Conserva de Esparrago PDF

PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO

“Año Año de de la Diversifcación Productiva y del Fortalecimiento Fortalecimiento de la Educación”.

FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA Y PETROQUIMICA PETROQUIMICA TEMA: PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO :

DOCENTES ALUMNO(A) ALUMNO(A)

: Ing. Marco Mendoza Moran Barrientos Carolina Llacasa a!ca a!ca "!go Lo#ez $egarra Al%endra

:

ICA – PERÚ 2011

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INT&ODUCCION

En los últim últimos os años el PERU PERU

ha venido venido tenien teniendo do crecimi crecimien entos tos

fuertes fuertes en su economía, economía, y entre entre los protagonis protagonistas tas esta el sector sector agrícola, favorecido principalmente por la actividad agroexportadora dentro de las cuales se encuentra la de producción de espárragos, los valles ue posee mayor porcenta!e de producción son la li"ertad e #ca$ Esto se de"e las condiciones favora"les en cuanto a la naturale%a, tecnología tecnología y mayor capacidad empresarial empresarial lo ue ha permitido ue el país sea el segundo productor mundial de esparrago, con grandes mercados como el de EEUU, los países de la unión europea son los principales importadores de esparrago del mundo, y ue a su ve% tiene al Perú como su principal proveedor, y con demandas aun crec crecie ient nte, e, lo ue ue hace hace ver ver este este merc mercad ado o atrac tracti tivo vo para para los los inversionistas$

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'LANTA '&OCESADO&A DE ES'A&&AO

I.

DESC&I'CION:

&ortali%a originaria de 'sia, su cultivo en el Perú se inicia a principio de los años () en el departamento de la *i"ertad Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso con un sa"or *igeramente dulce ue reuiere una mayor exposición a la lu% solar para o"tener un color verdoso$ Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y diet+tico$ *as presentaciones en las cuales se comerciali%a son fresco, procesado -conserva o congelado.

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A&IEDADES M*S IM'O&TANTES Existe un amplio rango de clasificación de variedades de los espárragos, entre los cuales la coloración de los "rotes es uno de los factores más importantes a considerar$ Existen variedades ue se utili%an para o"tener espárragos "lancos, ue se cultivan sin reci"ir lu% directa, espárragos verdes y espárragos violetas$

Es#+rrago Blanco: /e cultiva "a!o la tierra sin reci"ir la lu% del sol$ /e recolecta cuando la tierra se eleva ligeramente antes de ue la yema entre en contacto con la lu%$

Es#+rrago %orado: /e cultiva igual ue el "lanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la lu% solar$ /u sa"or es algo más intenso$

Es#+rrago ,erde: /e cultiva al aire li"re y reci"e su color de la lu% solar$ /e recolecta cuando so"resale 0) a 0( cm$ 1e la tierra, su sa"or es más aromático y parecido al espárrago silvestre, contiene más cantidad de vitaminas de"ido a la clorofila$

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II.

ETA'AS DEL '&OCESO '&ODUCTIO

' continuación se detallan y explican las etapas ue conforman el proceso de fa"ricación de espárrago en conserva y fresco$ *os meses de mayores cosechas se concentran en los meses de mar%o a !unio y de octu"re a diciem"re, ue son las +pocas de mayor demanda$

I.

ELABO&ACION DE CONSE&AS DE ES'A&&AO 2$ &ECE'CION DE LA MATE&IA '&IMA Es la primera fase del proceso de fa"ricación de espárrago en conserva, en ella se

reci"e la materia prima procedente directamente del

campo$ En algunos casos la empresa cuenta con su tierra de cultivos propios a la ve% tam"i+n se reali%a compra de la materia prima desde otros centros de acopio de los fundos, hasta la planta de procesos$ 1urante la recepción se lleva a ca"o una verificación de pesos y una inspección del estado en ue llega de la materia prima$

3alan%a industrial

0$ LAADO  DESIN-ECCION: *a materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado de una desinfección, utili%ando agua con desinfectante -hipoclorito de sodio. a una concentración de 2)) ppm$ Para este fin se utili%an tinas de acero inoxida"le en las ue se van sumergiendo las !a"as con espárrago$




