COSTO DE PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DE CONSERVA CONSERVA DE DURAZNO
I.
FUNDAMENTO TEORICO:
EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO: El hombre primitivo, que inii! l" reolei!n #e $ruto% e in%eto% h"e "pro&im"#"mente un mill!n #e "'o%, pronto %e en$rent! " l" preoup"i!n preoup"i!n #e !mo #i%poner #e "limento% "limento% en (po"% en que l" n"tur"le)" h"i" problem*ti" l" obteni!n #e (%to%+ S!lo h"%t" l" (po" reo-rom"n" "pren#i! " #e%"rroll"r #i$erente% t(ni"% ."hum"#o, #e%e"i!n, %"l"#o, et+/ p"r" on%erv"r lo% "limento%+ 0ero $ue h"%t" 1234 u"n#o N"pole!n o$rei! un premio #e 15+666 $r"no%, " qui(n le pre%ent"r" un me#io e$etivo p"r" on%erv"r lo% "limento%, 7" que el heho on%titu8" un" nee%i#"# nee%i#"# p"r" un "#eu"#o "provi%ion"mien "provi%ion"miento to " %u% trop"%, entre l"% que el e%orbuto 7 el h"mbre, e%t"b"n "u%"n#o m"% b"9"% que lo% omb"te%+ 0or otr" p"rte, l"% trop"% N"pole!ni"% %e e&ten#8"n 7" por to#o el Continente Europeo 7 %e requer8" requer8" enontr"r un" %olui!n %olui!n "l problem" problem" #e tr"%l"#o tr"%l"#o 7 on%erv"i!n on%erv"i!n #e "limento% "limento% h"%t" ello%+ Niol*% Appert, o%uro h"bit"nte #e lo% %uburbio% #e 0"r8%, que h"b8" tr"b"9"#o omo on$itero, he$, erveero 7 vin"tero, "oi! l" i#e" 7 el #e%"$8o+ De#i! 14 l"ro% "'o% " inve%ti"ione% 7 prueb"%, h"%t" onret"r l" i#e"+ in"lmente, #e%pu(% #e oer p"ri"lmente lo% "limento%, lo% env"%o en $r"%o% #e vi#rio t"pon"#o% on orho, que %ometi! $in"lmente " l" "i!n #e "u" hirvien#o+ Comprob! que %i el "limento %e %ell"b" #entro #e un reipiente herm(tio 7 %e lor"b" e&pul%"r el "ire, %e on%erv"b" #ur"nte muho tiempo+ En 1236 Appert pre%ent! %u% pro#uto% " l" ;Soie#"# p"r" el Impul%o #e l" In#u%tri" r"ne%"<+ Envi! mue%tr"% #e veet"le%, per#ie% 7 %"l%"% 7 h"%t" 1= tipo% #i$erente% #e "limento% proe%"#o% 7 %e omprob! que #e%pu(% #e u"tro me%e% 7 16 #8"%: ;to#o% h"b8"n reteni#o %u $re%ur" 7 ni uno h"b8" %u$ri#o #eterioro<+ L"% primer"% on%erv"% #e Appert %e prob"ron en l" "rm"#" $r"ne%", 7" que h"%t" entone% en lo% lo% b"ro b"ro%% #e ue uerr" rr" %!lo %!lo %e tom" tom"b"n b"n "lim "limen ento to%% %eo% %eo%,, %"l" %"l"#o #o%% o e&e e&e%i %iv" v"me ment ntee ")u"r"#o%+ Lo% "pit"ne% #e e%o% b"ro%, in$orm"ron que l"% on%erv"% m"nten8"n bien " lo% "limento% pero que lo% $r"%o% #e vi#rio er"n #em"%i"#o $r*ile% 7 #i$8ile% #e m"ne9"r en el m"r, %oliit"n#o %e envi"r"n lo% "limento% on%erv"#o% en reipiente% #e m"7or re%i%teni"+ N"pole!n >on"p"rte, le entre! per%on"lmente per%on" lmente lo% 15+666 $r"no% #el premio+ En 1=16 Niol*% Appert, publi! un tr"t"#o %obre: ;L" "i!n #e on%erv"r to#" l"%e #e %ub%t"ni"% "nim"le% o veet"le%<+ Si lo% $r"ne%e% ten8"n que tr"%l"#"r 7 on%erv"r lo% "limento% p"r" %u% trop"%, no