Haccp Esparrago en Conserva

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I. INTRO NTROD DUCC UCCIÓN IÓN El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC, ( HACCP, en sus siglas en ingles) es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente internacionalmente que permite identificar peligros específicos (biolgicos, químico y físicos) y medidas para su control con el fin de garanti!ar la inocuidad de los alimentos" #e trata de un sistema que $a contribuido de forma importante a la evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico microbiolgico y contribuye contribuye la base de control control preventivo de todo todo tipo de peligros asociados en los alimentos" Puede aplicarse con la misma eficacia a problemas microbiolgicos como de otro tipo y por lo tanto se considera un inst%umento muy &til en el control de calidad en general" 'n aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuer!os en corregir primero los defectos o fallos mas importantes (aquellos que son causa de alteracin de los alimentos y de enfermedades del consumidor) relegando a un segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver mas con lo accesorio o lo esttico"

•

•

OBJETIVO GENERAL Comprobar y vigilar los procesos para la obtencin de espárragos en conserva permitiendo tomar acciones rectificadores en una situacin que este fuera de control"

•

e*orar la calidad del producto presentado siendo un factor de suma importancia para su consumo consumo y aceptacin" aceptacin"

II. JU JUSTI STIFIC FICACI ACIÓN ÓN DEL ESTUDI ESTUDIO O •

+educir los las probabilidades de riesgo de que un peligro afecte al producto y por ende a la salud y bienestar del consumidor"

- 2 -

DESA DESARR RROL OLLO LO DE UN PLAN PLAN HA HACC CCP P DE ESPÁ ESPÁRR RRAG AGO O EN

•

CONSERVA 1.EL EQUIPO HACCP 1.1. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

E+E-.E /E P0A-.A (a) Es el responsable de la planta y del buen funcionamiento de la misma,

estableciendo las políticas, ob*etivos y estrategias correspondientes para tal fin" (b) Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboracin, revisin

mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP" (c) E*ecuta el programa de verificacin peridica con*untamente con el 1efe de

Control de Calidad y 1efe de Produccin, para constatar la eficacia del Plan HACCP"

1E2E /E P+3/'CC43(a) (a)

#upe #uperv rvis isaa la la pro produ ducc cci inn dia diari riaa y se repo report rtaa a la e ere renc ncia ia""

(b)

#uperv #upervisa isa la recepc recepcin in de mater materia ia prim primaa en en los los punt puntos os de desca descarg rgaa o en la planta5 en coordinacin con el personal de control de calidad decide la aceptacin de la materia prima"

(c)

Entrena al Personal"

(d)

Contro Con trola la perman permanen entem tement entee la la disp dispon onibi ibilid lidad ad del del pers persona onall de de prod producc uccin in""

(e) (e)

Como Co mo mie miemb mbro ro del del equi equipo po HAC HACCP CP parti partici cipa pa en en la ela elabo bora raci cin n,, revis revisi inn mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP" HACCP"

(f) (f)

Con* Co n*un unta tame ment ntee con con la ere erenc ncia ia y 1efe 1efe de de Contr Control ol de de Calid Calidad ad e*e e*ecu cuta ta el

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programa de verificacin verificacin peridica, peridica, para medir la eficacia del del Plan" 1E2E /E C3-.+30 /E CA04/A/ CA04 /A/

(a) (a)

Es resp respon onsa sabl blee del del Plan Plan HACC HACCP P y cual cualqu quie ierr camb cambio io y docu docume ment ntac aci inn que están relacionados con el plan" .odo .odo cambio reali!ado lo comunica a la Autoridad competente"

(b) (b)

.iene iene a su su carg cargoo el lab labor orat ator orio io y per perso sona nall de con contr trol ol de de cali calida dad" d"

(c)

Con*un Con *untam tament entee con con el 1efe 1efe de de Prod Producc uccin in verifi verifica ca la calida calidadd de la mater materia ia prima para su aceptacin aceptacin o rec$a!o" rec$a!o"

(d) (d)

/icta icta las las pauta utas para ara el cump umplim limient ientoo de las las espe specifi cificcacion cionees de la calidad"

(e) (e)

Aseg Asegur uraa la Hig Higie iene ne y #an #anid idad ad de de la Pla Plant nta, a, rec recom omen enda dand ndoo las las acci accion ones es a adoptar"

(f)

/a su 6787, a los diferentes forma rmatos usados en la Planta para el cumplimiento de la calidad"

(g) (g)

E*ec E*ecut utaa el progr program amaa de veri verifi fica caci cin n peri peridi dica ca con* con*un unta tame ment ntee con con la erencia y 1efe de Planta, para constatar la eficacia del Plan"

1E2E /E #A-EA4E-.3 (a) (a) Es el resp respon onsa sabl blee del del cump cumpli limi mien ento to de las las -o -orm rmas as de Proc Proced edim imie ient ntos os 3peracionales 3peracionales de #aneamiento ($igiene de la planta)" (b) Es respon responsabl sablee de la la $igiene $igiene del del persona personal"l" (c) #upervisa #upervisa y registr registraa el buen uso uso y limpie!a limpie!a de los los utensilio utensilioss de traba*o" traba*o" (d) #upervisa #upervisa y registra registra el saneami saneamiento ento de los equipos equipos de traba* traba*oo y del personal" personal" (e) +esponsa +esponsable ble de la coordina coordinacin cin con con el mdico mdico de la planta en en los casos casos de

- 4 -

emergencia emergencia o cuando el caso lo amerita" (f) +esponsa +esponsable ble del del entrenamie entrenamiento nto del personal personal en $igien $igienee de planta planta"" (g) E*ecuta E*ecuta el programa programa de verificacin verificacin peridica peridica con*untam con*untamente ente con el erente erente de Planta, 1efe de Produccin y 1efe de control de Calidad para medir la eficacia del Plan"

.9C-4C3 .9C- 4C3# # /E C3-.+30 /E CA04/A/ CA04 /A/ (a)

#on respon responsa sable bless del del monito monitoreo reo de los pun puntos tos de Con Contro troll Crític Críticos os cons consid ider erad ados os dent dentro ro del del Plan Plan HACCP, a lo largo de la línea de produccin"

(b)

#e reporta al 1efe de Control de Calidad"

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El presente Plan HACCP comprende comprende la elaboracin de espárrago en conserva" 0as características características de la materia prima son las siguientes:

2.1. MATERIA PRIMA El espárrago es una planta perenne, perteneciente a la familia de los liliáceas, siendo siendo su nombre nombre científico científico Asparagus Officinalis L. #us raíces son fibrosas, cilíndricas y delgadas, las mismas que forman una corona" El tallo se inicia y form formaa part partee de la coro corona na cons consti titu tuyyendo endo un ri!o ri!oma ma que que se desa desarr rrol olla la $ori!ontalmente y que produce unas yemas que dan lugar a tallos suculentos" 0os tallos tiernos cosec$a cosec$ados dos se deno denomina minann turiones, sus flores son del tipo acompa;adas y de color amarillo verdosa y que al madurar se toman de una tonalidad ro*i!a"

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0a vida &til de esta planta es de apro a =% a;os, y comien!a a producir al tercer a;o" 0a planta puede producir dos tipos de espárragos: el espárrago blanco y el espárrago verde" En el primer caso es necesaria la labor de aporque, de tal forma que el surco es cubierto antes que el turin apare!ca sobre la supe superf rfic icie ie del del suel suelo, o, evitá evitánd ndos osee su e
2.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

