UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULT FACULTAD AD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
CURSO:
TECNOLOGIA TECNOLOGI A DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
TEMA:
CONSERVA DE FREJOLES CON TOCINO
ALUMNAS:
CUADROS RAMIREZ, EVELYN FLORES MUCHOTRIGO, MARINES SOSA MACHUCA, PAOLA PAOLA TELLO SIFUENTES, MARIA
PROFESOR:
ING. JA JAVIER CH CHIYONG
MIRAFLORES, DICIEMBRE DEL 2004
ELABORACION ELABORACI ON DE CONSERVA CONSERVAS – CONSERV C ONSERVA A DE FREJOLES CON TOCINO I.- INTRODUCCION Las !"s#$%as a&'(#")''as s# *#"!('"a as+, !$ &!s $!*-)!s *# !$'#" a"'(a& ! %##)a&, a*#-a*a(#")# $#a$a*!s, !&!a*!s #" #"%as#s /#$()'!s 1 s!(#)'*!s a -" $!#s! *# #s)#$'&'a'3" !(#$'a& -# a$a")'# &a *#s)$-'3" *# &#%a*-$as, (!/!s 1 5a)#$'as a)3#"as, !(! as'('s(! &a '"a)'%a'3" *# #"'(as 1 !)$!s ('$!!$a"'s(!s ('$!!$a"'s(!s aa#s *# $!*-'$ a&)#$a'!"#s !s)#$'!$#s.
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II.- MARCO TEORICO Las !"s#$%as s!" $!*-)!s -# s# (a")'#"#" *-$a")# &a$! )'#(! !")#"'*!s #" $#''#")#s <*# (#)a&, %'*$'! ! (a)#$'a& 6&#;'5&#= /#$()'a(#")# #$$a*!s. E;'s)#" %a$' %a$'a a'! '!"# "#ss *# #s)a #s)a *#6'" *#6'"' ''3 '3"" #" &!s &!s as! as!ss *# -)'& -)'&' 'a$ a$ #"%! #"%!&) &)-$ -$as as *# #&#&-&! &!sa sa 1 #%#")-a&(#")# (a)#$'a&#s )#$(!&7s)'!s, !" &a !s'5'&'*a* *# *'6-s'3" *# %a!$ *# a-a 1 *#& !;+#"! a )$a%s *# &!s ('s(!s. La aa'*a* *# !"s#$%a'3" s# &!$a !" $#6#$#"'a (#*'a")# )$a)a('#")! )$('!, -1a a'3" !"s's)# #" $#*-'$, *#s)$-'$ ! 6$#"a$ #& "!)a5&# *#sa$$!&&! *# &!s ('$!!$a"'s(!s $#s#")#s #" &as (a)#$'as $'(as !"s#$%a*as, !" &! -# s# #%')a &a *#s!(!s''3" *#s!(!s''3" *# #s)as 9&)'(as. C!" a1-*a *# &a #"#$+a a&3$'a s# #&'('"a" )a")! &!s $(# $(#"#s "#s a)3# a)3#"!s "!s 1 )!;+# )!;+#"!s "!s,, !(! !(! &!s $#s!" $#s!"sa sa5&# 5&#ss *# &a -)$#6 -)$#6a a'3" '3".. Es)# Es)# $!#*#$ as#-$a as#-$a &a $!)#'3" *#& !"s-('*!$ !"s-('*!$ 6$#")# a )$as)!$"!s *# sa&-*, sa&-*, #$! a &a %# )'#"# -" a$7)#$ #!"3('!, a& #%')a $*'*as *# $!*-)!. E& ()!*! -)'&'a*! *#5# as#-$a$ as'('s(! &a '"a)'%a'3" *# &!s #"'(as 1 #& (a")#"'('#")! *# &as -a&'*a*#s *# &a (a)#$'a !"s#$%a*a.
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II.- MARCO TEORICO Las !"s#$%as s!" $!*-)!s -# s# (a")'#"#" *-$a")# &a$! )'#(! !")#"'*!s #" $#''#")#s <*# (#)a&, %'*$'! ! (a)#$'a& 6&#;'5&#= /#$()'a(#")# #$$a*!s. E;'s)#" %a$' %a$'a a'! '!"# "#ss *# #s)a #s)a *#6'" *#6'"' ''3 '3"" #" &!s &!s as! as!ss *# -)'& -)'&' 'a$ a$ #"%! #"%!&) &)-$ -$as as *# #&#&-&! &!sa sa 1 #%#")-a&(#")# (a)#$'a&#s )#$(!&7s)'!s, !" &a !s'5'&'*a* *# *'6-s'3" *# %a!$ *# a-a 1 *#& !;+#"! a )$a%s *# &!s ('s(!s. La aa'*a* *# !"s#$%a'3" s# &!$a !" $#6#$#"'a (#*'a")# )$a)a('#")! )$('!, -1a a'3" !"s's)# #" $#*-'$, *#s)$-'$ ! 6$#"a$ #& "!)a5&# *#sa$$!&&! *# &!s ('$!!$a"'s(!s $#s#")#s #" &as (a)#$'as $'(as !"s#$%a*as, !" &! -# s# #%')a &a *#s!(!s''3" *#s!(!s''3" *# #s)as 9&)'(as. C!" a1-*a *# &a #"#$+a a&3$'a s# #&'('"a" )a")! &!s $(# $(#"#s "#s a)3# a)3#"!s "!s 1 )!;+# )!;+#"!s "!s,, !(! !(! &!s $#s!" $#s!"sa sa5&# 5&#ss *# &a -)$#6 -)$#6a a'3" '3".. Es)# Es)# $!#*#$ as#-$a as#-$a &a $!)#'3" *#& !"s-('*!$ !"s-('*!$ 6$#")# a )$as)!$"!s *# sa&-*, sa&-*, #$! a &a %# )'#"# -" a$7)#$ #!"3('!, a& #%')a $*'*as *# $!*-)!. E& ()!*! -)'&'a*! *#5# as#-$a$ as'('s(! &a '"a)'%a'3" *# &!s #"'(as 1 #& (a")#"'('#")! *# &as -a&'*a*#s *# &a (a)#$'a !"s#$%a*a.
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1.- MATERIA PRIMA FREJOL < Phaseolus Phaseolus vulgaris vulgaris L.) Es -"a s. a"-a& !$''"a$'a *# A($'a C#")$a&, #& s-$ *# M;'! 1 S-*a($'a. S'" *-*a #& 6$8!& #s &a #s#'# (as '(!$)a")# *#& #"#$! P/as#!&-s 1 )a(5'" &! #s !(a$a)'%a(#")# !(a$a)'%a(#")# !" !)$as (#"#s)$as, )a")! !$ #& /#)a$#a8# s#(5$a*! !(! !$ a&)!s $#'!s -# &&#a" &&#a" a a&a"a$ a&a"a$ a&-"as *# s-s %a$'#*a*#s. Va$'#*a*#s: Va $'#*a*#s: a"a$'!, 5a1! /'(-, a5a&&#$!, a"a(')! (#8!$a*!, as)'&&a, $#* '"#$.