er" menor l" nee%i#"# que lo% inle%e% ten8"n+ E% "%8 que 0eter Dur"n#, %e l"n)! " me9or"r el reiente #e%ubrimiento $r"n(%+ Ob%erv! que el vi#rio que Appert utili)"b" er" $r*il 7 %e romp8" en lo% tr"%l"#o%, "%8 omo que el ierre #e orho, no er" mu7 on$i"ble 7 $ue entone% u"n#o omo "ltern"tiv" "ltern"tiv" %urieron lo% env"%e% #e er*mi", er*mi", e%t"'o, hierro 7 otro% #iver%o% m"teri"le%+ Dur"n#, #e%"rroll! un env"%e il8n#rio, $"bri"#o on ho9"l"t" .l*min" #el"#" #e "ero, reubiert" #e e%t"'o/+ 0"tent! l" i#e" 7 #e9! que otro% l" e&plot"r"n+
>r7"n Don?in 7 @ohn H"ll, inle%e% t"mbi(n utili)"n#o l" p"tente #e Dur"n# 7 #e%pu(% #e un "'o #e e&perimento%, e&perimento%, in%t"l"ron in%t"l"ron un" $*bri" 7 p"r" 1=1 e%t"b"n 7" envi"n#o envi"n#o "limento% enl"t"#o% "l E9(rito 7 l" B"rin" Inle%"+ En 136, l" omp"'8" inle%" Cob 0re%ervin, inii! inve%ti"ione% p"r" reubrir el interior #e lo% env"%e% met*lio% on b"rnie% que no %!lo impi#ier"n l" orro%i!n, %ino que evit"r"n l" "i!n %obre #etermin"#"% $rut"% .$re%"% 7 ere)"%/ bl"nque*n#ol"%+ En l" "tu"li#"#, lo% env"%e% %e el"bor"n on ho9"l"t" eletrol8ti" o l*min" rom"#" 7 h"n %uri#o "lre#e#or #e 6 tipo% #e l""% #i$erente% que %e "pli"n " l"% l*min"% met*li"% on m*quin"% m*quin"% b"rni)"#or"%+ b"rni)"#or"%+ E%to% reubrimiento% reubrimiento% no "$et"n en m"ner" "lun" "l %"bor ni olor #el pro#uto+ Con%titu7en un "i%l"nte entre el pro#uto onteni#o 7 el env"%e met*lio: %on "t!&io% 7 evit"n l" #eolor"i!n #e lo% pro#uto%+ El %ell"#o #e l" l"t", %e h"e en l" "tu"li#"# on un" "le"i!n plomo-e%t"'o, on un" %ol#"#ur" pl*%ti" o on %ol#"#ur" el(tri" que tr"%l"p" l"% l*min"%+ E% "%8, que lo% pobl"#ore% pobl"#ore% #e lo% m"% remoto% remoto% lu"re% 7 lo% #iver%o% e&plor"#ore% e&plor"#ore% en to#o% lo% on$ine% #el mun#o, uent"n 7" on un nuevo "u&ili"r in%u%tituible, "%8 omo ho7 en #8" %on mile% #e metro% #e e%t"nter8" lo% que %e llen"n en lo% "uto%erviio%, on un" enorme v"rie#"# #e pro#uto%+ El enl"t"#o #e "limento% e% un" $orm" #e on%erv"i!n #e lo% "limento% en reipiente% err"#o%, que ener"lmente impli" un tr"t"miento t(rmio orno $"tor prinip"l en l" preveni!n #e l"% "lter"ione%+ El enl"t"#o e% un pro#uto env"%"#o 7 e%terili)"#o+ 0"r" l" el"bor"i!n #e enl"t"#o% #e $rut"% 7 hort"li)"% e% nee%"rio onoer l"% v"rie#"#e% v"rie#"#e% e%pe8$i"% e%pe8$i"% "pt"% p"r" %er proe%"#o proe%"#o omo t"l, re%"lt"n#o l" $orm", "l t"m"'o, "lor, r"#o #e m"#ure), et+ En $rut"% el l8qui#o #e obierno e% 9"r"be 7 en el "%o #e hort"li)"% e% "u" %"l"#"+ El l8qui#o #e obertur" %e #ebe "#iion"r " un" temper"tur" #e 36C omo m8nimo+ Enlatado de fruta L" onentr"i!n #e ")"r %e equilibr" entre l" $rut" 7 el l8qui#o #e
