Conserva de Bonito en Salsa de Adobo y Pachamanca

Conservas en Salsa de Adobo y Pachamanca.

2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Chavez Arias, Cristian

1314210141

Barrueta Gutiérrez, Anais Ibeth

1324220121

Vasquez Ramos, Daniel

1324220059

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................... ................. 2 1. Justificación................................................. ............................................................................................ ........................................... 3 2. Problemática .................................................................................. ........ 4 3. Objetivos..................................................... ........................................... 5 ANTECEDENTES ....................................................... ..................................................... 6 MATERIALES Y MÉTODO ................................. ...................................................... ........ 8 1. Estudio Técnico de los Materiales y Materias Primas ............................... 8 a. Maquinarias, Equipos y Materiales utilizados en el proceso ......... 8 b. Materia Prima .......................................................................... ................................ .......................................... 10 2. Métodos a. Tecnología del Proceso ..................................... ........................ 18 b. Descripción de las Operaciones de Elaboración del Producto ..... 18 c. Diagrama de Flujo del Proceso .................................................. 25 PRUEBAS EXPERIMENTALES .................................................................................. ...... 33 CONCLUSIONES .................................................................................. ........................ 38 RECOMENDACIONES................................................ ................................................................................................... ................................................... 39 BIBLIOGRAFIA................................................. ....................................................................................................... ...................................................... ...... 40

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INTRODUCCIÓN

La Industria Conservera es el más importante método de preservación de alimentos y el que más se ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria permite gustar todos los alimentos del mundo entero en cualquier sitio y época, pero esta no es más que una ventaja superficial que obtenemos de esta industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo el año (FARRO 1996). Si el término conservación se restringe a los métodos que permiten mantener el pescado en su estado inicial hasta el final del período de tiempo de almacenamiento, o restituirlo en este momento a su estado original, el enlatado no puede considerarse como un verdadero proceso de conservación. Durante el enlatado, el tratamiento térmico altera la naturaleza del producto, formándose nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar aún más por los diversos tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adición a la lata o bote de sustancias tales como salsas. El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durante tiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo El pescado se altera después de la muerte por la acción de los enzimas y las bacterias, los cuales pueden inactivarse definitivamente definitivamente por la acción del calor y por lo tanto, siempre que no se produzca una ulterior recontaminación , el pescado tratado por el calor puede conservarse por tiempo indefinido. En este principio se basa la conservación por tratamiento térmico del pescado o de cualquier otro alimento. Para conseguir un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las condiciones siguientes:

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–

El contenido del bote debe ser estéril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas activos

–

La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosión bajo condiciones de almacén razonable

–

La tapa del bote tiene que unirse herméticamente al cuerpo del bote para evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes

1. Justificación La alimentación, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en proteínas; por lo tanto todos los recursos hidrobiológicos presentan una gama de aminoácidos, presentes en las proteínas, que satisfacen el requerimiento nutritivo del hombre En el Perú el consumo de productos hidrobiológicos de buena calidad a sido relegado solo a los grandes centros comerciales, donde tanto la limpieza, sanidad, como inocuidad son chequeadas al máximo; mientras que en una segunda línea figuran los mercados, paraditas, puestos informales y otros donde la calidad es limitada Al ser los productos hidrobiológicos un alimento perecedero se necesitan de ciertas técnicas para poder conservarlos y así aumentar su vida útil; es aquí donde nosotros futuros Ingenieros Pesqueros ingresamos con esta tecnología de conservación de productos hidrobiológicos por medio de la elaboración de conservas, que mediante el tratamiento térmico adecuado además de conservar el alimento por un largo tiempo ayuda a mejorarlo tanto en su apariencia, color,

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textura, olor y sabor. Y si es el caso de añadir alguna salsa como líquido de gobierno el producto resultante ganará algunos beneficios extras como mayor valor nutritivo, mejor sabor, etc. La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr disminuir las deficiencias proteicas de la población El proceso térmico que se sigue en la producción de conservas, garantiza un producto libre de alteraciones microbiológicas, cerrado hermético y por lo tanto la conservación del producto por tiempo indefinido.

2. Problemática La Industria Pesquera Peruana según estudios realizados no se ha logrado

implementar

adecuadamente en cuestiones técnicas, en los diferentes procesos como son: la extracción, conservación a bordo, descarga, y transporte, por lo cual la materia prima con la que generalmente se trabaja en planta no está en buenas condiciones, lo que disminuye la calidad del producto. La Industria Conservera Nacional, desde sus inicios en 1939, se ha caracterizado por elaborar productos enlatados de muy poca variedad, es decir sólo se ha limitado a envasar productos pesqueros, dejando de lado los demás recursos hidrobiológicos del Mar Peruano, donde podemos mencionar a los moluscos, crustáceos, etc.; además de envasar a estos en no más de tres tipos de líquido de gobierno, las cuales se han convertido en tradicionales. Todo esto no ha permitido que este sector evolucione satisfactoriamente, impidiéndole poder expandirse a otros mercados tanto nacionales como internacionales, lo que se traduciría en mayores divisas. 5


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3. Objetivos 

Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.



Aprovechar la gran riqueza hidrobiológica con la que cuenta el Perú en su extenso mar territorial



Promover la elaboración de productos hidrobiológicos enlatados no tradicionales, como son los productos pesqueros



Elaborar productos hidrobiológicos enlatados con nuevos tipos de salsa, que los convierta en platos preparados, que tengan las cualidades y bondades para atraer nuevos mercados



Comprobar la calidad del producto en cuanto a diferentes parámetros como son el sabor, aroma, textura, color, apariencia, aceptación del producto Poder analizar las tres pruebas a realizar y así poder sacar una conclusión acertada para



decidir cuál de las tres pruebas fue la mejor 

Obtener productos de buena calidad, de forma rentable



Preparar salsas procedentes de diversos platos tradicionales para ser agregados a los productos pesqueros enlatados tradicionales



Estudiar cada uno de los ingredientes que conforman cada tipo de salsa, durante el proceso y concluida la elaboración del producto.

