“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Proces!"e#$o %e e&'orc"(# co#ser) %e ** MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS UNIDAD DIDACTICA:
PROCESOS PARA PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
DOCENTE:
ING. PERCY MORALES DEL AGUILA
RESPONSABLE: MIRIAM YESSENIA VASQUEZ VENTURA
HUANUCO – PERU 2016
I.
INTRODUCCION Página 1
En este presente trabajo realizado se tocara todo referido sobre la elaboración de conserva de papa. En esta esta oportu oportunid nidad ad trabaj trabajamo amoss con la papa papa blanca blanca ya que tiene tiene algunos beneficios que nos brinda para nuestra salud, y así también nosotros como estudiantes de Industrias Alimentarias nos dedicamos plen lenament mente e a la elab laborac oració ión n y tra transfo nsform rmac ació ión n de pro produc ductos tos alimenticios, cumpliendo y respetando todas las normas establecidas. así conocer el procesamiento de conserva de papa ya que !oy en día es tan conocido por las personas y poder observar las características que tiene y la importancia. "o cual ser#n detalladas a lo largo del trabajo concluyendo con los resultados del producto final y con el costo de producción.
II. II., .
OB+ETIVOS O'-e$") ")o o e#er& $ealizar el procesamiento de elaboración de conserva de papa, con !igiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los par#metros establecidos en la guía de pr#ctica.
II II./ ./.. O'-e O'-e$" $"))o es*ec s*ec"0 "0"c "co o II./.,. $eal $ealiz izar ar la elab elabor orac ació ión n de cons conser erva va de papa papa,, cont contro rola land ndo o las las oper operac acio ione ness de proc proces eso, o, y teni tenien endo do en cuen cuenta ta los los par# par#me metr tros os respectivos. II././. $eal $ealiz izar ar el cont contro roll sens sensor oria iall de la mate materi ria a prim prima a y del del prod produc ucto to terminado en la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias. II./.1. $ealizar el balance de la materia prima y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III . MARCO TEORICO III.,. PAPA son productos productos que que se realizan realizan en conserv conservas as y SENA2 /334. "a papa son que cumplan su tiempo de cocción se retiran y se llevan al agua fría Página 2
para bajar temperatura Estos productos tienen una vida %til de seis meses.&&&.'E(A))gestiondecalidad)).com
III.,.,. CARACTERISTICAS FISICO BONAVI2,551.En concreto la carne de la patata es suave, ligera y muy nutritiva, con una coloración variable que abarca desde blancos a marrones claros, mientras que su piel alcanza tonos amarillentos y puede llegar, dependiendo de la variedad, a rosados o rojizos. El fruto es una baya bilocular de *+- mm de di#metro, color verde, verdeamarillento
o
verde
azulado.
/ada
fruto
apro0imadamente 1 semillas. !ttp2))&&&.regmurcia.com)servlet)s.'l3sit4c,+5-,m,16*57r4$e81-69 :E;A""E<$E8=$;A>E'8A:$E
III.1.2. COMPOSICION QUIMICA
C6%ro ,: /omposición química de la papa en * gramos
Co!*o#e#$es /alorías 8roteínas @idratos de carbono rasas /olesterol Bibra Citaminas Finerales F6e#$e: 'E(A, 15
Porce#$-es 6? 1 gr. *9 gr .* gr. mg. 1 gr. A, D*, D1, D?, E, y /. calcio, zinc, !ierro
III.1.3. VALOR NUTRICIONAL
7ec8os N6$r"c"o#&es E#er;
*or ,33 9,33 --+ Gj 9 Gcal 1,+ g ,* g g
Pro$e;# Grs Grs S$6r% Página 3
contiene
Grs Tr#s Co&es$ero& Cr'o8"%r$o F"'r Po$s"o
g mg *H g 1g +6 mg
F6e#$e: fatsecret.com III.,.4. CONSERVAS 'E(A, 15."as técnicas m#s conocidas para
eliminar los
microorganismos que atacan los alimentos son2 Esterilización y pasterización. "as técnicas m#s aplicables en nuestras casas para detener y retardar el proceso de los microorganismos es refrigerar - J gradosK.
