Conserva de Pescado-trabajo

“UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE”

1. PLANEAMIENTO 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: 1.1.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA

05

1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA

06

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN: 1.2.1 OBJETIVO GENERAL

06

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

06

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

07

2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

10

2.1 ANTECEDENTES 2.2 MISIÓN

10

2.3 VISIÓN

10

2.4 VALORES

10

2.5 ORGANIGRAMA ORGANIGRAMAS S 2.5.1 ORGANIGRAMA VERTICAL

12

2.5.2 ORGANIGRAMA HORIZONTAL

13

2.5.3 ORGANIGRAMA CIRCULAR

14

2.6 MARCO CONCEPTUAL

15

3. CASO PRÁCTICO 3.1 ENUNCIADO

20

3.2 DESARROLLO

23

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

62


A ti Divino Dios pues nos diriges por el mejor camino de la vida, y nos das la salud y la sabiduría para alcanzar todas nuestras metas.

A nuestros padres, por ser ejemplo de vida y perseverancia, por su amor y apoyo incondici incondicional onal que nos muestran día con día, permitiéndonos afrontar los obstáculos con valentía y coraje.

A nuestro docente CPCC ALCEDO CABREJOS, Ángel Miguel, por ser ejemplo de constancia y amor, combinación perfecta para liderar un equipo.


El presente trabajo es un detalle sobre la elaboración de los costos en la producción de conservas de pescado, sabiendo que el Perú es uno de los países más ricos en biodiversidad a nivel mundial; el mar peruano está considerado hoy en día, como una de las fuentes más ricas en lo que a variedad de peces se refiere. Millones de toneladas de peces son extraídas de nuestros mares para ser transformadas y luego comercializadas. La producción de conservas de pescado ha aumentado considerablemente en la actualidad debido a la alta demanda del producto y a las considerables ganancias que se pueden obtener dedicándose a esta línea de producción. Una buena fabricación de conservas está basada no solo en la calidad de máquinas con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque claramente estos 2 puntos mencionados ayudan enormemente en la producción y compra de este producto las buenas prácticas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas normas que rigen el control de calidad son también importantes para obtener un producto de alta calidad, con gran demanda y perdidas económicas casi nulas. Esperando contribuir a la mejora de sus conocimientos y al fácil entendimiento de la información, se le está presentando este trabajo con un tema muy interesante como lo es “COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO”.

1. PLANEAMIENTO


1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: 1.1.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA El Perú por ser un país rico en recursos hidrobiológicos, destina la mayoría de los recursos al proceso de harina y aceite de pescado, es recomendable incentivar y priorizar el uso de los recursos para consumo humano directo, siendo una alternativa las conservas de pescado. La elaboración de conservas de pescado es una de las actividades de procesamiento pesquero en el país, que se inició durante la década de los cuarenta y que ha tenido diversas fluctuaciones, tanto de mercados como en las regulaciones pesqueras, que vinculaban los desembarques de sardina para harina con la producción de conservas. El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. La conserva consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas de pescado no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad. Al elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. Primero el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente; segundo es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Finalmente, aunque no menos importante, la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. El pescado ha sido objeto de muy diferentes valoraciones y estimas a lo largo de la historia; su buena composición, grasas, proteínas, minerales y vitaminas, unido al hecho de ser capturado mayoritariamente en estado salvaje o comercializado y consumido en distintas formas libres de antibióticos, hormonas y aditivos lo hacen votos para que los productos de origen marino entren a formar parte de nuestra atención. Así los especialistas en nutrición


hacen votos para que los productos de origen marino entren a formar parte de nuestra alimentación en una considerable proporción. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar. En la planta “PESQUERA HAYDUK S.A” se producen conservas de pescado de especies como: Jurel, caballa y anchoveta. Siempre en busca de cumplir las etapas del proceso para obtener un producto final inocuo, de buena calidad. La planta está diseñada para trabajar en línea de crudo y cocido con Jurel y Caballa.

1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA ¿Cuáles son los costos de producción en la elaboración de conservas de pescado en el distrito de Coishco en el periodo 2012?

