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ELABORACIÓN DE CONSERVAS CON SERVAS DE “POTA” Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA PACHAM ANCA Y ADOBO
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN FACULT FACULTAD AD DE INGENIER INGENIER A PESQUERA PESQUERA Y DE ALIM ALIM ENTOS ENTOS
ELABORACIÓN DE CONSERVAS CON SERVAS DE “POTA” Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA PACHAM ANCA Y ADOBO
POR PO R Ingenie Ingeniero: ro: WALTER ALVITES RUESTA Licenci Licenciado: ado: SERAPIO ALFREDO SALINAS M ORENO RESOLUCIÓN RECTORAL Nº 624-09-R (INIC (INICIO IO 01 de de Juni Junioo de de 2 009 009 - TÉRMINO ÉRMINO 31 de Mayo de 2 011 )
BELLAV BELLAVISTA ISTA - CALLAO CALLAO
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Agradezco la colaboración de mis colegas:
Ingeniero Ramiro Guevara Pérez: Pruebas experimentales. Licenciado Alfredo Salinas M. Pruebas estadísticas.
Biólogo Enrique Barrientos: Pruebas microbiológicas. Carmen León Chumbiauca Análisis Químicos.
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A mis hermanos: Álvaro, Raúl, Amparo, Francisco, Lucila, Marí y César ( +). Hicieron posible que alcance mis metas. Mi eterna gratitud.
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ÍNDICE
Pág. RESUMEN …………………………………………………. 7 INTRODUCCIÓN . ………………………………………….8 PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO . ……………..11
MATERIALES Y M TODOS. .. ………………………… .48 RESULTADOS ……………………………………………..50 DISCUSIÓN… ………………………………………………57 REFERENCIALES… ………………………………………59
AP NDICE. …………………………………………………61 ANEXOS. ……… …………………………………………..114
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b) RESUMEN La elaboración de conservas de “pota” en salsa de pachamanca y adobo, se llevó a cabo con la especie Dosidicus gigas , en el periodo comprendido de Mayo del 2009 a Mayo del 2011. Se adquirió un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar
cinco pruebas experimentales, materia prima que fue r ecepcionada en cajas plásticas. El proceso de elaboración consistió en 16 etapas. Para la tercera producción se
recepcion ó 20 Kg. y se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el manto se hidrató, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operación de trozado se
perdió 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operación de lavado se ganó 10,2 por ciento (2 Kg.); en la cocción se perdió 17,2 por ciento (4,3 Kg.); en la tercera operación de lavado se ganó 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operación de oreado se
perdió 0,5% por ciento (0,09 Kg.); durante el envasado se perdió 2 por ciento (0,28 Kg.) quedando 18,83 Kg. de músculo recortado, lo que arrojó finalmente 67 envases. La mejor salsa correspondió a la P rueba Nº 3 Sals a de Pachamanca preparada con una temperatura de 100º C. y un tiempo de 25’ Los mejores valores de precocido se realizar on con 105º C., 80’ y 03 lb/inch². El mejor esterilizado se obtuvo con los parámetros de 115º C., 70’ y 10 lb/inch². Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria indicaron que las muestras cumplen con los estándares
blecidos para ser
consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad. Las pruebas organo lépticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera producción fue la que gustó más en relación a su color, olor, textura y sabor.
La prueba de hipótesis arrojó que existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
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c) INTRODUCCIÓN Planteamiento del problema. ¿Cuál será la formulación temperatura y tiempo para la preparación de las salsas tipo pachamanca y adobo, cuál la temperatura y tiempo de preco cción del músculo de “pota”; y, qué temperatura, tiempo y presión deberemos aplicar durante el tratamiento térmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad ?
Objetivos Objetivo General: Elaborar conservas de “pota” Dosidicus gigas con dos tipos de salsa como líquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad.
Objetivos específicos: •
Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de cocción para la preparación de las salsas.
•
Determinar los parámetros tecnológicos óptimos de precocido.
•
Determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico.
•
Determinar la calidad del producto final
•
Determinar, con la participación del panel de degustadores, la calidad y aceptabilidad del producto final.
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Importancia
El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, r adica en que demostramos experimentalmente el proceso de elaboración de conservas de “pota” Dosidicus gigas
en salsa tipo pachamanca y adobo ; para lo cual se experimentó diferentes formulaciones para las salsas, complementariamente determinamos los parámetros de precocción del músculo y del tratamiento térmico que nos permitieron lograr un producto de calidad y aceptabilidad.
Justificación
La “pota” o calamar gigante” Dosidicus gigas es uno de los cefalópodos de mayor tamaño y una de las más abundantes en los ambientes pelágicos -oceánicos. Dosidicus gigas es la más grande de las especies de la Familia Ommastrephidae, pues
alcanza hasta 120 cm de longitud dorsal de manto (LDM), 2,5 m de longitud total, una madurez sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg . Esta especie nectónica es migratoria y endémica del Pacífico sureste, se distribuye a lo largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de México, están consideradas como las áreas de mayor concentración; y, por consiguiente es donde se realizan las mayores capturas. La extracción de la pota se hace en el Sur y Norte del país, especia
en Tacna y
Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesador as.
La pota es uno de los principales productos de exportación del Perú y el tercero del sector pesquero, luego del aceite y harina de pescado.
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En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de
toneladas.
Este recurso se caracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y su alto nivel de blancura.
De acuerdo a estadísticas del Ministerio de la Producción, entre enero y julio de 2009 se desembarcaron 12098 7,39 toneladas de pota.
La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 2 30000 TM.
La pota que se extrae se congela en forma de filetes,
tiras, dados, alas y
tentáculos. La forma más usada es la de filetes.
Para diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta de pota, croqueta s y hamburguesas, las cuales ingresan a 37 países de América Latina, Africa, Asia y Europa.
Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboración de productos de mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a
base de pota, atendiendo tanto al consumo local como exterior. Se busca diversificar la presentación de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado, por lo que la “pota” en salsa de pachamanca y adobo sería una posibilidad más para nuestra industria conservera.
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d) PARTE TE RICA O MARCO TE RICO “La primera operación en el faenado del pescado para el enlatado es su limpieza; se separan la cabeza, las vísceras y las escamas y se elimina por lavado la sangre, limo, etc.
…El pescado así descamado y limpio se coloca después en latas o botes. …Después de lleno el envase, puede añadirse salsa, salmuera, aceite, o sal seca” ( 1 )
“La operación siguiente es la extracción del aire con
de producir un vacío en la
lata después de cerrada.
El vació es necesario por las siguientes razones:
1. Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes condiciones de temperatura y altitud. Los fondos abombados son sospechosos. 2. Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el procesado. 3. Para reducir las reacciones químicas dentro del recipi
durante el
almacenamiento. La presencia de oxígeno acelera la corrosión.
(1 ) John D. Syme. EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza España. Editorial ACRIBIA. traducido del Inglés por el Dr. Ben ito Moreno García. 1968. p. 224.
11
4. Para inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que resistieron el tratamiento térmico y que precisan el oxígeno para su desarrollo” (2 )
“Después de eliminado el aire y cerradas las latas, éstas se lavan generalmente con agua caliente con o sin jabón para remover los restos adheridos. Quedan entonces listas para la esterilización” (3 )
“En las calderas de vapor las latas rellenadas y cerradas reciben el t ratamiento térmico adecuado, según el tipo de conserva, mediante
calentado a presión. La
temperatura de procesado de las especies más corrientes de pescado suele ser de 110 a 120º C, mientras que los crustáceos y los m oluscos se someten a temperaturas más bajas para evitar su decoloración y alteración física. El calor lleva a cabo la destrucción de las bacterias presentes, aunque pueden quedar esporos resisten tes al tratamiento térmico. En todo caso, el producto resultante puede conservarse inalterado durante tiempo indefinido” (4 )
“Terminado el tratamiento térmico, las latas se enfrían con rapidez y pueden ser lavadas de nuevo con un detergente. Es fundamental el enfriamiento rápido, una vez finalizado el tiempo de tratamiento, para frenar la acción del ca
(2 ) Ibid. p. 224. (3 ) Ibid. p. 225 4
( ) Ibid. p. 225
12
l valor
nutritivo del producto. El enfriamiento tiene lugar, en muchos casos, en la propia caldera por admisión de agua fría y de aire a presión… Enfriadas las latas, se procede al etiquetado y después son almacenadas. Para comprobar la eficacia del tratamiento
térmico se incuban algunas latas” ( 5 )
“DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, a regular la pres
sanguínea y a eliminar la grasa
saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de
contraer
enfermedades
cardiovasculares,
trombosis
e
inflamaciones.
Comer 100 gr. de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de las
personas.
ESPECIES
Atún,
Caballa,
Sardinas,
(5 ) Ibid. p. 226
13
Jurel
y
Pota.
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
En los procesos de elaboración de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los más altos estándares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes instituciones reconocidas internacionalmente:
•
FDA, Estados Unidos de Norteamérica.
•
EFSIS, Inglaterra.
•
IFS, Alemania, Francia.
•
ASDA/GEORGE, Europa.
•
ISO 14,000 Gestión Ambiental.
•
ISO 9,001 Gestión Gerencial de Calidad.
EMPAQUE
Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Sólido, Filete, Grated, Enteros y
envasados en envases de hojalata:
•
½ lb o tuna x 170 gr / x 185 gr
•
Tall x 425 gr.
•
Austral Pack x 200 gr.
•
¼ club x 90 gr. / x 125 gr.
•
Dingley x 120g
•
Envases institucionales de 500 gr. / 1,000 gr.
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PLANTAS
Tenemos 2 plantas, que están estratégicamente ubicadas en la zona norte del Perú, en el
Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote, departamento de Ancash.
Estas plantas reciben materia prima del m ar peruano, catalogado como el más rico del mundo, donde sus aguas frías y súper productivas dan origen a la pesca de las especies con las que se abastecen nuestras plantas para llegar al mercado peruano y al resto del mundo.
MERCADOS
Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% d el consumo a nivel nacional y al resto del mundo, en los principales mercados, tales como América del Sur, América del Norte, América Central, Europa, Asia y África” (6 )
(6 ) http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx
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“EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS
DE PESCADO María José Benito Ramos Directora de Calidad e I+D Consorcio Español Conservero S. A. Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consum idor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el
fabricante. A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes aspectos: Protección adecuada de las latas vací as durante su almacenamiento. Inspección de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices). Cuidadosa m anipulación de las
latas. Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre: es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad. Control de aspectos técni cos del envase lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos…), pruebas de hermeticidad,
contro les de desmontaje de envases. Secado rápido de los envases. 7
7
Benito Ramos María José http://www.conservasenlata.com/opinion
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Uno de los controles a realizar, de s uma importancia, es la ins pección del cierre efectuado durante el proceso de fabricación.
En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la consecución de la esterilidad com ercial del producto mediante la aplicación de calor, y q ue el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre.8
Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.9
Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta m anera, el producto queda protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las condiciones habituales
de almacenamiento. 10 Las enzimas y m icroorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de
pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra
8
Ibid. p.1 Ibid. p.1 10 Ibid. p. 1 9
17
cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno,
permanecerán estables durante un largo tiempo. 11 La búsqueda de la hermeticidad com o garantía de seguridad en una conserva, explica por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de un producto final seguro. 12 A lo largo del pr oceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes
aspectos: Protección adecuada de las latas v acías durante su almacenamiento, inspección
de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices), cuidadosa manipulación de las
latas, mantenimiento exhaustivo de los equipos y m áquinas empleados en el cierre:13 Es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad, control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre
(solapamiento, compacidad, longitu d de los ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases, secado rápido de los envases, test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el análisis bacteriológ
l producto terminado, pueden ser
indicativos (entre otras cosas) de la pérdida de hermeticidad en el interior del envase,
prevención de oxidaciones durante el almacenamiento. 14 11
Ibid. p. 2 Ibid. p. 2 13 Ibid. p. 3 14 Ibid. p. 3 12
18
“Acciones: Las acciones que se han desarrollado dentro de este programa se han llevado a cabo
por SODERCAN, habiendo sido destinadas hacia el subsector de las Conservas y de los transformados de Pesca, se ha desarrollado un plan estratégico para e l sector dentro del que se hacia referencia a la necesidad de la modernización tecnológica, en esta línea se comenzó a definir la realización del Primer Taller Nacional de Nuevas Tecnologías Aplicadas al Sector de Co nservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar que tuvo lugar en el Palacio de Con gresos de Santander los días 14 y 15 de Diciembre de 2 006 promovido por el Gobierno de Cantabria y organizado por
19
la Fundación para el Desarrollo Infotecnológico de Empresas y Sociedad (Fundetec) y la Sociedad para el Desarrollo Regional de Cantabria (SODERCAN). 15 Con objeto de fomentar la plena utilización de las nuevas tecnologías y favorecer su incremento de competitividad y productividad, el talle
anteó como la necesidad
de posibilitar un punto de encuentro entre los diferentes agentes que promueven e incentivan la inclusión del sector de conservas de pescado y transformados de productos del mar en las nuevas tecnologías: Administración Central,
Administraciones Autonómicas, Asociaciones Em presariales sectoriales y Empresas desarrolladoras TIC. 16
Este primer Ta ller Nacional de Tecnologías Aplicadas al Sector de Conserva s de Pescado y Transformados de Productos del Mar abordó las iniciativas para
fomentar
la utilización plena de las nuevas tecnologías entre el sector: pymes, micropymes y
trabajadores autónomos liderados por la Administración Central en colaboración con el Gobierno de Cantabria a través de Fundetec y Sodercan, contando con la colaboración y la percepción de las Asociaciones Sectoriales (ANFACO y CONSESA), posibilitando un punto de encuentro para conocer y divulgar mejores usos y
prácticas del uso TIC entre el sector de conservas de pescado y productos transformados del mar.17
15
http://www.planavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuacion/EjeCapacitacion/Capacitacion+PYME/Solucion esSectoriales/MesasSectorialesTIC.htm?pestana=1 16 17
Ibid. p.1 Ibid. p.1
20
Se definieron como objetivos del taller los s iguientes: Objetivos generales :
♣Colaboración
: Posibilitar un punto de encuentro entre los distintos agentes del
sector, Administración Pública y Sector Tecnológico.