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ANTECEDENTES

El proceso de la conservación de alimentos envasados en recipientes herméticamente cerrados fue descrito por vez primera en 1810 por Nicolás Apert (1752-1841), quien introdujo alimento en una botella de vidrio y la tapó con un corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 años después, en 1860 otro francés, Luis Pasteur (1822) dio una explicación científica a este trabajo, descubriendo la relación entre la presencia de microorganismos y la descomposición de los alimentos. Los trabajos de Madsen, Nyman y Chick, dieron las bases a la ciencia referente a la destrucción de las bacterias de la putrefacción. En 1920 Bigelow creó el primer método de cálculo del calor mínimo necesario para llevar a cabo la esterilización de alimentos enlatados. Otto Rahn aplica por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren según un orden logarítmico en la zona de conservación de los alimentos. El empleo de avanzados ordenadores y métodos matemáticos ha desarrollado cálculos más rápidos y exactos de los parámetros del procesado de calor (BERNANN, 1982)

El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos otros gérmenes posibles responsables de la alteración de los productos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos. Las esporas de los géneros Bacillus, Desulfotomaculum y Clostridia son los microorganismos que generalmente causan la descomposición como consecuencia de tratamientos insuficientes. La principal amenaza pública de los alimentos enlatados la constituye el Clostridium botulinum. Los esporos de este germen son termorresistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a los productos es insuficiente. Puede crecer en condiciones anaerobias y generar una toxina cuya

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ingesta es con frecuencia mortal, por ello es aspiración primordial de la industria del enlatado alcanzar en el producto un número cero de gérmenes botulínicos. Este no puede crecer y producir toxina si el pH del sustrato es <4.7 La esterilización por el calor también ejerce otros factores sobre los artículos, tales como la destrucción de nutrientes, inactivación de enzimas, cambios de textura y de otras características organolépticas No se conoce todavía con exactitud el mecanismo en virtud del cual el calor destruye los gérmenes. La interrupción de las funciones celulares de los microorganismos por efecto del calor puede obedecer a la desnaturalización de proteínas y ácidos nucleicos críticos de la célula. Según Rahn, la muerte de las bacterias se debe a la reacción de un tipo especial de molécula en la célula, ya que dicha muerte es consecuencia de una reacción unimolecular ó bimolecular (HEISS, 1978)

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MATERIAL Y MÉTODO

1. Estudio Técnico de los Materiales y Materias Primas a) Maquinaria, Equipos y Materiales utilizados en el Proceso 

Mesas de selección y lavado: deben ser en lo posible funcionales y versátiles, en nuestro caso son metálicas, rectangular y habilitada con un canal semicircular con pendiente en la parte central



Superficies de trabajo, utensilios en general : en cuanto a la superficie de trabajo, mesas, envases, bandejas, fuentes, baldes, utensilios u otros equipos que se utilicen en el proceso de producción, deben ser de un material liso, impermeable, no tóxico e inoxidable, de fácil limpieza



Cocedores: los mariscos necesitan de una operación de cocción, esta operación es realizada en un cocinador de vapor horizontal, que cuenta con rieles para desplazar las bandejas con los mariscos. En la parte superior e inferior cuenta con una tubería de alimentación de vapor y desagüe por donde serán recogidos los jugos del marisco. La tapa es una plancha metálica que cierra herméticamente. El equipo cuenta con un termómetro y manómetro como instrumentos de control



Mesa de Envasado: mesa metálica plana donde se realiza la operación de llenado de las latas y pesado. Al igual que la mesa de selección debe ser inoxidable y de fácil limpieza



Envases: se utilizó recipientes de 1/2 libra de hojalata. La American Can Company (1973) la define como un material rígido e impermeable, cubierto por una delgada lámina de estaño que protege al hierro contra la oxidación, corrosión y evita determinadas acciones químicas

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El espesor de las láminas puede variar entre 0.14 – 0.49 mm. Deben cumplir los siguientes requisitos:



–

Proteger al producto de la contaminación metabólica

–

Resistir la corrosión y la oxidación del producto

–

Preservar el color y sabor de algunos productos

–

Resistencia a la alta temperatura

–

Ser inocuo

–

No debe reaccionar con el contenido

–

Resistencia al moldeo y a la tracción para soportar el cierre

–

Económicos

Marmita: recipiente de acero inoxidable, de forma circular como ollas, posee una doble plancha de acero o camiseta térmica, por donde fluye el vapor. Su finalidad es la preparación del líquido de gobierno o medio de cobertura, en nuestro caso se utilizó para la preparación de la salsa de adobo.



Túnel de Vacío (exhaustor): túneles de acero inoxidable, con una cadena transportadora metálica, que facilita el pase del envase con el contenido por dicho túnel. La inyección de vapor, la velocidad del transportador y la longitud del túnel, deben responder a un diseño tal que permita el calentamiento deseado del envase y a la purga del aire



Selladora: deben ser máquinas versátiles y de fácil limpieza y mantenimiento. El objetivo es el cierre hermético del envase. En nuestro caso se utilizó una selladora semiautomática, abastecida de forma manual a una velocidad de 10 latas por minuto aproximadamente

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

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Esterilizador: equipo de forma horizontal, cuya capacidad total, diseño, tamaño y equipos que lo acompañan deben ser revisados y aprobados por las autoridades competentes. Estos autoclaves deben estar equipados con:



–

Termómetro indicador de mercurio en vidrio

–

Válvulas de purga o espitas

–

Válvulas de remoción de aire

–

Medidores de presión

–

Control térmico de vapor

–

Válvulas de seguridad

–

Válvula de drenaje

Equipo auxiliar : este equipo está comprendido por los utensilios a utilizar como: balanza, cuchillos, tablas de picar, fuentes, canastillas, mandiles, guantes de asbesto, gorros, botas de jebe, etc. Este equipo deberá ser de material no corrosivo, con superficies lisas y libres de roturas o grietas.

b) Materia Prima En este trabajo de investigación la especie que hemos utilizado ha sido el bonito el cual tiene cuerpo fusiforme, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre sí. La segunda dorsal y anal seguidas de 5 aletillas, similares en forma y posición. Aleta pectoral y ubicada a los lados del cuerpo; aleta caudal ahorquillada; escamas pequeñas en todo el cuerpo. El dorso es de color azul negruzco, vientre plateado, la región superior de los flancos presenta estrías irregulares de color negro y verde que lo recorren desde el dorso a la línea media con forma de "V" y con orientación oblicua. 11


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BONITO

ANTECEDENTES BIOLÓGICO PESQUEROS Nombre Científico: Euthynnus lineatus

Nombre Común: Bonito

Símil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japón).