El espárrago se caracteri!a por su elevado contenido de fibra, lo cual constituye el principal problema en su procesamiento, debido a la lignificacin" 0a fibra representa el =?@ del total de carbo$idratos de los turiones crudos, elevándose este porcenta*e con el procesamiento pudiendo alcan!ar $asta el =@" 0a composicin química del espárrago blanco y espárrago verde se presenta en la .abla - 7 B="

TABLA N ° 01: COMPOSICION QUIMICA DEL ESPARRAGO BLANCO COMPONENTE



Proteínas rasa Carbo$idratos Ceni!as Ca (mg=BBg)

=, B,D D,D =,% =%

2uente: H3FA H3FA+/ (=>), citado por ""#alda;a, '-26 (=G)

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2.2. CONSERVA DE ESPARRAGO

#e entiende por espárrago en conserva al producto: (a) preparado con la porcin comestible de tallos, pelados o sin pelar, de variedades de espárragos que re&nan las características del Asparagus officinalis L.; (b) envasado en agua, ácido cítrico y sal, u otro medio de cobertura líquido apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto, y (c) tratado trmicamente en forma adecuada, antes o despus de ser envasado $ermticamente en un recipiente, para impedir su alteracin"

2.2.1. FORMAS DE PRESENTACION

.allos o lan!as largos largos" cabe!a y parte adyacente del tallo, de longitud no superior a =I cm" ni inferior a =% cm" .allos o lan!as" lan!as cabe!a y parte adyacente del tallo de longitud no superior a =% cm" ni inferior a =B,% cm" Puntas" Puntas cabe!a y parte adyacente del tallo de longitud no superior a =B,% cm" ni inferior a ? cm" .ro!os y puntas, o lan!as cortadas" cortadas tallos cortados transversalmente en tro!os, con o sin puntas, de longitud no superior a  cm" ni inferior a > cm", los tro!os con cabe!a deberán representar al menos el >B@, en n&mero, e
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.ro!os .ro!os tallos cortados transversalmente en peda!os de longitud no superior a  cm" Puede $aber tro!os con cabe!a"

2.2.2. TIPOS DE COLOR DEL ESPARRAGO

B!"#$%.& B!"#$% unidades de color blanco, crema o blanco amarillento5 no más del >B@, en n&mero, podrán tener puntas de color violeta, el denominado collarín verde, verde claro o verde amarillento"

B!"#$% $%# $"'()" *+%!(," , los Jtallos largosJ, JtallosJ y JpuntasJ de color blanco, crema o blanco amarillento pueden tener las cabe!as y !onas adyacentes de color violeta, rosáceo, collarín verde, verde claro o verde amarillento, pero slo en el >%@, en n&mero, podrá e
M+-,%.& M+-,% me!cla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento, violeta, en algunos casos seg&n especificaciones del cliente se aceptan unidades de blanco con collarín verde"

2.2.. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

0as características fisicoquímicas del espárrago en conserva son las siguientes: (.abla - 7 B>)"

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TABLA N ° 02: CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DEL ESPARRAGO CARACTERÍSTICA FISICOQUÍMICA pH Proteínas (@) rasa (@) 2ibra (@) #ales inerales (@) Humedad (@)

ESPÁRRAGO BLANCO %,D K > >,% B,B= B,B% B, > K >

2uente: El autor

2.2./. EMPAQUE  PRESENTACION DE LAS CONSERVAS DE ESPARRAGO 0a presentacin del producto es en envases de $o*alata o vidrio:  En 0ata: 2ormatos rectangulares, ovales y cilíndricos"  En 2rascos de 6idrio: 2ormatos, >=>, D=%, DGB, %IB, G>B, =GBB" 0os productos son sellados $ermticamente5 para el caso de envases de $o*alata con el sistema de /380E C4E++E5 y para el caso de frascos de vidrio ba*o el sistema E'+3.F4#. (.F4#. L 322)"

2.2.. CODIFICACIÓN EN EL ENVASE Codificacin alfanumrica del producto: impresa en el envase por el fabricante (emitida y aprobada por la autoridad competente)5 entre otros datos aquí se encuentra el cdigo de la fábrica, y datos referidos a la produccin: tipo de producto, fec$a de produccin, n&mero de lote o batc$, entre otros"

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•

0icencia o Autori!acin #anitaria

•

2abricante

•

arca comercial

•

País de origen

•

/istribuidor (importador)

•

Peso bruto

•

Peso neto

•

Peso drenado

•

4ngredientes

•

2ec$a de vencimiento o caducidad

•

'na ve! abierto el envase, consumir el producto en su totalidad"

. FORMA DE CONSUMO  VIDA UTIL DE LAS CONSERVAS

El producto es catalogado para el C3-#'3 H'A-3 /4+EC.3, incluyendo los segmentos frágiles, como: ni;os, enfermos, entre otros" 0as diferentes formas de consumo, están regidas por el $ábito alimentario del consumidor final, no e
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

En latas: D a;os"



En frascos de vidrio: D a;os"

/. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

El procesamiento del espárrago en conserva comprende las siguientes etapas:

/.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA 0os ve$ículos que transportan la materia prima proveniente del campo ingresan $asta el área de recepcin en donde se descargan las *abas plásticas que contienen a la materia prima y sta es sometida a una evaluacin físico organolptica por el personal de control de calidad" #e considera descarte a los turiones constituidos por las siguientes fallas: - Huecos - +asurados - /eformes - /oble curvatura - 3
/.2. PRIMER LAVADO  DESINFECCION 0a materia prima contenida en *abas es sometida a un prelavado con agua a presin controlada, tratando de retirar impure!as ad$eridas a las *abas y al

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producto mismo" 0uego del prelavado, la materia prima es lavada por inmersin en agua con cloro a %B ppm, por espacio de >B minutos apro
/.. SELECCIÓN  CLASIFICACION 0a materia prima es colocada ordenadamente en canastillas de material plástico (*abas) especialmente dise;adas para ese fin, con una capacidad apro
Concluido el proceso de seleccin y clasificacin, se procede a pelar en forma cilíndrica desde % cm" por deba*o de la punta del producto, cuidando de que ste no sea mal pelado, ni labrado durante este proceso, obtenindose resultados de acuerdo al calibre del producto" Con esta operacin, se retiran manc$as, o
/.. CLASIFICACION  CORTE 4nmediatamente despus de pelado el producto, se inicia el proceso de clasificacin o NcorreccinO, segunda clasificacin del espárrago ya pelado de acuerdo al calibre y calidad de punta que determinarán la longitud de corte del

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mismo producto seg&n su destino a determinado envase" En este mismo proceso se reali!a la seleccin de puntas y tallos de acuerdo al calibre de los mismos"

/.. LAVADO  DESINFECCION El producto pelado, clasificado y cortado de acuerdo a lo anteriormente referido, es sometido a un proceso de lavado y desinfeccin por inmersin con una solucin de agua con $ipoclorito de sodio a =B L >B ppm por un tiempo de % a G minutos con lo que queda en condiciones de continuar el proceso sin riesgos de contaminacin del producto" 0a renovacin del agua de lavado es cada %BB Mg"

/.3. BLANQUEADO  ENFRIAMIENTO Esta operacin consiste en e
TABLA N ° 0: TIEMPO DE BLANQUEADO DE LOS ESPARRAGOS .4EP3 /E 80A-Q'EA/3 /4E.+3 (mm")

E#PA++A3 E-.E+3 (min")

E#PA++A3 E- .+3R3#

(min")

?LG

E#PA++A3 P'-.A# (min")

?B seg" L ="B

 L =B

="% L >"B

="% L >

="B L ="%

=B L =D

>"B L >"%

>"B L >"%

="% L >"%

=D L =%

>"% L D"B

>"B L >"%

="% L >"%

=% L >B

D"B L ?"B

D"% L ?"B

>"B L >"%

>B L >?