CULTIVO: FRIJOL G.V .(Phaseolus vulgaris L.) ORIGEN: FAMILIA: PERIODO VEGETATIVO: *# -&)'%!. ZONAS DE PRODUCCION:
O$''"a$'! *# A($'a. L#-('"!sa#. D#2 a 4 (#s#s *##"*'#"*! *# &a %a$'#*a* 1 !"a L'(a, ICA, A$#-'a, J-"+", H-a"-!.
CONDICIONES ECOLOGICAS. C&'(a: s# a*a)a a &'(as )#(&a*!s a 7&'*!s, "! )!&#$a a &a /#&a*as. S-#&!: $#6'#$#" s-#&!s s-#&)!s, $!6-"*!s, a'$#a*!s, !" 5-#" *$#"a8# &'#$a(#")# )!&#$a")# a &a a'*# *# H . @.2. T#(#$a)-$as: *#sa$$!&&a" !" )#(#$a)-$as !)'(as *# K 2 C. H-(#*a*: H-(#*a* $#&a)'%a (!*#$a*a. PERIODO DE COSECHA. A$!;'(a*a(#")# a &!s @0 *+as *# s#(5$a*!, !" -"a *-$a'3" *# 2 *+as. C!s#/as: -a"*! &as %a'"as )'#"#" #& )a(a! a*#-a*!, a")#s -# s# '"''# #& s#a*!. P!s) C!s#/a: 2 *+as #" &-a$#s 6$#s!s 1 %#")'&a*!s. 0 *+as 4 a 0 C 1 K0 0 *# HR.
FRIJOL G. S. N!(5$# C'#")'6'!: O$'#": Fa('&'a: Va$'#*a*:
P/as#!&-s %-&a$'s L. D# A($'a. L#-('"!sa#. B&a"!s: Ca5a&&#$!, 5&a"! (#8!$a*!. Pa"a(')!: Pa"a(')! Sa"'&a, Pa"a(')! (#8!$a*!. Ca"a$'!s: Ca"a$'! L.M.2, Ca"a$'! D'%#; K20 1 K0. R!8!s: R#* '"#1. N#$!s: N#$! *# C/'"/a. Ca$a!)as: Ca$a!)a N#$a L.M. 2, Ca$a!)a B$as'&#a. P#$+!*! V##)a)'%!: D# K0 a 0 *+as*##"*'#"*! &a %a$'#*a* 1 !"a *# -&)'%! R#-#$'('#")! *# S-#&)!s, !" 5-#" *$#"a8#, "! S-#&!: !"%'#"# &!s s-#&!s sa&')$!s!s "' /9(#*!s D#a$)a(#")!s Ca8a(a$a, A(a!"as, A$#-'a, $!*-)!$#s: P'-$a, La(5a1#-#, L'(a,A"as/ 1
Sa" Ma$)+" E!as *# S'#(5$a: E" as' )!*! #& a+s 1 *-$a")# )!*! #& a!. !" -" &'#$! $#-")# #" N!%'#(5$# 1 *''#(5$# S# !s#/a: T!*! #& a!, #$! !" $#-")#s #" J-"'! 1 J-&'! T#(#$a)-$a !)'(a > C&'(as )#(&a*!s a 7&'*!s, "! )!&#$a $!(#*'!: &as /#&a*as, K 2 C H-(#*a*: $#&a)'%a (!*#$a*a J!$"a&#s
Ha=: 0 K0 R#"*'('#")!s Ha=: R#"*'('#")!s .22 R#'!"a&#s: R#"*'('#")!s .K 2.2 P!)#"'a&#s : C!s)! P$!*-'3" @00 00 Ha= : M#$a*!s *#(a"*a")#s: M#$a*! Na'!"a& P'-$a, La(5a1#-#, L'(a M#$a*! I")#$"a'!"a& U"'3" E-$!#a, M#;'! Ma"#8! T"'!: S#('&&a <>Ha.=: @ . >Ha, s#9" %a$'#*a*. D's)a"'a('#")! <(=: E")$# s-$!s: 0. ().? E")$#s &a")as: 0.40 (). Ha1 !)$as %a$'#*a*#s Ha=: F!s6!$! Ha=: 0 P!)as'! <=. <>Ha=: 0 Ma)#$'a !$7"'a: 20 T( > Ha
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ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las /'#$5as a$!(7)'as /a" #%!&-'!"a*! (-/! #" "-#s)$a !'"a, /a" asa*! *# -" -s! )+('*! a *#6'"'$ sa5!$#s #" '""-(#$a5&#s $#a$a'!"#s. A&-"as /'#$5as s!" (-1 '")#$#sa")#s *#s*# #& -")! *# %'s)a "-)$''!"a& 1a -# a*#(7s *# a!$)a$ sa5!$ a &a $#a$a'3", )a(5'" !")$'5-1#" !" '(!$)a")#s a")'*a*#s *# %')a('"as 1 ('"#$a&#s. Las #s#'as "! -#*#" 6a&)a$, a$a $#sa&)a$ sa5!$#s, a$!(a)'a$ ! *a$ !&!$ a &!s &a)!s ! !(! !"s#$%a")#s "a)-$a&#s, s!" -" #&#(#")! '"*'s#"sa5&# #" "-#s)$a !'"a. E& a$!(a #s #& (#8!$ '"*'a*!$ *# a&'*a* *# &as #s#'as. S'#($# *#5#" -a$*a$s# #" $#''#")#s /#$()'!s 1 !s-$!s a$a #%')a$ &a a'3" *#& a'$# 1 &a &- -# /a$+a" #$*#$ $7'*a(#")# s-s $!'#*a*#s. D#5'*a(#")# !"s#$%a*as &as #s#'as s# (a")'#"#" (-/! )'#(! #" #$6#)as !"*''!"#s.
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OREGANO N!(5$# C'#")'6'!: Origanum vulgare Es a$a)#$+s)'! #& #(&#! *# !$a"! #" &a !'"a ')a&'a"a. Es -" #;#&#")# !"*'(#")! a$a &a)!s #&a5!$a*!s !" sa&sa *# )!(a)#, !(! &a as)a 1 &as 'as, ! a$a aa*'$ a &as #"sa&a*as, )a(5'" !(5'"a 5'#" !" /-#%!s 1 -#s!. U" &a$! #8#(&! #s &a #"sa&a*a *# )!(a)#, a&'a*a !" a#')# *# !&'%a %'$#", sa& 1 -"a 'a *# !$a"!. E& !$a"! #s (-1 a$#'*a a &a (#8!$a"a < O$'a"-( (a8!$a"a= #$! *# sa5!$ a&! (7s s-a%#. E& O$'a"-( !"')#s #s -"a #s#'# -# s# -)'&'a !" 6'"#s #;&-s'%a(#")# -&'"a$'!s 1 -# s# #"-#")$a s3&! #" I)a&'a, S''&'a 1 &as 's&as *#& E#!.