Distribución geográfica: Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile).

Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Chimbote y Callao.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL

Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías

138

Proteínas (g)

21

Grasas (g)

6

Hierro (mg)

1

Magnesio (mg)

28

Yodo (mg)

10

B2 o riboflavina (mg)

0,2

B3 o niacina (mg)

17,8

B9 o ácido fólico (mcg)

15

B12 o cianocobalamina (mcg)

5

Vitamina A (mcg)

40

Vitmamina D (mcg)

20

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2. Métodos a) Tecnología del Proceso Los crustáceos constituyen una parte importante del enlatado mundial de productos pesqueros. Todos tienen una exigencia común y es que deben ser enlatados inmediatamente después de su muerte debido a que se alteran rápidamente. Los camarones o langostinos se reciben en la planta enteros o sin cabeza y allí se encargan de eliminar la cabeza y cáscara del cuerpo, esta operación se realizaba a mano pero en la actualidad existen máquinas que realizan este trabajo; en esta operación los camarones pierden entre el 50-55% de su peso. Las latas llenas se llevan a la autoclave donde se realiza la esterilización a una temperatura de 120°, el tiempo de actuación varía de acuerdo al tamaño de la lata, siendo de 15min. para latas de media libra. Al finalizar este tiempo se procede inmediatamente a enfriarlas a temperaturas cercanas a 35°, esto proporciona calor suficiente para secar las latas una vez escurridas y ayuda a la prevención del enmohecimiento de los recipientes b) Descripción de las Operaciones y Tecnologías de Elaboración Recepción de la Materia Prima: Al llegar el producto hidrobiológico a la fábrica debe observarse que sea de primera calidad tanto desde el punto de vista microbiológico como del bioquímico y es aconsejable añadirle abundante hielo para impedir que se altere, porque durante la manipulación posterior a la captura, en el tratamiento hacia la fábrica de conservas los pescados se contaminan inevitablemente con otras bacterias. Puesto que la calidad del producto hidrobiológico comienza a deteriorarse al morir, lo primero que hay que hacer es mantenerlo con hielo o en tanques con agua refrigerada, para asegurarse que el pescado que se va a envasar será de buena calidad

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El producto hidrobiológico es recibido en la planta, en las mesas de selección, donde se realiza una inspección para asegurar se cumplan los estándares sanitarios. Se aprovecha para lavarlos con el fin de eliminar además del mucus, una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes agregados. Lavado: El pescado es lavado para eliminar mucus, sangre y otros agentes contaminantes. Fileteado: Los filetes son pedazos de carne de pescado al cual se ha eliminado cabeza, vísceras, cola y espina dorsal, con lo que se obtiene el beneficio adicional de disminuir costos de transporte. La principal ventaja del fileteado es que se asegura que la cavidad abdominal se encuentre completamente limpia y sin espinas, que resultan molestas para el consumidor. Los filetes conservan la piel a.

Moldeado: operación realizada manualmente, consiste en cortar los filetes del tamaño del

molde, es decir, del tamaño de las latas tipo tuna 1/2 lb. Para su fácil estibado en el envase b. Envasado-Pesado:

el envasado para cualquier producto es manual, se estiban los filetes

moldeados en la lata hasta alcanzar un peso bruto de 200gr. por lata, estos filetes son estibados con la parte de la piel hacia el fondo del envase. Las latas son colocadas en las canastillas

Cocimiento: La experiencia en esta industria nos hace preferir el uso del vapor a la del cocimiento en agua; la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites naturales y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor 15


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Es importante realizar un buen cocimiento puesto que influye en el rendimiento y la calidad organoléptica del producto. En algunos casos el cocimiento se realiza antes del envasado, mientras que en otros procesos el producto se envasa primero y luego se somete al cocinador. En nuestro caso se realizó la cocción antes del envasado Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamaño del producto pesquero y del tipo de conserva que se desee producir; generalmente se utilizan los cocinadores continuos rectangulares construidos con planchas de fierro reforzado en todos sus contornos, además cuenta con un manómetro, una válvula de escape de vapor y purga de aire, en el interior un tubo repartidor de vapor y una válvula de salida para extraer el agua de cocción. En estos cocinadores se introducen las canastillas llenas de pescado, se cierra la puerta y se levanta la temperatura a 102-104°C, con una presión de 1-2 lb. El tiempo varía de 2-8 horas, según el tamaño. La perdida promedio de peso durante el cocimiento es de 20-25% Envasado: Las conservas son llenadas en las latas según el tipo y la forma del envase. El envasado es un proceso que requiere de control sobre todo en el peso, y puede llevarse a cabo mecánicamente o a mano. Las mesas de envasado varían considerablemente siendo el objetivo en todo los casos garantizar un suministro constante de producto pesquero y latas a las envasadoras, generalmente son mesas de acero inoxidable con un espacio en la parte superior donde se reciben las latas y debajo una cadena transportadora que lleva las latas al túnel de vacío. Las latas se lavarán antes de llenarse, este llenado se realizará de forma atractiva y simétrica, presionando con una prensa de mano, dejando un espacio libre superior “espacio de cabeza” de 3 -5mm. con el fin de tener un buen vacío. El llenado realizado