Primero en una tina con agua pura -lavado. y luego en la tina con hipoclorito de sodio -desinfección.$ *a finalidad de esta operación es "a!ar la carga micro"iana proveniente de los campos de cultivo, a una po"lación mínima y mane!a"le, para las demás etapas del proceso de ela"oración$

4anue de lavado y desinfección

. '&IME&A SELECCI/N: *a materia prima procedente de los campos viene "a!o la modalidad 5al "arrer67 esto uiere decir ue el espárrago viene me%clado tanto en diámetros como en calidad de puntas, además de presentar descartes$ Para esta operación de selección se hace pasar el esparrago por una fa!a transportadora, !untamente con agua clorada$ 'l pasar por esta operación manual, el personal operario retira todos los descartes -turiones ue no reúnen condiciones para continuar su proceso., y al mismo tiempo se reali%a una clasificación tanto por diámetros como por calidad de puntas$ *a materia prima clasificada se coloca en

!a"as

previamente lavadas y desinfectadas para su posterior control de pesos y

!


refrigeración$ *a clasificación se reali%a de acuerdo al programa de producción existente y a las especificaciones de los clientes$

8$ CO&TE INICIAL: ' continuación de la operación de selección la materia prima pasa por una máuina cortadora en la cual se le da el tamaño deseado, por lo general se corta a una longitud promedio de 0) cm$ Este corte tam"i+n se puede reali%ar con personal capacitado, cuando se reali%a por medio de mauinaria se dispone de un sistema de duchas con agua a presión en la máuina cortadora para lavar la materia prima a medida ue se va reali%ando el corte$ *a materia prima cortada se la va almacenando en !avas previamente esterili%adas$

3anda transportadora mauina de corte

0. ALMACENAMIENTO &E-&IE&ADO: 4odas las !a"as conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es almacenada en una cámara de refrigeración a una temperatura de 9 0 a 98 :; en espera de la continuidad de su proceso$ En la cámara de refrigeración se lleva un control de pesos tanto a la entrada como a la salida$

"


;ámaras frigoríficas$

1. ESCALADADO: /e reali%a mediante un sistema de vapor directo continuo$ Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las en%imas para evitar o inhi"ir la oxidación del producto durante el proceso, eliminar el aire de las c+lulas del turión, a"landar el te!ido del turión, reducir la carga micro"iana y permitir un fácil manipuleo durante la siguiente operación de envasado$ /e emplea máuinas escaldadoras ue cuentan con fa!as transportadoras o tanues con cocina tipo industrial$ *a velocidad de la fa!a así como la temperatura de escaldado depende "ásicamente del diámetro del turión$ El escaldado se sigue # Para < = 20 mm de diámetro a una temperatura de >( = >> :;, por un lapso de 0 min$ # Para 20 = 28 mm de diámetro a una temperatura de >( = >> :;, por un lapso de 0$ ( min$ # 'demás se reali%a por inmersion por inmersión$

2. EN-&IAMIENTO /e reali%a con agua a una concentración de cloro de 0ppm, a continuación de la operación de escaldado$ 'l igual ue las máuinas escaldadoras la etapa de enfriado tam"i+n se reali%a mediante fa!as transportadoras$

3. ENASADO /e reali%a manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones por referencia de producto y u"icadas a cada lado de la fa!a transportadora

$


ue está a continuación de las operaciones de escaldado y enfriado$ *as operarias colocan el producto en envases según el formato -tipo de envase. ue se est+ tra"a!ando y en la posición siguiente con las puntas hacia arri"a, para el caso de frascos y envases de ho!alata circulares y en posición hori%ontal para el caso de envases de ho!alata de forma rectangular$

4. 'ESADO Paralelamente a la operación de envasado se reali%a el control de pesos para cada uno de los envases y formato ue se este procesando, a trav+s de "alan%as electrónicas$ El control de pesos al 2)) ? de los envases se reali%a con la finalidad de conseguir despu+s del tratamiento t+rmico el peso drenado -peso escurrido vienen a ser el peso ue se o"tiene luego de escurrir al espárrago por un período de dos minutos. ue solicita el cliente a trav+s de sus especificaciones de calidad$ /e toma en cuenta ue durante el esterili%ado -o tratamiento t+rmico. el peso merma entre un 0? y 8?$