CULANTRO N!(5$# '#")'6'!: '&a")$! !$'a"*$-( sa)'%-( Ha5')a): !$''"a*! *# &!s a's#s *#& (#*')#$$a"#! !$'#")a&, #$! #;)#"*'*! 1 -&)'%a*! !$ )!*a E-$!a 1 A(#$'a. D#s$''3": &a")a /#$5a#a *# &a 6a('&'a *# &as U(5#&Q6#$as, -#$ a&a"a *# 20 a @0 ( *# a&)-$a. Las 6&!$$#s s!" *# !&!$ 5&a"! ! $!sa. E& 6$-)!, -# s# a$a)#$'a !$ s$#*!"*#, s# ('*# *# a (( *# *'7(#)$!. Pa$)#s -)'&'a*as: -"'a(#")# &!s 6$-)!s (a*-$!s
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DEFECTOS DE LA FABRICACION DE LAS CONSERVAS L!s *#6#)!s *# &a 6a5$'a'3" a-+ *#s$')$!s s# $#6'#$#" $#6#$#")#(#")# a &!s -# )'#"#" s- !$'#" #" &!s #"%as#s 1 a &as a"!(a&+as -# s# *#*-#" *# &a *#6!$(a'3" *# s)!s. R#s-&)a" )a")! *#& #(&#! *# (a)#$'a&#s *# #"%asa*! '"a*#-a*!s, '"&-'*! #& )$a)a('#")! '"*-s)$'a& *#s-'*a*!, !(! *# ()!*!s *# #s)#$'&'a'3" #$$3"#!s # '"s-6''#")#s. N! s# )!(a" #" !"s'*#$a'3" a-+ &as a&)#$a'!"#s *#& !")#"'*! *# !$'#" #;&-s'%a(#")# ('$!5'a"! 1 -# -$sa" s'" 6!$(a'3" *# as, #s *#'$, s'" a'!"#s s!5$# #& #"%as#. Es)!s *#6#)!s *# 6a5$'a'3", !(! !$ #8#(&! #& $#5&a"*#'('#")! *# &as sa&/'/as ! &a $*'*a *# sa5!$ *# !"s#$%as *# #(5-)'*!s, &#-(5$#s 1 !(-#s)!s (';)!s a&)#$a*!s. Aa$)# *# &as *#6!$(a'!"#s 1 *#)#$'!$!s *# !$'#" (#7"'! <!&#s, a+*as, #)= -# s-6$#" &!s #"%as#s, s# '"&-1#" #")$# &!s *#6#)!s *# 6a5$'a'3" &!s a5!(5a('#")!s %#$*a*#$!s #"#$a*!s !$ &a $!*-'3" *# as 1 &!s a5!(5a('#")!s aa$#")#s ! 6a&s!s 1 !)$as *#6!$(a'!"#s 1 *'s)!$s'!"#s $!%!a*!s !$ $#s'3" '")#$"a #;#s'%a ! "#a)'%a #" #& -$s! *#& $!#s! '"*-s)$'a& * 6a5$'a'3". S# !"%'#$)#" a5!(5a*!s a-#&&!s #"%as#s -1as )aas 1 6!"*!s <#"%as#s *# /!8a&a)a=, )aas <$#''#")#s *# %'*$'!= ! &a )!)a&'*a* *#& #"%as# <5!&sas *# &7s)'!= aa$##" -$%a*!s ! )#"sa(#")# a$-#a*!s /a'a #& #;)#$'!$ <!"%#;!s=. A)#"*'#"*! a &a a-sa, s# *'s)'"-#" #")$# a5!(5a('#")!s -+('!s 1 ('$!5'a"!s. E" $!*-)!s #"%asa*!s s-6$# a&)#$a'!"#s !$a"!&)'as 1 *#s!(!s''!"#s !(! !"s#-#"'a *# &a a)a'3" #s)#-'!()$'a *# '!"#s (#)7&'!s ! *# &a !")a('"a'3" 1 (-&)'&'a'3" ('$!5'a"a.
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0.- ESTERILIACION COMERCIAL POR EL CALOR E& !58#)'%! *# #s)a !#$a'3" #" &a #&a5!$a'3" *# !"s#$%as #s &a #&'('"a'3" *# )!*!s &!s ('$!!$a"'s(!s a)3#"!s 1 $#%#"'$ #& *#)#$'!$! !$ !")a('"a")#s "! a)3#"!s 5a8! !"*''!"#s "!$(a&#s *# a&(a#"a('#")!. R#s's)#"'a *# &!s ('$!!$a"'s(!s a& a&!$. La *#s)$-'3" *# &!s ('$!!$a"'s(!s !$ #& a&!$ "! s'"'6'a -"a *#s)$-'3" #" #& s#")'*! 6+s'!, s'"! (7s 5'#" -"a $*'*a *# &a %'a5'&'*a*, ! s#a -"a $*'*a *# &a aa'*a* a$a $#$!*-'$s#. D# a-#$*! a &!s #s)-*'!s $#a&'a*!s s# /a &&#a*! a &a !"&-s'3" -# &!s ('$!!$a"'s(!s s!(#)'*!s a &a a'3" *#& %a!$ <a&!$ /9(#*!= s# '"a)'%a ! *#s)$-1#" #;!"#"'a&(#")# !" #& )'#(! *# #;!s''3" a -"a )#(#$a)-$a )!)a&. Es !$
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Fac&$e 2e )ee$%i'a' e# )ea$$&##& )e %ic$&&$"a'i%& 3 A4 C&%&ici&' )e# %e)i&.- Las &#%a*-$as, (!/!s 1 &a '"(#"sa (a1!$+a *# &as 5a)#$'as -# "! -#*#" a)a$ &a #"#$+a s!&a$, *#5#" )!(a$ &a #"#$+a "##sa$'a a$a s%'*a *# &a *#$a*a'3" ! *# &a !;'*a'3" *# '#$)!s -#$!s, #" #"#$a& *# "a)-$a&#a !$7"'a. Es)!s ('$!!$a"'s(!s -#*#" %'%'$ 1 $#$!*-'$s# $a'as a &!s &9'*!s, &+'*!s 1 $3)'*!s #&a5!$a*!s !$ &!s %##)a&#s 1 &!s a"'(a&#s. E" &a $7)'a #s *'6+'& -# &as 5a)#$'as a)3#"as s# *#sa$$!