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN: 1.2.1 OBJETIVO GENERAL Determinar los costos de producción en la elaboración de conservas de pescado en el distrito de Coishco en el periodo 2012.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2. Conocer la materia prima que interviene en la elaboración de conserva de pescado en la distrito de Coishco

3. Identificar la mano de obra directa en los costos de producción de cada proceso para la elaboración de conserva de pescado

4. Identificar los gastos de fabricación en la producción del proceso para la elaboración de conserva de pescado.

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN


El trabajo “Costos de producción de la Conserva de Pescado”, permitirá que el usuario lector, sea estudiante o no, tenga un material de consulta de primera mano a su disposición, en donde se centralizará la información científica y técnica existente, relacionada con los costos de producción de la conserva de pescado. Así mismo se desarrollará los temas referentes a la tecnología utilizada para la producción de este insumo, incluyendo proceso de elaboración, materiales y equipos utilizados e instalaciones que sean necesarios para una producción a nivel industrial. La información que se recopilará, está frecuentemente dispersa en libros, revistas y manuales, entre otros, de procedencia nacional e internacional. Se compilará después de una exhaustiva revisión y análisis del material utilizado, es allí donde radica la importancia del presente trabajo, porque permitirá generar una fuente bibliográfica de constante consulta de los estudiantes de la carrera profesional de contabilidad y ramas afines, así como, de aquellas personas que quieren encontrar un texto de aplicación en los costos de producción de la conserva de pescado. El Texto permitirá cubrir parte de la brecha existente por la falta de bibliografía aplicada, donde se incluyan por ejemplo, los nuevos avances técnicos en tratamiento primarios del pescado así como en la producción de las conservas, siendo de importancia hoy en día por tener un efecto positivo comprobado sobre la salud de nuestro organismo.

2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL.


2.1 ANTECEDENTES Rodríguez (2007). El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

Alegre (1995). La historia de las conservas de pescados y mariscos está asociada al atún enlatado. Con el crecimiento de la pesca de atún por parte de la flota norteamericana, la pesquería se extendió y se desarrolló básicamente en México en el océano pacífico a partir de 1920, con capital norteamericano, razón por la cual se le consideró ésta como una mera extensión de la pesquería de California, constituyéndose el Puerto de San Diego, E.U.A., en el mayor centro atunero del mundo.


Una vez involucrada la nación mexicana en la pesquería de atún, también se establecieron relaciones bilaterales con los Estados Unidos de América y desde 1923, México aplico el pago de derechos de exportación al atún norteamericano descargado en la nación. En 1925, México y los Estados Unidos de Norteamérica celebraron su primer convenio con la finalidad de desarrollar y conservar la pesquería del atún, el cual permaneció vigente hasta el 28 de Marzo de 1927. La conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más prolongados de tiempo. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros. Ya en el siglo XIX, Napoleón consideraba que la guerra la ganaban los ejércitos mejor alimentados. Por eso, a raíz de una campaña de Bonaparte para fomentar la investigación en el campo de la conservación, Nicolas Appert descubrió que el aceite era especialmente útil para mantener el pescado. De sus investigaciones nacería el proceso industrial de la 'appertización'. Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el inglés Peter Durand recurrió a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permitía que el pescado durase más tiempo, que la conserva fuera más resistente (no se rompa como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.

Bromley (2009). El 10 de febrero de 1986, se constituye la empresa Hayduk -palabra croata que significa aguerrido- propiedad de la familia Baraka. A fines de 1989, se incorpora la familia Martínez a la empresa con aportes que significaron una nueva estructura de capital de Pesquera Hayduk con el 50% para cada una de las familias. Poco


después logran la autorización para la instalación e inician la construcción de una planta de harina en Coishco. Posteriormente, construyen plantas en Malabrigo, Végueta y adquieren Paita, Ilo, Tambo de Mora. Paralelamente, además de la flota que cada una de las familias conservó, se creó y comenzó a incrementarse la flota Hayduk. A mediados del año 2007 las seis plantas de Pesquera Hayduk, además de su flota y las flotas de Pesquera Santa Rosa, y Pesquera Velebit se integran para formar PESQUERA

HAYDUK S.AAntes de culminar el mismo año esta nueva empresa adquiere tres plantas de Pesquera Garrido, ubicadas en Sechura, Supe y Pisco. Con esta adquisición, Hayduk Corporación completa 9 plantas a lo largo del litoral y cuenta con una flota de 50 embarcaciones.