♣
Divulgación : Extender y divulgar las ventajas del uso de las Nuevas Tecnologías
entre las PYMES, Micro -Pymes y trabajadores autónomos para mejorar la competitividad, la productividad y la rentabilidad en su negocio. : Dar a conocer proyectos que ya se estén desarrollando y que puedan
♣Difusión
ayudar a satisfacer las necesidades reales en tecnología del sector. 18
Objetivos específicos:
♣
Identificación de las líneas estratégicas del sector de conservas de pescado y
marisco para su inclusión en las Nuevas Tecnologías. ♣
Promoción en prensa a nivel nacional y divulgación de la realidad del sector ante la
Tecnología. ♣Iniciar
la promoción de pr oyectos fundamentados en necesidades reales de
tecnología en colaboración con las Administraciones Públicas.19
18 19
Ibid. p.2 Ibid. p.2
21
Dentro de la realización del 1er. Taller Nacional de Tecnologías Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar se desarrollaron l as s iguientes acciones :
• Detección de empres as, microempresas y trabajadores autónomos con us o intensivo de tecnología dentro del sector.
• Promoción y divulgación de una encuesta sectorial . • Identificar casos de éxito reales. • Informe de conclusiones finales. • Difusión en prensa de nivel nacional. 20
Durante las jornadas que ha durado el Taller, se ha constatado una vez más la importancia de las TIC como factor competitivo, que ayude en la diferenciación estratégica, ayude a crear imagen de marca, y en la mejora de la rentabilidad. Todo ello es especialmente importante en el caso de las pequeñas empresas, la mayoría de las existentes en el sector conservero donde predominan las “artesanales”. El uso de un lenguaje menos técnico y la adecuación de las soluciones tecnológicas al tamaño y las necesidades reales de las empresas, son dos de
conclusiones obtenidas en el
Taller” ( 21)
1._ “El líquido ò contenido en la lata de conservas ._ El líquido de cobertura que
viene el la lata es un excelente aporte de nutrientes. En él están contenidos importantes y muy ricos lípidos que no deberíamos desechar. El contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es variable, ya que en ello influyen no sólo los contenidos 20 21
Ibid. p .3 http://www.conservas -lachimbotana.com/nutricionrecetas.htm
22
de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también el aceite y otros que
se añade en el momento de fabricación. 22
2._ Las conservas de Pescado y Omega 3 ._ Los pescados contienen los ácidos grasos
omega-3 que evitan la formación de trom bos y tiene un potente efecto vasodilatador que protege los vasos sanguíneos de la arteriosclerosis y
consecuencias. Estos nos
ayudan a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol y triglicéridos disminuyendo el incremento plaquetario, previniendo que se formen coágulos y trombos. Nos protege y fortalece el s istema inmune. Los ácidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito, otros).23
3._ Beneficios del consumo de ácidos grasos omega-3:
* Disminuye la presión arterial.
* Disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos en s angre.
* Evitan el aumento de plaquetas que obs truyen los vasos s anguíneos.
* P rotegen contra la artritis.
* Previene la arteriosclerosis.
* Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio.
* M uy importantes en el desarrollo del cerebro, vista y el tejido nervioso.
22
Ibid. p.1 Ibid. p.1 24 Ibid. p.1 23
23
24
4._ Vitaminas ._
Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 también se encuentran las vitaminas A y D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos, tales como sardina, caballa, etc. El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ác
ico) no se pierden con el
paso del tiempo. 25
5._ Fósforo y Calcio._
La importancia en el contenido de los elementos m inerales y sus sales. Se encuentran en las conservas de sardinas, caballa y otros, en el contenido de fósforo y calcio que puede situarse entre 300 y 400 mg. por 100 g. para el fósforo y entre 200 y 350 mg. por 100 g. para el calcio, por sus valores nutricionales todo esto hace muy ac eptable a nuestro
organismo” (26)
“Salsa para Adobo
Picar finamente el ajo, añadirle el ají molido, el perejil, sal, pimienta, el vinagre y el aceite, poner en una fuente de vidrio y revolver, o en una botella y sacudir.
Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador.27
25 26
27
Ibid. p.2 Ibid. p. 3 http://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html
24
Ingredientes •
10 dientes de ajo
•
Sal y pimienta
•
2 cdas de ají picante molido
•
2 tazas de vinagre
•
2 cdas de perejil picado
•
1 taza de aceite
Ingredi entes: aceite
de girasol, ajo, mostaza, brandy, sal, ron y especias.
Uso recomendado: ideal para adobar cordero, ciervo, corzo, conejo, jabalí, y en general
todo tipo de caza. Para la preparación de este tipo de carnes es importante que se
introduzcan en abundante agua con sal y vinagre, que cubra toda la carne durante media hora. De esta forma soltará toda la sangre y sedas que pueda tener pegadas. Transcurrido este tiempo se lavará en agua con sal, y se adobará un mínimo de 24 horas, pero si la carne es de jabalí, ciervo o corzo se dejará un mínimo de 2 a 3 días” (28 )
SALSA DE ADOBO
“-Se ponen en un plato hondo ruedas finas de zanahorias
ochadas,
cebollas, laurel, perejil, ajo machacado, tres cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y pimienta. En este adobo se pueden echar lo mismo lascas de carne o de pescado cocinadas dejándolas en esta preparación por lo menos
28
Ibid. p. 1
25
dos días y cuando más cinco, teniendo cuidado de volver las lascas todos los días y debiendo quedar cubiertas por la salsa. Cuando se vaya a comer se pasan las zanahorias por un tamiz, la carne o pescado se calienta y
también la salsa.” ( 29 )
“SALSA P ARA PACHAMANCA
Los Aderezos:
Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente e l rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, e
l comino y al final lo de
siempre, azúcar y sal. 30 Para las carnes blancas: la base es s iempre el ají colorado, el perfume y el sabor del
chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de aceite y el toque preciso de azúca r y sal” 31 Podemos apreciar en las figuras siguientes, las hojas y la flor del “chincho” y el “ají
panca” en planta, condimentos indispensables en toda preparación de salsas, en virtud a que le confieren a las comidas, no solamente olores agradables, sino también sabores muy particulares, que ayudan a “tentar” a los consumidores. 29 30 31
http://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm
Ibid. p.1 Ibid. p.1
26
ALGUNOS INSUMOS:
“ CHINCHO” 32
“ AJÍ PANCA” 33
32
http://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA -PREPARACION-DE -LA PACHAMANCA/Page1.html p.1
33
Ibid.p.1
27
ANTECEDENTES B IOLOGICO PES QUEROS
34
Nombre Cie ntífico:
Do s id ic us
ig as
Nombre Común: Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador
Nombre Inglés Jumbo Squidl
S ímil de importanc ia internac ion a l Ille x a rgen tinus (Argentina), To da rores pacificus (Japón).
Dis tribuc ión g eo g ráfica Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).
Loc alizac ió n de la Pes quería en e l Pe rú Tumbes, Talara, Paita.
COMPOS ICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALIS IS PROXIMAL
(Tabla Nº 1)
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Humedad Grasa Proteína Sales Minerales Calorías (100 g)
81,1 1,1 16,0 1,7 101
(Tabla Nº 2)
2. ACIDOS GRASOS
ACIDO GRASO
C14:0 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0
PROMEDIO (%)
Mirístico Palmitoleico Palmítico Palmitoleico Margárico
1,4 0,5 19,9 traz. traz.
34
COMPENDIO BIOL GICO TECNOL GICO DE LASPRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOL GICAS COMERCIALES DEL PERÚ (Marzo de 1996) Instituto del Mar del Perú Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
28
C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:3 C20:4 C20:5 C22:3 C22:4 C22:5 C22:6
Esteárico Oleico Linoleico Linolénico Aráquico Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidónico Eicosapentanoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico
3,5 4,0 traz. traz. 6,4 traz. 0,2 traz. 16,7 0,2 0,3 0,2 46,9
(Tabla Nº 3)
3. COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100)
198,2 321,9 9,1 45,6
(Tabla Nº 4) MICROELEMENTO PROMEDIO (%)
Fierro (ppm) Cobre (ppm) Cadmio (ppm) Plomo (ppm)
0,8 1,4 0,2 0,2
CARACTERIS TICAS FIS ICAS Y RENDIMIENTOS
1. COMPOS ICION FIS ICA
(Tabla Nº 5)
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cuerpo o tubo Aleta Tentáculos
49,3 13,4 21,4
29
Vísceras
15,4
2. CARACTERÍSTICAS FÍS ICO ORGANOLÉPTICAS : CUERP O
TEXTURA
(Tabla Nº 6)
FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000
3. DENS IDAD
(Tabla Nº 7) 3
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m )
Producto entero 4. RENDIMIENTOS
850
(Tabla Nº 8) P RODUCTO
%
Sazonado - seco 14-18 Pulpa 45-49
“…. la conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más prolongados de tiempo” ( 35)
‘Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para cons ervar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta que la sal y el condimentar alimentos, también para conservarlos. Los
35
ite no sólo servían para ipcios, por ejemplo eran
http://www.alimentacion -sana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.htm
30
considerados importantes exportadores de pescado ahuma
otro famoso sistema de
conservación . Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros” 36
“Ya en el siglo XIX, Napoleón consideraba que la guerra la ganaban los ejércitos mejor alimentados. Por eso, a raíz de una campa ña de Bonaparte para fomentar la investigación en el campo de la conservación, Nicolás Appert descubrió q
el aceite
era especialmente útil para mantener el pescado. De su investigación nacería el proceso industrial de la ‘appertización ´”
37
“Al principio las conservas eran en vidr io: posteriormente el inglés Meter Durand recurrió a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permitía que el pescado durase más tiempo, que la conserva fuese más resistente (no se rompe como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas ya que la luz no deteriora el producto” 38 “El siguiente resumen cronológico muestra algunas fechas importantes en el desarrollo y el proceso de enlatado: •
1809: Napoleón Bonaparte otorga un premio de 12 000 francos a Nicolás — Appert, por el invento de la lata y el proceso de preservación de alimentos.
•
1810: En Inglaterra es concedida a Meter Durand una patente de fabricación de latas.
36 37 38
Ibid. p. 1 Ibid. p. 1
Ibid. p. 1
31
•
1812: Son comercializadas las primeras latas con base
la patente de Meter
Durand. •
1819 - 1820: William Underwood, en los Estados Unidos, produce las primeras latas de láminas de fierro estañadas, iniciándose así
enlatado comercial. Gran
parte de esta producción era consumida en las naves ve
durante sus largos
viajes. •
1824: El almirante Perry llevó al Polo Norte un lote de latas de alimentos, las cuales fueron encontradas 14 años después en perfecto estado de conservación.
•
1853: Gail Borden introdujo en los Estados Unidos la lata para leche condensada, bajando significativamente el índice de mortalidad infantil y haciendo que el consumidor norteamericano pasase a considerar a la lata como un envase seguro e higiénico para la preservación de a imentos.
•
1856: Fue creado el convertidor “Bessemer”, con el cual fue posible producir latas mecánicamente, con material estafiado, con acero- base de bajo contenido de carbono.
•
1861-1865: En los Estados Unidos, la guerra civil promueve
expansión de la
industria de a limentos enlatados.
•
1870: Pasteur explica científicamente que el calor destruye los microorganismos
en el producto enlatado y evita el desarrollo de otros microorganismos. •
1874: En los Estados Unidos entran en uso las primeras autoclaves a vapor para procesam iento de latas a temperaturas mayores a 1000 C.
•
1890: Se pone en operación la primera línea automática de fabricación de latas, con capacidad de 6 000 lata por hora.