D"B L "B

?"B L %"B

D"B L D"%

>? L más

"B L I"B

"B L G"B

?"% L "B

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El blanqueado tiene como fin principal inactivar la en!ima esparraguina, la cual le da un sabor astringente5 obtener en los turiones la te
/.4. ENVASADO  PESADO /e acuerdo a los requerimientos de produccin, se procede al envasado del producto en envases de $o*alata yo de vidrio, de acuerdo al corte del producto5 simultáneamente se reali!a el pesado del producto que tambin es reali!ado de acuerdo al tipo de envase y e
/.5. ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO  E6HAUSTING 0os envases conteniendo el producto son llenados con líquido de gobierno que es una solucin acuosa que contiene sal, a!&car y ácido cítrico, en porcenta*es que varían de acuerdo al requerimiento de los clientes" 0a temperatura del líquido gobierno oscila entre I%7C y %7C" 0uego los envases son ingresados por un t&nel de vapor (Ne<$austerO), el cual se encuentra a una temperatura de I%7C a B7C" En este proceso se logra e
/.10. SELLADO

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El cerrado $ermtico de los envases es una de las operaciones más importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones posteriores a la esterili!acin por recontaminacin" Por este motivo se debe reali!ar un control efectivo de los cierres"

0os envases son cerrados manualmente en el caso de los envases de vidrio y mecánicamente en el caso de los envases de $o*alata" 0os parámetros del cierre de los envases son los siguientes:

TABLA N ° 0/: CONTROL DE CIERRE EN LOS ENVASES DE HOJALATA CONTROL DE CIERRE

RANGO 788.9

Profundidad

D"= L D"D

Altura

>" L D"=

Espesor

="D L ="%

anc$o de cuerpo

="I L >"B

anc$o de tapa

="I L >"B

0as normas nacionales e internacionales que rigen el sellado de envases, así como las especificaciones de los fabricantes de los envases, son consultadas y aplicadas seg&n sea el caso"

TABLA N ° 0: SEGURIDAD DE CIERRE EN LOS ENVASES DE VIDRIO CONTROL DE CIERRE

RANGO 788.9

Antes del esterili!ado

%LG

/espus del esterili!ado

DL%

/.11. ESTERILIADO

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0os envases adecuadamente cerrados, son colocados en canastillas metálicas para ser trasladados a los autoclaves, en donde se somete al producto a un proceso de esterili!acin por un tiempo que varía entre >B y DB minutos, de acuerdo al tipo de envase, a una temperatura de ==I 7C y a una presin de =D lbpulgS" 0as -ormas de entidades de calificacin 4nternacional como la -A.43-A0 CA--E+# A##3C4A.43- y otras de aceptacin mundial son aplicadas en los procesos" #e utili!arán cintas indicadoras en los NcarritosO que ingresan al esterili!ado y se llevará el registro correspondiente"

/.12. ENFRIADO Cumplido el esterili!ado, el producto es sometido a un enfriamiento lento con agua y a una sobre presin para dar una mayor seguridad al cerrado" El enfriamiento se prolonga $asta conseguir una temperatura entre DB7C a D%7C en el interior del envase" El agua de enfriamiento es clorada"

/.1. ALMACENAMIENTO TEMPORAL Concluido el proceso anterior, se somete al producto a un secado y limpie!a, luego del cual se almacenan temporalmente (periodo de cuarentena o Nalmacena*e tcnicoO), para su posterior etiquetado, empacado y despac$o" #e reali!arán pruebas de incubacin del producto terminado, para lo cual se tomarán muestras para ser anali!adas posteriormente"

/.1/. ETIQUETADO  EMPACADO

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0os envases adecuadamente limpios, son etiquetados de acuerdo al tipo de envase y posteriormente empacados"

/.1. DESPACHO Consiste en el despac$o del producto final con rumbo a su destino5 que puede ser destinado a mercado nacional como internacional" eneralmente e
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO EN CONSERVA

+ecepcin y Pesado de la materia prima Primer 0avado y /esinfeccin #eleccin y Clasificacin Pelado #egunda Clasificacin y Corte

#egundo 0avado y /esinfeccin 8lanqueado y Enfriamiento Envasado y Pesado Adicin de 0íquido de obierno

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E<$austing #ellado Esterili!acin Enfriado Almacena*e temporal

Etiquetado y Empacado

/es ac$o . ANALISIS DE PELIGROS  EVALUACION DE RIESGOS 7P;+8(; P;+#$+<+% HACCP9

0a primera parte en el desarrollo de un Plan HACCP es el análisis de Peligros, que significa la identificacin y evaluacin de todos los peligros (seguridad del alimento, $igiene del establecimiento e integridad econmica), asociados a todas las etapas del proceso" Asimismo se anali!a el riesgo o la probabilidad de que ocurra un peligro y su severidad, considerando al producto final" Este análisis sirve como base para poder identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)"

PELIGRO: Es toda característica inaceptable de tipo biolgico, químico, físico o econmico, en un producto o alimento que pudiera causar enfermedad, angustia o producto no integro al consumidor"

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0os peligros que pueden presentarse en el proceso de espárrago en conserva pueden ser: 

2ísicos" Presencia de vidrios, insectos, restos de vísceras, piedras, etc"



Químicos" +estos de lubricantes, $idrocarburos, desinfectantes, etc"



8iolgicos" Presencia de microorganismos patgenos, debido a operaciones inadecuadas, o a una recontaminacin posterior al proceso"

EFECTO: #on las consecuencias que resultan cuando el peligro ocurre" Algunos e*emplos son:  Enfermedad del consumidor  Producto inadecuado para consumo $umano  +eaccin alrgica del consumidor (sulfitos)  Enga;o al consumidor  4ncomodidad del consumidor

RIESGO: Es la probabilidad de que ocurra un peligro5 puede ser alto, medio, ba*o"

SEVERIDAD: Para la determinacin de la severidad asociada a cada peligro se debe tener en cuenta el uso final del producto, sta puede ser colocada en cuatro categorías:

 C+4.4CA" Cuando la ocurrencia del peligro resultará automáticamente en un

producto final inseguro, contaminado econmicamente deceptivo"

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 #E+4A" Cuando la ocurrencia del peligro puede resultar en un producto inseguro, contaminado o econmicamente deceptivo"  AT3+" Cuando la ocurrencia del peligro posiblemente resultará en un producto inseguro, contaminado o econmicamente deceptivo"  E-3+" Cuando la ocurrencia del peligro probablemente no resultará en un producto inseguro, contaminado o econmicamente deceptivo"

.1. CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS En las páginas siguientes se presenta el Análisis de Peligros para cada operacin del procesamiento de espárrago en conserva" Para cada operacin, se $an determinado los siguientes aspectos:

-

Peligros y sus causas"

-

El abarque y efecto de cada Peligro"

-

0os riesgos de cada peligro"

-

0a severidad de cada Peligro"

-

0as medidas preventivas a adoptar para evitar o disminuir la ocurrencia del peligro"

.

IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS 7S(=>#?% P;+#$+<+% HACCP9 En el análisis de peligros y riesgos, es evidente que cualquier peligro identificado que tiene un riesgo alto y una severidad crítica deber ser incluido para controlarlo como Punto de Control Crítico  NPCCO" En el caso de peligros cuyos riesgos no

- 20 -

son altos, pero su severidad es crítica, debe considerarse si el peligro será eliminado en las operaciones subsiguientes"

0a identificacin de los Puntos de Control Críticos se reali! aplicando el Arbol de /ecisiones de la /irectiva ?D%CEE y recomendada por la Comisin del C3/EU A04E-.A+4'# y tomando en cuenta además los criterios y e
PCC1 :

+ECEPC43- /E A.E+4A P+4A

PCC2 :

#E00A/3

PCC :

E#.E+404RA/3

ARBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

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MATRI DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACION DE PPC 7A
P=

P>

PD

P?

#W -3 #W -3 #W -3 #W -3

-3 E# PCC

=" +ECEPC4V- /E A.E+4A P+4A

U

>" P+4E+ 0A6A/3

U

U

U

U

D" C0A#424CAC4V-

U

U

U

U

?" PE0A/3

U

U

U

U

%" #E0ECC4V- T C3+.E

U

U

U

U

" 0A6A/3 T /E#4-2ECC4V-

U

U

U

U

G" 80A-Q'E3 T E-2+4A4E-.3

U

U

U

U

I" E-6A#A/3 T PE#A/3

U

U

U

U

U

U

" A/4C4V- /E 0WQ /E 384E+-3 EUHA'#.4- =B" #E00A/3

U

U

U

U

U

U

==" E#.E+404RA/3

U

=>" E-2+4A/3

U

U

U

U

U

U

U

U

U

U

U

U

U

U

U

U

=D" A0ACE-A4E-.3 .EP3+A0 =?" E.4Q'E.A/3 T EPACA/3 =%" /E#PACH3

#4 E# PCC

U

U U

U

U

U

P=: XE: XHa sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un riesgoY PD: XPodría producirse una contaminacin con riesgos identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles aceptablesY

- 22 -

P?: X#e eliminarán los riesgos identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posteriorY DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO EN CONSERVA INDICANDO LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

PCC=

+ecepcin y Pesado de la materia prima Primer 0avado y /esinfeccin #eleccin y Clasificacin Pelado #egunda Clasificacin y Corte

#egundo 0avado y /esinfeccin 8lanqueado y Enfriamiento Envasado y Pesado Adicin de 0íquido de

E<$austing PCC>

#ellado

PCCD

Esterili!acin Enfriado Almacena*e temporal

- 23 -

Etiquetado y Empacado

/es ac$o

DESARROLLO DE LAS HOJAS DE CONTROL DE CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO

En las páginas siguientes se desarrollan las Ho*as de Control para cada Punto de Control Crítico" Para cada PCC, se considerará sucesivamente el siguiente desarrollo:

=" 0ocali!acin del PCC" >" Peligros identificados" D" /eterminacin de las medidas preventivas" ?" Establecimiento de límites críticos" %" Establecimiento de Procedimientos de onitoreo" " Establecimiento de Acciones Correctivas" G" Establecimiento de Procedimiento de Comprobacin o 6erificacin" I" Establecimiento de un #istema de /ocumentacin y +egistros"

El establecimiento de los 0ímites Críticos, de los Procedimientos de onitoreo, de las Acciones Correctivas, de los Procedimientos de Comprobacin o 6erificacin, y del #istema de /ocumentacin o +egistro, corresponden a los Principios 8ásicos D, ?, %,  y G del #istema HACCP, respectivamente"

- 24 -

PUNTO DE CONTROL CRITICO: PCC1

1. LOCALIACION +ECEPC43- /E 0A A.E+4A P+4A

2. PELIGROS 

/escomposicin"



Contaminacin química"



Contaminacin fitosanitaria"

. MEDIDAS PREVENTIVAS 

Proveedores de garantía"



4nforme del cultivo del espárrago"



#eleccin del transporte del centro de cultivo a la planta"



8uenas Prácticas Agrícolas"



Cumplimiento de las -ormas 3peracionales de #aneamiento"



Capacitacin del personal"

/. LIMITES CRITICOS 

ateria prima fresca"



Ausencia de contaminacin química"



Ausencia de contaminacin fitosanitaria"

- 25 -

. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO 

El 1efe de Control de Calidad yo .cnico de Aseguramiento de la Calidad (.AC), al momento de la recepcin verifica la procedencia de la materia prima y solicita el 4nforme del Cultivo, proporcionado por la persona encargada del control de calidad de la materia prima en los campos del cultivo" El *efe de Control de Calidad yo el .AC verifica el tiempo de cosec$ado, transporte, temperatura del espárrago y toma la muestra (s) para análisis respectivos" 0os resultados los anota en el 2ormato HACCPE B= de +ecepcin de ateria Prima"



Además eval&a sensorialmente la presencia de alg&n contaminante químico (aceite lubricante, grasa, combustible, pesticida, etc") y lo anota en el 2ormato HACCPE B= de +ecepcin de ateria Prima"



/urante la evaluacin físicosensorial observa con especial atencin la presencia de contaminantes fitosanitarios5 dic$a observacin se anota en el 2ormato HACCPE B= de +ecepcin de ateria Prima"

. ACCIONES CORRECTIVAS 

#i durante el monitoreo el 1efe de Aseguramiento de Calidad yo .cnico de Aseguramiento de la Calidad detecta materia prima no apta seg&n la evaluacin del grado de frescura, sta es rec$a!ada"



#i en el monitoreo se determina la presencia de contaminantes químicos o contaminacin fitosanitaria, la materia prima es rec$a!ada"



0as acciones correctivas correspondientes a esta etapa del proceso y se anotan en el 2ormato HACCP B?"

3. VERIFICACIÓN

- 26 -



+evisin de +egistros"



Evaluacin física organolptica de la materia prima"

4. REGISTROS 

2ormato HACCPE B=

:

+ecepcin de ateria Prima"



2ormato HACCP B?

:

Acciones correctivas"


1. LOCALIACION #E00A/3

2. PELIGROS 

+econtaminacin microbiana por mal sellado"


antenimiento preventivo de las máquinas selladoras"



Calibracin de cabe!ales"



Personal capacitado en el mane*o de la selladora y el producto"



Personal capacitado en el control de cierre"



En el caso de los envases de vidrio, por ser cerrados manualmente, el personal deberá cumplir estrictamente con las normas establecidas de $igiene y saniti!acin"



Control de calidad de los envases"

- 27 -

/. LIMITES CRITICOS C3-.+30 /E C4E++E E- 03# E-6A#E# /E H31A0A.A: " Profundidad

:

D"= L D"D mm

" Altura

:

>" L D"= mm

" Espesor

:

="D L ="% mm

" anc$o de cuerpo

:

="I L >"B mm

" anc$o de tapa

:

="I L >"B mm

#E'+4/A/ /E C4E++E E- 03# E-6A#E# /E 64/+43: " Antes del esterili!ado

:

% L G mm

" /espus del esterili!ado

:

D L % mm


El *efe de planta verificará la operatividad de la máquina selladora al inicio de la operacin y el mantenimiento preventivo, que debe estar registrado en los registros de mantenimiento de equipos"



El *efe de control de calidad yo el .AC verificará las especificaciones de cierre de los envases, anotando los resultados en el 2ormato HACCPE B> N#elladoO"


#i durante el monitoreo se detecta cierres de envases mal sellados o parámetros de cierre fuera de las especificaciones, se comunicará inmediatamente al 1efe de Produccin para reali!ar los a*ustes necesarios en la máquina selladora o tomar las medidas necesarias"



0os envases mal sellados son separados y desec$ados"



0as acciones correctivas correspondientes a esta etapa del proceso se

- 28 -

anotarán en el 2ormato HACCP B?"

