I.
INTRODUCCION
El módulo de tecnología de carnes y productos hidrobiológicos, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. Este informe integra el proceso de elaboración de la conserva de cuy lo cual es importante en innovador en nuestra unidad didáctica, actualmente se está descubriendo que la carne de cuy tiene un valor biológico alto por su alto contenido de proteínas el cual es importante en la alimentación humana. El informe está compuesto por varias etapas que más adelante se desglosan y abordan temáticas muy importantes relacionadas con el proceso de elaboración, composición química, aspectos de calidad, características, etc. En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llevó a cabo la práctica de elaboración de conserva de cuy generalmente toda practica se realiza con el fin de aprender, conocer y de ello alimentar nuestros conocimientos para el futuro. En la segunda etapa, abarca la definición y composición química, valor nutricional, de la materia prima e insumos que se utilizan en la elaboración de la conserva. En la segunda etapa de este informe se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos de este producto. Se presenta lo concerniente a las descripciones de las operaciones de producción de diferentes cambios que se presenta en la elaboración de este producto cárnico, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y parámetros empleados para su elaboración.. La siguiente etapa contiene resultados, discusiones, conclusión y recomendaciones de la elaboración de este producto conserva de cuy.
II.
OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 2.1.1. Conocer y realizar el procesamiento de la elaboración de conserva de cuy practicando las BPM, BPH y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, teniendo en cuenta los parámetros establecido en la norma técnica peruana 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO 2.2.1. Realizar la elaboración de conserva de cuy controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. 2.2.2. Realizar el análisis organoléptico para determinar su calidad, aceptabilidad y conocer las características que esta presenta. 2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción de la elaboración de conserva, y así obteniendo el costo de producto y rendimiento de la materia prima
III.
MARCO TEÓRICO 3.1.
CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proc eso de manipulación
de los alimentos de talforma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largoperiodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de laacción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de losalimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior alque tendrían si la conserva no existiese.
3.2.
COMPOSICION QUIMICA Cuadro 1: composición de la carne de cuy con relación a otras especies
Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerales Cuy
70.6
20.3
7.8
0.5
0.8
Aves
70.2
18.3
9.3
1.2
1.0
Cerdos
46.8
14.5
37.3
0.7
0.7
Ovinos
50.6
16.4
31.1
0.9
1.0
Vacuno 58.9
17.5
21.8
0.8
1.0
Fuente: composición química de los alimentos. Editorial Acribia S.A. 2002.
3.3.
CARACTERISITICAS DE LA CARNE La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderación). En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso, como consecuencia de la toma de conciencia del público por llevar una vida más sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día cobra victimas en todo el mundo. Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”, seis de cada
diez hogares los procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días. En definitiva, el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la delgadez, son
situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo más probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podría ser considerado como tal, en comparación con otras carnes y este seria factor importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo.La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal; por lo tanto, parece ser que la “carnecita” del negocio esta en difundir esas fortalezas de
su carne.
3.3.1.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
IV.
COLOR: El color debe ser uniforme (rosado - rosado pálido), agradable a la vista. No debe ser muy pálido, El color interno deberá ser rojo claro o rojo brillante. OLOR: Debe ser característico de una carne fresca. SABOR: Debe ser agradable al paladar, no poseer sabores extraños tales como: pescado, rancio o forraje. GRASA CORPORAL: No debe extremadamente sin grasa. TEXTURA: Debe desmenuzable.
ser
firme,
ser
muy
consistente
grasosa y
no
MATERIALES Y METODO 4.1.
Materiales
4.1.1. Materia prima e insumos
Pescado fresco
Sal
Aceite
4.1.2. Materiales de laboratorio
Placas petri
Termómetro
4.1.3. Materiales de proceso. 4.1.3.1.
4.1.3.2.
Maquinas
Autoclave
Escaldadora
Selladora Materiales y Utensilios:
Bandejas, Jarras medidoras, cucharas, cuchillo.
Balanza con capacidad hasta 10kg
Mesa de trabajo
y tan
4.2.