32
•
1895 — 1900: La ciencia de la bacteriología es aplicada por primera vez en la industria de alimentos. Los investigadores Prescott, UnderWood, Russel Y Mac Phail se distinguieron por sus investigaciones científicas, transformando una industria basada en experiencias individuales en una industria científica
controlada. •
1900: Las primeras latas barnizadas internamente son usadas para la preservación de frutas.
•
1900 — 1910:Creación de la lata de tres piezas y desarrollo de las primeras latas sanitarias, precursoras de las actuales, así den soldadura solamente por el lado externo de la costura
s porque recibían una ! y sus tapas/fondos
pasaron a tener doble cierre y no más soldaduras. •
1918 — 1920: Las latas sanitarias barnizadas entran en uso general. Se diversifica su uso para: cosméticos, productos farmacéuticos, cigarros, tintas y
aceites. Se introduce la litografía directa sobre la hojalata. •
1920: Se generaliza el uso de la lata barnizada internamente con barnices óleo resinosos para el envasado de productos alimenticios de baja acidez (Ph. <4,5)
•
1923 — 1928: Se desarrollan los cálculos m atemáticos de los procesos térmicos del enlatado de alimentos.
•
1929: Introducción de la laminación en frío en las industrias siderúrgicas, mejorando la calidad del revestimiento de estaño en la hojalata, aun fabricado por inmersión. Descubrimiento de la importancia de la
química del
acero de la hojalata en el desempeño de la lata. •
1929 — 1939: Se desarrol lar on diferentes tipos de acero para hojalata, con composición química bien definida (baja cantidad de metaloides, medio tenor de impurezas, refosforizado, etc.) para ser utilizados de acuerdo con las
33
características del alimento que debe ser envasado. Entre otros avances en este período tenemos: 1. Desarrollo de las primeras láminas no revestidas. 2. Creación de diferentes clases de revestimiento de estañ
e inclusive
diferenciales con esporas de las capas de revestimiento bien controladas. 3. Especificación de la serie de espesores para la producción de la hojalata,
que varía de 0,15 a 0,38 mm. 4. Producción de láminas metálicas en 9 rangos de templado permitiendo compensaciones de espesor y dureza en la fabricación de la lata. •
1939 — 1945: Desarrollo del proceso de estaño electrolítico, que tuvo como finalidad ahorrar estaño. Fue implantado por necesidad económica a partir de 1942, com o resultante de la época de guerra.
•
1946 — 1961: Durante este período hubo un excepcional desarrollo y diversificación del mercado, con el consecuente perfeccionamiento de los equipos de producción, tanto de hojalata como de las latas, cuyas líneas de producción llegaban a 600 latas por minuto. En este período, la industria química desarrolló nuevas resinas acrílicas, vinílicas, epóxicas, fenólicas y otras combinaciones, que permitieron revestimientos específicos para todo tipo de producto y la reducción del revestimiento de estaño de la hojalata. Se generalizó la utilización de la lata para cervezas y bebidas carbonatadas, representando una nueva demanda para la industria siderúrgica, que desarrollo la lámina
doblemente reducida. La expansión del merca do de envases metálicos estimule a las industrias a desarrollar envases competitivos frente a la lata. •
1962: El primer material en penetrar en esta área de creciente dominio fue el aluminio, que inicialmente trajo una gran satisfacción a los consumidores:
34
la tapa de fácil abertura (“easy open”), adoptada por
os los fabricantes de
latas, principalmente en latas para bebidas carbonatadas. •
1963: Introducción del proceso de fabricación de latas de dos piezas por estampado y estiramiento; y, por estampado y re estampado.
•
1964: Las industrias de aluminio reducen el precio de
lámina de aluminio para
latas. Este hecho, combinado con el proceso de estampado, permitió la entrada def initiva del aluminio como competidor de la hojalata en las bebidas carbonatadas. •
1965 — 1970: Introducción en los Estados Unidos de la lámina
(“tin free-
steel”), lámina sin revestimiento de estaño que tiene la superficie tratada con óxido de cromo. El Japón introduce la lámina cromada, con revestimiento de cromo metálico y la lámina CANSUPER semejante a la lámina TFS norteamericana. •
En este período surge la lata MYRASEAM de TFS, para cerveza; en este envase la costura lateral es soldada con una resina termo plástica .
•
Se desarrollaron los procesos de soldadura eléctrica para la costura lateral de las latas. El proceso CONOWELD, por la Continental Can Co. En los Estados Unidos y la WIMA y SUPERWIMA, por la Soudronic AG en Suiza.
•
1970 — 1985: La crisis energética desencadenada en el inicio
los años 70 fue
la principal determinante para el desarrollo de diferentes tendencias tecnológicas de las latas y que llegan hasta nuestros días”39
39
Eli Espinoza Atencia y José de Assis Fonseca Faria. ENVASES METÁLICOS PARA ALIMENTO – Materiales, fabricación, corrosión y sulfuración – Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann,
Tacna (Perú), 1999, pp. 1 -3
35
“Cuando el pescado llega a la fábrica, lo primero que hay ue hacer, antes de nada, es limpiarlo y vaciarlo de sus vísceras. A continuación se somete a un proceso de pre cocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio térmico, ya sean a través de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias
este sistema, el pescado pierde
agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejem
en las sardinas es bastante
evidente, ya que suelen perder hasta 30 % de su peso” 40
“Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de vieira). Le sigue un proceso de esterilización, que deja estable el pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente”41
“El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que al final sin riesgo”
mism o pueda comerse
42
“Al objeto de obtener un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las condiciones siguientes:
(1) El contenido del bote tiene que ser estéril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas activos;
40
Ibid. P. 2 Ibid. P. 2 42 G.H.O. Burgués C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y AS INDUS TRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (España). Editorial Acribia, S.A. Traducido del Inglés por Venancio López Lorenzo, 1978. p. 200. 41
36
(2) La superficie interior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosión bajo condiciones de almacenamiento razonables; (3) La tapa del bote tiene que unirse herméticamente al cuerpo del bote para evitar
la entrada del aire y del agua y de los contaminantes que puedan vehicular ” 43
“Las materias primas animales y vegetales utilizadas en la fabricación de conservas, así como los aditivos, en particular los condimentos naturales, contienen gérmenes en mayor o menor cantidad, que pueden eliminarse con los correspondientes procesos de conservación” 44
“Para lograr una conservación adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la acción de factores endógenos y exógenos. Entre los factores endógenos, resultan especialmente interesantes la resistencia a l calor, la fase de reposo de los gérmenes, la activación por el calor; entre los parámetros exógenos, son importantes la acción del calor , el valor a , el contenido de acidez y la influencia de los componentes de los alimentos, los conservantes y los aditivos”45
“La finalidad tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y en la esterilización también prácticamente todas las formas
43
Ibid. P- 202 Heinz Sielaf y H. Schleusener. TECNOLOGÍA DELA FABRICACIÓN DE CONSERVAS – Cinética de la destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteración por efecto del calor – Zaragoza, España. Editorial Acibia S. A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, p. 25. 45 Ibid. P. 25 44
37
microbian as permanentes, así como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado de calentamiento de los componentes del pescado” 46
“El régimen temperatura- tiempo que debe ponerse en práctica en la pasteurización y esterilización de los productos del pescado sigue la misma pauta de todas las demás conservas de este tipo: estableciendo un tiempo
ascenso hasta alcanzar la
temperatura óptima de esterilización, manteniendo durante el plazo preciso dicha temperatura, y cumpliendo por último el plazo de enfriamiento. Las temperaturas de esterilización, más bajas que las utilizadas en las co
de carne, tienen en
cuenta la delicada textura de los músculos del pescado ante el calor, a pesar de los tratamientos previos aplicados como reforzadores de dicha textura”47
“En la búsqueda de medios para mejorar la calidad del
enlatado mediante la
manipulación adecuada de las condiciones del proceso, el tecnólogo nunca debe comprometer la inocuidad del producto. Existen tres má
básicas de la seguridad
del producto enlatado (aplicables igualmente a los productos embotellados y otros autoclavados): •
Integridad del sellado del envase: el vacío de la lata tiende a succionar fluidos (y los microorganismos que contienen) a través del sellado defectuoso
recontaminando el contenido estéril. •
Proceso térmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud a determinadas temperaturas elevadas, los tiempos de exposición requeridos para eliminar de forma efectiva los patógenos más peligrosos y termo rr esistentes, en particular Clostridium botulinum. Los procesos térmicos se calibran de acuerdo al
46 47
Ibid. P. 210 Ibid. P. 210
38
tiempo equivalente a 121,1º C. en el centro del producto, incluso aunque el proceso no se realice a una temperatura tan alta como
Este tiempo de
“letalidad del producto térmico” se conoce con el nombre de valor F0 . •
Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata está todavía caliente y húmeda, tras el proceso de esterilización,
mucho más vulnerable a
las fugas hacia al interior a través del cierre. Por todo ello, el agua de enfriamiento debe ser clorada de forma controlada, al igual que todas las superficies que entran en contacto con la lata; además, las latas húmedas nunca deben manipularse”48 “Termorresistencia de microorganismos. Se cree que la destrucción de microorganismos se debe a la coagulación de sus proteínas, en especial de aquéllas que forman parte de los sistemas enzimáticos metabólicos, aunque existe una gran variabilidad en la termorresistencia. En realidad, la
istencia térmica de un ti po de
microorganismo dado puede variar ampliamente de acuerdo con el ambiente en el que se encuentre. Es bien conocido el efecto del pH en la viabilidad de los microorganismos, además Perigo y Roberts (1968) han puesto en evidencia la importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de Clostridium botulinum .También tiene efectos concretos la actividad del agua (aw) y la
presencia de ácidos orgánicos y antibióticos, como la
que es especialmente
activa frente a Clostridia spp. (Boone, 1966). Sin em bargo, hasta que estos efectos no se hayan validado de forma concluyente no se puede onsiderar reducir la severidad de los procesos de esterilización por calor” 49
48
George M. Hall TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zar (España). Editorial Acribiaa, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Li Ángeles Videla Ces, 2001, p. 127 49
Ibid. p. 128
39
En estudios de termorresistencia bacteriana, ha sido necesario definir la muerte de un microorganismo como «la incapacidad para reproducirse en sus condiciones ambientales óptimas». Las células vegetativas de las bacterias, levaduras y mohos se destruyen casi instantáneamente al ser expuestas a 100º C. Sin embargo, las esporas
bacterianas son más termorresistentes que las células vegetativas y algunas resisten tiempos prolongados de ebullición” 50 “Transferencia de calor en el pescado enlatado. En el
do la transferencia de
calor es principalmente por conducción y, por tanto, se tarda un tiempo largo hasta que el centro térmico o temperatura del «punto frío» de una masa sólida se eleve desde 20 a 120° C. en una lata de 145,5 mm. de diámetro y 168 mm. de altura ... Para evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata sufra una sobrecocción, y para acelerar la transferencia de calor al punto frío, se añade a la
lata aceite, salsa o salmuera”51 “La mayoría de los trozos de pescado, al ser sólidos s
ndidos o inmersos en
líquido, presentan mecanismos de transferencia de calor a través de su contenido tanto por conducción como por convección, Y la ubicación del punto frío no es simplemente el centro geométrico del envase sino el centro geométrico de la pieza más gruesa de pescado en el bote. independientemente de su localización, dado que la transferencia de calor por conducción es bastante m ás lenta que por convección”52 “El pardeamiento del pescado enlatado se asocia normalmente con el azúcar reductor de 5 carbonos. ribosa. Este se libera de forma creciente en el pescado en deterioro por la acción de la ribosa hidrolasa sobre el ácido ribonucleico. Sin embargo. como la ribosa es soluble, la cocción - previa del pescado y decantación del líquido producido puede ayudar a evitar el problema. También se ha sugerido 50
Ibid. Pág. 129 Ibid. Pág. 132 52 Ibid. Pág. 132 51
40
que Lactobacillus pentoacéticus eliminaría toda la ribosa en 2 días a 00 C. Otro
fenómeno de pardeamiento que ocurre en el pescado en escabeche cuando se envasa junto con cebolla puede deberse a los aminoácidos que
con el ácido 2,5
dicetoglucónico liberado por la acción bacteriana en la cebolla. Esta es otra reacción
de pardeamiento no enzimática entre grupos carbonilo y amino” 53 “En el marisco enlatado se producen cambios indeseables de color por iones metálicos; como por ejemplo; la coloración azulada que aparece en la carne de cangrejo se debe al hierro, mientras que la coloración negruzca que aparece en la gamba está relacionada con el contenido de cobre. Las
orejas de mar y el
bonito del Norte pueden sufrir ocasionalmente decoloración en el proceso debido al elevado contenido de hierro de la materia prima. Este favorece durante la conservación en congelación antes
de decoloración se enlatado, a causa de la