fue de 120gramos

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Vacío en los Envases de Conservas: El vacío es una operación esencial, que consiste en la expulsión de aire antes de cerrarla, con lo cual crea un vacío cuando se enfría. Un buen vacío mantiene la t apa y el fondo del recipiente colapsados, previene presiones innecesarias sobre el agrafado y el sellado durante la esterilización y reduce los cambios bioquímicos que pueden originarse. En la práctica comercial los procedimientos adecuados para expulsar aire de las latas son: evacuación por el calor, evacuación mecánica e inyección por vapor. La evacuación por calor consiste en calentar el contenido de las latas inmediatamente antes de cerrarlas, cuando vienen recorriendo a través de un túnel de vapor a una temperatura de 65-75°C de esta manera se extrae el aire contenido en el producto, este sistema es el más común en las fábricas conserveras conocido con el nombre de exhaust box . La altura sobre el nivel del mar tiene un efecto sobre el vacío similar al de la temperatura y se estima que la pérdida de vacío esta en el orden de una pulgada de mercurio por cada 1000 pies En la evacuación mecánica, el aire que contiene las latas llenas se extrae usando máquinas cerradoras al vacío y la inyección de vapor se realiza inyectando vapor en el espacio de cabeza, al situarla en la posición adecuada para el cierre. Una vez las latas salen del exhaustor habiendo recibido la sal correspondiente, pasan por unos inyectores que son tubos de acero inoxidable que tienen la función de agregar el líquido de gobierno caliente para ayudar al vacío Cierre del Envase: Un cierre de los envases bien hecho constituye un factor de seguridad importante para impedir la descomposición y corrosión evitando el paso del material contaminante al interior del envase una 17


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vez que ha sido esterilizado. El lograr mecánicamente buen cierre es posible sólo con máquinas bien calibradas y de sólida construcción. Además es primordial chequear a intervalos regulares el cierre de las latas para evitar sorpresas que serían de graves consecuencias, pues un fallo en esta operación esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en almacén. Existen dos tipos de máquinas cerradoras las semiautomáticas que cierran 20-30 latas por minuto y las automáticas capaces de cerrar más de 100 latas por minuto. Al seleccionar la máquina cerradora se deben considerar tamaño y forma de los envases, velocidad y volumen de producción, además de los repuestos. Por lo general la codificación es realizada por la propia máquina cerradora, pero cuando la máquina es semiautomática esta operación es realizada parte en máquinas parte a mano. La codificación consiste en imprimir a presión una clave o código en una de las tapas de la lata, la fecha de elaboración y el tipo de conserva con el objeto de obtener una mejor clasificación del producto, facilitar la determinación de la antigüedad y calidad del mismo, facilitar su inspección, etc. Lavado de Envases: Los envases son lavados con soluciones detergentes calientes con la finalidad de sacar suciedad ocasionada en el llenado y rebalse del líquido de gobierno, sino se realiza esto, la suciedad es más difícil de desprenderse. Las lavadoras son unas máquinas provistas de cadenas transportadoras y tubos de acero inoxidable con hileras de agujeros y una bomba para el flujo continuo del producto que lava latas. Luego son colocadas en canastillas que se transportan hacia el autoclave. Esterilización de Conservas:

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Esta operación es el punto crucial de todo el proceso del enlatado, ya que las propiedades de conservación y en cierta extensión la calidad del producto depende del uso correcto de la técnica de esterilizado. Las autoclaves son cámaras en las que se puede procesar alimentos enlatados bajo la acción del vapor sobrepuesto a presión. Son de forma cilíndrica y pueden ser horizontales y verticales. Los autoclaves horizontales son preferidos en la industria conservera porque son de mayor volumen, construidos de planchas de hierro, las tapas deben ser bombeadas con varios tornillos especiales para asegurar un buen cierre ya que la presión es muy fuerte, en el interior existen dos tubos uno para inyectar vapor y el otro para agua. Cuando el autoclave está lleno de conservas, se cierra la puerta y se va ingresando vapor, se necesitan unos 7-10min. de temperatura y presión para dar principio a tomar el tiempo de esterilización, que es el tiempo necesario para que la temperatura llegue desde la inicial hasta la marcada de esterilización que fluctúa entre 116-121.1°C. Así para un envase de 1/2 lb. Tuna que inicia a una temperatura de 21° se demora en alcanzar la temperatura de esterilización entre 55-75min. Si se quiere emplear menos tiempo como en el caso de los moluscos y crustáceos las temperaturas son más bajas. La eliminación completa del aire del autoclave es un factor de importancia vital en el procesado a vapor, por esta razón todos los autoclaves tienen en la parte superior purgas de aire que permanecen abiertas durante toda la operación de esterilizado. La presencia de aire en el autoclave determina que la temperatura a que alcanza cualquier presión sea inferior a la que se obtendrá con vapor sólo, el aire del autoclave disminuye la penetración del vapor, por esta razón es muy importante el uso del termómetro y manómetro para controlar el proceso.

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La transmisión de calor se realiza por conducción; entre moléculas estacionarias, se usa para esterilizar conservas en aceite, mariscos sin líquido, pastas de pescado; o por convección, por corrientes, utilizada para esterilizar sopas, salsas fluidas, etc. pues es más rápida. Enfriamiento de las Conservas: Terminado el tratamiento térmico las latas se enfrían con rapidez para frenar la acción del calor que perjudicaría el valor nutritivo del producto. Existen tres métodos de enfriamiento:

–

Enfriamiento al aire libre

–

Enfriamiento con agua

–

Enfriamiento bajo presión

El enfriamiento al aire libre ocupa más espacio y más tiempo, pero es el método más barato y práctico, sólo requiere colocar las latas al aire libre. El enfriamiento con agua es más rápido, las latas son enfriadas a temperatura promedio de 37°, lo que permite la retención de una cantidad de calor suficiente para asegurar un secado rápido y evitar así la corrosión, esta agua debe ser bacteriológicamente limpio. El enfriamiento bajo presión es utilizado en envases grandes tipo oval, pues este sistema permite mantener la presión interna de la lata, evitando las deformaciones en el cierre, la presión total en el receptáculo siempre será superior a la del interior del envase. Encajado y Almacenamiento: Las latas son secadas luego del enfriamiento con agua, para luego ser guardadas en cajas (48 latas por caja) y estarán en cuarentena por 7 días, al término del cual se le realizarán las pruebas necesarias para determinar si el producto es apto para el consumo humano. 20


c) Diagrama de Ingeniería de Flujo e Ingeniería del Proceso

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DIAGRAMA DE FLUJO

Envases

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Existe una variedad de diferentes materiales utilizados experimentalmente en la producción a través de los años, entre ellos envases de vidrio, aluminio, hojalata, plástico, etc. Los materiales de envasado para productos pesqueros en conservas deben reunir algunas características como:

–

Cerrar herméticamente el producto en el envase, permitiendo un tratamiento térmico que lo haga “comercialmente estéril”

–

Impedir la recontaminación del producto

–

Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales

a) Tipos de Envases Envases de Vidrio: el vidrio es el material que a primera vista se presta mejor que los otros recipientes, pero su uso es limitado por ser muy pesado, frágil, tener poca conductividad de calor, ser de difícil transporte, no permitir un gran rendimiento industrial y la luz puede alterar los colores del producto. Es por este motivo que los envases de vidrio sólo sean utilizados para productos semiconservados como el pescado salado o el caviar. Como ventajas podemos mencionar que no los corroe ningún producto alimenticio, tiene una visibilidad que permite juzgar el producto y se pueden reutilizar. El cierre consiste en que la tapa metálica está fuertemente presionada contra una junta que descansa sobre el borde del depósito, esta junta es de goma o corcho prensado para asegurar hermeticidad.

Envases de Aluminio: este tipo de envases han tenido buenos resultados en Europa por tener menos peso que los envases de hojalata, no se produce ennegrecimiento al interior del envase, el envase se

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abre con mayor facilidad, no comunica olor, ni sabor metálico al contenido, son más livianos y atractivos, reciclables. El espesor de estos envases está entre 0.21-0.25mm. Envases de Hojalata: los primeros envases de hojalata se fabricaban a mano, un buen hojalatero podía elaborar hasta 60 latas diarias, hoy en día las modernas máquinas pueden producir cerca de 1000 latas por minuto. Los envases de hojalata son los más usados, más del 95% es utilizado en la industria pesquera. El tipo de envase utilizado es el de dos o tres piezas, que puede tener una gran variedad de formas y tamaños. La hojalata consiste en una lámina de acero dulce de baja carbonación cuyas dos caras se han recubierto electrónicamente con una capa de estaño, estos envase pueden ser fabricados con perfecto ajuste, resiste los cambios de temperatura, es suficientemente elástico, de fácil manejo, ligero, transmite calor y no es caro. Envases de Plástico: puede ser sintético o natural. Con el desarrollo de los materiales de envasado plástico y de laminados de plástico y papel aluminio flexible, semirrígidos y rígidos, ha surgido una serie de sistemas para la esterilización de los productos pesqueros en su envase, el más conocido es la bolsa esterilizada en autoclave, que tiene como ventaja la rápida penetración de calor, que hace más eficiente el proceso, ahorrando tiempo de esterilización que a su vez conlleva a un producto con mejor sabor, color y textura, reduciendo pérdidas nutricionales y organolépticas.

b) Barnizado de los Envases El envase de hojalata presenta una deficiencia grave que es la corrosión, pues no siempre resiste la acción corrosiva de los componentes de las conservas; para eliminar estos inconvenientes se reviste la superficie interna de la lata con una capa de barniz. Esta corrosión produce alteraciones en el alimento, sobre todo en los productos ácidos, como en el caso de las conservas en salsa de tomate o los escabeches; el barnizado impedirá el contacto entre el alimento y el envase constituido de hierro24


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estaño. Otros factores que intervienen en la corrosión del envase son: la presencia de oxigeno contenido, el almacenaje a altas temperaturas. Los barnices utilizados son a base de resinas vegetales o sintéticas de un plastificante, aceite de linaza y de un diluyente vegetal p mineral. Los requisitos de un buen barniz son:

–

Ser perfectamente adherente

–

Ser suficientemente elástico

–

Ser resistente y de fácil aplicación a la hojalata

–

No contener sustancias tóxicas

–

No comunicar sabor, color, ni olor anormal al alimento

–

Ser una barrera efectiva entre el alimento y el recipiente

c) Tamaño de los Envases Existen varias formas y tamaños de envases; para las conservas de pescado existen redondas, ovaladas, rectangulares, etc. Todas estas formas tienen medidas internacionales y cuyo tamaño es un elemento importante a considerar durante la esterilización debido a la relación que hay entre la superficie y el volumen. Cuanta más pequeña sea la lata mayor será la penetración de calor. Algunos tamaños son:

1

/4

Libra Tuna

211 x 109

1

Libra Tuna

307 x 113

N° 1

Picni

211 x 400

N° 1

Tall

301 x 411

/2

d) Fabricación de los Envases

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Las latas se componen de un cuerpo y dos discos que constituyen el fondo y la tapa, aunque también existen de dos cuerpos, que son fabricadas mediante el proceso de embutido; estas latas se forman a partir de láminas circulares que primero se embuten en forma de copas poco profundas y luego se vuelven a embutir, una o dos veces según cuáles serán sus