3. VERIFICACIÓN 




Prueba destructiva del envase, cada lote de produccin"

4. REGISTROS 

23+A.3 HACCPE B>

:

#ellado



23+A.3 HACCP B?

:

Acciones Correctivas"

PUNTO DE CONTROL CRITICO: PCC 1. LOCALIACION E#.E+404RA/3 (A'.3C0A6E)

2. PELIGROS 

#upervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos yo causantes del deterioro"


Estudios de penetracin de calor"



Estudio de destruccin de formas esporuladas de microorganismos"



antenimiento preventivo de equipos generadores de vapor"



Calibracin adecuada de termmetros y manmetros"



Personal capacitado en mane*o de autoclaves y equipos afines"



ane*o adecuado de los parámetros de esterili!acin"

- 29 -



'so de agua potable para el enfriamiento"



Pruebas de cloro residual en el agua de enfriamiento"



Adecuada dosificacin de cloro en el agua de enfriamiento"

/. LIMITES CRITICOS 

.emperatura: ==I  =>B7C"



.iempo: >B L DB minutos, dependiendo del tipo de envase"



Presin: =D  =% lbpulg>"


El 1efe de Produccin, verificará si a las autoclaves se les $a dado mantenimiento preventivo, lo cual debe estar registrado en el registro de mantenimiento de equipos5 así como tambin la operatividad de las autoclaves al inicio de la operacin"



El 1efe de Produccin, verificará además que los parámetros correctos del esterili!ado sean alcan!ados y el .AC registrará cada DB minutos los datos del esterili!ado en el 2ormato HACCPE BD NEsterili!adoO"


#i durante el esterili!ado $ubiera caída de presin y temperatura, el operador de la autoclave anotará la prdida de temperatura y el tiempo transcurrido $asta que el vapor sea normali!ado y los parámetros sean nuevamente alcan!ados"



El producto será nuevamente esterili!ado, para lo cual con*untamente el

- 30 -

1efe de Produccin y 1efe de Control de la Calidad determinarán el tiempo de vapor adicional para el producto en proceso" 

0as acciones correctivas correspondientes a esta etapa del proceso se anotarán en el 2ormato HACCP B?"

3. VERIFICACIÓN 


4. REGISTROS 

23+A.3 HACCPE BD

:

+egistro de esterili!acin



23+A.3 HACCP B?

:

Acciones correctivas

3. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION O VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 7P;+#$+<+% B+$% N 9

0a verificacin es el empleo de pruebas suplementarias yo la revisin de los registros de monitoreo para determinar que el sistema HACCP funciona tal como se dise; y para asegurarse de que el monitoreo se lleva a cabo de manera efectiva y eficiente"

3.1. ACTIVIDADES DE VERIFICACION 0os supervisores o personal de control de calidad constatan, si las medidas de control y los puntos de control críticos son apropiados, y se efectuarán los siguientes controles:  +evisin de los registros de los PCC"  +evisin de desviaciones del proceso y disposiciones del producto"

- 31 -

 Comprobar si los PCC están ba*o control"  6erificar la calibracin de los instrumentos de monitoreo"  3bservar las operaciones en los puntos críticos"  Confirmar posicin del monitoreo del los PCC"  Entrevistar al personal acerca del modo en que monitorean los PCC"  E
3.2. VERIFICACION DIARIA .odos los registros serán revisados diariamente por el 1efe de Control de Calidad teniendo en cuenta la veracidad de las anotaciones y firma del personal de turno, que es el responsable, reali!adas en los formatos respectivos" #e $abrá de verificar que los registros indiquen lo siguiente:

a" 4dentificacin correcta del producto" b" 2ec$a y calidad del producto" c"

+egistro de pruebas del PCC"

d"

+esultados de pruebas y medidas cuando están dentro de parámetros establecidos5 y acciones correctivas tomadas y registros cuando ocurren desviaciones"

3.. VERIFICACION PERIODICA

#e reali!ará en forma mensual o cuando la alta /ireccin lo considere oportuno, verificarán y revisarán el P0A- HACCP, para asegurar que los PCC están ba*o control, para lo cual se muestrea al a!ar y anali!arán el producto en ciertas etapas

- 32 -

del proceso (procesos intermedios) o en el producto final, comprendiendo pruebas sensoriales, fisicoquímicas yo microbiolgicas" Cuando el #uperintendente de Planta no pueda asistir a las reuniones para las verificaciones peridicas, estas serán presididas por el 1efe de Control de Calidad" El #istema HACCP deberá ser verificado y revisado, siempre y cuando algunas de las condiciones descritas a continuacin ocurran: 

El producto necesita mayor atencin"

 El producto es sospec$oso de ser un ve$ículo de alguna enfermedad"  0os criterios establecidos no están siendo reunidos"  0as operaciones de procesamiento cambian"  El equipo HACCP debe estar consiente de los peligros nuevos o mtodos nuevos para controlar los peligros"  3curran cambios en el dise;o del producto" El Plan HACCP será revisado mínimo una ve! por a;o, de*ando constancia en un acta de reuniones, firmada por cada integrante del equipo HACCP" /ic$a acta se comunicará a la Autoridad competente" Por otra parte, dentro de las -3+A# /E P+3CE/44E-.3# 3PE+AC43-A0E# /E #A-EA4E-.3, se verificará que stas se cumplan efectivamente, para lo cual se implementarán los siguientes controles:

(=)

Control microbiolgico del agua de abastecimiento a la planta" 2+EC'E-C4A: una ve! por trimestre" Anotar los resultados en el formato HACCP B% +egistro de Análisis icrobiolgico"

(>) Pruebas $isopadas de las superficies de traba*o y de contacto con el producto"

- 33 -

2+EC'E-C4A: dos veces por a;o" Anotar los resultados en el formato HACCP B% +egistro de Análisis icrobiolgico" (D) Calibracin de los equipos e instrumentos de medicin" 2+EC'E-C4A: dos veces por a;o" Anotar los resultados en el formato HACCP B +egistro de Calibracin" (?) 6erificacin del cumplimiento de los programas prerrequisitos, basados en una inspeccin interna de 8uenas Prácticas de anufactura (8P): instalaciones, equipos, utensilios, mantenimiento, infraestructura del local, etc" 2+EC'E-C4A: dos veces por a;o" (%) Cumplimiento de programas de control de plagas: fumigacin y desrati!acin" 2+EC'E-C4A: una ve! por trimestre" Anotar los resultados en los formatos HACCP =? +egistro de 2umigacin y HACCP =% +egistro de /esrati!acin" 0a CAPAC4.AC43- /E0 PE+#3-A0 tambin se considera dentro de las actividades de 6erificacin como una forma de comprobar el compromiso de la empresa de mantener un personal entrenado y capacitado a fin de cumplir con un sistema integrado de calidad e inocuidad" 0as verificaciones correspondientes se anotarán en el 2ormato HACCP = de +E4#.+3 /E P+3+AA /E 6E+424CAC43-"