liberación de azufre en los tejidos. El hierro y el azufre libre reaccionan entre ellos durante el procesado térmico, produciéndose un precipitado negro de sulfuro de hierro en los laterales del envase, en el mismo pescad
especialmente en el líquido
de gobierno”54 “Lo s cristales de estruvita que se encuentran de forma ocasional en la carie en conserva de crustáceos, salmón , atún y escómbridos pueden confundirse con cristales auténticos. Sin embar go son cristales de fosfato amónico magnésico cálcico. Pero como el hecho de encontrar estos cristales en el producto es más molesto para el consumidor que, quizás, cualquier otro tipo de cuerpo xtraño
contaminante, deberían adoptarse todas las medidas necesarias para asegurar que no se produ zcan. Las medidas preventivas más utilizadas para evitar la precipitac ión
53
George M. Hall TECNOLOGIA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (España). Editorial Acribia S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. Angeles Videla Ces. 2001. P. 139 54
Ibid. P. 139
41
de cristales de estruvita son la adición de hexametafosfato sódico o ácido cítrico, que secuestran el calcio libre y los iones de magnesio, o disminuyendo el Ph.”55 “La formación de un coágulo y la tendencia de las piezas de pescado a adherirse a los laterales de la 1a ta ocurren con mayor probabilidad si se utiliza materia prima previamente congelada. y será menos probable que suceda si en los tratam ientos previos a la esterilización se incluye el paso por una salmuera, una precocción o la adición de ácido tartárico” 56
57
55
Ibid. P. 139 Ibid. P. 139 57 Ibid. P. 155 56
42
Selección del proceso térmico Dentro del ámbito del enlatado, los alimentos se
pueden agrupar en tres clases según el pH: Acidez elevada ( pH inferior A 4,5). Los escabeches de pescado que contienen ácido
acético, cítrico o láctico no permiten el crecimiento de microorganismos esporulados patógenos para el hombre. Los micro organismos capaces de crecer en tales condiciones de acidez se destruyen por tratamientos térmicos relativamente suaves, como por ejemplo hasta 9 0º C. en el punto más frío, seguido de un enfriamiento inmediato o incluso por las temperaturas utilizadas en el llenado del pescado y adición del líquido de gobierno en caliente y se llado final” 58 Acidez media (pH. 4,5 a 5,3). Muchos productos enlatados de pescado con salsa de tomate entrarían dentro de esta categoría y, en consecuencia, requieren de un
proceso de esterilización completo (basado, a menudo. en
destrucción de las
esporas de Clostridium botulinum) diseñado para esta categoría de pH . que proporcion e un almacenamiento seguro”59
Acidez baja (pH. superior a 5,3). La mayoría de los productos de pescado enlatados. diferentes a los mencionados previamente, tienen un pH muy próximo a la neutralidad y requieren un tratamiento térmico de esterilización completo, al igual que el grupo de acidez media. Es más, puede ser necesario tener en cuenta la posibilidad de que algunos termófilos esporulados muy
mor re sistentes sean
capaces de sobrevivir a estos procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el Bacillus stearothermophilus termófilo es el causante del deterioro sin hinchamiento de productos enlatados. Sin embargo, dado que el proceso térmico requerido para
58
Ibid. p. 128
59
Ibid. p. 128
43
eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es tan severo, el pescado resultaría excesivamente cocido. Por tanto, es mejor no utilizar materiales crudos, como hierbas aromáticas y especias, que podrían contener estos microorganismos, ya que las condiciones posteriores al proceso favorecerían la germinación de las esporas. Por ejemplo, cuando las latas de diámetro grande se enfrían de forma natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presión, el enfriamiento en el centro de la lata es lento (más de un día) lo que permite la
rminación de esporas y el
deterioro por termófilos”60
“Calentamiento y equipos para el tratamiento térmico. Autoclaves de vapor a presión. La m anera más frecuente de procesado térmico
alimentos enlatados para
conseguir una esterilidad comercial es el vapor saturado a presión. Cuanto mayor sea la presión en el interior del autoclave, mayor será la temperatura a la que el vapor condensa en las paredes externas de la lata. Las condiciones que se utilizan con mayor frecuencia en autoclaves convencionales son: Condensaciones más frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales” 61
“Operación de los autoclaves co n vapor a presión: 1) Cerrar y asegurar la tapa o puerta (s). 2) Introducir vapor con todas las purgas y válvulas abiertas. 3) Cerrar la purga cuando el volumen de vapor condensado
hasta
una cantidad que se pueda eliminar de forma eficiente mediante la válvula de condensado. 4) Permitir que el autoclave alcance internamente los 1000° C. y expulse vapor durante un intervalo prefijado (dependiendo del tamaño del autoclave) que 60 61
Ibid. p. 128 Ibid. p. 139
44
asegure la expulsión del aire del interior del autocla
ya que éste podría
conducir a un procesado insuficiente. A esto se le llama «
lar el
autoclave» 5) Cerrar la válvula principal de salida de vapor, de manera que la presión interior aumente hasta un valor, prefijado en la válvula de regulación del vapor, que se corresponde a la temperatura de procesado. 6) Una vez se consigue esta temperatura, el «proceso» comienza y las condiciones se mantienen según lo establecido. Durante el proceso se mantienen abiertos los purgadores, así se asegura el movimiento del vapor en el interior de la cámara y la expulsión del aire que pudiera entrar junto con el vapor. 7) Cuando finaliza el tiempo de procesado se inicia la secuencia de enfriamiento. 8) Simultáneamente se cierran la válvula principal de vapor y se abre la de aire, permitiendo la entrada de aire comprimido para mantener la presión en el interior del autoclave. 9) Introducción de agua fría dorada en el autoclave mediante la bomba y la apertura de la válvula correspondiente. 10) Apertura del drenaje, permitiendo la circulación de agua fría en el autoclave y su recuperación en un depósito para su recloración y reutilización al mismo tiempo, se
reduce gradualmente la presión en el interior para
equilibrar la presión de los envases, ya que ésta reduce al disminuir la
temperatura.
45
11) Detener el ciclo de enfriamiento, drenar el autoclave, abrirlo y extraer los
envases a un temperatura suficientemente baja”
62
Valor Nutritivo Seguridad y Protección Las tendencias actuales favorecen, por motivos de nutrición y salud, el consumo de alimentos frescos y orgánicos; no obstante, las verduras frescas no son más nutritivas que las enlatadas. Un estudio elaborado por el Departamento de Ciencias Alimentarias y Nutrición Humana de la Univers
de Illinois ha
demostrado que las frutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de fibra y vitaminas que los mismos alimentos frescos y, en algunos casos, incluso
más.63
Los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas
cuanto son
recolectados y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenados o en tránsito antes de llegar al mercado. Algunas frutas y verduras
recolectan antes
incluso de que hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas para su consumo. Frente a esto, los alimentos destinad
a las conservas se
recolectan en su punto idóneo de maduración y se procesan en el lapso de unas pocas horas (en algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que conservan más vitaminas que los frescos. 64 Valor Nutritivo Adicional:
Durante muchos años, el valor nutritivo de los alimentos enlatados se ha infravalorado. De hecho, hoy en día el consumidor medio sigue creyendo que
62 63
Ibid. p. 157 http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php
64
Ibid. p.1
46
los nutrientes esenciales de los alimentos se pierden
el proceso de enlatado.
En realidad, las conservas contienen unos elevados valores nutritivos. De hecho, en el proceso de enlatado se “capturan y encierran” muchos nutrientes.65
Los alimentos destinados a la fabricación de conservas en lata son sometidos a un estricto control de calidad para mantener su frescura. De hecho, este control es más riguroso que en la mayoría de los alimentos “frescos”, que se almacenan y distribuyen mediante varios canales. El lapso de tiempo que transcurre entre la recolección, el transporte y el procesamiento de los alimentos enlatados es muy corto y, gracias a ello, contienen un alto valor nutritivo. 66 Vitaminas en Abundancia:
Las proteínas y los lípidos se mantienen intactos en los alimentos en lata; las vitaminas, que suelen ser sensibles al calor, la luz y la oxidación, están protegidas. Así pues, el contenido vitamínico de las verduras enlatadas es mayor que el de una verdura fresca que se haya cocido demasiado o que haya permanecido varios días en el frigorífico. Está sobradam ente probado que en tan solo 24 horas de almacenamiento los espárragos pueden
hasta el 40% de
su contenido de vitamina C, las espinacas un 30% y las judías verdes un 20%.67
Diversos estudios llevados a cabo en la Universidad Cornell de Ítaca (New York) han demostrado que, mediante la cocción breve y altas temperaturas que se aplica actualmente en los procesos de producción de los alimentos enlatados, el valor nutritivo de ciertos alimentos aumenta. En el caso de los tomates y las mazorcas de maíz, se liberan licopenos a alta temperatura durante el proceso. 65
Ibid. p.1 Ibid. p.1 67 Ibid. p.1 66
47
La pérdida de vitamina C en el proceso de enlatado es considerablemente inferior a la que se produce mediante una cocción casera. Además, un estudio independiente realizado por la Facultad de Ecotrofología de Mönchengladbach (Alemania) ha demostrado que las vitaminas A, B y E, incluido el ácido fólico, así como los carbohidratos, proteínas y ácidos grasos, se conservan .68 .
Asimismo, un informe realizado por la TNO en 2005 conf de carotenos (esencial para garantizar un crecimiento
que el contenido y el desarrollo de
las funciones del sistema inmunológico y la visión) de las zanahorias en latas de acero es mucho mayor que en las zanahorias frescas (una relación de 12 frente a 7,8).69 Sin Necesidad de Aditivos ni Conservantes:
Contrariamente a la creencia extendida entre los consu
las frutas y
verduras enlatadas se conservan mediante esterilización controlada por calor, es decir, no se utilizan conservantes químicos ni se necesitan aditivos. 70
El enlatado es una de las mejores formas estudiadas para conservar los alimentos. El proceso de esterilización tiene lugar dentro de la lata.71
En los envases de acero el calor se transfiere a los alimentos con mayor rapidez y, además, el calor penetra hasta el centro del producto. Las conservas en lata son alimentos más seguros, ya que las condiciones de producción están
68 69
Ibid. p. 2
Ibid. p.2 Ibid. p.2 71 Ibid.p. 3 70
48
diseñadas para preservar la seguridad microbiológica,
como las propiedades
nutritivas. 72 Seguridad y Protección :
Los envases alimentarios de acero constituyen un a solución de envasado de alto rendimiento que lleva presente en el mercado m ás de 200 años. Hoy en día, más que nunca, el envasado en lata es sinónimo de fiabilidad y no sólo en la mente de los
consumidores,
sino
también
de
los
propietarios
de
.73
Enlatado: la mayor garantía contra la contaminación microbiana de los
alimentos
El uso de la esterilización por calor y el estricto cumplimientote las exigencias de sanidad permiten afirmar que el enlatado es una de
formas más seguras de
procesam iento.74
La simplicidad de proceso de enlatado y la rigurosidad de la esterilización térmica minimizan el riesgo de que se produzcan problemas por un procesam iento inadecuado. Además, el sector de enlatado fue uno de los primeros en adoptar los principios del sistema de seguridad alimentaria HACCP (análisis
de
riesgos
y
control
de
puntos
críticos).75
Casi todos los tipos de alimentos han protagonizado casos de intoxicación alimentaria por Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas. La mayoría de los brotes surgidos han estado vinculados al consumo de alimentos sometidos a
72
Ibid. Ibid. 74 Ibid. 75 Ibid. 73
p.2 p.2 p.2 p.2
49
tratamientos térmicos y los fallos en la refrigeración han sido la causa más manejada. Así pues, no es de extrañar que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria haya determinado que el enlatado es el mej
medio para luchar
contra algunos tipos de bacterias de los alimentos. Los tratamientos térmicos usados en el enlatado de alimentos con bajo contenido
ácidos son los únicos
que
garantizan
del
Bacillus
Los
consumidores
de
acero
la
total
destrucción
demandan
envases
cereus.76
inviolables
La demanda de envases inviolables está creciendo antes las preocupaciones y temores relacionados con la seguridad alimentaria. En
contexto de demanda
de envases seguros que sean claramente inviolables, los de acero constituyen, gracias a su rigidez, una buena solución para proteger los alimentos. Los envases de acero, tranquilizan al consumidor, ya que es prácticamente imposible alterarlos .77
Los envases de acero no tienen rival cuando se trata de proteger el contenido. Además, sus parámetros de resistencia (aplastamiento, perforación y
abolladuras) son bastante superiores al resto de las soluciones de envasado. 78 Propiedades de Protección:
Las latas de acero ofrecen una protección total contra la penetración de oxígeno, así como contra la luz y la humedad y, gracias a ello, presentan la vida útil de almacenamiento más extensa de todas las soluciones de nvasado: 3 años, mientras que en las otras soluciones oscila entre 4 meses y 2 años. 79
76
Ibid. Ibid. 78 Ibid. 79 Ibid. 77
p.2 p.2 p.2 p.2
50
Los envases de acero son los únicos contenedores totalmente opacos y estancos al oxígeno, de modo que ofrecen una protección excelente
la luz, los
rayos ultravioleta, el oxígeno y la humedad para una gran variedad de productos. Al utilizarlos para envasar productos sensibles, como
alimentos, hay que
tener en cuenta que el acero es además higiénico, no tóxico y que conserva el sabor.80 Envases de acero: M áxima Fiabilidad.