&&#" s!5$# s-s)a"'as a&'(#")a$'as? #s)as 5a)#$'as s'" #(5a$!, -#*#" #s)a$ $#s#")#s !(! !"s#-#"'a *# -"a '"6#'3" 1 -#*a$ %'%as #" &!s $!*-)!s. B4 E# 5.- T'#"# -"a '"6&-#"'a *#'s'%a s!5$# #& *#sa$$!&&! *# &!s ('$!!$a"'s(!s. Las 5a)#$'as -# *a" #s!$as $#s's)#")#s, #s *#'$ &!s Ba'&&-s 1 &!s C&!s)$'*'-(, "! -#*#" *#sa$$!&&a$s# "!$(a&(#")# a H '"6#$'!$#s a 4,, *# #&&! s# *#*-# -# )!*! a&'(#")! -1! H #s '"6#$'!$ a 4, -#*# #s)#$'&'a$s# a -"a )#(#$a)-$a '"6#$'!$ a 00 C. C4 E# &6i"e'& 7 &$&.- L!s C&!s)$'*'-( s!" a"a#$!5'!s ! ('$!a#$35'!s? s# *#sa$$!&&a" 5'#" #" $!*-)!s !")#"'*!s #" #"%as#s a's&a*!s *#& !;+#"! a)(!s6$'!? *a*a &a *'6'-&)a* *# *#s)$-'3" *# s-s #s!$as, !"s)')-1#" &!s a#")#s "!$(a&#s *# a&)#$a'3" *# &as !"s#$%as a H s-#$'!$#s a 4,, a$a &!s -# #& )$a)a('#")! )$('! /a s'*! '"s-6''#")#. C&')ici&'e a$a #a )e$cci+' )e %ic$&&$"a'i%&.-
a4 La )e$cci+' )e %ic$&&$"a'i%& !$ )$a)a('#")! )$('! #s)a 5asa*! #" #& a(5'! *# &a !"*''3" !&!'*#-+('a *# &as $!)#+"as ! 6$a'!"#s *# $!)#+"as *# &!s ('$!!$a"'s(!s *# )a& 6!$(a -# &a &-&a "! -#*a $#$!*-'$s#. La *#s)$-'3" *# ('$!!$a"'s(!s !(! 1a /a5+a(!s *'/! a")#$'!$(#")# $#s!"*# #" #"#$a& a -"a $#&a'3" &!a$+)('a. Es)! -'#$# *#'$ -# #& &!a$')(! *#'(a& *# #& "9(#$! a5s!&-)! *# 5a)#$'as $#s#")#s #s &a -"'*a* *# (#*'*a a$a &a '")#"s'*a* *#& )$a)a('#")! )$('! a a&'a$s#. *4 Tie%& )e $e)cci+' )eci%a# 8 !a#&$ 9D94. -# %'#"# a s#$ #& )'#(! "##sa$'! a -"a )#(#$a)-$a #s#'6'a*a a$a $#*-'$ #& "9(#$! *# &-&as %'%as *# -" ('$!!$a"'s(! *a*! /as)a -" *'(! *#& "9(#$! !$''"a& $#s#")#. Tabla 8.Valores "D" para algunos microorganismos : microorganismos B. stearothermophilus C. thermosaccharolyticum
valor "D" (min. a 121.1 °C) 4.0 - 5.0 3.0 - 4.0
C. nigrificans C. botulinus (A y B) C. sporogenes B. coagulans
2.0 - 3.0 0. - 0.2 0. - .5 0.0 - 0.0!
)4 Va#&$ 9F9, *a*! #& /#/! -# &as -$%as -# *#s$'5#" #& $!#s! *# *#s)$-'3" *# ('$!!$a"'s(!s !$ )$a)a('#")! )$('! "! s!" $#)as, -a"*! s# $#6'#$#" a -" "9(#$! #-#!, &a -"'*a* D "! #s !(&#)a(#")# sa)'s6a)!$'a a$a *#s$'5'$ !)$! $!#s!? #s !$ #s! -# s# '")$!*-8! #& )$('"! )'#(! &#)a& ! %a&!$ F, -# #s #& )'#(! "##sa$'! a$a $#*-'$ -" "9(#$! *a*! *# ('$!!$a"'s(!s *# -" )'! !"!'*!, /as)a -"! a$5')$a$'a(#")# #s!'*! <%a&!$ 6'"a& *#)#$('"a*! 5a8! !"*''!"#s 1 )#(#$a)-$as a*#-a*as=. Pa$a ('$!!$a"'s(!s a)3#"!s s# #s!#" "!$(a&(#")# -" %a&!$ 6'"a& (-1 5a8! <!$ #8#(&! 02>(= 1 a$a ('$!5'!s -# s!&a(#")# *#)#$'!$a" &!s a&'(#")!s -" %a&!$ (7s a&)! <0 >(=. Es)# 9&)'(! %a&!$ s'"'6'a #" &a $7)'a -# s!&a(#")# #" -" ('&&3" *# $a(!s ! s#a 000 . *#& $!*-)! /a5$7 !s'5'&'*a* *# #"!")$a$ -"a s!&a 5a)#$'a %'%a *#& )'! 5a8! #s)-*'!. Es '(!$)a")# *#'$ -# &as -"'*a*#s D 1 F "! s!" -"'*a*#s a5s!&-)as !" %a&!$ a5s!&-)! s'"! -# s!" *##"*'#")#s *# a&-"as !"*''!"#s #;)#$"as )a&#s !(!: a= T#(#$a)-$a *#& )$a)a('#")! )$('!. 5= Na)-$a&#a *#& ('$!!$a"'s(! a *#s)$-'$: 5. T'! <5a)#$'a, (!/!, /!"!s, &#%a*-$a, 6#$(#")!s. 5.2 N9(#$! *# &-&as !" #s!$as. 5. C-a&'*a*#s '"*'%'*-a&#s *#& ('$!!$a"'s(!. = Ca$7)#$ *#& a(5'#")# <H, !")#"'*! *# $asa, sa&, a9a$ #).= #" -# s# *a #& )$a)a('#")! )$('!. e4 Re#aci+' e'$e D 7 F , #& )'#(! &#)a& F s# -#*# !"s'*#$a$ !(! -" (9&)'&! *# D, "##sa$'! a$a $#*-'$ #& "9(#$! *# &-&as %'%as *# -" %a&!$ !$''"a& N /as)a #& %a&!$ 6'"a& *#s#a*!.
