Control de Calidad Hccp (Conserva de Pescado)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DECI ENCI ASAGROPECUARI AS ESCUELA DE I NGE GENI ERÍ A AGR GROI NDUSTRI AL

SISTEMA HCCP CONSERVA DE PESCADO

Curso: CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI

Profesor: Ing. Julio Rojas Naccha

Ciclo: VIII

Alumno: MEDINA ZAVALETA, YONEL SANCHEZ CASTRO, DANY VALERA VASQUEZ, HUGO H UGO RUIZ LA ROSA, DANTE

2014-II

I

INTRODUCCIÓN

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II .

OBETIVOS !.". O#$e%i&o 'ener(l I(!n I(!n') ')/c /ca" a",, !#a+ !#a+$a $a""  'o%a 'o%a"" %!() %!()(a (a  (! con' con'""o+ a 'o(o 'o(o  +o +o o)=+! !+)"o 5)co, 3$5%)co  =)o+*)co !n ca(a !'aa (!+ "oc!o 'o%an(o co%o "!!"!nc)a !+ ()a"a%a (! $@o

III .

)UNDAMENTO TEÓRICO *."

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*.!. Tios -e conser&(: conser&(: *.!." C/ASI)ICACION DE /AS CONSERVAS CONSERVAS DE PESCADO 3.2.1.1 SEGÚN TIPO DE PROCESO

Conser&(s en&(s(-(s en cru-o o %io s(r-in( C$an(o C$an(o !+ !ca !ca(o (o !n '"o;o '"o;o ! !n#aa !n#aa(o (o c"$(o c"$(o,, (! (!$& $&  (! 6a=! 6a=!" "! ! !ca !ca%a %a(o (o,, (!c (!ca= a=!; !;a( a(o o  !#)c!"a(o, a"a +$!o !" coc)(o !n !+ )n'!")o" (!+ !n#a!

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3.2.1.2 SEGÚN EL LIQUIDO DE GOBIERNO

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3.2.1.3 SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN

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Troci%os o 8(7es ?o"c)on! (! %$c$+o (! !ca(o, %. !3$!a 3$! +a an'!")o"%!n'! )n()ca(a, !n +a 3$! ! %an'!n(". +a !'"$c'$"a o"))na+ (!+ %>c$+o En !+ cao (! '$n)(o, %. (!+ 0 (!+ !o (!+ con'!n)(o (!+ !n#a! (!=! aa" a '"a#& (! $n 'a%); ITINTEC 12 %%

3.2.1.4 SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACION

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So(s o c(l-os ?"!a"ac)on! !n con!"#a +)3$)(a o !%)-+)3$)(a, "o#!n)!n'! (! +a cocc)*n !n a$a (! $no o #a")o "o($c'o

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: Co%o)c)*n

n$'")c)ona+ (!+ 8on)'o9 Fuente: Elaboaci!n Po"ia

IV.

1)

)ICHA TECNICA

CARACTER9STICAS 'ENERA/ES DE/ BIEN

Denomin(ci,n -el #ien: CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL Denomin(ci,n %cnic( $ Engaulis ingens Tio -e (limen%os: No ?!"!c)=+! 'ruo -e (limen%os: Ca"n!  (!")#a(o - H$!#o Uni-(- -e me-i-(: )+o"a%o K Descrici,n 'ener(l: E $n "o($c'o !n+a'a(o, !+a=o"a(o a a"')" (! Anc6o#!'a Engaulis ingens# "!ca !n'!"a, co"'! ')o '$=o )n ca=!;a, co+a  #5c!"a, !n#aa(a !n ac!)'! #!!'a+, coc)(a, !++a(o 6!"%&')ca%!n'!  o%!')(o a $n "oc!o (! !'!")+);ac)*n co%!"c)a+ 3$! +! con)!"! +a"a #)(a >')+, a '!%!"a'$"a a%=)!n'!