La preferencia de las firmas por los envases de acero
fundamenta en dos
hechos: por un lado, son los más fiables del mercado (un fallo en el dispositivo
de cierre por cada millón de latas); por otro, presentan na excelente velocidad de llenado. Las latas son un envase probado y fiable,
una larga vida útil de
almacenamiento, que reduce el grado de deterioro de los productos para las firmas y el número de reclamaciones directamente relacionadas con los envases. Además, los envases de acero ofrecen una mayor resistencia ante cualquier práctica agresiva de transporte o manipulación registrada a lo largo de toda la cadena logística. Y una menor cantidad de envases dañados se traduce en una reducción del número de productos deteriorados.8 1 Excelente Trazabilidad:
Los envases de acero presentan una trazabilidad excelente. Los sistemas de gestión de calidad utilizados en el sector del acero durante la fabricación del envase permiten llevar la trazabilidad (ascendente y descendente) del envase hasta
el
lote
de
producción
80
Ibid. p. 2 Ibid. p.3 82 Ibid. p.3 81
51
de
forma
rápida
y
detallada. 82
Los estrictos requisitos de homologación aplicados en
industria siderúrgica
dan a la materia prima que va a estar en contacto con el alimento un “pedigrí”: cada bobina está identificada según su composición, propiedades físicas y mecánicas. Cada bobina tiene un número de serie único, generado y archivado por ordenador, que se imprime en una etiqueta y que va adjunto con toda la información pertinente en cada remesa de bobinas que se envía al fabricante de latas.83
En caso de una retirada de productos del mercado, esto supone una gran ventaja para las firmas y los minoristas, ya que permite determinar con mayor precisión la cantidad d productos que deben retirarse y reaccionar en el momento oportuno.84
83 84
Ibid. p. 3 Ibid. p. 3
52
e) MATERIALES Y MÉTODOS. Todas las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de la Facultad de Ingeniería pesquera, de la Universidad Nacional del Callao, ubicado en Chucuito – Callao, el mismo que nos facilitó equipos, materiales y reactivos , para llevar a cabo la parte experimental: •
Balanza marca Mettler, de un solo platillo y 10 Kg. de capacidad.
•
Cajas plásticas para la recepción de la materia prima.
•
Cuchillos de 20 cm. de hoja.
•
Bandejas para el condimentado.
•
Tamices para el escurrido Nº 325 ITINTEC.
•
Vasos pirex de 100, 150 y 200 m l.
•
Envases de hojalata de ½ libra Tipo tuna.
•
Cocinador rectangular , con capacidad de 200 Kg./bach.
•
Tunel de vacío de 2,40 m. de espacio.
•
Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/bach. Tipo tuna.
•
Selladora semiautomática de pedal. Velocidad de 22 – 25 latas/minuto.
•
Codificador de alto relieve.
•
Combustible (Petróleo).
•
Medios de cultivo.
•
Norm as Técnicas; ITINTE: 204.00 9; 204.002; 23:01-005; 272.092.
53
Método Se aplicó el Método E xperimental, siguiendo el proceso tecnológico de John D. Syme; expuesto en la Obra EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza España. Editorial ACRIBIA. traducido del Inglés por el Dr. Benito Moreno García. 1968. p. 224. Para lo cual se procedió a desarrollar las siguiente s etapas: •
Recepción de la materia prima.
•
Lavado.
•
Trozado.
•
Lavado.
•
Cocido.
•
Lavado.
•
Oreado
•
Cortado
•
Envasado – Pesado.
•
Adición de líquido de gobiern o.
•
Vacío.
•
Cerrado de envases.
•
Lavado.
•
Esterilizado – Enfriado.
•
Secado de latas.
•
Encajado.
•
Almacenado.
54
f) RESULTADOS •
De la materia prima La materia prima “pota” fue adquirida en el Mercado Mayorista de
Ventanilla. Se adquirió un total de 95 Kg. de manto de “ pota”, para realizar 05 pruebas experimentales de producción de conservas, según se detalla en el Apéndice Nº 1 •
Del proceso tecnológico de elaboración de conservas. - Recepción de la materia prima. Se recepcionó la materia prima (Manto de pota), en cajas plásticas. Para la tercera producción 20 Kg. (Ver Apéndice Nº 1) - Lavado
Se realizó con una concentración de sal al 1 por ciento (Ver Apéndice Nº 7). - Trozado
Se procedió a cort ar el manto en trozos de 15 x 15 cm. con la finalidad de uniformizar y brindarle presentación al producto final.
En esta operación se pierde 2,5 Kg. que constituyen el 11,36 por ciento. (Ver Apéndice Nº 7)
- Lavado
Los trozos de manto se lavaron en salmuera fría al 1 por ciento, con la finalidad de bajar el nivel de amoniaco, mejorar la textura del músculo, mejorar el buqué y bajar el nivel de proteínas sarcoplasmáticas,
ganando en esta operación 10,2 por ciento en peso 2,00 Kg.
55
-
Cocido.
La cocción se realizó en agua potable a 105º C., 30 minutos y 03 lb/inch2 en esta operación, los trozos de pota pierden 20 por ciento en peso
(4,3 Kg.). (Ver Apéndice Nº 3 y Nº 7) - Lavado y enfriado.
Se realizó en agua fría a una temperatura de 1º C. en esta operación el músculo gana el 11,6 por ciento en peso (2 Kg.).Ver Apéndice Nº 7
- Oreado.
Se hizo con la finalidad de eliminar el exceso de agua presente en cada
uno d e los trozos de pota, para lo cual se utilizó tamices Nº 325 ITINTEC 44 mm. por un tiempo de 5 minutos, perdiendo 0,5 por ciento en peso (0,09 Kg.). El oreado permitió secar ligeramente el producto.
- Envasado
Se procedió a llenar los envases de ½ lb. (7 onzas , tipo tuna) con los
trozos de p ota, con un peso promedio de 280 g. (4,6 onzas). El pesaje fue individual, asegurando así el contenido correcto de músculo de pota
en trozos. De 18,83 Kg. de pota trozada, se obtuvo un total de 6 7 envases.
56
-
Adición de líquido de gobierno. Salsa tipo pachamanca “1” y tipo adobo “2”:
Se agregó la “salsa 1” a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas). Salsa
compuesta por ají especial 2 %, chincho 5 %, huacatay 9 %,culantro 2
%, hierba buena 0,5 %, perejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite vegetal 10 %, cebolla 4 %, ajos 3 %, cominos 0,2 %, pimienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8 %, ají mirasol 4 %, chuño 2 %, chicha de jora 1 % y agua 53.6 %
(La salsa 1
formulada para la Tercera Producción, resultó ser más agradable, según el
Panel de Degustadores). Ver Apéndice Nº 5
Se agregó la “salsa 2” a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas). Salsa compuesta por ají especial 10 %, pasta de tomate triple concentrada 12 %, aceite vegetal 12 %, cebolla 3 %, ajos 0,5 %, pimienta 0,2 %, cominos 0,2 %, sal 1,2 %,
romero 1 %, chuño 2 % y agua 58,1 %
- Exhausting o Vacío.
Esta operación se llevó a cabo en el tunel exhaustor a 98º C. y 3 minutos de velocidad de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son sometidas al flujo de vapor, donde se elimina el aire presente en parte superior o espacio libre de las latas. El espacio dejado por el aire es ocupado por el vapor, que al final se condensa creando el consiguiente vacío. Terminada esta operación las latas son tapadas para evitar el enfriamiento y la consiguiente absorción de aire.
57
- Sellado
Las latas con las tapas puestas, son selladas inmediatamente después de salir del exhaustor, para lo cual contamos con la máquina selladora semiautomática de pedal, que funciona básicamente en dos operaciones determinadas por dos tipos de moletas. La primera operación lo realiza la primera moleta donde se produce la formación del gancho; y, en la segunda operación la segunda moleta realiza la
acción de prensado del cie rre, dando como resultado un cierre hermético.
- Lavado.
Se procedió a lavar los envases con detergente y
gua corriente, con la
finalidad de eliminar restos de salsa adheridos a las superficies de los
envases. - Esterilizado – Enfriado.
Los envases se colocaron en el carro, antes de ser introducidos en el autoclave o esterilizador.
Esta
operación
tiene por
objeto conseguir la
esterilización comercial. Se basa en la reducción de la carga microbiana la muerte térmica de los microorganismos patógenos, o la inactivación dede los
microorganismos termoresistentes. El levantamiento de temperatura se logró con un tiempo de 10 minutos. EL proceso de esterilizado se realizó con los siguientes parámetros: 115º C.70 minutos y 10 lb/inch² .El enfriado se realizó dentro del esterilizador con agua potable, por un periodo de 10 minutos.(Ver Apéndice Nº 2). Con estos parám etros, se lograron productos de calidad, en cumplimiento con las Normas Técnicas (ITINTEC 23:01-001); (ITINTEC 204.009); (ITINTEC 204.002) e (ITINTEC 23:01-005).
58
- Secado - encajonado. Se procedió a secar cada uno de los envases con una franela, para luego acomodarlos en cajas de cartón, capacidad 48 envases -
(1 cajas
más 19
envases).
- Almacenado. El almacenado se realizó, con la finalidad de cumplir
la cuarentena,
antes de tomar aleatoriamente los envases para sus respecti vos controles.
•
DE LAS P RUEBAS MICROBIOLÓGICAS
En la producción correspondiente a Diciembre del 2009 (Control Febrero del 2010 ) 2 envases dieron positivo a Mesófilos aerobios, con 40 col/g. y 60 col/g.;
la producción de Abril del 2010 (Control Mayo del 2010) dieron
positivo 3 envases, con 50; 65 y 55 col/g. de Mesófilos aerobios; la producción de Julio del 2010 (Control Agosto del 2010 ) dieron positivo
dtres envases con 35 ,
45 y 55
col/g. de Mesófilos aerobios
respectivamente; la producción de Octubre del 2010 (Control Noviembre del 2010) arrojó para las conservas en salsa de pachamanca y en adobo. RECUENTO DE MICROORG ANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERACIÓN DE ESCHERICH IA COLI (NMP/g) NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCU S AUREUS
AUSENTE AUSEN TE AUSENTE
MAX 10 4 MAX 10 < 10 UFC/g
Esto indica que el proceso de elaboración del producto, incluyendo su
tratamiento térmico ha sido el adecuado. Obteniendo valores que están
59
dentro de lo establecido por la
NORMA SANITARIA SOBRE
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. (Capítulo IV Numerales 9.3 y 18.1). (Ver Apéndices Nºs 31, 35, 39, 43 y 44). •
DE LAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS. Se llevaron a cabo cinco (05) pruebas con un Panel Entrenado, conformado por 10 personas, con la finalidad de determinar la aceptabilidad del
producto , en los aspectos de COLOR, OLOR, TEXTURA y SABOR del producto final, haciendo uso de la Tabla tomada de Andrea C. Mckey. (Ver
Apéndices Nºs. 9 al 27). La Tercera Producción fue la que obtuvo los puntajes más altos en relación a Los aspectos organolépticos (COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR) Por lo que deducimos, que fue la más aceptada. (Ver Apéndices Nºs. 16 -19)
“EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS” . La evaluación de las Cinco Pruebas se hizo tomando en cuenta una escala
de 1 a 9 (1 = Me desagrada muchísimo, 9 = Me gus ta muchísimo). Los puntajes acumulados se pueden ver en el Apéndice Nº 45
En la Prueba de Hipótesis: Observando las gráficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que ambas muestras provienen de poblaciones normales; por
que enseguida
analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las formulaciones, a través de la Prueba T de Student para datos pareados.
60
Ho: µ1 = µ 2 H1 : µ1 ? µ2 Nivel de significancia: a = 0.01 I C de 9 5 % pa r a l a di f e r e nc i a me di a: ( - 1 . 69 0, Pr u e ba t de d i f e r e n c i a me d i a = 0 ( v s . 8. 47
- 0. 9 78 )
no = 0 ) : Va l o r T = -
Va l o r P = 0 . 0 0 0
En vista que el valor P = 0 Decisión .- Rechazaremos Ho
Conclusión.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones. Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de 1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente. Los puntajes obtenidos por los panelistas también fueron analizados a través del Análisis de Varianza aplicando el Diseño de Bloques Completos Aleatorizados. Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con la prueba T de Student para datos pareados. CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL .-
La determinación de la mejor formulación
para la salsa (Prueba Nº 3); los mejores valores de precocción (105ºC, 80’, 3 lb/inch²), los mejores valores de esterilizado (115ºC, 70’, 10 lb/inch²), los resultados de las
pruebas organoléptica (tercera producción experimental), y las pruebas microbiológicas (dentro de los rangos de tolerancia); determinaron que las conservas son de buena calidad.
