SAN LUIS GONZAGA DE ICA
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Asignatura
: Ingeniería y Tecnología de frutas, hortalizas y cereales.
Tema
: INFORME DE CONER!" DE D#R"$NO
Docente
:
Estuiante
: Conislla Da'i(n )enry *es+s
Cic!o
: I
Dra. N%lida "&alos ego&ia
PISCO " PERU #$%& I.
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
CONSER'A DE DURA(NO EN ALMI)AR %*+O),ETI'OS Deter'inar los -ar('etros de la elaoraci/n de durazno en al'íar Realizar el control de calidad del -roducto final.
#*+INTRODUCCION 0as frutas en al'íar es una t%cnica de conser&ar, es donde se en&asan las frutas enteras o en -edazos su'ergidas en 1arae -re-arado con agua, az+car y estailizantes, las o-eraciones co'-renden2 seleccionado, -elado, cocci/n. En el a'iente del 'ercado encontra'os 'uchos -roductos co'o frutas en al'íar, de 'anera 3ue se consu'e las frutas en uen estado, nutriti&o, y de calidad esto gracias a los estailizantes 3ue 'antienen en -or largo tie'-o. El control de los -ar('etros en la elaoraci/n de frutas en al'íar es 'uy i'-ortante -or3ue de-ende de ello la calidad co'o la consistencia y características organol%-ticas del -roducto.
-*+ RE'ISION )I)LIOGRAFICA •
Conservas de frutas:
En la elaoraci/n de conser&as de frutas se usa co'o li3uido de coertura soluciones de sacarosa 4az+car co'+n5, la concentraci/n de az+car en la soluci/n 4al'íar5 -uede o no dee ser distinta. "3uí, -ara si'-lificar, se
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di&idir( a las frutas en dos gru-os2 landas y duras, -ara las landas se reco'ienda, co'o orientati&o, un al'íar de 67 89ri: iniciales, y -ara las duras de ;< 89ri: . Fuente: (MICHELIS .2006) 0os az+cares contenidos en la fruta est(n constituidos -or az+car in&ertido 4fructosa o le&ulosa5 y -or -e3ue=as dosis de sacarosa. u cantidad con1unta es &ariailísi'a de fruta a fruta y en el 'is'o fruto de-enden del estado de 'adurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E) Azúcar:
>ara la elaoraci/n co'ercial la concentraci/n de az+car en el al'íar dee calcularse en funci/n de &arios -ar('etros, entre ellos el -eso de la fruta fresca en el en&ase, los 89ri: de la fruta, etc. E:isten f/r'ulas desarrolladas reciente'ente 3ue lo -er'iten esti'ar si'-le'ente 'idiendo los 89ri: el -eso de la fruta en el en&ase. Fuente: (MICHELIS .2006) "z+car de al'íar? 64contenido de az+car de la fruta en al'íar5@ 4contenido del az+car de la fruta5 Azucar del almibar =2 x 17 ° brix−10.5 ° brix
e calcula el 89ri: 3ue dee tener el al'íar seg+n los 89ri: finales deseados en el -roducto y seg+n el 89ri: 3ue tiene la fruta. Duraznos en Almíbar:
e entiende -or Duraznos en "l'íar, al -roducto ali'enticio -re-arado con Duraznos 4 Prunus persi!5 en sus &ariedades a-ro-iadas al -roceso. Con el grado de 'adurez adecuado, sanos, frescos, li'-ios, lires de -iel ya sea enteros o en 'itades, e'-leando 1arae co'o 'edio lí3uido, adicionados o no de ingredientes o-cionales y aditi&os -er'itidos, en&asados en reci-ientes sanitarios her'%tica'ente cerrados y -rocesados t%r'ica'ente -ara asegurar su conser&aci/n . Fuente: ( """.#$p#s.%& ). 0os lí3uidos de coertura conocidos co'o al'íares, 3ue son una soluci/n de az+car en agua, estando el az+car en cantidad suficiente -ara tener un 'edio lí3uido, con el saor dulce re3uerido de acuerdo a los grados 89ri: de la fruta y del -roducto final. E:isten tres ti-os de al'íares, de-endiendo
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de la -ro-orci/n de az+car2 agua 3ue se agregue2 el ligero 'antiene una -ro-orci/n de A2;, el 'ediano de A26 y el -esado de A2A. 0a concentraci/n '(s co'+n de ;< a ;7 B de az+car. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
.*+ METODOLOGIA Materia!es Insumos Materia /rima E0ui/os
Durazno Ter'/'etro !asos -reci-itado Es-(tula Cuchara Cuchillo Ollas Cucharon Tala de -icar -) 'etro "z+car lanca Caro:il@'etil@celulosa 4CMC5 )idr/:ido de sodio orato de -otasio Refract/'etro Cocina industrial 9alanza digital "cido cítrico.
DESCRIPCI1N DEL PROCESO
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Se!ecci2n 3 !a4ao5 se seleccion/ los duraznos 3ue hayan alcanzado su 'adurez fisiol/gica y de ta'a=o unifor'e. 0a fruta dee estar lire de da=os 'ec(nicos 4gol-es5 y da=os físicos 4e:cesi&a 'aduraci/n y 3ue'adura de sol5. 0uego se la&aron con aundante agua frotando las -artes 3ue tienen suciedad.
