Hamburguesa de Bonito

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERI A PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

INDICE I.

INTRODUCCIÓN

II.

OBJETIVOS

III.

MARCO TEORICO 3.1. DEFICIÓN DEL PRODUCTO III. III.2. 2. ESPE SPECIE CIE ELEG ELEGID IDA A 3.2.1. CARACTERÍSTICAS TÉCNICA DE LA L A ESPECIE ELEGIDA

3.3. ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO 3.3.1. INGREDIENTES Y OTROS A UTILIZAR 3.3.2. ESTABILIZACIÓN DEL PRODUCTO POR TRATAMIENTO TRATAMIENTO TÉRMICO 3.3.3.CONGELACIÓN DEL PRODUCTO Y ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO

IV. MATERIALE MATERIALES S Y MÉTODOS .1. MATERIALES .1.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS .1.2. MATERIALES MATERIALES E INSUMOS DE CONTROL .2. MÉTODO .2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO .2.2. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO .2.3. CONTROL DE CALIDAD .2.3.1. CARACTEÍSTICAS ORGANOLÉCTICAS V. COSTOS DE PRODUCCIÓN PRODUCC IÓN


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I.

INTRODUCCIÓN

La hamburguesa de pescado , para este caso de bonito , es un producto a base de carn carne e moli molida da sin sin piel piel,, ni espi espina nas, s, ni esca escama mas, s, mezc mezcla lado do con con dive divers rsos os ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características semejantes a la hamburguesa que se elabora partir de carne de res. res. Por Por tant tanto o menc mencio iona nare remo moss el proc proces eso o que que se ha segu seguid ido o para para su elaboracin paso a paso teniendo en cuenta lo estudiado en teoría, donde la carne del pescado ser! sometida a procesos de homogenizacin para posteriormente pasar a la operacin de coccin. "omo "omo alum alumno noss en busc busca a del del apre aprend ndiz izaj aje e empr empren endi dimo moss nues nuestr tra a prim primer era a produccin de #$%&'()'*+$ * &/0 en el curso de 0ecnología de nuevos productos a cargo del /ng. (amiro )uevara P1rez, quien en todo momento estuvo con nosotros gui!ndonos. uestro trabajo se llev a cabo como siempre en nuestra peque2a pero acogedora planta piloto de "hucuito 3 "allao, la realizamos el día 45 de +eptiembre del presente a2o a primeras horas de la ma2ana ya que la materi materia a prima prima no puedo puedo esperar esperar tanto tanto por su deteri deterioro oro r!pido. r!pido. uestr uestro o chiliensis chiliensis

!bonito6.

Sarda


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II.

OBJETIVOS

4. arle a la materia prima fresca un valor agregado siendo así m!s rentable y obtener un producto terminado con sabor y olor agradable, pero que a la vez mantenga su valor nutritivo y sea de buena calidad.

7. $plicar los conocimientos adquiridos en teoría para el desarrollo de cada etapa del proceso de produccin de #amburguesas de Pescado.

8. "onocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo, como tambi1n, poder conocer y controlar ciertos par!metros físicos y tomar. 9. /dentificar la maquinaria y equipos para la elaboracin de las hamburguesas de pescado.

:. 0ener presente el costo de la produccin para ver la rentabilidad de ellas uan vez puesta en el mercado.



III.

MARCO TEÓRICO 3.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO *l producto #$%&'()'*+$+ de pescado , es un producto alimenticio elaborado con pulpa virgen o lavado de pescado , siendo la pulpa de mayor utilizacin la pulpa virgen por cuanto permite reducir costos de produccin , así mismo se utilizan; insumos, ingredientes, saborizantes y conservadores. Para elaborar el producto hamburguesa de pescado se incorpora operaciones de elaboracin del producto son ; mezclado y batido , boleado , pesado , moldeado , precocido , enfriado, embolsado y sellado, congelado y almacenamiento al estado congelado. +e debe remarcar que el producto hamburguesas, luego de su pre cocimiento a vapor ya se encuentra listo para su consumo, sin embargo para alargar la vida


producto con muy buena aceptacin en todos los mercados del país y en todas las clases sociales. ebido que la carne de la merluza increment su costo, desde la d1cada del >5. el siglo pasado, se ha venido utilizando las pulpas de las especies pel!gicas como ?urel y "aballa, para la elaboracin del producto, pero 1stas pulpas tienen generalmente color oscuro y sabor fuerte, haciendo que el producto adquiere tambi1n una tonalidad oscura poco agradable para los consumidores exigentes, tonalidad que se ve reforzada por el uso del pan molido como insumo y adem!s de un ligero sabor acidificado. *l producto para ser consumido puede prepararse de diferentes formas; fritado, horneado, cocido en agua, cocido como guiso, a la parrilla, a la brasa, etc. *l producto es aprovechado íntegramente y posee un nivel nutricional elevado, mayor que la carne que le dio origen.