61
g) DISCUSIÓN •
John D. Sime, en El Pescado y su Inspección, manifiesta que el pescado limpio se coloca en las latas o botes, para luego añadirle, salsa, salmuera, aceite o sal; en nuestro caso a la “pota” limpia y cortada le hemos agregado
dos tipos de salsas “pachamanca” y “adobo”. •
Agrega Sime que la Temperatura de procesado de las especies más corrientes de pescado suele ser 110 a 120º C. ; m ientras que los crustáceos y moluscos se someten a temperaturas más bajas para evitar su decoloración y alteración física, en nuestro caso la pota fue sometida a temperaturas comprendidas entre 115º C. Y 116º C.
•
La Compañ ía Austral manifiesta que sus productos los trabajan cumpliendo con los más altos estándares de calidad; en nuestro caso, podemos afirmar que hemos procedido de la misma forma, en razón a que
mos superado
los controles de calidad con las pruebas de apoyo, tanto microbiológicas, como químicas. •
El pescado en el proceso de precocinado pierde hasta el 30 por ciento de su peso según Eli Espinoza Atencia y José de Assis Fonseca Faria, en nuestro
trabajo, la “pota” en el proceso de cocción perdió 20 por ciento de su peso. •
Según Sielaf Heinz y H. Schlevsner, para obtener un producto de conservabilidad satisfactoria, hay que lograr las condiciones siguientes “contenido del bote estéril”, “superficie interior del bote resistente al ataque de contenidos y corrosión” y “tapa unida herméticamente al cuerpo para evitar entrada de aire sometidos
, agua o contaminantes”. Nuestros productos
a las pruebas de calidad físico organoléptica y pruebas
62
microbiológicas, han superado los puntajes mínimos, co
ose aptos
para el consumo humano directo. •
Agrega Sielaf Heinz y H. Schlevsner que para lograr una conservación adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la acción de factores endógenos y exógenos (Resistencia al calor, la fase de reposo de los gérmenes, la acción del calor el valor a , el contenido de acidez entre otros). Los valores obtenidos en las pruebas Microbiológicas realizadas a
productos,
ratifican la calidad de nuestras conservas. •
Y por último menciona Sielaf Heinz y H. Schlevsner que la finalidad tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y en la esterilización también prácticamente todas las formas microbianas permanentes, así como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado de calentamiento de los componentes del pescado. Nuestro producto resultó
de Muy Buena Ca lidad con los parámetros de 115º C., 10 lb/inch² y 70’. •
Menciona Hall M. George que para evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata sufra una sobrecocción y para acelerar la transferencia de calor al punto más frio, se añade a la lata aceite, salsa o salmuera. Nuestra Materia Prima “Pota” fue acompañada de “salsa tipo Pachamanca” y “salsa tipo adobo”.
63
h) REFERENCIALES •
Burgués G.H.O., C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (España). Editorial Acribia, S.A.
Traducido del Inglés por Venancio López
Lorenzo, 1978, 245 pp. •
Espinoza Atencia Eli y José de Assis Fonseca Faria. ENVASES METÁLICOS PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricación, corrosión y sulfuración – Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna (Perú), 1999. 93 pp.
•
Hall M. George. TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (España), Editorial Acribia, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. Ángeles Videla Ces, 2001, 400 pp.
•
Perú, Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL PERÚ. Marzo 1996, 143 pp.
•
Sielaf
Heinz
y
H.
Schleusener.
TECNOLOGÍA
DE
LA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS. – Cinética de la destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteración
efecto del
calor- Zaragoza (España). Editorial Acribia S.A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, 245 pp. •
Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza (España), Editorial Acribia, S.A., Traducido del inglés por el Dr. Benito Moreno García, 1968, p. 224.
•
http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx
•
http://www.conservasenlata.com/opinion_j.jsp
•
http://www.planavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuacion/EjeCa pac itacion/Capacitacion+PYME/SolucionesSectoriales/MesasSectorialesTIC.h tm?pestana=1
•
http://www.conservas-lachimbotana.com/nutricionrecetas.htm
•
http://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html
64
•
http://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm
•
http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm
•
http://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-
PREPARACION-DE-LA-PACHAMANCA/Page1.html p.1 •
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.ht m
•
http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm
•
http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html
•
http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29
•
http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht
•
http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php
65
i) APÉNDICES Nº 1. RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA “pota” Nº 2. PAR
METROS TECNOL GICOS DE PROCESAMIENTO,
ESTERILIZADO CON AGUA POTABLE.
Nº 3. PAR
METROS TECNOL GICOS DE PROCES AMIENTO
COCCIÓN DEL MÚSCULO.
Nº 4. ORDEN DE FRITURA DE INSUMOS Y COCCIÓN DE LA S ALS A.
Nº 5. FORMULACI
N DE S ALS AS TIPO ESCABECHE PARA POTA.
Nº 6. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO. Nº 7. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO. Nº 8 AL 27.
RESULTADOS DEL PANEL DE DEGUSTADORES.
Nº 28 AL 32. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE CONS ERVAS.
Nº 33. PRUEBA ES TADÍS TICA
ANVA.
Nº 34. PRUEBA ES TAD S TICA
TUKEY.
Nº 35. GR
FICO DE EVALUACI N DE LAS PRUEBAS S EG N
LOS PANELISTAS.
Nº 36. DISTRIBUCIÓN
DE PROBABILIDADES DE LOS
RESIDUALES.
66
APÉNDICE N° 1 RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA “POTA”
N° DE
FECHA DE
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN MES AÑO
Primera
Dic.
“POTA”
RENDIMIENTO
PRECIO
EVISCERADA (%) (DETALLE)
S/. x Kg.
(Manto Kg.)
2009
10
45 (sin cono y
2,00
sin aletas )
Segunda
Abril
2010
15
45 (sin cono y
2,00
sin aletas)
Tercera
Julio
2010
20
47 (sin cono y
2,00
sin aletas)
Cuarta
Oct.
2010
30
45 (sin cono y
2,50
sin aletas)
Quinta
Dic.
2010
20
45 (sin cono y
2,50
sin aletas)
Tubo o manto
aleta cono
aleta
Dosidicus gigas
“pota”
ELABORACIÓN PROPIA
67
APÉNDICE N° 2 PAR METROS TECNOL GICOS DE PROCES AMIENTO ESTERILIZADO CON AGUA POTABLE
N° DE
FECHA DE
TEMPERATURA
PRES I N
TIEMPO
Producción
PRODUCCI N
(º C)
(lb/inch2 )
(Minutos)
MES
AÑO
Primera
Dic.
2009
116
10
75
S e gunda
Abril
2010
115
10
70
Te rc e ra
Julio
2010
115
10
70
Cuarta
Oct.
2010
115
10
70
Quinta
Dic.
2010
115
10
70
ELABORACIÓN PROPIA
68
APÉNDICE N° 3 PAR METROS TECNOL GICOS DE PROCES AMIENTO COCCIÓN DEL MÚSCULO
N° DE
FECHA DE
Producción
PRODUCCI N
TEMPERATURA TIEMPO DE DE COCCI N
COCCI N
PRES I N (lb/inch2 )
MES
AÑO
(º C)
(Minutos)
1
Dic.
2008
105
30
03
2
Abril
2008
105
35
03
3
Julio
2008
105
30
03
4
Oct.
2008
105
30
03
5
Dic.
2008
105
30
03
ELABORACIÓN PROPIA
69
APÉNDI APÉNDICE N° N° 4 PRE PREPARA PARAC CI N DEL DEL L QU QUID IDO O DE DE GO GOBIER BIERNO NO
SA L SA TIP O P AC HAM AN CA
S A L S A TI P O A D OB O
Calentar Calentar el aceite, aceite, luego agregar los ajos
Calentar Calentar el aceite, aceite, luego agregar los ajos
hasta lograr un dorado, agregar el ají hasta lograr un dorado, agregar el ají especial, y la cebolla picada en cuadritos, cuadritos,
especial, el tomate triple concentrado y
junto con la pimienta, dejar que se
la cebolla picada en cuadritos, junto con
cocinen por espacio de 10’ a 15’; agregar
la pimienta, dejar que se cocinen por
chincho, hierbabuena,
espacio de 10’ a 15’; 15 ’; agregar cominos, sal,
huacatay seguir con el cocimiento por
romero, seguir con el cocimiento por
espacio de 5’ a 10’; agregar el chuño
espacio de 5’ a 10’; agregar el chuño
cominos, sal,
diluido con regular regular agua y finalment finalmente e la diluido,
seguidamente
el
agua
y
chicha de jora, llevar a ebullición, dejar
finalmente final mente la chicha de jora, llevar
a
hervir por por un tiempo de 3 – 5 minutos.
ebullición, dejar hervir por un tiempo de
Este líquido de gobierno (Salsa caliente)
3 – 5 minut minutos. os.
se adiciona a cada uno de los envases:
Este líquido de gobierno (Salsa caliente)
0,050 Kg. (Dejando (Dejando un espacio de 5 mm.).
se adiciona a cada uno de los l os envases: 0,050 Kg. (Dejando (Dejando un espacio de 5 mm.).
ELABORACIÓN PROPIA
70
APÉNDICE APÉNDICE N° N° 5 FORMULACI FORMULACIÓN ÓN DE S ALSAS ALS AS
TIPO PACHAMANCA INS UMOS UMOS
Ají especial Chincho Huacatay Culantro Hierba buena Perejil Espinaca Ace ite ite v eg etal Cebolla Ajos Cominos Pimienta Glutamato monosódico S al Ají Ají miras miras o l
FORM FO RMUL ULA ACI N 1 (%)) (% 2 3
FORM FO RMUL ULA ACI N 2 (%)) (% 2 2
7 2 0 ,5 0 ,5 0 ,9 10 6 5 0 ,2 0 ,2 0 ,2
7 5 0 ,5 0 ,5 0 ,9 10 6 3 0 ,2 0 ,2 0 ,2
1 ,8 4
1 ,8 4
TIPO ADOBO
FORM FO RMUL ULA ACI N INSUM NSUMOS OS FORM FO RMUL ULAC ACII N 3 4 (%)) (% (%)) (% 2 Ají e s pe c ia l. 10 5 Pasta de T. T. 12 C. 9 Ac e ite v e g e ta l 12 2 Ce b o lla . 3 0 ,5 Ajo s . 0 ,5 0 ,5 P imie nta . 0 ,2 0 ,9 Co min o s . 0 ,2 10 S a l. 1 ,2 4 Ro me ro . 1 3 Ch uñ o . 2 0 ,2 Ag ua . 5 8 ,1 0 ,2 0 ,2 1 ,8 4
71
FORM FO RMUL ULA ACI N 5 (%)) (% 10 12 12 3 0 ,5 0 ,2 0 ,2 1 ,2 1 2 5 8 ,1
Chuño
2
2
2
Chicha de jora
1
1
2
2
5 3 ,6
5 3 ,6
56
57
Agua
ELABORACION PROPIA
72
APÉNDICE Nº 6 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO “Conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo”
ELABORACIÓN PROPIA
73
Sellado (selladora semiautomCtica de peda)
Lavado de envases (agua corriente y detergente)
Esterilizado (115L ; 10 lb/inch2 , 70I
Enfriado (agua corriente 25I)
Secado encajonado (48 envases por caja)
Almacenado (cuarentena)
ELABORACIÓN PROPIA
74
APANDICE N 7 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIV OConserva de pota en salsa de pachamanca y adoboo
RECEPCIUN D MATERIA PRIMA (Manto)
= 100%
20 Kg. 2 Kg = 10%
LAVADO
= 110 %
22 Kg.
TROZADO
2,5 Kg.
= 11.36 %
PreparaciEn de la salsa
Salsa compuesta por ajd especial 2 %, chincho 5 %, uacatay 9 %, culantro 2 %, ierba buena 0,5 %, erejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite egetal 10 %, cebolla 4 %, ajos 3 %, cominos 0,2 %, imienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8 %, ajd mirasol 4 %, chueo 2 %, chicha de jora 1 % agua 53.6 % CocciEn de insumos Calentar el aceite , luego agregar los ajos hasta lograr un dor ado , agr egar el ajd especial , la cebolla picada en cuadritos , junto con la pimienta , dejar que se cocinen por espacio de 10œ a 15 ; agregar cominos , sal, c hi nc ho , hierbabuena , huacatay seguir con el cocimiento por espacio de 5œ a 10 ; agregar el chueo diluido con regular agua y finalmente la chicha de jora , llevar a ebulliciEn , dejar hervir por un tiempo de 3 O 5 minutos . Este ldquido de gobierno (Salsa c al ie nt e ) se adiciona a cada uno de los envases : 0,050 Kg . ( Dejando un espacio
de 5 mm .)