De& <6"&2 /3,=.A& enlatado de los alimentos se le llama también appertizacion y se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El recipiente m#s utilizado para este proceso es la lata o envase de !ojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dic!o propósito. Bue un francés (icol#s appert, quien en los aLos de *6H+ y *9*, realizo una completa investigación sobre la conservación de alimentos mediante el enlatado. En *9H recibió, por parte del gobierno francés, un premio de *1 francos por su trabajo publicado acerca de la conservación de alimentos para las fuerzas armadas. En esa época se ignoraba acerca de las relaciones entre microorganismos y alteración de los alimentos, pero appert daba instrucciones muy precisas en su trabajo para la conservación de alimentos en botellas de vidrio de boca anc!a tapada con corc!o que calentaba varias !oras en agua !irviendo. El producto que se va enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frio o en caliente. El envasado del alimento se !ace en envases met#licos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaLo. Adem#s dependiendo del tipo de alimento que se envase. Mna vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla !erméticamente para ello se le somete al proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se !a envasado. "os grados de temperatura y los Página 4
tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta o baja acidez propias del producto. :espués del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudiera causar trastornos a la salud de los seres !umanos. III.,.>. ENLATADOS III.,.=. MATERIAS PRIMAS "as materias primas carnes, pescados y mariscosK, deben estar frescas, !igiénicas y con las características adecuadas. "a carga microbiana debe ser mínimaN no se sobre madura 8@4+.? a ?.1K. :ependiendo del producto a elaborar la carne puede estar caliente en perigrorK, refrigerada o congelada.
III.,.=.,. LATAS 'on envases
de
!ojalata
sanitarios,
de
un
espesor
de
apro0imadamente de .*, elaborados con una l#mina de acero resistente a la o0idación y recubierta de estaLo. "as latas estaLadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar la resistencia de la lata a los #cidos org#nicos. En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica las proteínas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender del barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata. "as latas de !ojalata tienen muy escasas de porosidad y tienen gran elasticidad para soportar los agentes mec#nicos.
III.,.=./. OTROS INGREDIENTES "as sales, especias, aditivos y dem#s elementos deben poseer las mismas características que las presentadas en los productos presentados en los anteriores capítulos. "as verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduración optimo, libres de sustancias químicas y fungicidas.
III./. PROCESO DE ENLATADO III./.,. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS :e acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. :eben estar frescas, !igiénicas, en óptimo estado de maduración, con tamaLo, peso Página 5
y forma adecuados. "a carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que esta refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente llegan congelados.
III././. ADECUACIÓN Y LIMPIEZA :e todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, des!uesado, fileteadoN para obtener sardinas se dejan enterosK, en filetes, o la forma característica del producto a procesar y a enlatar. "os mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus características y al producto final a obtener.
III./.1. FORMULACIÓN 'e calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones salmueras y líquido de gobiernoK y el peso de la carne.
III./.4. PREPARACIÓN DE SALMUERA Y SALAZÓN Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras con sal al *OK para dar el sabor característico y dureza a los tejidos. "a salmuera se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos. "a salazón se realiza por periodo de 1 a 59 !oras dependiendo del tamaLo y grosor de la carne, a una temperatura de 5P/.