!5 CARACTER9STICAS T;CNICAS DE/ BIEN (5 CARACTER9STICA In"!()!n'!: Anc6o#!'a $Engaulis ingens#, a+  ac!)'! #!!'a+

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No%(: Da(o 3$! !+ "o($c'o !". "!3$!")(o a"a +a a+)%!n'ac)*n (! n)o  n)a (!+ n)#!+ )n)c)a+  ")%a")a (! )n')'$c)on! !($ca')#a >=+)ca, +o "o#!!(o"! (!=!".n a!$"a", =a@o "!ona=)+)(a(, !+ a=a'!c)%)!n'o "o($c'o 3$!

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con'!n!" n)n>n a()')#o a"'))c)a+ Lo "o($c'o (!=!n !" a(3$)")(o ()"!c'a%!n'! (!+ a=")can'! o ()'")=$)(o" a$'o");a(o o" !+ a=")can'!, a(!%. (! con'a" con +a (oc$%!n'ac)*n 3$! ac"!()'! $ "oc!(!nc)a ac'$"aK, !n +a 3$! (!=!". )$"a" !+ +o'!,

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.. En&(s(-o E+ !ca(o !3$!o (!=! !" !n#aa(o (! $na )!;a !n'!"a, !+ 'a%ao (! +a )!;a (! $n !n#a! (!=! !" +o %. 6o%o&n!o o)=+!, !+ n>%!"o (! )!;a o" !n#a! (!n'"o (!+ %)%o +o'! (!=! !" )%)+a" ?a"a +o '>n)(o !n#aa(o !n '"onco o =+o3$!, (!=! 3$!(a" $n !ac)o $/c)!n'! a"a "!c)=)" !+ +53$)(o (! co=!"'$"a Una #!; 6!%o o='!n)(o +o /+!'!, aa%o a "!co"'a"+o %an$a+%!n'! D!$& !".n !+!cc)ona(o  %!')(o !n +a +a'a o !n#a! (! #)(")o, '"a a!$"a"no 3$! !+ !ca(o !'. (!=)(a%!n'! !%aca(o

.. A-ici,n -el l>=ui-o -e co#er%ur( En !'a a!, no ()on!%o a "!++!na" !+ !n#a! con !+ +53$)(o (! co=!"'$"a, 3$! (!!n()!n(o (! +o cao !". ac!)'! (! o+)#a, ac!)'! #!!'a+, 'o%a'!, o !ca=!c6! E+ +53$)(o (! co=!"'$"a (!=! oc)+a" !n'"! !+   !+ 10 (! +a caac)(a( (!+ !n#a!, !>n "o($c'o, o"%a (! "!!n'ac)*n, ()%!n)on! (!+ !n#a!  +o )n()ca(o !n +a !')3$!'a E+ 'o%a'! ! con)$! "!a+);an(o $na %!;c+a con 'o%a'!, a$a, ac!)'!  a+ E+ !ca=!c6! +o con!$)%o %!;c+an(o #)na"!, a$a  a+

.. Cerr(-o 2 l(&(-o E+ 6!"%!')%o (! +a +a'a #ac5a (!=! co%"o=a"! a+ )n)c)o (! +a @o"na(a  )!%"! 3$! ! %o()/3$! a+>n a".%!'"o (! +a %.3$)na c!""a(o"a, )n!c'an(o a)"! a "!)*n, 6a'a (!o"%ac)*n !"%an!n'! o o="! 2, c%2K, con !+ !n#a! $%!")(o !n a$a Con !+ +53$)(o a !n +a +a'a, &'a on c!""a(a 6!"%&')ca%!n'!  +a#a(a a"a con!$)" $na =$!na con!"#ac)*n La no "!-con'a%)nac)*n (!+ "o($c'o /na+, (!(! $ a=")cac)*n 6a'a $ con$%o, ! n!c!a")a a"a 3$! $na con!"#a $!(a !" (!/n)(a co%o 'a+,  o" 'an'o co%o $n "o($c'o no !"!c!(!"o ?o" !++o, !+ c)!""! 6!"%&')co (!+ !n#a! ! $n ac'o" !!nc)a+ a con'"o+a" E+ !n#a! %. "!c$!n'! a"a +a con!"#a (! !ca(o ! !+ %!'.+)co 6o@a+a'a o a+$%)n)oK