"%P+/"/

$P(0*

@*0$?$+

Proteínas

45,: 47A

Bavorecen el crecimiento, regeneran tejidos.

)rasas Ccon omega

=,5

>,5A

86

Previene enfermedades cardiovasculares y arterioesclerosis.

"arbohidratos

=,5

>,5A

$portan energía. (egulan el metabolismo de grasas.

+ales %inerales

4,7

4,DA

Bavorecen el crecimiento, previenen la anemia y osteoporosis.



@alor "alrico

488 3 4D= EcalF455g

@itaminas

$,& ,*,

Previenen la ceguera, raquitismo, retardan el envejecimiento.

B'*0* ; /0P

3.2. ESPECIE ELEGIDA ebido a los fenmeno bio- oceanogr!ficos que permanentemente afectan al mar y con el al conjunto de especies de peses que habitan a lo largo del Pacífico +ur, se decidi trabajar con el bonito ya que el recurso cuenta con gran presencia en el

"entros pesquero de

@entanilla 3 "allao debido al Benmenos del ni2o.

3.2.1 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA ESPECIE ELEGIDA Para efectos de la utilizacin de las especies pesqueras como materia prima para la elaboracin de productos de mayor valor agregado, se hace necesario conocer las características t1cnicas y bondades nutricionales del m
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PARTE COMESTIBLE

"omposicin

Porcentajes



$gua

=7.D A

Proteína C x D,.7: 6

74.9 A

)rasa C 4.D 3 44.7 6

9.: A

+ales minerales

4.9 A

Buente ; /0P



AMINO"CIDOS ESENCIALES !PORCENTAJE# DE VARIAS PROTEÍNAS

AMINO"CID

PESCADO

LECHE

O

CARNE

HUEVOS

VACUNA

L$%$&'

(.(

H.4

>.8

D.H

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1./

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7.7

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B'*0* ; B$

3.3 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO 3.3.1. INGREDIENTES Y OTROS A UTILIZAR Para logar las características del producto se desea elaborar, es importante en preparar la formulacin y de acuerdo a la formulacin. +e utilizanG

insumos, condimentos, saborizantes,

colorantes si fuera necesario y otros.

conservadores





Los insumos se a2aden a la pulpa del pescado para mantener o mejorarlas propiedades sensoriales del producto, así como para evitar o retardar las reacciones de algunos de los componentes del bonito como es el caso de los !cidos grasos o tambi1n para impedir la desnaturalizacin de las proteínas.

INGREDIENTES9 - 85,9 Eg de pulpa de pescado

- 9,:: Eg pan molido

- 9,=8 Eg "ebolla roja pelada

- 5,HD: Eg manteca vegetal.

- 5,HD: Eg margarina

- 5,HD: Eg aceite de maíz

- 5,48 Eg ajos pelado - 7,8H Eg huevos - 5,5:: Eg pimienta - 5,5:: Eg comino - 5,78 Eg. $jino moto - 5,98 Eg. $z: Eg sal - 5,545: Eg polifosfato - 7,4 Eg leche anchor en polvo



3.3.2. ESTABILIZACIÓN DEL PRODUCTO POR TRATAMIENTO TÉRMICO *l pescado tiene enzimas muy activas y los !cidos grasos de composicin de la materia prima y el producto tambi1n ejercen una accin de deterioro, es por ello que despu1s de muchas pruebas los especialistas determinaron una
3.3.3. CONGELACIÓN DEL PRODUCTO Y ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO Luego de que el producto es estabilizado por tratamiento t1rmico , se le deja enfriar hasta temperatura ambiente , luego es embolsado en l!minas polietileno de doble densidad y posteriormente sellado a presin atmosf1rica. *l embolsado en frio se realiza con la finalidad de evitar la presencia de vapor de agua en el interior de la bolsa, ya que dicho vapor de agua en el interior de la bolsa, ya que dicho vapor de agua al condesarse formar! mol1culas de agua y que posteriormente al congelarse el producto tendr! cristales de hielo, que dar!n una mala presentacin al producto terminado. La congelacin de producto hamburguesa se debe realizar utilizando t


para lograr que el agua de composicin del producto se congele en el lugar que se encuentre y en peque2os cristales de hielo microscpicos, esto evita da2arlo al producto durante su posterior almacenamiento. Para la hamburguesa pescado se requiere que antes que el usuario lo consuma a tenido que estar a una temperatura de 3 75 ).". La congelacin del producto hamburguesa se hace con la finalidad de alargar su vida


IV.