III./.>. PREPARACIÓN DEL L?QUIDO DE GOBIERNO El líquido de gobierno salmueras, salsas, jugos de carneK es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre, sal, etc. "as salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y aditivos que se colocan en ebullición por + a * minutos para obtener un líquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente. "as salsas se calientan !asta 9HP/ para adicionarlas calientes sobre el relleno solido de las latas. III./.=. LLENADO DE LATAS En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. 'e realiza manual o mec#nicamente en m#quinas dosificadoras, con las cuales se logra mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del
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alimento. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción. El llenado se realiza !asta el borde de la lata, para obtener un peso neto al eliminar el líquido del 9O. En alimentos con cambio de su estructura se tiene en cuenta el aumento de volumen durante el tratamiento térmico. III./.@. ADICIÓN DEL L?QUIDO DE GOBIERNO 'e adiciona en caliente sobre el relleno solido carnes, verduras, etc.K se adiciona manualmente o con m#quinas dosificadoras !asta el borde de la lata. III./.. EVACUACIÓN O E7AUSTING Es la eliminación del aire incluido en la lata u ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. 'e realiza en equipos con sistema de aspersión de vapor de agua o t%neles de e0!austing, por un tiempo de * a *+ minutos, !asta evacuar totalmente el aire y obtener una temperatura mínima de 6 a 6+P/ en el punto frio del alimento enlatado. RAMOS./3,3. Fenciona que el objetivo principal del e0!austing es la eliminación del aire atrapado en la lata lo que permite crear un vacío dentro del envase después del sellado. Esta operación se realiza a una temperatura de 9Pa *Pc. III./.5. CERRADO Y LAVADO DE LAS LATAS 'e cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima en el punto de frio de 6 a 6+P, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas. "as operaciones de cierre de las latas comprenden las siguientes etapas2 'e coloca la tapa de la lata 'e introduce la lata en la maquina cerradora 'e comprime la lata contra el mecanismo de cierre 'e cierra el plegado o doble cierre. • • • •
III./.,3. ESTERILIZACIÓN COMERCIAL "a esterilización es un tratamiento térmico a temperatura mayor de * P / 1*1 P BK por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que pueden alterar el producto y presentar riesgos potenciales al consumidor.
III./.,,. ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA DE LATAS Página 7
Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización e sierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría para bajar r#pidamente la temperatura de las latas. @asta -+5P/, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas. El enfriamiento tiene como finalidad de evitar la sobre cocción de los alimentos, que deteriora la te0tura, produce reacciones de pardea miento, pérdida de valor nutritivo y formación de olores y sabores indeseables. 'i es necesario, las latas se lavan de inmediato y r#pidamente con una mezcla de agua con detergente 5Pc, con enjuague suficiente con agua limpia a 5Pc.durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde.
III./.,/. ETIQUETADO Es la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información necesaria de acuerdo a la legislación vigente (;/ +*1*K. 'e coloca después del secado de las latas. 'e elabora con un papel litografiado, que se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y para su protección se recubren con lacas especiales resistente al calor, a los #cidos y otras sustancias. III./.,1. CUARENTENA Y CONTROL DE CALIDAD "a cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. ;odas las latas deben someterse a una prueba de incubación para comprobar carencia de gérmenes. 8ara ello se toma una serie de muestra ejm. 5 latas de una coc!ada de 6K que se indica a -6P/ por seis días. "a conserva de carnes o pescados que se prevé con una duración mayor a un aLo se incuba a -6P/ durante * días y a ++P/ por * días. :espués del tiempo de control no !ay recipientes deformados, las conservados pueden considerarse buenas des del punto de vista bacteriológico y puede almacenarse y comercializarse.
III./.,4. EMBALA+E
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"os enlatados, etiquetado o no, fríos **+P/K, se colocan en cajas de cartón, con separación para cada lata este embalaje protege las latas del medio ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte
III./.,>. ALMACENAMIENTO El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar m#s apropiado. 8ara mantener un stocG de producción para una comercialización continua. "os alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos a temperaturas no mayores de *+P/K y protegidos de los rayos del sol. "a maduración m#0ima de un enlata es de los aLos, seg%n la legislación colombiana. A los alimentos enlatados de larga duración debe realizarse un control de calidad cada tres meses, con incubación de las latas, de la misma forma que en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.