.F. Tr(%(mien%o %rmico 2 enfri(mien%o F)na+%!n'! ! "oc!(! a +a !'!")+);ac)*n, %!()an'! +a c$a+ +a +a'a on (!o)'a(a !n !+ A$'oc+a#! (on(! !".n o%!')(a a a+'a '!%!"a'$"a ($"an'! $n ')!%o 3$! #a"5a (!!n()!n(o (!+ ')o (! "o($c'o ?a"a 3$! c$a+3$)!" a+)%!n'o !n con!"#a !a a=o+$'a%!n'! !$"o ! con()c)*n n!c!a")a 3$! !+ "o($c'o 6aa )(o o%!')(o a $n '"a'a%)!n'o '&"%)co $/c)!n'! a"a !+)%)na" 'o(o +o %)c"oo"an)%o a'*!no  $ o"%a "!)'!n'! E+ %. conoc)(o (! &'o,  3$! ! 'o%a co%o "!!"!nc)a, ! !+ C+o'")()$% =o'$+)n$% E+ ++!na(o  c!""a(o (! !n#a! (!=! !" con')n$o, "!a+);.n(o!

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$')+);a"! a$a o'a=+!  +)%)a, 'an'o !n !+ !n")a%)!n'o (!+ a$'oc+a#! co%o !n +o =ao o'!")o"! (! +o !n#a! Una #!; !'!")+);a(a  !n")a(a, +a +a'a on +)%)a(a, %a"ca(a con $n n>%!"o (! +o'!, !'$c6a(a, !')3$!'a(a, 3$!(an(o a5 +)'a a"a !+ con$%o

."G. E%i=ue%(-o E+ con'!n)(o %5n)%o (!+ !')3$!'a(o !".: D!no%)nac)*n (!+ "o($c'o, o"%a (! "!!n'ac)*n, !o n!'o  !c$"")(o, caac)(a( no"%a+);a(a (!+ !n#a!, "!+ac)*n (! )n"!()!n'!, )(!n')/cac)*n (!+ a=")can'!  !c6a (! con$%o "!!"!n'!

."". Alm(cen(mien%o E+ +oca+ (! a+%ac!na@! (!=!". !'a" +)%)o  !co, +o !%=a+a@! (!=!n !" (! $n 'a%ao 'a+ 3$! )%)(an !+ %o#)%)!n'o (! +o !n#a! Lo !%=a+a@! (!=!n a)+a"! !n @a$+a o a a+'$"a "!($c)(a, a"a !#)'a" a+a'a%)!n'o  To(a %an)$+ac)*n (! !%=a+a@! (!=!". !" c$)(a(oa, a /n (! !#)'a" o+!, 3$! o("5an a=o++a" +o !n#a!, a!c'an(o a $ co'$"a  !"')(o, co%"o%!')!n(o $ 6!"%!')c)(a(, a(!%. (! (!%!"!c!" $ a!c'o

VII.ANA/ISIS DE PE/I'ROS .". O#$e%i&o I(!n')/ca", !#a+$a"  'o%a" %!()(a (! con'"o+ a 'o(o +o o)=+! !+)"o 5)co, 3$5%)co  =)o+*)co !n ca(a !'aa (!+ "oc!o 'o%an(o co%o "!!"!nc)a !+ ()a"a%a (! $@o

.!. Alc(nce A+)ca(o a"a 'o(a +a !'aa (!+ "oc!o (!(! +a "!c!c)*n (! %a'!")a ")%a 6a'a !+ (!ac6o (! "o($c'o '!"%)na(o !n +an'a