MATERIALES Y MÉTODOS IV.1. MATERIALES Para elaborar hamburguesa de bonito utilizamos los siguientes materiales.

.1.1

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

4.- "aldera

8.- "ocinador

:. %ejas de trabajo

7. "utter

9. &alanzas



D. "ajas de P@"

.1.2 MATERIALES E INSUMOS DE CONTROL UTILIZADOS 4. "uchillos 7. Paleta de madera 8. 0ermmetros 9. &alanzas :. "anastillas de coccin D. %oldeadores =. Papel manteca H. Papel poligrasa



IV.2. MÉTODO /@.7.4.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO ! BONITO#

(ecepcion de la materia prima

Lavado

Bileteado

,espellejado

Lavado de la pulpa

Pesado de acuerdo a formulacion

"uterizado

&oleado

Pesado %oldeado "ocimiento

*liminacion de papel manteca

*nfriado

*mbolsado

$lmacenado



IV.2.2. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO RECEPCION DE MATERIA PRIMA "ualquier especie de pescado puede ser utilizada para elaborar pastas y embutidos de pescado y generalmente se mezclan las carnes de dos especies para obtener un producto de textura el!stica. 0odos los autores recomiendan se adquiera y recepcione materias primas que ostenten buen grado de calidad y que adem!s si es fresca llegue a la planta de procesamiento envuelta en hielo y con temperaturas cercanas a la de congelacin del agua. +i la materia prima es congelada, la congelacin debe haberse realizado a bordo y obteniendo temperaturas en el centro por debajo de -75I". *l producto no debe presentar signos de deshidratacin y oxidacin. *n esta produccin de hamburguesas usamos como materia prima a las especie JbonitoK scomber japonicus.

FILETEADO +e realiza en forma manual y utilizando un cuchillo de acero inoxidable. *l propsito es separar los dos paquetes musculares del pescado cortando detr!s de las aberturas branquiales y hasta la espina dorsal y luego separarlo mediante un corte transversal hasta la horquilla de la aleta caudal. +e tiene cuidado de no romper la membrana del tracto intestinal.

DESPELLEJADO 0ambi1n se realiza de forma manual utilizando un cuchillo y consiste en separar la piel del paquete muscular así como tambi1n las



espinas.

LAVADO $lgunas materias primas cuentan con escamas placoideas y es necesario eliminarlas para evitar que la carne se mezcle con ellas y se d1 una mala apariencia. La operacin generalmente es combinada con el lavado y se utiliza una maquina lavadora escamadora para realizar el trabajo de forma mec!nica.

LAVADO DE LA PULPA Para la elaboracin de productos como hamburguesas que no requieren que se forme una estructura suficientemente firme, es suficiente realizar un solo lavado utilizando para el caso agua fría, el lavado de la pulpa requiere que se realice hasta la eliminacin de la mayor parte de proteínas sarcoplasmaticas y los componentes soporíficos y odoríficos de la carne de pescado. *l lavado debe realizarse con agua potable fría y sal, tiene por finalidad la eliminacin de sangre, pigmentos, mucosidad y grasa. *l lavado mejora el color de la carne, disminuye el olor y sabor a pescado y mejora la elasticidad de la pulpa.

PESADO DE ACUERDO A LA FORMULACION Los insumos, ingredientes, conservadores, saborizantes, colorantes, etc. que ser!n usados en la produccin de las hamburguesas son pesados de acuerdo a la formulacin realizada con anticipacin.

CUTERIZADO La pulpa es llevada al mezclador, donde se le adicionara los insumos, ingredientes, conservadores, saborizantes, colorantes, etc.G



de acuerdo a la formulacin del producto. Los ingredientes y conservadores deben ser agregados de acuerdo a una relacin t1cnica, siendo agregada luego del pescado la sal para posibilitar la disolucin de proteínas miofibrilares, transformando dichas proteínas desde su estado natural al estado slido durante la primera etapa del batido, luego se adicionan las especias, saborizantes y se termina agregando con la adicin de las grasas, almidn y colorantes. *n la etapa del cuterizado es necesario controlar la temperatura de la emulsin para que no pase del nivel de 45I", así como que el tiempo de batido no debe ser mayor de 47 minutos, hasta que se obtenga una pasta homog1nea.