dimensiones, produciendo un

alargamiento de la pared y una reducción simultánea del diámetro. Una ventaja de las latas de dos cuerpos es que carecen de costura lateral y tienen sólo un doble cierre, lo cual reduce el riesgo de fugas o filtraciones. En las latas de tres piezas, el cuerpo está constituido por una banda de hojalata rectangular cuyas medidas están de acuerdo al perímetro y altura del recipiente, estas tiras antes de ser enrolladas son despuntadas y descantonadas, es decir, se le corta los cantos para evitar la superposición entre la soldadura longitudinal del cuerpo con el engaste de los fondos, luego pasan a una máquina elaboradora de cuerpos, en la cual las piezas pasan una serie de dispositivos en cuyo transcurso es enrollada, se le practican rebordes laterales, se enganchan los bordes, se remachan y sueldan, después los cuerpos pasan a una máquina rebordeadora para formarles las pestañas. En la fabricación de las tapas, las hojas se recortan en tiras onduladas, para darles elasticidad la prensa les hace unos anillos para que no se deforme permanentemente por las presiones sufridas durante la esterilización. Las pestañas de las tapas son recubiertas interiormente con una goma líquida, que se seca al pasar por el horno, y actúa como una junta para asegurar un cierre hermético, rellenando las pequeñas irregularidades, en la esterilización la capa de goma se funde y llena totalmente el espacio de gancho y lo sella de modo hermético. Una vez terminado los cuerpos y los fondos se unen con una máquina selladora que consta de dos operaciones, la primera que es para hacer el insertado de la tapa con el cuerpo y la segunda que es para planchar el cierre y aplastarlo dándole la forma definitiva. 26


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e) Doble Sello Envase herméticamente sellado significa un envase diseñado con la intención de hacerlo seguro contra la entrada de microorganismos y mantener la esterilidad comercial de su contenido después del procesamiento. Las latas son cerradas con doble sello, que es aquella parte de la lata formada al unir los componentes del cuerpo y de las latas, los ganchos de los cuales se entrelazan entre sí formando una estructura mecánica fuerte. Cada sello doble consiste de tres grosores de la tapa y dos grosores del cuerpo con un compuesto apropiado de revestimiento, todo enrollado para formar un cierre hermético. El sello doble de la tapa se forma en dos operaciones, en la primera, la pestaña de la tapa se entrelaza o se acopia con la pestaña del cuerpo de la lata, que es realizado por un rodillo de contorno especial; es esencial que el que el sello de este primera operación este bien realizado pues no existe forma de corregirlo; este primer sello no debe quedar ni demasiado flojo ni demasiado ajustado. Al culminar el sello de primera operación el rodillo se retrae, en la segunda operación el rodillo tiene un perfil diferente, es más plano en contornos y cuando entra en contacto con la tapa está diseñado para comprimir aún más el material en el sello. Los perfiles de rodillo y los ajustes de presión de los rodillos y la placa base de la máquina selladora son los factores que determinan la forma e integridad del doble sello y sus dimensiones. Junto con las apariencias visuales, la medición del grosor del sello, el ancho y la profundidad pueden indicar fácil y rápidamente la formación apropiada del sello doble. Aunque la forma y conformación externa del sello parezcan satisfactorias pueda que haya una o más estructuras internas críticas que no estén normales y como resultado no se logrará un sello hermético, por ejemplo: 27


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–

Los ganchos del cuerpo y la tapa no están perfectamente enganchados.

–

El largo del empalme de los ganchos no sea suficiente para proveer la estructura necesaria para la superposición adecuada.

–

La comprensión del doble sello como resultado de un ajuste inapropiado de la segunda operación no sea adecuada para proporcionar el ajuste necesario para producir un sello hermético.

Que pueden ser ocasionados por un mal ajuste de la máquina selladora o el gastado de sus partes o variabilidad de los materiales de manufactura de la lata.

f) Calidad y Alteración de las Conservas La calidad de las conservas se puede definir como el conjunto de características de un producto que sirve para diferenciar unas unidades de otras y que tienen significado en la aceptación del mismo por el consumidor. La evaluación de un producto se hace a medida de los factores de calidad: sabor, aroma, color, textura y defectos principalmente. La determinación de estos factores puede determinarse sensorialmente o midiendo algunas características físicas, químicas o biológicas del producto. El control de calidad comprende dos fases importantes que son: Control de la Materia Prima y Control del Producto. El primero comprende la determinación del estado sanitario, grado de madurez, características organolépticas y otros. Mientras que el control del producto se realiza individualmente en cada una de las operaciones de fabricación y de la coordinación de todas ellas. En los productos enlatados se dice que una conserva se halla alterada y deteriorada cuando por cualquier motivo ha sufrido una alteración que puede darse por causas microbianas, físicas o químicas.

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Alteración Microbiana La putrefacción por acción de los microbios puede ocurrir antes o después del enlatado, y puede ser causada por microbios de baja o alta resistencia al calor, generalmente estos últimos que pueden dividirse en gaseosos o no gaseosos, las causas de putrefacción son: Manipulación inapropiada de la materia prima, Fugas a través de cierres defectuosos, Empleo incorrecto del autoclave. El alimento puede malograrse durante la

preparación si es mantenido por muchas horas a

temperaturas favorables para el crecimiento de bacterias, 15-20°, es por ello que la esterilización debe realizarse lo más pronto posible. Las latas se pueden contaminar después de la esterilización debido a fugas en el envase como consecuencia de un mal cierre, generalmente se da por bacterias presentes en el agua de enfriamiento, infiltración, por lo cual se recomienda que esta agua haya sido tratada con cloro El empleo incorrecto del autoclave se da generalmente por ignorancia y los casos más habituales son: reducción excesivamente rápida del vapor al finalizar el tratamiento, que provoca tensiones fuertes por diferencias de presión que originan abombamientos o deformaciones en los anillos de expansión de la tapa, produciendo los picos o chepas. Vacío incompleto, que es notorio al transportar las latas a zonas de gran altura, produciéndose una diferencia de presiones que originan abombamiento de la lata; cuando el vacío es muy alto las latas se aplastan o se encuadran, pues las presiones internas se elevan, esto se origina por pérdida de presión rápida del autoclave. Alteraciones Físicas y Químicas Las latas de conservas excesivamente llenas pueden deformarse durante su tratamiento por expansión de su contenido, también pueden deformarse por colocar las latas demasiado juntas en la autoclave, rectangulares, impidiendo las corrientes de convección. La alteración química es la formación de 29


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hidrógeno a causa de corrosión interna del recipiente y la acción de los ácidos contenidos en la conserva, esto se llama abombamiento por hidrógeno. Es deseable que haya un bajo contenido de oxigeno en los alimentos enlatados para minimizar los cambios químicos adversos al producto tales como oxidación de grasas, que usualmente se da en latas con escaso vacío. Algunos alimentos originan corrosión por una disolución química directa del estaño pero sin producción de hidrógeno una vez que se disuelve la capa protectora de estaño, la hojalata se corroe rápidamente dando lugar a abombamiento por hidrógeno Lesiones y abolladuras, que se dan por un trato poco delicado, tienen importancia bacteriológica, dependiendo de su extensión y localización, pues podrían ocasionar fugas o deformar los cierres, siendo la puerta bacteriológica.