Fac&$e 2e a/eca' #a )$aci+' )e ' $&ce& 1. La $eie'cia :$%ica )e #& %ic$&&$"a'i%&.- L!s ('$!!$a"'s(!s "! (-#$#" )a" $!")! !(! -"a )#(#$a)-$a a&)a &# #s a&'a*a, s'"! -# "##s')a" -" *#)#$('"a*! )'#(! a$a s- *#s)$-'3". (. E# 5 )e# $&)c&.- Ra"! #" -# s# #"-#")$a #& H *#& $!*-)!. 0. Aci!i)a) )e# a"a 8a;4 )e# $&)c&.- E& a #s -"a (#*'*a *#& a-a &'5$# ! *'s!"'5&#, 1 -# #s &a $#s'3" *# %a!$ *#& $!*-)! a&'(#")''! *'%'*'*a !$ &a $#s'3" *# %a!$ *#& a-a -$a, 5a8! !"*''!"#s '*")'as *# $#s'3" 1 )#(#$a)-$a. <. Ve#&ci)a) )e e'e$aci+' )e# ca#&$.- S# $#6'#$# a &a *#)#$('"a'3" *# &a )#(#$a)-$a *#& $!*-)! #" 6-"'3" *#& )'#(!. Dee$i&$& %ic$&*ia'& )e #& a#i%e'& e'#aa)&.-
A-"-# #& !58#)'%! *#& #"&a)a*! *# &!s a&'(#")!s #s &a *#s)$-'3" *# &!s ('$!!$a"'s(!s, "! !5s)a")# #s)!s $!*-)!s, #" *#)#$('"a*as !"*''!"#s, a*##" *# a&)#$a'!"#s ('$!5'a"as. S'#"*! &as a-sas $'"'a&#s : 1= Se$!i!e'cia )e #& %ic$&&$"a'i%& *#s-s *#& )$a)a('#")! )$('!. (= Fa##a )e #a >e$%eici)a) )e# cie$$e *#& $#''#")#, -# #$(')# &a #")$a*a *#
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CLASIFICACION DE ALIMENTOS ENLATADOS SOBRE LA BASE DE REUERIMIENTOS DE PROCESO A= DE BAJO GRADO DE ACIDES>PROCESO DE ALTA TEMPERATURA pH
7.0
8.0 5.0 4.5
ALIMENTO
Aceitunas maduras, huevos, cangrejos, leche, maíz, patos, pollos, bacalao, sardinas.
GRUPO
mariscos, carne pescado leche
AGENTES DE DESCOMPOSICI ON
Formaci$n de esporas mes$%las de bacterias anaerobias &erm$%los
Frijoles,guisante,zanah orias, remolacha papas. igos, sopa de tomate !avioli, pimientos
ortalizas "opas Alimentos premanu#act .
limite in#erior para el desarrollo del 'l.(otulinus.
B) DE ACIDEZ MEDIA-ALTO GRADO DE ACIDEZ/PROCESADO DE BAJA TEMPERATURA
pH
4.5
ALIMENTO
&omate, peras, durazno
GRUPO
Frutas
AGENTE DE DESCOMPOSICION Bacterias acidúricas, sin formación de
).7
'ol *cida, pi+a, manzana
).0 ncurtidos, jugos de lim$n, de lima, mermeladas - jaleas
(a-as Alimentos de alto contenido *cido - s$lido.
esporas
Formaci$n de esporas de bacterias *cidas. nzimas naturales, levaduras mohos.
E" !"s#-#"'a #& )$a)a('#")! )$('! (+"'(! a&'a*! a &!s a&'(#")!s #"&a)a*!s *# H (a1!$ *# 4,
IV .- DESCRIPCI@N DE LOS PROCESOS. Receci+' 7 e#ecci+' .- s# $#a&'a !" &a 6'"a&'*a* *# %#$'6'a$ #& #s! 1 #;a('"a$ -# &as (a)#$'as $'(as -# &&#a" a &a &a")a #s)" sa"as, 1 #" 5-#"as !"*''!"#s a$a $!#sa$s#, #s '(!$)a")# -# &!s 6$8!&#s -# (-#s)$#" s#a&#s *# *#s!(!s''3" s#a" *#s#/a*!s #" #s# (!(#")!, a$a &! -a& s# /a# -"a s#&#'3" (a"-a& *# &a (a)#$'a $'(a < #s!#$=. Ma)#$'as #;)$aas )a&#s !(! !&%!, '#*$as, $a(as, /!8as, #)., s# #&'('"a" a$a *'s('"-'$ #& )$a5a8! #" &a !#$a'3" *# &a%a*! La!a)&. #s -"a !#$a'3" #s#"'a& #" #& #"%asa*!, #& &a%a*! $#*-# #& $#%#s)'('#")! (-'&a'"!s! 1 &a )'#$$a -# &&#%a" a*/#$'*!s !"s'*#$a*!s 6-#")#s $'"'a&#s *# &a !")a('"a'3" 5a)#$'a"a. Pa$a &a !#$a'3" *# &a%a*! s# -)'&'a a5-"*a")# a-a !)a5&# !$$'#")# 1 &'('a. E& a-a *#5#$7 a(5'a$s# 6$#-#")#(#")#, /as)a #s)a$ s#-$! *# -# #& 6$8!& -#*# &'('!
5i)$aa)& 8Re%&&=. P#$(')# s-a%'a$ #& $#%#s)'('#")! *#& $a"!? #&'('"a'3" *# !&!$#s 1 sa5!$#s a$a)#$+s)'!s? )#$('"a *# #&'('"a$ $#s)!s *# )'#$$a? /'"/a('#")! *#& $a"! # '"$#(#")! *#& #s!, s# $#a&'a !$ -" #$'!*! *# 2 /!$as a$!;'(a*a(#")# 1 #" -"a $!!$'3" *# a-a 1 6$8!& *# 2 : B#a'2e& $e c&ci'a)& & eca#)a)& . S# $#a&'a #" &a (a$(')a !" a-a a )#(#$a)-$a *# #5-&&''3" !$ -" )'#(! *# 0 ('". Be'e/ici&3 o o o o
R#*-# &a 6&!$a 5a)#$'a"a E& $!*-)! s# /'"/a .. F'8a 1 a#")9a #& !&!$. E&'('"a #& -s)! a $-*!.