56. ADICI/N DE L78UIDO DE OBIE&NO ;onsiste en adicionar directamente un líuido de cu"ierta, previamente preparado, a los envases ue contienen producto previamente pesado$ El líuido de go"ierno es preparado en marmitas de acero inoxida"le y calentados con vapor a trav+s de serpentines$ Es líuido ue permite e,itar la o9idacin ; controlar el '" del

#rod!cto$ Este es ela"orado principalmente con agua y sal aunue %


tam"i+n se le añaden otras sustancias como el ácido cítrico ue ayudan a me!orar la conservación del producto$ $

3anda transportadora para llenar el liuido de go"ierno

55. E<"AUSTIN *os envases conteniendo producto más líuido de go"ierno, pasan por un peueño túnel de calentamiento, -exhausting. con la finalidad de mantener la temperatura del envase, para asegurar un "uen vacío en su etapa de cerrado y por consiguiente en su producto terminado$

5=. CE&&ADO /e reali%a manualmente por operarios entrenados, para el caso de envases de vidrio y mediante máuinas cerradoras semiautomáticas para el caso de envases de ho!alata

5. T&ATAMIENTO T>&MICO *uego de la operación de cerrado los envases son depositados en canastillas y llevados, una ve% completada la canastilla, al área de esterili%ado$ El tratamiento t+rmico se reali%a a trav+s de autoclaves programa"les y operadas por personal entrenado$ El o"!etivo de esta etapa es la destrucción de todos los microorganismos via"les importantes para la salud pú"lica en especial el clostridium "otulinum$ *os parámetros utili%ados para el tratamiento t+rmico del producto son temperatura, tiempo y presión$ *os cuales han sido previamente esta"lecidos mediante prue"as de penetración de calor *os euipos de tratamiento t+rmico cuentan con los instrumentos de control necesarios como termómetros de mercurio, manómetros de presión y termo registradores$

1&


;on fines de prevención se cuenta con un grupo electrógeno a disposición para los casos en los cuales la energía de la red pú"lica haya sufrido un corte$

Euipo de 'utoclave

28$ SECADO  LIM'IE$A DE ENASES *as canastillas conteniendo los envases con producto ue salen de las autoclaves, pasan a una operación de secado y limpie%a en el almac+n de producto terminado$ Esto para facilitar la posterior operación de codificado$

50. CODI-ICADO /e reali%a en una mauina codificadora de dos ca"e%ales$ El código es colocado so"re la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder reali%ar la tra%a"ilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del fa"ricante como en los almacenes de clientes o centros de distri"ución al consumidor$ ' trav+s del código es posi"le esta"lecer el día de producción, la hora de fa"ricación y una serie de información relevante respecto de cada una de las etapas de producción, llegando incluso a esta"lecer el campo en el ue se cosechó dicho espárrago$

51. '&E ? ALMACENA@E *os envases conteniendo producto terminado, ue han pasado por la codificación previa, son colocados por niveles en paletas, con su respectivo @ardex de identificación, en espera de la calificación efectuada por el área de aseguramiento de calidad -calificación organol+ptica y micro"iológica. 'm"os análisis son reali%ados por personal de la"oratorio de la empresa$

52. EM'A8UE -INAL 11


Reci"ida la calificación de calidad, el almac+n de producto terminado procede a reali%ar el empaue de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a continuación codificado y palati%ado, codificado, etiuetado y palati%ado, codificado, etiuetado y enca!ado,Aetc$ El empaue propiamente dicho se efectúa en palets -parihuelas de madera., cuyo número de envases lo especifica el cliente, seguido de un a!uste adecuado para lo cual se usan sunchos y plástico strechBfilm$ *as unidades por ca!a tam"i+n se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente$

II.