Clasificación de las Latas Alteradas



Cantora, etapa inicial de la lata hinchada, producida por sobrellenado o por falta de vacío. Cuando se golpea uno de los extremos el otro aparece convexo



Saltona, tiene la tapa o fondo convexo



Hinchada, latas cuyas tapas y fondos ofrecen resistencia a la presión de la mano al ser apretadas, vuelven a su estado anterior al dejar de presionarlas.



Agrioplana, lata cuyo contenido se ha podrido por acción bacteriana, sin contenido de gas ni muestras exteriores de putrefacción



Combadas, resultado del enfriamiento inapropiado, la presión interna es tan gr ande que deforma la lata, no pudiendo regresar a su posición original.

Duración de las Conservas 30


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No hay una respuesta concreta, ya que la vida del producto enlatado varía gradualmente en el almacenamiento, un producto bien envasado y esterilizado puede durar mucho tiempo, manteniéndolo a condiciones apropiadas, otros factores que influyen en la vida del producto son:

–

Evitar el sobrellenado y llenado incompleto

–

Eliminar el aire antes del cierre

–

Enfriamiento adecuado

–

Mantenimiento de temperatura fresca

–

Evitar corrosión externa

Dentro de la conservación de productos enlatados se conoce un límite normal que se cuenta a partir de la fecha de elaboración del producto y es fijado por cada país a los efectos de determinar la fecha de vencimiento Causas de la alteración del producto enlatado Existen dos tipos principales de alteración del pescado enlatado, la alteración química y la alteración bacteriana, la primera es causada por la acción sobre las paredes de la lata de diversas sustancias químicas presentes en el producto pesquero, o por la acción de las salsas ácidas añadidas. La alteración bacteriana se debe a que el tratamiento térmico ha sido insuficiente o a la ulterior recontaminación del contenido de la lata por el agua de enfriamiento contaminada o por defectos del cierre. Detección de los envases no estériles La alteración bacteriana de los productos pesqueros enlatados puede ser de dos tipos. En uno de ellos, causado principalmente por bacterias esporuladas anaeróbicas, se produce el abombamiento de la lata debido a la producción de gases (hidrógeno o dióxido de carbono). La existencia de una pequeña presión positiva en el interior del envase puede demostrarse si uno de los fondos o tapas del bote se

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abomba al golpearlo contra un objeto sólido. A este tipo de botes se llaman lanzados y en ellos el fondo o tapa convexa vuelve a su posición original si se aplica una ligera presión externa. Cuando la presión interior es mayor los botes se denominan saltones, en ellos uno de los fondos se encuentra permanentemente abombado y si se comprime para llevarlo a la posición normal se abomba el otro fondo. El otro tipo de alteración bacteriana consiste en una acidificación del contenido de la lata sin producción de gas, aquí el contenido resulta incomible y posee un olor y sabor desagradable. La detección de envases no estériles se realiza mediante métodos microbiológicos, se toma una muestra de latas de varias partidas y se incuba parte de la muestra a 3705° y parte a 55°, después de una o dos semanas las latas se abren y se examina su contenido para ver si contienen bacterias vivas. Prevención de la Alteración Bacteriana El mejor método para evitar la alteración consiste en prestar atención cuidadosa a todo el proceso del enlatado, es decir, en el buen control del proceso, hay que conceder especial atención a la calidad de la materia prima y a la pureza del agua de lavado y enfriamiento. La cámara de evacuación y la retorta tienen que hallarse debidamente instrumentadas, las máquinas cerradoras tienen que mantenerse en perfectas condiciones. La higiene en la factoría ha de mantenerse en un alto nivel Cambios que experimenta la calidad de los productos pesqueros durante la esterilización por el calor El proceso de esterilización por el calor no sólo destruye los microorganismos viables, sino que también afecta las deseables propiedades nutritivas y organolépticas de los componentes del alimento como son las proteínas, azúcares, grasas y vitaminas, así como la textura, buqué, color, etc. El objetivo de la industria conservera es producir alimentos enlatados microbiológicamente seguros y con un elevado valor nutritivo. El tratamiento térmico provoca la desnaturalización de la proteína, lo que da como

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resultado la pérdida de solubilidad y actividad enzimática, además provoca ligeros cambios en los lípidos, como consecuencia de su hidrólisis, oxidación y polimerización, los azúcares se degradan cuando sufren un calentamiento prolongado a alta temperatura, aminoácidos, péptidos y grupo amino de la proteína pueden combinarse con azúcares en acciones de parpadeo (Maillard), resultando mezclas complejas de alto y bajo peso molecular que pueden provocar cambios de color y textura en los alimentos enlatados. Además de pérdidas de grandes cantidades de vitaminas y la formación de compuestos como sulfuro de hierro, sulfuro de hidrogeno, metano, etano, propano, sulfuro de metilo, metanetiol, amoniaco y aminas. Métodos de Tratamiento Térmico



Empleo de vapor: el vapor saturado se utiliza corrientemente en la esterilización comercial de alimentos envasados en recipientes metálicos. Durante el período de calentamiento, el vapor se condensa en la superficie del envase, resultando grandes valores de conductancia térmica superficial, esto supone una elevada tasa de transferencia de calor desde el medio calentador a través de la pared del envase y a la capa externa del alimento, lo que significa que la penetración del calor hacia la zona más fría del alimento está regida por las características térmicas del propio alimento. La completa eliminación del aire es un factor muy importante en este proceso.