= 97,5 %
19, 5 Kg.
Tipo pachamanca
2 Kg. = 10,2 %
LAVADO
= 107,7 %
21,5 Kg. COCIDO
4,3 Kg.
17,2 Kg. 2 Kg = 11,6 %
=
20 %
= 86 %
LAVADO
19,2 kg OREADO
= 96 %
0,09 Kg
= 0,5 %
. 19,11 Kg.
ENVASADO
18,83 Kg.
= 95,5 %
0,28 Kg
= 2 %
= 94,15 % (67 envase )
ELABORACIÓN PROPIA
75
ELABORACIÓN PROPIA
76
APÉNDICE Nº 8 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <
> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 1
COLOR
1
ÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X X
X
X
8 X
9
10 X
X X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
ELABORACIÓN PROPIA
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78
77
APÉNDICE Nº 9 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 1
OLOR
1
ÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
X
X
X
X
X
X
X
8 X
9
10
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
ELABORACIÓN PROPIA
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78
78
APÉNDICE N º 10 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 1
SABOR
1
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
ÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
8
9
10
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
ELABORACIÓN PROPIA
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
79
APÉNDICE Nº 11 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <> DE LAS C ONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 1
TEXTURA
1
ÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
8
9
10
X
X
X
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
X X
X X
X
X X
ELABORACIÓN PROPIA
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78
80
APÉNDICE Nº 12 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <> DE LAS CONSERVAS DE POT A Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 2
COLOR
1
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
ÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X
X
X
X
X
X
X
8
9
10
X
X
X
POCO
ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIÓN PROPIA
81
APÉNDICE Nº 13 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 2
OLOR
1
ÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X X
X
X
8
9
10
X
X
X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIÓN PROPIA
82
APÉNDICE Nº 14 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <> DE LAS CONSERVAS DE P OTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 2
SABOR
1
ÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
8
X X
X
X
X
X
X
9
10
X X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
83
APÉNDICE Nº 15 R E SPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE <> DE LAS C ONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 2
TEXTURA
1
ÚMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X X
X
X
8
9
10
X
X
X
X X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
84
APÉNDICE Nº 16 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEB A Nº 3
COLOR
1
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X
8 X
9 X
10 X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
85
APÉNDICE Nº 17 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 3
OLOR
1
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X
X
X
X
8 X
9
10 X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
POCO
ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIÓN PROPIA
86
APÉNDICE Nº 18 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 3
SABOR
1
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X
X
X
8 X
9 X
10 X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
87
APÉNDICE Nº 19 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 3
TEXTURA
1
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X X
X
X
8
9
10
X
X
X
X X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODER ADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIÓN PROPIA
88
APÉNDICE Nº 20 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 4
COLOR
1
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X
X X
X
8
9
10
X
X
X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
89
APÉNDICE Nº 21 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 4
OLOR
1
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
X
X
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X
X X
8
9
X
X
10
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
90
APÉNDICE Nº 22 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 4
TEXTURA
1
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
X
X
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X X
8
9
10
X
X
X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
91
APÉNDICE Nº 23 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 4
SABOR
1
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
X
X
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X X
8
9
10
X
X
X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
92
APÉNDICE Nº 24 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 5
COLOR ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
1 X
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X
8 X
9
10
X X
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
93
APÉNDICE Nº 25 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 5
OLOR
1
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X
X
X
X
8
9
10
X
X
X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
94
APÉNDICE Nº 26 RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACI N DE <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 5
TEXTURA ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
1 X
N MERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X
X
8 X
9 X
10 X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
POCO
ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
95
APÉNDICE Nº 27 RESP RESPUE UESTA STASS DEL DEL PANEL PANEL PARA PARA LA DETERMI DETERMINACI NACI N DE <> <> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidi Dosidicus cus gigas gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA Nº 5
S A B OR
1
ME GUSTA MUCHÍSIMO ME GUSTA MUCHO
N MERO MERO DE PANE PANELI LIST STAS AS 2 3 4 5 6 7 X X
X
X
X
X
8 X
9 X
10 X
X
ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Fe lipe (Venezuela), (Venezuela), 1984, p.78 ELABORACIÓN PROPIA
96
APENDICE Nº 28
AN LISIS ISIS F SICO ICO DE CONS CONSE ERVA RVAS alsa Tipo Tipo Pac Pachama hamanc ncaa y adob oboo Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa
Fec Fecha de Prod Produc uccción ón:: 18 / 12 12 / 09 Fecha de Inspección: 22/02/10 al 04/03/10
Ext.
Int.
Peso bruto gr.
Tara gr.
Vacio (lb/pulg2 )
Espacio libre (m.m)
Peso neto gr.
Peso escurrido gr.
1
B
B
22 4
44
6
7
18 0
14 2
X
20
2
B
B
22 6
5
7
18 2
14 6
X
24
3
B
B
22 5
6
6
18 1
14 3
X
21
4
B
B
22 4
6
5
18 0
14 2
X
20
5
B
B
22 7
6
6
18 3
14 5
X
23
Nº de latas
Aspecto del envase
44 44 44
44
ELABO ELABORA RACI CI N PROPIA PROPIA
97
Limpieza Líquido de B AC M gobierno volumen total (ml)
APENDICE Nº 29
AN LIS LISIS ORGA ORGANO NOL L PTICO TICO DE DE CON CONSSERVA ERVASS Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Sa ls ls a Tip o Pach am am an an ca ca y ad ad ob ob o
Nº de latas
Apariencia General B
Ac
M
C o l or
N
An
CONTE NIDO S ÓL IDO O l or Tex tura
N
An
B
Ac
M
B
S a b or Ac
Fech a d e P ro ro du du cc cció n: n: 18 / 12 12 / 0 9 Fecha de Inspección: 22/02/10 22/02/10 al 04/03/10
M
B
Limpieza Ac
M
CONTE N ID O L ÍQ UI DO C o l or O l or
claro Ligeram. turbio turbio
N
1
X
X
X
X
X
X
X
X
2
X
X
X
X
X
X
X
X
3
X
X
X
X
X
X
X
X
4
X
X
X
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
X
X
X
ELABO ELABORA RACI CI N PROPIA PROPIA
98
A
APENDICE Nº 30
AN LISIS QUÍMICO DE CONSERVAS Producto
: Conserva de “POT A” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Fe ch a de P ro du cci ón
: 1 8 / 12 / 09
Fech a de Análisis
: 2 2/ 02/ 10 al 0 4/0 3/ 10
Nº PRUEBAS
% PROTEÍNAS
% GRASA
% HUMEDAD
% CENIZAS
1º
21,5
0,34
74,5
2,7
2º
20
0,35
73,8
2,5
3º
22
0,35
74,8
2,6
4º
22
0,35
74,0
2,6
5º
20,5
0,34
74,5
2,5
ELABORACI N PROPIA
99
APENDICE Nº 31
CONTROL MICROBIOL GIO DE CONSERVAS Producto
: Conservas de “POT A” D osidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Envase
: 1/2 libra tuna
Fe ch a de P ro du cci ón
: 1 8 / 12 / 09
Fech a de Análisis
: 2 2/ 02/ 10 al 0 4/0 3/ 10
RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES Nº de
latas
Termófilos
Mesófilas
Determinación
Determinación
Determinación
Califormes
Streptococus
Streptococus
Determinación Clostridium Sulfito
Aerobios
Anaerobios
Aerobios
Anaerobios
N.m.p.
Patógenos
Faecalis
1
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
Reductores (-)
2
40 col/gr.
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
3
60 col/gr.
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
4
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
5
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
ELABORACI N PROPIA
100
APENDICE Nº 32
AN LISIS F SICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Sa lsa Tip o Pach am anca
Fech a d e Pro ducció n: 1 6 / 04 / 1 0 Fecha de Inspección: 24/05/10 al 04/06/10
Ext.
Int.
Peso bruto gr.
Tara gr.
Vacio (lb/pulg2 )
Espacio libre (m.m)
Peso neto gr.
Peso escurrido gr.
1
B
B
224
44
6
7
180
142
X
22
2
B
B
226
5
7
182
146
X
22
3
B
B
225
6
6
181
143
X
21
4
B
B
224
6
5
180
142
X
22
5
B
B
227
6
6
183
145
X
22
Nº de latas
Aspecto del envase
44 44 44 44
ELABORACI N PROPIA
101
Limpieza Líquido de B AC M gobierno volumen total (ml)
APENDICE Nº 33
AN LISIS ORGANOL PTICO DE CONSERVAS Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa T ipo Pachamanca
Nº de latas
Apariencia General B
Ac
M
Color
N
An
CONTENIDO SÓLIDO Olor Textura
N
An
B
Ac
M
B
Fecha de Producción: 16 / 04 / 10 Fecha de Inspección: 24/05/10 al 04/06/10
Sabor Ac
M
B
Limpieza Ac
M
CONTENIDO LÍQUIDO Color Olor
claro Ligeram. turbio turbio
N
1
X
X
X
X
X
X
X
X
2
X
X
X
X
X
X
X
X
3
X
X
X
X
X
X
X
X
4
X
X
X
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
X
X
X
ELABORACI N PROPIA
102
A
APENDICE Nº 34
AN LISIS QUÍMICO DE CONSERVAS Producto
: C onserva de “POT A” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.
Fecha de Producción
: 16/ 04 / 10
Fech a de Análisis
: 2 4/ 05/ 10 al 0 4/0 6/ 10
Nº PRUEBAS
% PROTEÍNAS
% GRASA
% HUMEDAD
% CENIZAS
1º
21,5
0,37
75,5
2,5
2º
22
0,37
75,8
2,5
3º
22,5
0,36
75,8
2,4
4º
22,5
0,37
75,0
2,4
5º
21,5
0,37
75,5
2,4
ELABORACI N PROPIA
103
APENDICE Nº 35
CONTROL MICROBIOL GIO DE CONSERVAS Producto
: C onservas de “POT A” D osidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.
Envase
: 1/2 libra tuna
Fe ch a de P ro du cci ón
: 1 6 / 04 / 10
Fech a de Análisis
: 2 4/ 05/ 10 al 0 4/0 6/ 10
RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES Nº de
latas
Termófilos
Mesófilas
Determinación
Determinación
Determinación
Califormes
Streptococus
Streptococus
Determinación Clostridium Sulfito
Aerobios
Anaerobios
Aerobios
Anaerobios
N.m.p.
Patógenos
Faecalis
1
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
Reductores (-)
2
50 col/gr.
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
3
65 col/gr.
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
4
55 col/gr.
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
5
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
ELABORACI N PROPIA
104
APENDICE Nº 36
AN LISIS F SICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pach amanca y adobo
Fecha de Producción: 16 / 07 / 10 Fecha de Inspección: 20/08/10 al 27/08/10
Ext.
Int.
Peso bruto gr.
Tara gr.
Vacio (lb/pulg2 )
Espacio libre (m.m)
Peso neto gr.
Peso escurrido gr.
1
B
B
227
44
6
7
183
142
X
25
2
B
B
225
44
5
7
181
146
X
24
3
B
B
225
44
6
6
181
143
X
23
4
B
B
227
44
5
5
183
142
X
25
5
B
B
227
44
5
6
183
145
X
25
Nº de latas
Aspecto del envase
ELABORACI N PROPIA
105
Limpieza Líquido de B AC M gobierno volumen total (ml)
APENDICE Nº 37
AN LISIS ORGANOL PTICO DE CONSERVAS Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Sa ls a Tip o Pach am an ca y ad ob o
Nº de latas
Apariencia General B
Ac
M
Color
N
An
CONTENIDO SÓLIDO Olor Textura
N
An
B
Ac
M
B
Sabor Ac
Fech a d e P ro du cció n: 16 / 07 / 1 0 Fecha de Inspección: 20/08/10 al 27/08/10
M
B
Limpieza Ac
M
CONTENIDO LÍQUIDO Color Olor
claro Ligeram. turbio turbio
N
1
X
X
X
X
X
X
X
X
2
X
X
X
X
X
X
X
X
3
X
X
X
X
X
X
X
X
4
X
X
X
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
X
X
X
ELABORACI N PROPIA
106
A
APENDICE Nº 38
AN LISIS QUÍMICO DE CONSERVAS Producto
: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Fecha de Producción
: 16 / 07/ 10
Fech a de Análisis
: 20/0 8/ 10 al 27/ 03/1 0
Nº PRUEBAS
% PROTEÍNAS
% GRASA
% HUMEDAD
% CENIZAS
1º
22,5
0,50
75,5
2,9
2º
24
0,45
75,5
2,8
3º
23
0,45
74,5
2,8
4º
24
0,45
74,0
2,9
5º
21,5
0,40
75,5
2,9
ELABORACIÓN PROPIA
107
APENDICE Nº 39
CONTROL MICROBIOL GIO DE CONSERVAS Producto
: Conservas de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Envase
: 1/2 libra tuna
Fecha de Producción
: 16 / 07/ 10
Fech a de Análisis
: 20/0 8/ 10 al 27/ 08/1 0
RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES Nº de
latas
Termófilos
Mesófilas
Determinación
Determinación
Determinación
Califormes
Streptococus
Streptococus
Determinación Clostridium Sulfito
Aerobios
Anaerobios
Aerobios
Anaerobios
N.m.p.
