INTRODUCCION Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente herméticamente cerrados y procesados térmicamente térmicamente para asegurar su conservación. La rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta se estudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal, es tan amplia que subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades nutrimentarias o su composición química. Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras. El almíbar proviene del del árabe al-maiba, un jarabe a base base de membrillo o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.
ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR MARCO TEORICO DURAZNO MORFOLOGIA Y TAXONOMIA
Familia: Rosáceas.
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una mutación que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que es la variedad botánica platicarpa.
Origen: China.
Porte: Reducido. No muy vigoroso.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie cuando las plantaciones son densas.
Hojas:.Árbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.
Flores:.de forma campanulácea y de color rosáceo.
Fruto: Drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un carácter varietal. Existen dos grupos según el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.
Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor importancia es el ramo mixto.
Polinización: especie autocompatible, quizás autógama, no alternante.
VARIEDADES La elección de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. Existe una rápida renovación varietal, de forma que quedan obsoletas rápidamente. Los principales criterios de elección son: requerimientos edafoclimáticos, destino de la fruta (consumo industrial o en fresco), demanda del mercado, época de producción, vocación e área de producción y calidad de la fruta. Algunas de las variedades de durazno más cultivadas son:
De pulpa blanca. Las variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden ser con o sin vetas, con estrías verdosas y/o rojizas (según la variedad), total o parcialmente desprendida del hueso en el momento en que alcanza la madurez. La epidermis tiene vello y puede presentar una coloración muy diversa tanto en el
porcentaje de epidermis que cubre, como en el tipo de color (rojo o rosado) así como en la intensidad del mismo. Entre las variedades de pulpa blanca hay las de tipo europeo y las de tipo americano. Las de tipo europeo pueden ser de tipo clásico o tradicional (escasa coloración rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso, buena calidad gustativa y notable aroma); y de tipo moderno o actual (mejora en la coloración y pulpa más fibrosa y menos pastosa). Las variedades de tipo americano destacan, por su vistosidad y gran atractivo: la mayoría tienen una coloración rosa intenso que suele cubrir prácticamente el fruto. Entre las variedades destacan: Mª Blanca, Large White, Iris Roso, Mª Delicia, y Alexandra.
De pulpa amarilla. Bajo esta denominación se engloban los frutos que tienen piel con vello y cuya pulpa está total o parcialmente desprendida del hueso, hecho especialmente relevante en la madurez del fruto. Destacan las variedades: Springcrest, Spring Lady, Redhaven, SpringBelle, St. Isidoro, Royal Glory, Rich Lady, Redtop, MªRosa, Maycrest, Early Maycrest, Flavorcrest, Queen Crest y Starcrest.
Los tipos pavía. son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso. Hay múltiples variedades según sea su aprovechamiento -industria, consumo en fresco- y su origen, destacando: An-dross, Catherina, Everts, Tirrenia, Ionia, MªSerena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold, Babygold (5-6-7-9) y Sudanell.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
Están compuestos por más de 88% de agua.
Son fácilmente digeribles y tienen una fuerte reacción alcalina sobre todo el cuerpo.
Nos aporta nutricionalmente hidratos de carbono, proteínas, fibras.
Además nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, fósforo, calcio, y fitoquímicos, que son muy saludables, como la buteína, zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos.
tiene aproximadamente entre unas 50 a 70 calorías por unidad , es una excelente fruta para dietas de reducción.
Es rico en vitaminas del complejo B niacina, Vitamina C, vitamina A, en menor cantidad que los cítricos.
Tiene un suave efecto laxante y depurador
Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel.
Es fácilmente digerible y tiene una fuerte reacción alcalina sobre todo el cuerpo.
Recomendaciones: Se recomienda comprarlos en su punto justo de maduración y se los puede mantener entre 2 y 4 días en la nevera, ya que por ese tiempo conservan todos sus aportes de nutrientes. Si bien la cantidad indicada para consumir dependerá mucho de cada persona, lo ideal es comer 2 a 3 porciones por día o incluirlo 3 veces a la semana en alguna preparación, o como fruta de postre, luego de las comidas.