Método
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de conservas, que a continuación se indica: R.M.P
Cuy beneficiado
PESADO
Balanza
8g de Cl x 25lt
LAVADO
Agua clorada
En cuartos
TROCEADO
Cabeza
FREIDO
Hojalata
ENFRIADO
1 Hora Tra de ambiente
ENVASADO
Adición de los cuartos de cuy Salsa de picante de cuy
Aceite 95 °C
SOLUCIÓN DE CUBIERTA
Formar vacio
EXAUSTING
8 a 10 min en a ua
SELLADO
Sellado manual
Autoclave
ESTERELIZADO ENFRIADO ROTULADO Y ALMACENADO
10 lb de resión x 60min Agua clorada Tra de conservación
Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de cuy
4.2.1. Descripción de operaciones. 4.2.2. Descripción de operaciones. 4.2.2.1. Materia prima: Cuando el producto es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, sin daño, libre de contaminación y de signos de descomposición, pesando el producto. Ya que esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:
Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel , así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne de cuy. Pesado: se realiza el pesado para no tener problemas durante la formulación de insumos o en la adición de líquido de gobierno también para determinar el costo de producción y el balance de materia. Lavado: Se realiza para eliminar impurezas como restos de sangre u otros tejidos presentes en la carne que puedan afectar la presentación del producto. Trozado: Después de limpiar y lavar completamente la carne se hace un trozado en cuatro partes iguales. Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, otras partes. Freído: Una vez limpiado y trozado el cuy manualmente con el cuchillo se fríe la carne hasta dorarlo. Enfriado: consiste en enfriar la carne freída a temperatura de ambiente para su posterior envasado. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta la carne para determinar su contenido por lata. Adición de líquido de gobierno:
4.2.2.2.
4.2.2.3.
4.2.2.4.
4.2.2.5. 4.2.2.6. 4.2.2.7.
4.2.2.8.
Temperatura de materia prima
4.2.2.9.
Formación del vacío: Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrado o sellarlo, para evitar el hinchamiento de envases y oxidación del producto. Esta operación es importante porque va a garantizar la durabilidad del producto, luego de realizar la formación del vacío se coloca las tapas a cada lata.
4.2.2.10.
Sellado: El sellado es la operación que permite aislar el contenido del envase al medio exterior manteniendo la estabilidad comercial después de su proceso térmico. Esta operación de cierre también es un punto crítico por lo cual se debe realizar un control minucioso. Luego del sellado es necesario realizar un lavado a las latas antes del tratamiento térmico, con el propósito de eliminar , aceite o salsa que puede estar adheridos en la lata, para prevenir la contaminación y facilitar la adhesión de etiquetas, este lavado se hace con agua clorada y detergente. Esterilización : Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a 121°C, con una presión 5-10 libras por pulgada cuadrada y durante un tiempo de 60 minutos, el tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. Para cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. Enfriamiento: El enfriamiento debe ser muy rápido, para frenar la acción del calor que perjudicara el valor nutritivo. Siempre debe utilizarse agua potable y limpia. Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, etiquetadas, quedando así listas para el consumo. Almacenamiento: Existen varias razones por las que los productos enlatados no pueden distribuirse inmediatamente de la línea de producción. La primera la sal demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite y el pescado se obtiene después de algunas semanas. Además es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad del producto. Se almacena en lugar limpio acondicionado para este tipo de productos generalmente a temperatura de ambiente.
4.2.2.11.
4.2.2.12.
4.2.2.13.
4.2.2.14.
Defectos o causas de alteraciones en conservas Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo.
La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico), pero también se presentan alteraciones físicas, químicas y microbiológicas. Las alteraciones más frecuentes son: 4.2.2.14.1. Acida plana: Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. 4.2.2.14.2. Ácido y gas: Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se descompone. 4.2.2.14.3. Abombamientos químicos y físico inducido: Producción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forzar los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo permanentemente. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas; al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. 4.2.2.14.4. Daños físicos y degradación de la textura: Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación dañar la textura.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1.