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R#(-#%# &!s as#s '")#$#&-&a$#s #" &!s )#8'*!s. S# #&'('"a &a sa!"'"a
Ec$$i)&. L!s 6$8!&#s 5&a"-#a*!s s!" #s-$$'*!s a$a #&'('"a$ #& &+-'*! *# !'3" -# !")'#"# )!*a%+a $#s)!s *# sa!"'"a. E'!aa)& .S# $#a&'a '"(#*'a)a(#")# *#s-s *#& #s-$$'*! a$a #%')a$ s$#!")a('"a'3" , #" #s)a 6as# s# a$#a" &!s )$!!s *# )!'"!. A)ici+' )e #?2i)& )e "&*ie$'& . S# a$#a #& a*#$#! $#a$a*! !" &!s s'-'#")#s '"s-(!s : a#')#, a8!s, #5!&&a, a8' a"a, a8' ('$as!&, '('#")a !('"!, &-)a(a)!, !$a"!, sa& , as)a *# )!(a)# 1 a-a E& &+-'*! a$#a sa5!$, 6a%!$## &a )$a"s6#$#"'a *# a&!$, *#sa&!8a #& a'$# #" #& #"%as#, #%')a &a !$$!s'3" *# #s)# 1 6a%!$## &a 6!$(a'3" *# %a+!. E6>ai'". &!s #"%as#s !" #& $!*-)! asa" !$ #;/a-s)'" !$ -" )'#(! *# )$#s ('"-)!s a -"a )#(#$a)-$a *# 0 C, s# %a a $!*-'$ #& *#sa&!8! *#& a'$# !$ *'6#$#"'a *# *#"s'*a*, #& -a& %a a $#a$ -"a a)(3s6#$a *# %a!$ -# *#s-s a& !"*#"sa$s# 6!$(a$7 #& %a+!. Se##a)&.- L!s #"%as#s s!" #$$a*!s /#$()'a(#")# a$a a's&a$ #& !")#"'*! *#& (#*'! a(5'#")# 1 !*#$ s!(#)#$ #& #"%as# a& )$a)a('#")! )$('!. La!a)& )e e'!ae.- L!s #"%as#s s#&&a*!s s!" s!(#)'*!s a -" &a%a*! !" a-a 1 *#)#$#")# a$a #&'('"a$ &!s $#s'*-!s *#& #"%asa*! <&'-'*! *# !5'#$"!, (a)#$'a $'(a=. -# !*$+a" s#$ 6-#")# *# !")a('"a'3" !s)#$'!$. T$aa%ie'& :$%ic&.S# &&#%a a a5! a C !$ ('"., s# $#a&'a -"a #s)#$'&'a'3" !(#$'a& !" &! -# "!s as#-$a(!s &a #&'('"a'3" *#& &!s)$'*'-( 5!)-&'"-s. C>&2e :$%ic&.- L!s #"%as#s *#s -#s *#& )$a)a('#")! )$('! s!" s!(#)'*!s a /!$$!s *# a-a 6$+a &!$'"a*a /as)a -"a )#(#$a)-$a *# 40 C, *# #s)a (a"#$a "!s as#-$a(!s &a *#s)$-'3" *# &!s ('$!!$a"'s(!s #s!$-&a*!s, as'('s(! -# &!s #"%as#s s# s#-#" *#5'*! a& a&!$ $#s'*-a&. E'caa)&.- L!s #"%as#s s!" !&!a*!s #" s-s $#s#)'%as a8as a$a s#$ &&#%a*as a a&(a" *!"*# #$(a"##$7" !$ -" )'#(! $-*#")# a")#s *# s- !(#$'a&'a'3". Ca$e'e'a.- D#s-s *#& #$'!*! *# a&(a#"a('#")! $#%#")'%! <-a$#")#"a=, &!s #"%as#s s!" s!(#)'*!s a &!s a"7&'s's 6+s'!s !$a"!&)'!s 1 ('$!5'!&3'!s a$a s#$ *#&a$a*!s a)!s a$a s- !(#$'a&'a'3". MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO • •
•
F$+8!&: -#*# s#$ a"a$'!, a5a&&#$!, a"a(')!, as)'&&a ,5a1! #) Ca$"# *# #$*! 1 #(5-)'*!: )!'"! a/-(a*!, #&! *# /a"/!, sa&/'/a *# V'#"a ! sa&a('. V#$*-$a: #5!&&a $!8a.
• • • • • • • •
Pas)a *# )!(a)#. A8!s C-&a")$! A8' a"a A8' ('$as!& G&-)a(a)! ,(!"!s3*'! Sa&. A#')# %##)a&.
EUIPOS Y MATERIALES • • • • • • • • • • • • •
Ba&a"a *# $#'s'3": M#sas *# a#$! '"!;'*a5&#. E;/a-s)#$ Ma$(')a C#$$a*!$a A-)!&a%# Ca&*#$! C!&a*!$#s C-/'&&!s C-/a$!" E"%as#s Ja$$as. Ba&*#s *# a#$! '"!;'*a5&#.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACI@N DE FREJOL CON TOCINO EN CONSERVA FREJOL CANARIO (PhaseoluS Vulgaris) #sa*!
RECEPCION Y SELECCION
( a-a &!$a*a 2
6$#8!& $#s'*-!s
LAVADO
:a-a
:2
HIDRATADO
T'#(! : 2 /. 4
BLANUEADO
ESCURRIDO
T!'"! @
ENVASADO
ADICIWN DE LIUIDO DE LI. LIUIDOGOBIERNO K EXHASUTING
C ; ('".
SELLADO
A aa a
A
( a-a &!$a*a 0
2
LAVADO DE LATAS
TRATAMIENTO TERMICO
C; ('".
CHOUE TERMICO
HASTA 40C
ENCAJADO
4
CUARENTENA
CONSERVA DE FREJOL Y TOCINO
CODEX STAN 16
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NORMA DEL CODE PARA LOS FRIJOLES VERDES Y LOS FRIJOLILLOS EN CONSERVA CODE STAN 1-11 . DESCRIPCION . De/i'ici+' )e# $&)c& S# #")'#"*# !$ 6$'8!&#s #" !"s#$%a #& $!*-)!:
. Ti& )e c&#&$ L!s 6$'8!&#s *# &as *'s)'")as %a$'#*a*#s s# *#s'"a$7" !" &!s "!(5$#s *#: .. V#$*#s? ! ..2 C$#!s <-#*#" &&#%a$ &a *#"!('"a'3" a*''!"a& *# *!$a*!s ! a(a$'&&!s=. .4 F&$%a )e $ee'aci+' .4. nteros : %a'"as #")#$as *# -a&-'#$ &!"')-*. .4.2 !Shoestring!" cortados longitudinalmente" estilo franc#s : %a'"as !$)a*as &!"')-*'"a&(#")#, ! #" -" 7"-&! *# 4 ! (#"!$, !" $#&a'3" a& #8# &!"')-*'"a&. .4. $ortados : %a'"as !$)a*as )$a"s%#$sa&(#")#, !" -"a &!"')-* "! (#"!$ *# 20 (( 1 -# -#*#" !")#"#$ )$!!s *# &as -")as, (7s !$)!s, -# $#s-&)a" a& !$)a$. .4.4 %ro&os cortados pe'ueos : )$!!s *# %a'"as !$)a*!s )$a"s%#$sa&(#")# *# &!s -a&#s #& !$ '#")!, #" "9(#$!, ! (7s, s!" *# -"a &!"')-* (#"!$ *# 20 ((. .4. $ortados diagonalmente : a$!;'(a*a(#")# 4 !" $#&a'3" a& #8# &!"')-*'"a&. .4.@ O$a /&$%a )e $ee'aci+' S# #$(')'$7 -a&-'#$ !)$a 6!$(a *# $#s#")a'3" *#& $!*-)! a !"*''3" *# -#:
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a= s# *'s)'"a s-6''#")#(#")# *# &as !)$as 6!$(as *# $#s#")a'3" #s)a5&#'*as #" #s)a "!$(a? 5= $#9"a )!*!s &!s *#(7s $#-'s')!s *# #s)a "!$(a, '"&-'*!s &!s !$$#s!"*'#")#s a &as )!&#$a"'as a$a *#6#)!s, #s! #s-$$'*!, 1 -a&-'#$ !)$! $#-'s')! *# #s)a "!$(a -# s#a a&'a5&# a &a 6!$(a *# $#s#")a'3" #s)'-&a*a #" &a "!$(a -# (7s s# a#$-# a &a 6!$(a ! 6!$(as *# $#s#")a'3" -# /a" *# #s)'-&a$s# #" #& 7(5')! *# &a $#s#")# *'s!s''3"? = #s) *#s$')a *#5'*a(#")# #" &a #)'-#)a a$a #%')a$ #$$!$#s ! !"6-s'3" !$ a$)# *#& !"s-('*!$. . De'&%i'aci&'e e"' #& a%a& C-a"*! a$a *#s'"a$ #& )a(a! s# -)'&'# -" )$('"!, s)# *#5#$7 '$ a!(aa*! *# -"a $#$#s#")a'3" $76'a #;a)a *# &a s#'3" )$a"s%#$sa& *# &a %a'"a ! *# &a '"*'a'3" *#& *'7(#)$! (7;'(! #" ('&+(#)$!s. .@ 5e*$a e'aH S# #")'#"*# !$ /#5$a )#"a &a /#5$a aa *# s!s)#"#$ -" #s! *# 20 $a(!s *-$a")# '"! s#-"*!s ! (7s. 2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 2. O$& i'"$e)ie'e
2.. #ante$uilla -a"*! s# aa*a, &a a")'*a* "! *#5#$7 s#$ (#"!$ *# (>( *#& $!*-)! 6'"a&. 2..2 Sa&. 2.. Saa$!sa, a9a$ '"%#$)'*!, *#;)$!sa, 8a$a5# *# &-!sa, 8a$a5# *# &-!sa s#!. 2..4 S#('&&as *# #"#&*! ! a#")#s a$!(7)'!s *# #"#&*! ! a*#$#!s a"7&!!s 1 %'"a$#? )$!!s *# '('#")! %#$*# ! $!8! ! (#&as *# a(5!s, 1>! )!(a)#, s'" #;#*#$ #" )!)a& *# (>( *#& $!*-)!. 2.. Almidones "a)-$a&#s <"a)'%!s=, 6+s'a ! #"'(7)'a(#")# (!*'6'a*!s 9"'a(#")# -a"*! &a (a")#-'&&a s#a -" '"$#*'#")#. 2.2 C$ie$i& )e ca#i)a) 2.2. De/i'ici+' aterias vegetales e*traas : /!8as 1 #*9"-&!s 1 (a)#$'as %##)a&#s a"7&!as. 2.2.2 C&#&$ E;#)! &!s 6$'8!&#s #" !"s#$%a !&!$#a*!s a$)'6''a&(#")#, &!s 6$'8!&#s #s-$$'*!s *#5#$7" )#"#$ &as a$a)#$+s)'as *# !&!$ "!$(a& *# &!s 6$'8!&#s %#$*#s #" !"s#$%a ! *# &!s 6$'8!&'&&!s #" !"s#$%a. L!s 6$'8!&#s #" !"s#$%a -# !")#"a" '"$#*'#")#s 1 a*')'%!s #$(')'*!s s# !"s'*#$a$7" *# !&!$ a$a)#$+s)'! -a"*! "! $#s#")#" "'"-"a !&!$a'3" a"!$(a& *#5'*a a &as *'%#$sas s-s)a"'as #(&#a*as. 2.2. Sa*&$ L!s 6$'8!&#s #" !"s#$%a *#5#$7" )#"#$ -" !&!$ 1 sa5!$ "!$(a&#s, 1 #s)a$ #;#")!s *# sa5!$#s 1 !&!$#s #;)$a!s a& $!*-)!, 1 &!s 6$'8!&#s #" !"s#$%a !" '"$#*'#")#s #s#'a&#s *#5#$7" !s##$ #& sa5!$ 1 !&!$ a$a)#$+s)'!s -# !(-"'a" &!s 6$'8!&#s 1 &as !)$as s-s)a"'as #(&#a*as.
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2.2.4 Te6$a L!s 6$'8!&#s "! *#5#$7" s#$ 6'5$!s!s, 1 "! (7s *#& (>( *# &as '#as !*$7" )#"#$ /#5$as )#"a#s. 2.2. De/ec& E;a('"a*!s *# !"6!$('*a* !" &!s P&a"#s *# M-#s)$#! a$a A&'(#")!s P$##"%asa*!s *#& C!*#; A&'(#")a$'-s FAO>OMS RM 42@=, <%as# #& V!&-(#" *#& C!*#; A&'(#")a$'-s=, &!s 6$'8!&#s #" !"s#$%a *#5#$7" #s)a$ #;#")!s *# *#6#)!s #" #& $a*! -# s# s#a&a a !")'"-a'3": 2.2.. Ta%a& )e #a 'i)a) )e %e$a a= a$a (a)#$'as %##)a&#s #;)$aas, &a (-#s)$a #")#$a? 5= a$a !)$!s *#6#)!s, 40 *# 6$'8!&#s #s-$$'*!s. 2.2..2 T&#e$a'cia a$a #& )e/ec& a= (a)#$'as %##)a&#s #;)$aas, "! (7s *# )$#s '#as !$ 40 *# 6$'8!&#s #s-$$'*!s? 5= )!*!s &!s *#(7s *#6#)!s: "! (7s *# !/! -"'*a*#s s'" #*9"-&! !$ 40 ? "! (7s *# 0 (>( *# 6$'8!&#s *aa*!s, *# &!s -a&#s "! (7s *# &a (')a* !*$7 #s)a$ (a)#$'a&(#")# *aa*a !$ &a a'3" *# '"s#)!s ! !$ *a!s a)!&3'!s. 2.2.@ C#ai/icaci+' )e 9)e/ec&&9
L!s $#''#")#s -# "! sa)'s6aa" -"! ! (7s *# &!s $#-'s')!s *# a&'*a* #$)'"#")#s -# 6'-$a" #" &!s 7$$a6!s 2.2.2 a 2.2. <#;#)! &as (a)#$'as %##)a&#s #;)$aas -# s# 5asa" #" -" $!(#*'! *# )!*a &a (-#s)$a= s# !"s'*#$a$7" *#6#)-!s!s. 2.2. Aceaci+' S# !"s'*#$a$7 -# -" &!)# sa)'s6a# &!s $#-'s')!s $#&a)'%!s a &as a$a)#$+s)'as -# s# #s#'6'a" #" #& 7$$a6! 2.2.@ -a"*!: a= a$a &!s $#-'s')!s -# "! s# 5as#" #" $!(#*'!s #& "9(#$! *# $#''#")#s *#6#)-!s!s, )a& !(! s# *#6'"#" #" #& 7$$a6! 2.2.@, "! s#a (a1!$ -# #& "9(#$! *# a#)a'3" <= *#& !$$#s!"*'#")# &a" *# (-#s)$#! OMS RM 42@=, <%as# #& V!&-(#" *#& C!*#; A&'(#")a$'-s=? 1 5= s# -(&a" &!s $#-'s')!s 5asa*!s #" $!(#*'!s *# (-#s)$a. . ADITIVOS ALIMENTARIOS D&i %6i%a . G&-)a(a)! (!"!s3*'! .2 G!(as %##)a&#s, !(! s'-#: L'(')a*a !$ &as BPF
