UNIVERSIDA D NACIONAL UNIVERSIDAD NACI ONAL MAYOR MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I INFORME DE LABORATORIO N° 6: “Elab!a"#$% &' ('l")$% '% al(*ba!+ PROFESORA: I%- M- S"- N!(a Sala. &' la T!!' T!!'
ALUMNOS: /a(!a S#""0a, Sa(1'l 22343263 P'!'&a Pa!'&'., C0!#.)50'! 2234334 Fl!'. 71!)a&, Pa1l 23343288 B'!a9% Ala%#a, L1#. 23343282
I.
Introducción
La conserva de melocotón en almíbar es un producto que se puede elaborar con aquellas frutas que hayan desarrollado una madurez optima (es decir, pintona) en la cual han alcanzado la cantidad de azucares y ácidos adecuados (equilibrados); frescas que pueden ser utilizadas para ciertos procesos de transformación industrial como la producción de conservas, néctares, mermeladas, etc !l melocotón en almíbar es un producto que se obtiene por osmosis entre la fruta y el almíbar La elaboración de melocotón en almíbar es una de las formas de aprovechar su consumo en cualquier estación del a"o, dándole así un valor a#re#ado II.
Objetivos
!n la presente práctica se plantea como ob$etivos lo si#uiente% & 'ar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a p *+ -onocer y analizar el flu$o de operaciones para la elaboración de melocotón en almíbar . !valuar la calidad de la materia prima * !valuar la calidad del melocotón en almíbar, tanto durante su procesamiento como en el producto terminado + 'eterminar los puntos críticos y puntos de control del proceso III.
Fundamento teórico
/n método bastante difundido para la conservación de los alimentos es el uso del calor, con el cual se elimina los microor#anismos pató#enos (pasteurización) -on este proceso de pasteurización se soluciona en #ran medida el problema del deterioro de los alimentos y su conservación por un tiempo más prolon#ado La técnica de pasteurización se basa en un shoc0 térmico, por el cual primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a &112- y lue#o se enfrían bruscamente con lo que se consi#ue la muerte de todos los microor#anismos que no se esporulan
!ntre las técnicas para la conservación de este tipo de productos, además de la acidificación y pasteurización, se aplica también% 3 -oncentración de az4car (adición de una solución de cubierta azucarada para disminuir la actividad de a#ua) 3 5reservantes químicos (sorbato de potasio, metabisulfito de sodio) 3 6acío (llenado en caliente) !n productos con valores de p inferiores a *+ es sumamente improbable el ries#o de multiplicación y formación de to7ina por Clostridium botulinum y para productos con valores entre *1 y *+, los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de microor#anismos formadores de esporas La pasteurización se considera apropiada para este propósito% un tratamiento equivalente a &1 minutos a 8..2-, cuando el p oscila entre *. y *+, y un tratamiento equivalente a + minutos con un p entre *1 y *. 9in embar#o, pueden darse tratamientos más intensos para controlar una contaminación más e7cesiva -uando el p es inferior a .:, el tratamiento debe orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras !stos a#entes pueden ser controlados #eneralmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a &112- donde habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus y de mohos yssochlamys fulva y nívea IV.
Materiales y métodos
IV.1.
Materia prima e insumos:
3 3 3 3 3 3
IV.2.
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Euipos:
alanza
ermómetro ?efractómetro p3metro /tensilios% cuchillos, cucharas, coladores, tablas de picar, $arras, a#itadores, etc >inas de lavado -ocina =utoclave !nvases% frascos de vidrio >apas t@ist3off
IV.!.
