RESUMEN
Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos, pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocina cocinarr lo sufici suficien ente te hasta hasta que todos todos los gérme gérmenes nes potenc potencia ialme lmente nte pelig peligros rosos os sean sean destruidos. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan.
Palabra clave: pollo, procesamiento térmico, cocción, recipiente de vidrio.
INTRODUCCIÓN
Los consumidores actuales exigen cada vez más alimentos de meor calidad, esto conlleva entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento térmico. La optimización del procesamiento térmico de alimentos significa realizarlo en condiciones de mínimo abuso térmico, es decir, regular la temperatura ! el tiempo para conseguir la cocción ! destrucción de
microorganismos,
tratando
de
conservar
sus
características
organolépticas
!
nutricionales. "ara ello se debe dar especial énfasis al estudio ! modelado de la transferencia de calor durante el proceso, tema en el cual ha habido significativos avances en los #ltimos a$os. %o obstante, es a#n necesario el desarrollo de modelos completos que inclu!an conuntamente las transferencias de calor ! de masa &si corresponde' ! las cinéticas de variación de índices de calidad &población microbiana, concentración de nutrientes, propiedades sensoriales, etc.'. (l presente informe se realizó con el obetivo de determinar el efecto que tiene el calor en la pechuga de pollo al aplicarle un método tradicional como es el cocinado ! el autoclavado, tomando en cuenta también su composición química ! características organolépticas.
PRÁCTICA 13: CONSERVA DE POLLO COCCIÓN DE PECHUGA DE POLLO
OBETIVO GENERAL
)nvestigar las modificaciones químicas que sufre la pechuga de pollo cocida mediante tratamiento térmico al aplicar un método tradicional como es el cocinado ! la aplicación de esterilización en autoclave, evaluando el grado de aceptación ! las características organolépticas de las mismas.
OBETIVOS ESPEC!"ICOS
(valuar las características organolépticas de la pechuga de pollo sometida a la cocción
tradicional. *eterminar la pérdida de peso por cocción en el alimento sometido a la cocción de
técnica convencional. "rolongar el tiempo de vida #til del musculo del pollo.
MARCO TEÓRICO Conserva de alimentos
+na conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las meores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. (l obetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias ! de sabor de los alimentos. (l periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es mu! superior al que tendrían si la conserva no existiese.
Tipos de conservas
C#$%erva a$&'al( De)&$&c&*$
e entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales.
C#$%erva ve+e,al( De)&$&c&*$ -on el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido.
C#$%erva '&-,a( De)&$&c&*$ -on el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal ! vegetal conuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. %o comprende esta definición el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal.
Se'&c#$%erva( De)&$&c&*$ e entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado ! que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad.
Ma,er&a .r&'a .ara .re.arac&*$ /e c#$%erva% Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados ! que se encuentren en perfecto estado de conservación. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrán superar los / grados centígrados.
E'.le# /e car$e c#$+ela/a -uando se empleen carnes o derivados cárneos congelados ! deban descongelarse para su utilización, la misma se hará de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. 0ueda prohibido el uso de aire caliente para descongelar.
Te'.era,0ra e$ el '#'e$,# /el e$va%a/# Los productos que se traten por el calor deben conservar en el momento del envase ! cierre del continente una temperatura no inferior a 12 grados centígrados no inclu!éndose aquellos que por razones tecnológicas el ervicio %acional de anidad 3nimal &(%33' exceptuare.
Te'.era,0ra ,&e'.# .ara el ,ra,a'&e$,# .#r el cal#r
Los productos envasados ! tratados por el calor serán sometidos a una temperatura ! por un período de tiempo tales que aseguren su conservación en las condiciones ordinarias de transporte ! almacenamiento.
Te'.era,0ra /e e%,er&l&2ac&*$ (l tratamiento por calor del contenido de los envases se hará a diferentes temperaturas ! presión, seg#n sea la masa de su contenido, forma del envase ! naturaleza del producto a tratar. 4uente -3")T+L5 67)) -5%(873.
METODOLOGIA
RESULTADOS
CONCLUSIONES
DISCUSIONES eg#n Decre,# 43561785( SENASA: 9El tratamiento por calor del contenido de los envases se hará a diferentes temperaturas, presión, y durante un periodo de tiempo, según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar” ( (n la conserva realizada en el laboratorio se utilizó como materia prima pollo en trozos ! el material del envase utilizado fue vidrio, por ello, fue mu! importante controlar el proceso de esterilización, el cual fue realizado en un tiempo corto &92 minutos', a una temperatura de :;2<-. 3demás se tuvo un especial control en la presión, esto se realizó para evitar que la conserva de vidrio sufriera raaduras o explotará debido a un exceso de presión.
RE"ERENCIAS BIBLIOGRÁ"ICAS *)=(3. &;22:'. >anual de análisis microbiológico de alimentos. Lima >inisterio de alud. *ecreto ?;9@A:B1@. -3")T+L5 67)) -5%(873. *isponible en httpCCDDD.aviculturaargentina.com.arCnormativasC9?AdecretoE?;9@A:B1@Ecapitulo:/.pdf
CUESTIONARIO
;0< e$%a#% '&cr#b&#l*+&c#% /ebe$ e)ec,0ar%e a la c#$%erva= (l organismos más importante que ha! que destruir en esta clase de conservas es el Clostridium botulinum, el cual produce una toxina mu! activa, muchas veces de acción mortal. Los ensa!os a efectuarse son
3nálisis de envases abombados. >edida del pF. -ontrol de esterilidad. *etección de aerobios. *etección de anaerobios.
4uente *)=(3 &;22:'
DIAGRAMA DE "LUO DE LA ELABORACION DE CONSERVA DE POLLO
RECEPCION DEL FILETE DE PECHUGA DE POLLO
LIMPIEZA
ESCURRIDO
PRE – COCCION Adición del líquid de !"ie#n A!u$ %&& 'L ( ! )$l
*&& +C ,-& 'in
CORTE EN TROZOS
ENVASADO
.& +C
SEMI TAPADO
ESTERILIZACION EN AUTOCLAVE
CIERRE TOTAL DE LA TAPA
ENFRIADO
*/& +C , .&'in
httpCCalimentaria.pe.tripod.comCtAestable.pdf httpsCCbooGs.google.com.peCbooGsHidIec;EJAA 7)0-KpgI"3?KlpgI"3?KdqItransferenciaMdeMcalorMporMconduccionMparaMalimentosMs olidosKsourceIblKotsIENF5xqaf7)KsigIcAN@6/F@)=0cic88"!dmzOxhr0KhlIesA ?:BKsaI6KeiI>v=87f!P%>L;A 3=QxNB?KvedI2-*0013(DQ0RvIonepageKqItransferenciaS;2deS;2calorS;2por S;2conduccionS;2paraS;2alimentosS;2solidosKfIfalse httpCCing.unne.edu.arCpubCfisica;C+2.pdf