- 34 -

4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION  REGISTROS

O PRESERVACION DE REGISTROS 7P;+#$+<+% B+

%$N 39

4.1. OBJETIVOS Establecer un mecanismo para la creacin, modificacin y distribucin de la documentacin del sistema HACCP"

4.2. ALCANCE #e aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente relacionados con el sistema HACCP"

4.. RESPONSABLE 0os +egistros correspondientes al plan HACCP estarán ba*o la responsabilidad y en la oficina del 1efe de Control de Calidad o 1efe de Aseguramiento de la Calidad, donde se arc$ivarán los documentos originales cronolgicamente, debidamente ordenados y accesibles a las Autoridades #anitarias para ser auditados" 0os *efes de cada área tambin son responsables de que se asegure la conservacin de los registros yo documentos pertenecientes a su área y relacionados con el #istema HACCP, generados durante el a;o fiscal vigente y que conforman el Arc$ivo Activo" 0os documentos originales deben ser firmados en la primera página por cada una de las personas que elabor y aprob el documento" Cada 1efe de área determina el tiempo de conservacin de los registros en funcin a sus necesidades" /ependiendo del período considerado, los documentos son trasladados al Arc$ivo Pasivo (documentacin comprendida al a;o pasado, del a;o

- 35 -

en curso)" El tiempo de preservacin de los registros será de má
4./. PROCEDIMIENTO 0a necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento instructivo o registro por parte de un área o departamento, implica la necesidad de coordinacin con la autoridad responsable del plan HACCP (1efe de Control de Calidad)" El coordinador HACCP eval&a con*untamente con el equipo HACCP, la propuesta alcan!ada" 0a cual una ve! resuelta debe ser alcan!ada en versin vigente al área solicitante siendo actuali!ado" El coordinador HACCP actuali!a la lista maestra de registros y documentos de cada área en caso de creacin o modificacin de los mismos"

4.. DISTRIBUCION 0a erencia eneral y la 1efatura de Control o Aseguramiento de la Calidad poseen una

copia del Plan HACCP"

El resto de los miembros del equipo HACCP tienen acceso al plan HACCP a travs del sistema electrnico" 0os registros deben demostrar el control del proceso y el funcionamiento y efectividad del Plan" Para el procesamiento de conservas de espárrago, se tienen los siguientes formatos: (0ista aestra de 2ormatos) +E4#.+3# 

HACCPE B=

+ECEPC43- /E A.E+4A P+4A



HACCPE B>

#E00A/3



HACCPE BD

E#.E+404RA/3 T E-2+4A/3

- 36 -

 

HACCP B?

ACC43-E# C3++EC.46A#

HACCP B%

+E4#.+3

/E

A-A04#4#

4C+3843034C3 

HACCP B

+E4#.+3 /E CA048+AC43-



HACCP BG

+E4#.+3 /E CAPAC4.AC43-



HACCP BI

+E4#.+3 /E Q'E1A#



HACCP B

+E4#.+3 /E +EC30EC.A#



HACCP =B

P+3+AA

/E

#A-EA4E-.3

/4A+43 /E P0A-.A 

HACCP ==

+E4#.+3 /E A-.E-44E-.3



HACCP =>

C3-CE-.+AC43- /E C03+3 E- E0 A'A



HACCP =D

+E4#.+3

/E

04P4ERA

/E

.A-Q'E# /E A'A 

HACCP =?

+E4#.+3 /E 2'4AC43-



HACCP =%

+E4#.+3 /E /E#+A.4RAC43-



HACCP =

+E4#.+3

/E

P+3+AA

/E

6E+424CAC4VAdemás de la N0ista aestra de 2ormatosO, se arc$ivarán N0istas de /istribucinO y NActas de reuniones del Equipo HACCPO"

5. PROGRAMA DE CAPACITACION 5.1. OBJETIVOS a) Capacitar al personal en las normas de $igiene y sanidad en la produccin de

alimentos"

- 37 -

b) Proporcionar instrucciones y directrices sobre las 8uenas Prácticas de anufactura" c) Capacitar en los principios y aplicacin del #istema HACCP en la produccin de alimentos"

5.2.

ALCANCES El programa de capacitacin estará dirigido al personal profesional, tcnico y obrero de la empresa procesadora de espárrago en conserva"

5..

CRONOGRAMA DE CAPACITACION TEMA Higiene personal HACCP

METODO

FRECUENCIA

 Audiovisual  C$arlas

 Cada D meses"

 E
 Audiovisual" - Charlas.

 Cada D meses"

 E
 /iapositivas o transparencias"  C$arlas"

 Cada D meses"

0as acciones de capacitacin se anotarán en el formato HACCPHP BG +egistro de Capacitacin"

10. ATENCION  SOLUCION DE QUEJAS O SUGERENCIAS DE LOS CLIENTES 0as que*as de los clientes serán recepcionadas a travs de la erencia de la Planta"

- 38 -

El erente de Planta deriva la que*a al 1efe de Control de Calidad, quien llevará un registro de JQue*as de ClientesJ, investigará la causa y su legitimidad" 0as acciones tomadas son anotadas en el formato HACCP BI +egistro de Que*as" 0os +egistros y los documentos que contienen la que*a son arc$ivados en la oficina del erente de Planta y estarán a disposicin de la Autoridad #anitaria"

11. SISTEMA DE RECOLECTA PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION 0a +ecolecta es un mtodo efectivo de remover o corregir el producto que $a salido y que se encuentra en el medio, y representa un riesgo para el consumidor" Es una accin voluntaria que adquiere muc$a importancia, ya que está dirigida a salvaguardar la salud del consumidor"

11.1. APLICACIONES Cuando se tiene la notificacin de que el producto es dudoso, y que puede constituir un riesgo sustancial para la salud, la empresa debe estar en condiciones de tomar una accin inmediata" Emitirá una comunicacin voluntaria a la autoridad sanitaria, distribuidores u otras personas responsables para reducir o eliminar riesgo"

11.2. RESPONSABILIDAD Es responsabilidad del erente de la Empresa y el 1efe de Control de Calidad la e*ecucin de este procedimiento"

- 39 -

11.. CLASES DE RECOLECTA

#e $an considerado tres clasificaciones:

C!"( I

Cuando e
C!"( II

#ituacin en la cual el uso o e
C!"( III Cuando el uso del producto no causará consecuencias adversas a la salud"

11./. PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA



/el consumidor o usuario



/el minorista



/el mayorista

11.. COMUNICACION PARA LA RECOLECCION /ebe incluir la siguiente informacin: 

-ombre del producto, tipo, lote, cdigo"



otivo de la recoleccin y peligro que implica"



4nstrucciones sobre que $acer con los productos"



Contacto con la empresa sin cargo para el consumidor"

11.. INFORME DE LA RECOLECCION  FINALIACION

- 40 -

0a empresa informará a la autoridad sanitaria peridicamente del estado de la recoleccin, $asta que esta autoridad indique que la recoleccin $a concluido" 0as acciones de la +ecolecta serán anotadas en el formato HACCP B +egistro de +ecolectas"

12. NORMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO 0as -ormas de Procedimientos 3peracionales de #aneamiento (-P3#) constituyen un con*unto de procedimientos que describen lo que el establecimiento está reali!ando o debe reali!ar para la buena limpie!a y saneamiento de equipos y superficies" #u aplicacin corresponde al 1efe de #aneamiento de la empresa" 0as -P3# incluyen la aplicacin de prácticas generales de $igiene en la manipulacin (inclusive de cultivo y recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta) de alimentos para el consumo $umano con ob*eto de garanti!ar un producto inocuo, saludable y sano" #e entiende por $igiene de los alimentos a todas las medidas necesarias para garanti!ar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde su cultivo, produccin o manufactura $asta su consumo final"