"rocedimiento:
#escripción del dia$rama de %lujo
& &ecepción de la %ruta: Los ca$ones de melocotón huayco ro$o de calidad primera, lle#an a la planta para su procesamiento en un área de recepción y serán manipuladas en forma manual, procediendo al pesado en balanzas 'elección y clasi%icación: Los melocotones son seleccionados y clasificados, verificando el #rado de madurez y tama"o -on la selección separamos la materia prima que presenta al#4n si#no de deterioro que la ha#a no apta para el proceso La clasificación debe hacerse cuidadosamente, separando aquellas de te7tura muy blanda que no podrán resistir los tratamientos posteriores, debe ser pintón . (avado y desin%ectado: !l lavado tiene por ob$eto eliminar las sustancias e7tra"as adheridas a la fruta así como la reducción de microor#anismos La desinfección inactivara la car#a microbiana remanente !l desinfectado se realiza con una solución de hipoclorito de sodio (&11 ppm) en la cual los melocotones serán inmersos durante &1 minutos * )ortado: 9e#uidamente son trozados en dos partes utilizando cuchillos y retirando la semilla con una cuchara en forma manual + "elado uimico: !sta operación se realiza sumer#iendo las canastillas que contienen los melocotones durante & minuto en una solución de hidró7ido de sodio (AaB) al & C a una temperatura constante de D+2- !sta etapa tiene como fin la remoción de la piel del melocotón, por acción del AaB que coadyuvado con la temperatura de#rada la pectina y otros componentes E (avado: 9e realiza en a#ua acidulada (.+ de p) corriente a presión y a temperatura ambiente !l ob$etivo es eliminar los residuos de hidró7ido de sodio y el pericarpio : 'elección: !sta etapa tiene por ob$etivo eliminar los trozos de melocotón que puedan haber sufrido al#4n tipo de da"o durante la manipulación y los tratamientos químicos =demás de separar los trozos de melocotón que puedan haber quedado con la piel adherida aun después del tratamiento con hidró7ido de sodio D Formulación del alm*bar: !n esta etapa se consideran todos los in#redientes que conforman el almíbar% a#ua, az4car, acidulante, espesante y preservante; observando los límites permitidos La formulación correcta nos permite obtener un almíbar con las características de acidez, densidad y porcenta$e de solidos solubles se#4n las especificaciones de Fndecopi 8 )alentamiento: !l calentamiento tiene por ob$eto facilitar la disolución de los in#redientes que conforman el almíbar, obteniendo así, un almíbar de características uniformes !ste calentamiento se realiza hasta alcanzar una temperatura de 812- !l almíbar es mantenido a esta temperatura con la finalidad de poder formar vacío en los envases posteriormente
&1 Envasado y +dición de solución de cubierta: Los trozos calientes de melocotón serán llenados en los envases de vidrio, controlando el peso debe ser de% 3
JAo pasaK 3rado de madurez 3>ama"o &11 ppm Aa-lB t H &1 min
-ortado
5elado químico
AaB .C > H D+2t H & min
Lavado Aeutralizado 9elección
!nvases >apas esterilizadas
Llenado o !nvasado
!vacuación o !7haustin#
!n a#ua de manipuleo% +1 mL ac ascórbicoNL solución 5or diámetro de roda$a
=lmíbar
2ri7 H p H .* -<- H 11:C 9M H 11*C
> H D+2t H + min
9ellado >ratamiento térmico
!nfriado o choque térmico
> H &112t H &+ min
=#ua tibia a *+2-
Limpieza
!tiquetado
!mpacado
=lmacenamiento V.
&esultados discusiones y conclusiones ,abla 1. =nálisis fisicoquímico de la materia prima y del producto final
/0ri p
Materia prima
)onserva
D .D
&E .*
9e encontró que la materia prima presenta un contenido de solidos solubles de D2ri7 y un p H .D Los cuales son valores concordantes con un estado de madurez pintón, que es el adecuado para su procesamiento para obtener la conserva de esta materia prima 9e#4n la Aorma -ode7 9>=A *311. (Aorma para las frutas de hueso en conserva), describimos a la materia prima empleada de la si#uiente manera% la especie a la cual pertenece la materia prima es 5runus pérsica L; su tipo varietal es de carozo adherido (presenta dificultad para separarlo de la carne de la fruta) y de color amarillo (abarca la #ama desde amarillo pálido hasta anaran$ado intenso); la forma de presentación es en mitades (sin carozo y cortados en dos partes apro7imadamente i#uales) =demás, en la presente norma, se menciona que los factores esenciales de la composición del producto final son la materia prima, el líquido de cobertura y los aditivos empleados !l líquido de #obierno es un almíbar (mezcla de a#ua y productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azucares) para el cual se formuló con 2ri7, un p H .* y se le adiciono -<- al 11:C y sorbato de potasio al 11*C 9e#4n la Aorma -=-NL +&311. ('irectrices sobre los líquidos de cobertura para las frutas en conserva), podemos