Procesado en agua: El agua se emplea como medio calentador, protegiendo los envases de vidrio del shock térmico que se producirse al principio del calentamiento y del enfriamiento, esto se realiza cubriendo los envases con agua fría e induciendo la circulación de esta en la caldera.



Esterilización a la llama: los alimentos enlatados se calientan mediante contacto directo con llama de gas a una temperatura próxima a 1000°C. Se provoca cierta convección forzada mediante la rotación de recipientes. Este método es más rápido que el de vapor pero menor transferencia calorífica.

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

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Enlatado aséptico: método de procesado a temperaturas ultraelevadas (150°C), produciendo artículos alimenticios de alta calidad. El alimento líquido y semilíquido es calentado rápidamente por inyección de vapor, luego mantenido en el interior de un tubo por algunos segundos para lograr el deseado valor de esterilización, para luego ser enfriados.

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PRUEBAS EXPERIMENTALES a) Preparación de la salsa La preparación de la salsa se hizo siguiendo los pasos de la cocina tradicional peruana en la elaboración del adobo y pachamanca, utilizándose los aditivos e insumos tradicionales para su elaboración, como son: cebolla, pasta de tomate, ají colorado, etc. La salsa fue agregada al envase en caliente para crear el vacío necesario en el envase, es decir, a 90° aproximadamente Debemos mencionar que nosotros preparamos dos diferentes líquidos de gobierno. PROCEDIMIENTO Producción de las Salsas Cabe mencionar que cada tipo de salsa se preparó en un volumen de 4 litros. Los insumos utilizados para la preparación de las salsas que acompañaran al pescado se dan en los cuadros posteriores. Salsa Adobo: sus características principales son el color rojo ladrillo otorgado por el ají especial y la pasta de tomate. Cabe mencionar que los ingredientes utilizados en esta preparación contienen vitaminas y minerales que son necesarios para regular la nutrición.

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Conservas en Salsa de Adobo y Pachamanca. SALSA Nº 1

Insumo

Porcentaje %

Ají especial

10

Ajo molido

0.8

Cebolla

5

Aceite

8

Pasta de tomate (TC)

4

Vinagre banco

2

Chuño

2

Comino

0.4

Pimienta molida

0.4

Ajinomoto

0.4

Laurel

4 hojas

Agua

La diferencia

TC: Triple Concentración

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Salsa de Pachamanca: sus características principales son el color verde otorgado por el culantro. Cabe mencionar que los ingredientes utilizados en esta preparación contienen vitaminas y minerales que son necesarios para regular la nutrición. SALSA Nº 2

Insumo

Porcentaje %

Cantidad

Agua

53.2

8.52 lt

Huacatay

9

1.44 Kg.

Aceite

12

1.92 lt

Ají mirasol

5

0.8 Kg.

Vinagre

3

0.24 lt

Sal

1.8

0.28Kg.

Chuño

2

0.32 Kg.

Ajinomoto

1

0.16 Kg.

Ajos

2

0.32 Kg.

Comino

0.5

0.08 Kg.

0.5

0.08 Kg.

6

0.96 Kg.

Pimienta cebolla

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b) Elaboración del Producto Enlatado El producto hidrobiológico enlatado a base de filete de caballa, que además ha conjugado las características de las salsas, de adobo y seco, esta envasado en latas de 1/2 libra Tuna. LATA 1

LATA 2

LATA 3

Aspecto del Envase

Bueno

Bueno

Bueno

Barniz

Bueno

Bueno

Bueno

Espesor (mm)

1.29

1.35

1.25

Altura (mm)

2.13

2.27

2.09

0

0

0

Longitud de Cierre

Vacío Espacio Libre

No hay vacío porque el líquido de gobierno está al tope.

Contenido

Bueno

Bueno

Bueno

Textura

Firme

Firme

Firme

Color

Claro

Claro

Claro

Limpieza

Buena

Buena

Buena

Olor

Bueno

Bueno

Bueno

Sal

Satisfactorio

Satisfactorio

Satisfactorio

Líquido de Gobierno

43

43

43

38


Peso Bruto Número de Trozos

222

224

228

En total fueron 17 trozos (5 trozos por lata)

Observaciones: Lata 1: llenado al reboce. Lata 2: llenado al reboce. Lata 3: llenado al reboce.

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IMAGENES

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CONCLUSIONES



La Industria Nacional Conservera no ha logrado innovaciones tecnológicas importantes para mejorar el aprovechamiento de los recursos pesqueros.



La Materia Prima elegida para elaborar el producto enlatado, es abundante en el Mar Peruano y sus características físico-químicas combinan adecuadamente con los componentes de la salsa diseñada.



La caballa como materia es apto para el procesamiento de conservas de pescado con diferentes salsas.



Utilizar insumos con tamaños óptimos para dar una buena presentación.



El desarrollo del producto en las conservas debe de ir de la mano con los materiales y equipos.



Los insumos o ingredientes componentes de la salsa, son abundantes en el país, y no ostentan precios elevados.



La salsa escogida como líquido de gobierno es un aderezo tradicional de nuestra cocina y por ello de amplio conocimiento en el mercado.

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RECOMENDACIONES 

Una de las principales recomendaciones es que se sigan preparando diferentes salsas utilizando también otros tipos de recursos hidrobiológicos además del tradicional pescado



Que se investiguen diferentes salsas para el acompañamiento del recurso hidrobiológico, para de esta manera abrir más mercados para los diferentes productos



Investigar bioquímicamente el comportamiento de los componentes de las salsas al ser agregado al producto enlatado, para determinar posibles efectos secundarios.



Reponteciar la Industria Conservera Nacional y llegar a un nivel óptimo sanitario estándar para poder así competir en el mercado internacional

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Conserva de Bonito en Salsa de Adobo y Pachamanca

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