.*. Documen%os -e referenci(

?")nc))o (!+ HACC?  +)n!a%)!n'o a"a )%+!%!n'ac)*n  $o

.. Resons(#ili-(El E=uio HACCP: E "!ona=+! (! c$%+)" con &'! "oc!()%)!n'o

.. /ine(mien%os No a+)ca

.. Des(rrollo Con !+ ()a"a%a (! $@o (!+ "oc!o )(!n')/ca" 'o(o +o !+)"o =)o+*)co, 5)co  3$5%)coK "!a+! o o'!nc)a+! !n ca(a !'aa (!+ "oc!o (! !+a=o"ac)*n (! con!"#a (! !.""ao L$!o (!'!"%)na" +a )%o"'anc)a o c+a! (! ")!o (! ca(a !+)"o )(!n')/ca(o, ana+);a(o (! ac$!"(o a $na !#a+$ac)*n (! ")!o Una #!; 3$! ! 6a "!a+);a(o +a !#a+$ac)*n (! ")!o ! )(!n')/can +a %!()(a (! con'"o+ (! ac$!"(o a +a )%o"'anc)a (! +o !+)"o

.." PE/I'ROS POR SU CATE'OR9A A. Peli1ros #iol,1icos Lo !+)"o =)o+*)co $!(!n !" %ac"o  %)c"o=)o+*)co, !@!%+o: ?a".)'o, 6ono, a+a, =ac'!")a  #)"$ Lo

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!+)"o

%)c"o=)o+*)co,

on

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a'*!no  +o ca$an'! (! 'o<))n!cc)on! 3$! "o($c!n $ !!c'o !n +o 6$%ano ()"!c'a o )n()"!c'a%!n'! Lo !!c'o ()"!c'o on +o "o($c)(o o" +a )n#a)*n (! +o

'!@)(o  on ca$a(o o" !+ o"an)%o !n 5, o" !@!%+o =ac'!")a, #)"$  "o'o;oo Lo !!c'o (! +o )n()"!c'o on ca$a(o o" 'o<)na #!n!noK 3$! !'.n 6a=)'$a+%!n'! "!o"%a(o !n !+ a+)%!n'o, o" !@!%+o +o "o($c)(o o" =ac'!")a  %o6o 6onoK En'"! +o %)c"oo"an)%o '!n!%o:

Sal&onella

s"'

Shigella

s"'

Escheichia

coli'

Ca&"(lobacte s"' Closti)iu& botulinu&, !'c

B. Peli1ros =u>micos La con'a%)nac)*n 3$5%)ca (! +o a+)%!n'o $!(! oc$"")" !n c$a+3$)!" %o%!n'o (! $ a=")cac)*n Lo !!c'o (! +o con'a%)nan'! 3$5%)co !n !+ con$%)(o" $!(!n !" a +a"o +a;o c"*n)coK, co%o +o "o($c)(o o" "o($c'o 3$5%)co ca"c)n*!no o ac$%$+a')#o o" !@ M!"c$")oK 3$! ! $!(! ac$%$+a" !n !+ o"an)%o ($"an'! %$c6o ao, o $!(! !" a co"'o +a;o a$(oK, co%o +o "o($c)(o o" a+)%!n'o a+!"&n)co En'"! +o !+)"o 3$5%)co %. )%o"'an'!  co%$n! '!n!%o: 

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C. Peli1ros f>sicos Lo !+)"o 5)co $!(!n ++!a" a +o a+)%!n'o !n c$a+3$)!" a!

(!

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E<)'!

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..!

TIPOS

DE

PE/I'ROS

POR

SU

NATURA/EA A. Peli1ros f>sicos:

Presenci(:  C$an(o "!c)&n 'o%a%o con'"o+ (!+ "o($c'o +a %a'!")a ")%a #)!n! con'a%)na(a con %a'!")a+! !<'"aoK

'ener(ci,n:   C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+ (!"!n()%)!n'o (! %a'!")a+! !<'"ao o" a+'a (! %an'!n)%)!n'oK

Persis%enci(: C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+ La !'aa !'. ()!a(a a"a "!#!n)", !+)%)na" o

"!($c)"

%a'!")a+!

!<'"ao

a

n)#!+!

ac!'a=+!