A6$or: !or&es %e& <6"&: guía pr#ctica para la elaboración de conserva de papa
IV. MATERIALES Y METODOS IV.,. M$er"&es IV.,.,. M$er" *r"! e "#s6!os Página 9
• • • • • • • • •
8apa blanca 'alsa de tomate /ebolla Ajos /aldos magi 'orbato de potasio /F/ Az%car Qcido cítrico
IV.,./. M$er"&es %e *roceso @oja de lata Autoclave E0a!ustror /erradora de latas >arras 8aletas Dalanza gramera /uc!aras Feza de trabajo ;azones Esp#tulas /ocina industrial as propano IV.,.1. M$er"&es *r #<&"s"s or#o&*$"co Bic!as de evaluación Agua Fuestra de conserva 8latitos descartable IV./. METODOS • • • •
Flujo
!"#"
$%l
&!o'%(o
%$%l")o!"'*+,
'o,(%!-" $% &"&" Papa 1.00kg MATERIA PRIMA
PESADO
1.00kg 1.00kg
$%&''a(85g) T&*a+$(159g) A,&-(3g) Sa'(8g) *..2g) A/a)(17g) A$i+$..20g)
LAVADO
0.005kg
0.995kg PELADO
0.150kg
0.845kg ORTADO E! "#A 0.845kg Página PREPARAI! DEL 10 ADEREO
%$ •
0.845kg 285g) MELAR "#OS DE PAAP O! ADEREO 1.100kg P$-& n$+& 425 g 3 Pa)a 'a+a +a'' 1 'i%)$ E!VASADO 570g pa)a 'a+a- $ 20 &n/a1.100kg
• •
i& +)i& 1g 'i+)& SO 0.5g 'i+)& A,in& *&+& 1g 'i+)&
Vap&) $ ag:a :)an+$ 10 a 15
E=A>"STI!? 1.100kg SELLADO 1.100kg ESTERILIADO 1.100kg
3
11 'i%)a- $ p)$-in +$*p$)a+:)a $ 121; 20 *in:+&-
E!
3
ALMAE!ADO 1.100kg
F"6r ,. flujo grama del procesamiento de elaboración conserva de papa
IV./.,. Descr"*c"(# %e& 0&6-o r! IV./.,.,. Rece*c"(# %e !$er" *r"!.se recepciona la materia prima previo evaluación física y sensorial IV./.,./. Pes%o. 'e realiza el pesado para conocer el rendimiento del producto final, el pesado tiene que ser en todo momento que se requiera IV./.,.1. L)%o. 'e lava la papa para quitar la suciedad y facilitar en el pelado. IV./.,.4. Pe&%o. se realiza manualmente con un cuc!illo de acero ino0idable evitando cortar demasiado la pulpa o es preferible utilizar peladoras especiales. IV./.,.>. Cor$%o e# c6'os. se realiza este proceso de cortado en cubos de * centímetro en forma cuadrada y evitar !acer cortes pequeLos por que la cocción no ser# uniforme y no resistir# a temperaturas altas. IV./.,.=. Esc&%%o. 'e realiza con el objetivo de evitar el pardeamiento enzim#tico por lo que se lleva a fuego a una temperatura de 9+P/ por un lapso de 1 minutos. Página 11
IV./.,.@. Pre*rc"(# %e %ereo. En esta etapa freímos la cebolla conjuntamente con el ajo, posteriormente aLadimos la salsa de tomate y caldos magui. IV./.,.. E#)s%o. para esto se tiene que tener preparado la salmuera con agua y sal para luego mezclarlo con el aderezo e incorporarlo una cantidad medida. /olocamos los cubos de papa en la !ojalata y adicionamos la salmuera. IV./.,.5. E86s$"#.se realiza con el objetivo principal de eliminar el o0ígeno presente en la !ojalata. Esta operación se realiza a una temperatura de 9 a *Pc por un tiempo de *+ minutos. IV./.,.,3. Se&&%o. se realiza con una selladora manual. 'e debe tener cuenta que este bien sellado ya que de lo contrario puede !aber complicaciones posteriormente. IV./.,.,,. Es$er"&"%o. Es una etapa m#s importante dentro de la elaboración de conserva ya que aquí se elimina la mayor cantidad de microorganismo o lo esteriliza para una alarga durabilidad del producto. Esto se lo !ace a *1P/ por un tiempo de 1 minutos IV./.,.,/. E#0r"%o. 'e realiza con el objetivo de enfriar las !ojalatas con el fin de evitar la !inc!azón IV./.,.,1. A&!ce#%o. "uego de concluir todo el proceso se lo almacena a temperatura ambiente y no se debe e0poner a la luz solar.