Patógenos
Faecalis
1
35 col/gr
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
Reductores (-)
2
45 col/gr.
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
3
55 col/gr.
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
4
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
5
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
ELABORACI N PROPIA
108
APENDICE Nº 40
AN LISIS F SICO DE CONSERVAS Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Fecha de Producción: 15 / 10 / 10 Fecha de Inspección: 19/11/10 al 26/11/10
Ext.
Int.
Peso bruto gr.
Tara gr.
Vacio (lb/pulg2 )
Espacio libre (m.m)
Peso neto gr.
Peso escurrido gr.
1
B
B
226
44
6
7
182
155
X
27
2
B
B
226
44
5
7
182
156
X
26
3
B
B
227
44
6
6
183
157
X
26
4
B
B
227
44
5
5
183
158
X
25
5
B
B
226
44
5
6
182
155
X
27
Nº de latas
Aspecto del envase
ELABORACI N PROPIA
109
Limpieza Líquido de B AC M gobierno volumen total (ml)
APENDICE Nº 41
AN LISIS ORGANOL PTICO DE CONSERVAS Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Sa ls a Tip o Pach am an ca y ad ob o
Nº de latas
Apariencia General B
Ac
M
Color
N
An
CONTENIDO SÓLIDO Olor Textura
N
An
B
Ac
M
B
Sabor Ac
Fech a d e P ro du cció n: 15 / 01 0 / 10 Fecha de Inspección: 19/11/10 al 26/11/10
M
B
Limpieza Ac
M
CONTENIDO LÍQUIDO Color Olor
claro Ligeram. turbio turbio
N
1
X
X
X
X
X
X
X
X
2
X
X
X
X
X
X
X
X
3
X
X
X
X
X
X
X
X
4
X
X
X
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
X
X
X
ELABORACI N PROPIA
110
A
APENDICE Nº 42
ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa
Producto
Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción
: 15 / 010/ 10
Fecha de Análisis
: 19/11/10 al 26/10/10
Nº
%
%
%
%
PRUEBAS
PROTEÍNAS
GRASA
HUMEDAD
CENIZAS
1º
24,5
0,55
77,5
2,5
2º
25
0,50
76,5
2,5
3º
24
0,55
77,5
2,5
4º
24
0,55
75,0
2,0
5º
23,5
0,50
75,0
2,0
ELABORACIÓN PROPIA
111
APENDICE Nº 43 INFORM E DE ENSAYO SOLICITUD DE ENSAYO: PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: SALSA DE PACHAMANCA CANTIDAD DE MUESTRAS: PROCEDENCIA: Productos Pesqueros FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: FECHA DE EMISIÓN:
Ing. Walter Alvites Ruesta CONSERVA DE POTA EN 2 Laboratorio de Tecnología de Octubre 21 de 2010. Noviembre 18 de 2010.
DETERMINACIÓN ESPECIFICACIÓN
RESULTADOS
RECUENTO DE MICROORG ANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERACIÓN DE ESCHERICH IA COLI (NMP/g) NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCU S AUREUS
AUSENTE AUSEN TE AUSENTE
MAX 10 4 MAX 10 < 10 UFC/g
METODO DE ENSAYO RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisión a 1999. NUMERACIÓN DE ESCHERICH IA COLI: FD A/BAM 8th Ed. 1995 revisión a 1999. NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCU S AUREUS: FD A/BAM 8 th Ed 199 5 Revisión a 1999. CONCLUSIÓN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE REFERENCIAS SE OBSERVA. •
•
•
LA NUMERACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS SE ENC UENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIÉN SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO ESTÁ APTO PARA SU CONSUMO.
Biólogo Enrique Barrientos.
112
APENDICE Nº 44 INFORM E DE ENSAYO SOLICITUD DE ENSAYO: PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: SALSA DE ADOBO CANTIDAD DE MUESTRAS: PROCEDENCIA: Productos Pesqueros FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: FECHA DE EMISIÓN:
Ing. Walter Alvites Ruesta CONSERVA DE POTA EN 2 Laboratorio Laboratorio de Tecnología Tecnología de Octubre 21 de 2010. Noviembre 18 de 2010.
DETERMINACIÓN ESPECIFICACIÓN
RESULTADOS
RECUENTO RECUEN TO DE MICROORG ANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERAC NUME RACIÓN IÓN DE D E ESCHERICH ESC HERICH IA COLI CO LI (NMP/g) (N MP/g) NUMERAC NUME RACIÓN IÓN DE D E STAPHYLOC ST APHYLOCOCCU OCCU S AUREUS AURE US
AUSENTE AUSEN TE AUSENTE AUSEN TE
MAX 10 4 MAX MA X 10
< 10 UFC/g
METODO DE ENSAYO RECUENTO DE MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisión a 1999. NUMERAC NUME RACIÓN IÓN DE D E ESCHERICH ESC HERICH IA COLI: CO LI: FD A/BAM 8th 8 th Ed. 19 1995 95 revisió revi siónn a 1999. 19 99. NUMERAC NUME RACIÓN IÓN DE D E STAPHYLOC ST APHYLOCOCCU OCCU S AUREUS: AURE US: FD A/BAM 8 th Ed E d 199 5 Revisión R evisión a 1999 1 999.. CONCLUSIÓN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE REFERENCIAS SE OBSERVA. •
•
•
ENCUENTRAN LA NUMER MERACI ACI N DE DE MES MES FILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO ESPECIFICADO LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIÉN SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO ESPECIFICADO SE CONCLUYE QUE EL ALIM ENTO ESTÁ ESTÁ APTO PARA SU CONSUMO.
Biólogo Biólogo Enrique Enr ique Barrientos.
113
APÉNDICE Nº 45 RESULTADOS Se procedió a la suma de los puntajes en una escala de 1 a 9 (1: Me desagrada muchísimo; 9: Me gusta muchísimo) asignados por cada uno de los diez catadores, con respecto a ambas formulaciones; cada uno de ellos evalúo a cada Formulación con tres repeticiones; obteniéndose los siguientes puntajes acumulados , ya que se consideró para su s u evaluac evalu ación ión sens s ensorial orial cuatro cu atro aspecto asp ectos: s: color, color , olor, olor , sabor sab or y textur tex tur a. a. Pan elis ta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FOR MULA C ION ES Fó rmul mula Nº 1 Fórmu órmulla N º 2 29 29 34 29 34 31 31 29 33 31 33 31 29 29 32 29 32 34 29 30 34 29 32 35 30 29 32 30 33 34 31 29 32 31 34 33 29 32 32 29 35 33 31 30 32 31 35 32 28 30 33 28 34 33 30 29 34 30 33 33
Después se obtuvieron obtuvieron los puntajes promedio promedio de cada cada un de los panelista panelistas, s, con respecto a cada formulaci form ulación ón Pane Paneli list stas as FORMU FORMULA LACI CIONE ONES S Fór Fórmula mula Nº 1 Fór Fórmula mula Nº 2 1 30.67 31.33 2 31.00 31.67 3 30.00 31.67 4 31.00 32.00 5 30.33 32.33 6 30.67 32.67 7 31.00 32.33 8 31.00 32.67 9 30.33 31.67 10 31.00 32.00
ELABORACIÓN PROPIA
114
APÉNDICE Nº 46 PRUEBAS DE NORMALIDAD PARA LOS PUNTAJES OBTENIDOS EN AMBAS FORMULAC F ORMULACIONES IONES
Gráfica de probabilidad para Fórmula Fórmula 1 Normal - 95% de IC 99 Med ia Desv.Est Desv.Est.. N A D Valor Valor P
95 90 80 e 70 j a t 60 n e 50 c 40 o P 30
20 10 5
1
29.5
30.0 30.5 31.0 31.5 Punt a e s Prome Prome dio de la Fórmula órmula 1
ELABORACIÓN PROPIA
115
32.0
30. 7 0.3675 .3675 10 0.844 0.844 0.019 0.019
Gráfica de probabilidad para la Fórmula 2 Normal - 95% de IC 99 Media Desv.Est. N A D Valor P
95 90
32.03 0.4570 10 0.346 0.404
80 e j a t n e c
70 60 50 40
o P 30
20 10 5
1
30
31 32 33 Punta e s prome dio pa ra la Fórmula 2
34
ELABORACIÓN PROPIA
Observando las gráficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que ambas muestras provienen de poblaciones normales; por que enseguida analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las formulaciones, a través de la Prueba T de Student para datos pareados. Plantearemos las hipótesis Ho: µ1 = µ 2 H1 : µ1 ? µ2 Nivel de significancia: a = 0.01 Variable Estadística de la Prueba: T
d =
S
d
d =
1.334 0.498 10 −
=
S d n
1.334 0.157
− =
=
−
8.5
IC y Prue ba T pareada : F1, F2 T
pa r e a da pa r a F1 - F2
F1 F2 Di f e r e nc i a
N 10 10 10
Me d i a 30. 700 32. 034 - 1 . 3 34
De s v . Es t . 0 . 3 68 0 . 4 57 0 . 4 98
Me di a del Er ror e s t á n da r 0 . 1 16 0 . 1 45 0 . 1 57
I C de 9 5% par a l a di f e r enc i a me di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978) Pr ue b a t de di f e r e nc i a me d i a = 0 ( v s . no = 0 ) : Va l o r T = - 8 . 4 7 0 . 0 00
116
Va l o r P =
Muestras
Tamaño de muestra
Formulación Nº 1 10 (Producción Nº 3) Formulación Nº 2 10
Media
Desviación Error Variable Estándar estándar estadística P de la media 30.700 0.368 0.116 T = - 8.5 0.00 32.034 0.457
0.145
1.334
0.157
(Producción Nº 4)
Diferencia
0.498
ELABORACIÓN PROPIA
Decisión .- Rechazaremos Ho Conclusión.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
Estimación del Intervalo de Confianza para la Diferencia de Medias / X 1 − X 2 / ± t / 2 S d a
/ 30.700 − 32.034 / 3.2498 ( 0.157 ) = 1.334
±
0.51
0.8 < 1 − 2 < 1.8 Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de 1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente. Luego
Resultados a través del Análisis de Varianza
Los puntajes obtenidos por los panelistas también fueron analizados a través del Análisis de Varianza aplicando el Diseño de Bloques Completos Aleatorizados.
117
Tabla de Anális is de Varianza
Fuente GL Formulaciones 1 Panelistas 9 Error 9 Total 19
SC 8,8978 1,9796 1,1156 11,9930
MC 8,89778 0,21996 0,12396
F 71,78 1,77
P 0,000
0,203
Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con la prueba T de Student para datos pareados.
Gráfica de e fe ctos principale s para Puntajes Medias de datos 32,00 31,75 31,50
a i d e 31,25 M 31,00 30,75 30,50 1
2 Fo rmula cione s
ELABORACIÓN PROPIA
118
j) ANEXOS
1 POTA O CALAMAR GIGANTE – HABITAT – PRODUCTOS DERIVADOS.
2 VAINAS DE CALAMAR GIGANTE “POTA” (TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS).
3 RECEPCIÓN DE POTA EN PLANTA EN CAJAS CON HIELO.
4 TUBOS DE CALAMAR GIGANTE “POTA” CON CONOS.
5 PRINCIPALES MERCADOS DE LA POTA, SEGÚN PROMPEX.
119
ANEXO Nº 1
“P o t a ” o “c a la m a r g ig a n t e ” La p o t a e s u n o d e lo s p r in c ip a le s r o d u c t o s d e e x p o r t a c ió n n o t r a d ic io n a l e n n u e s t r o p a ís y e l t e r c e r o d e l s e c t o r p e s q u e r o , d e s p u é s d e la h a r in a y e l a ce it e d e p e s c a d o .
La pota o calamar gigante (D o s i d i c u s g i g a s ) es un cefalópodo que se encuentra en los litorales de México, Costa Rica, P e r ú y el norte de Chile y que compite en materia comercial con el calamar Illex de Argentina. •
http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html
Pota Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En la pota destacan la vitamina B3, o niacina, y la B12
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA POTA “FILETES, TUBOS, TIRAS, ANILLAS Y DADOS” •
http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm
120
ANEXO Nº 2
VAINAS DE CALAMAR GIGANTE “pota” (TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS)
CALAMAR GIGANTE “pota” ENTERA •
http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29
121
ANEXO Nº 3
REC EPC I N DE PO TA E N PL AN TA EN CAJAS CON HIELO •
http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht
122