obertur" p"r" pro#uto% enl"t"#o% en "lm8b"r e&i%te un" l"%i$i"i!n que proporion" l" onentr"i!n m8nim" #e ")"r en el 9"r"be #el pro#uto el"bor"#o 7 e% omo %iue: Bu7 #ilui#o 16 >ri& Dilui#o 1FG >ri& Conentr"#o 1= >ri& Bu7 onentr"#o 55 >ri& COSECHA- L" o%eh" #e lo% $ruto% #ebe re"li)"r%e on el m"7or ui#"#o po%ible " $in #e no #"'"r l" +e%trutur"+ Se #ebe evit"r lo% olpe% 7" que %on $oo% #e ont"min"i!n+ TRANS0ORTE+- En nue%tro p"8% por lo ener"l l"% $rut"% %on tr"n%port"#"% en 9"b"% o "9one% no mu7 "propi"#o% motivo por el u"l "lun"% $rut"% lle"n #eterior"#"% " %u #e%tino+ E%to e% lo m*% pronuni"#o en l"% $rut"% que %e enuentr"n en lo% o%t"#o% o en lo% bor#e%+ 0"r" prevenir lo% #"'o% por tr"n%porte %e reomien#" ubrir l"% $rut"% on p"pel er" 7 en lo po%ible #i%e'"r "9"% que m"nten"n " l"% $rut"% en hiler"% RECE0CION DE LA BATERIA 0RIBA+ L" reepi!n en pl"nt" #ebe re"li)"r%e previ" veri$i"i!n #e lo% pe%o%, 7 #e no %er proe%"#o inme#i"t"mente %e proe#er* " "lm"en"r en re$rier"i!n+
SELECCION-CLASIICACION+- L" %elei!n e% un" oper"i!n que permite elimin"r el pro#uto #eterior"#o, pi"#o por in%eto% o "quello% que no pre%ent"n pre% ent"n u"li#"#e% "#eu"#"% p"r" el proe%o+ L" l"%i$i"i!n permite tener pro#uto% p ro#uto% uni$orme% en t"m"'o, olor, r"#o #e m"#ure), et+ LAVADO-DESINECTADO+- El ob9eto e% elimin"r %u%t"ni"% e&tr"'"% "#heri#"% " l" $rut", "%i omo un r"n porent"9e #e miroor"ni%mo% miroor"ni%mo% 7 e%por"% "u%"nte% "u%"nte% #el #eterioro+ #eterioro+ El l"v"#o %e pue#e re"li)"r #e tre% $orm"%: por inmer%i!n, "it"i!n 7 "%per%i!n+ 0ELADO O BONDADO+- El pel"#o %e pue#e re"li)"r #e v"ri"% m"ner"% #epen#ien#o #e l"% "r"ter8%ti"% #e l" $rut"+ "/ B"nu"lB"nu"l- 0"r" ello ello %e utili)"n utili)"n uhillo uhillo%% #e "ero ino&i#"bl ino&i#"ble, e, e%pei"le%, e%pei"le%, provi%to% provi%to% #e un" u8", "9u%t"ble " $in #e re#uir l"% p(r#i#"% #e pulp" 7 #"rle un" me9or uni$ormi#"# " l" %uper$iie #e l" $rut"+ Se #ebe re"li)"r lonitu#in"lmente #el pe#nulo h"i" el *li), nun" "lre#e#or #e l" $rut"+ b/ Be*nio- Se utili)" en pl"nt"% #e m"7or "p"i#"#, e&i%ten #i%e'o% e%pei"le% #e mon#"#ore% p"r" "#" tipo #e $rut"+ / 0el"#o 0el"#o qu8mio qu8mio++- O$ree O$ree m"7ore% m"7ore% vent"9"% vent"9"% que l"% "nteri "nteriore% ore%,, %e e%t* utili)"n utili)"n#o #o m"7ormente en l" "tu"li#"# #ebi#o " que permite un tr"t"miento r*pi#o 7 mu7 uni$orme #el pro#uto, "u%" meno% p(r#i#" #e $rut" 7 re#ue lo% o%to%+ L" oper"i!n on%i%te en #"r un b"'o en un" %olui!n #e N"OH hirvien#o+ El tiempo e%t* en $uni!n #e l" $rut", por lo ener"l v"r8" #e 1 " 4, " onentr"ione% #e 1 " + Tr"n%urri#" l" oper"i!n %e #ebe quit"r lo% re%to% #e N"OH "l pro#uto p"r" evit"r un m"l %"bor 7 un o%ureimiento, p"r" ello %e %omete " l" $rut" 7" tr"t"#" " un $lu9o #e "u"+ L" $rut" e% ort"#" 7 #e%or")on"#" #e%or")on"#" .elimin"i! .elimin"i!nn #e l" %emill"/, e%to e%t* e%t* en $uni!n " l" pre%ent"i!n $in"l que %e l" quiere #"r+ El #ur")no e% ort"#o en #o% mit"#e% 7 #e%or")"#o, l" "r"mbol" ort"#" en ro#"9"%, el m"no ort"#o en t"9"#"%, et+ >LANJUEADO O ESCALDADO+- L" $in"li#"# #e e%t" oper"i!n e%: In"tiv"r In"tiv"r l"% en)im"% en)im"% e%t"bili)"n e%t"bili)"n#o #o "%8 el olor 7 "rom", pro#uir un liero liero "bl"n#"mient "bl"n#"mientoo #e l" $rut", elimin"r el O5 #e lo% te9i#o%, elimin"r el u%to " ru#o o u%to% #e%"r"#"ble% impropio% #el pro#uto 7 re#uir l" "r" mirobi"n"+ El bl"nque"#o %e pue#e re"li)"r #e #o% $orm"%: Inmer%i!n en "u" "liente 7 v"por #ireto+ ENVASADO+- Ante% #e env"%"r %e #ebe tener l" $rut" "on#iion"#" 7 el 9"r"be o %olui!n %olui!n #e ubiert" ubiert" prep"r"#"+ 0"r" prep"r"r el "lm8b"r "lm8b"r o %olui!n %olui!n #e ubiert" ubiert" %e requiere requiere #e "u" pot"ble, limpi" 7 meno% #ur" po%ible+ L"% $ormul"ione% e%t*n en $uni!n " l" v"ri v"rie# e#"# "# #e l" $rut $rut"" 7 "l mer mer"# "#oo on% on%um umi# i#or or++ En ene ener" r"ll el "lm8 "lm8b" b"rr #ebe #ebe e%t" e%t"rr ompren#i#o entre lo% 54 7 4G>ri& inii"le%, onteni#o #e ")"r que %e re#ue " 5654G>ri& en el equilibrio, por e$eto #e !%mo%i% 7 #i$u%i!n #on#e l" $rut" %uelt" p"rte #el "u" #e %u ompo%ii!n 7 el ")"r penetr" en ell"+ El pH #e l" %olui!n, t"mbi(n #epen#er* #el r"#o #e "i#e) #e l" $rut", p"r" $rut"% poo *i#"% por e9emplo, tun" %e reomien#" pH ompren#i#o% entre 5,= " ,=, p"r" $rut"% *i#"% pH #e ,4 " F,6 p"r" #ur")no por e9emplo ,6" ,4+
A l" %olui!n %e le "#iion" un e%pe%"nte p"r" #"rle uerpo, t"l omo el CBC "l 6,62, "#em*% %e "re" on%erv"#or qu8mio, el %orb"to #e pot"%io "l 6,1 7 %e llev" " l" temper"tur" #e 34C, on lo que que#" li%to p"r" el env"%"#o+ ELIBINACION DE AIRE O EKHAUSTIN+- Con%i%te en elimin"r el "ire #el e%p"io %uperior #el env"%e, "%8 omo el #i%uelto en el pro#uto, re"n#o, un v"8o p"ri"l #entro #el env"%e+ 0or lo ener"l e%t" oper"i!n %e h"e en lo% #enomin"#o% tnele% #e v"por o e&h"u%ter, que on%i%te en h"er p"%"r lo% pro#uto% " tr"v(% #e un tnel el u*l e%t* %"tur"#o #e v"por, p"r" lor"r un v"8o prome#io #e 16 " 14 pul"#"% #e H+ SELLADO DE ENVASES+- Inme#i"t"mente lo% env"%e% %on %ell"#o%, en e%t" et"p" e% mu7 import"nte re"li)"r on%t"ntemente prueb"% p"r" veri$i"r l" "li#"# #el %ello+ TRATABIENTO TERBICO+- Se re"li)" en "utol"ve%, #epen#ien#o #e l" v"rie#"# #e l" $rut", %e pue#e "pli"r 566" 55, 7 #e 5,4" 4+6 lbMpul5 #ur"nte 16" 14 minuto%+ En el mi%mo equipo %e re"li)" el en$ri"#o, p"r" ello %e pur" el v"por 7 lent"mente lent"mente %e h"e inre%"r "u" $r8"+ ALBACENA@E+-Lo% env"%e% %on limpi"#o% 7 %e"#o%, lueo %on "lm"en"#o% en un lu"r $re%o, %ombre"#o 7 ventil"#o+
FLUO DE OPERACIONES PARA ELA!ORAR CONSERVA DE DURAZNO.