V. V.,.
RESULTADOS Y DISCUSIONES DETERMINACIÓN DE ANLISIS F?SICO DE LA PAPA C6%ro /2 An#lisis físico de la papa crc$er;s$"cs
Descr"*c"(#
forma
=valada
;amaLo
*cm
Cariedad
Dlanca
peso
1gr
:e acuerdo a los resultados que observamos en el cuadro, la papa que analizamos tubo un forma de ovalada, tamaLo *cm, peso 1gramos. "a variedad que se utilizo fue la papa blanca. "as características de la papa no siempre es la misma para todos, siempre depender# de la variedad y condiciones de cultivo. 'eg%n D=(ACIA, *HH-. El fruto es Página 12
una baya bilocular de *+- mm de di#metro, color verde, verde amarillento o verde azulado. /ada fruto contiene apro0imadamente 1 semillas de un peso unitario de *+ a 1 gramos. Esto nos indica que no siempre la papa presentara las mismas características por ello no e0iste límites de cu#nto debe ser cada una de ellas.
V./.
DETERMINACIÓN DE ANLISIS ORGANOLHPTICO DE LA MATERIA PRIMA 9OLOR2 COLOR Y TETURA C6%ro 1: an#lisis organoléptico de la materia prima Crc$er;s$"cs
P*
=lor
/aracterístico a la papa
/olor
8ielamarilloK amarillentoK
;e0tura
:ura
pulpaDlanco
En cuanto a los an#lisis de las características organolépticas de la papa realiza en la pr#ctica. El olor fue característico a la papa, el color de piel amarillo oscuroK, la pulpa blanco amarillentoK y la te0tura definitivamente dura con una ligera suavidad cuando se lo toca con el tacto. 8ero seg%n el autor BONAVIA2 ,5512 !ace mención 6e En concreto la carne de la patata es suave, ligera y muy nutritiva, con una coloración variable que abarca desde blancos a marrones claros, mientras que su piel alcanza tonos amarillentos y puede llegar, dependiendo de la variedad, a rosados o rojizos.
V.1. CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIÓN C6%ro 42 Bormulación de materia prima e insumos M$er"&es
C#$"%%
Porce#$-e J
8apa blanca
*.Gg
91.9+
.*+gr
*1.5-
/ebolla
.**gr
.H*
Ajos
.+gr
.5*
/F/
.*gr
.9
'alsa tomate
de
Página 13
Aceite
.1gr
*.??
'al
.9gr
.??
/aldos magi
.*gr
.9-
Az%car
.1gr
.*6
;otal
*.16Gg
*O
:e acuerdo a la formulación que se observa en este cuadro, se realizó la elaboración de la conserva de papa, donde no se utilizó #cido cítrico ni sorbato de potasio. :el #guila, 1*?. En su manual de elaboración de conserva !ace mención la utilización de #cido cítrico como neutralizante de las enzimas de la papa para que no se pardee y sorbato de potasio como conservante. :ic!o autor recomienda también no utilizar ajino moto si se aLade caldos magui por que ambos tienen las mismas propiedades. 8ero mi persona cree que si se utiliza ambos ingredientes, le dar# mejor sabor.