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D&i %6i%a .2. G!(a a$75'a =2 0 > *# &!s a*')'%!s #s#'6'a*!s #" .2 .2.2 Ca$$a#"'"a = a .4 '"&-s'%#, s!&!s ! #" !(5'"a'3" .2. F-$#&a$a"! = .2.4 G!(a -a$ = . A&'"a)!s
. C&#&$e Ta$)$a'"a CI 40 00 (> 4. CONTAMINANTES P&!(! Es)a! , a&-&a*! !(! S" . 5IGIENE . S# $#!('#"*a -# #& $!*-)! a -# s# $#6'#$#" &as *'s!s''!"#s *# #s)a "!$(a s# $#a$# 1 (a"'-&# *# !"6!$('*a* !" &as s#'!"#s !$$#s!"*'#")#s *#& C3*'! I")#$"a'!"a& R#!(#"*a*! *# P$7)'as P$'"''!s G#"#$a&#s *# H''#"# *# &!s A&'(#")!s RCP @, R#%. 2 <K=, V!&-(#" *#& C!*#; A&'(#")a$'-s=, 1 !" &!s *#(7s C3*'!s *# P$7)'as $#!(#"*a*!s !$ &a C!('s'3" *#& C!*#; A&'(#")a$'-s -# s#a" a&'a5&#s a$a #s)# $!*-)!. .2 E" &a (#*'*a !(a)'5&# !" &as 5-#"as $7)'as *# 6a5$'a'3", #& $!*-)! #s)a$7 #;#")! *# (a)#$'as !58#)a5&#s. . A"a&'a*! !" ()!*!s a*#-a*!s *# (-#s)$#! 1 #;a(#", #& $!*-)!: *#5#$7 #s)a$ #;#")! *# ('$!!$a"'s(!s #" a")'*a*#s -# -#*a" !"s)')-'$ -" #&'$! a$a &a sa&-*? *#5#$7 #s)a$ #;#")! *# a$7s')!s -# -#*a" $#$#s#")a$ -" #&'$! a$a &a sa&-*? 1 "! *#5#$7 !")#"#$, #" a")'*a*#s -# -#*a" $#$#s#")a$ -" #&'$! a$a &a sa&-*, "'"-"a s-s)a"'a !$''"a*a !$ ('$!!$a"'s(!s. 2 S3&! -#*#" #(&#a$s# -a"*! &a (a")#-'&&a #s -" '"$#*'#")#. S3&! -#*#" #(&#a$s# -a"*! &a (a")#-'&&a #s -" '"$#*'#")#.
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.4 E& $!*-)! #" s- #&a5!$a'3" *#5#$7 /a5#$s# s!(#)'*! a -" )$a)a('#")! aa *# *#s)$-'$ )!*as &as #s!$as *# Clostridium (otulinum. @. PESOS Y MEDIDAS @. L#e'a)& )e #& $eciie'e @... L#e'a)& %?'i%& L!s $#''#")#s *#5#$7" &&#"a$s# 5'#" *# 6$'8!&#s 1, #;#)! a$a &!s 6$'8!&#s #"%asa*!s #" %a+!, #& $!*-)! <'"&-'*! #& (#*'! *# !5#$)-$a= !-a$7 "! (#"!s *#& 0 !$ '#")! *# &a aa'*a* *# a-a *#& $#''#")#. La aa'*a* *# a-a *#& $#''#")# #s #& %!&-(#" *#& a-a *#s)'&a*a, a 20 C, -# a5# #" #& $#''#")# #$$a*! /#$()'a(#")# -a"*! #s)7 !(&#)a(#")# &&#"!. @..2 C#ai/icaci+' )e 9)e/ec&&9 L!s $#''#")#s -# "! sa)'s6aa" &!s $#-'s')!s *# &&#"a*! (+"'(! <0 !$ '#")! *# &a aa'*a* *#& $#''#")#= *#& 7$$a6! @... s# !"s'*#$a$7" *#6#)-!s!s. @.. Aceaci+' S# !"s'*#$a$7 -# -" &!)# sa)'s6a# &!s $#-'s')!s $#&a)'%!s a &as a$a)#$+s)'as -# s# #s#'6'a" #" #& 7$$a6! @.. -a"*! #& "9(#$! *# $#''#")#s *#6#)-!s!s, )a& !(! s# *#6'"#" #" #& 7$$a6! @..2, "! s#a (a1!$ -# #& "9(#$! *# a#)a'3" <= *#&
!$$#s!"*'#")# &a" *# (-#s)$#! OMS RM 42@=.
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..2 E" &a #)'-#)a *#5#$7 *#&a$a$s# &! s'-'#")# 1 #" )a& 6!$(a -# #& !"s-('*!$ -#*a *'s)'"-'$&! 67'&(#")#: &a 6!$(a *# $#s#")a'3": E")#$!s, S/!#s)$'", C!$)a*!s &!"')-*'"a&(#")#, Es)'&! 6$a"s, C!$)a*!s, T$!!s !$)a*!s #-#!s, ! C!$)a*!s *'a!"a&(#")#, s#9" s#a a$!'a*!. .. E& "!(5$# *#& $!*-)! !*$7 '"&-'$ #& )'! %a$'#)a& $#*!"*! ! &a"!, s' #& $!*-)! sa)'s6a# &!s $#-'s')!s a$!'a*!s -# 6'-$a" #" #& 7$$a6! .2. ..4 S' #& $!*-)! s# $#s#")a *# !"6!$('*a* !" &as *'s!s''!"#s $#%'s)as a$a &as !)$as 6!$(as *# $#s#")a'3"
K. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
CONCLUSIONES
Las !"s#$%as, #$(')#" (-/as %##s (a")#"#$ &as %')a('"as, &as $!)#+"as 1 )!*!s &!s "-)$'#")#s *# &!s a&'(#")!s? a*#(7s, !$ &a $a'*# !" -# s# $#a$a", #%')a" $*'*as "-)$''!"a&#s $!'as *#& as! *#& )'#(! s!5$# &!s a&'(#")!s a !"s#$%a$.
U"a *# &a %#")a8a *# !"s#$%as #" &a)a #s -# "! $#-'#$#" a*')'%!s a$a (a")#"#$ &!s a&'(#")!s #" #$6#)! #s)a*!, 1 (-/as %##s #& &+-'*! *# !5'#$"! !"#")$a $a" a$)# *# &!s "-)$'#")#s 1 %')a('"as *#& $!*-)!.
E& &'-'*! *# !5'#$"! (#8!$a$ #& sa5!$ ! $#sa&)a$ #& sa5!$ "a)-$a& *# &!s $!*-)!s #"&a)a*!s.
E& &&#"a*! '"s-6''#")# !$''"a !$$!s'3" #" #& #sa'! *# a5#a, ('#")$as -# #& s!5$#&&#"a*! -#*# a6#)a$ "#a)'%a(#")# &a #6'a'a *# &as !#$a'!"#s *# #"&a)a*!.