2.2 MISIÓN Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial mediante el suministro de proteínas y ácidos grasos omega 3 de origen marino. Pescamos de manera responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde interactuamos, preservamos el ambiente y generamos valor a clientes nuestros, trabajadores y accionistas, mediante una gestión corporativa moderna, innovadora y eficiente.

2.3 VISIÓN Ser reconocidos en el mercado local, e internacional de como una corporación de vanguardia en el suministro de productos de origen marino de alto valor agregado para el consumo humano.

2.4 VALORES Apostamos por los valores de como una sólida base de párrafo en el impulso nuestro accionar diario; por ello, nuestros principios un son reflejo de quiénes somos y uña garantía de la calidad del servicio con el qué estamos involucrados.


RESPONSABILIDAD: Somos una organización comprometida estafadores resultados los, por ello privilegiamos el compromiso de nuestros trabajadores, delegando y el otorgando empoderamiento para que actúen estafadores voluntad y liderazgo proactiva, y aportando las ideas que encaminen la ejecución deberían eficiente de las estrategias para el logro de objetivos nuestros.

TRABAJO EN EQUIPO: Compartimos una actitud manifiesta párrafo subordinar las de opiniones, intereses y acciones personales trabajando en forma colaborativa párrafo alcanzar los objetivos comunes de la empresa. Expresamos satisfacción por los éxitos de los demás, apoyamos el desempeño de otras áreas y fomentamos el intercambio de información y experiencia.

SENTIDO COMÚN: Promovemos la aplicación del sentido común para tomar decisiones correctas en la vida cotidiana, que beneficien a los involucrados de todos, basados en la palabra capacidad, para poder juzgar he aquí evidente y lo aprendido a través de la experiencia y conocimientos nuestros.

RESPETO: Trabajamos considerando y reconociendo los derechos y la dignidad de las personas involucradas en nuestra vida familiar y laboral, independientemente de su posición social, de opiniones, valores, costumbres, raza, religión y estilos de vida.

CREATIVIDAD: Introducimos en forma permanente mejoras en nuestras actividades laborales, productos y servicios basados en la iniciativa, conocimientos, tecnología y creatividad personal y de equipo, para mejorar la competitividad de la organización y satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros grupos de noticias interés.


2.5 ORGANIGRAMAS ORGANIGRAMA VERTICAL

JUNTA GENERAL DIRECTORIO GERENTE GENERAL

ASUNTOS CORPORATIVOS

GERENCIA DE FLOTA

PESCA

MANTENIMIENTO

GERENCIA DE GESTIÓN DE RIESGOS Y SISTEMA DE CALIDAD

COMERCIALIZACIÓN

GERENCIA DE ASMINISTRACIÓN Y FINANZAS

GERENCIA DE OPERACIONES DE HARINA Y DE ACEITE

GERENCIA DE OPERACIONES DE CONSERVA Y CONGELADO

PRODUCCI N

RIESGOS Y AUDITORÍA INTERNA

VENTAS

FINANZAS

PRODUCCIÓN

ASEGURAMIENTO

EXPORTACIONES

CONTABILIDAD

MANTENIMIENTO

DE LA CALIDAD REDES

GERENCIA DE

LOG STICA

SISTEMAS

GERENCIA DE RECURSOS HUMANOS

RR.HH BIENESTAR SOCIAL

SERVICIOS GENERALES Y SEGURIDAD

SEGURIDAD SOCIAL OCUPACIONAL


ORGANIGRAMA HORIZONTAL PESCA GERENCIA DE FLOTA

REDES MANTENIMIENTO

GERENCIA DE GESTIÓN DE RIESGOS Y SISTEMA DE CALIDAD

RIESGOS Y AUDITORÍA INTERNA ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

GERENCIA

VENTAS

DE

DIRECTORIO

COMERCIALIZACIÓN

EXPORTACIONES

FINANZAS

JUNTA GENERAL

GERENCIA DE ASMINISTRACIÓN Y FINANZAS

SISTEMAS LOG STICA CONTABILIDAD

GERENTE GENERAL ASUNTOS CORPORATIVOS

GERENCIA DE OPERACIONES DE HARINA Y DE ACEITE

PRODUCCI N

MANTENIMIENTO

GERENCIA DE OPERACIONES DE CONSERVA Y CONGELADO

PRODUCCI N

RR.HH BIENESTAR SOCIAL GERENCIA DE RECURSOS HUMANOS

SERVICIOS GENERALES Y SEGURIDAD

SEGURIDAD SOCIAL OCUPACIONAL


ORGANIGRAMA CIRCULAR


2.5MARCO CONCEPTUAL PESCADO: El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural por cualquier procedimiento de pesca, para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.

CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

LATA De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genéricos de fabricación.

ELEMENTOS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN: Fabricar es consumir, otras formas, insumos para la producción de bienes o servicios. La fabricación es un proceso de producción que demanda un conjunto de bienes y prestaciones denominado elemento, son estos elementos con los cuales se elabora un producto y normalmente se le conoce como los siguientes:


Materiales directos. Mano de obra directa. Gastos indirectos de fabricación. Estos tres elementos del costo de fabricación del bien manufacturado se denominan costos de producto terminado.

CONSERVA DE PESCADO: El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano y podrá ser una combinación de especies del mismo género con propiedades sensoriales similares.

HOJA DE COSTOS DE TRABAJO El objetivo de llevar este formato es la acumulación del costo del tiempo para cada orden de producción, puede ser llevada en forma separada o conjuntamente con la hoja de costos de producción totales. Este formato trabaja directamente con la tarjeta de distribución de tiempo que le sirve de fuente de información. Ciertamente, esta hoja sirve para controlar las horas- hombre directo. Las horas- hombre indirectas deberán ser motivo ser motivo de prorrateo según el método de distribuciones elegidas.

FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVAS DE PESCADO a) RECEPCION Y LAVADO El pescado es recibido en pozas, previamente pesado, examinando y determinando apto para su producción en conservas. Luego el pescado es lavado en las pozas usando regaderas instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con el fin de desaparecer la sangre, arena y cualquier otra sustancia adherida a la piel del pescado.


b) ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO Se llena la poza a una altura aproximada de 0.9m después de haber sido lavado elpescado, se abre la compuerta de la ventana de evacuación y un operario se introduce en la poza Para empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de mallas con paletas cuya función es trasladarlo a una mesa donde es escogido y encanastillado. Durante su transporte por la mesa es desaguado y seleccionado apto para la producción de conservas de pescado para finalmente ser estibado en unas canastillas en un promedio de 60 pescados. Luego las canastillas son puestas en carros para cocinadores estáticos, preparados para el cocinado homogéneo de la materia prima. El pescado que no es apto para la producción de conservas es utilizado para la fabricación de harina de pescado.

c) PRE – COCIDO Los carros llenos con canastillas son ingresados en cocinadores estáticos que funcionara a vapor a baja presión durante 10 minutos y así extraer el aire frió que este pudiera tener, luego se coloca a temperatura de 100º C o 200º F, Presión de 5lb/ pulg por un tiempo de 35 a 40 minutos. El tiempo fluctúa según el tamaño del pescado. De esta manera no se descompone o coagula proteínas de los tejidos musculares, se extrae la grasa y el agua para mejorar la textura y rigidez del pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado. Posteriormente los carros del cocinador son retirados en un lugar ventilado para que se produzca su enriamiento.

d) LIMPIEZA Y FILETEADO Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en donde son manipulados por operarias quienes con un cuchillo se paran cabeza, piel, cola, vísceras y sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne negra, para filetear la carne blanca apta para la producción de conservas de pescado. Se transporta los desperdicios por una faja ubicada en el centro de la mesa un depósitoprepuesto para su almacenamiento. Paralelamente, la carne blanca es vuelta acoger y trasladada en unos depósitos a la mesa de re limpieza, donde las operarias separan la carne negra, espina o sangre que no hubiera sido extraída anteriormente.