- 41 -

IDENTIFICACION DE PELIGROS  EVALUACION DE RIESGOS EN LAS CONSERVAS DE ESPARRAGOS 3PE+AC4V=" +ECEPC43- T PE#A/3 /E 0A A.E+4A P+4A

PE04+3 CA'#A 8430V4C3 A=) Contaminacin microbiana

A8A+Q'E E2EC.3 #alubridad  #eguridad

alas condiciones de $igiene, Enfermedad contaminacin cru!ada, temperatura elevada" 4ntegridad econmica A>) Actividad en!imática" 4ncomodidad

+4E#3

#E6E+4/A/

Alto

Crítico

edio

ayor

altrato en la cosec$a yo transporte"

E/4/A P+E6E-.46A A=) 8uenas prácticas de manufactura" A>) Cumplimiento de las -P3#" AD) /isposicin del producto en lugares frescos, no e
Q'44C3 8=) Presencia de pesticidas" Elevadas dosis de pesticidas" 8>) Contaminacin por combustible" alas condiciones de $igiene"

#eguridad  #alubridad Enfermedad

edio

Crítico

8=)#uministro adecuado de pesticidas en el campo" 8>) Cumplimiento de las -P3#"

24#4C3 C=) Presencia de impure!as, tierra, insectos, pelos, piedras" alas condiciones de cosec$a, de transporte, de $igiene" C>) olpes, magulladuras, caídas, des$idratacin anipulacin inadecuada de materia prima"

#alubridad 4ncomodidad

edio

ayor

C=) 8uenas prácticas de manufactura" C>) Capacitacin del personal"

4ntegridad econmica 4ncomodidad

edio

ayor

>" P+4E+ 0A6A/3 T 843034C3 A=) Crecimiento de patgenos" /E#4-2ECC43-

4nadecuado proceso de lavado"

Q'44C3 8=) E
PE04+3 CA'#A 843034C3 A=) Contaminacin microbiana" 2alta de limpie!a del personal, de equipos y utensilios" A>) Actividad en!imática /emora en el proceso y deficiente manipulacin de la materia prima"

#eguridad Enfermedad

edio

ayor


8a*o

ayor

A8A+Q'E E2EC.3

+4E#3

#E6E+4/A/

#eguridad#alubridad Enfermedad

edio

ayor


8a*o

ayor

#alubridad Enfermedad4ncomodidad

8a*o

enor


8a*o

ayor

A=) 8uenas practicas de manufactura" A>) Personal capacitado" 8=) 8uenas prácticas de anufactura"

E/4/A P+E6E-.46A

A=) 8uenas prácticas de manufactura" A>) Cumplimiento de las -P3#" AD) Capacitacin del personal" A?) +apide! en el proceso"

Q'44C3 -inguno 24#4C3 C=) Presencia de pelos, u;as, pesta;as, piedras" 2alta de aseo del personal" alas condiciones de $igiene 2alta de capacitacin del personal" C>) olpes, magulladuras, des$idratacin anipulacin deficiente de la materia prima"

C=) Cumplimiento de las -P3#" C>) 8uenas prácticas de manufactura" CD) +apide! en el proceso"

- 44 -

3PE+AC43-

PELIGRO

CA'#A ?" PE0A/3

843034C3 A=) Contaminacin microbiana" Proliferacin de microorganismos presentes en la mesa de pelado, los equipos y utensilios"" A>) Actividad en!imática" /emora en la reali!acin del proceso de pelado" Q'44C3 8=) Contaminacin de la materia prima por le*ía" 'tili!acin de utensilios mal en*uagados" 24#4C3 C=) Presencia de pelos, tierra, u;as, pesta;as, piedras" 2alta de $igiene del personal y utensilios" C>) olpes, magulladuras, des$idratacin" al mane*o de la materia prima, tratamiento brusco, elevada temperatura"

%" C0A#424CAC43T C3+.E

843034C3 A=) Contaminacin microbiana" 2alta de $igiene del personal y de utensilios" Q'44C3 -inguno 24#4C3 -inguno

A8A+Q'E E2EC.3

+4E#3

#E6E+4/A/

E/4/A P+E6E-.46A

#eguridad  #alubridad Enfermedad

edio

#erio

A=) Cumplimiento de las -P3#" A>) 8uenas prácticas de manufactura" AD) Capacitacin del personal" A?) +apide! en el proceso"


edio

ayor

#alubridad Enfermedad

8a*o

ayor

8=) En*uague de los equipos y utensilios"

#alubridad Enfermedad

8a*o

ayor

C=) Cumplimiento de las -P3#" C>) 8uenas prácticas de manufactura"

8a*o

ayor

edio

#erio

4ntegridad econmica 4ncomodidad #alubridad Enfermedad

A=) Higiene y saneamiento de la !ona de pelado"

A>) Cumplimiento de las -P3#"

3PE+AC43" 0A6A/3 T /E#4-2ECC43-

PE04+3 CA'#A 8430V4C3 a=) Contaminacin microbiana, Crecimiento de microorganismos patgenos" 4nadecuado proceso de lavado"

A8A+Q'E E2EC.3

+4E#3

#E6E+4/A/

E/4/A P+E6E-.46A

#alubridad#eguridad Enfermedad

edio

#erio

A=) Concentracin adecuada de Cloro" A>) ane*o de tiempo y temperatura" AD) Cumplimiento de las -P3#"


8a*o

ayor

8=) 8uenas prácticas de manufactura"


edio

ayor

A=) Controlar los parámetros de tiempo y de temperatura" A>) Cumplimiento de las -P3#"

Q'44C3 8=) Contaminacin por aditivos químicos" Químicos no certificados, sin garantía"


8a*o

#erio

8=) 'so de aditivos con garantía" 8>) Proveedores conocidos de la empresa"

24#4C3 A=) Ablandamiento del espárrago" E

edio

enor

Q'44C3 8=) E
8430V4C3 A=) Contaminacin microbiana" Agua usada con insuficiente uso de agentes desinfectantes y por no alcan!ar la temperatura adecuada""

C=) 8uenas prácticas de manufactura"

PE04+3 CA'#A

3PE+AC4VI" E-6A#A/3 T PE#A/3

843034C3: A=) Contaminacin microbiana" /eficiente $igiene personal Envases, mesas o utensilios #ucios" Q'44C3: 8=) Contaminacin química" #uperficie interior de envases no adecuada, presencia de ditritus" 24#4C3: C=) Contaminacin física" #uciedad, polvo C>) Peso inadecuado (ba*o)" Personal no entrenado" Espacio libre incorrecto" 8alan!a descalibrada"

" A/4C43- /E 04Q'4/3 /E 384E+-3 EUHA'#.4-

843034C3: a) Contaminacin microbiana, química yo física" ala calidad del líquido de gobierno" Q'44C3: -inguno 24#4C3: -inguno

A8A+Q'E E2EC.3

+4E#3

#E6E+4/A/

E/4/A# P+E6E-.46A#


edio

ayor

A=) 8uenas Prácticas de anufactura" A>) -ormas 3peracionales de #aneamiento"


8a*o

#erio

8=) Certificacin de conformidad de los envases" 8>) 4nspeccin de envases"

#alubridad 4ncomodidad 4ntegridad econmica Enga;ar al consumidor

edio

ayor

edio

Crítico

C=) -ormas 3peracionales de #aneamiento" C>) Personal entrenado" CD) Calibracin apropiada de balan!as"

#eguridadsalubridad Enfermedadincomodidad

8a*o

#erio

A=) Especificaciones de compra de insumos (sal, aceite, etc")" A>) ane*o adecuado de los pará metros de operacin"