ELABO&ACION DEL ES'A&&AO -&ESCO *a industriali%ación del espárrago va a tener algunas etapas ue van a asegurar ue la calidad del producto no se malogre y pueda llegar de esta manera a ser exportado cómodamente$

5. &ECE'CI/N  'ESADO DE MATE&IA '&IMA Esta etapa consiste en la recepción, el pesado y etiuetado de la materia prima por lotes$ *as etiuetas especifican la procedencia del producto, el peso neto y el número de !a"as, el producto puede ser 5'6, 536 o 5;6$

/e recepcionan en !a"as y se verifica ue no se encuentren almacenadas en un lugar fuera de condiciones ue ponen en riesgo su calidad$

*uego es inspeccionado para verificar su calidad, las características a evaluar son7 longitud además de otras características ue presenta el producto$

El mane!o de la recepción de los espárragos y su almacenamiento adecuado facilita una alimentación continua de los ue llamamos 5cadena de producción6, ue es el sistema por el cual vamos a hacer ue los turiones se conviertan en productos de exportación$

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/i el almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no ha"erse lavado el producto y so"retodo al no ha"er sido sometido a un enfriamiento previo, lo ue puede dar lugar a  B

#ncremento de la fi"rosidad durante el tiempo de espera, ue en general, produce un deterioro de la calidad$

B

#ncremento de la carga micro"iana inicial, con las repercusiones ue esto tiene en los tiempos de esterili%ación y por consiguiente en la calidad final de producto$

B

1ificultad en la reali%ación de la posterior limpie%a del producto$

Estos cam"ios hacen ue el espárrago pierda gran parte de su comesti"ilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industriali%ación$ Para detener todo lo posi"le estos procesos se pueden efectuar lo siguiente B

'l

instante de la

llegada a

la fá"rica, se

de"erá

introducir

"ase

B

de

la

los turiones en

unas

"alsas

con

agua,

disminuyendo

la

deshidratación

y

fi"rosidad

el tiempo

de espera$

en

En el caso ue la temperatura su"iera o el tiempo ue están los espárragos en recepción se alargara se de"e tener a mano una cámara ue "rinde una temperatura de 8 :; y ue nos d+ un <( ? de humedad relativa para almacenarlos hasta su entrada en la línea de procesado$

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=. LAADO  DESIN-ECCI/N$ Este proceso se reali%a sumergiendo las !a"as conteniendo la materia prima en el agua con el o"!eto de uitarle algo de arena yCo tierra y luego es nuevamente sumergido en agua clorada, el cloro de"e estar a una concentración de () B 2)) ppm con el fin de reducirle la carga micro"iana$ El "año de agua clorada puede llevarse a ca"o por inmersión total en po%as$ D$ LAADO EN LINEA *os turiones colocados en las fa!as pasan a trav+s de una ducha de agua clorada a una concentración de )$0 ppm = )$( ppm$

8$ SELECCI/N ;onsiste en la separación de los turiones de acuerdo a los diámetros ue se a!ustan a los reuerimientos del cliente, generalmente estos diámetros son !um"o, extra large, large, mediano, standard y small$

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($ENBANC"ADO. Esta la"or consiste en agrupar los turiones de un solo cali"re su!etados por dos "andas elásticas formando pauetes y reci"en el nom"re de em"anches7 así tenemos las siguientes selecciones B

@!%o. Espárragos superiores a 0) mm$

B

E9tra large$B Espárragos de 2< B 0) mm de diámetro$

B

Large$B Espárragos de 28 a 2> mm de diámetro$

B

Mediano$B Espárragos de 20 a 28 mm de diámetro$

B

Standard$B Espárragos de < a 22 mm de diámetro$

B

S%all.B Espárragos inferiores a < mm de diámetro$

1


$ CO&TE El corte de"e ser recto y sin de!ar hilachas de!ando apenas 2 cm de porción "lanca$ *ongitud de los "unches de"e ser de 08 cm = 08$( cm -según el cliente. y eliminado las "ases de los turiones ue presenten daños fungosos$

El corte puede reali%arse a mano, ayudándose con unos dispositivos para su!etar e igualar los turiones ue forman el ha%, o "ien mecánicamente con una sierra circular dispuesta hori%ontalmente a la altura del corte$ ;uando el corte se reali%a manualmente se corre el riesgo de ue +ste pueda uedar o"licuo$