Formulación Cuadro 2.- formulación de materia prima e insumos
MATERIA PRIMA E INSUMOS
CANTIDAD (KG)
%
Cuy Ají colorado Sal Ajo
0.400 kg 0.052 kg 0.030 kg 0.018 kg
33% 4% 3% 1%
Cebolla
0.090 kg
9%
Cebolla china
0.220 kg
18%
Aceite
0.340 kg
28%
Almidón
0.040 kg
3%
Agua
0.010 kg
1%
Total
1.200 kg
100%
Fuente: propia del grupo de investigación, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013
5.2.
Proceso de elaboración R.M.P
Cuy beneficiado
PESADO
Balanza
8g de Cl x 25lt
LAVADO
Agua clorada
En cuartos
TROCEADO
Cabeza
FREIDO
PREPARACIÓN DE LA SALSA
ENFRIADO
Hojalata
ENVASADO
1 Hora Tra de ambiente
Adición de los cuartos de cuy
Aceite 95 °C
SOLUCIÓN DE CUBIERTA
Formar vacío
EXAUSTING
8 a 10 min en a ua
SELLADO
Sellado manual
Autoclave
ESTERELIZADO
ENFRIADO
Salsa de picante de cuy
10 lb de resión x 60min
Agua clorada Tra de conservación
ROTULADO Y ALMACENADO
Figura 02.-diagrama de flujo para la elaboracion de queso de conserva de cuy
5.2.1. Descripción del proceso de elaboración. 5.2.1.1.
5.2.1.2.
5.2.1.3. 5.2.1.4. 5.2.1.5. 5.2.1.6.
5.2.1.7.
5.2.1.8.
Recepción de materia prima: Se recepcionó la materia prima y se realiza un análisis organoléptico luego pasamos a pesarlo en una balanza tipo reloj en la cual la carne de cuy peso…………. Lavado: Después de decepcionar la carne de cuy se le llevo a un lavado en agua donde se eliminó restos de sangre e impurezas que se presentaron en la ocasión en la materia prima. Troceado: Se realizo un troceado manual con ayuda del cuchillo un cuy entero se dividió en cuatro partes iguales. Freído: La carne trozada en partes iguales se frió en aceite hasta cocerlo y dorarlo completamente. Enfriado: Después de freír la carne realizamos un breve enfriado a temperatura de ambiente. Envasado y adición de líquido de gobierno: se envasa la carne con mucho cuidado en cada lata ingreso ……….. Después de realizar el envasado de carne se le s adiciono a cada lata un liquido de gobierno denominado salsa de picante de cuy el líquido añadido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (95°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operación alta. Exhausting y sellado: Se llevó a un exhausting para formar el vacío por un tiempo de 10 minutos, seguidamente se comenzó a sellar cada una de las latas con una selladora manual. La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa de sellado. Esterilizado: Esta operación es el punto crucial de toda conserva ya que las propiedades de conservación y calidad dependen del uso correcto de esta técnica. Esta operación se realizó en la autoclave a una temperatura de 121 ° C a una presión de 5 libras por pulgada cuadrada esta fue controlada en el manómetro que está ubicada en la parte superior del autoclave junto con la tapa, el tiempo de esterilización fue de una hora. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial.
5.2.1.9.
5.3.
Enfriado y almacenado: El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobre cocción de los alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, pérdida de valor nutritivo y formación de olores y sabores indeseables. Se almacena a temperatura de ambiente en lugares frescos y acondicionados para las conservas.
Balance de materia. Cuadro 3.-balance de materia de la conserva de cuy RENDIMIENTO
OPERACIONES
ENTRA
SALE
SIGUE
OPERACIÓN
PROCESO
R.M.P
0.400
------
0.400
100 %
100 %
PESADO
0.400
------
0.400
100 %
100 %
LAVADO
0.400
------
0.400
100 %
100 %
TROCEADO
0.400
0.100
0.300
100 %
75 %
FREIDO
0.400
------
0.400
100 %
100 %
PREPARACION DE SALSA
1.100
------
1.100
275 %
275 %
ENVASADO
1.240
------
1.240
310 %
310 %
SOLUCION DE CUBIERTA
1.240
------
1.240
100 %
100 %
EXAHUSTING
1.240
------
1.240
100 %
100 %
SELLADO
1.300
------
1.300
104.8 %
104.8 %
ESTERILIZADO
1.300
------
1.300
100 %
100 %
ENFRIADO
1.300
------
1.300
100 %
100 %
ROTULADO/ALMACENADO 1.300
------
1.300
100 %
100 %
Fuente: propia del grupo de investigación INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013
Podemos observar en el cuadro 2 en la operación freído y preparación de la salsa aumenta el porcentaje de rendimiento de 100 a 275% por la adición del líquido de gobierno el cual está constituido por ingredientes que se utiliza para la elaboración de picante de cuy ya que este líquido le confiere alguna de las características deseadas como por ejemplo el sabor, el color, etc.Según el cuadro también en la operación envasado aumenta el rendimiento en un 310% este aumento se debe a que al momento de realizar el pesado se pesó con toda la lata y la tapa se puede decir que es el peso bruto.
