilidad, la reducción en el rendimiento puede ser tan alto como $2 "por e*., anc?o(tas para salado#. a calidad de la materia prima tiene un gran impacto sobre la calidad del producto final y sobre los costos de producción, ya que, adem!s de la disminución del rendimiento, se observa un aumento en mano de obra y consecuentemente, una reducción de la capacidad de producción os rendimientos reales deben ser investigados para cada planta en particular. "3ugarramurdi, 1&&&# Tabla 2. Rendimiento final de acuerdo a calidad de materia prima y entrenamiento de los operarios
$. Ob*etivos: /
calcular los rendimientos en cada proceso de corte para obtener un tipo de filete de caballa. / Evaluar la calidad del pescado que ingresar al proceso. / 'prender los distintos tipos de fileteado.
. =ateriales y mKtodos: /
e especie se utilizo: $ unidades de caballa )ara la labor de fileteado utilizaremos: 7uc?illo 4abla de picar
/
• • •
/
•
=Ktodos: /
El corte G o LdressedM es adecuado para especies relativamente peque+as "?asta $0 cm. de longitud apro-imadamente# y se efect5a mediante un corte transversal a la altura de la cabeza, seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la sección estomacal, sin que necesariamente llegue al poro anal del pescado. as v(sceras son removidas en presencia de abundante agua, evitando que los fluidos estomacales contaminen la parte muscular. Se deber! tener cuidado al remover el falso ri+ón y el peritoneo, debido a que un rudo manipuleo podr(a provocar la separación de las espinas y la carne, que dar(a lugar a defectos en la presentación del producto terminado. as especies tratadas ba*o este estilo de corte son principalmente la sardina, el *urelillo, la caballa y merluza peque+a, entre otras de similar tama+o. "Gallo Seminario#.
/
El corte G4 se realiza lo mismo que en el corte G con la diferencia que en este corte se le quitara la cola.
/
El corte GG es adecuado para especies medianas a grandes por e*emplo el perico, consiste en la e-tracción de viseras y agallas.
/
El corte LfileteM es la separación de las dos porciones musculares del pescado, a lo largo de la columna vertebral y se usa mayormente para el procesamiento de pescado salado / seco. 7uando el pescado es grande, como el caso de los tiburones, se recomienda separar las lon*as musculares y despuKs de retirada la piel se procede a cortar los filetes en porciones de similar tama+o y espesor, el filete puede ser con o sin piel. "Gallo Seminario#.
/
7orte mariposa se emplea particularmente en pescados peque+os, como la sardina, la maira, la caballa, la truc?a arco(ris, la pescadilla aunque de igual forma esta tKcnica se puede emplear en la mayor(a de especies de pescado. Cetira la cabeza del pescado, cortando por el vientre abriKndolo totalmente, retirando la espina pero manteniendo los dos filetes unidos por la piel del lomo, el pescado ser! m!s grande y podr! prepararse de diferentes formas dependiendo del tipo de pescado.
8. /
Cesultados: =uestra 1: piel
obtener
Tabla 3. corte muestra 1
4ipo de corte Inicio 7orte GG 7orte G 7orte G4 6ilete cNpiel 6ilete sNpiel
filetes si
Rendimientos en
)eso "Fg# %.82 %.$&% %.$2 %.$% %.122 %.1$2
Cendimiento "# / 98.1 09.11 00.0; 88.&$ 0.$
Gráfco 1. Filete de caballa con piel
Gráfco 2. Filete de caballa sin piele
/
=uestra $: corte mariposa
Tabla 4. Rendimiento en corte muestra 2
4ipo de corte Inicio 7orte GG 7orte mariposa
)eso "Fg# %.9% %.12 %.$
%$Cendimiento "# / 9$.9& 2;.9&
Gráfco 3. Corte de caballa tipo mariposa
2. iscusión: /
Seg5n lo descrito anteriormente antes de comenzar con los cortes, de debe analizar en que estado ingresa la materia prima, en esta caso para la clasificación de la calidad de las especies de caballa que se ?a estudiado, se utilizara la tabla de @ittfogel, seg5n los par!metros
/ /
/
/
descritos en dic?a tabla, la muestra numero 1 tuvo una calificación de 1& y la numero $ de 19. )odemos observar tanto en la tabla como en la cuatro como disminuye el porcenta*e por cada tipo de corte que se le agrega, esto esta ya que en cada corte se le est! quitando peso. 7omparando los resultados finales de la muestra 1:0.$0 , comparando con el dato que nos da la tabla 1 para filete de pescado destinado a congelado el cual est! en un rango 8 a 0 , podr(amos decir que nuestra muestra est! en un rango óptimo de rendimiento. En la tabla 8 tenemos un corte mariposa que generalmente se usa para salado de pescado, por ello en la tabla 1 compararemos con el valor de salado de pescado el cual est! en un 89. Siendo nuestro rendimiento practico de 2;.9& podemos decir que tambiKn se encuentra en un rendimiento óptimo. ' estos rendimientos tambiKn debemos tener en cuenta la ?abilidad del operador, la calidad de la muestra, etc como lo dice "3ugarramurdi, 1&&&#, y asi tener un me*or c!lculo de la materia prima necesaria para alg5n tipo de proceso "Eslava E, $%%&#
0. 7onclusiones: / 'mbas muestras se encontraban en estado óptimo para el consumo ?umano directo. / Si aumentamos el numero de tipos de cortes, el rendimiento ira disminuyendo. / El corte ?ec?o el laboratorio obteniendo filetes de caballa, comparado con la teor(a se encuentra en un rango óptimo. / El corte ?ec?o el laboratorio obteniendo filetes mariposa de caballa, comparado con la teor(a se encuentra en un rango óptimo.
;. D4CI7IO>' E 4O E )COD74OS )ESQDECOS S''OS E> E )ECD: ?ttp:NN@@@.oannes.org.peNseminarioNpagalloprocesamientoproductossala dos.?tml 3ugarramurdi, '. "1&&&#. Ingenier(a Econ'mica )plicada a la Industria Pes*uera. roma: 6'O.