DURANO RECOLECCION SELECCIN P CLASIICACION LAVADO 0ELADO O BONDADO >LANJUEADO O ESCALDADO ENVASADO EKHAUSTER SELLADO TRATABIENTO TERBICO ENRIADO ETIJUETADO ALBACENA@E
COSTOS FIJOS Y VARIABLES EN LA ELABORACION ELABORACION DE CONSERVA NOMBRE DE EMPRESA CONSERVAS GLENDA SRL. 2048182778 RUC 4 DIRECCION AV. CUSCO Nº 250
I. A 1 2
B 1 2
RUBROS COSTOS DE PRODUCCION COSTOS DIRECTOS M!"#$ %#$& &)* +" *,# +$#"-! S""--$/) -$$--$/) L+* A-*)+$-$*)+* P"+* E-++* E)+* S"+* P!"#$6+* E!$"!+* COSTOS INDIRECTOS M)* +" *,# $)+$#"-! J"" +" %)! S%"#$*# M!"#$" $)+$#"-!* 2.1 M)!")$&$")!* #"%#-$/) 2. 2.2C*&,!$," 2. 2.9I)&* 2.9.1A6-# 2. 2 .9.2A( 2. 2.9.9CMC 2.9.4A-$+* -!#$-* 2. 2.9.5S*#,*!* 2.4")" 2.4.1! A-#*&+ 2. 2.4.2E!$"! 2.4.9E&,<" 2.4.5A&-")+*
UNIDAD '(
CANTID AD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
1000
4
O%"##$* O%"##$* O%"##$* O%"##$* O%"##$* O%"##$* O%"##$* O%"##$*
1 1 1 1 1 1 1 1
22.3 22.3 22.3 22.3 22.3 22.3 22.3 22.3
400 180. 22. 22. 22. 22. 22. 22. 22. 22.
D D
1 1
120 33.5
12 33.
1 10
22.3 19
22. 19
'( L!. '( '( ;(
1:4.9 595.8 0.32 2.: 0.32
9.5 0.55 10 10 10
380.0 2:4.3 3. 2 3.
U)$++ U)$++ U)$++ C<
2808 9 2 294
0.1 49 20 0.2
280. 12 4 43.
O%"##$* G).
C
II A
B
III
2.5 =$($")" 2. 2.3V"!$&")! 2.7R"($!#* " $)*#&" 2. 2.8L,*#!*#$* 2.8.1C*)!#* +" -$++ GASTOS INDIRECTOS E)"#( E"-!$- A( S"(#* GASTOS DE OPERACI?N GASTOS GENERALES GENERALES Y DE ADMINISTRACION R"&)"#-$*)" S%"#$*# +&$)$!#-$/) @!$" +" "-#$!*#$* -*##"%*)+")-$ D"%#"-$-$/) I&%"!* *,$(-$*)" "&%#"#$" GASTOS DE COME CO MERC RCIA IALI LIZA ZACI CION ON Y VEN VENTA TA R"&)"#-$*)" %"#*) +" ")! G! G!* * +" %#*& %#*&**-$/ $/) ) ")! ")! IMPREVISTOS 5 TOTAL
O%"##$* )$++ )$++
1 8 1
22.3 35 150
22. 52 15
)$++
1
400
40
3.028 20
4.2492 0.55
25.5 1
D D
2 2
79 79
14 14
G*,
1
50
5
G*,
1
50
5
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7795.3180 280 C*!* %*# !
2.7 19:2.4112
IGV 18 1547.1293 U!$$++ 10375.152 C*!* +" ")! %,$-*
9.8013:23
!$$++ )"!
N"
8 2 2 1
APELLIDOS # NOM!RES
Juan Pérez Juan Pérez Juan Pérez Juan Pérez
CAR$O U OCUPACION
Operario
FEC%A DE IN$RESO
REMUNERACIO N MENSUAL
DIAS LA!ORADOS
REMUNERACIO N MENSUAL NETA
ASI$NACION FAMILIAR
%ORAS E&TRAS
C OM OM IS ISI ON ON ES ES
678
30
5424
-
-
-
Supervisores atministració n
1000
30
2000
204
257
-
1500
30
3000
0
0
-
ventas
1500
30
1500
0
0
-
DESCUENTOS AL TRA!AADOR ONP '(.))*
7051 2 31!! 3 3!0 1!5
OTROS
TOTAL DSCTO.
)*
-
-
APORTES DEL EMPLEADOR ESSALUD
OTROS
+*
)*
48816 2214! 270 135
-
$RA
TOT APOR