?$")/ca(o"K

Con%(min(ci,n: C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+ Con'a%)nac)*n o" ac'o"! a%=)!n'a+!  #!c'o"! (! con'a%)nac)*n

Peli1ros =u>micos:

Presenci(:   C$an(o "!c)&n 'o%a%o con'"o+ (!+ "o($c'o +a %a'!")a ")%a #)!n! con'a%)na(o con D)o<)na, ?C8, M!'a+! !a(o, o'"oK

'ener(ci,n:   C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+

G!n!"ac)*n (! H)'a%)na !n o;a (!

a+%ac!na%)!n'o (! M?K

Persis%enci(:   C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+ La !'aa !'. ()!a(a a"a "!#!n)", !+)%)na" o "!($c)" 3$5%)co a n)#!+! ac!'a=+!

Con%(min(ci,n: C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+ Con'a%)nac)*n o" ac'o"! a%=)!n'a+!  #!c'o"! (! con'a%)nac)*n

C. Peli1ros #iol,1icos:

Presenci(:   C$an(o "!c)&n 'o%a%o con'"o+ (!+ "o($c'o +a %a'!")a ")%a #)!n! con'a%)na(o con =ac'!")a a'*!na: Sal&onella s"' E.coli' Shiguella s"' *ibio choleaeK

Crecimien%o:  C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+ S! (an +a con()c)on! a(!c$a(a a"a !+ c"!c)%)!n'o

%)c"o=)ano

C"!c)%)!n'o

!n

o;a

(!

A+%ac!na%)!n'o (! M?K

So#re&i&enci(:  C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+ La !'aa !'. ()!a(a a"a "!#!n)", !+)%)na" o "!($c)" =ac'!")a a n)#!+! ac!'a=+!

Con%(min(ci,n:  C$an(o +a %a'!")a ")%a  "o($c'o !'. =a@o n$!'"o con'"o+ Con'a%)nac)*n o" ac'o"! a%=)!n'a+!  #!c'o"! (! con'a%)nac)*n

..* EVA/UACIÓN DE PE/I'ROS R!a+);a" $n an.+)) (! !+)"o  (!'!"%)na" +a )%o"'anc)a (! +o !+)"o )(!n')/ca(o E+ !+)"o ! (!'!"%)na(o o" (o !+!%!n'o, !#!")(a(  "o=a=)+)(a( (! $n o'!nc)a+ !+)"o, a"a (!'!"%)na" +a )%o"'anc)a (! $n !+)"o !<)'!n (o %&'o(o:  

M&'o(o 1 ?"o=a=)+)(a(S!#!")(a(K M&'o(o 2 Ma'"); (! Inoc$)(a(Ca+)(a(K

?a"a +a !#a+$ac)*n (! !+)"o !n +a ?+an'a E?ORT VALLE VERDE SAC ! 6a !%+!a(o !+ M%o-o !. La !#!")(a(: E +a "a#!(a( (! +a con!c$!nc)a a"a !+ con$%)(o" /na+ c$an(o !'. !<$!'o a+ !+)"o E+ !3$)o HACC? (!=! con)(!"a" +a "a#!(a( (!+ !+)"o, ) ! "o($@!"a,

con "!!c'o a $ )%ac'o !n +a a+$( (!+ con$%)(o", +a ca+)(a( (!+

"o($c'o , !n >+')%a )n'anc)a !+ !+)"o (! +a

!%"!a,  +an)/ca" +a !')*n a"o)a(a La ?"o=a=)+)(a(: E +a "!c$!nc)a con +a 3$! !+ !+)"o ! "!!n'! !n !+ "o($c'o /na+ a+ %o%!n'o (!+ con$%o o" !"! 6$%ano o an)%a+ o=@!')#o La "o=a=)+)(a( ! =aa !n %!()c)on!, o=!"#ac)on! o !<!c'a')#a !n $na )'$ac)*n !!c5/ca (! +a co%a5a Evaluación de la importancia del peligro - Método 2:

U')+);a $na %a'"); a"a )%+)/ca" !+ !no3$! En !+ ")%!" cao, +a %a'"); (! an.+)) (! !+)"o ! a+)ca a "o=+!%a (! !$")(a( (! a+)%!n'o L$!o ! %o()/ca +a %a'"); (! an.+)) (! !+)"o  ! a+)ca a "o=+!%a (! ca+)(a( (! a+)%!n'o