COMPOSICION NUTROCIONAL Cantidad por
Ingestas
100 grs por
Recomendadas
porción comestible Agua (g)1
89
-
Energía (kcal)1
36
3000 - 2300
Proteínas (g)1
0.6
54 - 41
9
450 - 350 (a)
Trazas
90 - 80 (a)
Fibra total (g) 3
1.92
> 30 (a)
Soluble (g)
0.78
12 (a)
Insoluble (g)
1.14
18 (a)
Vitamina A (Eq. Retinol) (µg) 3
16
1000 - 800
Carotenos totales (µg) 3
109
-
Alfa-caroteno (µg)3
3
-
Beta-caroteno (µg)3
81
-
Criptoxantina (µg) 3
25
-
Vitamina B1 (mg)1
0.03
1.2 - 1.1
Hidratos de carbono (g) 1 Lípidos (g) 1 Fibra
Vitaminas
Vitamina B2 (mg)1
0.05
1.3 - 1.2
1
16 - 15
0.02
1.5 - 1.3
Folatos (µg)1
3
400
Vitamina C (mg) 1
8
60
Calcio (mg)1
8
1000 - 1200
Hierro (mg)1
0.4
10 - 15
Fósforo (mg)3
21
700
Magnesio (mg)1
9
400 - 350
width=25>Zinc (mg) 1
0.06
15 - 12
Selenio (µg)3
1.2
70 - 55
Sodio (mg) 1
3
-
260
-
Luteína (µg)2
16
-
Zeaxantina (µg)2
31
-
Campesterol (mg)3
16
-
Beta-sitosterol (mg)3
6
-
Estigmagsterol (mg)3
3
-
Kaempferol (mg)3
0.2
-
Quercetina (mg)3
0.4
-
Acido cítrico (mg) 3
240
-
Acido clorogénico (mg) 3
23
-
Acido málico (mg)3
330
-
Niacina (mg)1 Vitamina B6 (mg)1
Minerales
Potasio (mg)1 Carotenos sin actividad provitamínica A
Esteroles
Compuestos bioactivos especiales
Acidos orgánicos
Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 años. (a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.
PROPIEDADES MEDICINALES
Ayudan a estimular la secreción de jugos digestivos.
Ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre
Tienen un efecto laxante y diurético sobre el organismo.
Auxilian en la limpieza de los riñones y la vesícula biliar.
Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.
Si se les añade azúcar, su reacción es acida en el organismo.
Tienen pequeñas propiedades sedantes, puesto que actúan contra el nerviosismo y los niveles de ansiedad.
Por otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos excesiva.
Puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o apoplejia.
INDICACIONES:
El jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades hepáticas, tomándose una copita del mismo con cada comida.
Este mismo jugo ayuda a expulsar los parásitos intestinales (lombrices), con el cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y usando un purgante suave a la mañana siguiente.
Nunca se debe utilizar azúcar para endulzar frutas de ninguna especie, y es preferible no usarla nunca. Un buen sustituto para el azúcar es la miel de abejas pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.
En caso crónico de parásitos, coma la almendra que contiene los huesos del durazno (no más de una por noche, ya que puede resultar tóxica).
Para combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno machacada y se deja actuar toda la noche.
Propiedades organolépticas
Posee una rica cáscara suave que es comestible al igual que su pulpa.
De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.
Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de más aportes nutricionales son aquellos de color amarillo.
ACIDO CITRICO: El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero está particularmente concentrado en las frutas cítricas. Primero fue producido a partir del jugo de limón, en Italia, allá por 1860, pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. Tiempo después se descubrió que había ciertos hongos microscópicos capaces de acumular ácido cítrico, lo que permitió su producción en gran escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros días, casi todo el ácido cítrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en grandes fermentadores de acero. Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-químicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo usa además en la industria farmacéutica, para lograr efervescencia y sabor, y también como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes. Hoy la producción mundial de ácido cítrico alcanza las 550.000 toneladas por año, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unión Europea y China. HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CÁUSTICA)
PROPIEDADES QUÍMICAS El hidróxido de sodio es un producto muy higroscópico que atrapa la humedad del aire. Igualmente absorbe al bióxido de carbono. Es una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas, reaccionan violentamente con los ácidos. Es una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con numerosos compuestos como: aldehído acético, acroleína, acrilonitrilo, anhídrido maleico. Con el 1,2-dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman monocloroacetileno y dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar con facilidad. En presencia de agua, el hidróxido de sodio, reacciona con las nitroparafinas, nitrometano y otros nitro compuestos similares, formando sales, que una vez secas son explosivas (reaccionan a los impactos). Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estaño, cobre, plomo, bronce y latón, son atacados por las soluciones acuosas de hidróxido de sodio, con desprendimiento de hidrógeno, altamente inflamable. Algunas clases de plásticos, cauchos y revestimientos, pueden ser atacados por el hidróxido de sodio.
OBTENCIÓN Y USOS
Se obtiene tratando una solución de carbonato sódico con hidróxido cálcico o, también, mediante electrólisis de sales sódicas en cubas de mercurio o de membrana. Se utiliza en la producción de rayón, algodón mercerizado, jabones, papel, explosivos y tintes. También, en la fabricación de numerosos productos químicos; en la refinación del petróleo; en la industria metalúrgica para decapado; etc. Procedimiento: 1. Para preparar el almíbar, ponga taza y media de agua en la olla de 2 litros a
fuego
alto;
añada
el
jugo de limón y el azúcar moviendo de vez en cuando con la cuchara grande. 2. Mientras tanto, vacíe el resto del agua en la olla de 3 litros junto con el hidróxido de sodio. Revuelva con la cuchara sopera, añada los duraznos y déjelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos. 3. Escúrralos con la ayuda del colador y enjuáguelos bajo el chorro del agua; retíreles
suavemente
la
piel y colóquelos en el recipiente de plástico. Resérvelos para su uso posterior. 4. El almíbar estará listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo (aproximadamente
después
de
30 a 40 minutos). Cuando esto suceda, añada los duraznos y, justo después de tres minutos, envase.