V.4. CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO C6%ro >: /ontrol de tiempo y temperatura en la etapa del e0!austing
>&)a 5@50p* 5@54p* 5@56p* 5@59p* 6@05p*
T$*p$)a+:)a • • • • •
55; 62; 65; 80; 100;
Ti$*p&
15 *in:+&-
En cuanto a los controles realizados en la etapa del e0!austing, se puede observar que se empezó desde los ++P/ !asta los *P/ por un periodo de *+ minutos, donde es suficiente para la eliminación de o0ígeno. RAMOS./3,3. Fenciona que el objetivo principal del e0!austing es la eliminación del aire atrapado en la lata lo que permite crear un vacío dentro del envase después del sellado. Esta operación Página 14
se realiza a una temperatura de 9Pa *Pc. Fientras que DEL
GUILA2 /3,3. @ace mención que el e0!austing Es la eliminación del aire incluido en la lata u ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. 'e realiza en equipos con sistema de aspersión de vapor de agua o t%neles de e0!austing, por un tiempo de * a *+ minutos, !asta evacuar totalmente el aire y obtener una temperatura mínima de 6 a 6+P/ en el punto frio del alimento enlatado
C6%ro =: /ontrol de tiempo y temperatura en la etapa del esterilizado.
7or
Te!*er$6r
?2-9pm 62pm 62+Hpm
T"e!*o
20 *in:+&-
??P/ *P/ *1P/
:e acuerdo a los resultados de control de temperatura y tiempo realizados en la etapa del esterilizado en la autoclave se inició con una temperatura de ??P/. "uego de transcurrir *211 minutos y !abiendo alcanzado los *1P/ se empezó a controlar 1 minutos de tiempo con una presión de *.1 libras. DEL GUILA, 1*?. Fenciona
"a
esterilización es un tratamiento térmico a temperatura mayor de * P / 1*1 P BK por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que pueden alterar el producto y presentar riesgos potenciales al consumidor.
V.>.
ANLISIS ORGANOLHPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO 9COLOR2 OLOR2 SABOR Y TETURA C6%ro @: An#lisis organoléptico de la conserva de papa P#e&"s$ , / 1 4 > = @
G, * 1 1 1 1 1
Co&or G/ G1 1 1 1 1 -
Página 15
O&or G4 1 1 1
G, * 1 1 1 * -
G/ 1 1 1 * 1 1
G1
G4 1 1 1 * 1 *
5 ,3 ,, ,/ ,1 ,4 ,> ,= ,@ , ,5 /3 /, // /1 /4 To$& Pro!e%" o
1 1 * 1 1 1 1 1 1 1 1 +/./
1 1 1 1 1 1 * * 1 * 5 +? /.1
1 1 ?5 /.@
5 5 * 1 1 * 1 * 1 * 1 +5 /.1
1 1 1 * 1 1 1 * * 1 1 1 5 +* /.,
R. K..
* 1 1 * 1 1 1 1 +5 /.1
"as características organolépticas de la conserva de papa de mi grupo 1. "os resultados que dieron a conocer los panelistas, estudiantes de la carrera profesional de industrias alimentarias + semestres. /on sus puntajes que dieron obtuvimos un promedio de 1.- en cuanto al color y 1.* de ="=$, lo cual dentro de los criterios de evaluación indica que es $EM"A$. 8ero casi todos los grupos siguientes est#n en el mismo rango a diferencia del grupo 5 que obtuvo el calificativo DME(=. "a razón por el cual la mayoría no alcanzo el calificativo DME(= se debe en primer lugar a que la conserva no tenía las características propias no pretendo decir que estaba mal mi producto solo que es difícil saber cu#l fue el factor principal que provoco estos problemas. 8ero a mi criterio propio fue por no utilizar un conservante.
C6%ro : An#lisis organoléptico de la conserva de papa
Página 16
P#e&"s$ , / 1 4 > = @ 5 ,3 ,, ,/ ,1 ,4 ,> ,= ,@ , ,5 /3 /, // /1 /4 To$& Pro!e%"o
G, * 1 * 1 * 1 1 * 1 1 1 1 +? /.1
S'or G/ G1 1 1 * 1 1 * 1 1 1 * 1 1 * * 1 1 1 5 59 /.3
Página 17
G4 1 * * * * 1 * 1 * 1 +? /.1
G, 1 * 1 5 5
Te$6r G/ G1 1 1 1 1 -
1 1 1 ?5 /.@
1 5 ?+ /.@
G4 1 1 1 1 1 ?6 /.