Desin6ectao5 se su'ergi/ la 'ateria -ri'a en A'llt de agua con la finalidad de eli'inar acterias y 'icroorganis'os. 0uego se -rocedi/ a en1uagar con aundante agua.
Pe!ao5 el -elado se realiz/ un -elado 3uí'ico con agua de A6< 'l agregando la soda caustica un ; B de agua, lle&ando a un trata'iento t%r'ico en un tie'-o de A 'inuto en eullici/n.
La4ao5 se realiz/ con aundante agua y -ara e3uilirar la acidez se agreg/ el (cido cítrico.
Pu!/eao2 el durazno tiene -e-as o carozo en el interior esto se retir/ cortando 'anual'ente, e:trayendo solo la -ul-a realizando el corte sline, agreg(ndolos en el acido cítrico .e 'ide el -h de la fruta y los grados ri:.
Pre/araci2n e! 7ara8e5 el az+car se 'ezcl/ con acido cítrico y agua, re&ol&iendo continua'ente hasta diluir -or co'-leto luego se so'eti/ a fuego y se agrego el sorato de -otasio. "l llegar a 7<C se agrega el CMC 'ezclado con az+car y se de1a diluir -or co'-leto hasta 3ue llegue a eullici/n A<<c.
Esca!ao5 los trozos de duraznos deen 3uedar total'ente su'ergidos en el 1arae durante A'in.
En4asao5 el en&asado es la o-eraci/n donde la 1alea dee ingresar en los en&ases en un G
Pasteuri9aci2n5 los 'icroorganis'os se ada-tan y -ueden introducirse en la fruta -or ello luego de en&asado se -asteurizo, se introdu1o el -roducto en&asado en agua 3ue est( a te'-eratura de eullici/n -or un tie'-o de A< 'inutos.
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En6riao 3 a!macenao5 se de1/ enfriar a te'-eratura de a'iente, al'acen(ndose en refrigeraci/n.
C:LCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS5 Soa caustica5 ;B >eso de la fruta2 H<
<#O5 900 −27= 873 ml d e H 2 O
Acio C=trico5 H<
<#O5 900 −9= 891 ml de H 2 O
A9>car5 << gr -ul-a ? A<<
<#O /ara e! a!mi8ar5 J7 gr o 'l : A<<
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-) al'íar ? 46 -) fruta en al'íar5 K -) fruta -) fruta en al'íar ? ;.L -) fruta ? G.A -) al'iar ? 46 ;, L5 K 7.GH -) al'iar ? 6.AA
CMC5 <.Jgr c'c A<<
; gr c'c <
; gr sorato <
@*+CONCLUSIONES 0os -roductos de frutas conser&adas en al'íar, o alg+n otro lí3uido de coertura, son a3uellos 3ue han sido tratados t%r'ica'ente, sellados en caliente -ara for'ar &acío. 0a -reser&aci/n de frutas en conser&a se asa en el -rinci-io de la esterilizaci/n de los ali'entos -ara e&itar su desco'-osici/n. 0as 'aterias -ri'as -ueden ser frutas 'aduras, frescas, congeladas o
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-re&ia'ente conser&adas, las cuales han sido deida'ente tratadas -ara eli'inar cual3uier -arte no co'estile. 0a calidad de las frutas en al'íar de-ende de la calidad de la fruta 3ue este en un estado de 'adurez o-ti'o, de ta'a=o y color del 'is'o.
&*+RECOMENDACIONES El durazno en al'íar, co'o todo ali'ento -ara consu'o hu'ano, dee ser elaorada con las '(:i'as 'edidas de higiene 3ue aseguren la calidad y no -onga en riesgo la salud de 3uienes la consu'en. >or lo tanto dee elaorarse en uenas condiciones de sanidad, con frutas no 'uy 'aduras ni 'uy &erdes, li'-ias y lires de restos de sustancias t/:icas. 0uego se efect+a un la&ado con agua fría -ara co'-letar la eli'inaci/n de la e-ider'is. 0uego se llena la -aila con una soluci/n al AB de (cido cítrico, -ara neutralizar la sosa y e&itar la o:idaci/n enzi'(tica. 0a concentraci/n del 1arae a a=adir de-ende de la &ariedad y 'adurez de la fruta. 0a fruta enlatada se esteriliza a A<< C -or su ele&ada acidez. En caso de 3ue la acidez de la fruta sea a1a, se a=ade (cido cítrico al lí3uido de coertura, -ara 3ue el -roducto -ueda esterilizarse a A<< C.
*+ )I)LIOGRAFIA
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MIC)E0I De "ntonio.6<<. Elaoraci/n Q Conser&aci/n De Frutas Q )ortalizas.
>rocedi'ientos
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E'-rendi'ientos Co'erciales. Editorial )e'isferio ur. >ri'era Edici/n. 9uenos "ires "rgentina. htt-2es.Pii-edia.orgPii>runus-ersica
B*+ANE;OS DE FOTOS
