UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁN FACUL TAD DE INGENIERI INGENIERIA, A, ARQUITECTURA Y URBA NISMO
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INFORME ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II DOCENTE: ING. WILLIAMS CATILLO MARTINEZ ALUMNOS: Montenegro Rojas Elizabeth Caterine Pérez Gavidia Yanet Del Rocío Samamé Barboza Juan Neyll
PIMENTEL, DICIEMBRE DEL 2013 1
I.
INTRODUCCION: El consumo de conserva a nivel mundial tiene una demanda cada vez más alta en nuestro país el consumo de conserva estas desarrollando
un lugar muy
importante en nuestra región Lambayeque el consumo de conservas de pescado se ha ido incrementado esto es debido al incremento de la población actualmente se ha podido observar en los súper mercado gran parte de demanda con respecto al consumo de conservas de pescado. II.
OBJETIVOS 2.1 Objetivo Principal Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboración de enlatados a partir de bonito. 2.2 Objetivos Específicos Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las características de calidad del producto final. Analizar la importancia de las etapas de enlatado de alimentos. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.
III.
MATERIALES Materia Prima
18kg de bonito
Insumos: Aceite Sal
Equipos:
01 Autoclave 01 Exhaustor 01 Cerradora 01 Cocina
2
Utensilios, Instrumentos y Envases: 01 Probeta 03 Tabla de picar 06 Cuchillos 01 Colador 01 Cuchara de Palo 01 Recipiente 02 Ollas 01 Termómetro 01 Balanza Analítica latas
IV.
MARCO TEORICO (Amerling, 2005) El enlatado se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados. Generalmente implica un tratamiento térmico como principal factor en la prevención de alteraciones. (Frazier, WC. 1977,p 107) La conservación de la carne por tratamiento térmico data de comienzos del siglo XIX, en que Nicolas Appert, ignorando la naturaleza de los procesos que se presentaban, descubrió que la carne se conservaba en estado comestible cuando se calentaba dentro de un recipiente hermético. (Lawrie, R.A, 1977, p.254) La carne y productos cárnicos enlatados se someten a dos niveles térmicos: la pasteurización, cuya finalidad es disminuir la población microbiana del producto, y la esterilización comercial, con la cual se consigue destruir las bacterias productoras de esporas y sus esporas, que son capaces de germinar durante el almacenamiento sin refrigeración. Inmediatamente después del tratamiento térmico, las latas se deben enfriar para así evitar el crecimiento de bacterias. Durante los años 1920 y 1930, se dispuso de información relativa a la termorresistencia de las esporas y a la penetración del calor de los botes, lo que hizo posible la construcción de barómetros de esterilización para controlar el proceso de enlatado. Lo primero que hay que conocer a la hora de determinar un tratamiento térmico, es el calentamiento que se necesita para destruir las esporas mas termorresistentes de los microorganismos patógenos o causantes de alteraciones que puedan estar presentes en el alimento (Price, JF, & Schweigert, BS., 1977.p 431). La carne enlatada presenta un pH cercano a 7, por lo que se incluye dentro de los alimentos poco ácidos. Es por esto que se debe usar temperaturas de 100°C por 10 minutos como tratamiento térmico, con lo que se tiene la seguridad de haber 3
destruido en su totalidad el clostridium botulinium y sus esporas, que tiene como límite inferior de crecimiento un pH cercano a 4,5 (Lawrie, R.A., 1977). En los productos enlatados y curados, las condiciones de tratamiento térmico no son tan extremas, ya que con la ayuda de los nitritos, se logra el control de los clostridios. Como el calor desnaturaliza la mayor parte de las proteínas, en las carnes enlatadas se pueden presentar estos inconvenientes durante la esterilización, ya que da como resultado un aumento de los grupos sulfihídrilos libres (SH) (Lawrie,R.A., 1977). Estos grupos pueden producir alteraciones en el color de la carne, al reaccionar con el metal de la lata. Los procesos de pasteurización y esterilización de los productos cárnicos enlatados incluyen las siguientes operaciones: (Manuales para educación agropecuarias, 1986).
Lavado, esterilización y escurrido de los envases vacíos. Preparación del producto. Cocción del producto. Preparación de salsas, salmueras y demás ingredientes. Llenado manual de envases. Precalentamiento en túnel de pre - esterilización. Tapado de envases. Cerrado de envases. Esterilización de pro Esterilización de producto enlatado. Secado, etiquetado y empacado. Almacenamiento de producto terminado. BONITO El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, es un pescado muy codiciado por la población peruana. Los parientes más conocidos del bonito son el atún y la caballa, pero se diferencia por ser un pez alargado, este pescado puede pesar hasta 10 Kg. y tener una longitud de 1 m. Su temporada de pesca es mayormente en el verano. Sin duda el bonito es el pescado preferido por los chef más reconocidos y también por los nutricionistas por su alta cantidad de nutrientes como vitaminas A, B, D y K, minerales como el calcio, el yodo y nada de colesterol. 4
Su piel es parecida a la del atún, pero se diferencia en que tiene menos sabor que el atún y es de un color rojo claro, al igual que el atún le rinde el 50 a 55% en filetes y el 50 % en espinal y cabeza. Su carne es muy delicada por eso debemos tener cuidado al trabajar con este pescado
CARACTERÍSTICAS DEL BONITO
Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos. Talla mínima: 52 cm. Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales. En los peces adultos, éstas últimas son las más visibles. Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90 centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a 50 centímetros y su peso de 1 a 3 kilos. Alimentación: Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.