clasificar al líquido de cobertura como un almíbar concentrado (i#ual o mayor que &D2 pero menor que 2) 9e#4n la Aorma -ode7 9>=A *311. (Aorma para las frutas de hueso en conserva), se determina que el producto final cumple con los criterios de calidad% color (color normal del tipo varietal de la fruta empleada), sabor (sabor y olor normales, e7entos de olores y sabores e7tra"os), te7tura (razonablemente carnos, de te7tura uniforme y más o menos tierna) y uniformidad de tama"o =demas, se observa que no presenta defectos (macas, frutas aplastadas o rotas, materias e7tra"as, piel, fra#mentos de carozos, ra$aduras y recortes) 9e#4n FF-= (&888), para la industria de conservas ve#etales se pueden identificar los si#uientes puntos críticos de control (adecuándolos al dia#rama de flu$o de elaboración de melocotón en conserva)% & =lmacenamiento y recepción de las materias primas, donde el punto de control es cumplir con las especificaciones dadas para este tipo de materia prima Lavado del producto pelado, donde el punto de control es controlar que el p del medio sea 81 . 5reparación del líquido de #obierno (dosificación), donde el punto de control es mantener el p del medio que *E * !nvasado, donde el punto de control es cumplir con las condiciones fi$adas para esta operación + -errado, donde el punto de control es ase#urar que se lo#ró un cierre hermético E >ratamiento térmico, donde el punto de control es que durante el tratamiento lle#ue por lo menos a los &112- : !nfriamiento, donde el punto de control es ase#urar que el a#ua de enfriado se encuentra debidamente clorinada o dosificada con otro desinfectante D =lmacenamiento, donde el punto de control es cumplir las condiciones fi$adas para el almacenamiento del producto final VI.
0iblio$ra%*a
-B'!O 9>=A *311. Aorma para las frutas de hueso en conserva -=-NL +&311. 'irectrices sobre los líquidos de cobertura para las frutas en conserva FF-= (&888) Fndustria de conservas ve#etales uía para la aplicación del 9istema de =nálisis de ?ies#os y -ontrol de 5untos -ríticos (=?-5-) 9an Posé, -osta ?ica% FF-= Q =!-F VII.
)uestionario
& Fndique los métodos de índice de madurez de frutas destinadas para la elaboración de frutas en almíbar
!l índice de madurez para frutas se define como la relación entre el contenido de solidos solubles presente en las frutas (usualmente, denominado como 2ri7) y el porcenta$e o la cantidad de ácido presente (usualmente, hay un ácido or#ánico predominante en cada fruta) !ste valor es condicionado por el estado en que se encuentre la materia prima y diversos factores y es específica para cada tipo fruto e inclusiva para cada variedad de un tipo de fruta !n un cuadro indique las frutas a las cuales se les puede aplicar pelado químico Fndique concentraciones y tiempo de e7posición "roducto
)oncentración de 3aO 456
,iempo 4min6
,emperatura 4/)6
'urazno
3* E & :
&3 .3* &3 .3*
8+ 8+ 8+ 8+
. RSué métodos de tratamiento se aplican a frutas y hortalizasT a) !l escaldado es un tratamiento aplicado a los te$idos antes del con#elamiento, secado o enlatado Los ob$etivos de este proceso dependen del que le si#a; si se aplica antes del con#elado o deshidratado se hace principalmente para inactivar enzimas b) La pasteurización, este método destruye parte, aunque no todas, las células ve#etativas presentes, en consecuencia, se usa en alimentos que posteriormente se su$etan a otros medios de conservación que minimicen el crecimiento de los microor#anismos que no fueron destruidos c) !l termino esterilización no es el adecuado cuando se habla de procesamiento térmico de alimentos, debido a que el criterio de esterilidad en estos casos es la inhibición del crecimiento, en condiciones normales de almacenamiento, de células ve#etativas y esporas !n alimentos, por tanto, hay una esterilización comercial, son bacterioló#icamente inactivos o son parcialmente estériles * RSué controles de calidad se aplican a la elaboración de frutas en almíbarT 9e#4n la Aorma -B'!O 9>=A *311. (Aorma para las frutas de hueso en conserva) son% 3 -olor 3 Blor 3 9abor 3 >e7tura 3 /niformidad de tama"o 3 5resencia de defectos + RSué microor#anismos se deben tomar en cuenta para la elaboración de frutas en almíbarT
9e realiza de acuerdo con una prueba denominada prueba de esterilidad comercial, donde los microor#anismos a controlar son los mohos Byssochlamys fulva y B. nívea