"as características organolépticas de la conserva de papa de mi grupo 1. "os resultados que dieron a conocer los panelistas, estudiantes de la carrera profesional de industrias alimentarias + semestres. /on sus puntajes que dieron obtuvimos un promedio de 1 en 'AD=$ que alcanza el calificativo $EM"A$ mientras que en cuanto a la ;ES;M$A obtuvimos DME(=. "os grupos siguientes también ocuparon este calificativo.
V.=.
COSTO DE PRODUCCIÓN Y VENTA C6%ro 5: /osto de producción
COSTO
M$er" Pr"! E I#s6!os 8apa
C#$"%% Cos$o Cos$o 9 9S 9S *. gr ').*. ').*.
/ebolla
.** gr
').*.+
')..-
Ajos
.+ gr
').H.
')..1
Fagi
.* gr
')..+
')..-
'alsa de tomate
.*+ gr
').*.+
').*.+
Aceite
.1 gr
').*.1
')..-
'al
.9 gr
').1.9
')..-
Az%car
.1gr
').-.
')..1
/mc
.* gr
').6.
')..6
;=;A"
*.16 Gg
').?+.+
').5.9
s/¿ PRO . FINAL
C . P . =¿
C . P .=
4.80 1.100
C . P. =4.36 Precio por kg
/osto de producción por 1 gr2 costo=
0.200 ∗4.80 1.000
= 0.96
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8recio venta al p%blico c . v :0.96 + 0.548 + 0.411=1.92
El costo total de producción es de ') 5.9 para *.*Gg y por cada 1 gramos es de s).H?. El precio venta es de s)*.H1 VI. CONCLUSIONES VI.,. $ealizamos la elaboración de conserva de papa, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los par#metros respectivos. E0!austing2 9 a HP/ por *+ minutos. VI./. :e igual manera realizamos el control sensorial de la materia prima y del producto terminado en la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias. :onde obtuvimos un calificativo promedio a $EM"A$ VI.1. $ealizamos verificando el balance de la materia prima y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. :onde el rendimiento fue de **O y el costo de producción precio planta fue de s) 5.9 y precio venta s)*.H1
VII. RECOMENDACIONES VII.,. En primer lugar desinfectar la mesa de trabajo para la elaboración de conserva de papa. VII./. "os grupos de trabajo trabajar en completo silencio y concentrado para no concentrar a los dem#s. VII.1. En el caso de procesamiento de elaboración de conserva de papa, para que presente una característica resaltante se debe tener adicionar sal. VII.4. $ealizar el proceso de conserva de papa teniendo en cuenta el manejo y supervisión de los par#metros establecidos, también tomando medidas preventivas frente a una posible contaminación. VII.>. Fanejar siempre una fic!a guía en la que se puede plasmar información necesaria como procedencia de materia prima e insumos. VII.=. /uidar los materiales de laboratorio y una vez usado guardar en el mismo lugar y bien limpio. VII.@. $ealizar el an#lisis de la materia prima antes de empezar el proceso
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VIII. BIBLIOGRAFIAS VIII.,. Autor D=(ACI)) *HH-)) la papa2 orígenes, domesticaciones y composición))vol.6H VIII./. Autor :E"AMI"A))1*?))guía de pr#ctica para la elaboración de conserva de papa. VIII.1. Autor $AF='))1*))tecnología de productos de conserva VIII.4. Autor 'E(A, 15))gestión de calidad))&&&.gestion de calidad sena).com VIII.>. Enlaces de internet. &&&.'E(A))gestiondecalidad)).com !ttp2))&&&.regmurcia.com)servlet)s.'l3sit4c,+5-,m,16*57r4$e81-69 :E;A""E<$E8=$;A>E'8A:$E
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