El cortado se puede reali%ar en ocasiones antes de la operación de lavado, pero es más conveniente su reali%ación despu+s de esta operación, con el fin de introducir el menor número de microorganismos y suciedad en la línea de tra"a!o$

F$ EM'ACADO  'ESADO. El llenado de las ca!as de ;opolímero de Polipropileno o empacado se de"e reali%ar teniendo en cuenta el peso de la ca!a según destino, el

1!


número de em"anches es de acuerdo al reuerimiento del cliente, esta operación se hace asegurando ue los em"anches est+n en contacto con la "ase de la ca!a ue en su interior lleva una

almohadilla para

mantener el esparrago húmedo y ue no se deshidrate7 finalmente se de"e de!ar un espacio adecuado entre las puntas de los "unches y el techo de la ca!a$

>$ CODI-ICADO En esta operación se reali%a la tra%a"ilidad del producto ue consiste en colocar en la ca!a los datos necesarios para poder identificar la procedencia del producto$ Estos datos son G: de lote, G: de mesa, fecha de producción y cali"re$ 1e esta manera cualuier devuelto al ue se le realice un examen posterior puede relacionarse, con una partida determinada de las materias primas, o con algún pro"lema u operación defectuosa en la línea de ela"oración$

Respecto al etiuetado, de"erá indicar la naturale%a del producto !unto con una lista de ingredientes -en orden descendente. y de los pasos declarados, así como una indicación de caducidad$

1"


<$ "ID&OCOOLI$ADO El hicrocooli%ado es el proceso en el cual las ca!as empacadas son sometidas a una ducha de agua clorada a una concentración de cloro de 2) a 0)) ppm y a una temperatura ue va desde 2 = D :; durante 2( minutos$ 4iempo reuerido para

"a!ar

la

temperatura interna

del esparrago pasando

de

temperatura am"iente

a

0H;$ 2)$ 'ALETI$ADO  EN$UNC"ADO Es el acomodo de las ca!as de acuerdo al cali"re, so"re parihuelas de madera$ Estas parihuelas se diferencian según el transporte ue se le va a dar al producto ya sea -a+reo o marítimo.$ *as ca!as serán agrupadas y colocadas en pallets de madera de 8 entradas, ya ue este tipo de pallet facilita el manipuleo al montacargas$ 'demás dicho pallet cuenta con un tratamiento t+rmico para su exportación$ ;onsiste en asegurar el paleti%ado$

1$


22$ ALMACENADO.

/e reali%a en la cámara a una temperatura de 2 B 8 H;$ E* esparrago empacado y sometido a proceso hidroenfriado, con una temperatura final de 0 Hc, es almacenada en el cuarto frio, mientras se completa el cupo para el despacho el cual es por lo menos >)) ca!as por camión$

5=. T&ANS'O&TE &E-&IE&ADO /e reali%a en termo@ing, el cual de"e estar limpio y desinfectado a una temperatura de 2$( :; a 0$(:;$

1%


III.

DIA&AMA DE -LU@O DE CONSE&A DE ES'A&&AO RE;EP;#IG 1E *' J'4ER#' PR#J'

'A(AD) * DE+,-FE,)/E *E;;#IG K ;IR4E

E/;'*'1'1I K EGLR#'J#EG4I

EGM'/'1I K PE/'1I

JE1#;#IG 1E *#NU#1I 1E OI3#ERGI E'U/4#GO K ;ERR'1I

4R'4'J#EG4I 4ERJ#;I

;I1#L#;'1I

'*J;EG'QE K EJP'NUE L#G'*

2&


I.

DIA&AMA DE -LU@O DE ES'A&&AO -&ESCO

RE;EP;#IG 1E *' J'4ER#' PR#J'

'A(AD) * /E*E;;#IG

EJ3'G;&'1I

EJP';'1I K PE/'1I

RI;II*#'1I

P'*E4#'1I K EGUG;&'1I '*J';EG'1I

4R'G/PIR4E K RELR#OER'1I

21


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Conserva de Esparrago PDF

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