RECOMENDACIONES ·
Tenga cuidado con el manejo y las cantidades de hidróxido de sodio que utilice.
·
Esta sustancia, al ser absorbida por la cáscara de la fruta, no resulta tóxica y permite desprender fácilmente la piel (o cáscara) sin desperdiciar la pulpa.
·
Puede utilizar esta tecnología para conservar frutas como mango, guayaba, piña, fresa, manzana, chabacano, pera, ciruela o higo, lo único que varía es el momento en el que se retira la cáscara de la fruta.
MATERIALES
Materia Prima e Insumos Durazno Azúcar Blanca Refinada Acido Cítrico Cmc Soda cáustica
Materiales
Cocina a gas
Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
Embudo (plástico o acero inoxidable)
Pinzas para colocar el durazno en el embase.
Espumadera.
Cuchillos
Cucharas
Envases de Vidrio con Tapaderas
Jarra
Instrumentos
Balanza.
Termómetro
Brixometro.
Pipeta.
pH-chimetro
Mortero
DIAGRAMA DE FLUJO: CONSERVA EN ALMIBAR
FRUTA
W1=1000 gr Wpulpa=800 gr Wmerma = 200 gr
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO
Lejia 1 ml/ 1L h2O
DESINFECTADO
CORTE-RETIRO DE SEMILLA °Brix= 12°B pH= 4.1 PELADO QUIMICO
3%NaOH= 24gr H2O= 776 1% a.c = 8 gr
FORMULACION DEL ALMIBAR
FORMULACIONPREPARACION
PREPARACION
CALENTAMIENTO
CALENTAMIENTOENVASADO
ENVASADO
PASTEURIZACION
T°=50°C 1/3 CMC
ALMACENADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: 1. RECEPCIÓN MATERIA PRIMA.- Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. 2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN.- La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). 3. LAVADO Y DESINFECCIÓN.- Permite eliminar partículas extrañas y microorganismos presentes en la fruta. 4. PESADO.- Pesar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a utilizar como el cmc, el acido cítrico y el azúcar. 5. PELADO.- Según la productividad de la fruta, el pelado puede ser químico con soda cáustica, manual con cuchillos o mecánico con maquinas peladoras. En el caso de la elaboración se dio con la soda caustica. Pelado Químico.- Se hierve una solución de soda cáustica al 3%, luego se sumerge la fruta por 3 – 5 min, luego retirarla y lavarla para quitar los restos de soda y restos de cáscara. Para neutralizar los restos de soda cáustica se lavara la fruta con una solución de ácido cítrico (5% del total de agua). 6. TROCEADO EN MITADES.- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al blanqueamiento. 7. BLANQUEAMIENTO.- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxígeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana, donde luego llevamos a un termino de cocción para recuperar donde en la cual el liquido quedado lo utilizare para la preparación del liquido de gobierno. 8. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO.- Se debe mezclar el 450 gr. de azúcar y 0.08 gr. De cmc; posteriormente agregar al agua obtenida de los duraznos agregando el acido cítrico, luego someterlos a cocción a T° = 100°C, revolviendo continuamente hasta diluir por completo.Luego se realiza una medición con el Brixometro para ver si el grado Brix es el adecuado que se concentre y alcance los grados 40 - 42°Brix. 9. ALMACENADO.- Se almacena hasta que la concentración de azúcar alcance el equilibrio. Al principio ésta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentración de azúcar baja aproximadamente unos 10°Brix. Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la fruta ha caído al fondo del envase.
CONCLUSIONES Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta importante por razones técnicas y económicas donde La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en la velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico final. El control del llenado es necesario también para mantener los límites precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento. El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria del agua que se emplea. En cuanto al proceso de elaboración aplicado, en todos los casos, se logro obtener productos de buena calidad.
CALCULOS -
AZUCAR 220g x
1k almibar 800 g azúcar =176 g
-
H2O 780 H2O x
1k almibar 800 g H2O =624 ml
-
CMC 0.7g x
1k 0.8 g CMC =0.56 g
-
SORBATO DE POTASIO 0.4g x
1k 0.6 g SORBATO DE POTASIO = 0.32 g
-
°BRIX 2 x 17 – 12 = 22°BRIX
-
pH ALMIBAR 2 x 3.8 – 4.9 = 2.7
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-CONSERVACIONPOSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-VEGETALES/3874/4691
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-losalimentos.html
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_quimica_hidroxi do_de_sodio.pdf