Una vez limpia la carne blanca será llevada por una faja al molino, en donde se procederá al proceso de molido. Ya desmenuzado es recogido en depósitos y trasladado hacia la mesa de envasado.

e) ENVASADO En la mesa de envasado una de sus fajas traslada del almacén las latas vacías y la otra los destina a la próxima estación. Las operarias envasan el pescado en las latas vacías comparándolas con una lata patrón, para luego prensarlo con un pisonador de aluminio, de esta manera se mejora su presentación, se deja un espacio de ¼ de pulgada y se contribuye al proceso de vació. Se le suministra agua, sal y aceite vegetal de la siguiente manera en forma consecutiva: La sal es administrada por una operaria en una cantidad aproximada de 2.8 gt. Por lata. El agua es suministrada a una temperatura de 100º c con un dosificador del exhauster. El aceite vegetal es agregado con un dosificador a una temperatura de 85º C en una cantidad de 11.4 Gr. Por lata.

f) VACIO Proceso de vació se produce en un exauster, que diariamente le inyecta un vapor saturado con una finalidad de calentar y esparcir el líquido, que al evaporarse se lleva consigo el oxígeno creando el vació y así evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren su contenido. Donde las latas son trasladadas en una faja de cadena por el túnel de exhauster.

g) SELLADO DE LATAS Las tapas de sellados son transportadas de sus almacenes por un canal donde serán codificadas por una maquina cerradora en donde se consignara el nombre, tipo, especie, y materias primas utilizadas. Finalmente, las latas son trasladadas a una maquina cerradora automática en donde automáticamente: Se levanta en posición de cierre por un mandril elevador Se accionan rodillos ubicados para el planchado De esta forma quedan los envases sellados herméticamente, evitándose así su corrosión.


h) LAVADO Y ESTERILIZADO Los envases son llevados a una lavadora automática en donde con agua caliente y detergente se separan el aceite y residuos de pescado existentes, preparándolos para su esterilización Se colocan los envases sellados en carritos para introducirlos en autoclaves para su esterilización comenzando a una temperatura de 45º C. Previo a su proceso de esterilización puede extraerse el aire frió que todavía estuviese presente a temperatura de 77º C, temperatura en la cual empezamos a ver el proceso de esterilización y cocción de vapor directo a una temperatura de 115º C y una de 10.5 Lb por pulgada. La temperatura se revisa mediante gráficos de temperatura. De esta manera desaparece contaminación bacteriana alguna y logramos un alto grado de esterilización. Concluyendo el proceso de esterilización los envases colocados en carritos son expuestos a bajas temperaturas en la autoclave por un lapso de 15 minutos a baja presión, para ser separados en área aledaña y expuesta al aire.

i) LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO Cuando latas son enfriadas se quita la suciedad con una franela, quitando las que presenten abolladuras, defectos o no logren el grado de concavidad necesaria, para ser colocados en una caja de cartón corrugado con capacidad para 48 latas.

j) CONTROL DE CERPER CERPER es la institución encargada del control de calidad de las conservas de pescado y dar su certificación para venderlas.

k) ETIQUETADO Terminado con el control de calidad de CERPER se sacan las latas de las cajas paraetiquetarlas y puestas nuevamente en las cajas para ser enviadas al almacén de productos terminados listas a ser vendidas.


3. CASO PRÁCTICO 3.1 ENUNCIADO La empresa conservera PESQUERA HAYDUK S.Adedicada a la comercialización yproducción de conservas de pescado realiza las siguientes operaciones en los meses de octubre y noviembre del 2012. Dinero en el Banco

: S/. 2,000,000.00

Edificio y otras construcciones

: S/. 550,000.00

Maquinaria Equipo y otras Unidades de Explotación

: S/. 350,000.00

Capital

: S/ 2,610,000.00

Resultados Acumulados

: S/. 290,000.00

1) El 02.10.2012 capitalizamos resultados. 2) El 02.10.2012 compra a la empresa PESCA ARTESANAL S.A. 1000 TM de sardina, pescado apto para la producción de conservas, según Factura No 001-45678 por el importe de S/ .153, 388.14, se produce su ingreso al almacén de suministros.

3) El 05.10.2012 se adquiere a la empresa OLEAGINOSA S.A. 100Lt de Aceite Vegetal, según factura No 002- 78965 por el valor de S/.400.00 incluido IGV. Se ingresa al almacén de suministros.

4) El 10.10.2012 se compra a la empresa LATAS LISTAS S.A 700 cajas de latas de hojalata a un importe de S/.10, 738.00 incluido IGV, según factura No 001-7890.