T(#l( ". M&'o(o (! %a'"); a"a +a !$")(a( (! a+)%!n'o De%ermin(r l( Imor%(nci( -e Peli1ros  M%o-o -e M(%ri6 (r( l( Se1uri-(- -e Alimen%os G"a#!(a( con!c$!nc)aK 1 M$!"'! 2 En!"%!(a( "a#!  R!')"o (!+ ?"o($c'o 4 Q$!@a (!+ C+)!n'!  No )n)/ca')#o

?"o=a=)+)(a( "!c$!nc)aK A S! "!)'! co%>n%!n'! 8 S! a=! 3$! ! "o($c! C ?o("5a "o($c)"! $=+)ca(aK D No ! !!"a 3$! ! "o($;ca E I%o)=+! 3$! oc$""a

.. EVA/UACIÓN DE /A IMPORTANCIA DE PE/I'ROS Un ac'o" (! )%o"'anc)a %ao" 3$! 10 ! con)(!"a(o $n ")!o ac!'a=+!, !"o $!(! !" %$ "a;ona=+! )%+!%!n'a" %!()(a (! con'"o+ a"a %)n)%);a" %. !+ o)=+! !+)"o ?a"a $n #a+o" )$a+ o )n!")o" a 10, ! !!nc)a+ '!n!" $na %!()(a (! con'"o+

a"o)a(a a"a %an!@a" !+ !+)"o )(!n')/ca(o E

o)=+! 3$! !'a %!()(aK (! con'"o+ con')'$a $n $n'oK c"5')co (! con'"o+ ?CCK

T(#l( !.  Ma'"); (! )%o"'anc)a (! !+)"o a"a +a !$")(a( (! a+)%!n'o )RECUENCIA

A

B

C

D

E

" *  "G

!  F

 



11 1 20 2 2

CONSECUENCIA

1 2  4 

1

14 1

12 1 21 24

1 1 22

VIII. RESU/TADOS Cuadro 1. Análisis de peligros en la producción de conservas de pescado.

ETAPA

PROB. DE OCURRENC IA

PELIGRO

SEVERIDA   D

FISICO

S)n ?!+)"o

---

---

QUIMICO

S)n ?!+)"o

---

---

ESTERI/IA CION 8IOLOGIC  To<)na (! C+o'")()$% O 8o'$+)n

%$FISICO

QUIMICO

S)n ?!+)"o E
A+'a

---

8a@a

A+'a

---

Ec6!")c6)a co+)  A$a (! !n")a%)!n'o A+'a con'a%)na(oK

 

J

-------------

E+ C 8o '!"%*/+ "!)'!n S)n)/ca')# c$a+3$) o c"5')co #a+)(ac) '&"%)co "o=a=)+  

-------

M!()a

No A"!a" S)n)/ca')# no ! !+ o ! !"@$

M!()a

E $n )n con'a%) con'"o+ S)n)/ca')# (!')na o 6$%ano ac$.')c %. "!)

EN)RIADO 8IOLOGIC O

SIGNIFICANCIA

IDENTI)ICACIÓN DE /OS PUNTOS DE CONTRO/ CRITICOS 3PCC5

ARBO !E !EC"#"O$E# !E %CC

LE@is%e P". un eli1ro si1ni+c(%i&o en es%e (so -el rocesoK LCul NO

SI

No ! $n ?CC \E<)'!nP!. %!()(a "!#!n')#a a"a +o !+)"o )(!n')/ca(o] Mo-i+c(r P(soJ roceso o

NO

SI

SI

\E+ ao !'. ()!a(o !!c5/ca%!n'! a"a !+)%)na" o "!($c)" +a "o=a=+! aa")c)*n !+)"o !nen $nes%e n)#!+ LEl con%rol es(!+ neces(rio ?

l con%rol es neces(rio en es%e ( NO NO No ! $n ?CC

LPo-r>( ro-ucirse un( con%(min(ci,n o incremen%(rse ( ni&eles in(ce%(#lesK ?4

SI

NO No ! $n ?CC

LUn (so o (cci,n os%erior elimin(r( o re-ucir los eli1ros ( un ni&el (ce%(#leK ?