VI.
CONCLUSION 6.1.
6.2.
6.3.
VII.
Se realizo y conoció satisfactoriamente la elaboración de conserva de cuy donde las operaciones principal es el esterilizado y sellado, por ende el primero se realiza a una temperatura de 122°C a una presión de 10 libras por pulgada al cuadrado este tratamiento de calor se realiza para matar endoesporas de Clostridium botulinum que pueden estar presentes en la conserva y en el sellado la hermeticidad de la lata sanitaria es muy importante porque esta etapa garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente a esta operación. La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. En esta elaboración no se llego a realizar en ese momento porque la sal demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite y el pescado se obtiene después de algunas semanas. Además es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad del producto. Se realizó el balance de materia y costo de producción de la elaboración y así mismo se determinó el rendimiento de la materia prima.
RECOMENDACIÓN 7.1.
Se recomienda retener el producto por un tiempo antes de su distribución o consumo ya que algunos ingredientes como la sal demoran en distribuirse homogéneamente, lo mismo pasa con el aceite, ya que un equilibrio entre la carne y aceite se obtiene después de algunas emanas. Además es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad de la conserva de cuy.
7.2.
Se recomienda realizar evaluación sensorial después de una semana para observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo.
7.3.
VIII.
Se recomienda hervir la cabeza de cuy con algunos condimentos para utilizarlo como parte del líquido de gobierno o cobertura.
BIBLIOGRAFIA
H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología, Acribia, ZaragozaEspaña, 1998. INVIMA- Ministerio de Salud Pública. Decreto 3075/98, Bogotá, Colombia, 1998 JAMES F. Price y Bernard S. Schiwerger. Ciencia de la carne y de los productos carnicol. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza, 1999. LARRAGAÑA, Idelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene de los alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-España, 1999. MANUAL AGROPECUARIO. Tecnología orgánica de la granja integral autosuficiente. Biblioteca del Campo. Bogotá-Colombia, 2000 QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, Colombia, 1995. R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragoza-España, 1985. R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragoza, 1999 RODRÍGUEZ B., María Mercedes. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos UNAD, Bogotá-Colombia, 2002.
IX.
ANEXO 9.1.
Costo de producción Cuadro 4.-costo de producción de la elaboración de conserva MATERIA PRIMA E INSUMOS
CANTIDAD (KG)
COSTO X KG
COSTO
Cuy Ají colorado Sal Ajo
0.400 kg 0.052 kg 0.030 kg 0.018 kg
S/ 18.00 S/ 1.00 S/ 1.00 S/ 12.00
S/ 7.20 S/ 0.05 S/ 0.03 S/ 0.22
Cebolla
0.090 kg
S/ 2.00
S/ 0.18
Cebolla china
0.220 kg
S/0.70
S/ 0.15
Aceite
0.340 kg
S/ 5.00
S/ 1.70
Almidón
0.040 kg
S/ 4.00
S/ 0.16
Agua
0.010 ml
-----
----
Total
1.200 kg
S/ 44.50
S/ 9.70
Fuente: propia del grupo de investigación INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013 Según el cuadro 3 el costo de producción es de S/.9.70 y cada lata se estaría poniendo en venta a S/.8.80, incluyendo la mano de obra que es el 20% = S/.1.76, la conserva se estaría vendiendo S/.10.56.