5) El 11.10.2012 se adquiere de la empresa ETIQUETAS HOY S.A.C 33, 600 etiquetas al valor de S/.792.96 incluido IGV según Factura Nº 001-8925.

6) El 11.10.2012 se compra 500 galones de Petróleo Residual a PETROPERU al valor de S/.885.00 incluido IGV según Factura No 001-87945.

7) El 15.10.2012 se retiran del almacén las sardinas, aceite vegetal, latas, etiquetas y aceite industrial a ser destinados a la producción.


8) El 16.10.2012 se pagan las siguientes facturas: 

Factura Nº 001-45678 a PESCA ARSENAL S.A

S/. 153,388.14



Factura Nº 001-7896 a OLEAGINOSA S.A

S/. 400.00



Factura Nº 001-7890 a LATAS LISTAS S.A

S/. 10,738.00



Factura Nº 001-8925 a ETIQUETAS HOY S.A.C



Factura Nº 001-87945 a PETROPERU

S/. 792.96 S/. 885.00

9) El 26.10.2012 se pagan los recibos de agua, luz y teléfono de la planta de conserva de pescado según siguiente detalle: 

Agua

: S/.750.00



Luz

: S/.800.00



Teléfono

: S/. 950.00

Valores en los cuales está incluido el I.G.V. distribuyéndose según el informe de Producción en un 80% al costo por distribuir y 20% a GastosAdministrativos, para el caso de Agua y Luz, el gasto por el teléfono el 100 % para Gastos Administrativos.

10) El 26.10.2012 se registra y paga al contado Gastos de Mantenimiento de la planta de conservas de pescado según Factura Nº 005-8975 por el valor de S/ .2, 900.00

11) El 31.10.2012 se contabiliza la planilla de Sueldos ascendentes a S/.40,000.00, sujetos a la retención de ONP: 13% y Renta de 5ª categoría: S/. 3,750.00. Siendo de cargo del empleador: RPS: 9% y SENATI: 0.75% destinado 70% aGastos Administrativos y 30% a Gastos de Ventas.

12) El 31.10.2012 se registra la planilla de salarios correspondiente a los obreros de la planta de conserva de pescado equivalente a S/. 24,600.00 afectos a la retención de ONP: 13%. Debiéndose asumir el empleador SCTR: 4%, R.P.S. 9% y SENATI:0.75%.


13) El 31.10.2012 se provisiona el gasto por Compensación por Tiempo de servicios de los empleados S/.3,332.00 y obreros S/,2,049.18

14) El 31.10.2012 se provisiona la depreciación de la planta de conserva de pescado según el siguiente detalle:

CUENTA 332

ACTIVO FIJO

Edificio y otras Construcciones Maquinaria, 333 Equipo y otras Unidades de Explotación TOTALES

VALOR HISTÓRICO S/. 550,000.00

% 3%

DEPRECIACIÓN ANUAL MENSUAL S/. 16,500.00 S/. 1,375.00

S/. 350,000.00

10%

S/. 35,000.00

S/.2,916.67

S/.51,500.00

S/.4291.67

S/.900,000.00

Siendo el 75% destinado al costo por distribuir y 25% a Gastos Administrativos.

15) El 31.10.2012 el departamento de producción nos informa que hemos producida 90,000 conservas de pescado pero 100 no pasaron el control de calidad por su mal sellado.

16) El 02.11.2012 se venden 50,000 conservas a un valor de venta S/.175,000.00 más I.G.V según factura Nº 001-56000.


4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS a) GIMFERRER MORATÓ, Natalia, (2008). “Las Conservas de Pescado”. Perú.Disponible en la WEB: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/09/173562.php

b) DIAMANTO, (2011). “Informe Planta Conserva”. Perú. Disponible en la WEB: http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Planta-Conserva/1682530.html

c) Anónimo, (2012). “Historia de las Conservas de Pescado”. Disponible en la WEB: http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/historia/

d) BROMLEY, Stephany, (2009). “Reseña Histórica- Hayduk Corporación”. Perú. Disponible en la WEB: http://pesquerahdk.blogspot.com/2009/08/resena-historica-hayduk-corporacion.html

Conserva de Pescado-trabajo

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