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PROPIEDADES NUTRITIVAS El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo y el de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (más abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hígado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo entre los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. La vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes, huevos y quesos. El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles, como la A y la D, que se acumulan de manera principal en sus vísceras (hígado, sobretodo) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad, además de poseer un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
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Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías
138
Proteínas (g)
21
Grasas (g)
6
Hierro (mg)
1
Magnesio (mg)
28
Yodo (mg)
10
B2 o riboflavina (mg)
0,2
B3 o niacina (mg)
17,8
B9 o ácido fólico (mcg)
15
B12 o cianocobalamina (mcg)
5
Vitamina A (mcg)
40
Vitmamina D (mcg)
20
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BONITO
RECEPCIÓN
18kg de pescado bonito
PESADO
SELECCIÓN
1 min. A 20 PPM de NaOCl
T’ =
20 min
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Materia Prima no calificada
Agua + NaOCl
COCCIÓN
T° = 100°C ENFRIAMIENTO
Hasta los 45°C
LIMPIEZA
FILETEADO
ENVASADO
4% -85°C
ADICIÓN DE SALMUERA
8
120 GR /LATA
EXAHUSTIN
90°C
ADICIONAMIENTO DE ACEITE
SELLADO T’ = 40 min
T° = 115°C
V.
ESTERILIZADO
PROCEDIMIENTO Al inicio de la práctica iniciamos a la recepción de la materia prima, la misma que fue pesada, seleccionada Luego pasamos a un proceo de lavado con ipoclorito en una tina con una determinada concentración de NaOH se sumergen los pescados durante 4 minutos. Cocción se introdujo el pescado bonito dentro del exausting a una tempreatura de 100°c durante 20 minuto.
.
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Pasamos a un proceso de enfriamiento hasta la temperatura de 45 °c
Luego procedimos a la limpieza o eviscerado de la materia prima, procurando retirar con mucho cuidado la cabeza y cola, ya que la materia prima es muy delicada y al realizar esta operación unitaria de manera irresponsable la calidad no resultara tal como la deseamos.
Fileteado separamos la carne oscura de la carne blanca para obtener una mejor presentación cortando en trozos medianos y seguidamente envasamos.
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Salmuera Se diluyo sal en agua a una temperatura de 85°c , luego adicionamos la salmuera a las latas con el producto 25ml por lata.
Pasamos por el exausting las latas a una temperatura de 115°c y en la salida del exausting adicionamos 25 ml de aceite el cual se encuentra a una temperatura de 90°c
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Pasamos a sellar las latas.
Por ultimo realizamos el auto clavado para la esterilización .
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Figura 5.2 Costo de Producción de Conserva de Anchoveta
Materia Prima
Precio 82 nuevos soles 25 x caja
Bonito Envase
Cantidad 18 unidades 2 cajas Total
Insumo Sal Aceite
Precio
Cantidad
1.20 nuevos soles 6 nuevos soles
1kg 3 Ltrs Total
Costo 82 nuevos soles 50 nuevos soles 132nuevos soles Costo 1.20 nuevos soles 18 nuevos soles 19.20 nuevos soles
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN = 151.20 nuevos soles FUENTE: Elaboración
VI.
DISCUSIONES:
VII.
propia
Menciona Hall M. George, que para evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata sufra una sobre cocción y para acelerar la transferencia de calor al punto más frio, se añade un líquido de gobierno. Menciona Sielaf Heinz y H. Schlevsner , la finalidad tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y en la esterilización también prácticamente todas las formas microbianas permanentes, así como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado de calentamiento de los componentes del pescado. Nuestro producto resultó de Muy Buena Calidad con los parámetros de 110º C., 10 PSI y 50 min. Agrega Sielaf Heinz y H. Schlevsner, para lograr una conservación adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la acción de factores endógenos y exógenos (Resistencia al calor, la fase de reposo de los gérmenes, la acción del calor el valor aW, el contenido de acidez entre otros). Para ello debemos realizar los análisis respectivos para ratificar la calidad de nuestro producto.
CONCLUSIONES
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VIII.
Logramos identificar las diferentes etapas que se realizan durante el proceso de elaboración de enlatados producidos a través de materias primas hidrobiológicas. Pudimos establecer condiciones importantes que rigen dicho proceso y evaluamos las características de calidad del producto mediante el uso de los análisis sensoriales Comprendimos la importancia de realizar un buen cerrado de los alimentos enlatados. Alcanzamos las metas de aprender a realizar una conserva en base a pescado. Por otro lado aprendimos a utilizar los equipos que intervienen en la producción durante el proceso.
RECOMENDACIONES
Realizar el proceso teniendo en cuenta las BPM, para lograr que el producto tenga las características requeridas por el consumir. Utilizar materia prima fresca ya que el pescado por su alta cantidad de proteína tiende a deteriorarse con facilidad. Durante todo el proceso seguir las indicaciones del docente. Usar todos los implementos necesarios para cumplir con las normas de calidad establecidas. Preguntar al docente cualquier inquietud para evitar incidentes.
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IX.
BIBLIOGRAFÍA
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INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (España).
Editorial Acribia, S.A. Traducido del Inglés por Venancio López Lorenzo, 1978, 245 pp. Espinoza Atencia Eli y José de Assis Fonseca Faria. ENVASES METÁLICOS PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricación, corrosión y sulfuración – Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna (Perú), 1999. 93 pp. Hall M. George. TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (España), Editorial Acribia, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. Ángeles Videla Ces, 2001, 400 pp. Perú, Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL PERÚ. Marzo 2002, 143 pp. Sielaf Heinz y H. Schleusener. TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS. – Cinética de la destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteración efecto del calor- Zaragoza (España). Editorial Acribia S.A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, 245 pp. Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza (España), Editorial Acribia, S.A., Traducido del inglés por el Dr. Benito Moreno García, 1968, p. 224.
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