BOLEADO:PESADO "onsiste en hacer manualmente bolitas de pescado con pesos de H5 gramos aproximadamente. "omo la masa es adhesiva, es necesario colocar en las manos aceite comestible para evitar que se pegue en las palmas de las manos y así se logra una mejor cohesin de la bolita de pescado.

MOLDEADO e acuerdo al producto a elaborar, luego que se obtiene la pasta o emulsin, el siguiente paso es realizar el moldeado. *sta operacin puede ser realizada utilizando equipos manuales. Lo deseable es realizar dichas operaciones en forma r!pida para evitar que la masa incremente su temperatura, desnaturalice las proteínas y se contamine por su contacto con el medio ambiente.

COCINADO



Las hamburguesas deben ser cocidas con vapor de agua. La coccin de las hamburguesas de pescado de H5 gramos de peso y de 45 cm. de di!metro se est! realizando con vapor de agua a una temperatura de 458I", a una presin de 7 lbs. Fm7 por un tiempo de 75 minutos efectivos, logr!ndose la obtencin de un producto muy estable.

ELIMINACION DEL PAPEL MANTECA *l papel manteca usado es con la finalidad de evitar que la masa se pegue a la cara de la canastilla, entonces despu1s de realizada la coccin es necesario separarlo antes que el producto se enfrie.

ENFRIADO Luego de que se haya realizado la coccin para el caso de las hamburguesas, estas ser!n enfriadas a temperatura ambiente.

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO Los embutidos de pescado luego de su produccin deben ser empacados en cajas de cartn corrugado I 49 de acuerdo a los pesos o cantidad que el mercado ha establecido. La caja ser! codificada y precintada y luego se almacenara en c!maras de refrigeracin incluso durante su exposicin venta.



IV.2.3.

CONTROL DE CALIDAD /@.7.8.4.

"$($"0*(+0/"$+ ()$LM"0/"$+

"olor

; %arrn claro

lor

; "aracterístico, típico a hamburguesa, libre de olores

extra2os +abor

; $gradable, libre de sabores extra2os

0extura

; Birme y el!stica

Borma

; "ircular, H5gr, di!metro 45 cm, espesor 4cm.



V.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

La pr!ctica para la elaboracin de #$%&'()'*+$ * &/0, se ha trabajado teniendo en cuenta la capacidad el cutter que es de 7: Eg C &$0"#6 , nosotros trabajamos en 7 &$0"# , de allí el costo de la pr!ctica se muestra en los siguientes datos ;

Insumos


Valor en soles


N H:Eg de pescado enteroC =xH:6 N : bolsas

595

5

N Bileteo

40

N 9,D55 Eg pan molido

23

N : Eg "ebolla roja pelada

17.5

N 4 Eg manteca vegetal

10

N 4 Eg margarina

9.5

N 4 litro aceite de maíz

6

N 5,75 Eg ajos pelado

2

N 7,95 Eg huevos

13

N 5,5:: Eg pimienta

1

N 5,5:: Eg comino

1

N 5,78 Eg. $jino moto

1

N 5,:5 Eg. $z
1.2

N 4 Eg sal

1,3

N 5,545: Eg polifosfato N 7,7 Eg leche anchor en polvo

0

66

TOTAL COSTO SIN MANO DE OBRA 9 S:. 1/;2<1( COSTO POR HAMBURGUESA 9 S:. 1.



R5*5$,& = L'>'0 0 M'+)$' P)$?' +e recepciona en planta el pescado fileteado el cual es lavado en salmuera

E%54))$0 = *%'0 +e pesaron 85.9 Og de pulpa de pescado

P%'0 0 $&%4?%





C4+)$@'0 = '0$5$,& 0 $&%4?%

B'0 +e toma una porcin de la masa para ser boleada y posteriormente pesada

P%'0 +e pesan entre =5 y =: g para luego ser prensado



P)&%'0 +e coloca papel poligrasa en ambos platos de la prensa para evitar que la masa se

pegue.

C5$&'0 +e colocan las hamburguesas con una base de papel manteca en la canastilla para ser llevadas al cocinador.

+e cocinar!n las hamburguesas por un período de 75 minutos a 458 I"



E&-)$'0 +e retira el papel manteca y se deja enfriar para su posterior empacado.

E?*'5'0 +e embolsan las hamburguesas en paquetes de D unidades.

Hamburguesa de Bonito

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