SI No es PCC

NO ?$n'o C"5')co (! Con'"o+

Cuadro 2. Determinación de los PCC en la línea de producción de Conserva de Pescado

ETAPA

E'!")+);ac)*n

PE/I'RO SI'NI)ICATIVO

P"

P!

P*

P

P

PCC

To<)na (! C+o'")()$% 8o'$+)n

%$S)

S)

S)

-

-

?CC 1

S)

S)

-

-

?CC2

E
En")a(o

Ec6!")c6)a co+) A$a (! !n")a%)!n'o con'a%)na(oK

S)

Cu(-ro *. D!'!"%)nac)*n (! +o +5%)'! c"5')co, )'!%a (! #))+anc)a  acc)*n co""!c')#a !n +a producción de conserva de pescado

PCC

PE/I'RO SI'NI)ICA TIVO

 To<)na (! Es%erili6( C+o'")()$% ci,n 8o'$+)n

%$E
Enfri(-o

Ec6!")c6)a co+) A$a (! !n")a%)!n' o con'a%)na( oK

/IMITE CR9TICO

Fac'o"! c"5')co (!/n)(o !n !+ "oc!o (! #a+)(ac)*n (!+ "oc!o '&"%)co 11C o" 0 %)nK

PROCEDIMIENTO DE VI'I/ANCIA
 T!%!"a'$" a a%=)!n'!  T)!%o (! "oc!o "!)'"a(o !n '!"%*"ao

Fac'o"! Con'"o+ (! c"5')co (!/n)(o !n  T)!%o  !+ "oc!o (!  T!%!"a'$" #a+)(ac)*n (!+ a "oc!o '&"%)co

CÓMO

S) ! "!)'"o %an$a+ 'o%a" '!%!"a'$" a ca(a  %)n D!(! )n)c)o

L!c'$"a (!+ ')!%o  '!%!"a'$" a

CUANDO

Ca(a 8a'c6 a"a a$'oc+a#! #!"')ca+ ca(a  %)n


O!"a")o

Ca(a 8a'c6 O!"a")o

ACCIONES CORRECTIVAS S) +a '!%!"a'$"a a%=)!n'! ! %!no" a+ LM?  ) !'a )'$ac)*n ! %an')!n! o" 2 %)n, $a" 'a=+a (! "oc!o !3$)#a+!n'!  a$%!n'a" !+ ')!%o (! ca+!n'a%)!n'o !>n +o !'a=+!c)(o !n +a #a+)(ac)*n (!+ "oc!o '&"%)co

U')+);a" a$a o'a=+!, con $n n)#!+ (! c+o"o "!)($a+ !n'"! 02 % a 2 %

E
Enfri(-o

Ec6!")c6)a co+) A$a (! !n")a%)!n' o con'a%)na( oK

Fac'o"! Con'"o+ (! c"5')co (!/n)(o !n  T)!%o  !+ "oc!o (!  T!%!"a'$" #a+)(ac)*n (!+ a "oc!o '&"%)co

L!c'$"a (!+ ')!%o  '!%!"a'$" a

Ca(a 8a'c6 O!"a")o

U')+);a" a$a o'a=+!, con $n n)#!+ (! c+o"o "!)($a+ !n'"! 02 % a 2 %

I. RE)ERENCIAS BIB/IO'RA)ICAS 

8RENNAN, JGB 8$''!", JRB Co^!++ ND 14 La o!"ac)on! (!



+a )n!n)!"5a (! +o a+)%!n'o ? 1-2 CHARLEY, H!+!n 2001 ?"oc!o 5)co  3$5%)co !n +a



"!a"ac)*n (! a+)%!n'o ? 01-12 HALL, G!o"! MB 2001 T!cno+o5a (!+ "oc!a(o (!+ !ca(o



01 FORMOSO, An'on)o 1 2000 "oc!()%)!n'o )n($'")a+! a+ a+canc! (! 'o(o ? 42