3PE+AC43=B" #E00A/3

PE04+3 CA'#A 843034C3 a) +econtaminacin microbiana" al sellado" Q'44C3 -inguno

A8A+Q'E E2EC.3

+4E#3

#E6E+4/A/


edio

Crítico

a=) antenimiento preventivo de la selladora" a>) Calibracin de cabe!ales" aD) Personal capacitado en el mane*o de las selladoras" a?) Personal capacitado en control de cierres" a%) Control de calidad de los envases"


edio

Crítico

a=) Estudios de penetracin de calor" a>) antenimiento preventivo de equipos generadores de vapor" aD) Calibracin adecuada de termmetros, manmetros y termoregistradores" a?) ane*o adecuado de los parámetros de esterili!acin" a%) Personal capacitado"

24#4C3 -inguno ==" E#.E+404RA/3

843034C3 a) #upervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos yo causantes del deterioro" 4nadecuada esterili!acin" Q'44C3 -inguno 24#4C3 -inguno

E/4/A# P+E6E-.46A#

3PE+AC43=>" E-2+4A/3

=D" A0ACE-A1E .EP3+A0

=?" E.4Q'E.A/3 T EPACA/3

PE04+3 CA'#A 8430V4C3 A=) Contaminacin microbiana por deformacin del cierre" Enfriamiento de envases con agua no potable" Q'44C3 -inguno 24#4C3 -inguno

A8A+Q'E E2EC.3

843034C3 A=) +econtaminacin microbiana" alas condiciones de sellado y de almacenamiento Q'44C3 -inguno 24#4C3 -inguno 843034C3: -inguno

+4E#3

#E6E+4/A/

E/4/A# P+E6E-.46A#


8a*o

ayor

A=) Empleo de agua potable en el enfriamiento de envases esterili!ados" A>) Pruebas de cloro residual en el agua de enfriameinto"


edio

ayor

A=) Cumplimiento de las -P3#" A>) Control de sellado y de almacenamiento" AD) Adecuadas condiciones de almacenamiento"

8a*o

#erio

C=) Personal capacitado" C>) Capacitacin del personal"

Q'44C3 -inguno 24#4C3 C=) #ustitucin de etiquetas" 4ntegridad econmica Personal no entrenado Enga;o C>) /eterioro del producto por abolladura"

anipulacin envases"

inadecuada

de

3PE+AC43=%" /E#PACH3

PE04+3 CA'#A 8430V4C3: -inguno

A8A+Q'E E2EC.3

+4E#3

#E6E+4/A/

E/4/A# P+E6E-.46A#

Q'44C3 -inguno 24#4C3

4ntegridad econmica

C=) /eterioro del producto por 4ncomodidad abolladura" anipulacin inadecuada"

8a*o

#erio

C=) 8uenas prácticas de manufactura"

III. CONCLUSIONES #e concluyo que dada la incidencia en la contaminacin de los productos por falta de control en la $igiene es necesario llevar a cabo un plan HACCP como el presentado en este traba*o para reducir los riesgos de una recontaminacin a lo largo de toda la cadena productiva" 0os procedimientos de comprobacin y vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situacin que esta fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operacin en un proceso" El sistema HACCP sirve como punto de partida para la aplicacin de otros sistemas de gestin, orientados $acia una garantía integrada de la calidad"

IV. RECOMENDACIONES 6erificar y auditar peridicamente el cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad y la implementacin y observancia del #istema de estin de 4nocuidad de los Alimentos N#4AO (como parte de las verificaciones y auditorías al sistema HACCP o de manera independiente)" +eali!ar un diagnstico para poder identificar los requisitos relativos al aseguramiento y control de la calidad y la inocuidad de los alimentos contemplados por la organi!acin y su grado de cumplimiento" 6erificar y auditar peridicamente el cumplimiento de los requisitos modificados y los nuevos incorporados al sistema, aplicando acciones correctivas que procedan con vista a su me*ora continua" El empleo de informacin suplementaria para asegurar que funciona correctamente el #istema HACCP"

V. INDICE P=+#" INTRODUCCIÓN

1

OBJETIVO GENERAL

1

JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

1

DESARROLLO DE UN PLAN HACCP DE ESPÁRRAGO EN CONSERVA

2

1. EL EQUIPO HACCP

2

1.1 CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

2

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

/

2.1. MATERIA PRIMA

/

2.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

/

2.2. CONSERVA DE ESPÁRRAGO



2.2.1. FORMAS DE PRESENTACIÓN



2.2.2. TIPOS DE COLOR DEL ESPÁRRAGO

3

2.2.. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

3

2.2./. EMPAQUE  PRESENTACION DE LAS CONSERVAS DE ESPÁRRAGO

4

2.2.. CODIFICACIÓN EN EL ENVASE

4

. FORMA DE CONSUMO  VIDA UTIL DE LAS CONSERVAS

5

/. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

5

/.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

10

/.2. PRIMER LAVADO  DESINFECCIÓN

10

/.. SELECCIÓN  CLASIFICACIÓN

11

/./. PELADO

11

/.. CLASIFICACION  CORTE

11

/.. LAVADO  DESINFECCIÓN

11

/.3. BLANQUEADO  ENFRIAMIENTO

12

/.4. ENVASADO  PESADO

1

/.5. ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO  E6HAUSTING

1

/.10. SELLADO

1

/.11. ESTERILIADO

1/

/.12. ENFRIADO

1

/.1. ALMACENAMIENTO TEMPORAL

1

/.1/. ETIQUETADO  EMPACADO /.1. DESPACHO

1

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO EN CONSERVA

1

. ANALISIS DE PELIGROS  EVALUACIÓN DE RIESGOS 7P;+8(; P;+#$+<+% HACCP9

13

.1. CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS

14

. IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS 7S(=>#?% P;+#$+<+% HACCP9

15

ARBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

20

MATRI DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACION DE PPC

21

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO EN CONSERVA INDICANDO LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

22

DESARROLLO DE LAS HOJAS DE CONTROL DE CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO

2


2/


2

PUNTO DE CONTROL CRITICO: PCC

24

3. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION O VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 7P;+#$+<+% B+$% N 9

0

3.1. ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN

0

3.2. VERIFICACION DIARIA

0

3.. VERIFICACION PERIÓDICA

1

4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION  REGISTROS O PRESERVACIÓN DE REGISTROS 7P;+#$+<+% B+$% N 39



4.1. OBJETIVOS



4.2. ALCANCE



4.. RESPONSABLE



4./. PROCEDIMIENTO

/

4.. DISTRIBUCIÓN

/

5. PROGRAMA DE CAPACITACION



5.1.OBJETIVOS



5.2.ALCANCES



5..CRONOGRAMA DE CAPACITACION



10. ATENCION  SOLUCION DE QUEJAS O SUGERENCIAS DE LOS CLIENTES

3

11. SISTEMA DE RECOLECTA

3

11.1. APLICACIONES

3

11.2. RESPONSABILIDAD

4

11.. CLASES DE RECOLECTA

4

11./. PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA

4

11.. COMUNICACION PARA LA RECOLECCION

4

11.. INFORME DE LA RECOLECCION  FINALIACION

5

12.

NORMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO

1.

5

IDENTIFICACION DE PELIGROS  EVALUACION DE RIESGOS EN LAS CONSERVAS DE ESPÁRRAGOS

/0

CONCLUSIONES

/4

RECOMENDACIONES

/4

Haccp Esparrago en Conserva

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